水產(chǎn)品的加工與保藏農(nóng)業(yè)種植技術(shù)栽培技術(shù)

1、水產(chǎn)品的加工與保藏 水產(chǎn)品捕撈后，如不馬上實(shí)行有效保鮮措施，很簡(jiǎn)單腐敗變質(zhì)，下面介紹一些簡(jiǎn)易的水產(chǎn)食品加工和保藏方法，供大家參考： 冷卻、微凍、凍結(jié)和冷藏 微生物包括細(xì)菌、酵母和霉菌的生長(zhǎng)繁殖和食品內(nèi)固有酶的活動(dòng)，常是導(dǎo)致水產(chǎn)品腐敗變質(zhì)的主要緣由。微生物和酶的活動(dòng)都與溫度有關(guān)，降低溫度，微生物就會(huì)停止繁殖，甚至死亡，酶就會(huì)減弱或失去分解力量。因此，當(dāng)水產(chǎn)品置于低溫環(huán)境時(shí)，就可抑制微生物的生長(zhǎng)和酶的作用，延長(zhǎng)水產(chǎn)品的保藏期限。 低溫保鮮依據(jù)保藏溫度的不同可分為三類(lèi)，即冷卻、微凍和冷凍保鮮。冷卻保鮮，溫度在04左右，主要有撒冰法和水冰法兩種。撒冰法是將碎冰直接撒到魚(yú)體表面的保鮮方法，融冰水又可清洗

2、魚(yú)體表面，除去細(xì)菌和粘液，且失重??；水冰法是先用冰將清水降低至0，清海水為-1，然后把魚(yú)類(lèi)浸泡在水冰中，待魚(yú)體冷卻到0時(shí)即取出，改用撒冰保藏，此法一般應(yīng)用于死后僵硬快或捕獲量大的魚(yú)，優(yōu)點(diǎn)為冷卻速度快。微凍保鮮主要有冰鹽混合微凍法和低溫鹽水微凍法，目前應(yīng)用于生產(chǎn)的尚不多。 水產(chǎn)品要長(zhǎng)期貯藏，就必需經(jīng)過(guò)凍結(jié)處理。凍結(jié)方法許多，主要有空氣凍結(jié)、鹽水浸凍結(jié)和平板凍結(jié)等。在我國(guó)，絕大多數(shù)采納空氣凍結(jié)法。近年來(lái)，平板凍結(jié)法進(jìn)展較快，凍結(jié)間的溫度在-25以下，魚(yú)體中心溫度降至-15后，移入庫(kù)溫為-18以下的冷藏間冷藏，保藏時(shí)間為6個(gè)9個(gè)月。水產(chǎn)品在冷藏過(guò)程中所發(fā)生的變化與冷卻保藏時(shí)基本相同，主要是魚(yú)體的顏色

3、、組織結(jié)構(gòu)和重量發(fā)生變化等，但在冷藏過(guò)程中的一切變化都極其緩慢。 干制保藏法 產(chǎn)品的干制加工就是在自然條件和人為掌握條件下，盡可能地除去水產(chǎn)品原料中的水分，或除去肯定的水分再加以添加物，以防止細(xì)菌性的腐敗，增加保藏性能的一個(gè)完整的生產(chǎn)過(guò)程。它既包括日干、風(fēng)干等自然干制法，也包括焙干、烘干、真空、冷卻升華干燥等人工干燥方法。 腌制保藏 水產(chǎn)品的腐敗主要是由于細(xì)菌和酶的作用，而水分的多少直接影響細(xì)菌的生長(zhǎng)和酶的活性。一般來(lái)說(shuō)，細(xì)菌的發(fā)育所需水分在50以上，水分含量的削減也會(huì)使酶的活性受到抑制。在加食鹽腌制過(guò)程中，由于食鹽溶液的滲透脫水作用，使魚(yú)體的含水量降低，抑制了細(xì)菌的生長(zhǎng)發(fā)育和酶的活性，從而延

4、緩了魚(yú)的腐敗，達(dá)到了加工保藏的目的。 腌制方法主要有干腌法、濕腌法和混合腌漬法。干腌法又稱(chēng)鹽漬法、撒鹽法，它是利用固體食鹽依靠魚(yú)體中析出的水分形成食鹽溶液鹽漬魚(yú)的方法。干腌時(shí)，由于食鹽溶解吸熱，使魚(yú)體受到肯定程度的冷卻作用，但由于鹵水不能馬上形成，使鹽漬時(shí)間延長(zhǎng)。濕腌法又稱(chēng)鹽水漬地，它是將魚(yú)體放入容器中，注入預(yù)先配制好的食鹽溶液進(jìn)行腌制的方法。該法廣泛應(yīng)用于生產(chǎn)淡水魚(yú)，作為供應(yīng)干制或熏制的原料，既便利又快速，但不宜生產(chǎn)各種咸魚(yú)?；旌想鐫n法是前兩種方法的結(jié)合，在實(shí)際生產(chǎn)中，一種是預(yù)先將食鹽擦于魚(yú)體，裝入容器后再注入飽和食鹽水，魚(yú)體表面的食鹽隨魚(yú)體內(nèi)水分的析出不斷溶解，使鹽水不被沖淡，既克服了濕腌法的缺點(diǎn)，又使鹽漬過(guò)程快速開(kāi)頭，避開(kāi)了干腌法的缺點(diǎn)。另一種是先用鹽水漬后再用干鹽漬，或先用干鹽漬后再用鹽水漬。 罐藏法 水產(chǎn)品的罐藏就是將水產(chǎn)品密封在容器中，經(jīng)溫處理，將絕大部分微生物毀滅掉，同時(shí)在防止外微生物再次入侵的條件下，借以獲得在室溫下長(zhǎng)期存的保藏方法。它的生產(chǎn)過(guò)程是中預(yù)處理，包括清洗非食用部分的清除、切割、檢剔、修整、預(yù)煮調(diào)味或直接裝罐、加調(diào)味液或免加即干裝，以及后經(jīng)排氣密封和殺菌冷卻等工序組成。目前生產(chǎn)上常用的罐藏容器大致可分