白酒香型及工藝綜述

1、白酒香型及工藝綜述所屬課程名稱(chēng):釀酒工藝學(xué)班級(jí):2013級(jí)生物工程一班 201330550104 201330550105 201330550113 201330550114 201330550128 指導(dǎo)老師: 蹇華麗實(shí)驗(yàn)完成時(shí)間:2016年5月1日一、 前言：中 國(guó) 白 酒 是 世 界 六 大 蒸 餾 酒 之 一 。 按 國(guó) 家 標(biāo) 準(zhǔn)（CB/T172042008）對(duì)白酒的定義是 ： 以糧谷為主要原料，用大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成。白酒按糖化發(fā)酵劑分類(lèi)，可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒及混曲酒；按生產(chǎn)工藝分類(lèi)，可分為固態(tài)法白酒、液態(tài)法白酒、固液法白酒。

2、按傳統(tǒng)的概念，固態(tài)法白酒，即以糧谷為原料，采用固態(tài)（或半固態(tài)）糖化、發(fā)酵、蒸餾，經(jīng)陳釀、勾兌而成，具有本品固有風(fēng)格特征的白酒，是中國(guó)白酒的代表；而液態(tài)法白酒、固液法白酒是消費(fèi)變化、市場(chǎng)需求，通過(guò)技術(shù)進(jìn)步而產(chǎn)生，是傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)技藝的傳承與發(fā)展白酒的香型是白酒產(chǎn)品所具備的, 并為大家公認(rèn)的, 對(duì)該類(lèi)產(chǎn)品質(zhì)量特征的綜合形象描述。白酒劃分香型是上世紀(jì) 70年代出現(xiàn)的新事物, 從 1979 年 8 月第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)開(kāi)始實(shí)踐的。因?yàn)閰⒃u(píng)的酒樣較多, 風(fēng)格各異, 相互間不便對(duì)比, 所以提出分型評(píng)嘗。 在該次評(píng)酒會(huì)上, 根據(jù)不同的釀酒工藝、不同的制曲工藝、白酒中不同的風(fēng)味特征物質(zhì)對(duì)感官的影響, 正式提出和確

3、立了濃香、醬香、清香和米香四大香型白酒。后來(lái)有關(guān)科研院所和生產(chǎn)企業(yè)又進(jìn)行了大量的、細(xì)致的、深入的科學(xué)研究, 又劃分了多種香型白酒。尤其是第四屆、第五屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)的召開(kāi), 對(duì)白酒新香型的發(fā)展有很大的促進(jìn)作用, 先后增加了兼香型、藥香型、鳳香型、特香型、芝麻香型和豉香型等香型。此后, 西鳳酒作為獨(dú)立香型得到確認(rèn), 鳳香型于 1992 年成為第五大香型, 逐漸形成了“五大香型、五小香型”之說(shuō)。2005 年, 老白干香型正式確立, 成為我國(guó)白酒的第11 個(gè)香型。此外還有馥郁香型白酒之說(shuō), 至此, 我國(guó)白酒目前共有 12 個(gè)香型。目前, 以茅臺(tái)酒、郎酒、武陵酒為代表的醬香型, 以汾酒、寶豐酒、黃鶴樓酒為

4、代表的清香型, 以瀘州老窖特曲、五糧液、劍南春、全興大曲、沱牌曲酒、洋河大曲、雙溝大曲、古井貢、宋河糧液為代表的濃香型, 以三花酒、湘山酒為代表的米香型, 以西鳳酒為代表的鳳香型等五大香型得到舉世公認(rèn), 其中濃香型、清香型、米香型、鳳香型已制定了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn), 分別為 GB/T10781.1- 2006、GB/T10781.2 - 2006、GB/T10781.3 - 2006、GB/T14867 -2007; 茅臺(tái)酒則確定了原產(chǎn)地域國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。以白云邊酒、玉泉酒為代表的濃醬兼香型, 以景芝白干、梅蘭春為代表的芝麻香型, 以四特酒為代表的特香型, 以玉冰燒、雙蒸酒為代表的豉香型, 以董酒為代表的藥香

