五星級(jí)大酒店廚房部制度表格--廚房管理規(guī)定(doc 7頁)

1、第五節(jié) 廚房管理規(guī)定編 號(hào)：廚房001名 稱：品嘗菜品管理規(guī)定目 的：保證菜品品嘗的管理制約范圍：炒鍋廚師、廚師長、打荷廚師、冷拼廚師、粗加工廚師、細(xì)加工廚師、上什廚 師、行政總廚、餐飲總監(jiān)生效日期：程 序標(biāo) 準(zhǔn)執(zhí)行崗位核查媒介1. 品嘗 資格(1) 炒鍋廚師需檢驗(yàn)自己烹制的菜品是否合乎要求時(shí)，可以品嘗；(2) 炒鍋廚師需品嘗他人制作的菜品時(shí)，須由廚師長批準(zhǔn)；(3) 打荷廚師品嘗菜品須經(jīng)廚師長批準(zhǔn)；(4) 冷拼廚師拌制冷菜時(shí)，可少量品嘗菜品味道，包括品嘗水果，但不得借故抄吃；(5) 粗加工廚師、細(xì)加工廚師、上什廚師等人員一般不允許品嘗菜品；(6) 貴重原料除廚師長和大廚、高廚外，其他人員不得品

2、嘗。(1) 炒鍋廚師(2) 廚師長(3) 打荷廚師(4) 冷拼廚師(5) 粗加工廚師(6) 細(xì)加工廚師(7) 上什廚師2. 填寫品嘗單(1) 炒鍋廚師、打荷廚師、廚師長、大廚及高廚在品嘗菜品前，須仔細(xì)填寫菜品品嘗單；(2) 在菜品品嘗單中，炒鍋廚師、打荷廚師、廚師長、大廚及高廚應(yīng)寫明品嘗人姓名、菜品名稱、品嘗目的等；(3) 由廚師長或領(lǐng)班對(duì)菜品品嘗單簽字；(4) 炒鍋廚師、打荷廚師、廚師長、大廚及高廚品嘗完菜品后，填寫對(duì)菜品的意見。(1) 炒鍋廚師(2) 打荷廚師(3) 廚師長(1) 菜品品嘗單3. 變質(zhì) 處理 (1) 炒鍋廚師、打荷廚師、廚師長、大廚及高廚經(jīng)過品嘗后發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)的原料，應(yīng)馬上查

3、看這一批原料；(2) 若變質(zhì)，炒鍋廚師、打荷廚師、廚師長、大廚及高廚應(yīng)填寫原材料報(bào)廢申報(bào)表。(1) 炒鍋廚師(2) 打荷廚師(1) 廚師長(1) 原材料報(bào)廢申報(bào)表4. 菜品改進(jìn)(1) 炒鍋廚師、打荷廚師、廚師長、大廚及高廚提出品嘗菜品后的意見及建議，拿出改進(jìn)的辦法；(2) 炒鍋廚師、打荷廚師、廚師長、大廚及高廚根據(jù)改進(jìn)的辦法，進(jìn)行實(shí)踐操作提高菜品質(zhì)量；(3) 炒鍋廚師、打荷廚師、廚師長、大廚及高廚將提高的菜品操作方法記錄在標(biāo)準(zhǔn)食譜卡上，并存檔。(1) 炒鍋廚師(2) 打荷廚師(3) 廚師長(1) 標(biāo)準(zhǔn)食譜卡5. 檢查及記錄(1) 廚師長、行政總廚、餐飲總監(jiān)應(yīng)時(shí)常檢查菜品品嘗單的填寫情況，查看有

