蛋的結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)及營養(yǎng)功能

1、蛋的結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)及營養(yǎng)功能蛋的結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)及營養(yǎng)功能主要內(nèi)容主要內(nèi)容蛋的結(jié)構(gòu)蛋的結(jié)構(gòu)蛋的化學(xué)組成蛋的化學(xué)組成蛋的理化性質(zhì)蛋的理化性質(zhì)蛋的營養(yǎng)與功能性質(zhì)蛋的營養(yǎng)與功能性質(zhì)蛋的概念蛋的概念u 禽蛋是一個(gè)完整的、具有生命的活卵細(xì)胞禽蛋是一個(gè)完整的、具有生命的活卵細(xì)胞u 禽蛋中包含著自胚發(fā)育、生長成幼雛的全部營養(yǎng)成禽蛋中包含著自胚發(fā)育、生長成幼雛的全部營養(yǎng)成分，同時(shí)還具有保護(hù)這些營養(yǎng)成分的物質(zhì)。分，同時(shí)還具有保護(hù)這些營養(yǎng)成分的物質(zhì)。三大部分三大部分蛋殼蛋殼蛋白蛋白蛋黃蛋黃 各有形態(tài)和生理功能各有形態(tài)和生理功能 蛋殼外膜、蛋殼、氣孔、內(nèi)殼膜、蛋白膜、蛋殼外膜、蛋殼、氣孔、內(nèi)殼膜、蛋白膜、氣室、蛋白、

2、蛋黃膜、胚盤、內(nèi)容物氣室、蛋白、蛋黃膜、胚盤、內(nèi)容物蛋的構(gòu)造蛋的構(gòu)造蛋殼外膜蛋殼外膜蛋殼蛋殼氣孔氣孔內(nèi)殼膜內(nèi)殼膜氣室氣室蛋白蛋白蛋黃蛋黃一、蛋殼外膜一、蛋殼外膜 又殼外膜又殼外膜膠質(zhì)黏液，于表面冷卻凝結(jié)涂布，是可溶性蛋白質(zhì)膠質(zhì)黏液，于表面冷卻凝結(jié)涂布，是可溶性蛋白質(zhì)成分成分蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 858587%87%, 糖類糖類 3.53.53.7%3.7%, 脂質(zhì)脂質(zhì) 2.52.53.53.5, 灰分灰分 3.5%3.5%作用作用保護(hù)蛋不受細(xì)菌的侵入保護(hù)蛋不受細(xì)菌的侵入 防止水分及防止水分及CO2CO2逸散逸散二、二、蛋殼蛋殼 又石灰質(zhì)硬蛋殼又石灰質(zhì)硬蛋殼子宮肌肉壁分泌出大量的子宮肌肉壁分泌出大量的C

3、aCO3和和MgCO3等無機(jī)物等無機(jī)物堆積而成堆積而成結(jié)構(gòu)：結(jié)構(gòu)：由基質(zhì)和間質(zhì)方解石晶體按由基質(zhì)和間質(zhì)方解石晶體按1:50兩部分組成，兩部分組成，其中基質(zhì)由交錯(cuò)的蛋白質(zhì)纖維和蛋白質(zhì)團(tuán)塊構(gòu)成，其中基質(zhì)由交錯(cuò)的蛋白質(zhì)纖維和蛋白質(zhì)團(tuán)塊構(gòu)成，分乳頭層和海綿層分乳頭層和海綿層成分成分93%CaCO31% MgCO3 少量少量 Ca3(PO4) 2無 機(jī) 物無 機(jī) 物 9 4 9 7 % 有機(jī)物有機(jī)物3 5%作用：作用： 固定形狀，保護(hù)蛋白、蛋黃的作用固定形狀，保護(hù)蛋白、蛋黃的作用 ,但但質(zhì)脆不耐壓質(zhì)脆不耐壓隨種類、品種、飼料、色澤、部位而有差異隨種類、品種、飼料、色澤、部位而有差異,一般鵪鶉蛋一般鵪鶉蛋

4、 雞蛋雞蛋 鴨蛋鴨蛋 鵝鵝 鴕鳥蛋鴕鳥蛋 測定數(shù)測定數(shù) 最低最低 最高最高 平均厚度平均厚度(mm)雞蛋雞蛋 1070 0.22 0.42 0.36鴨蛋鴨蛋 561 0.35 1.57 0.47鵝蛋鵝蛋 204 0.49 1.6 0.81厚度厚度:三、氣孔三、氣孔: :彎曲形，彎曲形，7000- -17000個(gè)個(gè)/枚枚特點(diǎn)：特點(diǎn)：分布不均分布不均( (鈍端鈍端300- -370個(gè)個(gè)/cm2 , ,尖端尖端150- -180個(gè)個(gè)/cm2 ) 大小不同大小不同( (大小大小9 10 - - 22 29 um)使蛋具有透視性使蛋具有透視性作用：作用：溝通蛋的內(nèi)外溝通蛋的內(nèi)外, ,保證胚胎正常發(fā)育保證

5、胚胎正常發(fā)育, ,透氣透氣, ,透水透水外界外界蛋內(nèi)蛋內(nèi)空氣空氣CO2、H2O外界外界蛋內(nèi)蛋內(nèi)NaOH、NaClCO2、H2O再制蛋的制作？再制蛋的制作？鋼殼蛋、砂殼蛋鋼殼蛋、砂殼蛋三、氣孔三、氣孔內(nèi)殼膜內(nèi)殼膜蛋白膜蛋白膜由角質(zhì)蛋白纖維交織成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)由角質(zhì)蛋白纖維交織成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)成分成分:由蛋白質(zhì)、糖組成的復(fù)合蛋白質(zhì)，由蛋白質(zhì)、糖組成的復(fù)合蛋白質(zhì)，1.35%脂肪脂肪作用作用: :阻止微生物進(jìn)入阻止微生物進(jìn)入, ,所有霉菌的孢子均不能透過使蛋白所有霉菌的孢子均不能透過使蛋白不流散、溶于水不流散、溶于水, ,酸、鹽液能透水、透氣酸、鹽液能透水、透氣四、蛋殼內(nèi)膜（又殼下膜）四、蛋殼內(nèi)膜（又殼下膜）

