農(nóng)村集體聚餐農(nóng)村廚師培訓(xùn)講議

1、20182018年年1111月月 1 1. .目的：目的：為保障農(nóng)村集體聚餐的為保障農(nóng)村集體聚餐的食品安全，預(yù)防食品安全，預(yù)防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生，保護(hù)人民群食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生，保護(hù)人民群眾身體健康和生命安全眾身體健康和生命安全。 2 2. .依據(jù)依據(jù)：中華人民共和國食品安全法中華人民共和國食品安全法國務(wù)院關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全工作的決定國務(wù)院關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全工作的決定關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)農(nóng)村餐飲食品安全監(jiān)管工作的指關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)農(nóng)村餐飲食品安全監(jiān)管工作的指導(dǎo)意見導(dǎo)意見（國食藥監(jiān)食（國食藥監(jiān)食20121462012146號(hào)號(hào)）個(gè)人衛(wèi)生要求（含幫廚人員）個(gè)人衛(wèi)生要求（含幫廚

2、人員）穿戴潔凈的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)，持健康證明和上崗證上崗服務(wù)。工作前、處理食品原料后、便后用肥皂（洗手液）及流動(dòng)清水洗手。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。不得有面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生行為如食品加工區(qū)吸煙和飲食。場所設(shè)施衛(wèi)生要求：場所設(shè)施衛(wèi)生要求：1.應(yīng)有符合衛(wèi)生要求的食品加工場所和聚餐場所。廚師應(yīng)對(duì)舉辦者提供安全的聚餐菜譜，對(duì)加工操作、聚餐等場所提出安全指導(dǎo)意見。2.加工場所周圍2525米米內(nèi)無糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源污染源。3.加工場所按流程劃分相對(duì)獨(dú)立的原料存放場所、半成品存放場所、原料清洗整理場所、餐用具清洗消毒和清潔餐飲用具存放場

3、所、烹飪場所和成品食品存放場所場所等。 4.用于加工的場所預(yù)先進(jìn)行徹底地環(huán)境清掃環(huán)境清掃，保持內(nèi)外環(huán)境整潔。采取有效措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅對(duì)食品的污染。 5.食品加工場所應(yīng)清潔衛(wèi)生，飲用水源符合要求，有防蠅、防塵、排污及存放廢棄物的設(shè)施設(shè)施?？梢圆捎梅老壏缐m食品罩、紗網(wǎng)、簾子等。 6食品加工場所應(yīng)防止雞、鴨、豬、狗、貓等家禽家畜進(jìn)入。禁止存放農(nóng)藥、化肥和鼠藥，防止誤食及他人投毒。 7.用于加工的刀、墩、板、桶、盒、筐、抹布以及其他工工具容器具容器，應(yīng)按原料、半成品、成品等分開使用分開使用，定位存放。用后及時(shí)洗凈，保持清潔。 8.承辦廚師自備餐具在存放、運(yùn)輸過程中應(yīng)使用專用的密封保潔柜箱，保

4、潔柜箱定期清洗定期清洗，保持潔凈。食品的貯存與采購：食品的貯存與采購：1.承辦廚師應(yīng)對(duì)舉辦人采購食品提出指導(dǎo)性意見。2.食品應(yīng)分類存放于清潔、干燥的室內(nèi)場所，需冷藏需冷藏條件下保存的食品應(yīng)當(dāng)及時(shí)冷藏。3.承辦廚師必須認(rèn)真檢查認(rèn)真檢查待加工食品及原料，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)、感官異常的，不得加工、使用。4.受加工條件限制，農(nóng)村集體聚餐不得使用生或半生海不得使用生或半生海水產(chǎn)品水產(chǎn)品。 （1）用非食品原料非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品回收食品作為原料生產(chǎn)的食品； （2）致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康

5、的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品； （3）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常異常的食品； （4）病死、毒死或者死因不明病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品； （5）未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品； （6）被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品； （7）食品標(biāo)簽標(biāo)注內(nèi)容不全或標(biāo)簽標(biāo)注內(nèi)容不全或無標(biāo)簽無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品，超過保質(zhì)期超過保質(zhì)期的預(yù)包裝食品。 （8）未取得未取得食品生產(chǎn)許可證和食品流通許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。食品加工過程的衛(wèi)生

6、要求：食品加工過程的衛(wèi)生要求： （1）各種食品原料在使用前必須洗凈洗凈，蔬菜、肉類、水產(chǎn)品應(yīng)分池（盆）清洗分池（盆）清洗。 （2）清洗后的食品應(yīng)保持清潔，避免交叉污染避免交叉污染，盛放清洗后食品（原料）的容器不得著地存放，肉類、水產(chǎn)等應(yīng)及時(shí)冷藏保鮮。 （3）用于加工原料、半成品、成品的工具和容器（如刀、墩、板、桶、盆、抹布等）必須標(biāo)志明顯，并做到分開使用分開使用，保持整潔。 （4）為防止農(nóng)藥殘留，蔬菜應(yīng)充分浸泡后清洗干凈，蔬蔬菜浸泡菜浸泡時(shí)間要求不少于20分鐘。 2.2.烹調(diào)食品的衛(wèi)生烹調(diào)食品的衛(wèi)生 （1）.烹調(diào)食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透燒熟煮透，其中心溫度不低于70C ，大塊肉禽中心切面不得有血水，防