4、無填寫漏項(xiàng)，沒有填寫意見等現(xiàn)象；(2) 廚師長、行政總廚、餐飲總監(jiān)將檢查結(jié)果填寫在部位質(zhì)量檢查表和自查表上。(1) 廚師長(2) 行政總廚(3) 餐飲總監(jiān)(1) 菜品品嘗單(2) 部位質(zhì)量檢查表(3) 自查表備注：1 違反本規(guī)定的行為，根據(jù)酒店相關(guān)處罰條例進(jìn)行處罰。編 號(hào)：廚房002名 稱：菜品質(zhì)量檢查管理規(guī)定目 的：保證菜品的出品質(zhì)量制約范圍：蔬菜粗加工廚師、海產(chǎn)粗加工廚師、各細(xì)加工廚師、打荷廚師、冷拼廚師、炒鍋 廚師、上什廚師、各廚師長、傳菜員生效日期：程 序標(biāo) 準(zhǔn)執(zhí)行崗位核查媒介1. 檢查配菜質(zhì)量(1) 蔬菜粗加工廚師應(yīng)在餐前將青菜提前備出來；(2) 海產(chǎn)粗加工廚師應(yīng)在餐中保證海產(chǎn)品的加

5、工及時(shí)；(3) 各細(xì)加工廚師須仔細(xì)根據(jù)點(diǎn)菜單及宴會(huì)菜單切配原料，準(zhǔn)確配置菜品；(4) 各粗加工廚師及細(xì)加工廚師將加工好的菜品給下一工序。(1) 蔬菜粗加工廚師(2) 海產(chǎn)粗加工廚師(3) 細(xì)加工廚師(1) 點(diǎn)菜單(2) 宴會(huì)菜單2. 打荷順菜(1) 打荷廚師根據(jù)菜單的要求檢查砧板細(xì)加工廚師的配菜是否符合菜單要求；(2) 打荷廚師將配菜合格的菜品拿到炒鍋、上什案臺(tái)；(3) 打荷廚師將拿到案臺(tái)的菜品，按照主料、配料、料頭的順序進(jìn)行順菜。(1) 打荷廚師(1) 菜單3. 菜品制做(1) 冷拼廚師應(yīng)認(rèn)真切配和制作冷菜，確認(rèn)合格后出菜。(2) 炒鍋廚師應(yīng)先檢查配菜的原料有無變質(zhì)和異味，精心制作，調(diào)準(zhǔn)口味

6、、色澤；(3) 上什廚師蒸制菜品應(yīng)做到火候合適。(1) 冷拼廚師(2) 炒鍋廚師(3) 上什廚師4. 菜品出品(1) 打荷人員應(yīng)認(rèn)真檢查烹調(diào)菜品，色、香、味、形至合格后方可出菜；(2) 各廚師長應(yīng)隨時(shí)檢查、督導(dǎo)廚房各崗位人員工作，嚴(yán)把菜品質(zhì)量關(guān)，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)整改。(1) 打荷廚師(2) 廚師長5. 傳菜員上菜(1) 傳菜員負(fù)責(zé)檢查菜品盛器、外形外觀，將臟的盤邊擦凈，合格后上菜；(2) 傳菜員在傳菜是做好菜品的保溫工作。(1) 傳菜員備注：1 違反本規(guī)定的行為，根據(jù)酒店相關(guān)處罰條例進(jìn)行處罰。編 號(hào)：廚房003名 稱：菜品分析管理規(guī)定目 的：提高菜品的出品質(zhì)量制約范圍：餐廳主管、廚師長、領(lǐng)班、行

7、政總廚生效日期：程 序標(biāo) 準(zhǔn)執(zhí)行崗位核查媒介1. 收集菜品及客人意見(1) 征求餐廳主管所反映的客人信息反饋；(2) 各廚師長及領(lǐng)班將客人剩余多于1/3的菜品，拿到廚房；(3) 各廚師長及領(lǐng)班將客人的班中退的菜品保留。(1) 餐廳主管(2) 廚師長(3) 領(lǐng)班(1) 信息反饋表2. 召集人員(1) 廚師長報(bào)告行政總廚可以進(jìn)行菜品分析；(2) 廚師長召集各領(lǐng)班進(jìn)新菜品分析。(1) 廚師長(2) 行政總廚(3) 領(lǐng)班3. 分析討論(1) 行政總廚、各廚師長及領(lǐng)班參考客人的信息反饋進(jìn)行菜品分析；(2) 行政總廚、各廚師長及領(lǐng)班將客人剩余較多的菜品進(jìn)行菜品分析；(3) 行政總廚、各廚師長及領(lǐng)班將客人的

