1食品機(jī)械與設(shè)備緒論

1、1食品機(jī)械與設(shè)備2什么是食品機(jī)械與設(shè)備什么是食品機(jī)械與設(shè)備?食品機(jī)械與設(shè)備是把食品原料加工食品機(jī)械與設(shè)備是把食品原料加工成食品或半成品的一類(lèi)專(zhuān)業(yè)機(jī)械與設(shè)備。成食品或半成品的一類(lèi)專(zhuān)業(yè)機(jī)械與設(shè)備。3n食品分類(lèi)系統(tǒng)是指科學(xué)規(guī)范食品的分類(lèi)體系的一個(gè)食品分類(lèi)系統(tǒng)是指科學(xué)規(guī)范食品的分類(lèi)體系的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)性文件。有十六大分類(lèi)，三百多個(gè)小類(lèi)。標(biāo)準(zhǔn)性文件。有十六大分類(lèi)，三百多個(gè)小類(lèi)。n一是乳與乳制品、二是脂肪、油和乳化脂肪制品、一是乳與乳制品、二是脂肪、油和乳化脂肪制品、三是冷凍飲品、四是水果、蔬菜三是冷凍飲品、四是水果、蔬菜(包括塊根類(lèi)包括塊根類(lèi))、豆、豆類(lèi)、食用菌、藻類(lèi)、堅(jiān)果以及籽類(lèi)等、五是可可制類(lèi)、食用菌、藻

2、類(lèi)、堅(jiān)果以及籽類(lèi)等、五是可可制品、巧克力和巧克力制品及糖果、六是糧食和糧食品、巧克力和巧克力制品及糖果、六是糧食和糧食制品、七是焙烤食品、八是肉及肉制品、九是水產(chǎn)制品、七是焙烤食品、八是肉及肉制品、九是水產(chǎn)品及其制品、十是蛋及蛋制品、十一是甜味料、十品及其制品、十是蛋及蛋制品、十一是甜味料、十二是調(diào)味品、十三是特殊營(yíng)養(yǎng)食品、十四是飲料類(lèi)、二是調(diào)味品、十三是特殊營(yíng)養(yǎng)食品、十四是飲料類(lèi)、十五是酒類(lèi)、十六是其他類(lèi)十五是酒類(lèi)、十六是其他類(lèi)4n食品加工機(jī)械設(shè)備是食品工業(yè)化生產(chǎn)過(guò)程中的重要保障。食品加工機(jī)械設(shè)備是食品工業(yè)化生產(chǎn)過(guò)程中的重要保障。n現(xiàn)有食品加工業(yè)的規(guī)模化與自動(dòng)化發(fā)展、傳統(tǒng)食品的工業(yè)現(xiàn)有食品加

3、工業(yè)的規(guī)模化與自動(dòng)化發(fā)展、傳統(tǒng)食品的工業(yè)化、食品新資源的利用、新工藝、新產(chǎn)品的產(chǎn)業(yè)化等，都化、食品新資源的利用、新工藝、新產(chǎn)品的產(chǎn)業(yè)化等，都離不開(kāi)食品加工機(jī)械與設(shè)備的支持。離不開(kāi)食品加工機(jī)械與設(shè)備的支持。n食品加工機(jī)械設(shè)備對(duì)食品加工過(guò)程中產(chǎn)品的質(zhì)量保證、生食品加工機(jī)械設(shè)備對(duì)食品加工過(guò)程中產(chǎn)品的質(zhì)量保證、生產(chǎn)效率的提高、能量消耗的降低等起著舉足輕重的作用。產(chǎn)效率的提高、能量消耗的降低等起著舉足輕重的作用。因此，對(duì)于以工藝為主的食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)的本科生來(lái)因此，對(duì)于以工藝為主的食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)的本科生來(lái)說(shuō)，了解食品加工機(jī)械與設(shè)備十分必要。說(shuō)，了解食品加工機(jī)械與設(shè)備十分必要。學(xué)習(xí)食品機(jī)械與設(shè)備的意

4、義學(xué)習(xí)食品機(jī)械與設(shè)備的意義 5學(xué)習(xí)食品機(jī)械與設(shè)備的意義學(xué)習(xí)食品機(jī)械與設(shè)備的意義 n現(xiàn)代食品工業(yè)的產(chǎn)品開(kāi)發(fā)與生產(chǎn)過(guò)程運(yùn)行需要合理現(xiàn)代食品工業(yè)的產(chǎn)品開(kāi)發(fā)與生產(chǎn)過(guò)程運(yùn)行需要合理的加工工藝和完善適用的機(jī)械設(shè)備兩個(gè)方面的配合，的加工工藝和完善適用的機(jī)械設(shè)備兩個(gè)方面的配合，它們是一有機(jī)的整體。工藝是設(shè)備的前提，而機(jī)械它們是一有機(jī)的整體。工藝是設(shè)備的前提，而機(jī)械設(shè)備是工藝的保證，相輔相成，互相促進(jìn)，不可偏設(shè)備是工藝的保證，相輔相成，互相促進(jìn)，不可偏頗。合理的工藝可以促進(jìn)新型設(shè)備的研究開(kāi)發(fā)，同頗。合理的工藝可以促進(jìn)新型設(shè)備的研究開(kāi)發(fā)，同時(shí)，新型機(jī)械設(shè)備的出現(xiàn)為合理工藝的制定提供了時(shí)，新型機(jī)械設(shè)備的出現(xiàn)為合理工