6、五、氣室五、氣室形成形成: :內(nèi)容物遇冷收縮后，暫時(shí)形成一部分內(nèi)容物遇冷收縮后，暫時(shí)形成一部分真空，外界空氣由氣孔和蛋殼膜網(wǎng)孔進(jìn)入。真空，外界空氣由氣孔和蛋殼膜網(wǎng)孔進(jìn)入。由蛋白膜和內(nèi)殼膜分離形成一氣囊，并貯有由蛋白膜和內(nèi)殼膜分離形成一氣囊，并貯有一定量氣體一定量氣體時(shí)間的延長，直徑增大，故可判斷新鮮度。時(shí)間的延長，直徑增大，故可判斷新鮮度。半透明有粘性微黃色的典型的膠體，占半透明有粘性微黃色的典型的膠體，占60%60%第一層第一層 外層稀薄蛋白外層稀薄蛋白緊貼蛋白膜，占蛋白總體積的緊貼蛋白膜，占蛋白總體積的23.2%23.2%，不含溶菌酶，不含溶菌酶第二層第二層 中層濃厚蛋白中層濃厚蛋白占蛋白

7、總體積的占蛋白總體積的57.3%57.3%，含溶菌酶，隨著時(shí)間的延長，溫度，含溶菌酶，隨著時(shí)間的延長，溫度的升高，酶活力逐漸降低的升高，酶活力逐漸降低第三層第三層 內(nèi)層稀薄蛋白占內(nèi)層稀薄蛋白占16.816.8第四層第四層 系帶層濃蛋白系帶層濃蛋白占占2.7%2.7%，粗且有彈性，固定平衡蛋黃，粗且有彈性，固定平衡蛋黃六、蛋白六、蛋白蛋白特點(diǎn)：蛋白特點(diǎn)： 導(dǎo)熱能力弱，防止外界氣溫對(duì)蛋白的影響，保護(hù)蛋黃及導(dǎo)熱能力弱，防止外界氣溫對(duì)蛋白的影響，保護(hù)蛋黃及胚胎，供給胚胎發(fā)育所需養(yǎng)料及水分。胚胎，供給胚胎發(fā)育所需養(yǎng)料及水分。水響蛋、貼殼蛋的形成？水響蛋、貼殼蛋的形成？蛋白指數(shù)：濃厚蛋白與稀薄蛋白之比蛋白

8、指數(shù)：濃厚蛋白與稀薄蛋白之比 新鮮蛋約為新鮮蛋約為 6 6：4 4 或或 5 5：5 5 七、蛋黃七、蛋黃: :由膜、胚盤、內(nèi)容物組成由膜、胚盤、內(nèi)容物組成蛋黃膜：蛋黃膜：平均厚平均厚16m16m，占蛋黃重，占蛋黃重2-3%2-3%，內(nèi)外兩層由，內(nèi)外兩層由粘蛋白組成，中層由角蛋白組成粘蛋白組成，中層由角蛋白組成, ,不含羥脯氨酸，故不含羥脯氨酸，故不含膠原蛋白不含膠原蛋白化學(xué)成分：化學(xué)成分：8787蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)3 3脂質(zhì)脂質(zhì) 1010糖糖水分水分8888干物質(zhì)干物質(zhì)1212散黃蛋的形成？散黃蛋的形成？蛋黃指數(shù)：蛋黃指數(shù)：H/D,H/D,反映蛋黃體積增大程度。反映蛋黃體積增大程度。HD內(nèi)容物的物

9、理結(jié)構(gòu)內(nèi)容物的物理結(jié)構(gòu)胚盤胚盤：直徑約：直徑約2-3 mm 2-3 mm 的白色小點(diǎn)的白色小點(diǎn)受精蛋的受精蛋的白色小點(diǎn)白色小點(diǎn),呈多角形呈多角形,叫胚盤叫胚盤( (胚胎胚胎) )，不穩(wěn)定，當(dāng)，不穩(wěn)定，當(dāng)T=25T=25 就會(huì)發(fā)育，最初形成血環(huán)，隨著溫度的逐步升高而就會(huì)發(fā)育，最初形成血環(huán)，隨著溫度的逐步升高而產(chǎn)生數(shù)枝形的血絲，產(chǎn)生數(shù)枝形的血絲，( (熱傷蛋熱傷蛋) )未受精的叫胚珠未受精的叫胚珠, ,呈圓形呈圓形, ,穩(wěn)定穩(wěn)定內(nèi)容物的物理結(jié)構(gòu)內(nèi)容物的物理結(jié)構(gòu)2.蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)卵白蛋白卵白蛋白伴白蛋白伴白蛋白卵類粘蛋白卵類粘蛋白卵粘蛋白卵粘蛋白卵球蛋白卵球蛋白1 1.水分水分占占85-88% 各層有

10、所不同各層有所不同一、一、蛋白蛋白第二節(jié)第二節(jié) 蛋的化學(xué)組成及性質(zhì)蛋的化學(xué)組成及性質(zhì)3. 碳水化物碳水化物: 存在方式存在方式 與蛋白質(zhì)結(jié)合與蛋白質(zhì)結(jié)合呈游離狀態(tài)呈游離狀態(tài)約占約占0.25%,0.25%,存放過程中存放過程中, ,含量增加含量增加主要是核黃素主要是核黃素VB2VB2、少量的硫胺素、尼、少量的硫胺素、尼克酸、克酸、VAVA、VEVE占占0.6-0.8%0.6-0.8%，K K、CaCa、MgMg、NaNa、P P 等，等，B B、BrBr、I I等微量元素。等微量元素。除主要的溶菌酶外，還發(fā)現(xiàn)有三丁酸除主要的溶菌酶外，還發(fā)現(xiàn)有三丁酸 甘油酯酶、肽酶、磷酸酶、過氧化氫酶。甘油酯酶、

