高級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師試題(附答案)

1、高級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師試題（附答案）一、單項(xiàng)選擇題：共100分，每題1分（請(qǐng)從四個(gè)備選項(xiàng)中選取一個(gè)正確答案）1、營(yíng)養(yǎng)學(xué)上，從食物蛋白質(zhì)的含量、（ ）和被人體利用程度三個(gè)方面來(lái)全面地評(píng)價(jià)食品蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 （A）被消化吸收程度 （B）蛋白質(zhì)種類(lèi)（C）氨基酸分類(lèi)（D）蛋白質(zhì)的生物價(jià)2、食物中蛋白質(zhì)含量測(cè)定一般使用（ ），測(cè)定食物中的氮含量。 （A）稱(chēng)量法（B）微量凱氏定氮法（C）灰化法（D）系數(shù)計(jì)算法3、食物中含氮量占蛋白質(zhì)的（ ），由氮計(jì)算蛋白質(zhì)的換算系數(shù)即是6.25。 （A）10%（B）14%（C）12%（D）16%4、蛋白質(zhì)的消化率測(cè)定的實(shí)際應(yīng)用中，一般不考慮糞代謝氮，不僅實(shí)驗(yàn)方法簡(jiǎn)便，且對(duì)人是

2、有一定安全性，這種消化率稱(chēng)為（）。 （A）消化率（B）實(shí)際消化率（C）表觀消化率（D）真消化率5、蛋白質(zhì)凈利用率表達(dá)為（ ）。 （A）消化率生物價(jià)（B）功效比值生物價(jià)（C）消化率功效比值（D）利用率生物價(jià)6、食物脂肪的吸收率一般在（）以上。 （A）95%（B）85%（C）70%（D）80%7、各類(lèi)食物的血糖指數(shù)一般是粗糧的（ ）細(xì)糧，復(fù)合碳水化合物（ ）精制糖。 （A）低于，高于 （B）高于，低于（C）高于，高于 （D）低于，低于8、食品強(qiáng)化通常有彌補(bǔ)營(yíng)養(yǎng)缺陷、補(bǔ)充加工損失等（ ）種目的。 （A）3種（B）4種（C）5種（D）6種9、根據(jù)中華人民共和國(guó)國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑加入劑量一般以膳食

3、營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量的（）為宜。 （A）12倍（B）1/31/2倍（C）10倍以下（D）1/21倍10、食品強(qiáng)化的要求是（ ），符合營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理、食用安全性和感官、工藝、口感、價(jià)格方面的可行性。 （A）明確對(duì)象和目的（B）接受強(qiáng)化食品的人數(shù)多（C）保證食品衛(wèi)生（D）強(qiáng)化食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高11、主食強(qiáng)化需要在精白米面中強(qiáng)化，所用強(qiáng)化劑有（ ）、鐵、鈣、賴(lài)氨酸、葉酸等。 （A）維生素B1、B2（B）維生素D（C）維生素C （D）維生素K12、強(qiáng)化食品的種類(lèi)有（ ）和副食強(qiáng)化。 （A）膳食補(bǔ)充劑的添補(bǔ)（B）載體的選擇（C）主食強(qiáng)化（D）水強(qiáng)化 13、食品的污染按其性質(zhì)可分為生物性污染、（ ）和物理性污染。 （

4、A）、細(xì)菌污染 （B）食品添加劑污染（C）化學(xué)性污染 （D）有毒重金屬污染14、食品的微生物污染，一方面降低了（ ），另一方面對(duì)食用者造成危害。 （A）食品價(jià)格 （B）食品的衛(wèi)生質(zhì)量（C）食品的可食用性 （D）食品的外觀質(zhì)量15、根據(jù)對(duì)人體的致病能力，將污染食品的微生物分為直接致病微生物、（ ）和非致病性微生物。 （A）半致病性微生物 （B）相對(duì)致病性微生物(C) 間接致病微生物 （D）弱致病性微生物16、非致病性微生物包括（ ）、不產(chǎn)毒霉菌和酵母。 （A）沙門(mén)氏菌（B）非致病菌(C)低致病菌（D）混合雜菌17、細(xì)菌菌相是共存于食品中的（ ）和相對(duì)數(shù)量的構(gòu)成。 （A）細(xì)菌的分布 （B）細(xì)菌的結(jié)

