微生物與食品的腐敗變質(zhì)及保藏

1、微生物與食品的腐敗變質(zhì)及保藏分析微生物污染食品的途徑及來源分析微生物引起食品變質(zhì)的原因，微生物與條件因素的適應(yīng)關(guān)系闡述各類食品變質(zhì)的特點(diǎn)及引起變質(zhì)的主要微生物類群2022-3-232食品變質(zhì)的鑒別食品變質(zhì)的鑒別2022-3-233一、概念：食品腐?。‵ood spoilage, Food decay）：食品受外界有害因素污染后其理化性質(zhì)變化，食品原有的色香味和營養(yǎng)發(fā)生從量變到質(zhì)變的過程，從而使食品質(zhì)量降低或完全不能食用。包括：物理性：高溫、高壓、放射線 化學(xué)性：重金屬鹽 生物性：微生物、蟲卵、寄生蟲、昆蟲2022-3-2341、幾個概念A(yù)、腐?。何⑸锓纸獾鞍踪|(zhì)類食品造成的變質(zhì)。 蛋白質(zhì)胨、肽

2、RCH2CHCOOH NH2RCH2CH2NH2（脫羧）RCH2COCOOH(氧化脫氨)RCH=CHCOOH（脫氨）有機(jī)酸（還原脫氨）2022-3-235RCH2COCOOHRCH2CH（OH）COOH羥酸RCH2CHORCH2COOHRCH2CH2OHGly 甲氨 鳥氨酸 腐胺Arg 吲哚 含S氨基酸 H2S、NH32022-3-236B、酵解：微生物引起糖類食品變質(zhì)，酸度上升。碳水化合物有機(jī)酸、乙醇、CO2、醛、酮、羧酸等C、酸?。褐咀冑|(zhì)產(chǎn)生酸和刺激性“油蠔”味脂肪甘油脂肪酸水解氧化水化過氧化物羥基化合物脂肪酸醇、脂類羥酸聚合縮合化合物2022-3-237色澤：菌體色素代謝產(chǎn)物使食品發(fā)生

3、化學(xué)變化而變色。如肉類的綠變 H2S + 血紅蛋白（Hb） H2S-Hb(綠)氣味：各種揮發(fā)性代謝產(chǎn)物如氨、二甲胺、三甲胺（死魚腥味）、尸胺、腐胺、乙酸、乙硫醇、己酸、脂類、醛、酮、醇、酚、吲哚、糞臭素2022-3-238 口感：酸、苦、異味等、組織狀態(tài)：固體食品：軟、粘、爛、霉液體食品：濁、沉淀、稀或稠、浮膜2、食品變質(zhì)的感官鑒別2022-3-239微生物引起食品微生物引起食品腐敗變質(zhì)的條件腐敗變質(zhì)的條件2022-3-23101、營養(yǎng)組成：食品含豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，是良好培養(yǎng)基，故一旦被微生物污染即可導(dǎo)致變質(zhì)。但還受其他因素制約：2022-3-23112、基質(zhì)條件、H。A、pH高低制約微生物的生

4、長通常動物性食品：57；蔬菜：56；水果：25非酸性食品：pH大于4.5 如動物食品、蔬菜 適合微生物生長酸性食品：pH小于4.5 如水果和酸發(fā)酵食品。酵、霉少量細(xì)菌2022-3-2312B、微生物生長改變pH值。含糖食品發(fā)酵產(chǎn)酸使pH下降細(xì)菌將酸降解使pH回升蛋白質(zhì)類食品降解產(chǎn)氨使pH上升含糖和蛋白質(zhì)的食品有一個pH下降回升上升過程。2022-3-2313C、pH值影響殺菌工藝非酸性食品：滅菌酸性食品：消毒。因?yàn)樗嵋种奇咦用劝l(fā)、水。p274、滲透壓。引起擴(kuò)散和滲透現(xiàn)象的不平衡壓力2022-3-23142022-3-2315 1、溫度： 2、氣體： 有氧環(huán)境較無氧環(huán)境易使變質(zhì) 氣調(diào)保藏：利用充