5、型, 以衡水老白干為代表的老白干香型基本確立。國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局于 2007 年 3 月 26 日發(fā)布 2007 年第 1 號(hào)( 總第 101 號(hào)) 公告, 批準(zhǔn)公布了 GB/T16289- 2007( 豉香型白酒) 、GB/T20823- 2007 ( 特香型白酒) 、GB/T20824-2007( 芝麻香型白酒) 、GB/T20825- 2007( 老白干香型白酒) , 并于 2007 年 7 月 1 日起正式實(shí)施。上述一系列舉措, 一方面使白酒香型的劃分更加科學(xué)合理, 另一方面為確保各香型白酒穩(wěn)定、提高產(chǎn)品質(zhì)量做出了貢獻(xiàn), 并促進(jìn)了這些香型酒的發(fā)展。 目前白酒雖然確認(rèn)了 12 種香

6、型，但仍不能完全涵蓋所有產(chǎn)品內(nèi)在質(zhì)量和風(fēng)格特點(diǎn)。為認(rèn)真總結(jié)白酒生產(chǎn)技術(shù)經(jīng)驗(yàn)，促進(jìn)白酒工業(yè)科技創(chuàng)新，營(yíng)造中國(guó)白酒類(lèi)型百花齊放的春天，對(duì)中國(guó)白酒類(lèi)型生產(chǎn)技術(shù)開(kāi)展學(xué)術(shù)研討十分必要，其意義深遠(yuǎn)影響重大?，F(xiàn)將蟬聯(lián)國(guó)家歷屆評(píng)酒會(huì)中國(guó)名酒稱(chēng)號(hào)的三大香型代表產(chǎn)品淺述如下，以期通過(guò)濃、醬、清香型傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝，看創(chuàng)新型白酒的獨(dú)有特色和發(fā)展前景。二、 香型特點(diǎn)：中國(guó)白酒的香型種類(lèi)眾多，其中最基礎(chǔ)的四種香型分別是：醬香型、濃香型、清香型、米香型，之后，在這四種基礎(chǔ)香型上發(fā)展出來(lái)了其他的香型：鳳香型、芝麻香型、豉香型、兼香型，特型等。1. 醬香型醬香型白酒釀造所使用原材料多為高粱和小麥。經(jīng)過(guò)粉碎后要求達(dá)到顆粒均勻、無(wú)細(xì)

7、面。生產(chǎn)醬香型白酒的投料季節(jié)一般要求于重陽(yáng)節(jié)之后。 溫度控制要求：車(chē)間內(nèi) 1923，生產(chǎn)工作中 2326 。工藝操作流程主要有潤(rùn)料、蒸料、晾茬以及配料、堆積、入池條件控制、出池蒸酒、貯存。醬香型大曲酒風(fēng)味質(zhì)量特點(diǎn)是醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、空杯留香持久。醬香型酒的香味成分尚無(wú)定論，比較一致的認(rèn)識(shí)是：4乙基愈創(chuàng)木酚、糠醛（呋喃甲醛）、高含量多種類(lèi)的有機(jī)酸、高含量的多元醇和己酸乙酯等成分醬香型白酒生產(chǎn)工藝特點(diǎn)為高溫制曲(6569)、高溫堆積(4550)、高溫發(fā)酵(窖內(nèi)品溫達(dá)4245),高溫流酒(流酒溫度達(dá)3540)，2 次投料，高溫堆積，采用條石筑的發(fā)酵窖，多輪次發(fā)酵，高溫餾酒。 再按醬香、醇

8、甜及窖底香 3 種典型酒體和不同輪次酒分別長(zhǎng)期貯存，勾兌貯存成品。2. 濃香型濃香型白酒的釀造以高粱為制酒原料，優(yōu)質(zhì)小麥或大麥、小麥、豌豆混合配料，培制中、高溫曲，泥窖固態(tài)發(fā)酵，采用續(xù)糟配料，混蒸混燒，量質(zhì)摘酒，原度酒貯存，精心勾兌。生產(chǎn)工藝類(lèi)型主要有原窖法工藝、跑窖法工藝和老五甑法工藝。濃香型酒的香味成分主要由有機(jī)酸、酯類(lèi)、高級(jí)醇和羰基化合物等組成，種類(lèi)和數(shù)量有所不同。酯類(lèi)以己酸乙酯為主，酸類(lèi)以己酸、乳酸為主，總酸含量低則口味淡??；含量高則酒體粗糙、不柔和、不圓潤(rùn)或香氣帶明顯脂肪臭或油味。高級(jí)醇中異戊醇含量最高，若醇含量太低則濃香香氣不突出；含量太高酒體變得刺激、辛辣、苦味明顯。羰基化合物中