5、構(gòu)特征（C）細(xì)菌種類(lèi) （D）細(xì)菌的大小18、細(xì)菌的菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義是將其作為（ ）的標(biāo)志。 （A）食品中的菌數(shù) （B）食品中細(xì)菌種類(lèi)（C）食品等級(jí) （D）食品清潔狀態(tài)19、菌落總數(shù)可以預(yù)測(cè)（ ）和評(píng)定食品腐敗變質(zhì)的程度。 （A）食品耐貯藏期限（B）食品保潔程度（C）食品價(jià)格（D）食品變質(zhì)率20、大腸菌群包括腸桿菌科的（ ）、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和（ ）。 （A）埃希菌屬、黃桿屬（B）埃希菌屬、克雷伯菌屬 （C）克雷伯菌屬、假單胞菌（D）沙雷菌、埃希菌屬21、若食品中只檢出含有埃希菌屬，則認(rèn)為食品受人和溫血?jiǎng)游锛S便的（ ）污染。 （A）陳舊（B）近期（C）多次重復(fù)（D）既有陳舊又有近期

6、22、大腸菌群可作為食品糞便污染、（ ）的指示菌。 （A）雜菌（B）酵母菌（C）腸道致病菌（D）霉菌23、霉菌是菌絲體（ ）而且沒(méi)有較大子實(shí)體的一部分真菌。 （A）比較不發(fā)達(dá)（B）發(fā)達(dá)（C）比較發(fā)達(dá)（D）不發(fā)達(dá)24、霉菌產(chǎn)毒的特點(diǎn)是（ ）、產(chǎn)毒能力可變和易變性、產(chǎn)毒需要一定的繁殖條件。 （A）具有專(zhuān)一性（B）不具有專(zhuān)一性（C）具有選擇性（D）不具有選擇性25、霉菌產(chǎn)毒的條件是（ ）、水分、濕度、溫度、氧氣量等。 （A）土壤（B）基質(zhì)（C）毒素的存在（D）地理位置26、糧食水分含量為（ ）時(shí)霉菌繁殖產(chǎn)毒能力最強(qiáng)。 （A）1314%（B）1416%（C）1718%（D）1819%27、在相對(duì)濕度為

7、90%以上時(shí)，主要適合（）繁殖。 （A）濕生性霉菌（B）中生性霉菌（C）干生性霉菌（D）各種霉菌28、霉菌的產(chǎn)毒和繁殖的最適溫度為（ ）。 （A）2024（B）2530（C）3035（D）354029、食品腐敗變質(zhì)的鑒定一般采用感官、物理、化學(xué)和（ ）四個(gè)方面的指標(biāo)。 （A）貨架時(shí)間（B）加工方式（C）微生物（D）食品性質(zhì)30、魚(yú)類(lèi)腐敗可用K值來(lái)表示，K20%表明魚(yú)體新鮮，K值大于（）表示魚(yú)體開(kāi)始腐敗。 （A）30%（B）40%（C）50%（D）60%31、控制食品中農(nóng)藥殘留的措施是加強(qiáng)對(duì)農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)管理，（ ）和制定和執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)。 （A）適當(dāng)選擇農(nóng)藥品種（B）減少農(nóng)藥產(chǎn)量（