5、入CO2、N2、O3等氣體、減少O2濃度延長食品保藏期。如霉菌對CO2敏感用于防霉；幾ppmO3可抑菌。 3、濕度：相對濕度：aw 100 返回2022-3-2316果蔬及其制品的腐敗變質(zhì)果蔬及其制品的腐敗變質(zhì)2022-3-2317 一、新鮮果蔬 1、特點(diǎn) 碳水化合物和水分含量高：水果 85%蔬菜 88% PH低：水果 4.5以下 ；蔬菜 2、主要微生物 酵母菌、霉菌和少量細(xì)菌如乳酸菌、醋酸菌 3、變質(zhì)表現(xiàn) 外觀上出現(xiàn)深色斑點(diǎn)，組織邊的松軟，發(fā)綿，凹陷變形，逐漸變成漿液乃至水液狀，并產(chǎn)生各種不同的酸味、芳香味、酒味等。2022-3-2318l二 、果蔬制品 1、特點(diǎn) pH偏酸：2.4（檸檬汁）

6、-4.2（番茄汁） 糖度較高。 2、微生物 噬酸性微生物：主要是酵母菌，其次是少數(shù)幾種霉菌和極少數(shù)的細(xì)菌。 3、變質(zhì)表現(xiàn) A、渾濁： B、產(chǎn)生酒精； C、有機(jī)酸的變化。2022-3-2319糧食及其制品的腐敗變質(zhì)2022-3-2320l 糧食類主要含淀粉，因此主要污染微生物是霉菌，然后才是酵母菌、細(xì)菌。主要變質(zhì)現(xiàn)象是營養(yǎng)品質(zhì)劣變，顏色變化；產(chǎn)生霉、酒臭等異味；產(chǎn)生有毒物質(zhì)；加工工藝品質(zhì)降低，出粉率、出米率、黏度等降低；種子喪失生命力等。l 糧食應(yīng)保藏在干燥、低溫、缺氧環(huán)境中。2022-3-2321乳及乳制品的腐敗變質(zhì)乳及乳制品的腐敗變質(zhì)2022-3-2322l一 鮮乳的腐敗變質(zhì)l（一）鮮乳中微

7、生物的類型 1、使鮮乳發(fā)酵產(chǎn)生乳酸的細(xì)菌 種類：乳酸桿菌、乳酸鏈球菌； 特征：不產(chǎn)芽孢，無鞭毛，G+，兼性厭氧，可進(jìn)行同型乳酸發(fā)酵，產(chǎn)生大量乳酸使鮮乳均勻凝固。 2、使鮮乳發(fā)酵產(chǎn)酸產(chǎn)氣的細(xì)菌 種類：大腸菌群（大腸桿菌、產(chǎn)氣桿菌）；丁酸菌類（丁酸梭菌、韋氏梭菌） 現(xiàn)象：分解碳水化合物，生成乳酸及其他有機(jī)酸，產(chǎn)生氣體（CO2、H2）和臭味，使牛乳凝固，有多孔氣泡。 2022-3-2323l3、分解鮮乳蛋白質(zhì)而胨化的細(xì)菌 種類：枯草桿菌、熒光假單胞菌、液化鏈球菌等。 現(xiàn)象：分泌凝乳酶使乳液中酪蛋白凝固，后又分解。l4、分解檸檬酸鹽變?yōu)樘妓猁}，而使鮮乳呈堿性反應(yīng)的細(xì)菌 種類：糞產(chǎn)堿菌、粘乳產(chǎn)堿菌。l5