9、乙醛、異戊醛含量較高，它們與酯類(lèi)香氣作用，使香氣豐滿(mǎn)而帶有特殊性，能提高濃香型白酒的香氣品質(zhì)。3. 清香型清香型白酒的技術(shù)要點(diǎn)在于必須采用質(zhì)量上等的大麥、 豌豆曲，以及在釀酒工藝中排除影響酒體的一切雜味。清香型白酒其風(fēng)味質(zhì)量特點(diǎn)為清香醇正、余味爽凈,其呈香呈味物質(zhì)中,乙酸乙酯和乳酸乙酯是其主體香味物質(zhì)。而且清香型白酒生產(chǎn)可以通過(guò)不同的材料釀制出不同種類(lèi)的清香型酒。其工藝特點(diǎn)是“清蒸清米查、地缸發(fā)酵、清蒸二次清”。 生產(chǎn)工藝操作流程為粉碎、配料、蒸糝、加漿、下曲、入缸、發(fā)酵、出缸、裝甑蒸餾。釀造時(shí)以低溫大曲為發(fā)酵劑,地缸為發(fā)酵容器,這種發(fā)酵容器自身不帶入微生物參與發(fā)酵。4. 米香型米香型白酒以大

10、米為原料、小曲為糖化發(fā)酵劑。,具有蜜香清雅,入口綿甜、落口甘冽,回味怡暢的特點(diǎn)。其工藝特點(diǎn)是前期為固態(tài)培菌、糖化,后期為液態(tài)發(fā)酵,經(jīng)蒸餾釜進(jìn)行蒸餾。香味主體成分是乳酸乙酯和乙酸乙酯。5. 兼香型兼香型(濃中帶醬和醬中帶濃)兼香型白酒， 其酒體兼有醬香型和濃香型酒的感官特征。該香型創(chuàng)新于 20 世紀(jì) 70 年代初，在學(xué)習(xí)總結(jié)名優(yōu)酒生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)基礎(chǔ)上， 將茅臺(tái)酒和瀘州曲酒兩種生產(chǎn)工藝糅合在一起所形成的工藝。 生產(chǎn)兼香型白酒的主要原料為高粱。兼香型白酒在生產(chǎn)時(shí)需要進(jìn)行多次投料，6次堆積，清蒸以及混合蒸餾連續(xù)進(jìn)米查相結(jié)合，再經(jīng)9輪操作，7次取酒，泥窖發(fā)酵最終完成。 鳳型白酒以高粱為釀酒原料,發(fā)酵劑為大麥、

11、豌豆培制的中偏高溫大曲,曲香清芬、濃郁。鳳香型白酒發(fā)酵時(shí)間短，鳳香型白酒香味物質(zhì)以乙酸以乙酯為主,己酸乙酯為輔的復(fù)合香氣。有明顯的以異戊醇為代表的醇類(lèi)香氣。其口感醇香秀雅、醇厚豐滿(mǎn)、甘潤(rùn)挺爽,諸味諧調(diào)、尾凈悠長(zhǎng)。特型白酒選用當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的優(yōu)質(zhì)整粒大米為原料,直接與酒醅混蒸,使大米的固有香氣帶入酒中,豐富了四特酒的香味成份。釀造用的大曲原料為面粉、麥麩加酒糟。改善了大曲的酸堿度,抑制有害雜菌的生長(zhǎng)同時(shí)增加透氣性,有利于有益微生物生長(zhǎng)。其香味特點(diǎn)是富含奇數(shù)碳脂肪酸乙酯(丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯),其總量為各種香型白酒之冠。6. 芝麻香型芝麻香型白酒以高粱為主要原料,加入適量的麩皮,混蒸混

