《雞尾酒知識》教學課件

1、知識 v一、一、雞尾酒雞尾酒小常識小常識v二、二、雞尾酒雞尾酒的特點的特點v三、三、雞尾酒雞尾酒的分類的分類 v四、四、調制調制雞尾酒的常識雞尾酒的常識 v五、五、調酒工具調酒工具v六、六、調酒酒杯調酒酒杯 v七、七、調酒的技法調酒的技法v八、八、調制的調制的基基本本材材料料 v九、九、雞尾酒欣賞雞尾酒欣賞雞尾酒概述雞尾酒概述一、雞尾酒小常識1 1、概念：概念： 廣義地說，任何酒與酒調和而飲，或酒與其他飲廣義地說，任何酒與酒調和而飲，或酒與其他飲料混合調制，都可以稱為雞尾酒。料混合調制，都可以稱為雞尾酒。 狹義地說，著名的雞尾酒，皆有世界公認的配方。狹義地說，著名的雞尾酒，皆有世界公認的配方。

2、含酒精之多寡，還要取決于調和時所用的成品酒的含酒精之多寡，還要取決于調和時所用的成品酒的酒精成分。酒精成分。 綜合而言，只要所用材料在兩種以上者，都可以綜合而言，只要所用材料在兩種以上者，都可以稱為雞尾酒。稱為雞尾酒。雞尾酒小常識 2、雞尾酒的傳說 美國美國的說法：的說法：1919世紀，有一個美國人克里福德在哈德遜河邊經營一間酒店。世紀，有一個美國人克里福德在哈德遜河邊經營一間酒店。克家有三件引以自豪的事，人稱克氏三絕。一是他有一只膘肥體壯、氣宇克家有三件引以自豪的事，人稱克氏三絕。一是他有一只膘肥體壯、氣宇軒昂的大雄雞，是斗雞場上的名手；二是他的酒庫據稱擁有世界上最杰出軒昂的大雄雞，是斗雞場

3、上的名手；二是他的酒庫據稱擁有世界上最杰出的美酒；第三，他夸耀自己的女兒艾恩米莉是全市第一名絕色佳人，似乎的美酒；第三，他夸耀自己的女兒艾恩米莉是全市第一名絕色佳人，似乎全世界也獨一無二。市鎮(zhèn)上有一個名叫阿金魯思的年輕男子，每晚到這酒全世界也獨一無二。市鎮(zhèn)上有一個名叫阿金魯思的年輕男子，每晚到這酒店悠閑一陣，他是哈德遜河往來貨船的船員。年深月久，他和艾恩米莉墜店悠閑一陣，他是哈德遜河往來貨船的船員。年深月久，他和艾恩米莉墜進了愛河。這小伙子性情好，工作踏實，老克里打心里喜歡他，但又時常進了愛河。這小伙子性情好，工作踏實，老克里打心里喜歡他，但又時常作弄他說：作弄他說：“小伙子，你想吃天鵝肉？給

4、你個條件吧，你趕快努力當個船小伙子，你想吃天鵝肉？給你個條件吧，你趕快努力當個船長。長?！毙』镒雍苡泻阈模W習、工作，幾年后終于當上了船長，艾恩小伙子很有恒心，努力學習、工作，幾年后終于當上了船長，艾恩米莉自然也就也就成了他的太太?；槎Y上，老頭子很高興，他把酒窖里最米莉自然也就也就成了他的太太?；槎Y上，老頭子很高興，他把酒窖里最好的陳年付佳釀全部拿出來，調合成好的陳年付佳釀全部拿出來，調合成“絕代美酒絕代美酒”，并在酒杯邊飾以雄雞，并在酒杯邊飾以雄雞尾羽，美麗到極。然后為女兒和頂呱呱的女婿干杯，并且高呼尾羽，美麗到極。然后為女兒和頂呱呱的女婿干杯，并且高呼“雞尾萬雞尾萬歲！歲！”自此，雞尾

