第五章 食品衛(wèi)生與安全-2

1、生物性危害生物性危害* *化學性危害化學性危害* *動植物中的天然毒素及毒理動植物中的天然毒素及毒理* *食品安全性評價食品安全性評價化學性危害 種類 1、大氣污染：塵埃、硫氧化物、氮氧化物 2、水體污染：重金屬、病原體、石油類、酸堿污染 3、土壤污染：農藥、病原菌、放射性 4、加工污染：原料、添加劑、工藝不規(guī)范 一、概述 農藥農藥是指用于是指用于消滅、控制危消滅、控制危害害農作物的害蟲、病菌、鼠農作物的害蟲、病菌、鼠類、雜草、及其它有害動植類、雜草、及其它有害動植物和調節(jié)植物生長的藥物。物和調節(jié)植物生長的藥物。 按用途分九種按用途分九種： 殺蟲劑、殺螨劑、殺線蟲劑、殺蟲劑、殺螨劑、殺線蟲劑、

2、殺軟體動物劑、殺鼠劑、殺殺軟體動物劑、殺鼠劑、殺菌劑、除草劑、脫葉劑、植菌劑、除草劑、脫葉劑、植物生長調節(jié)劑。物生長調節(jié)劑。 二、農藥污染食品的途徑 三、食品中常見的農藥殘留及其毒性 1、有機氯類農藥（殺蟲劑、殺螨劑） （1）名稱：DDT、666、殺蟲脒 （2）殘留對象：動物類食物、植物油、蔬菜水果 （3）毒性：中、低等毒性、肝腎損傷、慢性毒性、半衰期10年以上，脂溶性強，蓄積于脂肪組織和含脂高的部位或器官有致癌、致畸作用、對胎兒嬰兒有毒性。 2、有機磷類農藥（使用最廣） （1）名稱：樂果、敵百蟲、敵敵畏 （2）殘留對象：芳香類植物（水果、蔬菜） （3）毒性：劇毒、分解快、殘留少、不積累、神經

3、毒劑（神經損害）、視覺損傷、血液毒素 3、氨基甲酸酯類（殺蟲劑、除草劑） （1）種類：西維因、殺滅威 （2）殘留對象：農作物4d、動物性食物7d （3）毒性：對人、畜毒性低，易分解，在體內無長期蓄積（7d）；但在胃內酸性條件下易與食物中的硝酸鹽/亞硝酸鹽類反應生成亞硝基化合物而呈現致癌、致畸和致突變性（三致）。 4、擬除蟲菊酯類（殺蟲劑） （1）種類：氯菊酯、溴菊酯等 （2）殘留對象：蔬菜 （3）毒性：高效、低毒、降解快、低殘留、半衰期短。中樞神經毒，改變神經細胞膜鈉離子通道，使神經傳導受阻，動物出現流涎、共濟失調、痙攣等癥，主要引起神經系統(tǒng)癥狀。 四、控制食品中農藥殘留的措施 P85 1、按

4、規(guī)范使用農藥：種類、劑量 2、制定最大殘留量標準 3、注意加工選材、采取措施去除 一、概述1.1.獸藥：獸藥：用于預防和治療獸禽疾病的藥物。用于預防和治療獸禽疾病的藥物。 2.2.獸藥殘留：獸藥殘留：指給動物用藥后，殘存于肉、蛋、奶等指給動物用藥后，殘存于肉、蛋、奶等動物性食品中的獸藥及其代謝物。動物性食品中的獸藥及其代謝物。 P853.3.獸藥殘留的來源：獸藥殘留的來源： P86P86 1）使用禁藥；）使用禁藥；2）不按規(guī)定執(zhí)行休藥期不按規(guī)定執(zhí)行休藥期； 3）超標使）超標使用藥物；用藥物；4）飼料中用藥）飼料中用藥; 5）用藥方法錯誤）用藥方法錯誤 ; 6）收購、）收購、屠宰前使用獸藥屠宰前

