餐中服務(wù)流程

1、。爐憶家宴餐中服務(wù)流程一、 散臺服務(wù)程序、站立迎客2、拉椅就座 3、接掛方物（套包衣物） 4、上茶水 5、提醒客人明檔點菜點菜（含詢問人數(shù)） 6、問酒水 7、取酒水 8、鑒定酒水（價格在 150 以上的鑒定） 9、倒酒水、撤茶杯（同并撤多余餐具） 10、上菜 11、餐中服務(wù)（換骨碟、煙盅、添加酒水） 12、與客人溝通、介紹菜品并詢問菜品意見等 13、上餐后茶 14、退多余酒水備單 15、詢問打包、結(jié)賬 16、送客 17、檢查臺面 18、關(guān)電視、多余燈、空調(diào)等電源 19、收檔 20、檢查收檔、檢查工程問題、光閉所有電源。共計 20點1、站立迎客A、 服務(wù)員餐前準(zhǔn)備工作結(jié)束后，按指定地點要求迎客。

2、B、 站立時，要求頭正肩平、收腹、面戴微笑。女生雙手自然交叉于腹前以丁字步站立，男生兩手放后（左手握右手）C、2 米以內(nèi)看見客人，用禮貌語言問好 （您好， 歡迎回家爐憶家宴歡迎您！ ）小心地滑、當(dāng)心臺階等。D、對于行動不便的老者或幼應(yīng)進行挽扶。2、拉椅就座A、進行此項服務(wù)員，應(yīng)遵循四先原則，先賓后主，先老后幼，先女后男，先主后次。B、當(dāng)客人有意識坐下時，服務(wù)員應(yīng)及時拉椅，動作要輕穩(wěn)、幅度不要太大， 只要客人能感覺椅子的位置即可。 （如有小朋友須備上 BB 椅，并提醒其家長要看護好小孩，同并備上 BB餐具。）C、拉椅時要運用請的手勢，禮貌請座。（您好，請入座。）D、為客人拉椅時身體前傾，兩手握椅

3、背的1/2 ，輕輕后移椅子，拉開的距離為10 厘米。3、接掛衣物（套包衣布）A、服務(wù)員接掛衣物時，按要求放妥。（有掛衣架的廳房直。1。接將衣領(lǐng)處掛在衣架上，無掛衣架應(yīng)為其將衣服鋪開，掛在椅背上。）B、掛衣時，雙手要保持干凈，衣服不能疊掛。C、動作不宜過大、夸張，協(xié)助客人脫衣事，不能接觸到客人的皮膚。D、大廳要求將衣服掛在椅背上后立即套上包衣布，并提醒客人貴重物品要保管好。E、 安頓好客人后，打開電視機（調(diào)至中央一套） ，音量調(diào)在 20-22 左右，將遙控器放在轉(zhuǎn)盤上。4、上茶水、上濕巾、紙巾。A、上茶時必須要趁熱上，茶色要適中。B、上茶時茶水應(yīng)有8 分滿，服務(wù)員須隨時續(xù)茶。C、上茶時可提醒客人

4、“小心燙”如遇客人在談話或其它事，茶水未喝，應(yīng)主動上前詢客人是否換過一杯熱茶。但注意不要無禮的打斷客人的談話，等客人談話停頓后再請示。D、上茶水時要運用請的手勢。5、提醒點菜餐前準(zhǔn)備工作A、在點菜的同時詢問人數(shù)，并可抽空根據(jù)相應(yīng)人數(shù)增減餐具B、增減餐具時應(yīng)注意拿餐具的手法，撤下的餐具應(yīng)歸類放好在工作柜內(nèi)。C、 客人點菜后如遇客人“叫“起的菜，應(yīng)在下單時注明清楚”叫起“。叫起的菜需在客人到齊或得到客人通知方可通知輸單員（收銀員）上菜。D、如遇客人有特殊要求或某道菜先上, 應(yīng)在菜品旁注明”先上 ”字樣及其要求 , 方便出品部可按要求制作.E、 餐中服務(wù)時，請妥善保管好菜單，每上一道菜必須核兌劃單，

