技能-第5章 食品營養(yǎng)評價

1、第第5章章 食品營養(yǎng)評價食品營養(yǎng)評價食品營養(yǎng)標簽的制作食品營養(yǎng)標簽的制作食品營養(yǎng)價值分析食品營養(yǎng)價值分析* *食品營養(yǎng)資料編輯食品營養(yǎng)資料編輯第第1節(jié)節(jié) 食品營養(yǎng)標簽的制作食品營養(yǎng)標簽的制作 要評價一個食品的營養(yǎng)價值，食要評價一個食品的營養(yǎng)價值，食品的品的配料配料、營養(yǎng)成分表營養(yǎng)成分表、營養(yǎng)聲稱營養(yǎng)聲稱都都是非常重要的參考。食品配料表明食是非常重要的參考。食品配料表明食品原料的品原料的基本構(gòu)成基本構(gòu)成和和配比配比，而營養(yǎng)成，而營養(yǎng)成分和聲稱表明它的分和聲稱表明它的營養(yǎng)組成營養(yǎng)組成和和特點特點。（一）谷類產(chǎn)品分析計劃的制訂（一）谷類產(chǎn)品分析計劃的制訂1.谷類食品原料及其主要營養(yǎng)特點谷類食品原料及

2、其主要營養(yǎng)特點谷類是人們生命活動中最重要的食物來源，谷類是人們生命活動中最重要的食物來源，除了提供給人類充足的能量外，還提供了豐富的除了提供給人類充足的能量外，還提供了豐富的營養(yǎng)素。雖然谷類中的蛋白質(zhì)由于賴氨酸含量較營養(yǎng)素。雖然谷類中的蛋白質(zhì)由于賴氨酸含量較低而影響其吸收率，但通過食物互補和增加新品低而影響其吸收率，但通過食物互補和增加新品種，谷類仍不失為重要的蛋白質(zhì)來源。種，谷類仍不失為重要的蛋白質(zhì)來源。高筋小麥粉蛋白質(zhì)含量高筋小麥粉蛋白質(zhì)含量(干基干基)12.2%.豆油含不飽和脂肪酸比例較高，因此易被氧豆油含不飽和脂肪酸比例較高，因此易被氧化，但若改造為反式脂肪酸，含量增多則會增加化，但若

3、改造為反式脂肪酸，含量增多則會增加心血管疾病的發(fā)生。因此植物油常加入心血管疾病的發(fā)生。因此植物油常加入抗氧化劑抗氧化劑予以保護。予以保護。2.常見焙烤類食品類型和加工方法常見焙烤類食品類型和加工方法焙烤食品包括面包、糕點、餅干等。這些食焙烤食品包括面包、糕點、餅干等。這些食品的加工最后一道工序是焙烤。不同的焙烤食品品的加工最后一道工序是焙烤。不同的焙烤食品又可分各種品種，如餅干可分為韌性餅干、酥性又可分各種品種，如餅干可分為韌性餅干、酥性餅干、發(fā)酵餅干、壓縮餅干、曲奇餅干、夾心餅餅干、發(fā)酵餅干、壓縮餅干、曲奇餅干、夾心餅干、威化餅干、蛋圓餅干、蛋卷、煎餅、裝飾餅干、威化餅干、蛋圓餅干、蛋卷、煎

4、餅、裝飾餅干、水泡餅干等。面包可分為軟式面包、硬式面干、水泡餅干等。面包可分為軟式面包、硬式面包、起酥面包、調(diào)理面包和特色面包等，糕點可包、起酥面包、調(diào)理面包和特色面包等，糕點可分為焙烤制品、油炸制品、水蒸制品、熟粉制品、分為焙烤制品、油炸制品、水蒸制品、熟粉制品、冷加工制品等。冷加工制品等。3.產(chǎn)品質(zhì)量控制及分析產(chǎn)品質(zhì)量控制及分析焙烤制品除原料外常加入輔料，輔料有成型焙烤制品除原料外常加入輔料，輔料有成型劑、賦型劑、填充劑、甜味劑、著色劑、添加劑、劑、賦型劑、填充劑、甜味劑、著色劑、添加劑、溶解劑及包衣材料等。這些產(chǎn)品的產(chǎn)品質(zhì)量、生溶解劑及包衣材料等。這些產(chǎn)品的產(chǎn)品質(zhì)量、生產(chǎn)企業(yè)、批號、使用

5、劑量等均應(yīng)符合國家標準。產(chǎn)企業(yè)、批號、使用劑量等均應(yīng)符合國家標準。成品的外觀及質(zhì)量檢驗主要有感官分析和評成品的外觀及質(zhì)量檢驗主要有感官分析和評價、衛(wèi)生學(xué)檢驗（微生物和污染物）、營養(yǎng)成分價、衛(wèi)生學(xué)檢驗（微生物和污染物）、營養(yǎng)成分分析、功效成分分析、添加劑分析等。如餅干應(yīng)分析、功效成分分析、添加劑分析等。如餅干應(yīng)采用每批、每天取樣的原則送三批或三天的代表采用每批、每天取樣的原則送三批或三天的代表樣品。一般可采集樣品。一般可采集918個獨立包裝，送檢分析。個獨立包裝，送檢分析。（二）（二） 液態(tài)奶的營養(yǎng)標簽的制作液態(tài)奶的營養(yǎng)標簽的制作食品營養(yǎng)標簽食品營養(yǎng)標簽屬食品標簽，是向消費屬食品標簽，是向消費者

6、提供食物營養(yǎng)特性的一種描述，包括者提供食物營養(yǎng)特性的一種描述，包括營營養(yǎng)成分表養(yǎng)成分表、營養(yǎng)聲稱營養(yǎng)聲稱和和健康聲稱健康聲稱。營養(yǎng)成分表應(yīng)有以下營養(yǎng)相關(guān)項目：營養(yǎng)成分表應(yīng)有以下營養(yǎng)相關(guān)項目：能量、蛋白質(zhì)、脂肪（飽和、不飽和、單能量、蛋白質(zhì)、脂肪（飽和、不飽和、單不飽和、多不飽和或反式脂肪酸）膽固醇、不飽和、多不飽和或反式脂肪酸）膽固醇、碳水化合物、糖、膳食纖維（可溶和不可碳水化合物、糖、膳食纖維（可溶和不可溶、單體成分）、維生素、礦物質(zhì)等。溶、單體成分）、維生素、礦物質(zhì)等。1.營養(yǎng)成分定義和計算營養(yǎng)成分定義和計算（1）能量：）能量：能量能量(kcal)4蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)(g) 4碳水化合物碳水化合