5、藝的制定提供了更多的選擇。在工業(yè)化生產(chǎn)中，工藝的最終實(shí)現(xiàn)是更多的選擇。在工業(yè)化生產(chǎn)中，工藝的最終實(shí)現(xiàn)是通過(guò)機(jī)械設(shè)備完成的，了解裝備有利于制定出更為通過(guò)機(jī)械設(shè)備完成的，了解裝備有利于制定出更為合理的工藝。因此，學(xué)習(xí)食品加工機(jī)械與設(shè)備是從合理的工藝。因此，學(xué)習(xí)食品加工機(jī)械與設(shè)備是從事現(xiàn)代食品工業(yè)工作所必需。事現(xiàn)代食品工業(yè)工作所必需。 6食品加工機(jī)械化的意義食品加工機(jī)械化的意義 n1.規(guī)范生產(chǎn)程序，保證產(chǎn)品質(zhì)量，通過(guò)設(shè)定合理的規(guī)范生產(chǎn)程序，保證產(chǎn)品質(zhì)量，通過(guò)設(shè)定合理的操作程序，利用機(jī)械自動(dòng)完成作業(yè)，減少了傳統(tǒng)生操作程序，利用機(jī)械自動(dòng)完成作業(yè)，減少了傳統(tǒng)生產(chǎn)過(guò)程中人的直接參與和操作的隨意性，產(chǎn)品質(zhì)量產(chǎn)

6、過(guò)程中人的直接參與和操作的隨意性，產(chǎn)品質(zhì)量的均一性更好，衛(wèi)生質(zhì)量更高，這是保證產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的均一性更好，衛(wèi)生質(zhì)量更高，這是保證產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化這一現(xiàn)代食品工業(yè)的重要特征的主要手段。化這一現(xiàn)代食品工業(yè)的重要特征的主要手段。n2.降低生產(chǎn)成本，由于勞動(dòng)生產(chǎn)率和產(chǎn)品質(zhì)量的提降低生產(chǎn)成本，由于勞動(dòng)生產(chǎn)率和產(chǎn)品質(zhì)量的提高，加上利用機(jī)械可以更為充分合理地使用原料，高，加上利用機(jī)械可以更為充分合理地使用原料，降低了物耗，有利于降低生產(chǎn)成本。降低了物耗，有利于降低生產(chǎn)成本。 7n3.減輕了勞動(dòng)強(qiáng)度，提高了勞動(dòng)生產(chǎn)率，減輕了勞動(dòng)強(qiáng)度，提高了勞動(dòng)生產(chǎn)率，一個(gè)操作人員可以同時(shí)管理一臺(tái)或者幾臺(tái)，一個(gè)操作人員可以同時(shí)管理一臺(tái)或者

7、幾臺(tái)，甚至一套具有高生產(chǎn)能力的設(shè)備。甚至一套具有高生產(chǎn)能力的設(shè)備。n4.改善了勞動(dòng)環(huán)境。改善了勞動(dòng)環(huán)境。n5.能完成人工無(wú)法完成的作業(yè)。能完成人工無(wú)法完成的作業(yè)。 食品加工機(jī)械化的意義食品加工機(jī)械化的意義 8第一節(jié)第一節(jié) 食品機(jī)械的發(fā)展歷程食品機(jī)械的發(fā)展歷程n 廣義的食品工業(yè)應(yīng)包括長(zhǎng)期以來(lái)業(yè)已形成的主廣義的食品工業(yè)應(yīng)包括長(zhǎng)期以來(lái)業(yè)已形成的主食品和副食品加工業(yè)兩個(gè)概念，傳統(tǒng)意義上的主食食品和副食品加工業(yè)兩個(gè)概念，傳統(tǒng)意義上的主食品加工業(yè)主要指大米、面粉、食用油的生產(chǎn)加工，品加工業(yè)主要指大米、面粉、食用油的生產(chǎn)加工，而副食品加工業(yè)主要指面類(lèi)食品如餅干、糕點(diǎn)；糖而副食品加工業(yè)主要指面類(lèi)食品如餅干、糕

8、點(diǎn)；糖果食品；肉類(lèi)食品如香腸、火腿腸；果蔬食品等的果食品；肉類(lèi)食品如香腸、火腿腸；果蔬食品等的生產(chǎn)加工。人們往往將主食品加工業(yè)稱(chēng)為糧食工業(yè)，生產(chǎn)加工。人們往往將主食品加工業(yè)稱(chēng)為糧食工業(yè)，而將副食品加工業(yè)稱(chēng)作食品工業(yè)。沿用廣義食品的而將副食品加工業(yè)稱(chēng)作食品工業(yè)。沿用廣義食品的概念，廣義食品機(jī)械應(yīng)該指糧食加工和食品加工中概念，廣義食品機(jī)械應(yīng)該指糧食加工和食品加工中所用的機(jī)械與設(shè)備裝置。所用的機(jī)械與設(shè)備裝置。 9我國(guó)食品工業(yè)及食品機(jī)械的發(fā)展歷程我國(guó)食品工業(yè)及食品機(jī)械的發(fā)展歷程分為三個(gè)階段：分為三個(gè)階段： n第一階段第一階段，2020世紀(jì)世紀(jì)5050年代以前，食品的生產(chǎn)加工主年代以前，食品的生產(chǎn)加工主

