創(chuàng)城餐飲單位食品安全知識(shí)培訓(xùn)

1、l培訓(xùn)內(nèi)容分三部分培訓(xùn)內(nèi)容分三部分l一、從業(yè)人員管理一、從業(yè)人員管理l二、場(chǎng)所與設(shè)施二、場(chǎng)所與設(shè)施l三、過(guò)程控制三、過(guò)程控制 （一）從業(yè)人員（包括新參加和臨時(shí)參（一）從業(yè)人員（包括新參加和臨時(shí)參加工作的人員）取得健康證明后方可參加工加工作的人員）取得健康證明后方可參加工作。作。 （二）每年進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)（二）每年進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查。進(jìn)行臨時(shí)健康檢查。 （一）從業(yè)人員（包括新參加和臨時(shí)（一）從業(yè)人員（包括新參加和臨時(shí)參加工作的人員）應(yīng)參加食品安全培訓(xùn)，參加工作的人員）應(yīng)參加食品安全培訓(xùn)，合格后方能上崗。合格后方能上崗。 （二）食品安全管理人員應(yīng)制定從業(yè)（二）食品安

2、全管理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計(jì)劃，組織各人員食品安全教育和培訓(xùn)計(jì)劃，組織各部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)。及在職培訓(xùn)。l德州市經(jīng)濟(jì)技術(shù)開(kāi)發(fā)區(qū)食品從業(yè)人員培訓(xùn)安排德州市經(jīng)濟(jì)技術(shù)開(kāi)發(fā)區(qū)食品從業(yè)人員培訓(xùn)安排l一、培訓(xùn)時(shí)間一、培訓(xùn)時(shí)間:2016年年3月月12日日8點(diǎn)點(diǎn)30分（星期六）分（星期六）l說(shuō)明：自說(shuō)明：自3月月12日開(kāi)始，培訓(xùn)時(shí)間已固定，每?jī)蓚€(gè)星期培訓(xùn)一次日開(kāi)始，培訓(xùn)時(shí)間已固定，每?jī)蓚€(gè)星期培訓(xùn)一次。l二、培訓(xùn)地點(diǎn)二、培訓(xùn)地點(diǎn):德州職業(yè)技術(shù)學(xué)院思齊樓德州職業(yè)技術(shù)學(xué)院思齊樓(孔子像南側(cè)孔子像南側(cè))2樓樓l三、培訓(xùn)費(fèi)三、培訓(xùn)費(fèi)(含教材費(fèi)含

3、教材費(fèi))：110元元/人人l四、需攜帶材料：四、需攜帶材料：l1. 身份證復(fù)印件身份證復(fù)印件3份（請(qǐng)將身份證反正面復(fù)印在份（請(qǐng)將身份證反正面復(fù)印在1張張A4紙上）；紙上）；l2. 2寸個(gè)人彩色近照寸個(gè)人彩色近照4張。張。l四、結(jié)業(yè)證書(shū)發(fā)放四、結(jié)業(yè)證書(shū)發(fā)放l培訓(xùn)考核合格后，學(xué)員在培訓(xùn)結(jié)束培訓(xùn)考核合格后，學(xué)員在培訓(xùn)結(jié)束7個(gè)工作日后，持有效身份證個(gè)工作日后，持有效身份證件在工作時(shí)間（件在工作時(shí)間（8:00-11:40，14:30-17:20）到德州職業(yè)技術(shù)學(xué)院）到德州職業(yè)技術(shù)學(xué)院知行樓（原實(shí)訓(xùn)樓）知行樓（原實(shí)訓(xùn)樓）A座座3樓綜合科領(lǐng)取。聯(lián)系電話：范老師樓綜合科領(lǐng)取。聯(lián)系電話：范老師2557035、1

