中國(guó)酒經(jīng)歷發(fā)展歷程

1、中國(guó)酒經(jīng)歷發(fā)展歷程2市場(chǎng)定位市場(chǎng)定位產(chǎn)品特點(diǎn)產(chǎn)品特點(diǎn)酒|教學(xué)目標(biāo)Teaching objectives3|教學(xué)目標(biāo)Teaching objectives4如果想成為如果想成為一個(gè)懂酒一個(gè)懂酒、愛(ài)酒的、愛(ài)酒的行家，行家，不但知其然不但知其然，還要知，還要知其所以然其所以然，即了解各種即了解各種名酒的名酒的原原料特點(diǎn)和生產(chǎn)料特點(diǎn)和生產(chǎn)工藝特點(diǎn)。工藝特點(diǎn)。|教學(xué)目標(biāo)Teaching objectives5|成績(jī)考核Acomplishment |evaluation| 考勤+作業(yè)+期末成績(jī)| 20%+30%+50%6|教學(xué)要求(Teaching requirement)考勤考勤儀容儀表儀容儀表78|一

2、、中國(guó)釀酒業(yè)的歷史開(kāi)展一、中國(guó)釀酒業(yè)的歷史開(kāi)展|二、白酒定義與分類二、白酒定義與分類|三、白酒的成分三、白酒的成分|四、酒精在體內(nèi)消化吸收四、酒精在體內(nèi)消化吸收|五、酒的成效五、酒的成效|六、科學(xué)飲酒六、科學(xué)飲酒9|中國(guó)酒有哪些？中國(guó)酒有哪些？| 白酒白酒| 黃酒黃酒| 啤酒啤酒-“醴醴| 果酒果酒| 配制酒配制酒-“鬯藥酒鬯藥酒white liquor,white spiritsrice winebeerwinecut wine 10|中國(guó)酒是如何產(chǎn)生的？中國(guó)酒是如何產(chǎn)生的？|“猿猴造酒猿猴造酒|“黃山多猿猴，春夏采花果于黃山多猿猴，春夏采花果于石洼中，醞釀成酒，香氣溢發(fā)石洼中，醞釀成酒，香

3、氣溢發(fā)|“儀狄釀酒儀狄釀酒|?世本世本?“儀狄始作酒醪，變五儀狄始作酒醪，變五味味|“杜康釀酒杜康釀酒|?酒誥酒誥?杜康杜康“有飯不盡，委之有飯不盡，委之空桑，郁積成味，久蓄其芳空桑，郁積成味，久蓄其芳11|中國(guó)酒經(jīng)歷的開(kāi)展歷程？中國(guó)酒經(jīng)歷的開(kāi)展歷程？|原始先人模仿原始先人模仿“自然生酒自然生酒|殷商以殷商以“蘗為曲制濁酒蘗為曲制濁酒|西周人創(chuàng)造西周人創(chuàng)造“壓榨法釀制清壓榨法釀制清酒酒|周至秦漢，乃至隋唐及五代十周至秦漢，乃至隋唐及五代十國(guó)時(shí)期，人們對(duì)釀酒技藝的創(chuàng)國(guó)時(shí)期，人們對(duì)釀酒技藝的創(chuàng)造和創(chuàng)造的重心放在了酒曲的造和創(chuàng)造的重心放在了酒曲的開(kāi)展和創(chuàng)新上開(kāi)展和創(chuàng)新上 |宋代以宋代以“煮酒法使酒品

4、更加醇煮酒法使酒品更加醇美美|元代創(chuàng)元代創(chuàng)“蒸餾法，釀酒術(shù)實(shí)蒸餾法，釀酒術(shù)實(shí)現(xiàn)革命性變革現(xiàn)革命性變革12|酒器的開(kāi)展歷程酒器的開(kāi)展歷程|遠(yuǎn)古時(shí)代的酒器遠(yuǎn)古時(shí)代的酒器|材質(zhì)：陶器、角器、竹制品材質(zhì)：陶器、角器、竹制品|罐、甕、盂、碗、杯罐、甕、盂、碗、杯大汶口豬形陶船形彩陶壺角器陶碗13z商周的青銅酒器商周的青銅酒器用途：煮酒器、盛酒器、飲酒器用途：煮酒器、盛酒器、飲酒器盛酒器：尊、壺、盛酒器：尊、壺、卣卣、卮、皿、鑒、甕、彝、卮、皿、鑒、甕、彝飲酒器：觚、斛、角、爵、杯、舟飲酒器：觚、斛、角、爵、杯、舟 方方 彝彝卣卣14四羊方尊獸面紋壺亞方罍鑄客缶饕餮紋紋瓿龍紋觥15子爵斝父丙角獸面紋龍流盉