5、酒便大行其道自此，雞尾酒便大行其道. .雞尾酒小常識 2 2、雞尾酒的傳說、雞尾酒的傳說 英國英國的說法：的說法：19世紀末世紀末20世紀初，英國盛行斗雞，據說經過烈世紀初，英國盛行斗雞，據說經過烈酒灌飲過的公雞異常兇猛，人們經常烈酒灌飲公雞。后來，人們偶酒灌飲過的公雞異常兇猛，人們經常烈酒灌飲公雞。后來，人們偶爾品嘗這些烈酒，覺得這些混合雞尾酒口味非常美妙，從此以后，爾品嘗這些烈酒，覺得這些混合雞尾酒口味非常美妙，從此以后，人們也開始品嘗這種混合雞尾酒。人們也開始品嘗這種混合雞尾酒。 據說當時有家富人請了個廚師，此人非常喜歡偷酒喝，為了不據說當時有家富人請了個廚師，此人非常喜歡偷酒喝，為了不

6、讓主人察覺，他把每一種酒都偷一點，所以他所喝的酒是由各式各讓主人察覺，他把每一種酒都偷一點，所以他所喝的酒是由各式各樣的酒混合而成的，不料這樣的酒別有風味，從此便流行起來。因樣的酒混合而成的，不料這樣的酒別有風味，從此便流行起來。因為這位為這位廚師的屁股特別翹，有如雞尾一樣廚師的屁股特別翹，有如雞尾一樣，所以大家就稱他喝的酒，所以大家就稱他喝的酒為為“雞尾酒雞尾酒”。二、雞尾酒的特點：v花樣繁多，調法各異花樣繁多，調法各異 v具有刺激性口味具有刺激性口味 v能夠增進食欲能夠增進食欲 v口味優(yōu)于單體組分口味優(yōu)于單體組分 v冷飲性質冷飲性質 v色澤優(yōu)美色澤優(yōu)美 v盛裝考究盛裝考究三、雞尾酒的分類（

7、1 1）短飲料短飲料（Short DrinksShort Drinks）：）：需要在短時間內飲盡，酒量約需要在短時間內飲盡，酒量約6060mlml，3-43-4口喝完，不加冰，口喝完，不加冰， 10-20 10-20分鐘內不變味。其酒精濃度較高，適合餐前飲用。分鐘內不變味。其酒精濃度較高，適合餐前飲用。（2 2）長飲料長飲料（Long DrinksLong Drinks）：）：放放3030分鐘也不會影響風味的雞尾酒，加冰，用高腳杯，適合餐分鐘也不會影響風味的雞尾酒，加冰，用高腳杯，適合餐 時或餐后飲用。時或餐后飲用。（3）硬性飲料硬性飲料（Alcohol Drinks）：）：含酒精成分較高的雞

8、尾酒屬之。含酒精成分較高的雞尾酒屬之。（4）軟性飲料軟性飲料（Non-Alcohol Drinks）：）：不含酒精或只加少許酒的檸檬汁、柳橙汁等調制的飲料。不含酒精或只加少許酒的檸檬汁、柳橙汁等調制的飲料。（5）冷飲料冷飲料（Cold Drinks）：）：溫度控制在溫度控制在5-6度之間的雞尾酒。度之間的雞尾酒。（6）熱飲料熱飲料（Hot Drinks）：）： 溫度控制在溫度控制在60-8060-80度之間，以度之間，以Hot Whisky TodayHot Whisky Today最具代表性。最具代表性。此外，雞尾酒的味道可分為此外，雞尾酒的味道可分為 5 5 種，即：甘、辛、中甘、中辛、種

9、，即：甘、辛、中甘、中辛、酸。酸。四、四、調制雞尾酒的常識調制雞尾酒的常識、調制雞尾酒所用基酒及配料的選擇，應以物美、價廉為、調制雞尾酒所用基酒及配料的選擇，應以物美、價廉為原則。選用價格昂貴的高級品是一種浪費。原則。選用價格昂貴的高級品是一種浪費。 、初入此道的新手，在制做雞尾酒之前，要學會使用量酒、初入此道的新手，在制做雞尾酒之前，要學會使用量酒器，以保證酒的品味純正。對于經驗老到的調酒師，不用器，以保證酒的品味純正。對于經驗老到的調酒師，不用量酒器也未嘗不可，因其眼力和手上的功夫足以使下料的量酒器也未嘗不可，因其眼力和手上的功夫足以使下料的準確性不差分毫。準確性不差分毫。 3 3、下料程