5、使用獸藥 ； 7）加工中使用藥物（食品保鮮）。）加工中使用藥物（食品保鮮）。 二、常見獸藥殘留及危害二、常見獸藥殘留及危害 1、抗生素類（四環(huán)素、土霉素等）、抗生素類（四環(huán)素、土霉素等） （1）用途：預防和治療動物臨床疾病（細菌性疾?。┯猛荆侯A防和治療動物臨床疾?。毦约膊。?（2）殘留對象：動物內臟、肉類、蜂蜜）殘留對象：動物內臟、肉類、蜂蜜 （3）危害：環(huán)境、食用動物、人類）危害：環(huán)境、食用動物、人類 2、磺胺類、磺胺類 （1）用途：廣譜抗菌劑，口服效果好，腎臟代謝）用途：廣譜抗菌劑，口服效果好，腎臟代謝 （2）殘留對象：）殘留對象：豬肉豬肉、牛肉、牛肉 （3）危害：增強細菌耐藥性，破壞

6、腸道菌群）危害：增強細菌耐藥性，破壞腸道菌群 3、激素類藥物 （1）用途：促進動物非正常生長 （2）殘留對象：肉類 （3）危害：肥胖、生理功能紊亂瘦肉精（主要指鹽酸克倫特羅），一類能夠促進瘦肉生長的藥物添加劑，屬于腎上腺類神經興奮劑。 一、亞硝基化合物 （1）來源：氮肥施用（土壤、水體、蔬菜）、食品腌制（肉制品） （2）毒性：急性毒性中毒者口唇、面部、指趾端呈紫紺狀，病人可有頭暈、頭痛、精神萎靡、嗜睡、反應遲鈍，重癥者可有意識喪失，有的中毒者惡心、嘔吐、腹瀉、血壓下降，心率增快等；慢性中毒三致作用。 （3）預防措施：新鮮食物攝入、食品保藏與加工、適宜搭配、施用鉬肥等 二、多氯聯苯 PCBs（生

7、物脂肪組織、生物蓄積、遠距離遷移 ） P89 （1）概述：人工合成、脂溶性，極難分解、易富集、大氣水體土壤共同殘留、分解溫度800 以上、難以氧化、耐強酸堿、半衰期長。 “持久性有機污染物” （2）主要用途：絕緣油、潤滑油、增塑劑、涂料 （3）污染對象：各類食物（畜、禽、牛乳、油脂） （4）毒性：致癌、生殖毒性、神經毒性、干擾內分泌 （5）控制措施：停產、限量、垃圾分類、職業(yè)保護 三、3，4-苯并（）芘 （1）概述：多環(huán)芳烴、致癌（胃癌、消化道癌）、影響胎兒健康 （2）來源：烘烤/煙熏食物、尾氣排放、糧食晾曬、包裝材料、潤滑油 （3）預防和改善： P30 四、食品中的其他污染物 概述 1、鎘

8、（1）來源：大氣（冶煉廠、廢氣）、水/土壤（含鎘工業(yè)廢水）、包裝材料（陶瓷著色、合金容器、塑料穩(wěn)定劑） （2）污染對象：魚類、貝類、動物食品（腎臟）、植物食品（谷物、洋蔥等） （3）毒性：攝入后形成結合物具備強毒性、半衰期長、急性中毒（嘔吐、腹瀉、中樞神經中毒）、慢性毒性（腎、骨、生殖系統(tǒng)）、致癌、致畸典型中毒事件：痛痛病典型中毒事件：痛痛病 2、鉛 （1）概述：灰色重金屬，攝入風險大（主要來自于食品）、腸道吸收90% （2）來源：谷物、蔬菜、飲水/飲料、包裝材料（油墨）、管道 （3）危害：造血系統(tǒng)、智力、神經系統(tǒng)、腎臟損害、致癌致畸致突變 3、汞 （1）概述：甲基汞（脂溶性）、呼吸道可吸收、

