現(xiàn)代廚房管理

1、現(xiàn)代廚政管理 馬開(kāi)良 世界金鑰匙酒店聯(lián)盟（中國(guó)區(qū)）餐飲培訓(xùn)導(dǎo)師、中國(guó)餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人資格培訓(xùn)講師團(tuán)成員、餐飲業(yè)國(guó)家技能競(jìng)賽評(píng)委、高級(jí)烹飪技師。本書(shū)共有八個(gè)章節(jié) 廚房設(shè)計(jì)：廚房總體設(shè)計(jì) 、 廚房環(huán)境設(shè)計(jì)、 主廚房及中央廚房設(shè)計(jì)、 中餐烹調(diào)廚房設(shè)計(jì) 冷菜、燒烤廚房設(shè)計(jì) 面點(diǎn)、包餅廚房設(shè)計(jì) 西餐廚房、烹飪操作臺(tái)設(shè)計(jì) 物資配置：廚房設(shè)備用具選配原則 、廚房加工冷凍、冷藏設(shè)備 、 廚房加熱設(shè)備 、廚房其他設(shè)備與用具 、 廚房設(shè)備用具管理 組織建制：廚房與相關(guān)部門(mén)的溝通、廚房組織機(jī)構(gòu)、 廚房崗位職責(zé) 錘煉隊(duì)伍：廚房人員配備 、廚房人員招聘與培訓(xùn) 、廚房員工考核、評(píng)估與激勵(lì) 選擇菜品：顧客需求分析 、制定菜

2、單 、 菜肴定價(jià)、 菜品組合評(píng)估、 菜品選擇與結(jié)構(gòu)平衡 節(jié)點(diǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)：原料加工管理、 配份烹調(diào)與開(kāi)餐管理 、 冷菜點(diǎn)心生產(chǎn)管理 、 標(biāo)準(zhǔn)食譜管理、 產(chǎn)品質(zhì)量解析、 產(chǎn)品質(zhì)量控制 開(kāi)發(fā)創(chuàng)新：創(chuàng)新精神與策略 、 菜點(diǎn)創(chuàng)新原則 、 菜點(diǎn)創(chuàng)新方法、 菜點(diǎn)創(chuàng)新程序、 創(chuàng)新菜點(diǎn)的后續(xù)管理 安全衛(wèi)生：安全衛(wèi)生規(guī)范 、 安全衛(wèi)生管理原則 、 食品添加劑與HACCP管理、 食物中毒與預(yù)防 、 廚房衛(wèi)生管理 、廚房安全管理、 中國(guó)餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人資格證書(shū) (CMEP) 中級(jí)證書(shū):餐飲管理與實(shí)務(wù)、餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)、現(xiàn)代廚房管理、食品衛(wèi)生與安全 高級(jí)證書(shū):餐飲企業(yè)人力資源管理、餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)管理、餐飲企業(yè)信息管理、餐飲企業(yè)戰(zhàn)略

3、管理 CMEP是由教育部考試中心與中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)聯(lián)合簽署蓋章頒發(fā)，證書(shū)實(shí)行電子注冊(cè)，統(tǒng)一網(wǎng)上查詢(xún)，全國(guó)通用。證書(shū)具有“權(quán)威性、專(zhuān)業(yè)性、優(yōu)越性、通用性”等特點(diǎn) 考試時(shí)間全國(guó)統(tǒng)一考試，每年舉辦兩次?？荚嚂r(shí)間在每年5月和11月第三個(gè)星期六、星期日(以每年公布的考試計(jì)劃為準(zhǔn) ) 廣東省內(nèi)社會(huì)考生、助學(xué)機(jī)構(gòu)報(bào)名、報(bào)考，報(bào)考時(shí)間、收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)等相應(yīng)信息可向該項(xiàng)目廣東省報(bào)考服務(wù)中心咨詢(xún)，聯(lián)系電話(huà) 中國(guó)餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人資格證書(shū) (CMEP)餐飲業(yè)是我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的朝陽(yáng)行業(yè)，連續(xù)15年以?xún)晌粩?shù)的比例高速遞增，從業(yè)人員超過(guò)了2000萬(wàn)人。但餐飲行業(yè)急需的具備中、高級(jí)職業(yè)經(jīng)理人資格證書(shū)的中、高級(jí)