5、上齊菜后在菜單的中間注明一個醒目的“齊”字樣。6、問酒水A、問酒水，客人點好菜后立即詢問酒水。B、熟悉酒水的品名、度數(shù)、年份、價格等，相應(yīng)推銷。2。C、 點了白酒須詢問是否須要解酒的鮮榨果汁或礦泉水。黃瓜汁的解酒功能尤其有效。紅酒可詢問是否須蘋果醋、雪碧或檸檬等等。黃酒則詢問是否添加話梅、姜絲、是否加熱飲用，啤酒須問清是否須要冰鎮(zhèn)等等。D、詢問完酒水后立即取酒水。7、取酒水A、取酒水應(yīng)帶上托盤，如拿一箱啤酒則直接用手搬運。B、同時帶上相應(yīng)人數(shù)的紙巾、濕巾。C、上濕巾、紙巾時應(yīng)注意，濕巾放在毛巾碟中，上面放紙巾，酒店的標(biāo)志朝上（注：1、大廳是每桌客人用壹盒紙巾， 2、廳房是每位客人用壹包濕巾，一

6、桌一盒紙巾，加紙巾收費3 元一盒，濕巾2 元一包。D、包廂濕巾需上濕巾碟，上在客人的左手邊。8、鑒定酒水A、如酒水是樓雜幫忙拿取必須當(dāng)面清點好數(shù)量及品種，以免出現(xiàn)交接錯誤。B、白酒、紅酒、黃酒須給客人展示后詢問客人需要方可開啟。C、開啤酒前要問清客人須要幾瓶冰或不冰鎮(zhèn)的啤酒數(shù)量。D、如客人對酒有任何疑問，不可盲目打開，等客人確定后方可開啟。9、倒酒水、撤茶杯A、斟酒時，右手握酒瓶的中下部、下商標(biāo)朝向客人。倒至規(guī)定的份量時，順勢轉(zhuǎn)動瓶口 45 度以免酒液滴在桌面上。B、 啤酒斟 8 份、白酒紅酒黃酒在倒酒前詢問清楚幾位客人喝，可用分酒器為客人倒好，白酒需上白酒杯。服務(wù)時須以客人的要求為主 .C、

7、斟完酒后 , 可隨手將不用的酒杯和茶水撤掉, 如客人仍需茶水 , 可為客人換上水杯倒上茶水(8 分滿 )D、 客人杯中酒水 ( 飲料 ) 不多時應(yīng)立即為客人添加 . E、 如需再開新的酒水、飲料應(yīng)小聲的問過主人人后再開啟。10、上菜。3。1) 上菜時先上調(diào)料后上菜 , 用雙手端著菜盤 , 從副主人位的右手邊上菜（切忌在老人和小孩身邊上菜） , 大拇指以接觸盤面最小為宜 , 其余四指托盤底 , 將菜輕輕放在轉(zhuǎn)盤上 , 菜盤邊緣距轉(zhuǎn)盤邊緣 1 厘米 , 然后將菜轉(zhuǎn)至主賓與主人之間 , 如上有頭底 ( 腳 ) 的菜品 , 應(yīng)將頭朝左 , 尾朝右擺放 , 上菜要打手勢 , 報菜名，特色菜品必須按要求介

8、紹 , 手勢規(guī)范, 五指并攏 .2) 菜品的擺放A、要求冷熱葷素、顏色搭配好B、有盤頭花的菜，盤頭花要朝左擺放C、上菜時注意擺盤，二道菜對擺、三道菜呈三角形、第四道菜呈四角形、第五道菜呈梅花形。D、如有跟公勺（公筷）的菜即半湯水的菜、應(yīng)先上公勺（公筷），后上菜。4）如遇菜品的溫度不夠、 顏色、數(shù)量、 氣味、配料等不符，有異物、做法不合乎規(guī)定的不合格菜式，應(yīng)及時打回傳菜部，并用小便條注明清楚原因，及時跟進打回菜品的上菜速度。5）服務(wù)員在上菜前要檢查盤邊有無湯汁或油漬、并及時擦干凈。6）上帶菜蓋的菜品時、應(yīng)左手掀菜蓋。在正上方迅速掀過來（平移后退） ，避免蒸汽滴在客人身上，7）上湯時， 應(yīng)將湯端上

