2022年西式面點(diǎn)師（中級(jí)）考試試題含答案76

1、2022年西式面點(diǎn)師（中級(jí)）考試試題含答案1. 【單選題】酸奶中的乳酸菌不具備的作用是()。（  B  ）A、抑制腸道有害菌的繁殖B、供給礦物質(zhì)C、防治老年便秘D、防治小兒不良性腹瀉2. 【單選題】在燃燒過程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒速度時(shí)，火焰就會(huì)縮入燃燒器內(nèi)部，形成()，這種現(xiàn)象稱為“回火”。（  C  ）A、熄火現(xiàn)象B、過度燃燒C、不完全燃燒D、急速燃燒3. 【單選題】制作巧克力汁時(shí)，常用的稀釋劑是()。（  C  ）A、熱水B、可可脂C、淡奶油D、黃油4. 【單

2、選題】某產(chǎn)品成本12元，價(jià)格36元，其他費(fèi)用8元，毛利額是()。（  A  ）A、24元B、16元C、0.44439999999999996D、0.33335. 【單選題】下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。（  B  ）A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料B、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝C、是許多酶系的激活劑D、維持體液的滲透壓6. 【單選題】()是一種奶油含量很高，十分軟滑、細(xì)膩的西點(diǎn)。（  B  ）A、果凍B、泡夫C、蘇夫力D、木司7. 【判斷題】()蛋清類餅干是一種松軟香

3、甜，入口易化，營養(yǎng)豐富的高檔甜點(diǎn)。（  ×  ）8. 【單選題】調(diào)制泡夫面糊時(shí)，下列操作是錯(cuò)誤的是()。（  B  ）A、等面糊晾涼后，將雞蛋分次加入燙面的面團(tuán)內(nèi)B、燙制面糊時(shí)，適當(dāng)攪拌幾次即可，以免面團(tuán)起勁C、將面粉燙透并攪拌均勻D、加入雞蛋必須攪拌至雞蛋全部融于面糊后，再加入蛋液9. 【單選題】一般將廚房當(dāng)月使用而無剩余的()原材料成本，做為成本核算的基數(shù)之一。（  C  ）A、采購B、保管C、領(lǐng)用D、預(yù)定10. 【單選題】如果條件允許的話，制作蛋糕時(shí)最好使用(

4、)。（  A  ）A、綿白糖B、細(xì)砂糖C、紅糖D、蛋白糖11. 【單選題】與普通客人聯(lián)系密切的一般產(chǎn)品，()（  A  ）A、毛利率從低B、毛利率從高C、毛利率變化D、毛利率穩(wěn)定12. 【單選題】確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品()和市場需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。（  B  ）A、成本B、價(jià)格C、費(fèi)用D、稅金13. 【單選題】“butter”是指()。（  A  ）A、奶油B、人造黃油C、奶酪D、起酥油14. 【單選題】當(dāng)確定食物中毒發(fā)生

5、后，應(yīng)及時(shí)報(bào)告()。（  D  ）A、病人家屬B、病人親屬C、上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)D、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門15. 【單選題】下列中屬于廚房安全生產(chǎn)的要求是()。（  D  ）A、老設(shè)備要即時(shí)更新，以減少安全隱患B、對(duì)每個(gè)廚房操作者進(jìn)行崗位教育，使其能正確操作和修理設(shè)備及工具C、要有廚房工作技能教育的制度D、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評(píng)價(jià)16. 【判斷題】()在水果甜汁制作過程中，由于水果酸性物質(zhì)的存在使果膠轉(zhuǎn)化為水溶性果膠而具有穩(wěn)定和黏稠作用。（    ）17. 【單選題】魚類脂肪“魚油

6、”所不具備的功能是()。（  A  ）A、提供必需氨基酸B、改善大腦機(jī)能C、防止血栓形成D、防動(dòng)脈硬化和冠心病的作用18. 【單選題】應(yīng)經(jīng)常清理冷藏柜()的油泥等污物，保證良好的散熱條件。（  C  ）A、內(nèi)部B、外部C、冷凝器D、集油器19. 【單選題】木司的定型與餐具、()和客人的需要有著密切的關(guān)系。（  B  ）A、杯子B、器皿C、調(diào)味酒D、食用溫度20. 【單選題】()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。（  D 

7、 ）A、谷類B、豆類C、蔬果類D、昆蟲21. 【單選題】制作牛奶餅干時(shí)，加入面粉后不要過分?jǐn)嚢?，以防面糊出筋，影響餅干?)。（  C  ）A、體積B、形狀C、酥性D、彈性22. 【判斷題】()燃燒必須在有可燃物質(zhì)、助燃劑和火源同時(shí)存在才能夠發(fā)生。（    ）23. 【判斷題】()案板、面杖應(yīng)每隔一定時(shí)間要徹底消毒一次。（    ）24. 【單選題】制作出來的木司成品要求：形態(tài)完整、()、口味香甜。（  C  ）A、大小一致B

