高中生物選修一腐乳的制作 課件(人教版)

1、人教版選修人教版選修1專題專題1 傳統(tǒng)生物技術(shù)的應(yīng)用傳統(tǒng)生物技術(shù)的應(yīng)用課題課題2 腐乳的制作腐乳的制作 閱讀課本，回答相關(guān)知識(shí)點(diǎn)：閱讀課本，回答相關(guān)知識(shí)點(diǎn)： 1 1、毛霉的細(xì)胞結(jié)構(gòu)、繁殖方式及類型？、毛霉的細(xì)胞結(jié)構(gòu)、繁殖方式及類型？ 2 2、毛霉在腐乳制作中的作用？、毛霉在腐乳制作中的作用？ 3 3、腐乳釀造選擇優(yōu)良菌種的條件？、腐乳釀造選擇優(yōu)良菌種的條件？ 4 4、腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程？、腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程？ 5 5、實(shí)驗(yàn)操作過(guò)程？、實(shí)驗(yàn)操作過(guò)程？1 1、腐乳的制作原理、腐乳的制作原理 豆腐乳是我國(guó)獨(dú)特的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，是用豆豆腐乳是我國(guó)獨(dú)特的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，是用豆腐發(fā)酵制成，多種微生物參與發(fā)酵，

2、其中起主要腐發(fā)酵制成，多種微生物參與發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉。作用的是毛霉。(1)(1)毛霉的相關(guān)知識(shí)：毛霉的相關(guān)知識(shí)：代謝類型：代謝類型：適宜發(fā)酵溫度：適宜發(fā)酵溫度：分類：分類：生殖（主要方式）：生殖（主要方式）：異養(yǎng)需氧異養(yǎng)需氧型型絲狀真菌絲狀真菌孢子生殖孢子生殖（2 2）毛霉在腐乳制作中的作用：）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的發(fā)酵過(guò)程中，毛霉等微生物產(chǎn)生的在豆腐的發(fā)酵過(guò)程中，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白蛋白酶酶能將豆腐的蛋白質(zhì)分解成能將豆腐的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸小分子的肽和氨基酸，脂肪酶脂肪酶甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸, ,與醇類作用與醇類作用生成酯，生成酯，形成細(xì)膩、鮮香等豆腐

3、乳特色。形成細(xì)膩、鮮香等豆腐乳特色。思考思考：在日常生活中，人們通常將魚(yú)和肉腌制起來(lái)為在日常生活中，人們通常將魚(yú)和肉腌制起來(lái)為什么能夠長(zhǎng)時(shí)間保存？什么能夠長(zhǎng)時(shí)間保存？其原因是其原因是 在高濃度鹽水溶液中細(xì)菌脫水死亡在高濃度鹽水溶液中細(xì)菌脫水死亡 。2實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)閱讀閱讀“實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)”及有關(guān)資料，完成以下問(wèn)題：及有關(guān)資料，完成以下問(wèn)題：1.什么樣的豆腐適合于做腐乳？為什么？什么樣的豆腐適合于做腐乳？為什么？含水量適中（含水量適中（70左右）。含水量過(guò)高腐乳不易成型。左右）。含水量過(guò)高腐乳不易成型。2.毛霉的生長(zhǎng)條件：毛霉的生長(zhǎng)條件：毛霉生長(zhǎng)的適宜條件：溫度毛霉生長(zhǎng)的適宜條件：溫度 1518 ，

4、保持一定的，保持一定的 濕度濕度 。3.毛霉的來(lái)源毛霉的來(lái)源 自然條件下毛霉來(lái)自空氣中的自然條件下毛霉來(lái)自空氣中的 毛霉孢子毛霉孢子 ；在工廠化生；在工廠化生產(chǎn)中產(chǎn)中毛霉來(lái)自毛霉來(lái)自 嚴(yán)格無(wú)菌嚴(yán)格無(wú)菌 條件下的條件下的 直接接種優(yōu)良菌種直接接種優(yōu)良菌種 。4、腐乳表面的、腐乳表面的“皮皮”主要是由主要是由 毛霉的菌絲毛霉的菌絲 構(gòu)成的。構(gòu)成的。22加鹽腌制：加鹽腌制：在長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊上加鹽的目的是什么？在長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊上加鹽的目的是什么？ 析出豆腐中的水分使之變硬和抑制微生物的生長(zhǎng)析出豆腐中的水分使之變硬和抑制微生物的生長(zhǎng)避免腐敗變質(zhì)避免腐敗變質(zhì) 。瓶口處多加鹽的原因是什么？瓶口處多加鹽的