9、桌， 轉(zhuǎn)一周再撤下幫助位客人均分、三分料、七分湯，如分完后湯有多，應(yīng)適當(dāng)詢問客人是否再需加湯。如人數(shù)較多而湯明顯不夠分則不用分8）上位數(shù)菜時應(yīng)注意先上主賓客，每上一位均要報菜名。11、餐中服務(wù)A 餐中勤換骨碟、煙盅、添加酒水換骨碟： 左手托托盤、內(nèi)放三至五個干凈骨碟。從主賓位開始，每換一個骨碟應(yīng)將雜物倒在一個骨碟中，臟骨碟落在一起。托盤盡量側(cè)托 , 避免碰到客人 . 如客人碟中還有少量菜肴時 , 應(yīng)征詢客人是否要立即更換 . 骨碟內(nèi)臟物超過三分之一即要更換。在上餐后甜品（酸奶）前須根據(jù)骨碟的潔凈度再更換一次。注意。4。換骨碟時拇指只需捏著骨碟的邊緣。換煙盅： 煙盅內(nèi)煙頭到三個即要更換，換煙缸時

10、，先用托盤將干凈煙盅托在托盤內(nèi)，把干凈的煙盅放在臟煙盅上，平移到桌邊后再拿來起，放至托盤內(nèi)，并將干凈的煙盅放回原處。如有未吸完的煙應(yīng)將其放置在干凈的煙缸上，手不可觸碰到煙嘴。大盤換小盤： 菜品剩余量少于是 1/3 或桌上菜已擺滿，可征求客人意見，進行大盤換小盤，或相同口味的菜式拼盤，少量菜或個數(shù)菜可立即分掉給重要客人。餐中要勤加酒水， 如客人一口干， 應(yīng)盡量少倒點， 以示體恤。12、在餐中服務(wù)的過程中，可與客人溝通，并詢問顧客對菜品的意見，及時反饋在意見單上（餐中細(xì)節(jié)服務(wù)、皮筋、眼鏡布等） 。并可適時向客人介紹本店的企業(yè)文化， 酒樓特色及菜品特色。13、上主食A、在還有一道或二道蔬菜未上時方可

11、上主食。B、如客人點了兩道主食就對稱擺放。C、主食上齊后，小聲詢問主人“菜已全部上齊，是否須添加其它菜品” ？如不需要加菜即可大聲告知客人菜已上齊。14、上餐后茶、上水果（一般客人不上水果）A、客人酒水剩余不多時即要準(zhǔn)備上餐后茶。B、餐后茶需用重新泡過的茶葉，根據(jù)客人的酒后需要，為每位客人泡上一杯濃度、溫度適中的茶水。C、上水果前要更換干凈的骨碟，并同時派發(fā)上果叉，果叉的柄朝右，直接放在干凈骨碟上。D、六歲以下的兒童不可派發(fā)水果叉，注意安全。15、退酒水，備單A、征得客人同意后將多余酒水退回吧臺。B、認(rèn)真核對帳單是否正確，對于菜品的數(shù)量、斤兩都要一一核對準(zhǔn)確，最后在電腦帳單的下方簽字確認(rèn)。5。

12、16、結(jié)帳A、客人提出結(jié)帳時，服務(wù)員要請客人稍等，并詢問是否有菜品需要打包 . 方便拿帳單的同時帶上相應(yīng)數(shù)量的打包器皿并入單收費（打包盒 1 元 1 個）B、將帳單拿到客人面前，將消費金額指給客人看，并小聲報出。F、C、如客人有疑問時，要主動為客人解釋帳單的收費及附加項的收取原因，如客損餐具的賠償?shù)?。D、結(jié)帳時不要主動詢問客人是否要發(fā)票，若客人提出要則開，由收銀臺開出領(lǐng)票單在營業(yè)臺開（下午 14:10 分和晚上 21:10 分在收銀臺開）E、刷卡買單則應(yīng)收到客人的信用卡，并詢問有無密碼，如無密碼、如無密碼則可直接由收銀操作 , 刷卡后的單據(jù)交由客人簽字 , 一聯(lián)返還收銀 , 另一聯(lián)交由客人留底 .F、簽單客戶買單使用簽單紙， 先確認(rèn)客人的單位及簽單人、客人簽字后交由收銀確認(rèn)簽名筆跡是否正確。否則須得到經(jīng)理的簽字方可簽單掛帳。G、買好代后主動為客人打包，并注意湯汁不要裝的太多，17、送客D、要求服務(wù)員主動為客人提打包合行李等物。A、客人起身時協(xié)助拉椅B、提醒客人拿好隨身物品，如手機、包、香煙等C、并適