12、燒,高溫曲、中溫曲、強(qiáng)化菌曲混合使用。芝麻香型白酒香味特征為糠醛含量高，吡嗪化合物含量低于茅臺(tái)及其它醬香型酒，入口后焦糊香味突出,細(xì)品有類(lèi)似芝麻香氣(近似焙炒芝麻的香氣),后味有輕微的焦香。7. 豉香型豉香型白酒口味豉香獨(dú)特、醇厚甘潤(rùn)、余味爽凈，釀造時(shí)以大米為原料,蒸煮成米飯,晾冷后拌入原料量的20%22%的大酒餅粉,隨即加入適量清水,即在液體狀態(tài)下控制溫度在2835之間發(fā)酵20d左右后,酒度達(dá)(12%14%)v/v,在經(jīng)釜式蒸餾器蒸餾得(31%32%)v/v的酒俗稱(chēng)齋酒。轉(zhuǎn)入多年浸泡酒肉的陳年酒缸,并加入經(jīng)陳化處理的一定量肥肉浸泡30d。然后抽出酒液經(jīng)貯存、過(guò)濾、勾兌后即為成品酒。該白酒有四

13、個(gè)明顯特點(diǎn)：1，使用俗稱(chēng)大酒餅的小曲；2，發(fā)酵周期為1520d；3，用米酒浸泡肥豬肉的最后一道工序形成典型香；4，蒸餾后的混合酒度為30%左右,是我國(guó)原酒酒度最低的白酒。三、 工藝進(jìn)展：近年來(lái)，隨著時(shí)代的發(fā)展進(jìn)步，原料和人工成本等價(jià)格快速上漲，以及市場(chǎng)需求量不斷增加，傳統(tǒng)釀造工藝因?yàn)樯a(chǎn)規(guī)模小、生產(chǎn)效率低已不能夠滿(mǎn)足白酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展要求。為適應(yīng)其工業(yè)化、現(xiàn)代化和產(chǎn)業(yè)規(guī)?；陌l(fā)展趨勢(shì)，人們?cè)谡莆栈A(chǔ)傳統(tǒng)釀造工藝的同時(shí)，積極研究開(kāi)拓新技術(shù)。各種新技術(shù)設(shè)計(jì)釀造白酒的各大環(huán)節(jié)：從微生物制曲、糖化發(fā)酵、蒸餾取酒到貯存老熟、勾兌成酒，各大技術(shù)提高了白酒的生產(chǎn)效率和品質(zhì)，縮短了生產(chǎn)周期，提高品質(zhì)的穩(wěn)定性，降低

14、生產(chǎn)能耗和生產(chǎn)成本，從而推動(dòng)了白酒工業(yè)發(fā)展。1) 白酒原料和副產(chǎn)物的利用進(jìn)展白酒的原料由較早的單一高粱品種轉(zhuǎn)向多種糧食組合發(fā)展，不同的糧食作物原料制成的白酒風(fēng)味也大大不同?，F(xiàn)在為了保證白酒的優(yōu)良品質(zhì)，有的酒廠已經(jīng)開(kāi)始建設(shè)無(wú)農(nóng)藥毒害的有機(jī)糧食生產(chǎn)基地，選用專(zhuān)用優(yōu)質(zhì)糧食作物生產(chǎn)白酒。白酒原料的進(jìn)一步細(xì)化與優(yōu)化，會(huì)改善消費(fèi)者對(duì)白酒的認(rèn)可度，提高白酒的消費(fèi)量。白酒的副產(chǎn)物主要有酒糟和黃水。不經(jīng)處理的黃水會(huì)對(duì)環(huán)境造成污染，現(xiàn)在采用連續(xù)逆流萃取塔來(lái)提取黃水中的有效成分（酯類(lèi)、酸類(lèi)、醇類(lèi)等），該新技術(shù)在低檔酒取得良好效果。白酒固態(tài)發(fā)酵產(chǎn)生的酒糟產(chǎn)量驚人，傳統(tǒng)處理方法是制作成飼料，現(xiàn)在可作為食用菌培養(yǎng)基原料生