8、、表面光滑C、軟硬適中D、色澤均勻25. 【單選題】酸奶的英文意思是()。（  B  ）A、acidmilkB、yorgurtC、cheeseD、dairy26. 【單選題】一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。（  D  ）A、穩(wěn)定B、變化C、從高D、從低27. 【單選題】常見的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。（  D  ）A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數(shù)定價(jià)法28. 【判斷題】()中國居民膳食寶塔是根據(jù)中國居民膳食指南設(shè)計(jì)的。

9、（    ）29. 【判斷題】()西點(diǎn)中常見的巧克力制品有無味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。（    ）30. 【判斷題】()操作面點(diǎn)加工設(shè)備的人員都必須經(jīng)過培訓(xùn)，掌握安全操作方法。（    ）31. 【單選題】當(dāng)用食品包裝法給木司造型時(shí)，不常選用的食品原料是()。（  B  ）A、糖粉B、巧克力C、脆皮餅干面D、花色清蛋糕坯32. 【單選題】下面英文中沒有烤盤的意思是()。（  D  

10、;）A、bakingsheetB、ovensheetC、panD、tin33. 【單選題】冷藏柜要放置在通風(fēng)、()且不受陽光直射的地方。（  D  ）A、干燥B、清潔C、遠(yuǎn)離加工設(shè)備D、遠(yuǎn)離熱源34. 【判斷題】()木司成型時(shí)，還可以用成熟的酥皮盤底，或者用薄餅、酥合盛裝木司。（  ×  ）35. 【單選題】成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供()。（  B  ）A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、重要數(shù)據(jù)C、技術(shù)數(shù)據(jù)D、制品標(biāo)準(zhǔn)36. 【單選題】一般情況下，甜汁按所用不同原料的性質(zhì)可分為香料類

11、、酒香類、干鮮果類、()及其他類。（  D  ）A、焦糖類B、乳香類C、甜果類D、巧克力類37. 【單選題】()不是蛋糕裝飾的模具及用具。（  D  ）A、奶油擠花嘴B、奶油擠花袋C、糕餅裝飾切割器D、動(dòng)物形糕餅刻壓模38. 【判斷題】()煉乳在飯店中以甜煉乳用途最多，常用于制作布丁之類的甜食。（    ）39. 【單選題】“Eggyolk”是指()。（  B  ）A、蛋清B、蛋黃C、全蛋D、蛋粉40. 【單選題】面包面團(tuán)的成型過程包括

12、()、滾圓、中間發(fā)酵、造型等一連串的步驟與技巧。（  B  ）A、成形B、分割C、稱重D、表面裝飾41. 【單選題】熬制果醬時(shí)，下列操作正確的是()。（  C  ）A、用鐵鍋熬制B、將整個(gè)水果削皮后投入鍋中熬制C、加糖后用大火加熱，使糖完全溶解D、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果醬的凝固點(diǎn)42. 【判斷題】()我們常見的核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅干等制品的制作都是采用面坯調(diào)制好后，放入冰箱冷凍24小時(shí)后，再加工成所需的形狀及大小的方法。（    ）43. 【單選題】調(diào)制油脂

13、蛋糕面糊時(shí)，下列說法錯(cuò)誤的是()。（  D  ）A、用糖油拌和法調(diào)制時(shí)雞蛋要逐漸加入B、要不能出現(xiàn)面、油疙瘩C、要根據(jù)油脂蛋糕的配方來選擇調(diào)制面糊的方法D、用面粉、油脂拌和法調(diào)制時(shí)，面粉與油脂不宜充分?jǐn)嚢?4. 【單選題】定價(jià)系數(shù)與()有關(guān)。（  B  ）A、出材率B、成本率C、損耗率D、毛利率45. 【單選題】肌體內(nèi)缺少維生素B1，會(huì)引起（）。（  A  ）A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病46. 【單選題】木司常用的原料主要有：奶油、蛋黃、糖、蛋白、果汁、酒、()等。（  C  ）A、鹽B、面粉C、結(jié)力D、黃油47. 【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配方與老面團(tuán)一起攪拌的面坯，質(zhì)地較硬，調(diào)制好后()，分割、整形。（  C  ）A、需要進(jìn)行基本酸酵B、需靜置幾分鐘C、不需進(jìn)行基本酸酵D、需放入冰箱松馳48. 【單選題】下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是()。（  D  ）A、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成B、維生素不供給機(jī)體能量C、維生素不是