4、管理人才非常匱乏。 據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，餐飲行業(yè)一線(xiàn)員工收入10001200元/月左右，社會(huì)普通文員收入15002000元/月左右，而餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人收入在30008000元/月左右，甚至高達(dá)1015萬(wàn)元左右年薪。 餐飲業(yè)從業(yè)人員現(xiàn)狀 現(xiàn)代廚房的空間結(jié)構(gòu) 廚房的空間結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)是現(xiàn)代餐飲經(jīng)營(yíng)的第一步只有空間結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)合理才談得上布具合理。業(yè)界知名專(zhuān)家曾說(shuō)：現(xiàn)代廚房是一座食品倉(cāng)庫(kù)，一家食品加工廠，一處食品供應(yīng)處，是烹調(diào)實(shí)驗(yàn)室，是藝術(shù)廳，是各類(lèi)技藝的薈萃之地！廚房空間設(shè)計(jì)布局是對(duì)整個(gè)廚房生產(chǎn)系統(tǒng)的規(guī)劃，應(yīng)在全面了解實(shí)際情況的基礎(chǔ)上進(jìn)行。在分析時(shí)通常要考慮實(shí)際情況一般中小型飯店的廚房是一個(gè)多功能的綜合廚房

5、；而大型飯店的廚房通常是由若干個(gè)分廚房組成，每一個(gè)廚房既相互聯(lián)系又相互獨(dú)立。由于大型飯店分工較細(xì)，廚房的布局也不大一樣。根據(jù)廚房空間設(shè)計(jì)的布局要求和廚房生產(chǎn)特點(diǎn)進(jìn)行合理布局，充分尊重廚房的生產(chǎn)客觀規(guī)律，認(rèn)真做好每一項(xiàng)布局設(shè)計(jì)，主要有如下幾點(diǎn)：一、廚房力求緊靠餐廳，作業(yè)點(diǎn)盡量處于同一層面 這樣做有哪些方面的好處呢？1、可以縮短原料成品的搬運(yùn)距離提高工作效率2、便于互相調(diào)劑原料和用品用具 13、有利于垃圾的集中清理4、減輕廚師的勞動(dòng)強(qiáng)度5、保證出品質(zhì)量6、減少客人的等候時(shí)間7、便于管理者的集中控制和督導(dǎo)二、確保物流、人流、工作流程的連續(xù)順暢11 廚房工作流程圖三、廚房空間設(shè)計(jì)布局必須考慮衛(wèi)生問(wèn)題

6、1、廚房選址要遠(yuǎn)離重工業(yè)區(qū)，500米內(nèi)不得有糞池 2、若在居民區(qū)選址，30米半徑內(nèi)不得有排放毒氣、塵埃的作業(yè)場(chǎng)所 3、考慮設(shè)備的清潔工作是否方便，以及廚房的排污及垃圾清運(yùn)工作是否暢通 4、廚房原料的存放應(yīng)有適宜的位置和條件，這是生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的前提 5、準(zhǔn)菜、熟食間應(yīng)當(dāng)隔離開(kāi)來(lái)并配有空調(diào)降溫、消毒殺菌等設(shè)施 6、揀擇蔬菜等加工必須配備相關(guān)的工作臺(tái)有相應(yīng)的室內(nèi)空間，不得直接在地面或直接在室外進(jìn)行露天工作廚房空間布局還應(yīng)考慮其它哪些方面的因素？ 1、充分考慮廚房的防火防盜設(shè)施以及工作人員的安全通道 2、管道氣用戶(hù)的煤氣表房及控制閥，應(yīng)安處在明顯且遠(yuǎn)離明火的地方 3、選用液化氣、柴油等燃料的廚房，更要將燃