11、肽酶、磷酸酶、過氧化氫酶。 4 4. 脂質(zhì)脂質(zhì): :5 5. 維生素：維生素：6 6. 灰分：灰分：7 7. 酶：酶：化學(xué)成分化學(xué)成分干物質(zhì)干物質(zhì)50%50%水分水分50%50%蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 15%15%脂肪脂肪 30-33%30-33%糖糖 0.2-1%0.2-1%鹽類鹽類 1 11.51.5色素色素維生素維生素 濃稠的不透明的半流動(dòng)的黃色乳狀物濃稠的不透明的半流動(dòng)的黃色乳狀物,呈深淺不同的輪狀呈深淺不同的輪狀二、蛋黃內(nèi)容物二、蛋黃內(nèi)容物三、蛋的理化性質(zhì)三、蛋的理化性質(zhì)1.1.蛋的質(zhì)量蛋的質(zhì)量蛋蛋雞蛋雞蛋52g52g（32-65g32-65g）鴨蛋鴨蛋85g85g（70-100g70-100

12、g）鵝蛋鵝蛋180g180g（160-200g160-200g）蛋的質(zhì)量不僅受種類的影響，而且還受品種、年齡、蛋的質(zhì)量不僅受種類的影響，而且還受品種、年齡、體重、飼料條件等因素的影響體重、飼料條件等因素的影響36.846.749.957.3010203040506070第一個(gè)月第一個(gè)月第三個(gè)月第三個(gè)月第五個(gè)月第五個(gè)月第十三個(gè)月第十三個(gè)月24.1%35.6%55.7%一、蛋黃的乳化性能一、蛋黃的乳化性能 蛋黃中起乳化作用的組分是磷脂、脂蛋白和蛋白質(zhì)。蛋黃中起乳化作用的組分是磷脂、脂蛋白和蛋白質(zhì)。二、蛋清的起泡性能二、蛋清的起泡性能 蛋清的起泡能力與蛋清中球蛋白部分的表面變性有關(guān)。蛋清的起泡能力與

13、蛋清中球蛋白部分的表面變性有關(guān)。 隨著蛋清被攪打，蛋白質(zhì)的變性和隨著蛋清被攪打，蛋白質(zhì)的變性和 變性蛋白質(zhì)分子的聚集變性蛋白質(zhì)分子的聚集逐漸增加。逐漸增加。 聚集的蛋白質(zhì)顆粒通過保持薄層中水分和提供剛性與彈性聚集的蛋白質(zhì)顆粒通過保持薄層中水分和提供剛性與彈性 而對(duì)穩(wěn)定蛋清泡沫起重要作用。而對(duì)穩(wěn)定蛋清泡沫起重要作用。三、蛋清、蛋黃和蛋糊的熱凝結(jié)性三、蛋清、蛋黃和蛋糊的熱凝結(jié)性 蛋糕糊狀物、牛奶蛋清和布丁的熱凝固，部分原因是雞蛋蛋糕糊狀物、牛奶蛋清和布丁的熱凝固，部分原因是雞蛋蛋白質(zhì)的變性和凝結(jié)。蛋白質(zhì)的變性和凝結(jié)。 在在 卵黃蛋白和一些球蛋白開始變化。當(dāng)?shù)昂腰S蛋白和一些球蛋白開始變化。當(dāng)?shù)昂?/p>

14、熱到加熱到 時(shí)，幾乎所有的蛋白質(zhì)損失了電泳淌度。時(shí)，幾乎所有的蛋白質(zhì)損失了電泳淌度。 蛋糊中加入蛋糊中加入15 %的的 蔗糖或蔗糖或16%的的NaCl，能增加所有這些蛋，能增加所有這些蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性。白質(zhì)的熱穩(wěn)定性。 鮮蛋分級(jí)與商品化鮮蛋分級(jí)與商品化第三章第三章 蛋的保鮮貯藏蛋的保鮮貯藏第一節(jié)第一節(jié) 蛋的質(zhì)量指標(biāo)與分級(jí)蛋的質(zhì)量指標(biāo)與分級(jí)第二節(jié)第二節(jié) 蛋的保鮮貯藏原理蛋的保鮮貯藏原理第三節(jié)第三節(jié) 鮮蛋的貯藏方法鮮蛋的貯藏方法第一節(jié)第一節(jié) 蛋的質(zhì)量指標(biāo)與分級(jí)蛋的質(zhì)量指標(biāo)與分級(jí)一、蛋的一般質(zhì)量指標(biāo)一、蛋的一般質(zhì)量指標(biāo)二、蛋的內(nèi)部品質(zhì)指標(biāo)二、蛋的內(nèi)部品質(zhì)指標(biāo)三、蛋的品質(zhì)鑒別三、蛋的品質(zhì)鑒別四、蛋的品

15、質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)和分級(jí)四、蛋的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)和分級(jí)一、一、 蛋的一般質(zhì)量指標(biāo)蛋的一般質(zhì)量指標(biāo) (一一) 蛋形指數(shù)蛋形指數(shù) 蛋的縱徑與橫徑之比表示蛋的形狀。蛋的縱徑與橫徑之比表示蛋的形狀。 各種禽類蛋型指數(shù)由于重量的不同有所差異。禽蛋愈輕，各種禽類蛋型指數(shù)由于重量的不同有所差異。禽蛋愈輕，蛋型指數(shù)愈小。蛋型指數(shù)愈小。 最輕的鴨蛋，其指數(shù)為最輕的鴨蛋，其指數(shù)為1.20，最重為，最重為1.40； 最輕的鵝蛋，其指數(shù)為最輕的鵝蛋，其指數(shù)為1.25，最重者為，最重者為1.50。 圓筒形蛋耐壓程度最小，球形蛋耐壓程度最大。圓筒形蛋耐壓程度最小，球形蛋耐壓程度最大。（二）蛋重（二）蛋重:蛋的重量是評(píng)定蛋的等級(jí)、新鮮度和蛋的