5、獸面紋觚獸面紋觶16z漢代的漆制酒器漢代的漆制酒器飲酒器：漆制耳杯飲酒器：漆制耳杯盛酒器：樽盛酒器：樽 扁形漆壺扁形漆壺 餾金銅溫酒樽餾金銅溫酒樽17z瓷制酒器瓷制酒器z始于魏晉始于魏晉z隋唐五代有較大開(kāi)展，出現(xiàn)唐三隋唐五代有較大開(kāi)展，出現(xiàn)唐三彩彩z宋代為鼎盛時(shí)期，主要有青、白、宋代為鼎盛時(shí)期，主要有青、白、黑瓷黑瓷z元代代表性酒器青白釉、青花松元代代表性酒器青白釉、青花松竹梅高足杯竹梅高足杯z明代特色酒器以青花、斗彩、祭明代特色酒器以青花、斗彩、祭紅酒器；紅酒器； 景泰藍(lán)問(wèn)世景泰藍(lán)問(wèn)世z清代特色酒器琺瑯彩、素三彩、清代特色酒器琺瑯彩、素三彩、青花玲瓏瓷及各種仿古瓷青花玲瓏瓷及各種仿古瓷華18

6、 唐朝酒器宋朝酒器明清酒器19z其它酒器其它酒器金銀酒器金銀酒器玉制酒器玉制酒器 宋代銀杯唐代金杯明代金壺玉合杯鸚鵡杯羽 殤20z當(dāng)代酒器當(dāng)代酒器飲用白酒：小型酒杯飲用白酒：小型酒杯 材質(zhì)主要是玻璃、瓷器，也有用玉、不銹鋼材質(zhì)主要是玻璃、瓷器，也有用玉、不銹鋼飲用啤酒、葡萄酒：中型酒杯飲用啤酒、葡萄酒：中型酒杯 材質(zhì)主要是透明玻璃材質(zhì)主要是透明玻璃 玻璃酒杯玻璃酒杯套盅套盅21|白酒的定義白酒的定義|白酒是中國(guó)傳統(tǒng)蒸餾酒，工藝白酒是中國(guó)傳統(tǒng)蒸餾酒，工藝獨(dú)特，歷史悠久，享譽(yù)中外。獨(dú)特，歷史悠久，享譽(yù)中外。中國(guó)白酒是世界著名的六大蒸中國(guó)白酒是世界著名的六大蒸餾酒之一其余五種是白蘭地餾酒之一其余五種

7、是白蘭地、威士忌、朗姆酒、伏特加和、威士忌、朗姆酒、伏特加和金酒。金酒。|白酒是指以富含淀粉質(zhì)的糧谷白酒是指以富含淀粉質(zhì)的糧谷如高粱、大米等為原料，以中如高粱、大米等為原料，以中國(guó)酒曲即大曲、小曲或麩曲及國(guó)酒曲即大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，采用固酒母等為糖化發(fā)酵劑，采用固態(tài)個(gè)別酒種為半固態(tài)或液態(tài)態(tài)個(gè)別酒種為半固態(tài)或液態(tài)發(fā)酵，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵發(fā)酵，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、貯存和勾調(diào)而、蒸餾、陳釀、貯存和勾調(diào)而制成的蒸餾酒。制成的蒸餾酒。(判斷習(xí)題判斷習(xí)題)|如：茅臺(tái)酒、五糧液、汾酒、如：茅臺(tái)酒、五糧液、汾酒、西鳳酒、洋河大曲等。西鳳酒、洋河大曲等。22大家日常都接觸過(guò)大家日常