5、原因是什么？ 瓶口處容易被雜菌污染瓶口處容易被雜菌污染 。加鹽為什么能防止食品腐?。考欲}為什么能防止食品腐??？高濃度鹽溶液能有效抑制微生物的生長(zhǎng)。高濃度鹽溶液能有效抑制微生物的生長(zhǎng)。（3）配制鹵湯：）配制鹵湯：鹵湯的作用是調(diào)節(jié)腐乳的鹵湯的作用是調(diào)節(jié)腐乳的 色、香、味色、香、味 ，并，并可以抑制可以抑制 微生物的生長(zhǎng)微生物的生長(zhǎng) 。鹵湯中的哪些成分具有防腐殺菌作用？鹵湯中的哪些成分具有防腐殺菌作用？酒精和香辛料。酒精和香辛料。3、發(fā)酵、發(fā)酵操作操作閱讀閱讀“操作提示操作提示”，完成相關(guān)問(wèn)題。，完成相關(guān)問(wèn)題。1、控制好材料的用量、控制好材料的用量一是控制好一是控制好 鹽鹽 的用量：過(guò)多影響口味，過(guò)

6、少容的用量：過(guò)多影響口味，過(guò)少容易易 腐敗變質(zhì)腐敗變質(zhì) 。二是控制鹵湯中二是控制鹵湯中 酒精酒精 含量在含量在12左右：過(guò)高會(huì)左右：過(guò)高會(huì)延長(zhǎng)腐乳的延長(zhǎng)腐乳的 成熟成熟 ，過(guò)低可能導(dǎo)致，過(guò)低可能導(dǎo)致 豆腐變質(zhì)豆腐變質(zhì) 。2、防止、防止雜菌感染雜菌感染防止雜菌感染的措施有：防止雜菌感染的措施有：玻璃瓶用玻璃瓶用 沸水沸水 消毒；消毒；裝瓶過(guò)程中操作要裝瓶過(guò)程中操作要 迅速小心迅速小心 ；裝瓶后用膠帶密封；裝瓶后用膠帶密封；密封后用密封后用 酒精燈酒精燈 消滅瓶口雜菌。消滅瓶口雜菌。在整個(gè)制作過(guò)程中，還有哪些防止雜菌感染的措施？在整個(gè)制作過(guò)程中，還有哪些防止雜菌感染的措施？加鹽腌制、鹵湯中的酒精和

7、香辛料等。加鹽腌制、鹵湯中的酒精和香辛料等。制作腐乳的配方有制作腐乳的配方有 紅紅 方、方、 槽槽 方和方和 青青 方等。紅色方等。紅色腐乳是由于制作中利用了腐乳是由于制作中利用了 紅曲紅曲 而使腐乳呈現(xiàn)紅色。而使腐乳呈現(xiàn)紅色。補(bǔ)充：補(bǔ)充：腐乳腐乳發(fā)酵：發(fā)酵：前期發(fā)酵：前期發(fā)酵：一是毛霉生長(zhǎng)，分泌以一是毛霉生長(zhǎng)，分泌以蛋白質(zhì)酶蛋白質(zhì)酶為主的各種酶，使為主的各種酶，使蛋白質(zhì)水解成氨基酸；二是毛霉形成菌膜包住豆腐蛋白質(zhì)水解成氨基酸；二是毛霉形成菌膜包住豆腐使之使之成形成形。后期發(fā)酵：后期發(fā)酵：酶酶與微生物協(xié)同參與生化反應(yīng)與微生物協(xié)同參與生化反應(yīng)腌制處理：腌制處理：各種輔料及酶的緩慢作用，使腐乳生成

8、各種輔料及酶的緩慢作用，使腐乳生成香氣。香氣。4、結(jié)果、結(jié)果分析與評(píng)價(jià)分析與評(píng)價(jià)1、用鹽量對(duì)腐乳制作有哪些影響？用鹽量對(duì)腐乳制作有哪些影響？溫度過(guò)低或過(guò)高調(diào)節(jié)口味、殺菌、脫水等。溫度過(guò)低或過(guò)高調(diào)節(jié)口味、殺菌、脫水等。2、發(fā)酵溫度對(duì)腐乳制作有什么影響？發(fā)酵溫度對(duì)腐乳制作有什么影響？會(huì)影響毛霉的生長(zhǎng)和酶的作用，從而影響發(fā)酵會(huì)影響毛霉的生長(zhǎng)和酶的作用，從而影響發(fā)酵的進(jìn)程和發(fā)酵質(zhì)量。的進(jìn)程和發(fā)酵質(zhì)量。3、發(fā)酵時(shí)間對(duì)腐乳制作有什么影響？發(fā)酵時(shí)間對(duì)腐乳制作有什么影響？ 時(shí)間過(guò)短，發(fā)酵不充分；時(shí)間過(guò)短，發(fā)酵不充分；時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，豆腐會(huì)軟化不易成型，從而影響腐乳的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，豆腐會(huì)軟化不易成型，從而影響腐乳的口味。