9、90%以上腸道吸收率、強蓄積 （2）來源：水體污染（化工廢水）、植物 （3）危害：結合血清蛋白/血紅蛋白后在肝/腎/心/腦(中樞神經)中（以原型）蓄積、與蛋白質巰基有特殊親和力 、在胎兒體內通過半胱氨酸主動運輸 （4）癥狀：頭暈、疲乏、健忘、語言障礙、運動失調、視野縮小、聽力障礙 4、砷（殺蟲劑、除草劑、殺菌劑、滅鼠藥、防腐劑） （1）概述：非金屬元素，固、液、氣三態(tài)存在，通過消化道吸收、呼吸道、皮膚進入人體，As3As5有機砷單質砷 （2）危害： 慢性：皮膚癥狀（角質化、色斑、皮膚癌）、神經損傷、視覺聽力障礙、脫發(fā)等 急性：惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉動植物種的天然毒素及毒理 食品中的天然毒素 指

10、作為食品的動植物中存在的某種對人體健康有害的非營養(yǎng)性天然物質成分；或者因貯存方法不當，在一定條件下產生的某種有毒成分。 一、分類 1、非食用部位有毒 2、在某個特定的發(fā)育期有毒 3、其有毒成分經加工可去除 4、含有微量有毒成分，食用量過大時引起中毒 二、常見有毒植物毒素、毒理及預防 （一）豆類 種類：大豆、豌豆、扁豆、菜豆、刀豆、蠶豆等。 有害成分：凝血素、胰蛋白酶抑制物、皂苷等。 去除方式：加熱 1、菜豆 別稱：蕓豆、四季豆，原產墨西哥、阿根廷，屬引進品種。 毒性毒理：皂素、凝血素（植物紅細凝集素）、亞硝酸鹽、胰蛋白酶抑制物（抗胰蛋白酶因子）等。 癥狀：腸胃炎（嘔吐、腹瀉）、頭痛、胸悶、四肢

11、發(fā)麻，潛伏期2-4h，病程1-2d。 預防：炒熟煮透。 2、蠶豆 別稱：羅漢豆，原產北非。 毒性毒理：巢菜堿苷（6-磷酸葡萄糖抑制物） 癥狀：蠶豆黃?。毙匀苎载氀?， 血尿、乏力、眩暈、胃腸紊亂、尿膽素排泄增加、黃疸、嘔吐、腰痛、發(fā)燒、貧血、休克 預防方法：煮熟 3、大豆（生豆?jié){） 毒性毒理：皂苷 、胰蛋白酶抑制劑、植物紅血球凝集素，“假沸現象” 癥狀：胃腸炎（發(fā)病急、癥狀較輕、可自行消除） 預防： P101 （二）糧食作物 1、木薯 毒性毒理：亞麻仁苦苷酶經胃酸水解，產生游離氫氰酸 氫氰酸：劇毒，抑制呼吸酶，造成細胞內窒息，對中樞神經先興奮后抑制。 預防辦法：浸泡；晾曬；蒸煮；嚴禁生食

12、P102 2、發(fā)芽馬鈴薯 毒性毒理：茄堿（龍葵堿） 茄堿：刺激黏膜、麻痹神經系統(tǒng)/呼吸系統(tǒng)、溶解紅細胞 癥狀：10min-10h發(fā)病，咽部燒灼、頭暈、惡心、腹瀉、耳鳴、發(fā)熱、昏迷、瞳孔散大、全身抽搐、呼吸麻痹，可致死。 預防方法：存放；貯藏；烹飪 （三）蔬菜類 1、青菜 原因：生菜腐爛、熟菜悶存/過夜、腌菜 毒性毒理：亞硝酸鹽，組織機體缺氧 癥狀：急性起病，缺氧現象（輕癥：口唇指甲發(fā)紺，重癥：眼結膜、舌尖、手足、皮膚均喂青紫色） 預防：P102 2、鮮黃花菜 毒性毒理：秋水仙堿（被氧化），刺激胃腸道/泌尿系統(tǒng) 癥狀：4h發(fā)病，嗓子發(fā)干、心慌胸悶、嘔吐、腹瀉、血尿、血便、昏迷 預防方法：浸泡（焯