9、要以手工操作為主，基本屬于傳統(tǒng)作坊生產(chǎn)方式。要以手工操作為主，基本屬于傳統(tǒng)作坊生產(chǎn)方式。 n第二階段第二階段，2020世紀(jì)世紀(jì)50507070年代，食品加工業(yè)及食品年代，食品加工業(yè)及食品機(jī)械工業(yè)得到很大的發(fā)展，全國(guó)各地新建一大批食機(jī)械工業(yè)得到很大的發(fā)展，全國(guó)各地新建一大批食品加工廠，尤其是面粉、大米、食用油的生產(chǎn)加工品加工廠，尤其是面粉、大米、食用油的生產(chǎn)加工廠。廠。 n第三階段第三階段，2020世紀(jì)世紀(jì)8080年代以后，食品工業(yè)得到迅猛年代以后，食品工業(yè)得到迅猛發(fā)展。發(fā)展。 10n 縱觀我國(guó)食品機(jī)械工業(yè)的發(fā)展歷史，可以概括縱觀我國(guó)食品機(jī)械工業(yè)的發(fā)展歷史，可以概括為食品機(jī)械工業(yè)起步于為食品機(jī)械

10、工業(yè)起步于20世紀(jì)世紀(jì)70年代，形成于年代，形成于80年代，年代，80年代末和年代末和90年代初進(jìn)入高速發(fā)展階年代初進(jìn)入高速發(fā)展階段，已形成門(mén)類(lèi)齊全，品種配套的產(chǎn)業(yè)，成為機(jī)段，已形成門(mén)類(lèi)齊全，品種配套的產(chǎn)業(yè)，成為機(jī)械工業(yè)中的十大產(chǎn)業(yè)之一。械工業(yè)中的十大產(chǎn)業(yè)之一。80年代以來(lái)，食品機(jī)年代以來(lái)，食品機(jī)械工業(yè)的平均發(fā)展速度為械工業(yè)的平均發(fā)展速度為30，食品機(jī)械工業(yè)的，食品機(jī)械工業(yè)的產(chǎn)值占食品工業(yè)產(chǎn)值的產(chǎn)值占食品工業(yè)產(chǎn)值的2左右，目前全國(guó)食品左右，目前全國(guó)食品機(jī)械工業(yè)的年產(chǎn)值達(dá)機(jī)械工業(yè)的年產(chǎn)值達(dá)300億左右。億左右。 11第二節(jié)第二節(jié) 食品機(jī)械設(shè)備的分類(lèi)食品機(jī)械設(shè)備的分類(lèi)n食品工業(yè)涉及的原料、產(chǎn)品種類(lèi)

11、繁多、加工工藝各異，從而其涉及的加工機(jī)械的種類(lèi)繁多。雖然種類(lèi)繁多，但食品機(jī)械具有自身的特點(diǎn)。了解食品機(jī)械與設(shè)備的分類(lèi)及其特點(diǎn)，將有助于正確選擇食品機(jī)械與設(shè)備。12一、食品加工機(jī)械設(shè)備的分類(lèi)l食品加工機(jī)械設(shè)備分類(lèi)的重要性食品加工機(jī)械設(shè)備分類(lèi)的重要性l目前主要按兩種方式進(jìn)行分類(lèi)：目前主要按兩種方式進(jìn)行分類(lèi)：1.根據(jù)原料產(chǎn)品類(lèi)型分類(lèi)根據(jù)原料產(chǎn)品類(lèi)型分類(lèi)2.根據(jù)設(shè)備的操作功能分類(lèi)根據(jù)設(shè)備的操作功能分類(lèi)l從研究、設(shè)計(jì)和制造的角度以上兩種分類(lèi)方法從研究、設(shè)計(jì)和制造的角度以上兩種分類(lèi)方法均有一定的指導(dǎo)意義。均有一定的指導(dǎo)意義。l教學(xué)角度上，以功能為基礎(chǔ)分類(lèi)較有利。教學(xué)角度上，以功能為基礎(chǔ)分類(lèi)較有利。13根據(jù)

12、原料或產(chǎn)品分類(lèi)n可將食品機(jī)械分成眾多的生產(chǎn)線(xiàn)設(shè)備。例如，可將食品機(jī)械分成眾多的生產(chǎn)線(xiàn)設(shè)備。例如，n糖果食品機(jī)械糖果食品機(jī)械n釀造機(jī)械釀造機(jī)械n飲料機(jī)械飲料機(jī)械n方便食品機(jī)械方便食品機(jī)械n調(diào)味品和添加劑制品機(jī)械調(diào)味品和添加劑制品機(jī)械n炊事機(jī)械等炊事機(jī)械等n制糖機(jī)械制糖機(jī)械n豆制品加工機(jī)械豆制品加工機(jī)械n焙烤食品機(jī)械焙烤食品機(jī)械n乳品機(jī)械乳品機(jī)械n果蔬加工和保鮮機(jī)械果蔬加工和保鮮機(jī)械n罐頭食品機(jī)械罐頭食品機(jī)械14根據(jù)機(jī)械設(shè)備的功能分類(lèi)n實(shí)際上是根據(jù)設(shè)備的單元操作功能分類(lèi)。實(shí)際上是根據(jù)設(shè)備的單元操作功能分類(lèi)。n干燥機(jī)械干燥機(jī)械n烘烤機(jī)械烘烤機(jī)械n冷凍和凍結(jié)機(jī)械冷凍和凍結(jié)機(jī)械n擠壓膨化機(jī)械擠壓膨化機(jī)械

