餐飲店衛(wèi)生、食品采購環(huán)境衛(wèi)生餐飲用具操作間衛(wèi)生管理制度規(guī)定

1、餐飲店衛(wèi)生、食品采購環(huán)境衛(wèi)生餐飲用具操作間衛(wèi)生管理制度餐飲店衛(wèi)生管理制度 一、 本店法定代表人是衛(wèi)生管理第一責任人。 二、 全體從業(yè)人員要認真學習政策，遵守法規(guī)、制度,刻苦鉆 研業(yè)務，不斷提高綜合素質。 三、 從業(yè)人員必須持健康證上崗，且經(jīng)過衛(wèi)生知識培訓合格, 著裝整齊統(tǒng)一，儀表端正，保持良好的個人衛(wèi)生,不留長指甲，不涂指甲油，勤換衣服。 四、 堅持每日上班前和下班后打掃衛(wèi)生制度,每周進行一次衛(wèi) 生大掃除，工作期間，隨臟隨清，保持室內環(huán)境衛(wèi)生整潔。 五、 經(jīng)常檢查地板、天花板、墻壁、門窗等是否牢固，所有的 孔、縫隙要密封或加網(wǎng)，做到防鼠、防蚊蠅、防蟑螂、防灰塵. 六、 從業(yè)人員上班前和方便后，

2、要消毒洗手，嚴禁在工作區(qū)域 抽煙、酗酒、咳嗽、噴嚏時要避開食物,講文明. 七、 采購原材料要索取商家的營業(yè)執(zhí)照,衛(wèi)生許可證，質量檢 驗報告，檢疫合格證等相關證件,并仔細查驗，確保原材料質量. 八、 餐具、用具等公用物品做到一客一換，并洗凈消毒后再用。 九、 必須使用有益的垃圾桶，泔水桶，并做到日清日洗日消毒， 保持干凈衛(wèi)生。 十、 各經(jīng)營戶必須服從衛(wèi)生監(jiān)督部門的指導與監(jiān)管。 環(huán)境衛(wèi)生制度 一、 食品生產經(jīng)營企業(yè)的內外環(huán)境要劃分片，包干負責，責任 到人，經(jīng)常保持整潔、衛(wèi)生. 二、 要認真做好食品生產經(jīng)營場所地面、墻壁、天花板、門窗 和食品用工具、容器、設備、餐桌、椅、臺的清潔衛(wèi)生工作。 三、 隨

3、時清除垃圾污物，盛放垃圾后容器要及時清洗，經(jīng)常保 持干凈衛(wèi)生. 四、 污水和廢氣排放要符合國家環(huán)保要求和排放標準,不產生 不良氣味或有害、有毒氣體。食品加工過程中廢棄的油指要收集在固定的容器內并標志清楚，定期進行處理。 五、 三防設施齊全，無鼠跡、鼠害，蒼蠅密度不超過國家衛(wèi)生 要求. 操作間衛(wèi)生制度 一、 操作間地面、墻壁、灶臺用瓷片全砌，吊頂、防火、防霉、 防脫落. 二、 不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害 的食品。塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生。隔夜、隔餐既外購熟食回鍋徹底加熱后供應。 三、 刀、砧板、盒、抹布用后清洗消毒，不用勺品味，食品容 器不落地存放。

4、四、 工作結束后,調料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下面墻 的清潔衛(wèi)生。 五、 操作人員注意個人衛(wèi)生，穿戴清潔工作衣帽，不留長指甲, 不蓄長發(fā)和胡須，不配帶首飾，不吸煙，不隨地吐痰等。 六、 應具備盛放一個餐次的密閉垃圾容器。 七、 健全三防設施,換氣扇通風處和下水道出水口加設鋼絲防 鼠、防蠅網(wǎng). 餐飲用具洗消衛(wèi)生制度 一、餐用具以熱力消毒為主，程序為一刷、二沖、三種、四消、五保潔、煮沸蒸氣溫度保持100?，保持10分鐘，采用化學藥物消毒的程序為一刷、二洗、三消毒、四沖、五保潔。使用的洗滌、消毒劑要符合食品工具、設施用洗滌衛(wèi)生校準和食品工具設施用洗滌消毒劑衛(wèi)生標準等有關衛(wèi)生要求，餐用具浸泡于藥液