13、水、浸泡）；高溫 3、十字花科蔬菜 種類：油菜、芥菜、蘿卜中存在，是十字花科植物的次級代謝產物 毒性毒理：芥子油苷（硫代葡萄糖苷/GS），本身不具備活性，水解后由芥子酶作用裂解，其產物可以阻抑機體生長發(fā)育、代謝紊亂，導致甲狀腺腫。 預防措施：焯水，煎炒；微生物發(fā)酵法；品種選育 P103 （四）水果 1、果仁 種類：杏仁、桃仁 毒性毒理：苦杏仁苷（氰苷），與水、苦杏仁酶作用水解產生氫氰酸，抑制正常呼吸/窒息。 癥狀：苦澀、流涎、頭痛、惡心、嘔吐、心悸、 預防： P103 2、銀杏 毒性毒理：白果二酸、白果酸、白果酚。損害中樞神經（先興奮后抑制），刺激黏膜和胃腸道。 癥狀：輕癥（神經呆滯、反應遲鈍

14、、口干、頭暈，1-2d病程），重癥（胃腸道癥狀、抽搐、呼吸困難、神志不清、瞳孔散大，對光反應遲鈍、肺水腫、甚至危及生命），慢性癥（神經末梢功能障礙、下肢輕度或重度癱瘓） 預防：采集；食用；藥用 3、柿子 毒性毒理：柿膠酸（酸化結石）；紅鞣質（酸凝結）；膠質/果膠（酸化結石） 癥狀：腹痛、嘔吐、嘔血、胃潰瘍 預防：少量、飽腹食用，禁與酸性物質同食。 （四）含有天然有毒物質的動物性食物中毒 有毒魚類：主動毒素魚類、被動毒素魚類。 主動毒素魚類（淺海深海雜魚類）：發(fā)達的產毒器官，作為防御和進攻的武器，如鮋科、魟科中的魚類。 被動毒素魚類（熱帶魚及少量淡水魚）：體內含有毒素，食用時才引起中毒。 1、

15、河豚魚 毒素毒理：河豚毒素（神經毒素，劇毒），對神經細胞和Na+通道高度專一，能續(xù)斷神經沖動傳導，抑制呼吸（呼吸肌麻痹），刺激胃腸道，還可導致血管神經麻痹、血壓下降。 癥狀：手指、唇、舌等部位刺痛、麻痹，嘔吐，腹瀉、四肢無力、發(fā)冷，重則言語不清、紫紺、血壓體溫下降、呼吸困難，最后死于呼吸衰竭。發(fā)病快，死亡率甚高。 預防：購銷把關、有效識別、妥善處理、科學烹飪 2、青皮紅魚肉 種類：沙丁魚、秋刀魚、鯖魚、金槍魚 毒性毒理：組胺（組氨酸脫羧形成） 癥狀：過敏癥狀、面紅頭暈、心跳加速、胸悶、呼吸急促、眼結膜充血、瞳孔散大、唇水腫、血壓下降?；謴涂?，死亡率較低。 預防方式：防止腐敗 3、其他魚類毒素

16、膽毒魚類：膽汁含有組胺、膽鹽及氧化物，刺激胃腸、損傷肝腎、腦細胞。 肝毒魚類：魚膽素，胃腸炎癥狀，皮膚癥狀（鱗狀脫皮），逐漸蔓延至四肢，毛發(fā)脫落，結膜充血，重者死亡。 血毒魚類：惡心、嘔吐、腹瀉、無力、多涎、皮疹等癥狀，嚴重的可因呼吸困難而死亡。 4、貝類 毒性毒理：麻痹性貝類毒素（四氫嘌呤毒素）、神經性貝類毒素、腹瀉性貝類毒素 癥狀：四肢麻痹、皮疹、呼吸困難、死亡 5、螺類 毒性毒理：麻痹型（神經毒素）、皮炎型（色素毒素） 6、鮑類 毒性毒理：皮炎型（色素毒素） （五）含有毒素的動物器官 1、甲狀腺：甲狀腺素 2、腎上腺：腎上腺素 3、變性淋巴結：毒物聚集 4、動物肝臟：食品安全性評價相關概

