華中農業(yè)大學食品工藝學復試題庫(附詳細答案)

1、食品工藝學復試試題庫-罐藏部分 一、名詞解釋（每小題 2 分，共 10 分） 1. 罐頭食品（Canned Food/Tinned Food）:是指將符合標準要求的原料經處理、調味后裝入金屬罐、 玻璃罐、軟包裝材料等容器，再經排氣密封、高溫殺菌、冷卻等過程制成的一類食品。 2. 商業(yè)無菌：罐頭食品經過適度的熱殺菌后 ，不含有對人體健康有害的致病性微生物 （包括休眠 體），也不含有在通常溫度條件下能在罐頭中繁殖的非致病性微生物。 3. 鐵溶出值（ISV）:指一定面積的鍍錫薄板在一定溫度的酸液中保持一定時間浸出的鐵的數量。 4. 酸浸時滯值：指鍍錫板的鋼基在保持一定溫度的酸液中達到一定的溶解速度時

2、為止所需要的時 間。 5. 真空膨脹：食品放在真空環(huán)境中，食品組織間隙內的空氣膨脹導致的食品體積膨脹現(xiàn)象。 6. 真空吸收：真空密封好的罐頭靜置 20-30min 后，其真空度下降（比剛封好時的真空度低）的現(xiàn)象。 7. 平蓋酸壞：指罐頭外觀正常而內容物卻在平酸菌活動下發(fā)生腐敗，呈現(xiàn)輕微或嚴重酸味的變質 現(xiàn)象。 8. 平酸菌：導致罐頭食品出現(xiàn)平蓋酸壞變質腐敗的細菌。 即該類細菌代謝有機物質產酸而不產氣。 9. D 值：指在一定的條件和熱力致死溫度下，殺死原有菌數的 90%所需要的殺菌時間。 10. Z 值：在一定條件下，熱力致死時間呈 10 倍變化時，所對應的熱力致死溫度的變化值。 11. TD

3、T 值：（Thermal Death Time，TDT）熱力致死時間，是指熱力致死溫度保持不變，將處于一定 條件下的食品（或基質）中的某一對象菌（或芽孢）全部殺死所必須的最短的熱處理時間。 12. TRT 值：熱力指數遞減時間（Thermal Reduction Time,TRT）在任何熱力致死溫度條件下將細菌或 芽孢數減少到某一程度（如 10-n）時所需的熱處理時間（min）。 13. 頂隙：罐頭食品上表面表與罐蓋之間的垂直距離。 14. 疊接率：指卷邊內身鉤與蓋鉤重疊的程度。 15. 二重卷邊：用兩個具有不同形狀的槽溝的卷邊滾輪依次將罐身翻邊和罐蓋溝邊同時彎曲、相互 卷合，最后構成兩者緊密

4、重疊的卷邊，達到密圭寸的目的。 16. 臨界壓力差：殺菌時開始形成鐵罐變形或玻璃罐跳蓋時罐內和殺菌鍋間的壓力差。 17. 假封：是指蓋鉤自行折迭并緊壓在折迭的身鉤上，但兩者并沒有相互鉤合起來形成二重卷邊。 18. 暴溢：是采用高速真空封罐機進行罐頭食品的排氣密封時，因罐內頂隙的空氣壓力瞬間降低， 罐內湯汁突然沸騰，汁液外溢的現(xiàn)象。 19. 反壓冷卻：為防止玻璃罐跳蓋或鐵罐變形，而需增加殺菌鍋內的壓力，即利用空氣或殺菌鍋內 水所形成的補充壓力來抵消罐內的空氣壓力，這種壓力稱為反壓力。 20. 硫臭腐?。菏怯芍曼\梭狀芽孢桿菌（Clostridium nigrificans）分解含硫蛋白質并產生唯一

5、的 H2S 氣 體，H2S 與罐內壁鐵質反應生成黑色的 FeS,沉積于罐內壁或食品上，使食品發(fā)黑并呈有臭味， 此現(xiàn)象稱黒變或硫臭腐敗。 三、填空題（每小題 2 分，共分） 1. 根據原料類型，可將罐頭食品分為肉類、禽類、水產品、水果、蔬菜等五種主要類型。 2. 對罐藏容器的要求有對人體無害、良好的密封性、良好的耐腐飩性能、適合工業(yè) _ 3. 鍍錫薄鋼板的抗腐蝕性能包括：鐵溶出值、酸浸時滯值、合金 錫層晶粒度、錫層與 合金層厚度等五項指標。 4. 罐頭內壁涂料中最重要的組分是 樹脂 和 溶劑 。 5. 殺菌鍋上排氣閥的作用主要是 排除空氣，它應在升溫滅菌時關閉：泄氣閥的作用是 進蒸汽對流 ，它可

6、在降溫時關閉。1 6. 二重卷邊的外部技術指標包括 卷邊頂部 、卷邊下緣、卷邊輪廓；其內部技術指標中的 三 率”是指 疊接率、緊密度（皺紋度）、接縫卷邊完整率。 7. 低酸性食品常以 pH 值 4.6 來劃分，低酸性罐頭食品常用 高壓 方式進行殺菌處理，并以 肉 毒梭菌作為殺菌對象菌； 8. 導致罐頭食品產生脹罐的主要原因是 裝量過多、排氣不夠 、酸腐蝕罐壁產生氫氣、微生 物代謝有機質產生氣體 ； 9. 導致罐頭食品腐敗變質的主要原因殺菌不足、罐頭裂漏和滅菌前罐頭食品污染嚴重。 10. 罐頭食品傳熱曲線有 直線型 和 折線型 兩種，其中直線型為單純的傳導或對流傳熱食品的傳 熱曲線，折線型為傳導

7、對流復合型傳熱食品的傳熱曲線。 11. 傳熱曲線的 fh值為罐頭食品的傳熱特性質， fh值越大，傳熱速度越慢 。 12. 罐頭內壁腐蝕現(xiàn)象常見的有酸性均勻腐蝕、集中腐蝕、局部腐蝕、硫化腐蝕、異常脫錫 _ 13. 果蔬罐頭加工中，熱燙方法有 熱水、蒸汽 、熱風 和 微波 四類。 14. APPERT（阿培爾）于 1810 年發(fā)表了動植物物質的永久保存法 一書，而被稱為罐頭工業(yè)之父。 15. 鍍錫薄板由鋼基、錫鐵合金層、錫層、氧化層、油膜等五層構成。 16. 罐頭食品裝罐時的工藝要求：裝罐要迅速、食品質量要一致、保證一定的重量、保持適當白 _ 隙。 仃.玻璃罐有卷封式玻璃罐、螺旋式玻璃罐、壓入式玻