8、、鮮乳中噬冷噬熱細(xì)菌l6、鮮乳中的霉菌和酵母l7、鮮乳中的病原菌及其他微生物2022-3-2324l（二）鮮乳貯存過程中微生物學(xué)變化 放置于10攝氏度以上室溫中的鮮乳，會發(fā)生一系列微生物學(xué)變化，大致可分為五個階段。 1、抑制期 2、乳鏈球菌期 3、乳桿菌期 4、真菌期 5、腐敗期2022-3-2325l二、乳制品的腐敗變質(zhì) 1、奶油的變質(zhì) 2、干酪的變質(zhì) 3、淡煉乳的變質(zhì) 4、甜煉乳的變質(zhì) 5、奶粉的變質(zhì)2022-3-2326肉類和魚類的腐敗變質(zhì)肉類和魚類的腐敗變質(zhì)2022-3-2327l一、肉類的腐敗變質(zhì)l（一）微生物類型l1.腐生微生物l1.1 細(xì)菌：假單胞菌屬、無色桿菌屬、產(chǎn)堿桿菌屬、小

9、球菌屬、鏈球菌屬、黃桿菌屬、八疊球菌屬、明串珠菌屬等l1.2 酵母和霉菌：假絲酵母屬、絲孢酵母屬、卵孢霉屬、枝霉屬、毛霉屬、念珠霉屬等2022-3-2328l2 病原微生物l一種僅對某些牲畜有致病作用，對人體無致病作用；l一種是人畜共患病的病原微生物2022-3-2329l（二）鮮肉的腐敗變質(zhì)l肉類變質(zhì)，可出現(xiàn)各種變質(zhì)現(xiàn)象，憑感官可制定為：l1 發(fā)粘l2 變色l3 霉斑l4 氣味改變2022-3-2330l（一） 魚類中的微生物l表面皮鱗：102107個/cm2 ；鰓103106 個/克l主要種類：假單胞菌屬、不動桿菌屬、莫拉氏菌屬、無色桿菌屬、黃桿菌屬和弧菌屬；2022-3-2331l（二）

10、魚類的腐敗變質(zhì)l1 尸僵l2 自溶 開始變質(zhì)的表現(xiàn)。魚體表面呈現(xiàn)渾濁，無光澤；表皮組織因被分解而變得疏松，魚鱗脫落。 l3 腐敗產(chǎn)毒2022-3-2332鮮蛋的腐敗變質(zhì)鮮蛋的腐敗變質(zhì)2022-3-2333l一、鮮蛋中微生物的種類l1 鮮蛋的自衛(wèi)機(jī)制l1）黏液膠質(zhì)層l2）溶菌酶l3）pH值2022-3-2334l2 主要微生物種類l大腸桿菌群、假單胞菌屬、無色桿菌屬、產(chǎn)堿桿菌屬、變形菌屬等細(xì)菌；l青霉、枝孢屬、毛屬、葡萄孢屬等霉菌；l沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等病原菌2022-3-2335l二、鮮蛋的腐敗變質(zhì)l1 蛋白分解l2 散黃蛋l(fā)3 瀉黃蛋l(fā)4 酸敗蛋l(fā)5 粘殼蛋2022-3-2336罐藏食

11、品的腐敗變質(zhì)罐藏食品的腐敗變質(zhì)2022-3-2337l一、罐藏食品的性質(zhì)與變質(zhì)類型l（一）PH值和變質(zhì)特點(diǎn)：根據(jù)PH值高低將罐藏食品分為以下4類：l1 低酸性食品：PH5.3l2 中酸性食品：PH5.34.5l3 酸性食品：PH4.53.7l4 高酸性食品：PH3.72022-3-2338l（二） 編制的外觀類型及微生物學(xué)分析l2種外觀類型：脹聽和平聽2022-3-2339l1 脹聽 除由氫膨脹引起外，主要原因是由微生物生長繁殖造成l1）TA腐敗產(chǎn)生二氧化碳和氫氣造成；l2）中溫梭狀芽孢桿菌發(fā)生丁酸腐敗；l3）中溫需氧芽孢桿菌發(fā)酵，產(chǎn)酸產(chǎn)氣；l4）不產(chǎn)芽孢細(xì)菌發(fā)酵，產(chǎn)酸產(chǎn)氣；l5）酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生二氧