16、結(jié)構(gòu)的蛋的重量是評(píng)定蛋的等級(jí)、新鮮度和蛋的結(jié)構(gòu)的重要指標(biāo)。雞蛋的國際重量標(biāo)準(zhǔn)為重要指標(biāo)。雞蛋的國際重量標(biāo)準(zhǔn)為58 g個(gè)。外形大小相個(gè)。外形大小相同的同種禽蛋，較輕的是陳蛋同的同種禽蛋，較輕的是陳蛋 (三三) 蛋的比重蛋的比重 蛋的比重是間接測定蛋殼厚度的方法之一。蛋的比重是蛋的比重是間接測定蛋殼厚度的方法之一。蛋的比重是以食鹽溶液對(duì)蛋的浮力來表示。以食鹽溶液對(duì)蛋的浮力來表示。 用鹽水漂浮法來測定蛋的比重時(shí)共分九級(jí)。用鹽水漂浮法來測定蛋的比重時(shí)共分九級(jí)。 在在1000 mL水中加入氯化鈉水中加入氯化鈉68g為為0級(jí)，每增加級(jí)，每增加4g，級(jí)，級(jí)別增加一級(jí)。各級(jí)別增加一級(jí)。各級(jí) 鹽水經(jīng)比重計(jì)檢測和

17、校正，然后將蛋放鹽水經(jīng)比重計(jì)檢測和校正，然后將蛋放入不同比重的溶液內(nèi)至懸浮為止，就代表該級(jí)別的比重。入不同比重的溶液內(nèi)至懸浮為止，就代表該級(jí)別的比重。測定最適溫度為測定最適溫度為34.5。 蛋的比重與蛋的新鮮度有密切關(guān)系。在商業(yè)上，常配成蛋的比重與蛋的新鮮度有密切關(guān)系。在商業(yè)上，常配成1.080、1.070、1.060、1.050四種比重等級(jí)測定蛋的比重。四種比重等級(jí)測定蛋的比重。比重在比重在1.080以上的蛋為新鮮蛋以上的蛋為新鮮蛋;比重在比重在1.060以上為次鮮蛋以上為次鮮蛋;比重在比重在1.050以上的蛋為陳次蛋以上的蛋為陳次蛋;比重在比重在1.050以下的蛋為變質(zhì)腐敗蛋。以下的蛋為變

18、質(zhì)腐敗蛋。(四四) 蛋殼厚度蛋殼厚度 蛋殼厚度在蛋殼厚度在0.35mm以上時(shí)，具有良好的可運(yùn)性、貯藏性以上時(shí)，具有良好的可運(yùn)性、貯藏性及耐壓性好。及耐壓性好。 蛋殼的強(qiáng)度是指蛋殼耐壓程度的大小。蛋殼強(qiáng)度可用蛋殼蛋殼的強(qiáng)度是指蛋殼耐壓程度的大小。蛋殼強(qiáng)度可用蛋殼強(qiáng)度測定儀進(jìn)行測定，單位強(qiáng)度測定儀進(jìn)行測定，單位Pa 國際上要求蛋在豎放時(shí)能承受國際上要求蛋在豎放時(shí)能承受2.65105 3.5105Pa壓力，破蛋率不超過壓力，破蛋率不超過1%為好。為好。 禽蛋在禽蛋在2.94105Pa(30個(gè)大氣壓個(gè)大氣壓)下不破裂。禽蛋縱軸下不破裂。禽蛋縱軸的耐壓性大于橫軸，所以，在運(yùn)輸和貯藏時(shí)，以豎放為佳。的耐壓

19、性大于橫軸，所以，在運(yùn)輸和貯藏時(shí)，以豎放為佳。 二、二、 蛋的內(nèi)部品質(zhì)指標(biāo)蛋的內(nèi)部品質(zhì)指標(biāo)（一）（一） 氣室高度氣室高度:新鮮蛋的氣室很小。新鮮蛋的氣室很小。（二）（二） 蛋白指數(shù)和蛋黃指數(shù)蛋白指數(shù)和蛋黃指數(shù) 1. 1. 蛋白指數(shù)蛋白指數(shù):蛋白指數(shù)是濃厚蛋白與稀薄蛋白之比。新鮮蛋白指數(shù)是濃厚蛋白與稀薄蛋白之比。新鮮蛋比值為蛋比值為6 4或或5 5。 2. 2. 蛋黃指數(shù)蛋黃指數(shù):蛋黃指數(shù)是指蛋黃高度與蛋黃直徑的比值或蛋黃指數(shù)是指蛋黃高度與蛋黃直徑的比值或用百分率表示，用百分率表示， 新鮮蛋的蛋黃指數(shù)為新鮮蛋的蛋黃指數(shù)為0.38 0.44 。合格。合格蛋的蛋黃指數(shù)為蛋的蛋黃指數(shù)為030以上。可用

20、下式計(jì)算：以上?？捎孟率接?jì)算： 蛋黃指數(shù)蛋黃指數(shù)=蛋黃高度蛋黃高度(mm)/蛋黃直徑蛋黃直徑(mm)3. 哈夫單位哈夫單位 哈夫單位是根據(jù)蛋重和濃厚蛋白高度，按一定公式計(jì)算出哈夫單位是根據(jù)蛋重和濃厚蛋白高度，按一定公式計(jì)算出其指標(biāo)的一種方法，可以衡量蛋白品質(zhì)和蛋的新鮮程度，其指標(biāo)的一種方法，可以衡量蛋白品質(zhì)和蛋的新鮮程度，它是現(xiàn)在國際上對(duì)蛋品質(zhì)評(píng)定的重要指標(biāo)和常用方法。它是現(xiàn)在國際上對(duì)蛋品質(zhì)評(píng)定的重要指標(biāo)和常用方法。 新鮮蛋的哈夫指數(shù)在新鮮蛋的哈夫指數(shù)在80以上。當(dāng)哈夫單位小于以上。當(dāng)哈夫單位小于31時(shí)則為時(shí)則為次等蛋。次等蛋。（三）蛋黃色澤（三）蛋黃色澤 國際上通常用羅氏（國際上通常用羅氏（