13、n計(jì)量機(jī)械計(jì)量機(jī)械n包裝機(jī)械包裝機(jī)械n輸送機(jī)械、泵、換熱設(shè)備輸送機(jī)械、泵、換熱設(shè)備n容器等容器等n篩分與清洗機(jī)械篩分與清洗機(jī)械n粉碎和切割機(jī)械粉碎和切割機(jī)械n混合機(jī)械混合機(jī)械n分級(jí)分選機(jī)械分級(jí)分選機(jī)械n成型機(jī)械成型機(jī)械n多相分離機(jī)械多相分離機(jī)械n攪拌及均質(zhì)機(jī)械攪拌及均質(zhì)機(jī)械n蒸煮煎熬機(jī)械蒸煮煎熬機(jī)械n蒸發(fā)濃縮機(jī)械蒸發(fā)濃縮機(jī)械15食品加工機(jī)械設(shè)備分類(lèi)的必要性 食品加工過(guò)程涉及的機(jī)械與設(shè)備種類(lèi)繁多。無(wú)論是設(shè)備選型，還是設(shè)備制造都需要掌握系統(tǒng)的設(shè)備分類(lèi)。16第三節(jié)第三節(jié) 食品機(jī)械的特點(diǎn)與要求食品機(jī)械的特點(diǎn)與要求 n食品機(jī)械的特點(diǎn)主要由于它的加工對(duì)象和產(chǎn)品食品機(jī)械的特點(diǎn)主要由于它的加工對(duì)象和產(chǎn)品服務(wù)對(duì)

14、象的特點(diǎn)所決定。服務(wù)對(duì)象的特點(diǎn)所決定。n食品機(jī)械的加工對(duì)象主要為動(dòng)物和植物，加工食品機(jī)械的加工對(duì)象主要為動(dòng)物和植物，加工出的產(chǎn)品服務(wù)對(duì)象是人。出的產(chǎn)品服務(wù)對(duì)象是人。 n食品機(jī)械加工產(chǎn)品應(yīng)不使食品原有營(yíng)養(yǎng)大量損食品機(jī)械加工產(chǎn)品應(yīng)不使食品原有營(yíng)養(yǎng)大量損失，破壞食品的色、香、味等品質(zhì)。失，破壞食品的色、香、味等品質(zhì)。n另外食品機(jī)械加工出的產(chǎn)品應(yīng)有良好的衛(wèi)生性，另外食品機(jī)械加工出的產(chǎn)品應(yīng)有良好的衛(wèi)生性，符合食品衛(wèi)生要求。符合食品衛(wèi)生要求。 17一、食品加工機(jī)械設(shè)備的特點(diǎn)l品種多樣性品種多樣性l機(jī)型可移動(dòng)性機(jī)型可移動(dòng)性l防水防腐性防水防腐性l多功能性多功能性l衛(wèi)生要求高衛(wèi)生要求高l自動(dòng)化程度高低不一自動(dòng)

15、化程度高低不一18l品種多樣性n一般食品機(jī)械設(shè)備門(mén)類(lèi)眾多、一般食品機(jī)械設(shè)備門(mén)類(lèi)眾多、品種較雜。并且生產(chǎn)批量較小。品種較雜。并且生產(chǎn)批量較小。許多設(shè)備屬于單機(jī)設(shè)備。許多設(shè)備屬于單機(jī)設(shè)備。19l機(jī)型可移動(dòng)性n總的來(lái)看，食品機(jī)械設(shè)備的外形尺寸總的來(lái)看，食品機(jī)械設(shè)備的外形尺寸均較小，重量較輕，可方便的進(jìn)行移動(dòng)改均較小，重量較輕，可方便的進(jìn)行移動(dòng)改換。例如，一般食品機(jī)械設(shè)備均不需要固換。例如，一般食品機(jī)械設(shè)備均不需要固定基礎(chǔ)。定基礎(chǔ)。20l防水防腐性n多數(shù)設(shè)備或設(shè)備主要工作面的材料具多數(shù)設(shè)備或設(shè)備主要工作面的材料具有抗水、酸、堿等腐蝕的性能，一般采用有抗水、酸、堿等腐蝕的性能，一般采用不銹鋼制作。不銹鋼

16、制作。21l多功能性n食品機(jī)械設(shè)備具有一定程度的通用性，食品機(jī)械設(shè)備具有一定程度的通用性，即可用來(lái)加工不同的物料。此外，還具有即可用來(lái)加工不同的物料。此外，還具有調(diào)節(jié)容易、調(diào)整模具方便和一機(jī)多用的特調(diào)節(jié)容易、調(diào)整模具方便和一機(jī)多用的特點(diǎn)。點(diǎn)。22l衛(wèi)生要求高n為了保證食品衛(wèi)生安全，食品加工設(shè)備中直為了保證食品衛(wèi)生安全，食品加工設(shè)備中直接與物料接觸的部分，均采用無(wú)毒、耐腐蝕材料接與物料接觸的部分，均采用無(wú)毒、耐腐蝕材料制造，并且為了方便清洗和消毒，與食品接觸的制造，并且為了方便清洗和消毒，與食品接觸的表面均需要進(jìn)行拋光處理。此外，傳動(dòng)系統(tǒng)與工表面均需要進(jìn)行拋光處理。此外，傳動(dòng)系統(tǒng)與工作區(qū)域有嚴(yán)格

17、密封措施，以防潤(rùn)滑油泄漏進(jìn)入所作區(qū)域有嚴(yán)格密封措施，以防潤(rùn)滑油泄漏進(jìn)入所加工的食品物料中。加工的食品物料中。23l自動(dòng)化程度高低不一n目前，食品加工機(jī)械設(shè)備單機(jī)自動(dòng)目前，食品加工機(jī)械設(shè)備單機(jī)自動(dòng)化程度總體上并不很高。但也有一些自化程度總體上并不很高。但也有一些自動(dòng)化程度較高的設(shè)備，例如，無(wú)菌包裝動(dòng)化程度較高的設(shè)備，例如，無(wú)菌包裝機(jī)、自動(dòng)洗瓶機(jī)及大型殺菌設(shè)備等。機(jī)、自動(dòng)洗瓶機(jī)及大型殺菌設(shè)備等。24二、食品機(jī)械的特點(diǎn)與要求二、食品機(jī)械的特點(diǎn)與要求n1.食品機(jī)械的工藝性食品機(jī)械的工藝性n2.食品機(jī)械的衛(wèi)生性食品機(jī)械的衛(wèi)生性n3.食品機(jī)械的密封食品機(jī)械的密封n4.食品機(jī)械的可靠性食品機(jī)械的可靠性251