7、物(g) 9脂肪脂肪(g) 3有機酸有機酸(g) 7酒精酒精(g) 2膳食纖維膳食纖維(g)。（2）蛋白質(zhì)：可用）蛋白質(zhì)：可用“總氮量總氮量”乘以乘以“氮折算系數(shù)氮折算系數(shù)”（或各氨基酸含量）的總和來確定。（或各氨基酸含量）的總和來確定。（3）脂肪：可用粗脂肪或總脂肪表示，粗脂肪除）脂肪：可用粗脂肪或總脂肪表示，粗脂肪除甘油三酯外包括磷脂、固醇、色素等?？傊究筛视腿ネ獍字?、固醇、色素等?？傊究赏ㄟ^測定食物中單個脂肪酸、甘油酸酯的總和來通過測定食物中單個脂肪酸、甘油酸酯的總和來獲得。獲得。（4）碳水化合物：用加法或減法獲得。減法是）碳水化合物：用加法或減法獲得。減法是將食品總質(zhì)量定為將

8、食品總質(zhì)量定為100，減去蛋白質(zhì)、脂肪、水，減去蛋白質(zhì)、脂肪、水分和灰分的質(zhì)量即得之。加法是將淀粉和糖的總分和灰分的質(zhì)量即得之。加法是將淀粉和糖的總和來得之，僅適用于普通食品。和來得之，僅適用于普通食品。（5）膳食纖維：是）膳食纖維：是植物可食部分植物可食部分，但，但不能被人不能被人體小腸消化吸收體小腸消化吸收，對，對人體有健康意義人體有健康意義。包括纖維。包括纖維素、半纖維素、果膠、菊粉等。素、半纖維素、果膠、菊粉等。液態(tài)乳的檢測項目有感官指標、微生物指標、液態(tài)乳的檢測項目有感官指標、微生物指標、衛(wèi)生指標和營養(yǎng)指標。衛(wèi)生指標和營養(yǎng)指標。 （三）餅干的營養(yǎng)標簽制作（三）餅干的營養(yǎng)標簽制作營養(yǎng)聲

9、稱營養(yǎng)聲稱：指一個食物營養(yǎng)特性的建議、暗示或說明。：指一個食物營養(yǎng)特性的建議、暗示或說明。主要是針對食品中營養(yǎng)成分含量，傳遞營養(yǎng)素含量的多主要是針對食品中營養(yǎng)成分含量，傳遞營養(yǎng)素含量的多寡或者特點。寡或者特點。含量聲稱：包括含量聲稱：包括“來源來源”、“含有含有”、“提供提供”、“高、富含、低、高、富含、低、不含、無、零不含、無、零”等的聲稱。等的聲稱。比較聲稱：包括比較聲稱：包括“減少、少于、增加、加、大于減少、少于、增加、加、大于”等的聲稱。等的聲稱。屬性聲稱：屬性聲稱：“強化、多維、脫脂、瘦強化、多維、脫脂、瘦”等的聲稱。等的聲稱。營養(yǎng)素功能聲稱：是健康聲稱的一種，指某營養(yǎng)素的功營養(yǎng)素功

10、能聲稱：是健康聲稱的一種，指某營養(yǎng)素的功能作用的聲稱。能作用的聲稱。健康聲稱健康聲稱：聲明營養(yǎng)素的功能作用。指食物或其成分與：聲明營養(yǎng)素的功能作用。指食物或其成分與人體健康關(guān)系的建議、暗示或說明。人體健康關(guān)系的建議、暗示或說明。送檢結(jié)果應(yīng)至少有送檢結(jié)果應(yīng)至少有10次以上次以上才比較穩(wěn)定。才比較穩(wěn)定。（四）產(chǎn)品說明書的制作（四）產(chǎn)品說明書的制作1.食品標簽的基本內(nèi)容食品標簽的基本內(nèi)容強制標示有：強制標示有：食品名稱食品名稱、配料清單配料清單、配料的定量標示配料的定量標示、凈含量凈含量和瀝干物和瀝干物（固形（固形物）物）含量含量、制造者制造者、經(jīng)銷者的名稱和地址經(jīng)銷者的名稱和地址、生產(chǎn)日期生產(chǎn)日期

11、和和保質(zhì)期保質(zhì)期、儲藏說明儲藏說明、產(chǎn)品標準產(chǎn)品標準號號、質(zhì)量質(zhì)量等級等。等級等。非強制標示有：非強制標示有：批號批號、食用方法食用方法、營營養(yǎng)成分養(yǎng)成分。食品說明書基本內(nèi)容與格式食品說明書基本內(nèi)容與格式 說明書說明書 是以是以 、 為主要原料組成的，采用為主要原料組成的，采用 工藝，符合工藝，符合 標準，具標準，具有有 作用，適用于作用，適用于 人群等。人群等?！臼称访Q食品名稱】通用名稱通用名稱 【配料配料】【主要成分主要成分】【凈含量和瀝干物凈含量和瀝干物(固形物固形物)含量含量】【規(guī)格規(guī)格】【食用方法食用方法】【儲藏條件儲藏條件】【生產(chǎn)日期生產(chǎn)日期】【保質(zhì)期保質(zhì)期】【執(zhí)行標準執(zhí)行標準】

12、【批準文號批準文號】【生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)企業(yè)】企業(yè)名稱、生產(chǎn)地址、郵編編碼、電話號碼、傳真號碼、注冊地址、網(wǎng)址企業(yè)名稱、生產(chǎn)地址、郵編編碼、電話號碼、傳真號碼、注冊地址、網(wǎng)址第第2節(jié)節(jié) 食品營養(yǎng)價值分析食品營養(yǎng)價值分析*能量能夠維持機體生命，很多營養(yǎng)素能量能夠維持機體生命，很多營養(yǎng)素的生理功能都體現(xiàn)在為機體的能量代謝上。的生理功能都體現(xiàn)在為機體的能量代謝上。如果如果能量能量攝入攝入過高過高而而營養(yǎng)素營養(yǎng)素攝入攝入過低過低，則，則造成多余能量負荷，導(dǎo)致造成多余能量負荷，導(dǎo)致肥胖肥胖、各種、各種慢性慢性病病的發(fā)病率增加。的發(fā)病率增加。能量質(zhì)量指數(shù)能量質(zhì)量指數(shù)(INQ)就是一個指標，根就是一個指標，根據(jù)據(jù)