9、口味。4、影響腐乳品質(zhì)的主要因素：影響腐乳品質(zhì)的主要因素： 菌種和雜菌：菌種和雜菌：菌種是生產(chǎn)發(fā)酵的關(guān)鍵，如果菌種退化則表現(xiàn)出生菌種是生產(chǎn)發(fā)酵的關(guān)鍵，如果菌種退化則表現(xiàn)出生化功能的變化，如水解速率、代謝產(chǎn)物等都會(huì)發(fā)生化功能的變化，如水解速率、代謝產(chǎn)物等都會(huì)發(fā)生變化，從而影響品質(zhì)。如有雜菌污染則直接影響產(chǎn)變化，從而影響品質(zhì)。如有雜菌污染則直接影響產(chǎn)品的色、香、味。品的色、香、味。 溫度溫度：溫度影響菌絲的生長(zhǎng)和代謝。溫度影響菌絲的生長(zhǎng)和代謝。如溫度過(guò)低，則菌絲生長(zhǎng)緩慢不能進(jìn)入豆腐塊的深層；如溫度過(guò)低，則菌絲生長(zhǎng)緩慢不能進(jìn)入豆腐塊的深層；溫度高，菌絲易老化和死亡，影響品質(zhì)。溫度高，菌絲易老化和死亡

10、，影響品質(zhì)。溫度還影響生化反應(yīng)速度。溫度還影響生化反應(yīng)速度。 發(fā)酵時(shí)間發(fā)酵時(shí)間發(fā)酵時(shí)間影響生化反應(yīng)度及生化產(chǎn)物的量。發(fā)酵時(shí)間影響生化反應(yīng)度及生化產(chǎn)物的量。 調(diào)味品調(diào)味品加入的各種酒類、糖類等輔料的多少也對(duì)口感加入的各種酒類、糖類等輔料的多少也對(duì)口感有重要影響。有重要影響。 1、你能利用所學(xué)的生物學(xué)知識(shí)，解釋豆腐長(zhǎng)白毛是你能利用所學(xué)的生物學(xué)知識(shí)，解釋豆腐長(zhǎng)白毛是怎么一回事？怎么一回事？ 答：答：豆腐上生長(zhǎng)的白毛是毛霉的白色菌絲。嚴(yán)格豆腐上生長(zhǎng)的白毛是毛霉的白色菌絲。嚴(yán)格地說(shuō)是直立菌絲，在豆腐中還有匍匐菌絲。地說(shuō)是直立菌絲，在豆腐中還有匍匐菌絲。2、王致和為什么要撒許多鹽，將長(zhǎng)毛的豆腐腌起來(lái)？王致

11、和為什么要撒許多鹽，將長(zhǎng)毛的豆腐腌起來(lái)？答：答：鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。思考：思考： 3、我們平常吃的豆腐，哪種適合用來(lái)做腐乳？我們平常吃的豆腐，哪種適合用來(lái)做腐乳？答：答：含水量為含水量為70%70%左右的豆腐適于作腐乳。用左右的豆腐適于作腐乳。用含水量過(guò)高的豆腐制腐乳，不易成形。含水量過(guò)高的豆腐制腐乳，不易成形。4、吃腐乳時(shí)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的吃腐乳時(shí)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮皮”。這層。這層“皮皮”是怎樣形成的呢？它對(duì)人體有是怎樣形成的呢？它對(duì)人體有害嗎？它的作用是什么？害嗎？它的作用是什么？答：答：“皮皮”是前期發(fā)酵時(shí)在豆腐表面上生長(zhǎng)的是前期發(fā)酵時(shí)在豆腐表面上生長(zhǎng)的菌絲（匍匐菌絲），它能形成腐乳的菌絲（匍匐菌絲），它能形成腐乳的“體體”，使腐乳成形。使腐乳成形?！捌てぁ睂?duì)人體無(wú)害。對(duì)人體無(wú)害。5、為什么發(fā)酵的溫度為為什么發(fā)酵的溫度為1518 ？此溫度不適于細(xì)菌、酵母菌和曲霉的生長(zhǎng)，而此溫度不適于細(xì)菌、酵母菌和曲霉的生長(zhǎng)，而適于毛霉慢慢生長(zhǎng)。適于毛霉慢慢生長(zhǎng)。 6、市售腐乳有時(shí)口感不好，豆腐較硬，你認(rèn)為是市售腐乳有時(shí)口感不好，豆腐較硬，你認(rèn)為是什么原因造成的？什么原因