18、.食品機(jī)械的工藝性食品機(jī)械的工藝性n根據(jù)食品原料的特征以及加工工藝性的要求，通常會(huì)對(duì)根據(jù)食品原料的特征以及加工工藝性的要求，通常會(huì)對(duì)食品機(jī)械的加工時(shí)間，加工溫度等有一定限制。要設(shè)計(jì)食品機(jī)械的加工時(shí)間，加工溫度等有一定限制。要設(shè)計(jì)出合理的食品機(jī)械，其前提是充分了解該食品的工藝性出合理的食品機(jī)械，其前提是充分了解該食品的工藝性特點(diǎn)。特點(diǎn)。n為了避免因加工過(guò)程中的溫升而加速食品、物料的氧化為了避免因加工過(guò)程中的溫升而加速食品、物料的氧化變性，現(xiàn)代較為先進(jìn)的食品機(jī)械常設(shè)有真空裝置，如真變性，現(xiàn)代較為先進(jìn)的食品機(jī)械常設(shè)有真空裝置，如真空斬拌機(jī)、真空均質(zhì)機(jī)、真空油炸機(jī)、真空干燥設(shè)備等?？諗匕铏C(jī)、真空均質(zhì)機(jī)

19、、真空油炸機(jī)、真空干燥設(shè)備等。 262.食品機(jī)械的衛(wèi)生性食品機(jī)械的衛(wèi)生性n食品機(jī)械加工出的產(chǎn)品要符合食品衛(wèi)生要求。因此在設(shè)計(jì)食品機(jī)械加工出的產(chǎn)品要符合食品衛(wèi)生要求。因此在設(shè)計(jì)食品機(jī)械時(shí)，要充分考慮衛(wèi)生性特點(diǎn)。如在結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)時(shí)，食品機(jī)械時(shí)，要充分考慮衛(wèi)生性特點(diǎn)。如在結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)時(shí)，應(yīng)盡量避免工作區(qū)內(nèi)的死角，以避免因死角內(nèi)物料長(zhǎng)時(shí)間應(yīng)盡量避免工作區(qū)內(nèi)的死角，以避免因死角內(nèi)物料長(zhǎng)時(shí)間存積而產(chǎn)生腐爛變質(zhì)，造成污染。結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)時(shí)要充分考慮存積而產(chǎn)生腐爛變質(zhì)，造成污染。結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)時(shí)要充分考慮設(shè)備的清洗、拆卸方便。設(shè)備的清洗、拆卸方便。 n保證食品機(jī)械衛(wèi)生性的另一個(gè)重要方面是食品機(jī)械材料的保證食品機(jī)械衛(wèi)生性的另一個(gè)重

20、要方面是食品機(jī)械材料的選擇。設(shè)計(jì)食品機(jī)械時(shí)，在材料的選擇上，最低要求是：選擇。設(shè)計(jì)食品機(jī)械時(shí)，在材料的選擇上，最低要求是：凡與食品直接接觸的零部件所用材料務(wù)必是耐腐蝕的金屬凡與食品直接接觸的零部件所用材料務(wù)必是耐腐蝕的金屬和非金屬，用的較多的耐腐蝕金屬和非金屬是各種不銹鋼，和非金屬，用的較多的耐腐蝕金屬和非金屬是各種不銹鋼，無(wú)毒塑料。無(wú)毒塑料。 27食品機(jī)械中常用的材料n鋼鐵材料n不銹鋼n有色金屬材料n非金屬材料283.食品機(jī)械的密封食品機(jī)械的密封n為了防止軸承潤(rùn)滑油泄漏污染食品以及為了防止軸承潤(rùn)滑油泄漏污染食品以及食品物料中水分泄漏腐蝕機(jī)械部分，食食品物料中水分泄漏腐蝕機(jī)械部分，食品機(jī)械的密

21、封要求一般較高。因此在設(shè)品機(jī)械的密封要求一般較高。因此在設(shè)計(jì)密封裝置時(shí)要給予充分考慮。目前填計(jì)密封裝置時(shí)要給予充分考慮。目前填料密封和機(jī)械密封是食品機(jī)械中用得最料密封和機(jī)械密封是食品機(jī)械中用得最多的兩種密封結(jié)構(gòu)形式。多的兩種密封結(jié)構(gòu)形式。 294.食品機(jī)械的可靠性食品機(jī)械的可靠性n大多數(shù)食品機(jī)械屬連續(xù)性生產(chǎn)方式，具有高機(jī)械大多數(shù)食品機(jī)械屬連續(xù)性生產(chǎn)方式，具有高機(jī)械化和自動(dòng)化特點(diǎn)，食品加工廠很多是連續(xù)流水線(xiàn)化和自動(dòng)化特點(diǎn)，食品加工廠很多是連續(xù)流水線(xiàn)生產(chǎn)方式。有的甚至是一天二十四小時(shí)不間斷運(yùn)生產(chǎn)方式。有的甚至是一天二十四小時(shí)不間斷運(yùn)行。如果生產(chǎn)的某個(gè)環(huán)節(jié)中的設(shè)備出了故障，不行。如果生產(chǎn)的某個(gè)環(huán)節(jié)中