8、璃罐和墊塑螺紋式玻璃罐等四種類型。 18. 罐頭排氣主要有加熱排氣法、真空封罐法和蒸汽噴射排氣法等三種方法。 19. 常見的罐頭食品腐敗變質現(xiàn)象主要有脹罐、平蓋酸壞、硫臭腐敗、發(fā)霉等。 _ 12 3 20. 殺菌公式 - - P中，1為升溫時間，2為滅菌時間，3為冷卻降溫時間 ，P 為 滅菌、冷卻時所加的反壓 。 21. 影響關頭真空度的因素主要有排氣密封溫度、罐內頂隙大小、食品原料特性 （種類、新鮮度、酸 度）、氣溫氣壓與海拔高度。 22. 請寫出五個罐頭密封中常見的缺陷：卷邊過寬 、假卷、假封、快口、牙齒、 鐵舌。 23. 封罐機二重卷邊時，頭道輥輪的作用是使蓋鉤逐漸卷入到罐身翻邊下并相互

9、卷合在一起，二道 輥輪的作用是 _ 邊結構，所以頭道輥輪的溝槽形狀是 深而狹，曲面圓滑 ，二道輥輪的溝槽形狀是 寬而淺，并有 坡度 。 24. 罐頭食品的傳熱方式有 對流傳熱、 傳導傳熱、傳導對流復合型傳熱、誘導型傳熱等四種傳熱 方式。玻璃罐根據密封形式和使用的罐蓋不同主要分為 卷封式玻璃罐、螺旋式玻璃罐 、壓入 式玻璃罐 、 卷封式玻璃罐 和墊塑螺紋式玻璃罐 等形式。 25. 殺菌時番茄醬罐頭主要靠 傳導方式傳熱，紅燒肉罐頭以 對流方式傳熱。2 26. 二重卷邊的厚度是指卷邊后 5 層鐵皮總厚度和 間隙 之和。 27. 排氣良好的罐頭底蓋呈 凹 狀，棒擊底蓋發(fā)出 _ 音。 28. 罐頭殺菌一

10、般以 肉度桿菌為對象菌。 29. 罐頭容器按材料可分為 金屬容器、玻璃罐、蒸煮袋等幾大類。 30. 一般在涂料中加入 環(huán)氧樹脂 以形成抗硫涂料，加入 酚醛樹脂以形成防粘涂料。 31. 任何工業(yè)生產的罐頭食品其最后平衡 pH 高于 4.6 以上及水分活度大于 0.85 即為低酸 性罐頭。 32. 罐頭殺菌后不允許有 致病菌 和 罐藏條件下腐敗菌 樹脂和溶劑是灌溉密封膠最重要的組分。 （T） 罐頭卷邊疊接率一般不應超過 50%，否則會影響關頭的密封性。 罐頭食品都要有一定的頂隙，但午餐肉是唯一的例外，其頂隙為零。 采用真空封罐，當真空度高、封罐速度快時易產生暴溢現(xiàn)象。 D 值和 Z 值都是微生物的

11、耐熱性特征值， D 值和 Z 值越大，則微生物的耐熱性越差。 （F ）越 強 A丄七Ldt 6. 現(xiàn)用殺菌時間的計算方法 （ F 0）將各溫度下的致死率或殺菌強度轉換成了標準溫度下 所需加熱時間表示。（T ） 7. 微生物熱力致死速率的溫度系數小于罐頭食品化學反應的溫度系數。 （F ）大于 8. 就成熟度而言，果蔬的采收成熟度高于食用成熟度。 （F ）低于 9. 錫層和錫鐵合金層越薄，鍍錫薄板的耐腐蝕性能越好。 （F ）越差 10. 為達到較高的真空度，罐頭頂隙越大越好。 （F ） 頂隙適當 11. 預封的目的是為了便于排氣和防止水珠滴入式品種。 （T ） 12. 氧化圈形成是由于罐頭食品排氣

12、過度、真空度過高所引起的 （F ）排氣不夠 13. fh值大，則說明罐頭食品傳熱快。 （F ）慢 14. 比洛奇基本推算法計算殺菌時間是以部分殺菌效率值為基礎的。 15. 后熟是指果樹原料從食用成熟度向采收成熟度轉變的過程。 16. 肉的成熟可以改善肉的風味、持水性和結著性。 （T ） 17. 罐頭金屬容器上的膨脹圈和加強筋都在罐身上，都是為了增強罐身的強度。 上，加強筋在罐身上） 18. 采用真空封罐，當真空度高、封罐速度快時易產生暴溢現(xiàn)象。 （T ） 19. D 值是微生物的耐熱性特征值， D 值越大，則微生物的耐熱性越差。 （F，強） 四、判斷改錯題 1. 2. 3. 4. 5. 存在。

13、 (F )不得低于 50% (T ) (T ) （F ）采收成熟度，食用成熟度 （F，膨脹圈在罐蓋 3 20. 氧化圈形成是由于罐頭食品排氣過度、真空度過高所引起的。 （F，不足） 21. 當其它條件一定時，食品的體積和膨脹度與食品的初溫成正比。 （F，反比） 22. 干熱條件下殺菌，微生物死亡較快。 （F,較慢） 23. 平酸菌可引起罐頭食品脹罐性腐敗。 （F,平蓋酸壞） 24. 微生物熱力致死速率的溫度系數小于罐頭食品化學反應的溫度系數。 （T ） 25. Z 值是微生物的耐熱性特征值， Z 值越大，則微生物的耐熱性越差。 （F,強） 26. 在罐頭殺菌和冷卻過程中，罐內壓力總是大于罐外壓

14、。 （F,冷卻） 27. 食品的 pH 值偏離微生物生長的適宜 pH 范圍越遠，則其耐熱性變得越強。 （F,弱） 28. 在采用超高溫瞬時滅菌時，由于殺菌時間短，部分酶可能沒有完全失活。 （T ） 29. 蒸汽噴射排氣能充分排出食品組織內部的氣體。 （F，不能） 30. 半流體食品在殺菌受熱過程中都是靠傳導傳熱。 （T） 31. 為了防止罐頭變形，在殺菌過程中，自始至終需要加一定的反壓。 （F，冷卻） 32. 真空排氣封罐時罐內真空度的主要決定因素是食品密封溫度。 （F 食品密封溫度和真空室的真 空度） 33. 殺菌過程中馬鈴薯罐頭內部壓力一直上升是由組織內空氣外逸造成的。 （T） 34. 罐

15、頭殺菌后不再有微生物殘留。 （F 有部分微生物殘留 ） 35. 真空封罐時，真空室內真空度越高，食品溫度也應越高。 （F ） 36. 罐頭殺菌后應立即冷卻到室溫。 （F 40C ） 五、簡答題（回答要點，并簡明扼要作解釋。每小題 6 分，共 分） 1. 鍍錫薄鋼板的結構、各層的主要化學成分及作用； 電鍍錫板各層的厚度、成分和性能特點 結構組成 厚度 成分 性能特點 鋼基 0.2-0.3mm 低碳鋼 機械加工性能良好， 制罐后具有必要的強 度 錫鐵合金層 1.0 殺菌過度 t 1 殺菌過程是一個連續(xù)的升溫、降溫過程，將上式微分后積分，就可得到 A -dt 0 用數學的方法來推算一定溫度下的最佳殺