17、念基本步驟 食品安全性評價 運用毒理學動物實驗結果，并結合人群流行病學調查資料來闡明食品中某種特定物質的毒性及潛在危害，對人體健康的影響性質和強度，預測人類接觸后的安全程度。 一、毒性一、毒性 毒性：化學物質對機體損傷的能力毒性：化學物質對機體損傷的能力 指標指標 1、絕對致死量（、絕對致死量（LD100）能夠造成一群機體）能夠造成一群機體全部死亡全部死亡的的最低劑量最低劑量。（較少使用）。（較少使用） 2、半數致死量（、半數致死量（ LD50）引起一群機體中）引起一群機體中50%死亡所死亡所需的劑量。（統(tǒng)計學方法）需的劑量。（統(tǒng)計學方法） 3、最小致死量（、最小致死量（MLD）能引起一群機體

18、中個別個體）能引起一群機體中個別個體死亡的最小劑量。死亡的最小劑量。 4、最大耐受量（、最大耐受量（MTD）能引起一群機體全部發(fā)生嚴）能引起一群機體全部發(fā)生嚴重毒性反應但無一死亡的最大劑量。重毒性反應但無一死亡的最大劑量。 二、損害作用二、損害作用 損害作用：損害作用：間斷或連續(xù)間斷或連續(xù)攝入某種化合物的過程中，引起機體功能容攝入某種化合物的過程中，引起機體功能容量的損傷或對額外應激狀態(tài)代償能力的降低。（攝入期間或停止攝量的損傷或對額外應激狀態(tài)代償能力的降低。（攝入期間或停止攝入之后，所出現的代償能力的降低是入之后，所出現的代償能力的降低是不可逆的不可逆的，并增加機體對其他，并增加機體對其他不

19、利因素的易感性）不利因素的易感性） 1、最大無作用劑量（、最大無作用劑量（MNL）：化合物在一定時間內，按一定方式）：化合物在一定時間內，按一定方式或途徑與機體接觸，根據目前的認識水平，用最靈敏的實驗方法和或途徑與機體接觸，根據目前的認識水平，用最靈敏的實驗方法和觀察指標，觀察指標，未能觀察到任何對機體損害作用未能觀察到任何對機體損害作用的最高劑量。的最高劑量。 ADI（acceptable daily intake） 2、最小有作用劑量：化合物在一定時間內，按一定方式或途徑與、最小有作用劑量：化合物在一定時間內，按一定方式或途徑與機體接觸，能夠使某項指標開始出現異常變化或使機體開始出現損機體

20、接觸，能夠使某項指標開始出現異常變化或使機體開始出現損傷所需的傷所需的最低劑量最低劑量。 中毒閾劑量中毒閾劑量 程序程序 1、準備工作、準備工作 2、*毒理學評價試驗毒理學評價試驗 3、目的與結果判定、目的與結果判定 一、準備工作一、準備工作 P110 受試物、種類選擇；純系動物；給予途徑受試物、種類選擇；純系動物；給予途徑 1、灌胃：被撿物溶于溶劑，用注射器或其他容量、灌胃：被撿物溶于溶劑，用注射器或其他容量容器注入胃中。容器注入胃中。 時間、無損傷、劑量時間、無損傷、劑量 2、吞咽膠囊：裝入膠囊，強行放到動物咽后壁迫、吞咽膠囊：裝入膠囊，強行放到動物咽后壁迫使動物咽下。使動物咽下。 計量準確計量準確 3、摻入飼料、摻入飼料 二、毒理學評價試驗 1、急性毒理試驗 2、遺傳毒理學試驗 3、亞慢性毒理試驗（90d喂養(yǎng)、繁殖、代謝） 4、慢性毒理試驗（包括致癌實驗） 1、急性毒性試驗 定義：機體（人或試驗動物）1次接觸或24h多次接觸化學物后在短期（最長14d）內