TG酶的特點(diǎn)、原理及使用工藝方法

1、實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文檔文案大全TG酶的概念及其相關(guān)法律法規(guī)1、TG 酶的概念谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，簡(jiǎn)稱 TGTG 微生物谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶在自然界中廣泛 存在于動(dòng)物、植物和微生物中，它是一種酰基轉(zhuǎn)移酶一種催化蛋白質(zhì) 間（或內(nèi)）?；D(zhuǎn)移反應(yīng)，從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)（或多肽）之間發(fā)生共價(jià)交 聯(lián)的酶，這種交聯(lián)對(duì)蛋白質(zhì)的性質(zhì)、膠凝能力、熱穩(wěn)定性和持水力等 有顯著影響，從而改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì)， 賦予食品蛋白質(zhì)以 特有的質(zhì)構(gòu)和口感。因此谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在肉制品、水產(chǎn)品、豆制品、 面制品、米制品和乳制品等食品加工業(yè)中得到了廣泛的應(yīng)用。TGTG 酶是由微生物發(fā)酵產(chǎn)生，能催化蛋白質(zhì)氨基酸中賴氨酸和谷氨酸之 間形成共價(jià)鍵的一種酶制劑。

2、TGTG 催化蛋白分子形成交聯(lián)圖解圖 1 TG 催化作用模型2、TG 的來(lái)源最早是從動(dòng)物豚鼠中提取的，有專一性。缺點(diǎn)：無(wú)法工業(yè)化?，F(xiàn)今谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶是由微生物發(fā)酵得來(lái)。優(yōu)點(diǎn)：容易工業(yè)化、批量生實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文檔文案大全產(chǎn)、提取容易，專 一性不是特別強(qiáng)。3、TG 酶作用時(shí)間、溫度、pH1 1） 酶制劑催化食品加工過(guò)程中的各種化學(xué)反應(yīng)，特點(diǎn)是用量少、催化效率高、專一性強(qiáng)。酶的作用受溫度、時(shí)間影響很大，溫度高時(shí)相 對(duì)需要的反應(yīng)時(shí)間就會(huì)大大縮短，溫度低時(shí)，反應(yīng)速率比較低，甚至 還會(huì)不反應(yīng)。TGTG 需要的作用時(shí)間和溫度是由催化食品的加工工藝、 食品最終想要表現(xiàn)出來(lái)的物理特性的改善來(lái)決定的。2 2） TGTG

3、 酶的反應(yīng)速率：TGTG 酶參與反應(yīng) 2 2 小時(shí)以后粘合強(qiáng)度沒(méi)有顯著提 高，趨于平緩，所以一般在食品加工工業(yè)中， TGTG 酶反應(yīng)時(shí)間一般會(huì) 控制在 2-52-5 小時(shí)。2 2）TGTG 酶在食品那個(gè)反應(yīng)時(shí)間與溫度關(guān)系：TGTG 酶在催化蛋白質(zhì)反應(yīng) 過(guò)程中，溫度與時(shí)間成負(fù)相關(guān)系；反應(yīng)溫度高，則反應(yīng)時(shí)間短，反之， 溫度越低，時(shí)間越長(zhǎng)。TGTG 酶 反應(yīng)溫度范圍：0-650-65C,最適溫度：50-5550-55C,TGTG 酶反應(yīng) pHpH 范圍：4-94-9，最適 pH:pH: 6-76-74 4）產(chǎn)品特性：a a） p ph h 定性好： T TG G 酶在 P PH H 值在 4 49

4、9 之間范圍內(nèi)具有很高的活性， phph 值在 6 69 9之間效果最好。b b） 熱穩(wěn)定性強(qiáng)：TGTG 酶在低于 4040C保持穩(wěn)定，5050C以上活性稍有下降， 失活溫度咼達(dá) 7575 C C。實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文檔文案大全C C）使用溫度范圍廣：TGTG 酶在 5-605-60C廣泛的溫度條件下發(fā)揮作用。最 佳使用溫度為 4545C-55-55C。實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文檔4、相關(guān)的法律法規(guī)：在 GB2760GB2760 p232p232 規(guī)定谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶屬食品添加劑中的加工助劑。在 P18P18 和 p113p113 規(guī)定了 TGTG 酶在豆制品中作為穩(wěn)定劑、凝固劑的用法用在附錄 C C 中 P232P23