21、Roche）比色扇的）比色扇的15種不同黃色種不同黃色色調(diào)色調(diào) 等級(jí)比色。等級(jí)比色。 出口鮮蛋的蛋黃色澤要求達(dá)到出口鮮蛋的蛋黃色澤要求達(dá)到8級(jí)以上級(jí)以上 飼料葉黃素是影響蛋黃色澤的主要因素飼料葉黃素是影響蛋黃色澤的主要因素 三、蛋的品質(zhì)鑒別三、蛋的品質(zhì)鑒別 目前廣泛采用不破殼的鑒別方法有目前廣泛采用不破殼的鑒別方法有感官鑒別法感官鑒別法和和光照光照鑒別法鑒別法，必要時(shí)，還可進(jìn)行理化和微，必要時(shí)，還可進(jìn)行理化和微 生物檢驗(yàn)。生物檢驗(yàn)。 ( (一一) ) 感官鑒別法感官鑒別法 眼看眼看 耳聽耳聽 手摸手摸 鼻嗅鼻嗅( (二二) ) 光照透視鑒別法光照透視鑒別法 1.新鮮蛋光照時(shí)，蛋內(nèi)容物透亮，并呈

22、淡桔紅色新鮮蛋光照時(shí)，蛋內(nèi)容物透亮，并呈淡桔紅色; 2.氣室極小，高度不超過氣室極小，高度不超過5 mm，略微發(fā)暗，不移動(dòng)，略微發(fā)暗，不移動(dòng) 3.蛋白濃厚澄清，無色，無任何雜質(zhì)；蛋白濃厚澄清，無色，無任何雜質(zhì)； 4.蛋黃居中，其胚胎看不出；蛋黃居中，其胚胎看不出； 5.系帶在蛋黃兩端，呈現(xiàn)淡色條狀帶。系帶在蛋黃兩端，呈現(xiàn)淡色條狀帶。 四、蛋的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)和分級(jí)四、蛋的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)和分級(jí) 蛋的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)和分級(jí)從兩個(gè)方面來綜合確定蛋的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)和分級(jí)從兩個(gè)方面來綜合確定 一是外觀檢查一是外觀檢查 二是光照鑒別。二是光照鑒別。 在分級(jí)時(shí)在分級(jí)時(shí) ，應(yīng)注意蛋殼的潔凈度、色澤、重量和形狀，蛋，應(yīng)注意蛋殼的潔凈度、色

23、澤、重量和形狀，蛋白、蛋黃、白、蛋黃、 胚胎的能見度及其強(qiáng)度和位置、氣室大小等。胚胎的能見度及其強(qiáng)度和位置、氣室大小等。(一一) 內(nèi)銷鮮蛋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)銷鮮蛋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 1.國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):GB2749-1996蛋制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)蛋制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)2.收購等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)收購等級(jí)標(biāo)準(zhǔn) 一級(jí)蛋：一級(jí)蛋：不分雞、鴨、鵝品種，不論大?。ǔ续喌巴猓环蛛u、鴨、鵝品種，不論大?。ǔ续喌巴猓仨毿迈r、清潔、完整、必須新鮮、清潔、完整、 無破損；無破損； 二級(jí)蛋：二級(jí)蛋：品質(zhì)新鮮，蛋殼完整，沾有污物或受雨淋水濕的蛋；品質(zhì)新鮮，蛋殼完整，沾有污物或受雨淋水濕的蛋； 三級(jí)蛋：三級(jí)蛋：嚴(yán)重污殼，面積超過嚴(yán)重污殼，

24、面積超過50%的蛋和仔鴨蛋。的蛋和仔鴨蛋。 在加工腌制蛋時(shí)，一、二級(jí)鴨蛋宜加工彩蛋或糟蛋，三級(jí)在加工腌制蛋時(shí)，一、二級(jí)鴨蛋宜加工彩蛋或糟蛋，三級(jí)蛋用于加工咸蛋。蛋用于加工咸蛋。 在冷藏時(shí)，一級(jí)蛋可貯存在冷藏時(shí)，一級(jí)蛋可貯存9個(gè)月以上，二級(jí)蛋可貯存?zhèn)€月以上，二級(jí)蛋可貯存6個(gè)月個(gè)月左右，三級(jí)蛋可短期貯存或及時(shí)安排銷售左右，三級(jí)蛋可短期貯存或及時(shí)安排銷售 。3. 冷藏鮮蛋等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)冷藏鮮蛋等級(jí)標(biāo)準(zhǔn) 一級(jí)冷藏蛋一級(jí)冷藏蛋 蛋的外殼清潔，堅(jiān)固完整，稍有斑痕蛋的外殼清潔，堅(jiān)固完整，稍有斑痕 透視時(shí)氣室允許微活動(dòng)，高度不超過透視時(shí)氣室允許微活動(dòng)，高度不超過1 cm；蛋白透明，；蛋白透明，稍濃厚；蛋黃緊密，明顯

25、發(fā)紅色，位置略偏離中央，胚胎稍濃厚；蛋黃緊密，明顯發(fā)紅色，位置略偏離中央，胚胎無發(fā)育現(xiàn)象。無發(fā)育現(xiàn)象。3. 冷藏鮮蛋等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)冷藏鮮蛋等級(jí)標(biāo)準(zhǔn) 二級(jí)冷藏蛋二級(jí)冷藏蛋 蛋的外殼堅(jiān)固完整，有少許泥污或斑跡蛋的外殼堅(jiān)固完整，有少許泥污或斑跡 在透視時(shí)氣室高度不能超過在透視時(shí)氣室高度不能超過. cm，允許波動(dòng)；蛋白，允許波動(dòng)；蛋白透明稀薄，允許有水泡；蛋黃稍緊密，明顯發(fā)紅色，位置透明稀薄，允許有水泡；蛋黃稍緊密，明顯發(fā)紅色，位置偏離中央，黃大扁平，轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)正常，胚胎稍大。偏離中央，黃大扁平，轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)正常，胚胎稍大。 3. 冷藏鮮蛋等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)冷藏鮮蛋等級(jí)標(biāo)準(zhǔn) 三級(jí)冷藏蛋三級(jí)冷藏蛋 蛋的外殼完整，有臟跡而且脆薄蛋