8、退菜及換的菜品進(jìn)行分析。(1) 行政總廚(2) 廚師長(3) 領(lǐng)班4. 記錄(1) 各廚師長將分析的結(jié)果記錄在菜品分析討論表上。(1) 廚師長(1) 菜品分析討論表備注：1違反本規(guī)定的行為，根據(jù)酒店相關(guān)處罰條例進(jìn)行處罰。編 號(hào)：廚房004名 稱：菜品創(chuàng)新管理規(guī)定目 的：不斷推出新菜品制約范圍：行政總廚、廚師長、廚師、餐飲總監(jiān)生效日期：程 序標(biāo) 準(zhǔn)執(zhí)行崗位核查媒介1. 學(xué)習(xí)考察(1) 行政總廚、各廚師長及廚師注意日常烹飪書籍上記錄的特色菜品的學(xué)習(xí)；(2) 行政總廚、各廚師長及廚師每月至少組織一次考察其他酒店，研究其他酒店的特色菜品，撰寫市場(chǎng)考察報(bào)告；(3) 行政總廚、各廚師長及廚師學(xué)習(xí)客人提到的

9、本店沒有的一些菜品。(1) 行政總廚(2) 廚師長(3) 廚師(1) 市場(chǎng)考察報(bào)告2. 實(shí)踐操作(1) 行政總廚、各廚師長及廚師將烹飪書籍上記錄的特色菜品，進(jìn)行實(shí)踐操作；(2) 行政總廚、各廚師長及廚師將從其他酒店考察的特色菜品，進(jìn)行實(shí)踐操作；(3) 行政總廚、各廚師長及廚師將客人提到的本店沒有的菜品，進(jìn)行菜品實(shí)踐操行政總廚、各廚師長及廚師將實(shí)踐操作的過程記錄在標(biāo)準(zhǔn)食譜卡上。(1) 行政總廚(2) 廚師長(3) 廚師(1) 標(biāo)準(zhǔn)食譜卡3. 意見反饋(1) 行政總廚、各廚師長、廚師及餐飲總監(jiān)將作出的新菜品請(qǐng)各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)品嘗，并填寫菜品品嘗單；(2) 行政總廚、各廚師長、廚師及餐飲總監(jiān)將作出的新菜品推

10、給客人，并請(qǐng)客人填寫意見反饋表。(1) 行政總廚(2) 廚師長(3) 廚師(4) 餐飲總監(jiān)(1) 菜品品嘗單(2) 意見反饋表4. 分析(1) 行政總廚、各廚師長及廚師針對(duì)客人及領(lǐng)導(dǎo)提出的意見及建議進(jìn)行分析，找出改進(jìn)的辦法；(2) 行政總廚、各廚師長及廚師將分析的結(jié)果寫在菜品分析討論表上。(1) 行政總廚(2) 廚師長(3) 廚師 (1) 菜品分析討論表5. 改進(jìn)操作(1) 行政總廚、各廚師長及廚師根據(jù)分析的改進(jìn)的辦法進(jìn)行菜品的實(shí)踐操作；(2) 行政總廚、各廚師長及廚師將作出的創(chuàng)新菜品推給客人；(3) 行政總廚、各廚師長及廚師每周至少推出兩道創(chuàng)新菜品；(4) 行政總廚、各廚師長及廚師將推出的新