5、中5分鐘以上，并定時測量有效消毒液濃度，藥液濃度達到規(guī)定標準. 二、消毒后的餐飲用具貯存在專用保潔柜內并有明顯標記.餐飲用具保潔柜要定期清潔，保持潔凈。 三、消毒后的餐具要符合食(飲）具消毒衛(wèi)生標準規(guī)定. 四、已消毒和未消毒的餐飲用具要分開存放，保潔柜內不得存放其分物品。不得重復使用一次性餐飲具. 五、不得使用未經(jīng)消毒的餐飲用具盛放，加工直接入口食品. 食堂衛(wèi)生管理制度 一、 從業(yè)人員健康檢查 (1)本單位所人從業(yè)人員每年要進行一次健康檢查，取得健康合格證明后方可參加食品衛(wèi)生工作;新參加或臨時參加食品生產經(jīng)營活動，也要進行健康檢查，取得健康合格證明后方可參加生產經(jīng)營活動。健康結果記入從業(yè)人員健

6、康檔案內。嚴禁無健康合格證明者從事食品衛(wèi)生工作。 （2)凡患有癡疾、傷寒、腹瀉、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者)，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感染、咽部炎癥等的,要立即脫離工作崗位，待查明原因，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。 二、從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓：食品生產經(jīng)營單位的負責人，衛(wèi)生管理人員和一般人員必須接受食品衛(wèi)生法規(guī)、標準和衛(wèi)生科學知識培訓,并經(jīng)考核取和合格證明方能上崗；新參加工作者初次培訓時間不秒于15學時，以后每年復訓時間不少于8學時。食品生產經(jīng)營單位的負責人，衛(wèi)生管理人員，從業(yè)人員應該經(jīng)縣以上衛(wèi)生監(jiān)督機構培訓，考核合

7、格后發(fā)給證書,作為單位審發(fā)衛(wèi)生許可證的條件之一，培訓考核情況記入個人培訓檔案內。 三、從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求 （1)食品從業(yè)人員要養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣，堅持做到四勤 “勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理發(fā)，勤洗換工作及帽.操作時間穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不外露、不留長指甲,不涂指甲油，不佩帶飾物.(2)接觸直接入口食品的操作人員在下列情況下必須進行洗手:一是工作開始前;二是處理食物前;三是上廁所后；四是處理生食物后;五是處理污染設備或飲食用具后；六是咳嗽、打噴嚏或擤鼻后；七是處理動物或廢棄物后；八是角摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔、或身體其它部位后；九是從事任何可能會污染雙手活動后(如處理貨物、執(zhí)行清潔任

8、務）；（3)任何從業(yè)人員不得將個人衣物及私人物品帶入食品處理區(qū)，不得在食品處理區(qū)內抽煙，或做其它可能污染食品的其他活動?！?食品采購、運輸、貯存衛(wèi)生制度 一、 采購的食品要符合國家有關衛(wèi)生要求、標準和規(guī)定,不得 采購腐爛、霉變、生蟲、污穢、過期等，食品衛(wèi)生法第九打禁止生產經(jīng)營的食品和食品原料。 二、 食品采購索證要做到:(1）采購時要索取發(fā)票等購貨賃據(jù)， 準確完整填寫采購記錄，便于追蹤源頭 ;(2）索取食品生產單位的食品衛(wèi)生許可證和本批產品檢驗合格證、動物產品檢疫合格證。 三、 采購預包裝食品時,必須核對標簽內容（如生產單位名稱、 批準文號、保質期、生產日期等）；采購散裝食品必須符合“散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范”. 四、 食品入庫前必須進行驗收，庫管人員必須查看原料與索取 的資料是否一致，感觀指標符合要求,做好記錄,不合格的食品不得入庫. 五、 食品運輸和貯存食品的場所、設備必須保持清潔，無霉斑、 無鼠跡、無有關昆蟲,食品運輸工具、貯存室（柜)內不得有毒、有害 物品、生活用品及其它雜物。 六、 入庫食品要分類，分架存放，離墻、離地均在10厘米以上， 標記清楚,定期檢查,及時清除過期、變質食品，并做好記錄。 七、 貯存食品場所要做到：（1）定期清潔整理;(2)定期通風 換氣；(3）定期檢查“三防”設施是否齊全. 八、 冷藏、冷凍食品要做到：(1）