22、的設(shè)備出了故障，不能正常工作，將勢(shì)必影響整條生產(chǎn)線(xiàn)，甚至導(dǎo)致能正常工作，將勢(shì)必影響整條生產(chǎn)線(xiàn)，甚至導(dǎo)致全部停產(chǎn)。由此可見(jiàn)，食品機(jī)械的性能可靠性在全部停產(chǎn)。由此可見(jiàn)，食品機(jī)械的性能可靠性在食品加工過(guò)程中的重要性。食品加工過(guò)程中的重要性。 30三、食品機(jī)械的基本構(gòu)成三、食品機(jī)械的基本構(gòu)成 n1.動(dòng)力部分：是完成能量轉(zhuǎn)換的部分，如動(dòng)力部分：是完成能量轉(zhuǎn)換的部分，如電能轉(zhuǎn)換為機(jī)械能，化學(xué)能轉(zhuǎn)換為熱能。電能轉(zhuǎn)換為機(jī)械能，化學(xué)能轉(zhuǎn)換為熱能。n2.傳動(dòng)部分：完成運(yùn)動(dòng)方式的轉(zhuǎn)換，如變傳動(dòng)部分：完成運(yùn)動(dòng)方式的轉(zhuǎn)換，如變速、變向、旋轉(zhuǎn)速、變向、旋轉(zhuǎn)直線(xiàn)、旋轉(zhuǎn)直線(xiàn)、旋轉(zhuǎn)曲線(xiàn)、直曲線(xiàn)、直線(xiàn)線(xiàn)曲線(xiàn)、等速曲線(xiàn)、等速變速。

23、變速。n3.執(zhí)行部分：直接完成作業(yè)功能，如切割、執(zhí)行部分：直接完成作業(yè)功能，如切割、破碎、過(guò)濾、混合、乳化。破碎、過(guò)濾、混合、乳化。 31n4.支撐部分：將設(shè)備各部分有機(jī)連接在一起，并支撐部分：將設(shè)備各部分有機(jī)連接在一起，并確定它們的位置關(guān)系。確定它們的位置關(guān)系。n5.連接部分：與前后相關(guān)設(shè)備連接在一起，如進(jìn)連接部分：與前后相關(guān)設(shè)備連接在一起，如進(jìn)出料、定向、排序裝置。出料、定向、排序裝置。n6.控制部分：用于控制設(shè)備的工作狀態(tài)和操作過(guò)控制部分：用于控制設(shè)備的工作狀態(tài)和操作過(guò)程，如控制柜、開(kāi)關(guān)、安全保護(hù)裝置。程，如控制柜、開(kāi)關(guān)、安全保護(hù)裝置。32四、食品機(jī)械設(shè)備選型的原則n（一）滿(mǎn)足工藝條件要

24、求n（二）生產(chǎn)能力匹配n（三）相互配套原則n（四）性能價(jià)格比合理性原則n（五）可靠性原則n（六）兼容性原則33（一）滿(mǎn)足工藝條件要求n設(shè)備選型時(shí)，一定要弄清楚生產(chǎn)過(guò)程中的具體工藝的條件（如對(duì)象特性、過(guò)程中的反應(yīng)情況，處理的溫度、壓力等）要求。n相同類(lèi)型、名稱(chēng)的設(shè)備在金屬加工工藝、結(jié)構(gòu)特點(diǎn)和用材方面會(huì)存在這樣或那樣的差異。設(shè)備間存在的差異，有時(shí)即使很微小，也會(huì)對(duì)加工生產(chǎn)產(chǎn)生明顯的影響。例如，原用于無(wú)機(jī)材料的滾筒式干燥機(jī)，如選用來(lái)對(duì)淀粉進(jìn)行干燥，很有可能發(fā)生嚴(yán)重的粘壁現(xiàn)象。造成這種現(xiàn)象的原因是，淀粉糊化會(huì)粘在滾筒壁上，而滾筒的同心度和表面光潔度不夠，從而使得鏟刀無(wú)法整齊地將已經(jīng)干燥的糊化淀粉從滾筒

25、上徹底鏟下。因此，設(shè)備選型必須符合工藝條件的要求。34（二）生產(chǎn)能力匹配（二）生產(chǎn)能力匹配n產(chǎn)品產(chǎn)量是選定加工設(shè)備的基本依據(jù)。設(shè)備的加工能力、規(guī)格、型號(hào)和動(dòng)力消耗必須與相應(yīng)的產(chǎn)量相匹配，并且考慮到停電、機(jī)器保養(yǎng)、維修等因素，設(shè)備選型應(yīng)具有一定的貯備系數(shù)。35（三）相互配套原則n要充分考慮到各工段、各流程設(shè)備的合理配套，保證各設(shè)備流量的相互平衡，即同一工藝流程中所選設(shè)備的加工能力大小應(yīng)基本一致，這樣才能保證整個(gè)工藝流程中各個(gè)工序間生產(chǎn)環(huán)節(jié)間的合理銜接，保證生產(chǎn)的順利進(jìn)行。36（四）性能價(jià)格比合理性原則n質(zhì)量是企業(yè)的生命，設(shè)備是質(zhì)量的保證。設(shè)備選型時(shí)，應(yīng)綜合考慮其性能價(jià)格比，才能獲得較理想的成套設(shè)