7、止里生外熟，尤其應(yīng)注意易引起食物中毒的海產(chǎn)品、水產(chǎn)品、四季豆、大塊肉禽食品等。 （2）.熟制品應(yīng)盡可能現(xiàn)燒現(xiàn)吃現(xiàn)燒現(xiàn)吃，在烹飪后至食用前不得超過2小時(shí)。 （3）.烹調(diào)后的食品要防蠅、防塵并保潔，不得著地存放 ，并應(yīng)與食品原料或半成品分開放置分開放置。 3.3.涼菜（又稱鹵味、冷菜）的衛(wèi)生要求：涼菜（又稱鹵味、冷菜）的衛(wèi)生要求： 因農(nóng)村集體聚餐場所衛(wèi)生設(shè)施簡陋，故不適宜提供涼菜。(1)(1)不得直接使用不得直接使用外購散裝熟食外購散裝熟食、生或半生海水產(chǎn)、生或半生海水產(chǎn)品品(2)(2)如要提供鹵味熟食和冷菜的必須做到以下幾點(diǎn)：如要提供鹵味熟食和冷菜的必須做到以下幾點(diǎn)： 當(dāng)日自行制作當(dāng)日自行制作鹵

8、味熟食，且從制作到上桌不超過2小時(shí)。 建議外購定型包裝食品，上桌前分裝的食品，如：瓶裝金針茹、筍尖等。 （3）制作冷盤距食用的時(shí)間越短越好時(shí)間越短越好，冷盤菜要求當(dāng)餐當(dāng)餐制作，當(dāng)餐食用制作，當(dāng)餐食用。 （4）涼菜加工的容器和工具專用，用前必須經(jīng)經(jīng)消毒消毒。 （5）涼菜應(yīng)由專人操作，在進(jìn)行操作時(shí)，必須穿戴清潔的工作衣帽、口罩，須將手洗凈、消毒手洗凈、消毒。 95% 95%酒精酒精( (單方單方) )倒于倒于已清洗過的墩板、刀具已清洗過的墩板、刀具上，點(diǎn)燃至火焰熄滅即上，點(diǎn)燃至火焰熄滅即可！可！ 4.4.剩飯菜的衛(wèi)生要求：剩飯菜的衛(wèi)生要求： （1）飯菜盡量當(dāng)餐制作用完，如有剩飯菜及非當(dāng)餐食用的鹵味

9、食品應(yīng)當(dāng)冷藏存放冷藏存放，飯菜、鹵味食品等必須涼透后及時(shí)放入冰箱，加蓋或用保鮮膜覆蓋冷藏保存，不得存放在室溫下； （2）再次使用剩飯菜及鹵味食品前，必須徹底加熱徹底加熱，不可將剩飯菜摻入新的熱食品中； （3）為防止食物中毒發(fā)生，不宜不宜用剩飯制作炒飯。留樣目的：留樣目的：農(nóng)村家庭宴席一般規(guī)模較大，一旦發(fā)生食物中毒則人數(shù)較多，影響很大。為了及時(shí)查明食物中毒的原因，留樣待查是查明原因的重要方法是查明原因的重要方法之一。留樣條件和食品數(shù)量：留樣條件和食品數(shù)量：1.廚師可將每餐的菜（冷盤菜、海產(chǎn)品為重點(diǎn)冷盤菜、海產(chǎn)品為重點(diǎn)）按品種分別盛放于經(jīng)過消毒處理的小飯盒等容器內(nèi)，容器外注菜名或存放日期，并放置于

10、冰箱內(nèi)保存。2.在冷藏條件（0-10C ）下存放存放4848小時(shí)小時(shí)以上。3.留樣食品的數(shù)量不少于不少于100100克（克（2 2兩）兩）。餐具、茶具、容器和抹布：餐具、茶具、容器和抹布：全部浸沒在水中,煮沸15分鐘以上；或用0.25%有效氯的水（84消毒液，消洗靈等）浸泡5分鐘以上后，用清水沖洗干凈；或由餐具集中消毒服務(wù)單位提供餐具。刀、砧板等用具：刀、砧板等用具：95%酒精燃燒消毒（見前述）。 什么是食物中毒？什么是食物中毒？ 正常的人進(jìn)食正常數(shù)量的可食狀態(tài)的食品引起以急性過程為主的疾病，叫食物中毒食物中毒。 （法律定義：食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的

11、急性、亞急性疾?。?經(jīng)食品傳播的疾病很多，有傳染性傳染性的，如甲肝、痢疾、傷寒等，也有非傳染性非傳染性的，如農(nóng)藥、有害金屬導(dǎo)致的疾病等。 食品被病原體污染大體上有二種類型：一是食品本身帶有食品本身帶有病原體病原體（來源于患病的動(dòng)物為主），二是在加工、運(yùn)輸或在加工、運(yùn)輸或銷售過程中被污染銷售過程中被污染。世界衛(wèi)生組織（世界衛(wèi)生組織（WHOWHO）總結(jié)了不同國家食源性疾病發(fā)生情況的資料，提出了安全制備食品的十項(xiàng)原則，對(duì)預(yù)防細(xì)菌性食物中毒是十分適用的。 一旦發(fā)生食物中毒，農(nóng)村廚師應(yīng)協(xié)助舉辦者及時(shí)向所在地食藥監(jiān)部門報(bào)告，做好以下工作： 1.保護(hù)現(xiàn)場。 2.提供食譜菜單、加工方法及可疑食物的來源。 3.