7、料分隔設(shè)計(jì)存放在獨(dú)立、安全、通風(fēng)的場(chǎng)所。 4、盡可能整合廚房資源，合并廚房的相同功能。如將點(diǎn)心、燒烤、冷菜廚房集中設(shè)置、集中生產(chǎn)制作；各出品廚房、各餐廳分點(diǎn)調(diào)配使用成品和半成品，可節(jié)省廚房場(chǎng)地和勞動(dòng)力，大減少設(shè)備投資。 5、留有調(diào)整發(fā)展的余地。廚房設(shè)計(jì)布局不僅要考慮到當(dāng)前，而且還應(yīng)考慮到餐飲企業(yè)中，長(zhǎng)期發(fā)展規(guī)劃和餐飲可能出現(xiàn)的新趨勢(shì)，并計(jì)劃餐廳上座率很高時(shí)，廚房生產(chǎn)對(duì)場(chǎng)地、設(shè)備及其功能的需要，為調(diào)整和擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)以及企業(yè)的發(fā)展留有適當(dāng)余地。在設(shè)備的功能選配和廚房場(chǎng)地面積的確定上要和適當(dāng)?shù)那罢靶?。在設(shè)備的布局和安裝上，要注意保留一守的空隙，以方便今后的調(diào)整。廚房整體與環(huán)境設(shè)計(jì) 一、廚房整體與環(huán)境設(shè)計(jì)

8、的概念： 主要是指根據(jù)廚房生產(chǎn)規(guī)模和生產(chǎn)風(fēng)味的需要，充分考慮現(xiàn)有可利用的空間及相關(guān)條件，對(duì)廚房的設(shè)備進(jìn)行確定，對(duì)廚房的生產(chǎn)環(huán)境進(jìn)行設(shè)計(jì)，從而提出綜合的設(shè)計(jì)布局方案。 二、確定廚房面積的考慮因素： 1、原材料的作業(yè)加工量。（國(guó)內(nèi)烹飪?cè)鲜袌?chǎng)供應(yīng)不夠規(guī)范，多為原始初級(jí)原料，不僅工作量大而且需要的工作場(chǎng)地也大） 2、經(jīng)營(yíng)的菜式風(fēng)味。（中西餐對(duì)廚房的要求不一，中餐因其獨(dú)特的制作方法，需要的設(shè)備較多，故要求的面積較大，而西餐相對(duì)來(lái)說(shuō)較少）中國(guó)八大菜系：魯、 川、 粵、 閩、 蘇、 浙、湘、 徽等菜系，即被人們常說(shuō)的中國(guó)“八大菜系” 。魯菜歷史悠久，“食不厭精，膾不厭細(xì)”，文化底蘊(yùn)濃厚；川菜采巴蜀豐 富的

9、物產(chǎn)，烹巴蜀之美味，“七滋八味”盡在其中；蘇菜“金齏玉膾”，技法精妙，玲瓏剔透；湘菜，香甜酸辣，諸味俱全，風(fēng)味濃郁；徽菜古色古香，河鮮家禽，盡入其味；浙菜南料北烹，味貫?zāi)媳?，清鮮爽脆；閩菜清鮮和醇，色香味形，無(wú)一不備；粵菜清淡鮮活，博采眾家，影響深遠(yuǎn)。 中餐主要烹調(diào)方式：煮煲燒煎炒爆炸扒煸煨燜燴熏烘蒸醬/醋鹵涮釀烤清蒸清燉白灼紅燒等西餐主要烹調(diào)方式：煎Panfry扒Grill烤Roast炒Saute焗Bake炸Deepfry煮Boil燴Stew蒸Steam中餐主要烹調(diào)方式：煮、煲、燒、煎、炒、爆、炸、扒、煸、煨、燜、燴、熏、烘、蒸、醬/醋、鹵、涮、釀、烤、清蒸、清燉、白灼、紅燒等西餐主要烹調(diào)方

10、式：煎Panfry、扒Grill、烤Roast 、炒Saute、焗Bake、炸Deepfry、煮Boil、燴Stew、蒸Steam翟鴻燊：我國(guó)當(dāng)代傳統(tǒng)文化的倡導(dǎo)者和傳播者，國(guó)學(xué)實(shí)踐應(yīng)用專(zhuān)家，經(jīng)濟(jì)與文化學(xué)者，清華大學(xué)、北京大學(xué)、北京科技大學(xué)、美國(guó)國(guó)家大學(xué)客座教授 陳安之：全亞洲最頂尖的演說(shuō)家， 21世紀(jì)超級(jí)成功學(xué)、自己就是一座寶藏 堪稱(chēng)當(dāng)今成功學(xué)方法論的典范 曾仕強(qiáng)，中國(guó)式管理大師，全球華人中國(guó)式管理第一人，被稱(chēng)為“中國(guó)式管理之父”，現(xiàn)任臺(tái)灣智慧大學(xué)校長(zhǎng)，臺(tái)灣交通大學(xué)教授，臺(tái)灣興國(guó)管理學(xué)院校長(zhǎng)；學(xué)歷： 英國(guó)牛津大學(xué)管理哲學(xué)榮譽(yù)博士、英國(guó)萊期特大學(xué)管理哲學(xué)博士、美國(guó)杜魯門(mén)大學(xué)行政管理碩士、國(guó)立臺(tái)灣