11、菜品記錄存檔。(1) 行政總廚(2) 廚師(3) 廚師備注：1違反本規(guī)定的行為，根據(jù)酒店相關(guān)處罰條例進(jìn)行處罰。編 號(hào)：廚房005名 稱：炒鍋使用保養(yǎng)管理規(guī)定目 的：確保炒鍋的正常使用和保養(yǎng)制約范圍：各廚師、炒鍋領(lǐng)班、炒鍋廚師、打荷廚師生效日期：程 序標(biāo) 準(zhǔn)執(zhí)行崗位核查媒介1. 檢驗(yàn)(1) 各廚師在領(lǐng)取新鍋時(shí)，應(yīng)仔細(xì)檢驗(yàn)鍋體是否有裂紋、漏洞，內(nèi)面是否平滑；(2) 檢查雙耳鍋的兩耳是否結(jié)實(shí)，單柄鍋手柄是否牢固。(1) 各廚師2. 準(zhǔn)備(1) 鍋體厚重的魯菜新鍋炒鍋領(lǐng)班及炒鍋廚師一般要用砂石或磚頭打磨去銹后燒熱，再用豬油煉制方可使用；(2) 鍋體較薄的粵菜新鍋炒鍋領(lǐng)班及炒鍋廚師要整體燒紅，翻扣過來用

12、冷水澆淋鍋底，再燒熱，用油煉制后使用。(1) 炒鍋領(lǐng)班(2) 炒鍋廚師3. 保養(yǎng)(1) 炒鍋領(lǐng)班、炒鍋廚師及打荷廚師要每天或兩天一次煉制保養(yǎng)炒鍋；(2) 炒鍋領(lǐng)班及炒鍋廚師使用炒鍋時(shí)要洗刷干凈，不得直接向熾熱的鍋內(nèi)倒涼水，以防炸裂；(3) 炒鍋領(lǐng)班及炒鍋廚師炒鍋使用后，要洗涮干凈，不能盛水過夜，以防生銹；(4) 根據(jù)炒鍋使用的頻繁程度，鍋體較薄、損壞較快的粵菜鍋，炒鍋領(lǐng)班、炒鍋廚師及打荷廚師一般要使用一個(gè)半月或兩個(gè)月，鍋體較厚的魯菜鍋一般要使用一年。(4) 炒鍋領(lǐng)班(5) 打荷廚師(6) 炒鍋廚師備注：1 違反本規(guī)定的行為，根據(jù)酒店相關(guān)處罰條例進(jìn)行處罰。編 號(hào)：廚房006名 稱：廚房原料管理規(guī)

13、定目 的：確保廚房原料的有序使用制約范圍: 各廚師、領(lǐng)班、廚師長生效日期：程 序標(biāo) 準(zhǔn)執(zhí)行崗位核查媒介1. 上報(bào)、審核(1) 各班組廚師、領(lǐng)班根據(jù)當(dāng)日原料的結(jié)存和次日、后日所需，填寫食品原材料每日申購計(jì)劃單，注明原料品牌、名稱、數(shù)量、規(guī)格、包裝等；(2) 廚師長審核食品原材料每日申購計(jì)劃單后，報(bào)送采供部。(1) 廚師(2) 領(lǐng)班(3) 廚師長(1) 食品原材料每日申購計(jì)劃單2. 驗(yàn)收、登記(1) 申報(bào)的原料，由廚房派專項(xiàng)廚師按照食品原材料每日申購計(jì)劃單驗(yàn)收，合格后運(yùn)回，并做好登記；(2) 各班組按計(jì)劃領(lǐng)用，不得多領(lǐng)、少領(lǐng)或不領(lǐng)，并由領(lǐng)班填寫物品申領(lǐng)單，認(rèn)真填寫，嚴(yán)禁弄虛作假。(1) 領(lǐng)班(2)

14、 廚師(1) 食品原材料每日申購計(jì)劃單(2) 物品申領(lǐng)單3. 入庫保存(1) 各班組的備用原料須及時(shí)入冰箱保存，各廚師根據(jù)冷藏、冷凍、一般存放要求，分類存儲(chǔ)；(2) 各廚師詳細(xì)填寫食品登記卡，標(biāo)明入庫時(shí)間、種類、數(shù)量等，并保持入庫原料和存放區(qū)域衛(wèi)生清潔。(1) 廚師(1) 食品登記卡4. 調(diào)撥(1) 使用其它班組原料，各廚師需取得其相應(yīng)領(lǐng)班同意，并填寫原材料調(diào)撥單。(1) 領(lǐng)班(2) 廚師(1) 原材料調(diào)撥單5. 檢查(1) 各廚師長、領(lǐng)班和直接負(fù)責(zé)廚師每日檢查廚房原料是否超過保質(zhì)期，并填寫食品衛(wèi)生檢查卡；(2) 責(zé)任廚師要對(duì)自己負(fù)責(zé)的原料，每日進(jìn)行檢查數(shù)量和質(zhì)量，并填寫貨品卡；(3) 嚴(yán)禁各