8、C）安全合理使用農(nóng)藥 （D）限制農(nóng)藥銷(xiāo)量32、我國(guó)于1983年停止生產(chǎn)、1984年停止使用（ ）等農(nóng)藥。 （A）六六六和DDT （B）有機(jī)磷（C）擬除蟲(chóng)菊酯 （D）氨基甲酸酯類(lèi)33、重金屬中無(wú)機(jī)汞吸收率低于甲基汞的吸收率，它們分別為（ ）。 （A）20%、80%（B）10%、90%（C）5%、95%（D）30%、70%34幾種對(duì)食品造成污染的主要有害金屬是（B）。（A）Hg、Ge、Cu、Mo （B）Hg、Gd、Pb、As（C）Hg、Gd、Mn、Zn （D）Hg、Pb、As、Cu35、N亞硝基化合物的前體物為亞硝酸鹽、胺類(lèi)和（ ）。 （A）磷酸鹽（B）硫酸鹽（C）硝酸鹽（D）碳酸鹽36、（ ）可

9、能是人體內(nèi)合成亞硝胺的重要場(chǎng)所。 （A）口腔（B）食道（C）胃（D）小腸37、增加維生素（ ）能作為亞硝酸化合物的阻斷劑。 （A）A （B）B （C）C （D）D38、流行病學(xué)研究表明食用家庭自制的含B（a）P能較高的（ ）是胃癌發(fā)生的主要危險(xiǎn)性因素之一。 （A）大米（B）熏魚(yú)（C）蔬菜（D）腌肉39、塑料制品的主要衛(wèi)生問(wèn)題是（ ），具有一定的毒性。 （A）單體殘留（B）聚合度不夠（C）著色劑（D）裝有不同食品40、為了保障健康，食品要符合的衛(wèi)生要求有：具有其固有的營(yíng)養(yǎng)成分、無(wú)毒無(wú)害和（ ）。（A）衛(wèi)生問(wèn)題（B）正常的食品感官性狀（C）維持生理功能（D）營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高41、糧豆的主要衛(wèi)生問(wèn)題是霉菌

10、和毒素的污染、農(nóng)藥殘留以及（ ）。 （A）微生物的污染（B）重金屬和倉(cāng)儲(chǔ)害蟲(chóng)的污染（C）環(huán)境條件（D）理化因素42、畜禽類(lèi)制品的藥物殘留主要有生長(zhǎng)促進(jìn)劑、激素和（ ）。（A）抗生素（B）甲狀腺素（C）抗原（D）抗體43、用食鹽保存海魚(yú)，用鹽量不應(yīng)低于（ ）。（A） 5% （B） 10% （C）15% （D）20%44、牛奶的消毒方法有煮沸消毒法、超高溫瞬間滅菌法、蒸汽消毒法和（ ）。 （A）冷凍法（B）巴氏消毒法C 冷藏法（D）高溫消毒法45、魚(yú)體冷卻降至1左右時(shí)，一般可保存（ ）天。 （A）13天（B）35天（C）514天（D）1014天 46、氫離子濃度高的罐頭食品的殺菌溫度要求（ ）氫離

11、子濃度低的罐頭食品。 （A）高于（B）等于（C）低于（D）大于等于47、保溫試驗(yàn)是檢查成品殺菌效果的手段，肉禽水產(chǎn)品罐頭應(yīng)在37左右保溫（）天。 （A）4（B）5（C）6（D）748、食用油脂的加工方法有溶劑萃取法，毛油精制，水代法和（ ）。 （A）過(guò)濾法（B）壓榨法（C）離心法（D）精煉法49、國(guó)家對(duì)生豬實(shí)行（ ）和統(tǒng)一納稅、分別經(jīng)營(yíng)的制度。 （A）定點(diǎn)屠宰 （B）集中檢疫（C）定點(diǎn)屠宰和集中檢疫（D）分散檢疫50、醬油消毒可采用（ ）法，它的消毒和滅菌極其重要。 （A）高溫巴氏消毒法（8590）（B）低溫巴氏消毒法（65）（C）超高溫消毒法（120135）（D）高溫消毒法（100）51、妊