26、的外殼完整，有臟跡而且脆薄 透視時(shí)氣室允許移動(dòng)，空頭大，但不允許超過全蛋的透視時(shí)氣室允許移動(dòng)，空頭大，但不允許超過全蛋的1/4；蛋白稀薄如水，蛋黃大且扁平，色澤顯著發(fā)紅，明顯偏離中央，蛋白稀薄如水，蛋黃大且扁平，色澤顯著發(fā)紅，明顯偏離中央，胚胎明顯擴(kuò)大。胚胎明顯擴(kuò)大。(二二) 出口鮮蛋的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)出口鮮蛋的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn) 一級(jí)蛋一級(jí)蛋 剛產(chǎn)出不久的鮮蛋，外殼堅(jiān)固完整，清潔干燥剛產(chǎn)出不久的鮮蛋，外殼堅(jiān)固完整，清潔干燥 色澤自然有光澤，并帶有新鮮蛋固有的腥味。色澤自然有光澤，并帶有新鮮蛋固有的腥味。 透視時(shí)氣室很小，不超過透視時(shí)氣室很小，不超過. cm高度，且不移動(dòng)。蛋白高度，且不移動(dòng)。蛋白濃厚透明濃厚透

27、明 ，蛋黃位于中央，無胚胎發(fā)育現(xiàn)象。，蛋黃位于中央，無胚胎發(fā)育現(xiàn)象。 (二二) 出口鮮蛋的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)出口鮮蛋的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn) 二級(jí)蛋二級(jí)蛋 存放時(shí)間略長的鮮蛋，外殼堅(jiān)固完整，清潔，允許稍帶斑跡存放時(shí)間略長的鮮蛋，外殼堅(jiān)固完整，清潔，允許稍帶斑跡 透視時(shí)氣室透視時(shí)氣室 略大，高度不超過略大，高度不超過 cm，不移動(dòng)。蛋白略稀透，不移動(dòng)。蛋白略稀透明，蛋黃稍大明顯，允許偏離中央，轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)略快，胚胎無發(fā)明，蛋黃稍大明顯，允許偏離中央，轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)略快，胚胎無發(fā)育現(xiàn)象。育現(xiàn)象。(二二) 出口鮮蛋的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)出口鮮蛋的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn) 三級(jí)蛋三級(jí)蛋 存放時(shí)間較久，外殼較脆薄，允許有污殼斑跡。存放時(shí)間較久，外殼較脆薄，允許有污殼斑

28、跡。 透視時(shí)氣室超過透視時(shí)氣室超過. cm，允許移動(dòng)。黃大而扁平，并顯，允許移動(dòng)。黃大而扁平，并顯著呈紅色，胚胎允許發(fā)育。著呈紅色，胚胎允許發(fā)育。 近年來供應(yīng)出口的商品蛋，經(jīng)雙方協(xié)商，將分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)具體近年來供應(yīng)出口的商品蛋，經(jīng)雙方協(xié)商，將分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)具體規(guī)定在合同上。規(guī)定在合同上。 (三三) 其他國家鮮蛋分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)其他國家鮮蛋分級(jí)標(biāo)準(zhǔn) 1.美國雞蛋分類分級(jí)法美國雞蛋分類分級(jí)法 凈殼蛋和污殼蛋凈殼蛋和污殼蛋:凈殼蛋又分為凈殼蛋又分為AA、A、B、C四個(gè)級(jí)四個(gè)級(jí) 污殼蛋污殼蛋:分為污殼蛋和次污殼蛋兩級(jí)。均按蛋殼、氣室分為污殼蛋和次污殼蛋兩級(jí)。均按蛋殼、氣室 、蛋白、蛋黃和胚胎五個(gè)指標(biāo)鑒定。蛋白、蛋黃和胚胎

29、五個(gè)指標(biāo)鑒定。 除蛋殼指標(biāo)用外觀檢查外，其他指標(biāo)均用光照檢查。除蛋殼指標(biāo)用外觀檢查外，其他指標(biāo)均用光照檢查。 現(xiàn)在美國還用哈氏單位和重量來分級(jí)。現(xiàn)在美國還用哈氏單位和重量來分級(jí)。(三三) 其他國家鮮蛋分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)其他國家鮮蛋分級(jí)標(biāo)準(zhǔn) 2. 波蘭雞蛋分級(jí)法波蘭雞蛋分級(jí)法:波蘭將雞蛋分為新鮮雞蛋、冷藏雞蛋、波蘭將雞蛋分為新鮮雞蛋、冷藏雞蛋、油浸冷油浸冷 藏雞蛋和浸制雞蛋四個(gè)類別，每個(gè)類別均分為甲等藏雞蛋和浸制雞蛋四個(gè)類別，每個(gè)類別均分為甲等品和乙等品，以蛋殼、氣室、蛋黃、胚胎品和乙等品，以蛋殼、氣室、蛋黃、胚胎 、蛋白和異物六、蛋白和異物六個(gè)指標(biāo)判定。個(gè)指標(biāo)判定。 3. 日本鮮蛋的分級(jí)日本鮮蛋的分級(jí):

30、根據(jù)農(nóng)林部頒布的日本工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（根據(jù)農(nóng)林部頒布的日本工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（JIS規(guī)定，箱裝雞蛋分為特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、級(jí)外四個(gè)級(jí)別。規(guī)定，箱裝雞蛋分為特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、級(jí)外四個(gè)級(jí)別。依據(jù)蛋殼、蛋黃、蛋白、氣室狀況進(jìn)行分級(jí)依據(jù)蛋殼、蛋黃、蛋白、氣室狀況進(jìn)行分級(jí) 。對(duì)鮮蛋除進(jìn)。對(duì)鮮蛋除進(jìn)行外觀檢查、燈光逐視檢查外，還實(shí)行開蛋檢查。行外觀檢查、燈光逐視檢查外，還實(shí)行開蛋檢查。 一、一、 鮮蛋在貯藏過程的變化鮮蛋在貯藏過程的變化 鮮蛋在貯藏過程中，蛋的內(nèi)容物都會(huì)發(fā)生程度不同的改變，鮮蛋在貯藏過程中，蛋的內(nèi)容物都會(huì)發(fā)生程度不同的改變，這些變化包括物理、化學(xué)和生物學(xué)三個(gè)方面。這些變化包括物理、化學(xué)和生物學(xué)三個(gè)方面。 (

