初級(jí)(油脂篇)

1、烘焙技術(shù)理論初級(jí)版烘焙技術(shù)理論初級(jí)版原料知識(shí)（油脂篇）原料知識(shí)（油脂篇）烘焙培訓(xùn)教材烘焙培訓(xùn)教材常用油脂（常用油脂（OILOIL）的種類的種類1 1、黃油是通過(guò)機(jī)械力攪動(dòng)將乳脂和奶油分離而成的油，又稱、黃油是通過(guò)機(jī)械力攪動(dòng)將乳脂和奶油分離而成的油，又稱“牛牛油油”“”“白脫油白脫油”等。在常溫下。呈黃色固體。乳脂含量一般不等。在常溫下。呈黃色固體。乳脂含量一般不底于底于80%80%，水份的含量不超過(guò)，水份的含量不超過(guò)16%16%。熔點(diǎn)為。熔點(diǎn)為28-3328-33，凝固點(diǎn)，凝固點(diǎn)為為15-2515-25。它含有豐富的蛋白質(zhì)和卵磷脂，維生素。它含有豐富的蛋白質(zhì)和卵磷脂，維生素A A、D D和和礦

2、物質(zhì)，因而，親水性強(qiáng)，乳化性較好，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。它特有礦物質(zhì)，因而，親水性強(qiáng)，乳化性較好，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。它特有的乳香味令制品非常可口，的乳香味令制品非常可口，常用油脂（常用油脂（OILOIL）的種類的種類2 2、人造黃油：以氫化油為主要原料，添加適量的牛乳或乳制品、香、人造黃油：以氫化油為主要原料，添加適量的牛乳或乳制品、香料、乳化劑、防腐劑、抗氧化劑、食鹽、和維生素，經(jīng)混合、料、乳化劑、防腐劑、抗氧化劑、食鹽、和維生素，經(jīng)混合、乳化等工序制作而成的。一般熔點(diǎn)在乳化等工序制作而成的。一般熔點(diǎn)在35383538攝氏度左右。攝氏度左右。3 3、起酥油：是指精煉的動(dòng)、植物油脂、氫化油或這些油脂的混合物，

3、、起酥油：是指精煉的動(dòng)、植物油脂、氫化油或這些油脂的混合物，經(jīng)混合、冷卻、塑化而加工出來(lái)的具有可塑性、乳化性等加工經(jīng)混合、冷卻、塑化而加工出來(lái)的具有可塑性、乳化性等加工性能的固態(tài)或流動(dòng)性的油脂產(chǎn)品。性能的固態(tài)或流動(dòng)性的油脂產(chǎn)品。常用油脂（常用油脂（OILOIL）的種類的種類4 4、豬油：是從豬板油中提煉出來(lái)的脂肪，它具有較強(qiáng)的、豬油：是從豬板油中提煉出來(lái)的脂肪，它具有較強(qiáng)的可塑性，但起泡性較差。熔點(diǎn)在可塑性，但起泡性較差。熔點(diǎn)在3232攝氏度左右。攝氏度左右。5 5、植物油類：植物油中主要含有不飽和脂肪酸，常溫下、植物油類：植物油中主要含有不飽和脂肪酸，常溫下為液態(tài)狀。為液態(tài)狀。油脂的性能油脂

4、的性能油脂具有疏水性和游離性。油脂具有疏水性和游離性。1 1、油是疏水的非極性分子，水是極性分子，兩、油是疏水的非極性分子，水是極性分子，兩者混合互不相溶。者混合互不相溶。2 2、油脂的游離性與溫度有關(guān)，溫度越高，油脂、油脂的游離性與溫度有關(guān)，溫度越高，油脂的游離性越大。的游離性越大。油脂的作用油脂的作用1 1、增加營(yíng)養(yǎng)，補(bǔ)充人體熱能，增進(jìn)食品風(fēng)味。、增加營(yíng)養(yǎng)，補(bǔ)充人體熱能，增進(jìn)食品風(fēng)味。2 2、在餅干等酥性面團(tuán)中加入適量油脂，可以調(diào)、在餅干等酥性面團(tuán)中加入適量油脂，可以調(diào)節(jié)面筋的脹潤(rùn)度，降低面團(tuán)的筋力和粘度。節(jié)面筋的脹潤(rùn)度，降低面團(tuán)的筋力和粘度。3 3、增加面團(tuán)的可塑性，有利于點(diǎn)心的成型。、