5、2 中明確寫明谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的來(lái)源是茂原鏈輪絲菌。5、TG 酶的注意事項(xiàng)注意一、過(guò)長(zhǎng)時(shí)間接觸有可能刺激皮膚、眼睛和粘膜組織，如發(fā)生過(guò) 敏或刺激時(shí)請(qǐng)用流水沖洗，癥狀嚴(yán)重時(shí)到醫(yī)院就診；一經(jīng)開(kāi)封，請(qǐng)盡 快用完或重新真空密圭寸放置于冷藏條件下。注意二、TGTG 酶的保存：1010C以下，避光，干燥，密閉保藏，防止吸 潮，避免長(zhǎng)時(shí)間與空氣接觸。注意三、打開(kāi)包裝使用后，要立即將剩余部分封口，冷凍儲(chǔ)存，可保 質(zhì) 1 1 個(gè)月。文案大全pH 穩(wěn)定性好使用安全應(yīng)用廣泛實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文檔文案大全四、TG酶應(yīng)用工藝大豆分離蛋白定義：用非轉(zhuǎn)基因大豆，低溫壓榨，大豆含量達(dá)90%90%以上。大豆分離蛋白俗稱“蛋白伴侶”，作用于

6、蛋白上。1、主要應(yīng)用1 1）做成蛋白小顆粒肉替代真肉1kg1kg 大豆分離蛋白+4kg+4kg 水+ + （蛋白量的千分之三）TGTG 酶 斬拌 6-86-8 分 鐘裝盆靜置 2424 小時(shí)（0 0C-5-5C,實(shí)際放置一個(gè)晚上）替代量真肉量一般是 5-10%,5-10%,不得超過(guò) 25%25%實(shí)際具體操作方法：先把水稱好，取消小部分先與 TGTG 酶斬拌溶解，然后放入斬拌鍋中， 再加入大豆分離蛋白于斬拌機(jī) 5 5 分鐘，在 0 01010C隔夜放置，再放 入絞肉機(jī)中絞肉，做成小顆粒蛋白肉。（注意不要絞得太細(xì)，不要肉 糜）a a） 所用大都分離蛋白蛋白含量高于 90%90%b b）所用大豆分離

7、蛋白不能放置太久，不要超過(guò)4 4、5 5 個(gè)月。因?yàn)榇蠖狗蛛x蛋白凝膠性可能會(huì)瞬間喪失。c c） 做實(shí)驗(yàn)時(shí)要用同一袋大豆分離蛋白做對(duì)比，因?yàn)榇蠖狗蛛x蛋白 的不同極大影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果。主要用于：臺(tái)灣烤腸、火腿，低檔丸子等。實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文檔文案大全2 2）直接添加 TGTG 酶直接添加 TGTG 酶，40-5040-50C,2020 分鐘，添加量總量的千分之二優(yōu)點(diǎn)：交聯(lián)大豆分離蛋白并交聯(lián)肉中的蛋白缺點(diǎn)：沒(méi)有充分的反應(yīng)時(shí)間、濕度、溫度，不能完全反應(yīng)。 主要用于：中高檔肉質(zhì)較好的肉制品中。3 3）2 2 種方法融合使用先做蛋白小顆粒，然后二次添加把做好的蛋白肉加入真肉中再加入TGTG 酶（一般添加量在萬(wàn)分之 5

8、-85-8 左右）五、TG酶在各類制品的應(yīng)用1、肉制品類應(yīng)用領(lǐng)域：各種高彈肉丸、貢丸、各種火腿、培根及肉腸。在肉制品加工中，肌球蛋白和肌動(dòng)球蛋白是肌肉中重要組成成份，對(duì)維持肌肉的保水性和粘合力起關(guān)健作用。 在受熱情況下，肌球蛋白分 子之間以及肌動(dòng)球蛋白分子之間，形成復(fù)雜的熱誘導(dǎo)凝膠空間網(wǎng)絡(luò)結(jié) 構(gòu)，使肉制品具有彈性、切片性、保水性等品質(zhì)特征。將TGTG 酶加入到肉制品中，除了以上作用力外，在肌肉蛋白分子間還能形成另一種 共價(jià)鍵，這種共價(jià)鍵作用力較強(qiáng)，能使蛋白分子更緊密地結(jié)合在一起， 維持肌肉蛋白凝膠體系的形成，提高了肉品品質(zhì)。效果：增加肉制品彈性、凝膠強(qiáng)度、提高質(zhì)地、外觀、口感主要應(yīng)用：做蛋白肉