26、備。并且在符合投資條件的前提下，應(yīng)重視科技進(jìn)步與科技投入。不斷引進(jìn)和吸收國(guó)內(nèi)外最新技術(shù)成果和裝備，盡可能選擇精度高、性能優(yōu)良的現(xiàn)代化技術(shù)裝備。37（五）可靠性原則n生產(chǎn)過(guò)程中，任何一臺(tái)設(shè)備的故障將或多或少地影響整個(gè)企業(yè)生產(chǎn)，降低生產(chǎn)效率，影響生產(chǎn)秩序和產(chǎn)品質(zhì)量，因此選擇設(shè)備時(shí)應(yīng)盡量選擇系列化、標(biāo)準(zhǔn)化的成熟設(shè)備，并考慮到其性能的穩(wěn)定性和維修的簡(jiǎn)便性。38（六）兼容性原則n為了維持企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，生產(chǎn)廠家應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)的品種及規(guī)模來(lái)合理選擇設(shè)備，注意選用通用性好、一機(jī)多用的設(shè)備，便于在人們消費(fèi)、飲食習(xí)慣發(fā)生變化時(shí)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行改型；在產(chǎn)品具有一定消費(fèi)市場(chǎng)、經(jīng)濟(jì)效益較好、流動(dòng)資金充足時(shí)，為了便于擴(kuò)大生產(chǎn)，

27、盡可能選用易于配套生產(chǎn)線(xiàn)的設(shè)備。39第四節(jié)第四節(jié) 食品機(jī)械的研究與發(fā)展方向食品機(jī)械的研究與發(fā)展方向 n1.1.加強(qiáng)基礎(chǔ)理論研究加強(qiáng)基礎(chǔ)理論研究 n2.2.高新技術(shù)的應(yīng)用高新技術(shù)的應(yīng)用 n3.3.廣泛運(yùn)用現(xiàn)代機(jī)械設(shè)計(jì)方法與理論廣泛運(yùn)用現(xiàn)代機(jī)械設(shè)計(jì)方法與理論 n4.4.努力開(kāi)發(fā)糧油機(jī)械新產(chǎn)品努力開(kāi)發(fā)糧油機(jī)械新產(chǎn)品 n5.5.開(kāi)發(fā)傳統(tǒng)食品的工業(yè)化生產(chǎn)設(shè)備開(kāi)發(fā)傳統(tǒng)食品的工業(yè)化生產(chǎn)設(shè)備 n6.6.加速發(fā)展果蔬深加工設(shè)備加速發(fā)展果蔬深加工設(shè)備 n7.7.積極發(fā)展肉類(lèi)及水產(chǎn)品深加工設(shè)備積極發(fā)展肉類(lèi)及水產(chǎn)品深加工設(shè)備 401加強(qiáng)基礎(chǔ)理論研究加強(qiáng)基礎(chǔ)理論研究n當(dāng)前的食品機(jī)械設(shè)計(jì)理論都是沿用經(jīng)典的機(jī)械設(shè)計(jì)當(dāng)前的食

28、品機(jī)械設(shè)計(jì)理論都是沿用經(jīng)典的機(jī)械設(shè)計(jì)理論即將各種影響因素處理成確定性變量，再用理論即將各種影響因素處理成確定性變量，再用經(jīng)典的微積分?jǐn)?shù)學(xué)工具推得各種定量分析的公式。經(jīng)典的微積分?jǐn)?shù)學(xué)工具推得各種定量分析的公式。實(shí)際中由于產(chǎn)地不同的食品原料的各種性質(zhì)存在較實(shí)際中由于產(chǎn)地不同的食品原料的各種性質(zhì)存在較大的差異，即便是同一產(chǎn)地原料中各單個(gè)物體性質(zhì)大的差異，即便是同一產(chǎn)地原料中各單個(gè)物體性質(zhì)也存在較大差別。因此各種影響因素應(yīng)視為不確定也存在較大差別。因此各種影響因素應(yīng)視為不確定的隨機(jī)變量。采用概率統(tǒng)計(jì)理論，建立相應(yīng)的基于的隨機(jī)變量。采用概率統(tǒng)計(jì)理論，建立相應(yīng)的基于實(shí)驗(yàn)數(shù)理統(tǒng)計(jì)的概率模型。這種計(jì)算模型更符

29、合工實(shí)驗(yàn)數(shù)理統(tǒng)計(jì)的概率模型。這種計(jì)算模型更符合工程實(shí)際。程實(shí)際。412高新技術(shù)的應(yīng)用高新技術(shù)的應(yīng)用n隨食品加工業(yè)的深入發(fā)展，對(duì)食品機(jī)械的各種隨食品加工業(yè)的深入發(fā)展，對(duì)食品機(jī)械的各種性能以及功能的要求會(huì)越來(lái)越高。如要求食品性能以及功能的要求會(huì)越來(lái)越高。如要求食品機(jī)械的機(jī)械化和自動(dòng)化程度更高，運(yùn)行的可靠機(jī)械的機(jī)械化和自動(dòng)化程度更高，運(yùn)行的可靠度更高，生產(chǎn)率及效率更高。需要研制光機(jī)電度更高，生產(chǎn)率及效率更高。需要研制光機(jī)電一體化的新型食品機(jī)械，如廣泛采用光電色選一體化的新型食品機(jī)械，如廣泛采用光電色選技術(shù)；研制利用電磁場(chǎng)作用原理的食品分選設(shè)技術(shù)；研制利用電磁場(chǎng)作用原理的食品分選設(shè)備；研制食品超高壓加