8、都接觸過(guò)哪些白酒品牌？哪些白酒品牌？23|白酒的分類白酒的分類z按使用的主要原料分類按使用的主要原料分類z按白酒的生產(chǎn)工藝分類按白酒的生產(chǎn)工藝分類z按糖化發(fā)酵劑分類按糖化發(fā)酵劑分類z按白酒的的酒精度分類按白酒的的酒精度分類z按白酒的香型分類按白酒的香型分類z按產(chǎn)品檔次分類按產(chǎn)品檔次分類24|白酒的分類白酒的分類|按使用的主要原料分類按使用的主要原料分類|糧食酒，如：高粱酒、玉米酒糧食酒，如：高粱酒、玉米酒、大米酒等。、大米酒等。|瓜干酒，紅薯酒、白薯酒瓜干酒，紅薯酒、白薯酒|代用原料酒，如：粉渣酒、代用原料酒，如：粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠酒、米糠豆腐渣酒、高粱糠酒、米糠酒等。酒等。|按白酒的的

9、酒精度分類按白酒的的酒精度分類|高度酒厚質(zhì)酒高度酒厚質(zhì)酒:酒度在酒度在41度度以上，多在以上，多在55度以上，一般不度以上，一般不超過(guò)超過(guò)65度衡水老白干度衡水老白干70。 |低度酒薄質(zhì)酒：采用了降低度酒薄質(zhì)酒：采用了降度工藝，酒度一般在度工藝，酒度一般在38度。也度。也有的有的20多度多度25|白酒的分類白酒的分類|按白酒的生產(chǎn)工藝分類按白酒的生產(chǎn)工藝分類|固態(tài)法白酒：原料經(jīng)固態(tài)發(fā)酵固態(tài)法白酒：原料經(jīng)固態(tài)發(fā)酵，又經(jīng)固態(tài)蒸餾而成，為我國(guó)，又經(jīng)固態(tài)蒸餾而成，為我國(guó)傳統(tǒng)蒸餾工藝。傳統(tǒng)蒸餾工藝。|液態(tài)法白酒：又稱液態(tài)法白酒：又稱“一步法一步法白酒，其產(chǎn)品為酒精，酒精在白酒，其產(chǎn)品為酒精，酒精在經(jīng)過(guò)加

10、工如串香、調(diào)配后為普經(jīng)過(guò)加工如串香、調(diào)配后為普通白酒，俗稱大路貨白酒。通白酒，俗稱大路貨白酒。|半固、半液發(fā)酵法白酒半固、半液發(fā)酵法白酒: 這種這種酒是以大米為原料，小曲為糖酒是以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)化，再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸餾制成的白酒，其酵，而后蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。典型代表是桂林三花酒。 26|白酒的分類白酒的分類|按白酒的生產(chǎn)工藝分類按白酒的生產(chǎn)工藝分類|串香白酒串香白酒:這種白酒采用串香這種白酒采用串香工藝制成，其代表有：四川工藝制成，其代表有：四川沱牌酒等。還有一種香精串沱牌酒

11、等。還有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中參蒸法白酒，此酒在香醅中參加香精后串蒸而得。加香精后串蒸而得。 |勾兌白酒勾兌白酒:這種酒是將固態(tài)這種酒是將固態(tài)法白酒法白酒(不少于不少于10%)與液態(tài)與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當(dāng)比法白酒或食用酒精按適當(dāng)比例進(jìn)行勾兌而成的白酒。例進(jìn)行勾兌而成的白酒。 |調(diào)香白酒調(diào)香白酒:這是以食用酒精這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特制為酒基，用食用香精及特制的調(diào)香白酒經(jīng)調(diào)配而成，其的調(diào)香白酒經(jīng)調(diào)配而成，其典型代表是半球王白酒典型代表是半球王白酒27|白酒的分類白酒的分類|按糖化發(fā)酵劑分類按糖化發(fā)酵劑分類|大曲酒大曲酒 大曲酒，以大曲為大曲酒，以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲

12、的原料主要糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的豌豆。大曲又分為中溫曲、的豌豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀?shì)^好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。成。 |小曲酒小曲酒 小曲是以稻米為小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。酒。 |麩曲酒麩曲酒 這是解放后在煙這是解放后在煙臺(tái)操作法的根底上開(kāi)展起來(lái)的臺(tái)操作法的根底上開(kāi)展起來(lái)的，分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純，分別以純培養(yǎng)的曲霉菌

13、及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時(shí)間較短，由于生產(chǎn)本，發(fā)酵時(shí)間較短，由于生產(chǎn)本錢較低，為多數(shù)酒廠為采用，錢較低，為多數(shù)酒廠為采用，此種類型的酒產(chǎn)量最大。以群此種類型的酒產(chǎn)量最大。以群眾為消費(fèi)對(duì)象。眾為消費(fèi)對(duì)象。 28|白酒的分類白酒的分類|按白酒的香型分類按白酒的香型分類|醬香型白酒醬香型白酒 也稱為醬香也稱為醬香型白酒，以茅臺(tái)酒為代表。型白酒，以茅臺(tái)酒為代表。醬香柔潤(rùn)為其主要特點(diǎn)。發(fā)醬香柔潤(rùn)為其主要特點(diǎn)。發(fā)酵工藝最為復(fù)雜。所用的大酵工藝最為復(fù)雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。曲多為超高溫酒曲。|濃香型白酒濃香型白酒 以瀘州老以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲窖特曲、五

14、糧液、洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽為等酒為代表，以濃香甘爽為特點(diǎn)，發(fā)酵原料是多種原料特點(diǎn)，發(fā)酵原料是多種原料，以高梁為主，發(fā)酵采用混，以高梁為主，發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量最大。四川，江蘇等的產(chǎn)量最大。四川，江蘇等地的酒廠所產(chǎn)的酒均是這種地的酒廠所產(chǎn)的酒均是這種類型。類型。 |特香型白酒特香型白酒 惟惟“特香領(lǐng)特香領(lǐng)袖：四特酒獨(dú)有，以整粒袖：四特酒獨(dú)有，以整粒大米為原料，富含奇數(shù)復(fù)合大米為原料，富含奇數(shù)復(fù)合香氣，香味諧調(diào)，余味悠長(zhǎng)香氣，香味諧調(diào)，余味悠長(zhǎng)，不上

15、頭、酒后不頭痛，是，不上頭、酒后不頭痛，是酒之珍品。酒之珍品。 29|白酒的分類白酒的分類|按白酒的香型分類按白酒的香型分類|米香型白酒米香型白酒 以桂林三花以桂林三花酒、冰峪莊園大米原漿酒、綠酒、冰峪莊園大米原漿酒、綠忻莊園大米原漿酒為代表，特忻莊園大米原漿酒為代表，特點(diǎn)是米香純粹，以大米為原料點(diǎn)是米香純粹，以大米為原料，小曲為糖化劑。，小曲為糖化劑。 |清香型白酒清香型白酒 也稱為清香也稱為清香型白酒，以汾酒為代表，其型白酒，以汾酒為代表，其特點(diǎn)是清香純粹，采用清蒸特點(diǎn)是清香純粹，采用清蒸清渣發(fā)酵工藝，發(fā)酵采用地清渣發(fā)酵工藝，發(fā)酵采用地缸。缸。 |其它香型白酒其它香型白酒 這類酒的主這類酒

16、的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，這些酒液等，香型各有特征，這些酒的釀造工藝采用濃香型，醬香的釀造工藝采用濃香型，醬香型，或汾香型白酒的一些工藝型，或汾香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用串，有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。香法。 30|白酒的分類白酒的分類|按產(chǎn)品檔次分類按產(chǎn)品檔次分類|低檔酒低檔酒|中檔酒中檔酒|高檔酒高檔酒|閱讀教材閱讀教材“目前白酒市場(chǎng)調(diào)目前白酒市場(chǎng)調(diào)查分析，了解并總結(jié)歸查分析，了解并總結(jié)歸納白酒市場(chǎng)行情納白酒市場(chǎng)行情31|白酒的成份白酒的成份|白酒由乙醇、水和微量成白酒由乙醇、水和微量成分組成，主要成分是乙醇分組成，主要成