13、INQ值可直觀對食物營養(yǎng)質(zhì)量進行判斷。值可直觀對食物營養(yǎng)質(zhì)量進行判斷。（一）（一） 食品能量密度和營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)評價方法食品能量密度和營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)評價方法能量密度能量密度=營養(yǎng)素密度營養(yǎng)素密度=食物營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)食物營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(INQ)=能量推薦攝入量值一定量食物提供的能量相應(yīng)營養(yǎng)素推薦攝入量素含量一定量食物提供的營養(yǎng)能量密度營養(yǎng)素密度INQ評價標準評價標準INQ=1 營養(yǎng)質(zhì)量合格食品營養(yǎng)質(zhì)量合格食品INQ1 營養(yǎng)質(zhì)量合格食品，適合體重超重營養(yǎng)質(zhì)量合格食品，適合體重超重或肥胖者選用?；蚍逝终哌x用。INQ最大的特點就是根據(jù)不同人群的營最大的特點就是根據(jù)不同人群的營養(yǎng)需求來分別計算。養(yǎng)需求來分別計算

14、。案例分析：案例分析： 某某面包面包產(chǎn)品標簽中的營養(yǎng)成份產(chǎn)品標簽中的營養(yǎng)成份(100g)：能量能量260kcal，蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)6.6g，脂肪，脂肪3.7g，碳，碳水化合物水化合物50.1g，維生素，維生素B1 0.05 mg，維生，維生素素B20.06mg，鈣，鈣42mg，鐵，鐵1.2mg，鋅，鋅0.24mg。要求：要求：1.簡述評價工作程序的要點，簡述評價工作程序的要點，2列列出相關(guān)的計算公式，進行計算，并填寫不出相關(guān)的計算公式，進行計算，并填寫不合格的相關(guān)內(nèi)容。合格的相關(guān)內(nèi)容。3根據(jù)計算的根據(jù)計算的INQ值對值對該餅干產(chǎn)品進行營養(yǎng)評價該餅干產(chǎn)品進行營養(yǎng)評價。（技（技p339340）營養(yǎng)素

15、營養(yǎng)素RNI/AI 面面 包包含量含量營養(yǎng)素密度營養(yǎng)素密度INQ能量能量260蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)6.6脂肪脂肪3.7碳水化物碳水化物50.1VB10.05VB20.06鈣鈣42鐵鐵1.2鋅鋅0.24食物營養(yǎng)成分及營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)比較食物營養(yǎng)成分及營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)比較 營養(yǎng)素營養(yǎng)素RNI/AI 面面 包包含量含量營養(yǎng)素密度營養(yǎng)素密度INQ能量能量2400260蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)756.6脂肪脂肪6680803.7碳水化物碳水化物36050.1VB11.50.05VB21.50.06鈣鈣80042鐵鐵151.2鋅鋅120.24食物營養(yǎng)成分及營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)比較食物營養(yǎng)成分及營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)比較 100g食物提供的能量值食物提

16、供的能量值能量密度能量密度 相應(yīng)能量推薦攬入量相應(yīng)能量推薦攬入量 一定量食物提供營養(yǎng)素密度一定量食物提供營養(yǎng)素密度營養(yǎng)素密度營養(yǎng)素密度 相應(yīng)營養(yǎng)素推薦攝入量相應(yīng)營養(yǎng)素推薦攝入量營養(yǎng)素營養(yǎng)素RNI/AI 面面 包包含量含量營養(yǎng)素密度營養(yǎng)素密度INQ能量能量24002600.108(能量密度能量密度)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)756.6脂肪脂肪668080 3.7碳水化物碳水化物36050.1VB11.50.05VB21.50.06鈣鈣80042鐵鐵151.2鋅鋅120.24食物營養(yǎng)成分及營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)比較食物營養(yǎng)成分及營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)比較 營養(yǎng)素營養(yǎng)素RNI/AI 面面 包包含量含量營養(yǎng)素密度營養(yǎng)素密度INQ能量能

17、量24002600.108(能量密度能量密度)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)756.60.088脂肪脂肪668080 3.7碳水化物碳水化物36050.1VB11.50.05VB21.50.06鈣鈣80042鐵鐵151.2鋅鋅120.24食物營養(yǎng)成分及營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)比較食物營養(yǎng)成分及營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)比較 營養(yǎng)素營養(yǎng)素RNI/AI 面面 包包含量含量營養(yǎng)素密度營養(yǎng)素密度INQ能量能量24002600.108(能量密度能量密度)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)756.60.088脂肪脂肪6680803.70.0460.0560.056碳水化物碳水化物36050.1VB11.50.05VB21.50.06鈣鈣80042鐵鐵151.2鋅鋅120

18、.24食物營養(yǎng)成分及營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)比較食物營養(yǎng)成分及營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)比較 營養(yǎng)素營養(yǎng)素RNI/AI 面面 包包含量含量營養(yǎng)素密度營養(yǎng)素密度INQ能量能量24002600.108(能量密度能量密度)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)756.60.088脂肪脂肪6680803.70.0460.0560.056碳水化物碳水化物36050.10.139VB11.50.05VB21.50.06鈣鈣80042鐵鐵151.2鋅鋅120.24食物營養(yǎng)成分及營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)比較食物營養(yǎng)成分及營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)比較 營養(yǎng)素營養(yǎng)素RNI/AI 面面 包包含量含量營養(yǎng)素密度營養(yǎng)素密度INQ能量能量24002600.108(能量密度能量密度)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)7

19、56.60.088脂肪脂肪6680803.70.0460.0560.056碳水化物碳水化物36050.10.139VB11.50.050.033VB21.50.06鈣鈣80042鐵鐵151.2鋅鋅120.24食物營養(yǎng)成分及營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)比較食物營養(yǎng)成分及營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)比較 營養(yǎng)素營養(yǎng)素RNI/AI 面面 包包含量含量營養(yǎng)素密度營養(yǎng)素密度INQ能量能量24002600.108(能量密度能量密度)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)756.60.088脂肪脂肪6680803.70.0460.0560.056碳水化物碳水化物36050.10.139VB11.50.050.033VB21.50.060.04鈣鈣80042鐵鐵15

20、1.2鋅鋅120.24食物營養(yǎng)成分及營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)比較食物營養(yǎng)成分及營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)比較 營養(yǎng)素營養(yǎng)素RNI/AI 面面 包包含量含量營養(yǎng)素密度營養(yǎng)素密度INQ能量能量24002600.108(能量密度能量密度)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)756.60.088脂肪脂肪6680803.70.0460.0560.056碳水化物碳水化物36050.10.139VB11.50.050.033VB21.50.060.04鈣鈣800420.052鐵鐵151.2鋅鋅120.24食物營養(yǎng)成分及營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)比較食物營養(yǎng)成分及營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)比較 營養(yǎng)素營養(yǎng)素RNI/AI 面面 包包含量含量營養(yǎng)素密度營養(yǎng)素密度INQ能量能量2400260