16、菌時間。 實際應用意義： 根據傳熱曲線，計算適宜的加熱殺菌時間。 1 一 13. 解釋A Ldt的理論與實際應用意義。 F 0 理論意義： 部分致死率 A - A 1.0 殺菌過度 t 1 殺菌過程是一個連續(xù)的升溫、降溫過程，將上式微分后積分，就可得到 A -dt 0 T 121 令 L 10h Ldt 將 F 值引入了殺菌時間的推算式中， 用數學的方法來推算一定溫度下的最佳殺菌時間。可以直接用 傳熱的溫度曲線，計算出 F 值。 實際應用意義：根據傳熱曲線，計算適宜的加熱殺菌時間，可以計算出 14. 解釋罐頭食品殺菌的意義及其與微生物學殺菌的區(qū)別。 達到商業(yè)無菌：殺死食品中所污染的致病菌、產毒

17、菌、腐敗菌，并破壞食物中的酶，使食品耐藏 年以上而不變質。 部分致死率 A A 5.0 酸性食品： pH4.65.0 酸性食品： pH3.74.6 高酸性食品： pH3.7 以下 A 低酸性食品： pH5.0 食品品種：蝦、貝類、禽、牛肉、豬肉、蘑菇、青豆、蘆筍等 常見腐敗菌：嗜熱嗜溫厭氧菌，嗜溫兼性厭氧菌 殺菌方式：高溫殺菌： 105121C。 B 中酸性食品： pH4.65.0 食品品種：湯類、面條、蔬菜肉混合物等 常見腐敗菌：嗜熱嗜溫厭氧菌，嗜溫兼性厭氧菌 殺菌方式：高溫殺菌： 105121C C 酸性食品： pH3.74.6 食品品種：水果及果汁等 常見腐敗菌：非芽孢耐酸菌，耐酸芽孢菌

18、 殺菌方式：沸水或 100 C以下介質殺菌 D 高酸性食品：pH3.7 以下 食品品種：水果、果汁、酸漬蔬菜等 常見腐敗菌：耐熱性低的耐酸微生物及酶、酵母、霉菌以及部分導致食品風味變壞的酶； 殺菌方式：沸水或 100 C以下介質殺菌 六、論述題（從下列題目中選擇 1 題回答共 15 分） 1試應用 HACCP 原理，制定蘑菇罐頭生產的質量控制體系。 寫出蘑菇罐頭生產工藝流程：原料驗收 護色預煮冷卻分級挑選修整裝罐排氣密封 殺菌冷卻擦罐入庫 危害分析并確定危害關鍵點 CCP1 和 PPC2 CCP1 殺菌和 PPC2 預煮冷卻 設定控制上下限：殺菌溫度、時間；預燙溫度、時間等 監(jiān)察重要控制點 執(zhí)

19、行糾正行動 建立紀錄系統(tǒng) 驗證系統(tǒng)的有效程度 2. 請以糖水梨子罐頭為例，設計糖水水果類罐頭生產工藝路線、工藝參數及操作要點。 生產工藝流程 工藝參數 操作要點： 糖水的配制、去皮與護色 熱燙：熱燙溫度和時間 裝罐、滅菌冷卻、保溫檢驗 3. 試述罐頭殺菌的目的及制定正確殺菌工藝應考慮的因素。 13 殺菌的目的：防止食品腐敗，延長食品貨架期； 制定正確殺菌工藝應考慮的因素: 因 素 影 響 原料種類、品種 原料特性（pH 值、化學成分）影響微生物種類、耐熱性； 原料的狀態(tài)影響罐頭食品的傳熱方式。 加工方法 食品裝罐前的處理（加熱）會改變罐頭食品中的微生物類型、微生物數量 人工酸化等處理可降低微生

20、物的耐熱性。 成品品質要求 營養(yǎng)、風味和質地等； 原料的熱敏性。 微生物耐熱性 不冋類型的微生物，其耐熱性不冋。 酶的耐熱性 采用超高溫瞬時殺菌時微生物可以致死，但酶不能完全失活。 4. 罐頭真空度的影響因素 影響罐內真空度的因素： A 排氣密封溫度 B 罐內頂隙大小 C 食品原料種類、新鮮度和酸度 D 氣溫、氣壓與海 拔高度 5. 清蒸豬肉罐頭的加工工藝及易出現(xiàn)的質量問題和預防措施？ 原料驗收T解凍T預處理T切塊T裝罐T排氣T密封T殺菌T冷卻T保溫檢驗 生產中易發(fā)生平酸菌污染：造成肉質變紅和變酸，應注意原輔料衛(wèi)生和工藝過程中的衛(wèi)生條件，以 防止平酸菌污染。 6. 番茄汁產生沉淀的原因及預防措

21、施？ 1. 主要有果肉細碎粒引起的沉淀，在顯微鏡下觀察到少量的沉淀，通常這種番茄風味正常； 2. 罐頭生產后在倉庫存放 5-7 天，發(fā)現(xiàn)許多白色沉淀，其形成過程是在番茄汁中先出現(xiàn)灰白色夾 雜物，后逐漸沉降到罐底，繼續(xù)三周后，番茄汁變清，色澤鮮明，沉淀逐漸呈灰白色粉狀聚集在罐 底，味道迅速變酸； 3. 在生產后經過 1 -2 月，甚至更長一些時間才出現(xiàn)少量灰白色沉淀，酸度變化不大，在顯微鏡下 也發(fā)現(xiàn)沉淀中有很多微生物； 4. 番茄汁產生淡黃色沉淀，并逐漸產生象用不新鮮原料所加工的味道，在顯微鏡下發(fā)現(xiàn)沉淀中有各 種微生物，主要是各種球菌。 細菌性沉淀，是由于原料污染率高，停工和生產間隙期間衛(wèi)生條件

22、不合要求等，而主要是由于成品 中存在耐熱性微生物所致。細菌性沉淀的色澤，取決于細菌種類，有時在番茄汁中有懸浮的白色細 菌絮狀物。 平酸菌引起的沉淀并不漲罐，但番茄汁的化學組成、外觀、色澤和風味都產生變化，并隨灰白色沉 淀的出現(xiàn)而加劇。番茄汁呈鮮紅色，味道急劇變酸而不能食用。加強生產過程中的衛(wèi)生條件，控制 番茄汁的 pH 值在 4.3 以下，裝罐前高溫瞬時加熱殺菌等，是防止細菌性沉淀的主要措施。 7請以午餐肉或魚肉罐頭為例，設計腌制魚肉罐頭的生產工藝流程，重要工藝的工藝參數以及應注 意的問題。 午餐肉生產工藝： 原料驗收T處理T分級切塊T腌制T絞肉斬拌T抽空攪拌T裝罐T真空密封T殺菌冷卻T保溫檢