12、娠期婦女相比于非妊娠期婦女，血漿容積增加約為（ ），紅細(xì)胞數(shù)量增加約為（），出現(xiàn)了血液稀釋。 （A）3040%, 10-15% （B）4045%, 15-20% （C）5060%, 20-25%（D）6070%, 25-30%52、由于腎小球?yàn)V過(guò)率增加而腎小管吸收能力不能相應(yīng)增加，可導(dǎo)致妊娠期婦女尿中（ ）排出量增加。 （A）葡萄糖、氨基酸、水溶性維生素、碘（B）葡萄糖、鈣、水溶性維生素 （C）氨基酸、水溶性維生素、碘、鈣（D）葡萄糖、氨基酸、水溶性維生素、鐵53、對(duì)于一般孕婦而言，整個(gè)妊娠期母體體重約增加（ ）公斤。 （A）810（B）1112.5（C）1316（D）182054、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)

13、會(huì)2000年修訂的（D）RIS中建議孕中期到孕后期每日增加能量攝入量（ ）。 （A）0.63MJ（150Kcal） （B）0.84MJ（200Kcal） （C）1.05MJ（250Kcal） （D）1.46MJ（350Kcal）55、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦妊娠蛋白質(zhì)增加量是：早期（ ）克/天，中期（）克/天，晚期（）克/天。 （A）5，15，20 （B）10，15，25 （C）15，20，25 （D）20，25，30 56、在各種營(yíng)養(yǎng)素中，妊娠期間（ ）增加的值較高。 （A）葉酸、能量、維生素C（B）葉酸、鐵、維生素B1 （C）葉酸、鐵、維生素D（D）能量、葉酸、鐵57、妊娠期營(yíng)養(yǎng)不良將導(dǎo)致母體營(yíng)養(yǎng)

14、不良性水腫、骨質(zhì)軟化癥和（ ）。 （A）營(yíng)養(yǎng)性缺碘（B）營(yíng)養(yǎng)性缺鋅 （C）營(yíng)養(yǎng)性缺硒（D）營(yíng)養(yǎng)性貧血58、哺乳期乳母的各種營(yíng)養(yǎng)需求比妊娠期孕婦來(lái)得（ ）。 （A）低（B）高（C）一樣（D）妊娠早期高，妊娠晚期低。59、垂體分泌的催乳素隨著雌激素水平的回落而（ ）這種水平的催乳素是乳汁分泌的基礎(chǔ)。 （A）回落（B）持續(xù)升高（C）輕微升高（D）保持不變。60、出生到1周歲，體重增加迅速，1周歲時(shí)將增加至出生是時(shí)的3倍，出生到1周歲稱(chēng)為（ ）期。 （A）新生兒（B）嬰兒 （C）嬰幼兒（D）乳兒61、（ ）是自然界中唯一的營(yíng)養(yǎng)最全面的食物，是嬰兒最佳食物。 （A）母乳（B）母乳化奶粉（C）全營(yíng)養(yǎng)乳兒糕

15、（D）營(yíng)養(yǎng)米糊62、大部分營(yíng)養(yǎng)素可通過(guò)乳汁提供給嬰兒，但（ ）難以通過(guò)乳腺進(jìn)入乳汁，母乳喂養(yǎng)兒應(yīng)在出生24周后補(bǔ)充和多曬太陽(yáng)。 （A）維生素A （B）維生素B （C）維生素C（D）維生素D63、純母乳喂養(yǎng)至少（ ）月為最佳。 （A）滿月（B）23（C）46（D）1264、母乳化奶粉中應(yīng)脫去牛奶中部分（ ），以減少腎溶質(zhì)負(fù)荷，并促進(jìn)其吸收。 （A）鈣、磷、鈉（B）乳糖（C）脂肪（D）維生素D65學(xué)齡前兒童飲食習(xí)慣上主要的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題得（）。(坤P136) （A）曝飲曝食（B）飲食不定時(shí)（C）零食過(guò)少（D）飲食無(wú)規(guī)律、偏食、零食過(guò)多66、學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取方面的主要問(wèn)題是（ ）。 （A）鐵、鋅、維生