21、0.108蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)756.60.088脂肪脂肪6680803.70.0460.0560.056碳水化物碳水化物36050.10.139VB11.50.050.033VB21.50.060.04鈣鈣800420.052鐵鐵151.20.08鋅鋅120.24食物營養(yǎng)成分及營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)比較食物營養(yǎng)成分及營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)比較 營養(yǎng)素營養(yǎng)素RNI/AI 面面 包包含量含量營養(yǎng)素密度營養(yǎng)素密度INQ能量能量24002600.108(能量密度能量密度)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)756.60.088脂肪脂肪6680803.70.0460.0560.056碳水化物碳水化物36050.10.139VB11.50.050.033

22、VB21.50.060.04鈣鈣800420.052鐵鐵151.20.08鋅鋅120.240.02食物營養(yǎng)成分及營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)比較食物營養(yǎng)成分及營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)比較 食物營養(yǎng)素質(zhì)量指數(shù)食物營養(yǎng)素質(zhì)量指數(shù)公式公式 營養(yǎng)素密度營養(yǎng)素密度INQ= 能量密度能量密度營養(yǎng)素營養(yǎng)素RNI/AI 面面 包包含量含量營養(yǎng)素密度營養(yǎng)素密度INQ能量能量24002600.108(能量密度能量密度)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)756.60.0880.81脂肪脂肪6680803.70.0460.0560.056碳水化物碳水化物36050.10.139VB11.50.050.033VB21.50.060.04鈣鈣800420.052鐵鐵15

23、1.20.08鋅鋅120.240.02食物營養(yǎng)成分及營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)比較食物營養(yǎng)成分及營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)比較 營養(yǎng)素營養(yǎng)素RNI/AI 面面 包包含量含量營養(yǎng)素密度營養(yǎng)素密度INQ能量能量24002600.108(能量密度能量密度)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)756.60.0880.81脂肪脂肪6680803.70.0460.0560.0560.43-0.52碳水化物碳水化物36050.10.139VB11.50.050.033VB21.50.060.04鈣鈣800420.052鐵鐵151.20.08鋅鋅120.240.02食物營養(yǎng)成分及營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)比較食物營養(yǎng)成分及營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)比較 營養(yǎng)素營養(yǎng)素RNI/AI 面面 包

24、包含量含量營養(yǎng)素密度營養(yǎng)素密度INQ能量能量24002600.108(能量密度能量密度)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)756.60.0880.81脂肪脂肪6680803.70.0460.0560.0560.43-0.52碳水化物碳水化物36050.10.1391.29VB11.50.050.033VB21.50.060.04鈣鈣800420.052鐵鐵151.20.08鋅鋅120.240.02食物營養(yǎng)成分及營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)比較食物營養(yǎng)成分及營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)比較 營養(yǎng)素營養(yǎng)素RNI/AI 面面 包包含量含量營養(yǎng)素密度營養(yǎng)素密度INQ能量能量24002600.108(能量密度能量密度)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)756.60.0880.8

25、1脂肪脂肪6680803.70.0460.0560.0560.43-0.52碳水化物碳水化物36050.10.1391.29VB11.50.050.0330.31VB21.50.060.04鈣鈣800420.052鐵鐵151.20.08鋅鋅120.240.02食物營養(yǎng)成分及營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)比較食物營養(yǎng)成分及營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)比較 營養(yǎng)素營養(yǎng)素RNI/AI 面面 包包含量含量營養(yǎng)素密度營養(yǎng)素密度INQ能量能量24002600.108(能量密度能量密度)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)756.60.0880.81脂肪脂肪6680803.70.0460.0560.0560.43-0.52碳水化物碳水化物36050.10.1391

26、.29VB11.50.050.0330.31VB21.50.060.040.37鈣鈣800420.052鐵鐵151.20.08鋅鋅120.240.02食物營養(yǎng)成分及營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)比較食物營養(yǎng)成分及營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)比較 營養(yǎng)素營養(yǎng)素RNI/AI 面面 包包含量含量營養(yǎng)素密度營養(yǎng)素密度INQ能量能量24002600.108(能量密度能量密度)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)756.60.0880.81脂肪脂肪6680803.70.0460.0560.0560.43-0.52碳水化物碳水化物36050.10.1391.29VB11.50.050.0330.31VB21.50.060.040.37鈣鈣800420.0520.4

27、9鐵鐵151.20.08鋅鋅120.240.02食物營養(yǎng)成分及營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)比較食物營養(yǎng)成分及營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)比較 營養(yǎng)素營養(yǎng)素RNI/AI 面面 包包含量含量營養(yǎng)素密度營養(yǎng)素密度INQ能量能量24002600.108(能量密度能量密度)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)756.60.0880.81脂肪脂肪6680803.70.0460.0560.0560.43-0.52碳水化物碳水化物36050.10.1391.29VB11.50.050.0330.31VB21.50.060.040.37鈣鈣800420.0520.49鐵鐵151.20.080.74鋅鋅120.240.02食物營養(yǎng)成分及營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)比較食物營養(yǎng)成分及營

28、養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)比較 營養(yǎng)素營養(yǎng)素RNI/AI 面面 包包含量含量營養(yǎng)素密度營養(yǎng)素密度INQ能量能量24002600.108(能量密度能量密度)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)756.60.0880.81脂肪脂肪6680803.70.0460.0560.0560.43-0.52碳水化物碳水化物36050.10.1391.29VB11.50.050.0330.31VB21.50.060.040.37鈣鈣800420.0520.49鐵鐵151.20.080.74鋅鋅120.240.020.19食物營養(yǎng)成分及營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)比較食物營養(yǎng)成分及營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)比較 答：（答：（1）程序：從產(chǎn)品標簽查找食品能）程序：從產(chǎn)品標簽查找食品能

29、量和營養(yǎng)素對應(yīng)數(shù)值。根據(jù)消費對象特量和營養(yǎng)素對應(yīng)數(shù)值。根據(jù)消費對象特點查找相應(yīng)的參考攝入量。計算營養(yǎng)質(zhì)點查找相應(yīng)的參考攝入量。計算營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)。進行評價。量指數(shù)。進行評價。（2）列出公式）列出公式(3)評價：該面包的碳水化合物評價：該面包的碳水化合物INQ1，為富含碳水化合物的食物，蛋白質(zhì)與鐵為富含碳水化合物的食物，蛋白質(zhì)與鐵INQ接近接近1，其營養(yǎng)價值與能量供給基本一，其營養(yǎng)價值與能量供給基本一致，但尚有差距。脂肪、致，但尚有差距。脂肪、VB1、VB2、鈣、鈣、鋅鋅ING較低，其營養(yǎng)價值低，需從其他食物較低，其營養(yǎng)價值低，需從其他食物補充。補充。（二）食物蛋白質(zhì)質(zhì)量評價（二）食物蛋白質(zhì)質(zhì)量評