15、產(chǎn)食用菌，提高廢物利用率，也促進(jìn)了食用菌生產(chǎn)效率。2) 大曲強(qiáng)化技術(shù)：曲是白酒生產(chǎn)發(fā)酵的原動(dòng)力， 是白酒生產(chǎn)的糖化劑和發(fā)酵劑。制曲的本質(zhì)就是擴(kuò)大培養(yǎng)釀酒微生物的過(guò)程， 一般采用破碎的谷物作為原料來(lái)富集釀酒微生物制成酒曲。在發(fā)酵過(guò)程中，利用酒曲促進(jìn)更多的谷物進(jìn)行糖化、發(fā)酵成酒。因此，大曲的質(zhì)量直接影響到酒的品質(zhì)和產(chǎn)量。曲中的酯化酶促進(jìn)己酸乙酯、 乳酸乙酯等風(fēng)味物質(zhì)的形成， 是形成白酒的風(fēng)格物質(zhì)的重要因素。白酒中風(fēng)味物質(zhì)的不同也就決定了白酒品質(zhì)的不同， 也就決定了白酒香型的不同。大曲強(qiáng)化技術(shù)就是在大曲配料時(shí)， 加入一定量的純種培養(yǎng)微生物、酶制劑或兩者同時(shí)加入，以彌補(bǔ)大曲中某種微生物數(shù)量或酶系種類(lèi)的

16、不足， 提高釀酒生產(chǎn)中有益菌的濃度， 完善不同種類(lèi)酶系之間的組成。 與傳統(tǒng)制曲相比，該技術(shù)提升了大曲糖化發(fā)酵的能力，增加了酒中關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)的含量，使酒體綿甜柔和、豐滿(mǎn)醇厚，提高了白酒的出酒率和優(yōu)質(zhì)率。目前，大曲強(qiáng)化技術(shù)已被廣泛應(yīng)用于我國(guó)各大白酒生產(chǎn)企業(yè)中。3) 機(jī)械自動(dòng)化生產(chǎn)技術(shù)近年來(lái)，隨著我國(guó)工業(yè)機(jī)械自動(dòng)化的不斷進(jìn)步，白酒行業(yè)設(shè)備技術(shù)水平不斷提升。完全機(jī)械自動(dòng)釀酒在當(dāng)下并沒(méi)有實(shí)現(xiàn)，主要是包括機(jī)械化發(fā)酵、自動(dòng)化上甑和連續(xù)蒸餾等關(guān)鍵環(huán)節(jié)?，F(xiàn)在完成了部分釀酒生產(chǎn)環(huán)節(jié)的機(jī)械化，其中包括機(jī)械化制曲和機(jī)械化勾兌等。雖然機(jī)械自動(dòng)化制曲技術(shù)在我國(guó)白酒行業(yè)中已廣泛應(yīng)用， 但主要停留在前期曲坯成型階段，而后期曲

17、房培曲過(guò)程則未完全脫離手工操作。目前，機(jī)械沖壓式壓曲機(jī)在我國(guó)白酒行業(yè)中的應(yīng)用較為廣泛， 大大推動(dòng)了大曲的大規(guī)模生產(chǎn)。隨著各種機(jī)械自動(dòng)化技術(shù)的發(fā)展進(jìn)步與實(shí)際應(yīng)用發(fā)展，我國(guó)白酒生產(chǎn)已經(jīng)初步實(shí)現(xiàn)勾兌的機(jī)械自動(dòng)控制，這克服傳統(tǒng)工藝中人工勾兌產(chǎn)生的白酒品質(zhì)不穩(wěn)定，大大降低了勞動(dòng)強(qiáng)度、提高了精確度，降低了生產(chǎn)成本，對(duì)酒企擴(kuò)大規(guī)模生產(chǎn)創(chuàng)造了有利的條件。4) 人工催陳技術(shù)傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)工藝中， 新蒸餾出來(lái)的酒因含有較多的揮發(fā)性硫化物，口味比較燥辣，醇香感不強(qiáng)，刺激性氣味較重， 所以必須經(jīng)貯存一段時(shí)間后才能作為基酒進(jìn)行勾兌操作。新酒貯存一段時(shí)間后，形成風(fēng)味物質(zhì)并且改善白酒口感品質(zhì)的過(guò)程稱(chēng)為老熟。傳統(tǒng)工藝中，自然老