10、序要遵循先輔料、后主料的原則，這樣如在調制、下料程序要遵循先輔料、后主料的原則，這樣如在調制過程中出了什么差錯，損失不會太大，而且冰塊不會很快過程中出了什么差錯，損失不會太大，而且冰塊不會很快融化。融化。 調制雞尾酒的常識調制雞尾酒的常識4 4、倒酒時，注入的酒距杯口要留深、倒酒時，注入的酒距杯口要留深1/8的距離。太滿會給人的飲的距離。太滿會給人的飲用造成一定的困難，太少又會顯得非常難堪用造成一定的困難，太少又會顯得非常難堪. .5 5、調制熱飲酒：酒溫不可超過、調制熱飲酒：酒溫不可超過78，因酒精的蒸發(fā)點是，因酒精的蒸發(fā)點是78。 調酒所用的奶、蛋、果汁等材料要新鮮，特別是冰塊，應盡是調酒

11、所用的奶、蛋、果汁等材料要新鮮，特別是冰塊，應盡是選用新鮮的。新鮮的冰塊質地堅硬，不易融化。選用新鮮的。新鮮的冰塊質地堅硬，不易融化。6 6、在調酒中所使用的糖塊、糖粉，要首先在調酒器或酒杯中用、在調酒中所使用的糖塊、糖粉，要首先在調酒器或酒杯中用少量水將其溶化，然后再加入其他材料進行調制。少量水將其溶化，然后再加入其他材料進行調制。調制雞尾酒的常識調制雞尾酒的常識7 7、在調酒中、在調酒中“加滿蘇打水或礦泉水加滿蘇打水或礦泉水”這句話是針這句話是針對容量適宜的酒杯而言，根據配方的要求最后加對容量適宜的酒杯而言，根據配方的要求最后加滿蘇打水或其他飲料。對于容量較大的酒杯，則滿蘇打水或其他飲料。

12、對于容量較大的酒杯，則需要掌握加的多少，一味地需要掌握加的多少，一味地“加滿加滿”只會使酒變只會使酒變淡淡. .8、追水：指為稀釋高酒精度的酒，而追加飲用水。追水：指為稀釋高酒精度的酒，而追加飲用水。9 9、水果如果事先用熱水浸泡過，在壓榨、水果如果事先用熱水浸泡過，在壓榨過程中，會多產生過程中，會多產生1/41/4的汁。的汁。1010、雞尾酒中所使用的蛋清，是為了增加、雞尾酒中所使用的蛋清，是為了增加酒的泡沫和調節(jié)酒的顏色，對酒的味道不酒的泡沫和調節(jié)酒的顏色，對酒的味道不會產生影響。會產生影響。1111、制做糖漿：糖粉與水的比例（重量）、制做糖漿：糖粉與水的比例（重量）是是3:13:1。五、

13、五、調酒工具（一）調酒工具（一）v1 搖酒壺（圖搖酒壺（圖1）v2 吧匙吧匙v3 調酒杯調酒杯v4 量酒器量酒器v5 5 盎司器盎司器 v6 6 傘簽（裝飾用）傘簽（裝飾用） 1 波士頓式搖壺波士頓式搖壺 它是由銀或不銹鋼制成的混合器，也有少數為玻璃制它是由銀或不銹鋼制成的混合器，也有少數為玻璃制品，它是一種能將各種不同的調酒材料充分混合并且涼品，它是一種能將各種不同的調酒材料充分混合并且涼透的工具。市場上出售的全部為進口產品，多為酒店、透的工具。市場上出售的全部為進口產品，多為酒店、歌廳等的專業(yè)歌廳等的專業(yè)Bar所使用。家庭調制雞尾酒，只要能找所使用。家庭調制雞尾酒，只要能找到具有相同或相近