17、分是乙醇和水，微量成分總量不超和水，微量成分總量不超過(guò)過(guò)2%。|微量成分雖缺乏微量成分雖缺乏2%，但十，但十分重要。經(jīng)檢測(cè)，白酒中微分重要。經(jīng)檢測(cè)，白酒中微量成分有量成分有130多種，主要有多種，主要有高級(jí)醇高級(jí)醇3個(gè)碳以上的醇類個(gè)碳以上的醇類、酯類、有機(jī)酸類、醛類、酯類、有機(jī)酸類、醛類、酮類及極少量的含硫有機(jī)、酮類及極少量的含硫有機(jī)化合物等。它們是使白酒呈化合物等。它們是使白酒呈香呈味、形成白酒特有風(fēng)格香呈味、形成白酒特有風(fēng)格的物質(zhì)，例如根據(jù)酯含量和的物質(zhì)，例如根據(jù)酯含量和各種酯之間比例來(lái)區(qū)分白酒各種酯之間比例來(lái)區(qū)分白酒的優(yōu)劣和香型。的優(yōu)劣和香型。32|白酒的成份有害成分白酒的成份有害成分|

18、雜醇油勿混飲雜醇油勿混飲| 它們有強(qiáng)烈的氣味，是白它們有強(qiáng)烈的氣味，是白酒芳香的成分之一，也是造酒芳香的成分之一，也是造成不同品種的酒和同一品種成不同品種的酒和同一品種各批酒質(zhì)差異的因素之一。各批酒質(zhì)差異的因素之一。雜醇油含量過(guò)高，對(duì)人體有雜醇油含量過(guò)高，對(duì)人體有毒害作用，使人神經(jīng)系統(tǒng)充毒害作用，使人神經(jīng)系統(tǒng)充血、頭痛。其中毒作用和麻血、頭痛。其中毒作用和麻醉能力比乙醇強(qiáng)，并且在人醉能力比乙醇強(qiáng)，并且在人體內(nèi)的氧化速度慢，在肌體體內(nèi)的氧化速度慢，在肌體內(nèi)滯留的時(shí)間也較長(zhǎng)。內(nèi)滯留的時(shí)間也較長(zhǎng)。|醛類劣質(zhì)酒醛類劣質(zhì)酒| 這類物質(zhì)成分是在制酒發(fā)酵這類物質(zhì)成分是在制酒發(fā)酵過(guò)程中或酒精酸敗時(shí)，局部過(guò)程中

19、或酒精酸敗時(shí)，局部的醇能氧化成醛。醛類毒性的醇能氧化成醛。醛類毒性比醇類大，比醇類大，10克的甲醛能置克的甲醛能置人于死地。人于死地。33|白酒的成份有害成分白酒的成份有害成分|甲醇假酒案甲醇假酒案| 俗稱俗稱“木精，是原料中含木精，是原料中含有的果膠質(zhì)經(jīng)水解及發(fā)酵而有的果膠質(zhì)經(jīng)水解及發(fā)酵而成，對(duì)人肌體有毒害作用。成，對(duì)人肌體有毒害作用。4-10克即可引起嚴(yán)重的中毒克即可引起嚴(yán)重的中毒，并且甲醇在人體內(nèi)有蓄積，并且甲醇在人體內(nèi)有蓄積作用，不易排出體外，其氧作用，不易排出體外，其氧化的產(chǎn)物為甲酸或甲醛，其化的產(chǎn)物為甲酸或甲醛，其毒性更大。毒性更大。 34|酒在人體內(nèi)的吸收酒在人體內(nèi)的吸收|酒精無(wú)需經(jīng)過(guò)消化系統(tǒng)而可被腸胃直接吸收。酒酒精無(wú)需經(jīng)過(guò)消化系統(tǒng)而可被腸胃直接吸收。酒進(jìn)入腸胃后，進(jìn)入血管，飲酒后幾分鐘，迅速擴(kuò)進(jìn)入腸胃后，進(jìn)入血管，飲酒后幾分鐘，迅速擴(kuò)散到人體的全身。酒首先