23、驗 T貼標裝箱 8影響午餐肉質量的因素及控制措施： 14 原料肉質量：凍藏解凍、肥瘦肉與精瘦肉比例 腌制方式和條件： 絞肉斬拌條件 裝罐量：影響頂隙、真空度、罐頭外觀形狀 密封時物料溫度、密封真空度： 殺菌工藝與條件 食品工藝學復試試題庫-干制部分 一、 名詞解釋 1. 食品干藏一一就是脫水干制品在它的水分降低到足以防止腐敗變質的水平后，始終保持低水分進 行長期貯藏的過程。 2. 干燥一一就是在自然條件或人工控制條件下促使食品中水分蒸發(fā)的工藝過程。 3. 脫水一一就是為保證食品品質變化最小，在人工控制條件下促使食品水分蒸發(fā)的工藝過程。脫水 就是指人工干燥。 4. 干制一一利用一定的手段，減少原

24、料中的水分，將其可溶性固形物的濃度提高到微生物不能利用 的程度，同時，原料本身所含酶的活性也受到抑制，使產品得以長期保存。 5. 干燥曲線一一就是干制過程中食品絕對水分（ W）和干燥時間（t）間的關系曲線，即 W = f （t）。 dw絕 6. 干燥速率曲線一一就是干制過程中任何時間的干燥速率 （一-）和該時間食品絕對水分 （W絕） dt 的關系曲線，即=f （W 絕）。在干燥曲線各點上畫出切線后所得的斜率即為該點食品絕對水分時的 相應的干燥速率。又因 W 絕=f（t）,故有時在圖中也可按照 dw絕 =f（t）的關系畫出干燥速率曲 dt 線。 7. 食品溫度曲線一一就是干燥過程中食品溫度（T）

25、和干燥時間（t）的關系曲線，即 T食=f （t）。 8. 滾筒干燥一一蒸汽加熱滾筒的表面，液體食品在滾筒表面形成薄膜，滾筒緩慢旋轉時，熱量由內 向外傳遞而發(fā)生干燥，干燥速度極快。 9. 冷凍升華干燥 - 是使食品在冰點以下冷凍，水分即變?yōu)楣虘B(tài)冰，然后在較高真空下使冰升華為 蒸汽而除去，達到干燥的目的。 10. 復水率 復水后瀝干質量（ G）與干制品試樣質量（G）的比值。R復=G復/G干 11. 復水系數一一復水后制品的瀝干質量（ G復）與該干制品在干制前相應原料質量（ G原）之比。K 復=G復/G原X100% 二、 填空題 1. 干燥一般分為自然干燥和人工干燥。自然干燥有曬干、風干。 2. 將

26、熱量傳遞給物料并促使物料中水分向外轉移是脫水干燥的基本過程，濕熱的轉移是食品干制基 本原理中的核心問題。 3. 在干燥的過程中，水分按能否被排除可分為平衡水分和自由水 _ 4. 果蔬干制過程中，水分的蒸發(fā)主要是依賴兩種作用，即水分內擴散和外擴散作用。 5. 干燥過程分為三個階段，分別是初期加熱階段，恒速干燥階段，降速干 _ 6. 干燥過程可用三條曲線表示，分別為干燥曲線，干燥速率曲線，食品溫 _ 7. 干燥的動力是水分梯度和溫度梯度。 8. 干燥過程中的加工條件，影響物料干燥的因素是由干燥機的類型和操作條件決定。 9. 影響物料干燥的因素是由加工條件和物料的性質決定。 15 10 干燥的加工條

27、件是由溫度、空氣流速、相對濕度、大氣壓和真空度組成。 11. 影響干燥的食品性質是由表面積、組成分子定向、細胞結構、溶質類型和濃度組成_ 12. 食品在干燥過程中的物理變化有：質量減輕、體積縮小，表面硬化，疏松度，熱塑性。_ 13. 直接接觸式干燥機，加熱介質是熱空氣。紅外或高頻干燥機，熱量由輻射能提供。冷凍干燥， 水分通過升華而除去。 14. 隧道式干燥機根據小車和空氣流動的方向分為順流、逆流、混合流 _ 15. 滾筒干燥機屬于間接接觸式干燥機。 16. 食品干制是水分的蒸發(fā)_和擴散_結果。 17. 果蔬加工處理中進行去皮操作的工藝方法有 人工去皮、 化學去皮、蒸汽去皮、酶去皮等 三、 選擇

28、題 1. 果蔬干制的過程是一 _ 的過程。A A.既滅菌又滅酶 B.滅菌不滅酶 C.滅酶不滅菌 D.既不滅菌也不滅酶 2. 在果蔬干制過程中，屬于內部擴散控制的果品（或蔬菜）是 _ 。 A A.柿 B.蘋果 C.杏 D.洋蔥 3. 果蔬干制過程中，當處于恒溫干燥階段時，果蔬品溫 _ 。 A A.幾乎不變 B.快數上升 C.緩慢上升 D.緩慢下降 4. 下列干燥機屬于間接干燥機的是（D）。 A 遠紅外干燥機 B 噴霧干燥機 C 冷凍干燥機 D 滾筒干燥機 5. 引起干制品腐敗變質的微生物主要是（ B） A 細菌 B 霉菌 C 酵母菌 D 病毒 四、 簡答題 1. 簡述干制對微生物和酶的影響？ 干

29、制對微生物的影響：干制過程中，微生物脫水，干制后，微生物處于休眠狀態(tài)；干制不能將 所有的微生物殺死，只能抑制它們的活動。 干制對酶的影響：干制時水分減少，使酶的活性下降；酶和反應基質卻同時增濃，使得它們之 間的反應率加速。 2. 自然干燥和人工干燥的優(yōu)缺點 （1 ）自然干制 優(yōu)點：方法和設備簡單，管理粗放，生產費用低，能在產地和山區(qū)就地進行，還能促使尚未完全成 熟的原料進一步成熟。 缺點：干燥緩慢，難于制成品質優(yōu)良的產品；其次常會受到氣候條件的限制，食品常會因陰雨季節(jié) 無法曬干而腐敗變質；同時還需要有大面積曬場和大量勞動力，勞動生產率極低；容易遭受灰塵、 雜質、昆蟲等污染和鳥類、嚙齒動物等的侵

