熟食制售工藝流程

1、熟食操作流程環(huán)節(jié)步驟風險點控制措施執(zhí)行人負責人I米購環(huán)節(jié)原料驗收生物危害：細菌繁殖收貨時檢查：車輛臟亂及商品污染；外包裝破 損，水漬、污染、商品標簽不正確；已有損失、 腐爛或病蟲害侵蝕跡象；質(zhì)量是否符合要求， 示波器以次充好，變質(zhì)不新鮮。檢驗合格主能 收貨，不合格品退貨處理。肉類是否有內(nèi)、外 你 瘀血，如有應(yīng)退貨。 肉類供應(yīng)商提供相應(yīng) 的檢疫合格證， 方能入庫。米購人員發(fā)現(xiàn) 問題報告收貨主管化學危害：包材重金屬、 有機溶劑的溶出物理危害：無H倉儲環(huán)節(jié)原料存儲生物危害：細菌繁殖儲存食品場所清潔、衛(wèi)生;遵循先進先出原則， 隔離并標識過期產(chǎn)品；是否遵循原料分類存 儲；是否遵循隔墻離;儲藏溫度是否符合

2、要求， 確保冷凍、冷藏設(shè)備有效運行；倉庫人員發(fā)現(xiàn) 問題報告?zhèn)}庫主管化學危害：無物理危害：無皿制作環(huán)節(jié)（熟食）預(yù)處理生物危害：微生物污染員工在操作前洗手；稱量等容器徹底清洗消 毒；嚴格按照要求配制加工；食品安全管理 人員發(fā)現(xiàn)問題 報告部門主管化學危害：無物理危害：無制作生物危害：細菌的污染員工在操作前洗手，換必要的防護措施（戴口 罩、帽子、次性手套）；稱量等容器徹底清 洗消毒；嚴格按照要求使用添加劑并記錄使用 情況；專間每次用前應(yīng)進行空氣和操作臺的消 毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開 啟30分鐘以上，并做好記錄；操作時室內(nèi)溫 度25C以下；嚴格按照要求配制加工半成品；加工人員發(fā)現(xiàn) 問題報

3、告部門主管化學危害：無物理危害：無驗收生物危害：無外來熟制品包裝是否有破損、污染、水漬；保 質(zhì)期標注是否合規(guī)范。并稱量記錄。食品安全管理 人員發(fā)現(xiàn)問題部門主管化學危害：無物理危害無報告包裝生物危害細菌的污染使用符合要求的包材進行產(chǎn)品包裝，包材避免 污染；從事包裝的員工要洗手，穿戴必要的防 護措施（戴口罩、帽子、一次性手套）；食品安全管理 人員發(fā)現(xiàn)問題 報告部門主管化學危害合要求包裝材料不符物理危害：包裝材料含有 外來物W銷售環(huán)節(jié)分盤上柜生物危害細菌繁殖產(chǎn)品標簽符合國家相關(guān)標注要求，應(yīng)標明生產(chǎn) 日期、保質(zhì)期、凈含量、配料表、儲存條件等 內(nèi)容；散裝食品必須有防塵材料遮蓋，設(shè)置隔 離設(shè)施以確保食品不能被消費者直接觸及，并 具有禁止消費者觸摸的標志，由專人負責銷 售，工作人員必須穿工衣，戴好帽子和口罩， 操作時帶次性手套。次性用品必須分別存 放，并且良好保護；按照先進先出原則出樣， 食品只可當天制作當天銷售；加工人員發(fā)現(xiàn) 問題報告部門主管化學危害無物理危害無現(xiàn)場制售食品安全的風險控制主要圍繞：食材選擇、個人衛(wèi)生、用具洗滌、規(guī)范加工四個方面