果汁生產(chǎn)的食品安全管理體系(HACCP)的研究論文答辯_第1頁
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1、3/22/2022果汁生產(chǎn)的食品安全管理體系(HACCP)的研究學 生 : 指導教師 : 專 業(yè) :食品質(zhì)量與安全 層 次 :專升本 批 次 : 學 號 : Whats HACCP? HACCP Hazard Analysis & Critical Control Point 危害分析和關(guān)鍵控制點蘋果果汁的HACCP實施 生產(chǎn)工藝流程圖 調(diào)配液1051,16秒殺菌(各線依據(jù)不同殺菌參數(shù))PET瓶子整列洗瓶消毒 不銹鋼濾網(wǎng) 220目 果汁還原汁、純凈水、小料稱重抽檢套標縮標噴碼發(fā) 運人工、液位抽檢保溫測試充填機 881蓋整列UV殺菌蓋傳遞UV殺菌瓶蓋存儲倒蓋殺菌 85 30秒包裝入庫冷卻

2、 NaClO 0.5PPM封蓋機危害分析(Hazard Analysis) 危害分析(Hazard Analysis)是指對食品加工過程中從原料到成品可能危害人體健康的成分進行的危害程度分析。 生物 物理 化學危害分析(Hazard Analysis)調(diào)配生物危害:微生物是pH值高會導致產(chǎn)品貨架期無法保證根據(jù)標準控制適當?shù)膒H值否化學危害:受限添加劑過量使用(VC)是受限添加劑過量使用會對人體造成傷害對受限添加劑的用量進行監(jiān)控,防止過量使用是UHT殺菌生物危害:致病菌、霉菌殘留是殺菌時間/溫度不適當,會有致病菌、霉菌殘留,對人體造成傷害適當?shù)臍⒕鷷r間/溫度是220目過濾物理危害:焦化雜質(zhì) 是前

3、面處理工藝可能發(fā)生對最終產(chǎn)品是不可接受的控制過濾網(wǎng)是瓶蓋消毒生物危害:致病菌殘留是紫外線照射時間不夠,會有致病菌殘留隨后的倒蓋殺菌工序可以控制否空瓶清洗消毒生物危害:致病菌殘留是ClO2消毒濃度、時間不夠,會有致病菌殘留隨后的倒蓋殺菌工序可以控制否封蓋生物危害:微生物污染是封蓋不嚴會導致產(chǎn)品貨架期內(nèi)細菌污染控制扭矩及封蓋位置是冷卻生物危害: 致病菌、霉菌污染是瓶蓋瓶口膨脹系數(shù)不同, 內(nèi)外壓差使冷卻水可能滲入罐內(nèi)對冷卻水進行殺菌控制是CIP清洗生物危害:控制致病菌、霉菌增加、繁殖是當濃度不足、時間不足、溫度不足時發(fā)生無法清除管道內(nèi)的雜質(zhì)及微生物控制合理的濃度、時間、溫度、流量并由電腦設(shè)定是(1)

4、操作步驟/配料(2)確定本步引入、控制或增加的危害(3) 潛在的食品安全危害顯著嗎?(4) 說明對第3欄的判斷依據(jù)(5) 應用什么預防措施來防止危害?(6) 此 步驟是CCP? 輔料的貯存化學危害:無 物理危害:鼠嚙是會引入鼠類動物身上的病原菌在小料調(diào)配時發(fā)現(xiàn)即刻挑出 否 瓶蓋驗收物理危害:封蓋不良是瓶蓋尺寸不適造成封蓋效果差,會造成微生物侵入固定瓶蓋注塑模具 否 空瓶的接收物理危害:無 傳送帶運輸上線、整列生物危害:細菌的污染是傳送過程空氣的污染對最終產(chǎn)品是不可接受的后續(xù)工藝對瓶子的清洗消毒 否 果汁還原生物危害:微生物是 操作過程中引入后續(xù)的殺菌工序控制 否 物理危害:異物是對最終產(chǎn)品是不