30、工設(shè)備；研制高效超細(xì)備；研制食品超高壓加工設(shè)備；研制高效超細(xì)粉碎設(shè)備；研制高效節(jié)能的熱處理與干燥設(shè)備；粉碎設(shè)備；研制高效節(jié)能的熱處理與干燥設(shè)備；研制短時(shí)高電壓脈沖殺菌設(shè)備；研制冷殺菌設(shè)研制短時(shí)高電壓脈沖殺菌設(shè)備；研制冷殺菌設(shè)備以及超聲波均質(zhì)機(jī)等。備以及超聲波均質(zhì)機(jī)等。 423廣泛運(yùn)用現(xiàn)代機(jī)械設(shè)計(jì)方法與理論廣泛運(yùn)用現(xiàn)代機(jī)械設(shè)計(jì)方法與理論 n相對(duì)其他機(jī)械行業(yè)，食品機(jī)械行業(yè)運(yùn)用現(xiàn)代機(jī)械設(shè)相對(duì)其他機(jī)械行業(yè)，食品機(jī)械行業(yè)運(yùn)用現(xiàn)代機(jī)械設(shè)計(jì)方法還很不夠。現(xiàn)代機(jī)械設(shè)計(jì)方法在當(dāng)今發(fā)展非計(jì)方法還很不夠?，F(xiàn)代機(jī)械設(shè)計(jì)方法在當(dāng)今發(fā)展非常迅速，如優(yōu)化設(shè)計(jì)，可靠性設(shè)計(jì)，系統(tǒng)設(shè)計(jì)，有常迅速，如優(yōu)化設(shè)計(jì)，可靠性設(shè)計(jì)，系統(tǒng)設(shè)計(jì)

31、，有限元分析計(jì)算，限元分析計(jì)算，CAD，虛擬設(shè)計(jì)，反求設(shè)計(jì)，穩(wěn)，虛擬設(shè)計(jì)，反求設(shè)計(jì)，穩(wěn)健設(shè)計(jì)，優(yōu)勢(shì)設(shè)計(jì)，綠色設(shè)計(jì)，模糊設(shè)計(jì)等方法已健設(shè)計(jì)，優(yōu)勢(shì)設(shè)計(jì)，綠色設(shè)計(jì)，模糊設(shè)計(jì)等方法已相當(dāng)成熟和完善，相當(dāng)成熟和完善，如果在食品機(jī)械設(shè)計(jì)中廣泛運(yùn)用如果在食品機(jī)械設(shè)計(jì)中廣泛運(yùn)用這些先進(jìn)的現(xiàn)代機(jī)械設(shè)計(jì)方法與理論必將會(huì)提高食這些先進(jìn)的現(xiàn)代機(jī)械設(shè)計(jì)方法與理論必將會(huì)提高食品機(jī)械的設(shè)計(jì)質(zhì)量，縮短新產(chǎn)品的研制周期，提高品機(jī)械的設(shè)計(jì)質(zhì)量，縮短新產(chǎn)品的研制周期，提高設(shè)備的使用壽命以及減低設(shè)備成本。設(shè)備的使用壽命以及減低設(shè)備成本。 434努力開(kāi)發(fā)糧油機(jī)械新產(chǎn)品努力開(kāi)發(fā)糧油機(jī)械新產(chǎn)品 n為了適應(yīng)新世紀(jì)世界經(jīng)濟(jì)和現(xiàn)代化農(nóng)業(yè)發(fā)展的形

32、為了適應(yīng)新世紀(jì)世界經(jīng)濟(jì)和現(xiàn)代化農(nóng)業(yè)發(fā)展的形勢(shì)，糧油加工業(yè)規(guī)模化生產(chǎn)、集約化經(jīng)營(yíng)的主導(dǎo)勢(shì)，糧油加工業(yè)規(guī)?；a(chǎn)、集約化經(jīng)營(yíng)的主導(dǎo)方向。我國(guó)糧油機(jī)械行業(yè)，要積極應(yīng)用機(jī)器制造方向。我國(guó)糧油機(jī)械行業(yè)，要積極應(yīng)用機(jī)器制造新技術(shù)新設(shè)備，不斷改進(jìn)現(xiàn)有產(chǎn)品的同時(shí)，應(yīng)努新技術(shù)新設(shè)備，不斷改進(jìn)現(xiàn)有產(chǎn)品的同時(shí)，應(yīng)努力遵循國(guó)家第十個(gè)五年計(jì)劃的目標(biāo)和未來(lái)發(fā)展趨力遵循國(guó)家第十個(gè)五年計(jì)劃的目標(biāo)和未來(lái)發(fā)展趨向，開(kāi)發(fā)糧油機(jī)械新產(chǎn)品。如高效小麥剝皮機(jī)、向，開(kāi)發(fā)糧油機(jī)械新產(chǎn)品。如高效小麥剝皮機(jī)、大型碾米機(jī)、高效大豆和油菜籽剝皮機(jī)、電磁式大型碾米機(jī)、高效大豆和油菜籽剝皮機(jī)、電磁式油菜籽皮仁分離機(jī)和油菜籽脫皮冷態(tài)榨油機(jī)等。油菜籽皮仁分離機(jī)和油菜籽脫皮冷態(tài)榨油機(jī)等。 445開(kāi)發(fā)傳統(tǒng)食品的工業(yè)化生產(chǎn)設(shè)備開(kāi)發(fā)傳統(tǒng)食品的工業(yè)化生產(chǎn)設(shè)備n我國(guó)幅員遼闊，各地民間都有一些頗具我國(guó)幅員遼闊，各地民間都有一些頗具地方特色的名、特、優(yōu)小食品，長(zhǎng)期以地方特色的名、特、優(yōu)小食品，長(zhǎng)期以來(lái)這些食品均采用人工作坊生產(chǎn)方式，來(lái)這些食品均采用人工作坊生產(chǎn)方式，極大制約了其生產(chǎn)能力、產(chǎn)品質(zhì)量以及極大制約了其生產(chǎn)能力、產(chǎn)品質(zhì)量以及食品衛(wèi)生。為了使這些名優(yōu)傳統(tǒng)食品能食品衛(wèi)生。為了使這些名優(yōu)傳統(tǒng)食品能工業(yè)化生產(chǎn)，必須開(kāi)發(fā)研制相應(yīng)的食品工業(yè)化生產(chǎn)，必須開(kāi)發(fā)研制相應(yīng)