9、小顆粒替代真肉主要做法：1kg1kg 大豆分離蛋白+4kg+4kg 水+ + （蛋白量的千分之三）TGTG 酶- 斬拌 6-86-8 分鐘 -k裝盆靜置實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文檔文案大全2424 小時(shí)（0 0C-5-5C,實(shí)際放置一個(gè)晚上）替代量真肉量一般是 5-10%,5-10%,不得超過(guò) 25%25%做好蛋白肉與真肉一起作為原料滾揉 4 4 小時(shí)一再適量加入配料（根據(jù)工廠不同工藝不同）斬拌 1.51.5 小時(shí)-灌腸注：臺(tái)灣烤腸不能斬拌，只能滾揉2、丸子類1 1）魚肉丸子魚糜打漿加鹽、冰水?dāng)匕?- *加調(diào)味、TGTG 酶料斬拌（1010C士 2 2C）水浴 4545C1010 minmin 成型 一 95

10、95C8 8 minmin 失活-冰水冷卻 10mi10mi n n -30-30C速凍 一寸 8 8度庫(kù)保藏實(shí)際操作方法：先做蛋白小顆粒肉+ +魚糜打漿斬拌 9090C成型2 2）肉丸肉糜加蛋白肉加鹽、冰水?dāng)匕?加調(diào)味、TGTG 酶料斬拌（1010C士2 2C） -水浴 4545C1010 minmin 成型一密C8 8 minmin 失活冰水冷卻 10mi10mi n n -30-30C速凍 一 8 8度庫(kù)保藏3、魚糜制品魚糜制品：將魚肉絞碎，經(jīng)加鹽擂潰，成為粘稠的魚漿 （魚糜），再經(jīng) 調(diào)味混勻，做成一定形狀后，進(jìn)行水煮、油炸、焙烤、烘干等加熱或 干燥處理而制成的具有一定彈性的水產(chǎn)食品。魚

11、糜制品的生產(chǎn)主要分為二個(gè)階段，即冷凍魚糜的生產(chǎn)和以冷凍魚糜 為原料的魚糜制品生產(chǎn).實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文檔文案大全應(yīng)用領(lǐng)域：魚蝦丸、魚糜制品、仿魚翅、魚胨、魚膏等海產(chǎn)品深加工 魚肉蛋白在低溫下可形成凝膠，這是由于魚肉本身所含有的谷氨酰胺 轉(zhuǎn)胺酶作用的結(jié)果。由于魚類內(nèi)源性的谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶含量非常少， 因此當(dāng)原料品質(zhì)比較差時(shí)，就很難起到作用，但通過(guò)添加外源谷氨酰 胺轉(zhuǎn)胺酶來(lái)提咼產(chǎn)品凝膠強(qiáng)度、減少蒸煮損失、提咼產(chǎn)品品質(zhì)。效果：提高魚蝦丸凝膠性、增強(qiáng)魚蝦丸蛋白組織間的破斷應(yīng)力，使海 產(chǎn)品口感更佳。1 1 ）魚糜制品彈性形成過(guò)程理論：蛋白質(zhì)形成凝膠過(guò)程要經(jīng)歷三個(gè)階段，即凝膠化 （suwarisuwari）、凝膠劣化

12、（modorimodori）禾口魚糕化（kombakckombakc）凝膠化通常發(fā)生在 5050C以下，肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白分子相互作用的 結(jié)果。凝膠化過(guò)程，是形成魚糜制品的彈性結(jié)構(gòu)的過(guò)程。2 2）魚糜制品制作工藝：原料魚 處理一采肉一漂洗脫水一 碎肉 TGTG 酶加 到材料中擂潰成型 k加熱一冷卻 一k制品3 3）魚鐘與凝膠性：高彈性魚種：凝膠形成能數(shù)值 10001000 以上，飛魚、蛇鯔、帶魚、 牙鲆、付莢魚。普通彈性魚種：凝膠形成能數(shù)值 5001000,5001000,大部分紅肉魚（鰹、 鮐、秋刀魚、黃肌金槍魚、黑鮪、遠(yuǎn)東擬沙丁魚） 弱彈性魚種：500500 以下，鯊魚、烏賊、大多數(shù)淡水魚

13、。4 4、粘肉實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文檔文案大全應(yīng)用領(lǐng)域：牛排、豬排、雞排、巴西烤肉等肉排塊，涮羊肉、豬牛羊 驢肉串、火鍋肉片等，主要是以小家禽肉（豬、牛、羊、雞等）為原 料進(jìn)行重組成型大肉塊。加工工藝： 原料肉-拌肉-添加 TGTG 酶-固定成型-4-104-10C反應(yīng) 1212 小時(shí)0 0C以下冰凍切片后加工成品效果：肉塊重組可以充分利用肉制品加工中的副產(chǎn)品（如小肉塊、脫 骨碎肉、肥肉等下角料）在合適的條件下發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)，進(jìn)行進(jìn)重組 成大肉塊，使增加利用價(jià)值和提高經(jīng)濟(jì)效益。1）如何使用“粘肉”系列TG酶實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文檔文案大全(2)涂粉型(2)直接加入法2 2)注意事項(xiàng)：1 1、 酶的使用量取決于肉排尺寸、