30、襲，既不衛(wèi)生，又有損耗。 （2 ）人工干制 優(yōu)點：在室內進行，不再受氣候條件的限制，操作易于控制，干燥時間顯著縮短，產品質量顯著提 高，產品得率也有所提高。 缺點：需要專用設備，生產管理上要求精細，否則易發(fā)生事故，還要消耗能源，干燥費用也比較大。 3. 食品干燥過程的特征 食品初期加熱階段：食品溫度迅速上升至熱空氣的濕球溫度，食品水分則沿曲線逐漸下降，而 干燥速率則由零增至最高值 恒速干燥階段：水分按直線規(guī)律下降，干燥速率穩(wěn)定不變，向物料所提供的熱量全部消耗于水 分蒸發(fā)，食品溫度不再升高 降速干燥階段：干燥速率逐漸減慢，水分逐漸減少，食品溫度上升，直至達到平衡水分時干燥 速率為零，食品溫度則上

31、升到與熱空氣干球溫度相等 16 4. 影響食品干燥的因素 在干燥過程中的加工條件，由干燥機類型和操作條件決定 置于干燥機中的食品的性質 加工條件： 溫度：提高空氣溫度，加快干燥速度 空氣流速：空氣流速增加，對流質量傳遞速度提高，從而表面蒸發(fā)加快 相對濕度：溫度不變，相對濕度越低，空氣的濕度飽和差越大，干燥速度越快 大氣壓和真空度 食品性質： 表面積：被處理的食品表面積越大，與加熱介質接觸的表面就越多，供水分逸出的表面也越多； 其次，粒度越小或者厚度越薄，熱從食品表面?zhèn)鬟f到中心的距離就越短，水分從食品內部遷移 到表面以逸出的距離也越短。 組成分子定向 細胞結構 溶質類型和濃度 5. 食品在干燥過

32、程中的變化（物理變化、化學變化） （1）物理變化： 質量減輕、體積縮?。汗吒芍坪筚|量約為原來的 1030，體積為原料的 2035 收縮 表面硬化 物料內部多孔性形成 熱塑性的出現(xiàn) （2）化學變化： 營養(yǎng)成分的變化： 水分含量降低，蛋白質、脂肪、碳水化合物、灰分含量升高。 果蔬中果糖和葡萄糖不穩(wěn)定而易于分解，自然干制時，呼吸作用的進行要消耗一部分糖分和其 他有機物質，人工干制時，長時間的高溫處理引起糖的焦化 維生素 C 在酸性溶液或濃度較高的糖液中較穩(wěn)定，在陽光照射和堿性環(huán)境中易被破壞。 維生素 B1 （硫胺素）對熱敏感，維生素 B2 （核黃素）對光敏感 顏色的變化：果品、蔬菜中色素物質的變化

33、；褐變引起的顏色變化；透明度的改變 色素物質的變化： 葉綠素T脫鎂葉綠素 鮮綠色T褐色 護色：60- 75C熱水燙漂，微堿性水處理 花青素：例如茄子的果皮紫色是一種花青甙，氧化后呈褐色，與鐵、錫等離子結合后，形成青紫色 絡合物，硫處理會使花青素褪色而漂白 褐變： 酶促褐變的條件：多酚類、多酚氧化酶、氧 措施：抑制酶的活性，防止與氧接觸 加熱處理 90-95 C 7 秒 化學處理 SO2 熏硫法（硫磺） 浸硫法（亞硫酸鹽或亞硫酸） 調節(jié) pH 值 酶促褐變最適 pH6-7 驅氧法 非酶促褐變：焦糖化作用，美拉德反應 風味的變化： 加熱，失去一些揮發(fā)性風味成分 透明度的改變 ：透明度越高，干制品品

34、質越好 8. 物料表面硬化形成的機理 表面硬化實際上是食品物料表面收縮和封閉的一種特殊現(xiàn)象。 如物料表面溫度很高，就會因為內部 水分未能及時轉移至物料表面使表面迅速形成一層干燥薄膜或干硬膜。 9. 物料干燥過程中熱塑性形成的機理 糖分或者其他物質含量高的食品，在高溫時就會軟化或熔化。水分雖已全17 部蒸發(fā)，殘留固體物質卻 還保持水分那樣呈粘質狀態(tài)，冷卻時呈結晶體或無定型玻璃狀而脆化。 10物料干燥過程中收縮的機理 彈性完好并呈飽滿狀的物料失水時，細胞會失去活力后，它還能不同程度地保持原有的彈性，但受 力過大，超過彈性極限，即使外力消失，它再也難以恢復原狀態(tài)，隨著水分的消失，物體大小會縮 小。

35、13. 果蔬原料的預處理 果蔬原料預處理 分選T 洗滌 T 去皮T切分破碎T熱燙 T護色 選別與分級： 剔除霉爛及病蟲害的果蔬 畸形品種不一、成熟度不一致、破碎或機械損傷的果蔬，分別加工利用 按果實大小、質量、色澤進行分級 洗滌： 目的：除去原料表面附著的塵土、泥沙、殘留藥劑及微生物，保證產品清潔衛(wèi)生 洗滌設備：洗滌水槽，滾筒式洗滌機，噴淋式和氣壓式洗滌機 去皮： 手工去皮，機械去皮，熱力去皮，化學去皮，酶法去皮，冷凍去皮，表面活性劑去皮，紅外線輻射 去皮， 燙漂作用： ? 熱燙后果蔬組織死亡，原生質凝固，造成細胞質壁分離，果蔬組織透性增大，干制時水分容 易排除，加快干燥速度 ? 熱燙后的果蔬

36、體積縮小，組織變得柔軟且有彈性，細胞內所含的少量空氣也被迫逸出，制品 透明度增加，葉綠素顏色更加鮮艷，增加美觀 ? 熱燙可以破壞果蔬組織的氧化酶系統(tǒng)， 防止維生素和其它營養(yǎng)物質氧化損失，防止色素氧化 和酶褐變反應而使制品變色，以保證產品營養(yǎng)豐富，色澤美觀 ? 熱燙可以除去某些果蔬的不良風味，如苦、澀、辣味，使制品的品質明顯得到改善 ? 熱燙可以殺死附在果蔬表面的一部分微生物和蟲卵 方法：熱水法 蒸汽法 15. 人工干燥機的分類 根據加熱介質的類型，干燥機分為： ? 直接接觸干燥機，熱空氣提供干燥作用 ? 間接接觸干燥機，熱傳遞通過次生機制 ? 紅外或高頻干燥機，由輻射能量提供熱量 ? 冷凍干燥

37、，水分通過低壓下固氣過渡態(tài)（升華）而除去 ? 16. 造成果蔬干制品表面結殼現(xiàn)象的原因是什么？對產品質量有何影響？在生產中應如何防止？ 干燥時，如果食品表面溫度很高，而且食品干燥不均衡就會在食品內部絕大部分水分還來不及 遷移到表面時，表面已快速形成一層硬殼，即發(fā)生了表面硬化。這一層透過性能極差的硬殼阻 礙大部分仍處于食品內部的水分進一步的外遷移，因而食物的干燥速度急劇下降。容易造成干 制品外干內濕。表面硬化常見于富含有可溶性糖類以及其他溶質的食品體系。生產過程中通過 降低表面溫度，促使干燥在整個食品中緩慢均勻的進行，就可以減輕表面硬化的程度。 五、計算題 食品干制前的重量為 9.45 千克，干