31、(一一) ) 蛋重蛋重 ( (二二) ) 氣室氣室 ( (三三) ) 粘度粘度 ( (四四) ) 蛋黃系數(shù)蛋黃系數(shù) ( (五五) ) 哈氏單位哈氏單位 ( (六六) pH) pH值值 ( (七七) ) 水份水份 ( (八八) ) 蛋中的含氮量蛋中的含氮量 第二節(jié)第二節(jié) 蛋的保鮮貯藏原理蛋的保鮮貯藏原理二、二、 蛋保鮮的基本原則蛋保鮮的基本原則(一一) 保持蛋殼和殼外膜的完整性保持蛋殼和殼外膜的完整性(二二) 抑制微生物的繁育抑制微生物的繁育(三三) 防止微生物侵入防止微生物侵入(四四) 保持蛋的新鮮狀態(tài)保持蛋的新鮮狀態(tài) (五五) 抑制胚胎發(fā)育抑制胚胎發(fā)育 第三節(jié)第三節(jié) 鮮蛋的貯藏方法鮮蛋的貯藏

32、方法一、冷藏法一、冷藏法二、水玻璃法貯藏二、水玻璃法貯藏三、表面涂膜法三、表面涂膜法四、二氧化碳貯藏法四、二氧化碳貯藏法一、一、 冷藏法冷藏法( (一一) ) 貯藏原理貯藏原理 冷藏保鮮法是利用冷藏庫中的低溫冷藏保鮮法是利用冷藏庫中的低溫( ( 最低溫度不低于最低溫度不低于-3.5 -3.5 )抑制微生物的生長繁殖和分解作用以及蛋內(nèi)酶的作用，抑制微生物的生長繁殖和分解作用以及蛋內(nèi)酶的作用，延緩鮮蛋內(nèi)容物的變化延緩鮮蛋內(nèi)容物的變化 冷藏保鮮法是延緩濃厚蛋白的變稀并降低重量損耗，使其冷藏保鮮法是延緩濃厚蛋白的變稀并降低重量損耗，使其保鮮。保鮮。( (二二) ) 貯藏方法貯藏方法 1. 預(yù)冷預(yù)冷:蛋

33、在正式冷藏前應(yīng)先進(jìn)行預(yù)冷。預(yù)冷的溫度是蛋在正式冷藏前應(yīng)先進(jìn)行預(yù)冷。預(yù)冷的溫度是3 4 ，時(shí)間，時(shí)間24 h 。 2. 冷藏的溫、濕度冷藏的溫、濕度:庫溫庫溫0 0.5 ，濕度，濕度80% 85%。也。也有一些學(xué)者認(rèn)為鮮蛋的冷藏溫度最好為有一些學(xué)者認(rèn)為鮮蛋的冷藏溫度最好為-2 -2.5 。 3. 定期檢查定期檢查:每隔每隔1 2個(gè)月定期檢查，一般可貯藏個(gè)月定期檢查，一般可貯藏6 8個(gè)個(gè)月。月。 4. 出庫出庫:冷藏蛋出庫要事先經(jīng)過升溫，待蛋溫升至比外界溫冷藏蛋出庫要事先經(jīng)過升溫，待蛋溫升至比外界溫度低度低3 5 時(shí)時(shí) 才可出庫，可防止蛋殼面形成水珠并避才可出庫，可防止蛋殼面形成水珠并避免水分滲入

34、蛋內(nèi)，影響蛋的品質(zhì)。免水分滲入蛋內(nèi)，影響蛋的品質(zhì)。 二、二、 水玻璃法貯藏水玻璃法貯藏 (一一) 貯藏原理貯藏原理 水玻璃又名泡花堿，即硅酸鈉，是一種不揮發(fā)性的硅水玻璃又名泡花堿，即硅酸鈉，是一種不揮發(fā)性的硅 酸酸鹽溶液。鹽溶液。 水玻璃溶液即水玻璃溶液即Na2SiO3與與K2SiO3的混合溶液的混合溶液,通常為白色，通常為白色，溶溶 液粘稠、透液粘稠、透 明且易溶于水，呈堿性。明且易溶于水，呈堿性。 水玻璃加水后生成偏硅酸，或多聚硅酸。將蛋放入溶液后，水玻璃加水后生成偏硅酸，或多聚硅酸。將蛋放入溶液后，硅酸膠體附在蛋殼表面。硅酸膠體附在蛋殼表面。(二二) 貯藏方法貯藏方法:保鮮用的水玻璃濃度

35、為波美保鮮用的水玻璃濃度為波美4度，而市場上出度，而市場上出 售的水玻璃濃售的水玻璃濃 度較高，有波美度較高，有波美40、45、52、56度數(shù)種，度數(shù)種，用前應(yīng)加水稀釋。用前應(yīng)加水稀釋。 加水的數(shù)量可按下列公式計(jì)算：加水的數(shù)量可按下列公式計(jì)算： 式中：式中：W加水量；加水量；m原液用量；原液用量；n0原液濃度；原液濃度；n1需要的濃度。需要的濃度。)1(10-=nnmW 所加的水最好使用涼開水，攪拌均勻所加的水最好使用涼開水，攪拌均勻 將鮮蛋放入水玻璃溶液中浸泡將鮮蛋放入水玻璃溶液中浸泡10 2 0 min，取出晾干，取出晾干即可入庫貯藏。即可入庫貯藏。 此法貯存的鮮蛋在此法貯存的鮮蛋在30

36、的庫房內(nèi)，可貯藏的庫房內(nèi)，可貯藏4 5個(gè)月，在個(gè)月，在20 以下的庫內(nèi)可貯藏更長的時(shí)間。以下的庫內(nèi)可貯藏更長的時(shí)間。 經(jīng)水玻璃貯藏過的鮮蛋，在出售前必須水將蛋殼表面的水經(jīng)水玻璃貯藏過的鮮蛋，在出售前必須水將蛋殼表面的水玻璃洗去，否則蛋殼粘結(jié)，易造玻璃洗去，否則蛋殼粘結(jié)，易造 成破裂。成破裂。 三、表面涂膜法三、表面涂膜法 (一一) 原理原理 據(jù)試驗(yàn)涂膜的蛋在貯藏?fù)?jù)試驗(yàn)涂膜的蛋在貯藏6個(gè)月后，干耗率只有個(gè)月后，干耗率只有1% 2%，未，未經(jīng)涂膜經(jīng)涂膜 的蛋干耗率高達(dá)的蛋干耗率高達(dá)15%以上以上 美國的涂劑主要用礦物油，日本多使用植物油美國的涂劑主要用礦物油，日本多使用植物油 國外的一些大型蛋雞場