4、5753411041（二）操作前應(yīng)（二）操作前應(yīng)洗凈手部洗凈手部，操作過(guò)程中應(yīng)，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，手部受到污染后應(yīng)及時(shí)保持手部清潔，手部受到污染后應(yīng)及時(shí)洗手。洗手。 洗手消毒宜符合洗手消毒宜符合推薦的餐飲服務(wù)推薦的餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手消毒方法從業(yè)人員洗手消毒方法。 加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的分類：加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的分類：食品處理區(qū)、食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)、就餐場(chǎng)所。就餐場(chǎng)所。清洗水池的要求： 粗加工場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)至少分別設(shè)置動(dòng)物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品的清洗水池應(yīng)獨(dú)立設(shè)置，水池?cái)?shù)量或容量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。 應(yīng)設(shè)專用于清潔工具（如拖把等）的清洗水池，其位置應(yīng)不會(huì)污染食品及其

5、加工制作過(guò)程。 清潔工具的存放場(chǎng)所應(yīng)與食品處理區(qū)分開(kāi) 庫(kù)房要求 1食品和非食品庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)置。 2食品庫(kù)房應(yīng)根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時(shí)設(shè)冷凍（藏）庫(kù)。 3同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同類別食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。 4庫(kù)房構(gòu)造應(yīng)以無(wú)毒、堅(jiān)固的材料建成，且易于維持整潔，并應(yīng)有防止動(dòng)物侵入的裝置。l 5庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運(yùn)。 6除冷凍（藏）庫(kù)外的庫(kù)房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠等設(shè)施。 7冷凍（藏）庫(kù)應(yīng)設(shè)可正確指示庫(kù)內(nèi)溫度的溫度計(jì)，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計(jì)。設(shè)備、工具和容器要求 用于

6、原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開(kāi)擺放和使用并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí) 原料加工中切配動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的工具和容器,應(yīng)分開(kāi)擺放和使用并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)熟熟1 標(biāo)記明顯跟進(jìn): 明確滅蚊燈掛放應(yīng)注意問(wèn)題明確滅蚊燈掛放應(yīng)注意問(wèn)題: :防過(guò)于光亮、避在食物上方或防過(guò)于光亮、避在食物上方或風(fēng)口位置。風(fēng)口位置。 加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所可設(shè)置滅蠅設(shè)施。使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面2m左右高度，且應(yīng)與食品加工操作場(chǎng)所保持一定距離。排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。 應(yīng)定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作，防止害蟲(chóng)孳生。除蟲(chóng)滅害工作不得在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品應(yīng)有保護(hù)措施。

7、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動(dòng)物存在，應(yīng)追查和杜絕其來(lái)源，撲滅時(shí)應(yīng)不污染食品、食品接觸面及包裝材料等。殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜）并上鎖，有明顯的警示標(biāo)識(shí)，并有專人保管。廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，能防防止污染止污染食品、食品接觸面、水源及地面，防止防止有害動(dòng)物的侵的侵入，入，防止防止不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯?，?nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應(yīng)為非手動(dòng)開(kāi)啟式。廢棄物容器應(yīng)與加工用容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。 廢棄物應(yīng)及時(shí)清除，清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，廢棄物應(yīng)及時(shí)清除，清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。必要時(shí)進(jìn)行消毒。 垃圾桶應(yīng)保持清潔垃

8、圾桶應(yīng)保持清潔排水設(shè)施要求 采購(gòu)驗(yàn)收要求 采購(gòu)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的要求，不得采購(gòu)新食品安全法第三十四條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。l第三十四條第三十四條禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)下列食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品：l（一）用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；l（二）致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過(guò)食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品；l（三）用超過(guò)保質(zhì)期的

9、食品原料、食品添加劑生產(chǎn)的食品、食品添加劑；l（四）超范圍、超限量使用食品添加劑的食品；l（五）營(yíng)養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；l（六）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；l（七）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；l（八）未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；l（九）被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品、食品添加劑；l（十）標(biāo)注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或者超過(guò)保質(zhì)期的食品、食品添加劑；l（十一）無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑；l（十二）國(guó)家為防病