14、功能的代用品就完全可以了。例如用到具有相同或相近功能的代用品就完全可以了。例如用帶螺絲口鐵蓋的玻璃醬菜瓶，只要將它洗干凈，無異味，帶螺絲口鐵蓋的玻璃醬菜瓶，只要將它洗干凈，無異味，同樣能調出令人滿意的雞尾酒。同樣能調出令人滿意的雞尾酒。 2 調酒匙調酒匙 （Barspoon） 容量約容量約3.5毫升的長柄小匙，是一種將各種不毫升的長柄小匙，是一種將各種不同的調酒材料進行充分混合同的調酒材料進行充分混合3. 時的攪拌工具，經時的攪拌工具，經常和調酒杯一同使用。家庭普遍具備的長柄湯匙常和調酒杯一同使用。家庭普遍具備的長柄湯匙具有同樣的作用。具有同樣的作用。3 調酒杯調酒杯(Mixing Glass

15、) * 一種闊口厚玻璃杯，容積一種闊口厚玻璃杯，容積有大有小。其作用有大有小。其作用 是將各種是將各種不同的調酒材料充分混合、涼不同的調酒材料充分混合、涼透。透。4 量酒器量酒器5盎司器盎司器6花簽花簽調酒工具（二）調酒工具（二）v1 1：冰筒、冰夾冰筒、冰夾 v2 2：香檳及汽酒瓶蓋香檳及汽酒瓶蓋v3 3：榨汁器榨汁器 v4 4：雞尾酒裝飾雞尾酒裝飾 v5 5：去果核器去果核器 v6 6：挖果球勺挖果球勺v7 7：標準調酒器標準調酒器 v8 8：鹽瓶鹽瓶 v9 9：案板案板 v1010：過濾器又稱慮隔器過濾器又稱慮隔器v1111：雞尾酒飲管雞尾酒飲管 v1212：水水果挖溝器果挖溝器 v13

16、13：榨汁器榨汁器 v1414：調酒勺調酒勺 v1515：山楂過濾器山楂過濾器 v1616：去皮器去皮器v1717：花紋挖溝花紋挖溝勺勺 v1818：水果刀水果刀v19 19 ：攪拌杯、攪拌棒攪拌杯、攪拌棒 v20 20 ：調酒器調酒器 v2121：量器量器 v2222：攪拌棒攪拌棒v2323：攪拌棒攪拌棒 v2424：電動攪拌器電動攪拌器v2525：烈酒量酒器烈酒量酒器 v2626：開瓶器開瓶器v2727：磨碎器磨碎器六、調酒酒杯六、調酒酒杯 1、白蘭地、白蘭地杯杯 2 2 、雞尾酒杯、雞尾酒杯3 3、紅酒杯、紅酒杯4 4、愛爾蘭咖啡杯、愛爾蘭咖啡杯5 5 、啤酒杯、啤酒杯6 6、郁金香形杯

17、、郁金香形杯7 7 、白酒杯、白酒杯8 8 、果汁杯、果汁杯9 9 、烈酒杯、烈酒杯10 10 、啤酒杯、啤酒杯1111、香檳杯、香檳杯七、調酒技法1、搖和法2、調和法3、兌和法4、攪和法（1 1）基本器材：搖酒壺、冰夾、冰塊。）基本器材：搖酒壺、冰夾、冰塊。 （2 2）以夾冰器夾取冰塊，放入搖酒壺。）以夾冰器夾取冰塊，放入搖酒壺。（3 3） 將材料以量杯量出正確分量后，倒入打開的搖酒壺中。將材料以量杯量出正確分量后，倒入打開的搖酒壺中。（4 4） 蓋好搖酒壺后，右手大拇指抵住上蓋，食指及小指夾住搖酒壺蓋好搖酒壺后，右手大拇指抵住上蓋，食指及小指夾住搖酒壺 中指及無名指支撐搖酒壺。中指及無名指

18、支撐搖酒壺。（5 5） 左手無名指及中指托住搖酒壺底部食指及小指夾住搖酒壺，大左手無名指及中指托住搖酒壺底部食指及小指夾住搖酒壺，大 拇指夾住過濾蓋。拇指夾住過濾蓋。（6 6） 雙手握緊搖酒壺，手背抬高至肩膀，再用手腕來回甩動。搖晃雙手握緊搖酒壺，手背抬高至肩膀，再用手腕來回甩動。搖晃 時速度要快，來回甩動約時速度要快，來回甩動約1010次，再以水平方式前后來回搖動約次，再以水平方式前后來回搖動約 10 10次即可。次即可。1 1、搖和法、搖和法（搖蕩時速度要快并有節(jié)奏感，搖蕩的聲音才會好聽。）（搖蕩時速度要快并有節(jié)奏感，搖蕩的聲音才會好聽。）搖搖和和法法流流程程圖圖 準備材料準備材料第一步第