30、價* *人體必需氨基酸共人體必需氨基酸共9種：種：異亮異亮氨酸、氨酸、亮亮氨酸、氨酸、賴賴氨酸、氨酸、蛋蛋氨酸、氨酸、苯丙苯丙氨酸、氨酸、蘇蘇氨氨酸、酸、色色氨酸、氨酸、纈纈氨酸和組氨酸氨酸和組氨酸(嬰兒）。嬰兒）。當(dāng)食物中蛋白質(zhì)的氨基酸數(shù)量和組成當(dāng)食物中蛋白質(zhì)的氨基酸數(shù)量和組成符合人體需要時，其吸收利用率較高。符合人體需要時，其吸收利用率較高。氨基酸評分法（氨基酸評分法（AAS） 定義：蛋白質(zhì)化學(xué)評分，是用被測食物定義：蛋白質(zhì)化學(xué)評分，是用被測食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸與推薦的理想模式或蛋白質(zhì)的必需氨基酸與推薦的理想模式或參考蛋白的氨基酸模式進行比較，計算出參考蛋白的氨基酸模式進行比較，計算出比

31、值，比值最低者為比值，比值最低者為第一限制氨基酸第一限制氨基酸。即。即為該食物蛋白質(zhì)的氨基酸評分。為該食物蛋白質(zhì)的氨基酸評分。食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價AAS和和PDCAAS方法方法* *計算公式：計算公式：1、氨基酸含量、氨基酸含量(mg/g蛋白質(zhì)蛋白質(zhì))=2、AAS=3、PDCAAS=氨基酸評分氨基酸評分(AAS)真消化率真消化率(TD)）白質(zhì)）中氨基酸含量（理想模式中每克氮（蛋）量（蛋白質(zhì)）中氨基酸含被測食物蛋白質(zhì)每克氮mgmg）蛋白質(zhì)含量（）氨基酸含量（g/100gmg/100gAA模式模式mg/g大豆大豆 面粉面粉mg/100gmg/gAAS mg/gAAS異亮異亮4018

32、5342亮亮70281971賴賴55226720蛋蛋3590231丙苯丙苯60301379蘇蘇40143528色色1045511纈纈50172642合計合計360324AA模式模式mg/g大豆大豆 面粉面粉mg/100gmg/gAAS mg/gAAS異亮異亮401853421.05亮亮702819711.01賴賴552267200.36蛋蛋35902310.89丙苯丙苯603013791.32蘇蘇401435280.70色色10455111.10纈纈501726420.84合計合計360324AA模式模式mg/g大豆大豆 面粉面粉mg/100gmg/gAAS mg/gAAS異亮異亮401853

33、53421.05亮亮70281981711.01賴賴55226764200.36蛋蛋3590226310.89丙苯丙苯60301386791.32蘇蘇40143541280.70色色1045513111.10纈纈50172649420.84合計合計360384324AA模式模式mg/g大豆大豆 面粉面粉mg/100gmg/gAAS mg/gAAS異亮異亮401853531.32421.05亮亮702819811.15711.01賴賴552267641.16200.36蛋蛋35902260.74310.89丙苯丙苯603013861.43791.32蘇蘇401435411.03280.70色色1

34、0455131.30111.10纈纈501726490.99420.84合計合計360384324校正后的氨基酸評分法（校正后的氨基酸評分法（PDCAAS）蛋白質(zhì)消化率：真消化率蛋白質(zhì)消化率：真消化率(TD)表觀消化率表觀消化率(AD)TD(%)= =PDCAAS=氨基酸評分氨基酸評分(AAS)真消化率真消化率(TD)例：大豆真消化率為例：大豆真消化率為90%，則大豆蛋氨酸，則大豆蛋氨酸PDAAS=0.74 90%=0.667食入氮氮吸收量%100食入氮糞代謝氮）（糞氮食入氮評價蛋白質(zhì)質(zhì)量的優(yōu)劣評價蛋白質(zhì)質(zhì)量的優(yōu)劣了解和測定蛋白質(zhì)的含量、氨基酸的組了解和測定蛋白質(zhì)的含量、氨基酸的組成。成。通過

35、氨基酸評分模式、氨基酸評分通過氨基酸評分模式、氨基酸評分(AAS)、經(jīng)消化率校正后的氨基酸評分、經(jīng)消化率校正后的氨基酸評分(PDCAAS)、蛋白質(zhì)功效比、蛋白質(zhì)生物價、蛋白質(zhì)功效比、蛋白質(zhì)生物價、蛋白質(zhì)凈利用率等完成對氨基酸數(shù)量和比例蛋白質(zhì)凈利用率等完成對氨基酸數(shù)量和比例以及蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評價。以及蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評價。工作程序工作程序* * 1. 比較食物蛋白質(zhì)含量比較食物蛋白質(zhì)含量 2. 確定必需氨基酸的含量值確定必需氨基酸的含量值 3. 食物氨基酸評分的計算食物氨基酸評分的計算計算計算AAS，找出限制氨基酸，找出限制氨基酸 4. 經(jīng)消化率校正后的氨基酸評分的計經(jīng)消化率校正后的氨基酸評分

36、的計算算查找查找TD，計算，計算PDCAAS 5. 評價評價人體氨基酸評分模式（人體氨基酸評分模式（1973）必需氨基酸人體氨基酸模式必需氨基酸人體氨基酸模式mg/g比值比值異亮氨酸異亮氨酸404.0亮氨酸亮氨酸707.0賴氨酸賴氨酸555.5蛋半胱氨酸蛋半胱氨酸353.5苯丙酪氨酸苯丙酪氨酸606.0蘇氨酸蘇氨酸404.0色氨酸色氨酸101.0纈氨酸纈氨酸505.0總計總計360修改后的人體氨基酸評分模式修改后的人體氨基酸評分模式(mg/g蛋白）（蛋白）（1985年）年）必需氨基酸嬰幼兒均值必需氨基酸嬰幼兒均值 25歲歲1012成人成人組氨酸組氨酸26(1836) 19 19 16異亮氨酸異

37、亮氨酸 46(4153) 28 28 13亮氨酸亮氨酸 93(83107) 66 44 19賴氨酸賴氨酸 66(5376) 58 44 16蛋半胱氨酸蛋半胱氨酸 42(2960) 25 22 17苯丙酪氨酸苯丙酪氨酸 72(68118) 63 22 19蘇氨酸蘇氨酸 43(4045) 34 28 9色氨酸色氨酸 17(1617) 11 9 5纈氨酸纈氨酸 55(4477) 35 25 13總和總和 460(408588) 339 241 127不包括組氨酸不包括組氨酸 434(390552) 320 222 111 如果評價一種食物蛋白質(zhì)是否滿足某如果評價一種食物蛋白質(zhì)是否滿足某年齡段人群需要