16、素的缺乏 （B）蛋白質(zhì)能量營(yíng)養(yǎng)不良（C）碘、硒缺乏 （D）鈣、磷、鉀缺乏67、學(xué)齡兒童應(yīng)該合理食用各類(lèi)食物，取得平衡膳食，一日中午餐熱量占一日總熱量的（）。 （A）25%（B）30%（C）35%（D）40%68、青少年體格發(fā)育迅速，對(duì)能量和營(yíng)養(yǎng)的需求均（ ）成年人。 （A）低于（B）超過(guò)（C）接近（D）等于69、女性青少年月經(jīng)初潮，鐵丟失增加，易引起青春期缺鐵性貧血，鐵的AI為（ ）毫克/天。 （A）1015（B）1518（C）1825（D）3070、青少年膳食總原則為充足的能量，足量的動(dòng)物性食品、果蔬、谷類(lèi)及（ ）。 （A）平衡膳食，多運(yùn)動(dòng)（B）防止肥胖（C）適當(dāng)節(jié)食 （D）不宜控制高能量食

17、品71、老年人代謝組織的總量逐年下降，基礎(chǔ)代謝下降大約為（ ）。 （A）1015%（B）1520%（C）2025%（D）2530%72、6070歲老年人的熱量較青年時(shí)期少（ ）。 （A）1020%（B）2030%（C）2535%（D）3035%73、老年人生理代謝的特點(diǎn)是消化系統(tǒng)功能減退，代謝功能減退、免疫功能下降及（ ）。 （A）體成分改變（B）氧化損傷加重 （C）體成分改變及氧化損傷加重（D）肌肉萎縮74、老年人能量攝入量與消耗量以能保持平衡并可維持理想體重為宜，5060歲老年人每日攝入量約為（ ）千焦（千卡）。 （A）7.539.20（18002200）（B）7.108.80（17002

18、100） （C）8.00-13.00(1900-3100) （D）小于7.10（1700）75、老年人蛋白質(zhì)提供的熱量點(diǎn)總熱量（ ），且應(yīng)注意優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入。 （A）1012%（B）1214%（C）11415%（D）1516%76、老年人多不飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸提供的能量占總能量的（ ）比較合適。 （A）810%，10% （B）10%，10%（C）8%，8%（D）12%，10%77、人體體格測(cè)量資料可作為營(yíng)養(yǎng)狀況的綜合觀察指標(biāo)，不同年齡組選用的指標(biāo)不同，520歲組應(yīng)選用（ ）指標(biāo)。 （A）體重（B）身高（C）皮褶厚度（D）身高、體重、皮褶厚度78、體重身高在反應(yīng)人體營(yíng)養(yǎng)狀況上比較確切，

19、體重、身高分別反應(yīng)（ ）的營(yíng)養(yǎng)狀況。 （A）一定時(shí)間內(nèi)和較長(zhǎng)時(shí)期（B）一定時(shí)間內(nèi) （C）較長(zhǎng)時(shí)期（D）較長(zhǎng)時(shí)期和一定時(shí)間內(nèi)79、實(shí)際體重在理想體重±10%內(nèi)為（ ）。 （A）正常范圍（B）超重或瘦弱（C）肥胖或肥瘦弱（D）無(wú)法判斷80、一成年男性的BMI值為18，請(qǐng)判斷他為（ ）。 （A）正常范圍（B）中度消瘦（C）輕度消瘦（D）肥胖81、年齡別身高，可應(yīng)用于兒童，可反映（ ）營(yíng)養(yǎng)狀況。 （A）較長(zhǎng)期（B）當(dāng)前（C）較長(zhǎng)期和當(dāng)前（D）無(wú)法判斷82、對(duì)兒童人體測(cè)量數(shù)據(jù)進(jìn)行評(píng)價(jià)時(shí)，按待評(píng)對(duì)象數(shù)值與參考數(shù)值（均值X）距離幾個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差（S）進(jìn)行評(píng)價(jià)，此種評(píng)價(jià)方法稱(chēng)（ ）。 （A）Gomez分類(lèi)