11、師范大學(xué)教育學(xué)學(xué)士； 余世維、金正琨、林偉賢、李踐、俞敏洪等 與本專(zhuān)業(yè)相關(guān)的影視： 盧旺達(dá)飯店 Hotel babylon（星級(jí)飯店） 酒店風(fēng)云 情定大飯店 五星大飯店 最后的愛(ài)，最初的愛(ài)中餐廚房七大工種：爐頭、砧板、上什、燒臘、點(diǎn)心、打荷、水臺(tái) 打荷：是餐飲行業(yè)工種之一主要負(fù)責(zé)將砧板切好配好的原料腌好調(diào)味、上粉上漿、用爐子烹制、協(xié)助廚師制作造型 。 上什：除閩粵一帶，其余諸地多稱(chēng)其為“蒸鍋”或“籠鍋”，每日里的工作共分為三大類(lèi)： 一、干貨漲發(fā)，諸如鮑參翅肚、燕菜雪蛤、各色干菌均從此處發(fā)起 二、煲燉湯水，凡老火靚湯、滋補(bǔ)燉品皆由其料理 三、燜燒蒸扣，平常所見(jiàn)如香芋扣肉、菜膽扒鴨、荷香、清蒸為其

12、所屬 廚房設(shè)計(jì)的概念：廚房設(shè)計(jì)是餐飲企業(yè)開(kāi)店的前期基礎(chǔ)工作，是餐飲企業(yè)確定經(jīng)營(yíng)風(fēng)味、風(fēng)格、檔次、規(guī)模的前提下根據(jù)餐飲企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的需要，對(duì)廚房各功能所需面積進(jìn)行合理分配、所需區(qū)域進(jìn)行科學(xué)定位，進(jìn)而對(duì)各區(qū)域、各崗位所需設(shè)備進(jìn)行配置的統(tǒng)籌計(jì)劃和安排工作。廚房位置的選擇 一、設(shè)在底層： 1、便于客人入店用餐 2、方便采購(gòu)進(jìn)貨便于垃圾的清運(yùn) 3、便于廚房所用能源的接駁及飯店的安全和衛(wèi)生的管理 4、對(duì)廚房油煙抽排設(shè)備要求較高，為了避免影響客人用餐及造成環(huán)境污染需架高管引導(dǎo)來(lái)排油煙。 二、設(shè)在飯店頂部： 1、便于客人游覽觀光 2、可以保證出品質(zhì)量 3、增加客人受尊重的感覺(jué) 4、只能進(jìn)行簡(jiǎn)單的操作且耗電量大三、設(shè)在地下室：將廚房設(shè)在地下室存在的衛(wèi)生隱患比較大同時(shí)進(jìn)出物品也不方便，一般情況下不建議將餐廳的廚房設(shè)在地下室。通常來(lái)講飯店的廚房多設(shè)在裙樓或輔樓處 確定廚房面積需考慮的因素： 1、原材料加工作業(yè)量國(guó)內(nèi)外烹飪?cè)霞庸さ膶?duì)比 2、餐廳所經(jīng)營(yíng)的菜式風(fēng)味 3、根據(jù)餐廳常規(guī)經(jīng)營(yíng)用數(shù)人流量來(lái)確定餐廳日常運(yùn)作中工作量的大小，以此來(lái)確定廚房所需的作業(yè)面積及工作人員的人數(shù)，從而確定廚房所需面積 4、設(shè)備的先進(jìn)程度與空間的利用率 5、與廚房生產(chǎn)相關(guān)的倉(cāng)庫(kù)、煤氣房、員工休息室、更衣室等均是要考慮的因素廚房總體面積的確定方法（按餐位數(shù)計(jì)算） 一般來(lái)講不同服務(wù)類(lèi)型的餐