5、可接受的后續(xù)過濾工序控制 否 CCP(Critical control point)點的確認調(diào)配化學危害:受限添加劑過量使用(VC)受限添加劑過量使用會對人體造成傷害對受限添加劑的用量進行監(jiān)控,防止過量使用 UHT殺菌生物危害:致病菌、霉菌殘留殺菌時間/溫度不適當,會有致病菌、霉菌殘留,對人體造成傷害適當?shù)臍⒕鷷r間/溫度220目過濾物理危害:焦化雜質(zhì) 前面處理工藝可能發(fā)生對最終產(chǎn)品是不可接受的控制過濾網(wǎng)封蓋生物危害:微生物污染封蓋不嚴會導致產(chǎn)品貨架期內(nèi)細菌污染控制扭矩及封蓋位置冷卻生物危害: 致病菌、霉菌污染瓶蓋瓶口膨脹系數(shù)不同, 內(nèi)外壓差使冷卻水可能滲入罐內(nèi)對冷卻水進行殺菌控制CIP清洗生物

6、危害:控制致病菌、霉菌增加、繁殖當濃度不足、時間不足、溫度不足時發(fā)生無法清除管道內(nèi)的雜質(zhì)及微生物控制合理的濃度、時間、溫度、流量并由電腦設(shè)定關(guān)鍵限值的監(jiān)控和糾偏關(guān)鍵限值的監(jiān)控和糾偏驗證程序的正確制定和執(zhí)行驗證程序的正確制定和執(zhí)行準確有效的記錄文件準確有效的記錄文件HACCP計劃(1) 關(guān)鍵控制點(2) 顯著危害(3) 關(guān)鍵限值監(jiān)控(8)糾偏措施(9) 記錄(10)驗證(4) 對象(5) 方法(6) 頻率(7) 人員調(diào)配受限添加劑過量使用VC:0.5g/kg、VC、0.5g/kg的添加量稱 量每 桶PQC1.對計量設(shè)備進行校準。2.不得投放并重新稱量。3.查找真正原因。調(diào)配合格單、水處理檢驗記錄

7、表、水質(zhì)、原料點檢,調(diào)配制程管制日報表1.每次使用時進行稱量儀器的校準及定期驗證2.審核記錄3.針對性取樣稱量。UHT殺菌致病菌、霉菌殘留殺菌溫度104(殺菌時間:時間設(shè)備的設(shè)計流量確保大于16s)殺菌溫度電子設(shè)備監(jiān)測機械表檢測開機,每30min一次PQC1.內(nèi)部循環(huán)殺菌2.對檢測設(shè)備進行校正或檢修3.查找真正原因PET各線制程管制日報表、制程科品質(zhì)日報表1.校正電子、機械檢測設(shè)備 2.微生物針對性抽樣檢測 3.審核記錄220目過濾焦化雜質(zhì)濾網(wǎng)完整濾網(wǎng)目視檢查開機,32小時操作員1.隔離產(chǎn)品評估2.更換濾網(wǎng)3.查找真正偏離原因CIP清洗記錄表1.記錄確認2.針對性取樣觀察封蓋致病菌污染扭矩CL

8、: 15 kgfcm 扭矩OL: 17.5 kgfcm產(chǎn)品扭矩扭矩儀開機1小時1次PQC1.超過CL對以前產(chǎn)品進行追溯確認2.管制產(chǎn)品評估停機調(diào)整設(shè)備3.查找真正原因。4.超過OL值時,調(diào)整設(shè)備成品扭矩監(jiān)測記錄表、制程科品質(zhì)日報表1.校正檢測設(shè)備 2.微生物抽樣檢測 3.審核記錄冷卻致病菌、霉菌污染余氯濃度:0.5ppm余氯濃度鄰聯(lián)甲苯胺顯色,依比色卡進行比色開機,1小時1次PQC1、隔離評估自上次監(jiān)控合格以后的所有冷卻產(chǎn)品 2、重新加氯,并查找余氯濃度出現(xiàn)偏差的原因PET各線制程管制日報表、制程科品質(zhì)日報表1、審核記錄 2、微生物抽樣檢驗3、定期校驗檢測設(shè)備CIP清洗殘存致病菌、霉菌酸:濃度