18、熟周期長(zhǎng)、庫(kù)房占用面積大，會(huì)造成資金積壓、加大投資壓力等問(wèn)題，現(xiàn)在白酒多采用人工催陳的方法縮短生產(chǎn)周期，包括三大類(lèi)：物理法（電場(chǎng)、微波、超聲波、高頻震蕩、冷熱等處理），化學(xué)法（氧化和催化），生物法（指向新酒中直接加入動(dòng)物、植物、微生物或從中提取的活性成分及其衍生物），其中有較大發(fā)展前景的是采用生物法，即通過(guò)基因工程、酶工程和酶修飾等現(xiàn)代生物技術(shù)的應(yīng)用，來(lái)提升生物酶對(duì)酒精度的耐受性，進(jìn)而改善白酒的品質(zhì)?，F(xiàn)在也有較多的研究者采用不同的生物技術(shù)縮短老熟周期。5) 現(xiàn)代生物技術(shù)隨著現(xiàn)代生物技術(shù)的進(jìn)步，白酒微生物從功能菌的研究出發(fā), 進(jìn)一步發(fā)展向微生物群落的研究，對(duì)傳統(tǒng)白酒釀造技術(shù)的影響集中體現(xiàn)在以下幾

19、個(gè)方面：應(yīng)用基因工程、原生質(zhì)體融合和定向篩選等技術(shù)研究白酒釀造功能微生物；應(yīng)用現(xiàn)代分子生物學(xué)和生化工程技術(shù)深入固態(tài)發(fā)酵生物學(xué)和工程學(xué)的研究；應(yīng)用細(xì)胞工程、基因工程和代謝工程等技術(shù)研究微生物代謝途徑和風(fēng)味物質(zhì)調(diào)控規(guī)律；應(yīng)用酶工程和生物催化技術(shù)認(rèn)識(shí)、改造傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)技術(shù)。目前，現(xiàn)代生物技術(shù)已廣泛地應(yīng)用于我國(guó)白酒行業(yè)中，這有助于人們深入了解白酒發(fā)酵釀造的風(fēng)味形成機(jī)理，便于有效控制環(huán)境生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)白酒，降低某些白酒對(duì)特定環(huán)境的依賴(lài)性（如貴州茅臺(tái)）， 大大推動(dòng)了我國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)的技術(shù)創(chuàng)新和現(xiàn)代化發(fā)展。四、 結(jié)論分析：中國(guó)白酒的香型種類(lèi)眾多，其中最基礎(chǔ)的四種香型分別是：醬香型、濃香型、清香型、米香型，之后，在這四

20、種基礎(chǔ)香型上發(fā)展出來(lái)了其他的香型：鳳香型、芝麻香型、豉香型、兼香型，特型等。評(píng)定項(xiàng) 目（酒型）原材料酒曲風(fēng)味特點(diǎn)香味物質(zhì)含量特點(diǎn)醬香型高粱和小麥高溫制曲醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、空杯留香持久4乙基愈創(chuàng)木酚、糠醛（呋喃甲醛）、高含量多種類(lèi)的有機(jī)酸、高含量的多元醇和己酸乙酯等成分濃香型高粱小麥或大麥、小麥、豌豆混合高溫曲窖香濃郁，香味協(xié)調(diào)，入口甜、落口綿、尾凈余長(zhǎng)酯類(lèi)以己酸乙酯為主，酸類(lèi)以己酸、乳酸為主，高級(jí)醇中異戊醇含量最高，羰基化合物中乙醛、異戊醛含量較高清香型大麥、 豌豆曲低溫大曲清香醇正、余味爽凈乙酸乙酯和乳酸乙酯是其主體香味物質(zhì)米香型大米小曲具有蜜香清雅,入口綿甜、落口甘冽,回味怡暢