12、協(xié)助對(duì)剩余食品及食品原料等的采樣，包括提供留樣待查的食品。 4.提供所有就餐人員的用餐、診療相關(guān)情況。 5.根據(jù)執(zhí)法人員的意見，協(xié)助開展現(xiàn)場清理和消毒工作。 食物中毒的特點(diǎn)：食物中毒的特點(diǎn)：1.食物中毒的潛伏期較短潛伏期較短。集體爆發(fā)食物中毒時(shí)，很多人在短時(shí)間內(nèi)同時(shí)或相繼發(fā)病，在短時(shí)間內(nèi)達(dá)到高峰；2.病人都有大致相同的臨床表現(xiàn)大致相同的臨床表現(xiàn)；3.發(fā)病和進(jìn)食某種中毒食品進(jìn)食某種中毒食品有關(guān)；4.食物中毒病人對(duì)健康人不直接傳染不直接傳染。食物中毒的常見原因：食物中毒的常見原因：1.食品本身或加工問題食品本身或加工問題：如發(fā)芽的馬鈴薯、有毒的蘑菇、四季豆未燒熟、蔬菜中有農(nóng)藥、凍肉未完全解凍；畜禽

13、肉或肉制品未燒熟煮透；食品重新加熱時(shí)未充分加熱等。2.食品變質(zhì)與污染問題：食品變質(zhì)與污染問題：如致病原菌污染（生熟食品交叉污染、食品加工人員帶菌等）、誤用亞硝酸鹽等。 爆發(fā)實(shí)例爆發(fā)實(shí)例1 1： 在某次農(nóng)村集體聚餐后，部分就餐者陸續(xù)發(fā)生了在某次農(nóng)村集體聚餐后，部分就餐者陸續(xù)發(fā)生了惡心、劇烈而頻繁的嘔吐，被確定為惡心、劇烈而頻繁的嘔吐，被確定為葡萄球菌食物中葡萄球菌食物中毒毒。據(jù)查，發(fā)病者與制作冷菜的廚師有關(guān)，該廚師的。據(jù)查，發(fā)病者與制作冷菜的廚師有關(guān)，該廚師的手割破手割破了，因此用紗布包扎。該廚師將上午切片裝盤了，因此用紗布包扎。該廚師將上午切片裝盤的冷菜在室溫下存放至晚餐供應(yīng)。在廚師受傷的手上

14、的冷菜在室溫下存放至晚餐供應(yīng)。在廚師受傷的手上和冷菜中均檢出了和冷菜中均檢出了金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌。 爆發(fā)原因分析：爆發(fā)原因分析： 食品受葡萄球菌污染后是由于廚師的手傷口發(fā)炎手傷口發(fā)炎，傷口上感染了大量的葡萄球菌，加工冷菜時(shí)，污染了污染了冷菜冷菜； 已污染了葡萄球菌的冷菜在室溫下存放數(shù)小時(shí)，易于病原菌繁殖。 爆發(fā)實(shí)例爆發(fā)實(shí)例2 2： 某村發(fā)生了一起村民房屋落成舉辦酒宴食物中毒事件，中毒人數(shù)28人，無死亡病例。對(duì)可疑食物和病人嘔吐物進(jìn)行抽樣化驗(yàn)，確認(rèn)為食用海瓜子引起的副副溶血性弧菌食物中毒溶血性弧菌食物中毒。 爆發(fā)原因分析：爆發(fā)原因分析： 海瓜子本身含副溶血性弧菌； 廚師在加工海瓜子時(shí)，

15、僅把海瓜子置于沸水中作短暫浸泡而未煮透即作冷盤食用，副溶血性弧菌未被未被滅活滅活。預(yù)防細(xì)菌性食物中毒關(guān)鍵點(diǎn)（一） 預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到細(xì)菌污染、控制細(xì)菌的繁殖和殺滅病原菌三項(xiàng)基本原則采取措施。其關(guān)鍵點(diǎn)主要有： 1.1.避免污染避免污染 即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸、經(jīng)常性洗手、接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒手部、保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動(dòng)物接觸食品。 2 2、控制溫度、控制溫度 即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖。如加熱食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到70以上。貯存熟食品，要及時(shí)熱藏，使食品溫度保持在60以上，或者及時(shí)冷藏，把溫度控制在10以下。 大部分大部分適宜適宜繁殖的溫度：繁殖的溫度： 10-60 10-60 預(yù)防細(xì)菌性食物中毒關(guān)鍵點(diǎn)（二） 3 3、控