14、 表面積，一般一公斤用 5-15gTG5-15gTG 酶。2 2、混合好原料肉裝入模具，在半小時(shí)內(nèi)完成，并加一定壓力，將空氣排出。3 3、TGTG 酶溶于水后，立即加入肉中，不得凝塊。5、千頁(yè)豆腐噴灑成均勻的、薄的涂層不使用太多的粉!直接加入TG酶粉狀實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文檔文案大全概述：千頁(yè)豆腐，又稱千頁(yè)豆腐、百頁(yè)豆腐、千張豆腐、 Q Q 脆豆 腐等，是一種源于中國(guó)臺(tái)灣，后來(lái)經(jīng)大陸研發(fā)人員的技術(shù)改進(jìn)而創(chuàng)造 出的一種口感極其獨(dú)特的豆腐，它的出現(xiàn)完全顛覆了傳統(tǒng)豆腐的概 念。原料、原理和特性：千頁(yè)豆腐是以大豆蛋白及修飾淀粉等為主要 原材料精制而成的素食產(chǎn)品，是一種低脂、低碳水化合物，并富含蛋 白質(zhì)的新世紀(jì)美食

15、。其主要原料是大豆分離蛋白，千頁(yè)豆腐就是通過(guò) 改變大豆分離蛋白的分子結(jié)構(gòu)而形成，因此具有良好的彈性和韌性， 吃起來(lái)滑嫩爽脆可口，可炒可炸可煎可燉，而且有水豆腐的特有香氣。 一般分離蛋白如果凝膠值較低的話，生產(chǎn)出來(lái)的千頁(yè)豆腐會(huì)比較軟， 經(jīng)不起燉炒等烹飪工序。如果添加 T TG G酶，通過(guò)酶的交聯(lián)作用，使大 豆分離蛋白形成的凝膠彈性硬度更好，則可以提高千葉豆腐的爽口和 脆嫩程度，并且能改善產(chǎn)品外觀，使千葉豆腐的顏色更白嫩細(xì)膩。前景：千頁(yè)豆腐摒棄了傳統(tǒng)豆腐的復(fù)雜工藝， 只需簡(jiǎn)單幾個(gè)步驟, 既可輕松制作出來(lái)，從而使其操作難度大大降低，投資成本減少。傳 統(tǒng)豆腐加工時(shí)，泡豆子的時(shí)間需要長(zhǎng)達(dá) 1010 小時(shí)

16、，并需要濾掉大量豆 腐渣，而千頁(yè)豆腐以大豆粉為主要原料，不需泡制，更不會(huì)產(chǎn)生豆腐 渣；它徹底告別了家庭作坊，實(shí)現(xiàn)規(guī)模運(yùn)營(yíng)，應(yīng)用最先進(jìn)的技術(shù)，實(shí) 現(xiàn)方便快捷，真正的做到了低成本高產(chǎn)出。千頁(yè)豆腐現(xiàn)流行于江浙滬 閩一帶，市場(chǎng)前景非?？捎^。千葉豆腐配方原料名稱總添加量（%大豆分離蛋白14.12%大豆色拉油5.65%實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文檔文案大全冰水70.62%淀粉4.71%糖0.47%味精0.47%雞蛋清2.82%小麥蛋白0.94%TG酶0.19%千頁(yè)豆腐工藝流程:1 1、先將大豆分離蛋白、冰水打約 3 3 分鐘，將分離蛋白打散肉眼看無(wú)顆粒、光滑細(xì)膩。然后慢速加入 TGTG 酶再轉(zhuǎn)快速打漿 2 2 分鐘至均勻。2 2、邊慢速打漿邊加入色拉油轉(zhuǎn)快速打 3 3 分鐘，然后加入淀粉、味精、白糖等調(diào)味料快速打 2 2 分鐘充分?jǐn)嚢杈鶆颉? 3、將打好的漿液倒入托盤中厚度約 4CM4CM 為宜，表面蓋上薄膠布，速凍90儲(chǔ)藏蒸煮90J1hJ J 成型 I I工混合混合物冰水混合物至均勻in2-3*in仏色拉油混合物1實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文檔文案大全移入冷藏間定型 1010 小時(shí)左右, ,至有彈性及爽脆即可。4 4、蒸煮：8080C-85-85C蒸煮 4040 分鐘，使產(chǎn)品中心溫度大于 7575C以 上。5 5、冷卻至常溫后切塊，經(jīng)速凍鏈冷凍后包裝，然后移入