9、1.5%、溫度60、時間 900秒堿:濃度2.0%、溫度80、時間 1800秒濃度、溫度、時間電子設(shè)備監(jiān)測濃度、溫度、 時間即時PQC1、系統(tǒng)自行從新進行CIP 2、查找出現(xiàn)偏差的原因CIP清洗記錄表、CIP監(jiān)控記錄、CIP異常分析改善單1.定期校驗檢測設(shè)備2.微生物抽樣檢驗3.審核記錄實施HACCP前后數(shù)據(jù)對比檢驗項目指標 HACCP實施前 HACCP實施后樣本量 合格份數(shù)合格率(%) 樣本量合格份數(shù)合格率(%)菌落總數(shù)(CFU/mL)100201995.0%2020100%大腸菌群(MPN/10mL)3201995.0%2020100%致病菌不得檢出2020100%2020100%霉菌(C

10、FU/mL)20201890.0%2020100%酵母菌(CFU/mL)20201785.0%2020100%展青霉素(g/L)50201995.0%2020100%銅(以Cu計)(mg/L)5201995.0%2020100%砷(以As計)mg/kg0.22020100%2020100%鉛(以Pb計)(mg/L)0.052020100%2020100%Pass rate:100% Cost out Value in 在蘋果果汁的生產(chǎn)中,我們通過對各個工序進行危害分析,找出了影響果汁質(zhì)量的危害環(huán)節(jié),并確定了關(guān)鍵控制點,建立了CCP記錄和驗證程序,有效保障了果汁的食品安全在可控范圍之內(nèi)。 但需要

11、特別指出的是HACCP不是零風險體系,也不能單獨運行,它必須建立在嚴格執(zhí)行GMP和SSOP的基礎(chǔ)之上。 隨著我國飲料行業(yè)走向“黃金時代”,越來越多的濃縮果汁及相關(guān)衍生品大量出口,為了滿足國內(nèi)外市場的對產(chǎn)品質(zhì)量安全性的要求,隨著企業(yè)質(zhì)量意識的不斷加強,HACCP體系在飲料行業(yè)中廣泛的應用將會日益廣泛。結(jié)語 衷心感謝我的導師老師!參考文獻參考文獻1 錢和王文捷 HACCP原理與實施M北京:中國輕工業(yè)出版社,2010:1-7,68-742 李婧,張珍. HACCP體系在澄清果汁飲料生產(chǎn)中的應用J 現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技. 2012(23):286-2873 李亮, 類勤知. FDA果汁HACCP體系的發(fā)展概況

12、J 中外食品. 2002(12):62-634 程方果蔬汁HACCP教程與應用指南M北京:中國科學技術(shù)出版社,2003:5 陸兆新食品質(zhì)量管理學M北京:中國農(nóng)業(yè)出版社,2004:179-188,192-1966 崔國庭, 田呈瑞. HACCP在獼猴桃汁加工中的應用J 食品研究與開發(fā). 205, 26(1):29-317 包大躍食品企業(yè)HACCP實施指南M北京:化學工業(yè)出版社,2007:1-6,131-1398 梁璋成, 鐘靈珅, 李維新等. 枇杷果醋釀造及其飲料生產(chǎn)的HACCP原理應用J 福建農(nóng)業(yè)學報. 2013, 28(3):283-2869 姜南 張欣危害分析和關(guān)鍵控制點(HACCP)及在食品生產(chǎn)中的應用M北京:化學工業(yè)出版社,2003:3-9,75-8810 賀國銘 張欣HACCP體系內(nèi)審員教程M北京:化學工業(yè)出版社,2004:70-79,95-10111 張欣果蔬制品安全生產(chǎn)與品質(zhì)控制M北京:化學工業(yè)出版社,2005:106,235-245,393-41812 薩拉莫地默 卡羅爾華萊士 sara mortimore and Wallace 著 馮力更 張永彤 譯HACCP與案例分析:食品從業(yè)人員必讀M北京:化學工業(yè)出版社,2005:9-1013我國濃縮蘋果汁對美出口貿(mào)易中存在的主要問題 食品土畜頻道 2010.01.22

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