20、法（B）百分位數(shù)評(píng)價(jià)（C）離差法（D）方差法83、體脂肪含量測(cè)定一般用（ ）公式。 （A）BrocA （B）Rohrer （C）Brozek （D）Siri 84、以下（ ）是屬于食物中毒。 （A）吃漢堡包比賽而引起的急性胃腸炎（B）含瘦肉精豬肉引起的腹瀉嘔吐（C）吃患口蹄疫豬肉引起的胃腸炎癥狀（D）吃含鎘食品引起的慢性肝癌85食物中毒人與人（）引起直接傳染。（A）不會(huì) （B）會(huì)（C）一般情況下不會(huì)，特殊情況下會(huì) （D）一般情況下會(huì)，特殊情況下不會(huì)86、食物中毒一般分為（ ）類(lèi)，如細(xì)菌性食物中毒、有毒動(dòng)植物中毒等。（A）2 （B）3 （C）4 （D）587、細(xì)菌性食物中毒發(fā)病機(jī)制可分為（ ）3

21、種，不同中毒機(jī)制其臨床表現(xiàn)亦不同。（A）干型、濕型、混合型（B）細(xì)胞型、毒素型、混合型（C）毒素型、感染型、混合型（D）致病型、非致病型、混合型88、侵襲性細(xì)胞引起的食物中毒潛伏期一般較長(zhǎng)，為（ ）小時(shí)。 （A）1648（B）816（C）16（D）1289、（ ）為革蘭氏陰性桿菌、蘭弧、桿、絲狀，無(wú)芽孢，主要存在于近岸海水、海底沉積及魚(yú)、貝類(lèi)中。 （A）沙門(mén)氏菌（B）變形桿菌（C）霍亂弧菌（D）副溶血性弧菌90、有毒動(dòng)物中毒一般有兩種情況：動(dòng)物本身含有天然有毒成分或（ ）。 （A）外來(lái)的有毒成分（B）貯藏條件不當(dāng)形成 （C）加工不適當(dāng)造成（D）不同情況下產(chǎn)生不同的有毒成分91、（ ）與水域中藻

22、類(lèi)大量繁殖、集結(jié)或海水受污染時(shí)形成的“赤潮”有關(guān)。 （A）石房蛤中毒（B）魚(yú)組胺中毒 （C）膝溝藻中毒 （D）副溶血性弧菌中毒92、化學(xué)性砷中毒的特效解毒劑是（ ）。 （A）亞硝酸鹽 （B）美蘭（C）二疏基丙磺酸鈉、二疏基丙醇 （D）高錳酸鉀93、中毒人數(shù)超過(guò)100人或死亡1人以上的應(yīng)當(dāng)于（ ）小時(shí)內(nèi)上報(bào)衛(wèi)生部、同級(jí)人民政府和上級(jí)人民政府衛(wèi)生行政部門(mén)。 （A）2（B）4（C）6（D）894、營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)師在進(jìn)行飲食行為與健康的宣教過(guò)程中，不能采用以下（ ）方法。 （A）講授 （B）演示（C）以促銷(xiāo)為目的贈(zèng)送保健品 （D）參觀實(shí)驗(yàn)95、（ ）第八屆全國(guó)人大常務(wù)委員會(huì)第十六次會(huì)議通過(guò)了«中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法»，并于當(dāng)日起實(shí)行。 96、中國(guó)居民平衡膳食寶塔和中國(guó)居民膳食指南適用的對(duì)象是（ ）。 （A）對(duì)營(yíng)養(yǎng)有興趣的人士（B）營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)師等專(zhuān)業(yè)人士 （C）食品企事業(yè)單位管理人士（D）全體中國(guó)居民97、高級(jí)營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)師對(duì)中級(jí)營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)師或廣大群眾傳授營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)、飲食與健康等知識(shí)的（ ）。 （A）意義不大 （B）完全沒(méi)有必要（C）意義深遠(yuǎn)，要堅(jiān)持