38、應(yīng)采用年齡段人群需要應(yīng)采用1985年氨基酸模式，年氨基酸模式，如只單純比較不同食物的營養(yǎng)價值則采用如只單純比較不同食物的營養(yǎng)價值則采用1973年模式。年模式。（三）食物蛋白質(zhì)互補作用評價（三）食物蛋白質(zhì)互補作用評價* *蛋白質(zhì)的互補作用蛋白質(zhì)的互補作用將兩種或兩種以上的食物蛋白質(zhì)混合將兩種或兩種以上的食物蛋白質(zhì)混合食用，其中所含的必需氨基酸取長補短，食用，其中所含的必需氨基酸取長補短，相互補充，使混合蛋白質(zhì)生物學(xué)價值大大相互補充，使混合蛋白質(zhì)生物學(xué)價值大大提高，稱互補作用。提高，稱互補作用?；パa原則互補原則：（1）食物的生物學(xué)種屬越遠越好食物的生物學(xué)種屬越遠越好。（2）氨基酸的種類越多越好氨基

39、酸的種類越多越好。（3）同時食用最好同時食用最好。案例：某膳食由麥片案例：某膳食由麥片30g，牛乳，牛乳250mL，饅頭饅頭150g組成，請評價蛋白質(zhì)營養(yǎng)質(zhì)量。組成，請評價蛋白質(zhì)營養(yǎng)質(zhì)量。要求：要求：1.簡述評價工作程序簡述評價工作程序 2.根據(jù)表中提供數(shù)據(jù)列出計算公式，根據(jù)表中提供數(shù)據(jù)列出計算公式，C、D、AAS和和F。麥片麥片牛奶牛奶饅頭饅頭混合膳食混合膳食蛋白質(zhì)量蛋白質(zhì)量A(%) 153.07.9重量重量B提供蛋白質(zhì)提供蛋白質(zhì)C蛋白質(zhì)量比蛋白質(zhì)量比DAA標準標準含量含量AAS含量含量AAS含量含量AAS含量含量AAS賴賴5534.971.319.1蛋蛋3543.332.042.4蘇蘇40

40、32.134.725.6色色1016.913.010.5限制氨基酸限制氨基酸AAS麥片麥片牛奶牛奶饅頭饅頭混合膳食混合膳食蛋白質(zhì)量蛋白質(zhì)量A(%) 153.07.9重量重量B30250150提供蛋白質(zhì)提供蛋白質(zhì)C蛋白質(zhì)量比蛋白質(zhì)量比DAA標準標準含量含量AAS含量含量AAS含量含量AAS含量含量AAS賴賴5534.971.319.1蛋蛋3543.332.042.4蘇蘇4032.134.725.6色色1016.913.010.5限制氨基酸限制氨基酸AAS麥片麥片牛奶牛奶饅頭饅頭混合膳食混合膳食蛋白質(zhì)量蛋白質(zhì)量A(%) 153.07.9重量重量B30250150提供蛋白質(zhì)提供蛋白質(zhì)C4.57.51

41、1.85(E)蛋白質(zhì)量比蛋白質(zhì)量比DAA標準標準含量含量AAS含量含量AAS含量含量AAS含量含量AAS賴賴5534.971.319.1蛋蛋3543.332.042.4蘇蘇4032.134.725.6色色1016.913.010.5限制氨基酸限制氨基酸AAS麥片麥片牛奶牛奶饅頭饅頭混合膳食混合膳食蛋白質(zhì)量蛋白質(zhì)量A(%) 153.07.9重量重量B30250150提供蛋白質(zhì)提供蛋白質(zhì)C4.57.511.85(E)23.8蛋白質(zhì)量比蛋白質(zhì)量比DAA標準標準含量含量AAS含量含量AAS含量含量AAS含量含量AAS賴賴5534.971.319.1蛋蛋3543.332.042.4蘇蘇4032.134.

42、725.6色色1016.913.010.5限制氨基酸限制氨基酸AAS麥片麥片牛奶牛奶饅頭饅頭混合膳食混合膳食蛋白質(zhì)量蛋白質(zhì)量A(%) 153.07.9重量重量B30250150提供蛋白質(zhì)提供蛋白質(zhì)C4.57.511.85(E)23.8蛋白質(zhì)量比蛋白質(zhì)量比D18.86%31.45%49.69%AA標準標準含量含量AAS含量含量AAS含量含量AAS含量含量AAS賴賴5534.971.319.1蛋蛋3543.332.042.4蘇蘇4032.134.725.6色色1016.913.010.5限制氨基酸限制氨基酸AAS麥片麥片牛奶牛奶饅頭饅頭混合膳食混合膳食蛋白質(zhì)量蛋白質(zhì)量A(%) 153.07.9重量

43、重量B30250150提供蛋白質(zhì)提供蛋白質(zhì)C4.57.511.85(E)23.8蛋白質(zhì)量比蛋白質(zhì)量比D18.86%31.45%49.69%AA標準標準含量含量AAS含量含量AAS含量含量AAS含量含量AAS賴賴5534.90.6371.31.319.10.35蛋蛋3543.31.2432.00.9142.41.21蘇蘇4032.10.834.70.8725.60.64色色1016.91.6913.01.310.51.05限制氨基酸限制氨基酸AAS麥片麥片牛奶牛奶饅頭饅頭混合膳食混合膳食蛋白質(zhì)量蛋白質(zhì)量A(%) 153.07.9重量重量B30250150提供蛋白質(zhì)提供蛋白質(zhì)C4.57.511.8

44、5(E)23.8蛋白質(zhì)量比蛋白質(zhì)量比D18.86%31.45%49.69%AA標準標準含量含量AAS含量含量AAS含量含量AAS含量含量AAS賴賴5534.90.6371.31.319.10.3538.49蛋蛋3543.31.2432.00.9142.41.2139.3蘇蘇4032.10.834.70.8725.60.6429.68色色1016.91.6913.01.310.51.0512.49限制氨基酸限制氨基酸AAS麥片麥片牛奶牛奶饅頭饅頭混合膳食混合膳食蛋白質(zhì)量蛋白質(zhì)量A(%) 153.07.9重量重量B30250150提供蛋白質(zhì)提供蛋白質(zhì)C4.57.511.85(E)23.8蛋白質(zhì)量比