19、一步第二步第二步第三步第三步第四步第四步第五步第五步2 2、調和法、調和法（1 1）基本器材：調酒杯、調酒匙、量杯、隔水杯、酒杯）基本器材：調酒杯、調酒匙、量杯、隔水杯、酒杯. .（2 2） 將材料用量杯量出正確分量后，倒入調酒杯中。將材料用量杯量出正確分量后，倒入調酒杯中。（3 3）以夾冰器夾取冰塊，放入調酒杯中。）以夾冰器夾取冰塊，放入調酒杯中。（4 4） 用調酒匙在調酒杯中，前后來回攪三次，再正轉兩圈倒轉用調酒匙在調酒杯中，前后來回攪三次，再正轉兩圈倒轉 兩圈。兩圈。（5 5）移開調酒匙后加上隔冰器慮出冰塊，再把酒液倒入酒杯內。）移開調酒匙后加上隔冰器慮出冰塊，再把酒液倒入酒杯內。 準備

20、材料準備材料第一步第一步第三步第三步第四步第四步第二步第二步調調和和法法流流程程圖圖3 3、兌和法、兌和法（1 1） 基本器材：雞尾酒杯、基本器材：雞尾酒杯、 量杯、量杯、 冰塊、冰塊、 冰夾。冰夾。（2 2）將基酒以量杯量出正確分量后，倒入雞尾酒杯中。）將基酒以量杯量出正確分量后，倒入雞尾酒杯中。 （3 3）以夾冰器取冰塊，放入調酒杯中。）以夾冰器取冰塊，放入調酒杯中。（4 4）最后倒入其它配料至滿杯即可。）最后倒入其它配料至滿杯即可。準備材料準備材料第一步第一步第三步第三步第二步第二步兌兌和和法法流流程程圖圖4 4、攪和法、攪和法（1 1）器材：果汁機、量杯、）器材：果汁機、量杯、 冰塊、

21、杯具冰塊、杯具. .（2 2）將酒類以以量杯量出正確分量后，倒入果汁機內。）將酒類以以量杯量出正確分量后，倒入果汁機內。（3 3）以夾冰器夾）以夾冰器夾 取冰塊，放入果汁機內。取冰塊，放入果汁機內。（4 4）最后倒入其它配料，開動果汁機攪拌均勻即可。）最后倒入其它配料，開動果汁機攪拌均勻即可。準備材料準備材料第一步第一步第二步第二步攪攪和和法法流流程程圖圖第二步第二步八、八、調酒的基本材料調酒的基本材料v1 1、主料：基酒和甜酒、主料：基酒和甜酒v2 2、輔料：汽水、果汁、香精、色素、牛奶、輔料：汽水、果汁、香精、色素、牛奶、 雞蛋、奶油等雞蛋、奶油等v3 3、冰塊、冰塊v4、裝飾物裝飾物主料

22、：六大基酒和甜酒主料：六大基酒和甜酒v伏特加（伏特加（VodkaVodka）v威士忌（威士忌（WhiskyWhisky）、）、v白蘭地（白蘭地（BrandyBrandy）v朗姆酒朗姆酒 ( (Rum)Rum)v金酒（金酒（GinGin）v特其拉特其拉( (Tequila)Tequila)v龍舌蘭（龍舌蘭（TequilaTequila）v香甜酒（香甜酒（LiqueurLiqueur） 輔料：汽水、果汁輔料：汽水、果汁v蘇打汽水（蘇打汽水（Soda Water）、）、通寧汽水（通寧汽水（Tonic Water）、）、姜汁汽水（姜汁汽水（Ginger Water） 、七喜汽水七喜汽水（7-UP）可樂（可樂（Cola）v柳橙汁、鳳梨汁、番茄汁、葡萄柚汁、葡萄制、芭樂柳橙汁、鳳梨汁、番茄汁、葡萄柚汁、葡萄