5、增加面團(tuán)的可塑性，有利于點(diǎn)心的成型。4 4、面團(tuán)中加入適量的油脂，可以保持產(chǎn)品組織、面團(tuán)中加入適量的油脂，可以保持產(chǎn)品組織的柔軟的柔軟, ,延緩淀粉老化的時(shí)間延緩淀粉老化的時(shí)間, ,延長(zhǎng)點(diǎn)心的保存延長(zhǎng)點(diǎn)心的保存期期. .油脂的品質(zhì)檢驗(yàn)和保管油脂的品質(zhì)檢驗(yàn)和保管油脂的品質(zhì)檢驗(yàn)油脂的品質(zhì)檢驗(yàn)1 1、色澤、色澤 品質(zhì)好的植物油色澤微黃，清澈光亮。品質(zhì)好的植物油色澤微黃，清澈光亮。質(zhì)量好的黃油色澤淡黃，組織細(xì)膩光滑。奶質(zhì)量好的黃油色澤淡黃，組織細(xì)膩光滑。奶油則要求潔白有光澤較濃稠。豬油凝固時(shí)為油則要求潔白有光澤較濃稠。豬油凝固時(shí)為白色，熔化后期為淡黃色。白色，熔化后期為淡黃色。2 2、氣味、氣味 植物

6、油脂應(yīng)有植物清香味，加熱時(shí)無(wú)植物油脂應(yīng)有植物清香味，加熱時(shí)無(wú)油煙味。動(dòng)物油脂有其本身特殊的香味，要油煙味。動(dòng)物油脂有其本身特殊的香味，要經(jīng)過(guò)脫臭后方可使用。經(jīng)過(guò)脫臭后方可使用。油脂的品質(zhì)檢驗(yàn)和保管油脂的品質(zhì)檢驗(yàn)和保管3 3、透明度、透明度 植物油脂無(wú)雜質(zhì)、透明。動(dòng)物油脂植物油脂無(wú)雜質(zhì)、透明。動(dòng)物油脂熔化時(shí)清澈見(jiàn)底。熔化時(shí)清澈見(jiàn)底。4 4、水分、水分 動(dòng)植物油脂均應(yīng)無(wú)水分。植物油加熱動(dòng)植物油脂均應(yīng)無(wú)水分。植物油加熱時(shí)無(wú)水濺現(xiàn)象，動(dòng)物油脂溶化時(shí)無(wú)水分析出。時(shí)無(wú)水濺現(xiàn)象，動(dòng)物油脂溶化時(shí)無(wú)水分析出。油脂的保管油脂的保管油脂保管時(shí)應(yīng)防止脂肪變質(zhì)。油脂保管時(shí)應(yīng)防止脂肪變質(zhì)。1 1、防止氧化、防止氧化 脂肪暴露于空氣中時(shí)，就很容易脂肪暴露于空氣中時(shí)，就很容易被子氧化，高溫、光線和強(qiáng)氧化劑（如鋼、鐵被子氧化，高溫、光線和強(qiáng)氧化劑（如鋼、鐵和鎳）會(huì)加速其氧化。和鎳）會(huì)加速其氧化。油脂的品質(zhì)檢驗(yàn)和保管油脂的品質(zhì)檢驗(yàn)和保管2 2、降低酶的活性、降低酶的活性 由于脂肪中脂肪酶作用使水由于脂肪中脂肪酶作用使水解，使脂肪酸和甘油游離，從而引油脂酸化。解，使脂肪酸和甘油游離，從而引油脂酸化。脂肪酶在室溫下比在冷藏時(shí)更具活性脂肪酶在室溫下比在冷藏