38、制品重量為 1.25 千克，復水后干制品瀝干重為 7.50 千克，計算 它的干燥比和復水比。 干燥比為： G原IG干=9.45/1.25 = 7.56 復水比為： G復/G干=7.50/1.25 = 6.0018 食品工藝學復試試題庫-冷藏部分 一、名詞解釋： 1食品的變質：新鮮食品在常溫下（20 C）存放，由于隨著在食品表面的微生物作用和食品內所含酶的 作用，使食品的色、香、味和營養(yǎng)價值降低，直至食品腐敗或變質，以致完全不能食用，這種變化 即是食品的質變。 2. 冷害：當冷藏溫度低于某一溫度界限時，果蔬正常生理機能受到障礙，失去平衡，稱為冷害。 3. 移臭（串味）：具有強烈香或臭味的食品冷藏

39、在一起發(fā)生串味，使食品原有風味發(fā)生變化 4. 淀粉老化：淀粉老化是指食品中以 a淀粉形式存在的淀粉在接近 0C低溫范圍中，a-淀粉分子自 動排列成序，形成致密高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出現(xiàn)淀粉 B化的現(xiàn)象。老化的淀粉不易被 淀粉酶作用，所以不易被人消化吸收 5寒冷收縮：宰后的牛肉在短時間內快速冷卻，肌肉會發(fā)生顯著收縮，以后即使經過成熟過程，肉 質也不會十分軟化。這種現(xiàn)象叫寒冷收縮。 6凍結食品的干耗現(xiàn)象： 由于凍結食品表面與凍藏室之間的溫差， 使得凍結食品表面的冰晶升華， 造成水分損失，從而使凍結食品表面出現(xiàn)干燥現(xiàn)象，并造成重量損失，即俗稱干耗。 凍結水分的比例。 8有效凍結時間：即食品中

40、心溫度從開始的溫度下降到所要求的凍結終溫所需時間。 9公稱凍結時間：食品各處溫度相同都為 0C,其中心點溫度只下降到該點食品的冰點所需時間。 10. 凍結燒：由于干耗的不斷進行，食品表面的冰晶升華向內延伸，達到深部冰晶升華，這樣不僅使 凍結食品脫水減重，造成重量損失，而且由于冰晶升華后的地方成為微細空穴，大大增加了凍結食 品與空氣接觸面積。在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸敗，表面變黃褐，使食品外觀損壞，風味、 營養(yǎng)變差，稱為凍結燒。 11. 凍結食品的 T.T.T 概念：是指凍結食品的品溫變化與品質保持時間的關系，即凍結食品的品質變 化主要取決于溫度，凍結食品的品溫越低，優(yōu)秀品質的保存時間越長

41、。 T.T.T 概念還告訴我們，凍結 食品在流通中因時間、溫度的經歷而引起的品質降低是累積和不可逆的，但與經歷的順序無關。 12溫度系數 Q10 : Q10 是溫差 10C，品質降低的速度比，也就是溫度降低 10C，冷凍食品品質保 持的時間比原來延長的倍數。 13. 共晶點：食品中含有的全部水分都結冰的溫度。 14. 凍結點：食品中冰晶開始出現(xiàn)的溫度即所謂凍結點。 15. 真空冷卻：真空冷卻又叫減壓冷卻，它的原理是根據水分在不同的壓力下有不同的沸點，水汽 化時要吸收大量汽化熱使食品本身的溫度降低，達到快速冷卻的目的。 16. 凍結膨脹壓：0C冰比 0C水體積約增大 9% ,含水分較多的食品凍結

42、時體積會膨脹。 凍結時表面 水分首先結成冰，然后冰層逐漸向內部延伸。當內部的水分因凍結而膨脹時會受到外部凍結層的阻 礙，于是產生內壓，所謂凍結膨脹壓。 17. 水蒸氣凝結解凍：在真空狀態(tài)下，水在低溫時沸騰，沸騰形成的水蒸氣遇到更低溫的凍品，在其 表面凝結。此時放出的凝結熱被凍品吸收，使凍品溫度升高而解凍。 二、填空題： 1. 影響食品變質的原因：微生物作用、酶的作用、非酶變化。 2. 在食品變質的原因中，微生物引起的變質往往是最主要的原因。 3. 食品冷卻的溫度范圍上限是 15C，下限是 04C。 4. 縮短凍結時間可選擇的途徑：減小凍品厚度 X、降低冷凍介質溫度 t、增大傳熱面的放熱系數 a

43、。 5. 在實用冷藏溫度(-15-25 C)的范圍內，Q10 的值是 25 。 6. 食品冷凍工藝學包括以下三個方面的內容：食品冷卻和冷藏的方法、食品在冷卻、冷藏過程中的 變化、解凍7凍結率：凍結率=1 食品的凍結點C 食畐凍結點以下的實測溫度C 或指食品在共晶點和凍結點間的任一溫度下 19 技術和解凍過程中食品的變化。 7. 動物性食品的腐敗變質主要是由于微生物的生命活動和食品中的酶所進行的生化反應所造成的。 8. 食品內部溫度的分布特點是離表面越近，溫度梯度越大。 9. 對平板狀食品而言，其內部向表面?zhèn)鬟f熱量的系數值越大，則冷卻速度也越大。 a 10. 當)a 值非常小時，冷卻速度與放熱系

44、數 a成正比，與厚度 a 成反比。 11. 當； a值非常大時， 冷卻速度 V僅與厚度 a2成反比，與對流放熱系數 a無關。 12. 當：a 值非常小時，增大冷卻介質的流速，或 提高對流放熱系數 a值，可減少冷卻時間。 a 13. 當a 值非常大時，減小食品厚度，冷卻時間可顯著縮短。但增大 _ ,冷卻時間幾乎不變。 入 14. 食品在冷卻過程中，表面水分蒸發(fā)，引起食品干耗和色降等變化。 15. 食品冷卻的方法常用的有冷風冷卻、冷水冷卻、碎冰冷卻、真空冷卻。 16. 冷風冷卻是利用流動的冷空氣使被冷卻食品的溫度下降，它是一種使用范圍較廣的冷卻方法。 17. 冷風冷卻使用得最多的是水果、蔬菜在冷庫