10、等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；l（十三）其他不符合法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。到證照齊全的供貨方進(jìn)行采購(gòu)（建議定點(diǎn)采購(gòu)）； 。購(gòu)物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購(gòu)買日期等內(nèi)容； 長(zhǎng)期定點(diǎn)采購(gòu)的，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購(gòu)供應(yīng)合同。定點(diǎn)采購(gòu) 種類 嚴(yán)格索證 資料 驗(yàn)收合格驗(yàn)收合格 記錄規(guī)范：建立進(jìn)貨查驗(yàn)和索證索票制度建立進(jìn)貨查驗(yàn)和索證索票制度 規(guī)范記規(guī)范記錄臺(tái)賬錄臺(tái)賬 票據(jù)保存至少兩年，保證可追溯票據(jù)保存至少兩年，保證可追溯包裝是否完好清潔 日期標(biāo)簽是否有效感官是否符合要求許可證 營(yíng)業(yè)執(zhí)照產(chǎn)品合格證明 動(dòng)物檢疫

11、合格證明購(gòu)物憑證/進(jìn)貨票據(jù)米 面 油 調(diào)味品 畜禽產(chǎn)品 酒 飲料 食品添加劑 蔬菜水果 食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)臺(tái)賬進(jìn)貨查驗(yàn)臺(tái)賬購(gòu)物票據(jù)購(gòu)物票據(jù)一、清洗方法一、清洗方法（一）手工清洗步驟：（一）手工清洗步驟： 1 1、刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘?jiān)?、污垢。、刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘?jiān)?、污垢?2 2、用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。、用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。 3 3、最后用清水沖去殘留的洗滌劑。、最后用清水沖去殘留的洗滌劑。一刮、二沖、三洗、四消毒一刮、二沖、三洗、四消毒 消毒后餐具需達(dá)到的要求：消毒后餐具需達(dá)到的要求： 光、潔、澀、干光、潔、澀、干 做好消毒記錄，操作人員簽字

12、。做好消毒記錄，操作人員簽字。l（一）各類清洗消毒方式設(shè)專用水池的最低（一）各類清洗消毒方式設(shè)專用水池的最低數(shù)量：采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有數(shù)量：采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水個(gè)專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置個(gè)池。采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置個(gè)專用水池。各類水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。專用水池。各類水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。 二、消毒方法二、消毒方法（一）物理消毒。包括蒸汽、煮（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。沸、紅外線等熱力消毒方法。 1 1、煮沸、蒸汽消毒保持、煮沸、蒸汽消毒保持1001010010分鐘以上。分鐘以上。 2 2、紅外線消毒一般控制溫度、紅外線

13、消毒一般控制溫度120120保持保持1010分鐘以上。分鐘以上。 3 3、洗碗機(jī)消毒一般水溫控制、洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85,85,沖洗消毒沖洗消毒4040秒以上。秒以上。（二）化學(xué)消毒（二）化學(xué)消毒 1 1、使用濃度應(yīng)含有效氯、使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L250mg/L（又稱（又稱250ppm250ppm）以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5 5分鐘以上。分鐘以上。 2 2、化學(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的、化學(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的消毒劑殘留消毒劑殘留 三、保潔方法三、保潔方法 1 1、消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使、消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使 用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。 2 2、消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入專用密閉保潔柜、消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入專用密閉保潔柜 （箱）內(nèi)，保潔柜應(yīng)（箱）內(nèi)，保潔柜應(yīng)標(biāo)記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清標(biāo)記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清 潔潔。已消毒存放在保潔柜已消毒存放在保潔柜沖洗沖洗清除清除使用清潔劑使用清潔劑沖洗沖洗化學(xué)消毒化學(xué)消毒沖洗沖洗保保潔潔物理消毒物理消毒清洗、消毒一般步驟：