45、蛋白質(zhì)量比D18.86%31.45%49.69%AA標準標準含量含量AAS含量含量AAS含量含量AAS含量含量AAS賴賴5534.90.6371.31.319.10.3538.490.70蛋蛋3543.31.2432.00.9142.41.2139.31.12蘇蘇4032.10.834.70.8725.60.6429.680.74色色1016.91.6913.01.310.51.0512.491.25限制氨基酸限制氨基酸AAS麥片麥片牛奶牛奶饅頭饅頭混合膳食混合膳食蛋白質(zhì)量蛋白質(zhì)量A(%) 153.07.9重量重量B30250150提供蛋白質(zhì)提供蛋白質(zhì)C4.57.511.85(E)23.8蛋白

46、質(zhì)量比蛋白質(zhì)量比D18.86%31.45%49.69%AA標準標準含量含量AAS含量含量AAS含量含量AAS含量含量AAS賴賴5534.90.6371.31.319.10.3538.490.70蛋蛋3543.31.2432.00.9142.41.2139.31.12蘇蘇4032.10.834.70.8725.60.6429.680.74色色1016.91.6913.01.310.51.0512.491.25限制氨基酸限制氨基酸賴氨酸賴氨酸蘇氨酸蘇氨酸賴氨酸賴氨酸賴氨酸賴氨酸AAS0.630.870.350.70（1）評價工作程序要點：確定混合膳食中）評價工作程序要點：確定混合膳食中蛋白質(zhì)含量和

47、質(zhì)量比混合膳食蛋白質(zhì)氨基酸蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量比混合膳食蛋白質(zhì)氨基酸評價比較各配料食物蛋白質(zhì)評價比較各配料食物蛋白質(zhì)AAS和混合膳食和混合膳食的的AAS，給出評價和建議再評價。，給出評價和建議再評價。（2）列出計算公式：）列出計算公式：CAB/100EC麥片麥片C牛奶牛奶C饅頭饅頭DC/EF含量含量D，求出麥片、牛奶、饅頭各氨基酸，求出麥片、牛奶、饅頭各氨基酸含量，再相加得之。含量，再相加得之。從而從而求出求出AAS。評價：麥片、饅頭單獨食用其賴氨酸含量均較評價：麥片、饅頭單獨食用其賴氨酸含量均較低，若與牛奶混合食用則賴氨酸價值有所提高。低，若與牛奶混合食用則賴氨酸價值有所提高。但提高的幅度尚不大

48、，若能再增加富含賴氨酸但提高的幅度尚不大，若能再增加富含賴氨酸的食品，效果則更好。本題中含硫氨基酸即為的食品，效果則更好。本題中含硫氨基酸即為蛋氨酸。蛋氨酸。案例案例2： 7.某一份早餐由牛奶某一份早餐由牛奶 250g和饅頭和饅頭100g組成，請結(jié)合表中的數(shù)據(jù)評價該膳食組成，請結(jié)合表中的數(shù)據(jù)評價該膳食的蛋白質(zhì)營養(yǎng)質(zhì)量。要求：分步驟列出計的蛋白質(zhì)營養(yǎng)質(zhì)量。要求：分步驟列出計算公式進行計算，填寫表格中的相關(guān)內(nèi)容算公式進行計算，填寫表格中的相關(guān)內(nèi)容，并進行評價。，并進行評價。牛奶牛奶饅頭饅頭混合膳食混合膳食含氮量含氮量%0.481.2氨基酸氨基酸mg/g蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)標準標準含量含量AAS含量含量AA

49、S含量含量AAS賴氨酸賴氨酸5571.319.145.2蛋蛋氨酸氨酸3532.042.437.2蘇氨酸蘇氨酸4034.725.630.15色氨酸色氨酸1013.010.511.75限制氨基酸限制氨基酸AAS牛奶牛奶饅頭饅頭混合膳食混合膳食含氮量含氮量%0.481.2氨基酸氨基酸mg/g蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)標準標準含量含量AAS含量含量AAS含量含量AAS賴氨酸賴氨酸5571.31.3019.10.35蛋蛋氨酸氨酸3532.00.9242.41.21蘇氨酸蘇氨酸4034.70.8725.60.64色氨酸色氨酸1013.01.310.51.05限制氨基酸限制氨基酸AAS牛奶牛奶饅頭饅頭混合膳食混合膳食含氮

50、量含氮量%0.481.2氨基酸氨基酸mg/g蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)標準標準含量含量AAS含量含量AAS含量含量AAS賴氨酸賴氨酸5571.31.3019.10.35蛋蛋氨酸氨酸3532.00.9242.41.21蘇氨酸蘇氨酸4034.70.8725.60.64色氨酸色氨酸1013.01.310.51.05限制氨基酸限制氨基酸蘇氨酸蘇氨酸賴氨酸賴氨酸AAS0.870.35 被測食物每克蛋白質(zhì)中氨基酸含量被測食物每克蛋白質(zhì)中氨基酸含量(mg)AAS 理想模式中每克蛋白質(zhì)中氨基酸含量理想模式中每克蛋白質(zhì)中氨基酸含量(mg)牛奶牛奶250克含蛋白質(zhì)量：克含蛋白質(zhì)量： 牛奶的質(zhì)量牛奶的質(zhì)量蛋白質(zhì)含量，蛋白質(zhì)含量，

51、2500.48%1.2 饅頭饅頭100克含蛋白質(zhì)量：克含蛋白質(zhì)量：1001.2%1.2 混合膳食蛋白質(zhì)質(zhì)量混合膳食蛋白質(zhì)質(zhì)量1.21.22.4 牛奶蛋白質(zhì)質(zhì)量比牛奶蛋白質(zhì)質(zhì)量比1.22.450%， 饅頭蛋白質(zhì)質(zhì)量比饅頭蛋白質(zhì)質(zhì)量比1.22.450%混合膳食的氨基酸含量：混合膳食的氨基酸含量： 賴氨酸賴氨酸:71.350%19.150%=45.2 AAS45.2550.82 含硫氨酸含硫氨酸:3250%42.450%=37.2 AAS37.2351.06 蘇氨酸蘇氨酸:34.750%25.650%=30.15 AAS30.15400.75 色氨酸色氨酸:1350%10.550%=11.75 AA

52、S11.75101.18牛奶牛奶饅頭饅頭混合膳食混合膳食含氮量含氮量%0.481.2氨基酸氨基酸mg/g蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)標準標準含量含量AAS含量含量AAS含量含量AAS賴氨酸賴氨酸5571.31.3019.10.3545.2蛋蛋氨酸氨酸3532.00.9242.41.2137.2蘇氨酸蘇氨酸4034.70.8725.60.6430.15色氨酸色氨酸1013.01.310.51.0511.75限制氨基酸限制氨基酸蘇氨酸蘇氨酸賴氨酸賴氨酸AAS0.870.35牛奶牛奶饅頭饅頭混合膳食混合膳食含氮量含氮量%0.481.2氨基酸氨基酸mg/g蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)標準標準含量含量AAS含量含量AAS含量含量AAS