45、的高溫庫房中的冷卻貯藏。 18. 冷水冷卻特別適用于鮮度下降快的食品。碎冰冷卻特別適用于作魚的冷卻介質，可有效防止干 耗。 19. 目前的解凍方法有：解凍介質溫度高于凍品的外部加熱法、凍品內部加熱的電解凍法、兩者都 _ 采用的組合解凍法。 三選擇題： 1. 下列食品中不需冷藏保鮮的食品是： B A、雞蛋 B、面包 C、蛋糕 D、豬肉 2. 下列食品出現(xiàn)的現(xiàn)象屬于冷害導致的是： A A、馬鈴薯冷藏一段時間后發(fā)甜 B、雞蛋冷藏一段時間后蛋白質趨于堿性化 C、牛肉冷藏一段時間后肉質僵硬 D、食品冷藏一段時間后重量減輕。 3. 能直接反應食品貯藏條件的是： D A、水分在食品中的質量百分比 B、水分在

46、食品中的質量百分比 C、食品的含水量 D、水分活度 4. 在由微生物引起的食品腐敗中，弓|起變質最為顯著的因素是： A A、細菌 B、真菌 C、病毒 D、放線菌 5. 食品凍結的最經濟有效的溫度是： C A、0C B、 12C C、 18 C D、 30 C 6. 食品在冷卻過程中的對流放熱系數 a與流體種類的關系是： A A、液體的a值大于氣體a值 B、液體的a值等于氣體a值 C、液體的a值小于氣體a值 D、無法比較 7. 碎冰冷卻特別適合于：A A、魚類，B、葉類蔬菜，C、水果，D 家禽 8. 水果的冷卻方法主要為：A A、冷風冷卻， B、冷卻水冷卻， C、碎冰冷卻， D、真空冷卻 9.

47、肌肉中含有豐富的水分，其中與微生物活動具有密切關系的水分是： C A、結晶水， B、化合水， C、自由水， D、結合水 10. 凍結速度按距離劃分，中速凍結速度值為： B A、 5-10cm?h-1， B、1-5 cm?h-1 ，C、 0.1-1 cm?h-1， D 、20 cm?h-1 20 11. 下列屬于直接凍結方式的是： A A、液氮凍結， B、隧道式凍結， C、傳送帶式連續(xù)凍結， D、懸浮凍結 12. 冰鹽混合物的溫度降低與加鹽量有關，一般冰中加鹽的量不超過冰重： D A、 15， B、 20， C、 22.4， D、 29 13. 目前食品凍結中通常采用單體快速凍結，其簡稱為： C

48、 A、 IFQ, B、 QFI ， C、 IQF， D、 FQI 14. 對同一食品而言，在相同溫度變化范圍內，其解凍時間與冷凍時間相比： A A、長，B、短，C、相等，D、無法比較 15. 食品在冷卻和冷藏過程中出現(xiàn)酸敗，油燒等現(xiàn)象，主要是由： A A 脂肪氧化、B、寒冷收縮，C、干耗，D、冷害引起的 17. .在食品凍結的過程中，決定凍結品質量好壞的是： B A、初階段，B、中階段， C、終階段，D、初階段和終階段 18. 大多數食品的最大冰晶生成區(qū)是指： B A、 518C, B、 1 5C, C、 510C, D、 1018C 19. 食品的溫度只有達到 C 食品內的水分才能全部結冰。

49、 A、冰點 B、過冷點 C、 共晶點 D、凍結點 20. 根據凍結速度的時間劃分概念，食品的中心溫度從一 1C下降到一 5C所需的時間在 D 以 內屬于快速凍結。 A、 60min B、 50min C、 40min D、 30min 22. 下列食品在凍藏的過程中最容易凍結燒的食品是： D A、豬肉 B、牛肉 C、雞肉 D、魚肉 23. 冷凍食品的“ T.T.T 研究中通常采用 C 來評價冷凍食品的質量。 A、感觀評價 B、理化指標測定 C、感觀評價結合理化指標測定 D、微生物學評價 24. 55. 在空氣冷藏的工藝中最重要的影響因素是： A A、貯藏溫度， B、空氣相對濕度， C、空氣流速

50、， D、空氣流向 25. 不適合采用冷水冷卻的食品有： A A、肉類、B、水果、C、蔬菜、D、家禽、 26. 下列屬于直接凍結方法的有： C A、接觸凍結， B、靜止空氣凍結， C、冰鹽混合物凍結，D、送風凍結 27. 下列食品中不適合低溫解凍的是： B A、豬肉， B、青豆，C、蝦，D、金槍魚 28. 作為工業(yè)原料的凍品，解凍時中心溫度達到 A 即可 A、 5C, B、0C, C、2C, D、5C 29. 利用水解凍時，水溫一般不超過： C A、 10C, B、 15C, C、 20C, D、 25C 30. 碎冰冷卻特別適合于： A A、魚類，B、葉類蔬菜，C、水果，D 家禽 四、判斷改錯

51、題 1. 在冷卻溫度范圍內，T.T.T 概念適用于魚肉或肉類，以及（但不適用于）植物性食品。 X 2. 對流放熱系數 a的值是隨流體的種類而不同，一般是液體化氣體大得多；流速越大，則 a值也顯 著增大。V 3. 食品在冷卻的過程中,食品表面和食品內部冷卻的速度是一致的。 X21 4平板狀食品的初始溫度越低，其冷卻的速度越快。 X 5. 食品的冷藏溫度越接近凍結溫度則食品的冷藏期越長。 V 6氣調冷藏保藏食品時，其中氧氣的濃度越低， C02濃度越高效果越好。 X 7.食品在冷藏的過程中，未成熟的果實的干耗現(xiàn)象比成熟果實嚴重。 V 8冷藏荔子的果皮變黑、蘋果的褐心是由于干耗(冷害)導致的。 X 9

52、. 食品的冰點即是 OC。X食品的冰點是食品結冰時的溫度，不一定是 0C。 14. .食品凍結速度越快，則凍結食品的質量越好。 V 15. 蝦在凍結的過程中變黑”主要是由干耗等物理變化引起的。 X(化學變化引起的) 16. 冷凍食品的質量主要由 早期質量”和最終質量”決定，早期質量”受“TTT 條件的影響。X 17. “ TT 計算方法是適合于所有冷凍食品推測其品質變化的有效方法。 X 1 8.冷凍食品在食用前的煮熟也屬于解凍。 V 19. 解凍可以視作凍結的逆過程，因此解凍時間和凍結時間是相等的。 X 20. 干耗與凍結燒都是由于冰晶升華引起的，都屬于物理變化。 X 五、簡答題： 1. 食品

53、的冷藏原理？ ( 1 )動物性食品的腐敗變質主要是由于微生物的生命活動和食品中的酶所進行的生化反應所造成 的。對于植物性食品腐爛的原因是呼吸作用的影響。呼吸作用能抵抗細菌的入侵，抑制體內的酶的 作用。另一方面呼吸作用又要消耗體內的物質，使植物衰老死亡。 ( 2)防止食品的腐敗，對動物性食品來說，主要是降低溫度防止微生物的活動和生化反應；對植物 性食品來說，主要是保持恰當的溫度(因品種的不同而異) ，控制好呼吸作用。 2. 食品冷卻時變化有哪些？ ( 1)水分蒸發(fā)：食品在冷卻過程中，表面水分蒸發(fā)，引起食品干耗和色降等變化。 ( 2)冷害：當冷藏溫度低于某一溫度界限時，果蔬正常生理機能受到障礙，失