21、乳酸乙酯和乙酸乙酯兼香型高粱高溫曲兼有醬香型和濃香型酒的感官特征兼有醬香型和濃香型酒的感官特征鳳型高粱大麥、豌豆培制的中偏高溫大曲醇香秀雅、醇厚豐滿(mǎn)、甘潤(rùn)挺爽,諸味諧調(diào)、尾凈悠長(zhǎng)。乙酸以乙酯為主,己酸乙酯為輔特型優(yōu)質(zhì)整粒大米面粉、麥麩加酒糟大米的固有香氣帶入酒中,豐富了四特酒的香味成份富含奇數(shù)碳脂肪酸乙酯芝麻香型高粱，麩皮高溫曲、中溫曲、強(qiáng)化菌曲混合使用入口后焦糊香味突出,細(xì)品有類(lèi)似芝麻香氣(近似焙炒芝麻的香氣),后味有輕微的焦香。糠醛含量高，吡嗪化合物含量低于茅臺(tái)及其它醬香型酒豉香型大米使用20%22%的大酒餅粉,俗稱(chēng)大酒餅的小曲豉香獨(dú)特、醇厚甘潤(rùn)、余味爽凈-苯乙醇9,9-二乙氧基壬酸乙酯為

22、主。白酒中原酒度最低分析：不難發(fā)現(xiàn)，酒香濃郁，香氣四溢類(lèi)型的酒型中發(fā)的酵原料都含有高粱，這很可能跟高粱本身的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)有關(guān)。也就是說(shuō)原料的選取很大程度影響白酒的風(fēng)味以及類(lèi)型。在得益于分析技術(shù)的發(fā)展下，人們逐漸了解原料中的成分對(duì)白酒的影響?，F(xiàn)代科學(xué)研究表明，原料中支鏈淀粉占的比例越高，酒的質(zhì)量就越高，因此南方的高粱品質(zhì)在釀酒方面高于北方高粱。影響白酒的另外一個(gè)因素是酒曲，酒曲的原型是發(fā)霉的谷物，后經(jīng)人為改良成為酒曲，也就是說(shuō)酒曲同樣是用谷物發(fā)酵而來(lái)的含有多種菌類(lèi)以及酶類(lèi)的曲塊，由于菌類(lèi)之間的千差萬(wàn)別以及酶類(lèi)在不同環(huán)境下活力不同，導(dǎo)致了酒類(lèi)的味道千差萬(wàn)別，品質(zhì)參差不齊。而如今，為了讓商品質(zhì)量穩(wěn)定單一

23、，生產(chǎn)的酒質(zhì)量上乘，人們開(kāi)始結(jié)合現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)以?xún)?yōu)化白酒的生產(chǎn)過(guò)程。比如，結(jié)合基因工程和酶工程優(yōu)化酒曲中的菌體，甚至加入酶制劑以完善整個(gè)酶體系，另白酒更具風(fēng)味；利用機(jī)械化生產(chǎn)技術(shù)，使工廠生產(chǎn)達(dá)到半機(jī)械化，減少人力消耗，提高生產(chǎn)規(guī)模以及生產(chǎn)效率；用人工科學(xué)催陳，去除剛剛發(fā)酵完的白酒中的硫化物，大大節(jié)約了生產(chǎn)占地空間，減少成本，壓縮生產(chǎn)周期，提高生產(chǎn)效率?，F(xiàn)在的白酒工廠為了迎合現(xiàn)代綠色生產(chǎn)的主題，為了減少兩種主要副產(chǎn)物黃水和酒糟對(duì)環(huán)境的污染，采用萃取技術(shù)提取黃水中的可利用物質(zhì)，減弱對(duì)水體的污染；而將生產(chǎn)的產(chǎn)生的酒糟用于制作飼料等，變廢為寶的同時(shí)為工廠創(chuàng)收，提高利潤(rùn)?？偠灾?，白酒的風(fēng)味由許多方面因素決定，酒中的風(fēng)味物質(zhì)多少，含量等都決定每瓶酒的品質(zhì)?？墒潜M管現(xiàn)在科學(xué)技術(shù)先進(jìn)，人們尚未能對(duì)各種風(fēng)味物質(zhì)對(duì)酒的影響作出詳細(xì)的解釋?zhuān)驗(yàn)轱L(fēng)味物質(zhì)對(duì)酒品的影響不是一對(duì)一的，存在適量范圍和相互干擾，因此風(fēng)味物質(zhì)的體系非常復(fù)雜，研究風(fēng)味物質(zhì)非常困難，因此造成了目前對(duì)白酒生產(chǎn)停留在經(jīng)驗(yàn)認(rèn)識(shí)的尷尬地步。References: 1