53、賴氨酸賴氨酸5571.31.3019.10.3545.20.82蛋蛋氨酸氨酸3532.00.9242.41.2137.21.06蘇氨酸蘇氨酸4034.70.8725.60.6430.150.75色氨酸色氨酸1013.01.310.51.0511.751.18限制氨基酸限制氨基酸蘇氨酸蘇氨酸賴氨酸賴氨酸AAS0.870.35牛奶牛奶饅頭饅頭混合膳食混合膳食含氮量含氮量%0.481.2氨基酸氨基酸mg/g蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)標準標準含量含量AAS含量含量AAS含量含量AAS賴氨酸賴氨酸5571.31.3019.10.3545.20.82蛋蛋氨酸氨酸3532.00.9242.41.2137.21.06蘇氨酸

54、蘇氨酸4034.70.8725.60.6430.150.75色氨酸色氨酸1013.01.310.51.0511.751.18限制氨基酸限制氨基酸蘇氨酸蘇氨酸賴氨酸賴氨酸蘇氨酸蘇氨酸AAS0.870.350.75 評價：牛奶和饅頭混合膳食比單一膳食營評價：牛奶和饅頭混合膳食比單一膳食營養(yǎng)價值提高，彌補了饅頭中賴氨酸的不足養(yǎng)價值提高，彌補了饅頭中賴氨酸的不足，提高其利用率。但賴氨酸和蘇氨酸還略，提高其利用率。但賴氨酸和蘇氨酸還略顯不足，若能配上牛肉干則營養(yǎng)價值提高顯不足，若能配上牛肉干則營養(yǎng)價值提高更好。更好。（四）食物碳水化合物評價（四）食物碳水化合物評價血糖生成指數(shù)血糖生成指數(shù)GI= 70高高

55、GI食物食物 5570中中GI食物食物 20高高GL食物食物1119中中GL食物食物10低低GL食物食物（五）食物脂肪評價（五）食物脂肪評價脂肪酸比例脂肪酸比例必需脂肪酸：必需脂肪酸： 亞油酸亞油酸(十八碳二烯酸，十八碳二烯酸，C18:2) 亞麻酸亞麻酸(十八碳三烯酸，十八碳三烯酸，C18:3) 植物油中必需脂肪酸含量較高，動物肉植物油中必需脂肪酸含量較高，動物肉中禽肉的必需脂肪酸含量高于畜肉，內(nèi)臟中禽肉的必需脂肪酸含量高于畜肉，內(nèi)臟含量高于肌肉，瘦肉高于肥肉。含量高于肌肉，瘦肉高于肥肉。 n-3系列：系列：- -亞麻酸亞麻酸、十八碳四烯酸、十八碳四烯酸、二十碳五烯酸（二十碳五烯酸（EPAEP

56、A）、二十二碳六烯酸）、二十二碳六烯酸（DHADHA） n-6系列：系列：亞油酸亞油酸、 - -亞麻酸亞麻酸、二十、二十碳三烯酸、花生四烯酸（碳三烯酸、花生四烯酸（AAAA）二十二碳四）二十二碳四烯酸、二十二碳五烯酸烯酸、二十二碳五烯酸脂肪酸的評價方法常見食用油的熔點及消化率常見食用油的熔點及消化率熔點低于體溫的脂肪消化率可達熔點低于體溫的脂肪消化率可達97%98%，高于體溫，高于體溫的脂肪消化率的脂肪消化率90%左右。左右。總脂肪含量及必需脂肪酸總脂肪含量及必需脂肪酸脂肪供能比脂肪供能比20%30%脂肪酸的適宜比例脂肪酸的適宜比例飽和脂肪酸飽和脂肪酸(S):單不飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸(M)

57、:多不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸(P) =10%:10%:10%老年人老年人S:M:P=6%8%:10%:8%10%n-6:n-3=4:1（2歲以下，歲以下，60歲以上），歲以上），46:1（成人）（成人）含有的其他天然成分：含有的其他天然成分：膽固醇、植物固醇、反式脂肪酸、維生素膽固醇、植物固醇、反式脂肪酸、維生素E案例分析：某膳食的脂肪由豬肉案例分析：某膳食的脂肪由豬肉100克、玉克、玉米油米油20克組成，請評價該克組成，請評價該 膳食的脂肪酸比膳食的脂肪酸比例。例。要求：要求：1.簡述評價工作程序簡述評價工作程序 2.寫出計算寫出計算C，D，E的計算公式并填的計算公式并填寫表中相關(guān)內(nèi)容寫表

58、中相關(guān)內(nèi)容 3.評價評價 混合膳食脂肪質(zhì)量評價混合膳食脂肪質(zhì)量評價豬肉豬肉玉米油玉米油混合膳食混合膳食脂肪含量脂肪含量A（%）7.999.8重量重量B提供脂肪質(zhì)量提供脂肪質(zhì)量C(E)脂肪質(zhì)量比脂肪質(zhì)量比D 混合膳食脂肪質(zhì)量評價混合膳食脂肪質(zhì)量評價豬肉豬肉玉米油玉米油混合膳食混合膳食脂肪含量脂肪含量A（%）7.999.8重量重量B10020提供脂肪質(zhì)量提供脂肪質(zhì)量C(E)脂肪質(zhì)量比脂肪質(zhì)量比D 混合膳食脂肪質(zhì)量評價混合膳食脂肪質(zhì)量評價豬肉豬肉玉米油玉米油混合膳食混合膳食脂肪含量脂肪含量A（%）7.999.8重量重量B10020提供脂肪質(zhì)量提供脂肪質(zhì)量C7.920(E)脂肪質(zhì)量比脂肪質(zhì)量比D計算公式：計算公式：總脂肪含量總脂肪含量A（豬肉）（豬肉）100/120A（玉米油）玉米油） 20/120 7.9 100/120 99.8 20/120 6.6 16.623.2脂肪酸脂肪酸 食物脂肪酸含量食物脂肪酸含量(g/100g)占脂肪含量占脂肪含量%- 100% 食物總脂肪含量食物總脂肪含量(g/100g) 混合膳食脂肪質(zhì)量評價混合膳食脂肪質(zhì)量評價豬肉豬肉玉米油玉米油混合膳食混合膳食脂肪含量脂肪含量A（%）7.999.8重量重量B10020提供脂肪質(zhì)量提供脂肪質(zhì)量C7.920(