54、去平衡，稱為冷害。 ( 3)移臭(串味) ：具有強烈香或臭味的食品冷藏在一起發(fā)生串味，使食品原有風味發(fā)生變化。另 外，冷庫中還有一種特殊的臭味，俗稱冷庫臭，也會移給食品。 ( 4)發(fā)生一些生理變化。如果蔬的 后熟，雞蛋冷藏過程中蛋白質趨于堿性化。 (5)成熟作用：肉類在冷藏過程中，緩慢進行成熟作用， 使肉變得柔嫩，并具有特殊的鮮香風味，且持水性有所回復。 (6) 脂類變化：冷卻過程中，食品中所含有的油脂會發(fā)生水解，脂肪酸的氧化、聚合等，同時使食 品風味變差，味道惡化，出現(xiàn)變色、酸敗、發(fā)粘等。 (7) 淀粉老化：淀粉老化是指食品中以 a-淀粉形式存在的淀粉在接近 0C低溫范圍中，a-淀粉分子 自

55、動排列成序，形成致密高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出現(xiàn)淀粉 B化的現(xiàn)象。老化的淀粉不易 被淀粉酶作用，所以不易被人消化吸收。 ( 8)微生物的增殖：低溫只是抑制微生物的生長，并不能 殺死全部的微生物。 (9)寒冷收縮：宰后的牛肉在短時間內快速冷卻，肌肉會發(fā)生顯著收縮，以后 即使經過成熟過程，肉質也不會十分軟化。這種現(xiàn)象叫寒冷收縮。 3. 市場上銷售的冷藏過的香蕉，表皮很快出現(xiàn)變黑成腐爛狀，試用你學過的知識解釋這種現(xiàn)象及其 產生的原因。 10. 當食品的溫度降到冰點后就一定會結冰。 11. 過冷是晶核形成的必要條件。 V 12. 水結冰的速度與冰解凍的速度一樣的。 1 3 .X (不一定會結冰)

56、 X (不一樣) X 并不是所有的食品都有穩(wěn)定的過冷現(xiàn)象出22 (1) 這種現(xiàn)象屬于食品在冷藏過程中出現(xiàn)的冷害現(xiàn)象。 ( 2)產生的原因是當冷藏溫度低于某一溫度界限時，果蔬正常生理機能受到障礙，失去平衡，稱為 冷害。最明顯癥狀是表皮出現(xiàn)軟化斑點和心部變色。 (3)有一些水果、蔬菜，在外觀上看不出冷害的癥狀，但冷藏后再放到常溫中，則喪失正常的促進 成熟作用的能力，這也是冷害的一種。 4. 市場上銷售的冷藏過的鴨梨，切開后發(fā)現(xiàn)其心部已經變黑了，試用你學過的知識解釋這種現(xiàn)象及 其產生的原因。 答案要點： (1) 這種現(xiàn)象屬于食品在冷藏過程中出現(xiàn)的冷害現(xiàn)象。 (2) 產生的原因是當冷藏溫度低于某一溫度

57、界限時，果蔬正常生理機能受到障礙，失去平衡，稱為 冷害。最明顯癥狀是表皮出現(xiàn)軟化斑點和心部變色。 5. 試用你學過的知識解釋面包是否需要冷藏保存，并解釋其原因。 (1) 不需要冷藏保存。(2)淀粉老化的最適溫度是 24 C。面包在冷卻貯藏時淀粉迅速老化，味 道就變得不好吃。 (3) 淀粉老化是指食品中以 a淀粉形式存在的淀粉在接近 0C低溫范圍中，a-淀粉分子自動排列成 序，形成致密高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出現(xiàn)淀粉 B化的現(xiàn)象。老化的淀粉不易被淀粉酶作 用，所以不易被人消化吸收。 6. 食品在凍結解凍后，常常會出現(xiàn)汁液流失現(xiàn)象，分析其產生的原因以及影響因素。 ( 1 )食品經凍結 解凍后

58、， 內部結晶冰就融解成水。 如它不能被肉質吸收， 重新回到原來狀態(tài)時， 這部分水就分離出來成為流失液。 (2) 解凍時水分不能吸收，是因為食品中的蛋白質、淀粉等成分的持水能力在凍結和凍藏中的不可 逆變化而喪失，由持水性變成脫水性所致。 (3) 體液的流出是由于肉質組織在凍結過程中產生的冰結晶受到的機械損傷所造成的。 損傷嚴重時， 肉質間的空隙大，內部冰晶融化的水通過間隙流出；機械損傷小時，內部冰晶融化的水因毛細管作 用被保留在肉質中，加壓時才向外流出。凍結時的物理變化越大，解凍時的體液流失也越多 7. 什么是食品的干耗，并分析影響干耗的原因。 ( 1)凍結過程中會有一些水分從食品表面蒸發(fā)出來，

59、從而引起干耗。其能影響質量和外觀，并造成 經濟損失。 ( 2)影響干耗的因素： 蒸汽壓差大，干耗大； 食品表面積大，干耗大； 溫度低，相對濕度高，蒸汽壓差小，干耗?。?風速對干耗亦有影響。一般風速大，干耗大，但高濕、低溫即使風速大，干耗也不大。 8. 凍結速度與冰晶分布的關系及其對食品質量的影響？ ( 1)凍結速度快，細胞內、外幾乎同時達到形成冰晶的溫度條件，組織內冰層推進速度大于水移動 速度、冰晶分布越接近天然食品中液態(tài)水的分布情況，且冰晶呈針狀結晶體，數量多，冰晶小。 (2) 凍結速度慢，冰晶首先在細胞外的間隙中產生，而此時細胞內的水分仍以液相形式存在。在蒸 汽壓差的作用下，細胞內的水分透

60、過細胞膜向細胞外的冰晶移動，使大部分水凍結于細胞間隙內， 形成較大冰晶且分布不均勻。 ( 3)緩慢凍結過程中，因冰核形成數量少，冰晶生長速度快，所以冰晶大；大冰晶對細胞膜產生的 張力大，使細胞破裂，組織結構受到損傷，解凍時大量汁液流出，致使食品品質明顯下降。快速凍 結時，細胞內外同時產生冰晶，晶核形成數量多，冰晶細小且分布均勻，組織結構無明顯損傷，解 凍時汁液流失少，解凍時復原性好；所以快速凍結的食品比緩慢凍結食品的質量好。凍結速度從表 面到中心速度明顯減慢。為提高食品質量，凍結速度不能太慢。 23 六、論述題： 1. 凍結食品在凍藏過程中，通常由于冰結晶的成長導致食品的質量下降，試用你學過的