15、廚師將變質(zhì)和超過保質(zhì)期的食品原料投入使用。(1) 廚師長(2) 領(lǐng)班(3) 廚師(1) 食品衛(wèi)生檢查卡(2) 貨品卡備注：1 違反本規(guī)定的行為，根據(jù)酒店相關(guān)處罰條例進(jìn)行處罰。編 號(hào)：廚房007名 稱：廚房值班管理規(guī)定目 的：確保廚房值班的有序管理制約范圍：廚師長、領(lǐng)班、廚師生效日期：程 序標(biāo) 準(zhǔn)執(zhí)行崗位核查媒介1. 值班安排(1) 餐廳、廚房在非營業(yè)時(shí)間必須安排一名廚師長、一名廚師或領(lǐng)班值班；(2) 值班廚師長、領(lǐng)班及廚師負(fù)責(zé)檢查各場(chǎng)所秩序，處理有關(guān)特殊情況的發(fā)生和相關(guān)工作。(1) 廚師長(2) 領(lǐng)班(3) 廚師2. 崗位責(zé)任(1) 值班廚師長、領(lǐng)班及廚師必須加強(qiáng)工作責(zé)任心，堅(jiān)守崗位，按時(shí)巡視

16、檢查，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)解決，處理重大事宜必須報(bào)告上級(jí)。(1) 廚師長(2) 領(lǐng)班(3) 廚師3. 值班職責(zé)(1) 值班廚師長、領(lǐng)班及廚師隨時(shí)做好接待服務(wù)工作，禮貌迎客，圓滿答復(fù)來客提出的問題與要求，認(rèn)真做好訂餐、就餐的服務(wù)工作，不得將客人拒之門外；(2) 值班廚師長、領(lǐng)班及廚師按時(shí)檢查廚房所有爐灶是否留有火種，各燃料閥門是否關(guān)閉，各種電器設(shè)備、加工間門鎖及餐廳有關(guān)設(shè)施是否存有安全隱患；(3) 值班廚師長、領(lǐng)班及廚師必須加強(qiáng)水、電及燃料的節(jié)能工作；(4) 除工作需要的員工外，其余人員禁止在非營業(yè)時(shí)間出入，值班廚師長、領(lǐng)班及廚師要詳細(xì)登記員工出入情況。(1) 廚師長(2) 領(lǐng)班(3) 廚師4. 值班

17、記錄(1) 值班廚師長、領(lǐng)班及廚師將值班時(shí)間內(nèi)出現(xiàn)的問題，記錄于值班記錄本。(1) 廚師長(2) 領(lǐng)班(3) 廚師(1) 值班記錄本備注：1 違反本規(guī)定的行為，根據(jù)酒店相關(guān)處罰條例進(jìn)行處罰。編 號(hào)：廚房008名 稱：明檔面客廚師管理規(guī)定目 的：保證明檔廚師的規(guī)范工作制約范圍：明檔廚師、領(lǐng)班生效日期：程 序標(biāo) 準(zhǔn)執(zhí)行崗位核查媒介1. 明檔廚師的儀容儀表(1) 明檔廚師應(yīng)做到面部清潔、服裝整潔、鞋面光潔，三巾齊備，工牌佩帶端正；(2) 明檔廚師應(yīng)勤洗手、不留胡須、長發(fā)、長指甲，口腔無異味，(3) 明檔廚師應(yīng)戴白手套面客操作；(4) 明檔廚師必須站立服務(wù)，要求站姿優(yōu)美，操作規(guī)范，坐姿規(guī)范；(5) 領(lǐng)班對(duì)廚師進(jìn)行，將檢查結(jié)果記錄于儀容儀