37、，蛋產(chǎn)出后經(jīng)過分級(jí)國外的一些大型蛋雞場，蛋產(chǎn)出后經(jīng)過分級(jí)(按重量按重量)、洗滌、洗滌、涂膜、干燥、包裝等工序處理涂膜、干燥、包裝等工序處理 后方可出售。這樣就縮短了涂后方可出售。這樣就縮短了涂膜前存放的時(shí)間膜前存放的時(shí)間,減少被污染的機(jī)會(huì)，提高保鮮的效果。減少被污染的機(jī)會(huì)，提高保鮮的效果。 (二二) 涂劑涂劑:目前使用的涂劑種類很多，有的使用單一的成分如目前使用的涂劑種類很多，有的使用單一的成分如液體石蠟、明膠、水玻璃、火棉膠等，也有采用兩種以液體石蠟、明膠、水玻璃、火棉膠等，也有采用兩種以上的成分配制上的成分配制,如松脂石蠟合劑等。如松脂石蠟合劑等。 1、 松脂石蠟合劑松脂石蠟合劑 2、 蔗

38、糖脂肪酸脂蔗糖脂肪酸脂 3、 蜂油合劑蜂油合劑四、四、 二氧化碳貯藏法二氧化碳貯藏法: :利用二氧化碳貯藏鮮蛋能較好保持蛋的新鮮度，貯藏效果好。利用二氧化碳貯藏鮮蛋能較好保持蛋的新鮮度，貯藏效果好。除除COCO2 2以外，使用以外，使用N N2 2也可也可 以收到同樣的效果。以收到同樣的效果。( (一一) ) 原理原理(1)CO2(1)CO2能夠有效減緩和抑制蛋液能夠有效減緩和抑制蛋液pHpH的變化的變化; ;(2)CO2(2)CO2能抑制蛋內(nèi)的化學(xué)反應(yīng)能抑制蛋內(nèi)的化學(xué)反應(yīng); ;(3)CO2(3)CO2抑制蛋殼表面和貯藏容器中微生物繁殖抑制蛋殼表面和貯藏容器中微生物繁殖 ( (二二) ) 方法

39、方法: : 采用此法貯藏蛋需備有密閉的庫房或容器，以保持一定的采用此法貯藏蛋需備有密閉的庫房或容器，以保持一定的CO2CO2濃度濃度 將蛋裝入箱內(nèi)，并通入將蛋裝入箱內(nèi)，并通入CO2CO2氣體置換箱內(nèi)空氣氣體置換箱內(nèi)空氣 然后將蛋箱放在含有然后將蛋箱放在含有3%CO2 3%CO2 的庫房內(nèi)貯藏的庫房內(nèi)貯藏 此法最好與冷藏法配合使用，效果更理想。即使貯藏此法最好與冷藏法配合使用，效果更理想。即使貯藏1010個(gè)個(gè)月，品質(zhì)也無明顯下降。月，品質(zhì)也無明顯下降。思考題思考題1. 鮮蛋在貯藏過程中的變化及其控制。鮮蛋在貯藏過程中的變化及其控制。2. 鮮蛋貯藏方法的種類，原理及優(yōu)缺點(diǎn)鮮蛋貯藏方法的種類，原理及

40、優(yōu)缺點(diǎn)3. 禽蛋的質(zhì)量指標(biāo)及其測定方法。禽蛋的質(zhì)量指標(biāo)及其測定方法。4. 禽蛋新鮮度檢驗(yàn)的方法及其原理。禽蛋新鮮度檢驗(yàn)的方法及其原理。5. 國外鮮蛋分級(jí)的方法及指標(biāo)。國外鮮蛋分級(jí)的方法及指標(biāo)。第四章第四章 腌制蛋腌制蛋 指鮮蛋經(jīng)鹽、堿、糟、鹵等輔料加工而成的不改變指鮮蛋經(jīng)鹽、堿、糟、鹵等輔料加工而成的不改變蛋的形狀的制品蛋的形狀的制品 包括皮蛋、堿蛋、糟蛋、多味蛋等包括皮蛋、堿蛋、糟蛋、多味蛋等 使用原料：以鴨蛋、雞蛋為多使用原料：以鴨蛋、雞蛋為多一、皮蛋分類：一、皮蛋分類：硬心皮蛋：又湖彩蛋硬心皮蛋：又湖彩蛋 加工時(shí)采用新鮮輔料包在蛋殼上，加工時(shí)采用新鮮輔料包在蛋殼上， 故又生包蛋，鮮制蛋。

41、故又生包蛋，鮮制蛋。溏心皮蛋：又京彩蛋溏心皮蛋：又京彩蛋 加工時(shí)采用料液浸泡和料泥浸泡加工時(shí)采用料液浸泡和料泥浸泡 新品種：新品種： 五香皮蛋，工藝彩蛋、療效皮蛋、五香皮蛋，工藝彩蛋、療效皮蛋、重要環(huán)節(jié)：原料是基礎(chǔ)，濃度是關(guān)鍵重要環(huán)節(jié)：原料是基礎(chǔ)，濃度是關(guān)鍵, ,溫度和溫度和 時(shí)間是保證時(shí)間是保證加工階段：化清期、凝固期、轉(zhuǎn)色期、成熟期加工階段：化清期、凝固期、轉(zhuǎn)色期、成熟期加工原理：各種材料對(duì)鴨蛋內(nèi)容物的綜合作用，其中加工原理：各種材料對(duì)鴨蛋內(nèi)容物的綜合作用，其中起主要作用的是起主要作用的是NaOH NaOH 二、原理二、原理1.化清期化清期:2.凝固期凝固期:3.轉(zhuǎn)色期轉(zhuǎn)色期4.風(fēng)味的產(chǎn)生

42、風(fēng)味的產(chǎn)生5.松花的產(chǎn)生松花的產(chǎn)生6.溏心的形成溏心的形成由于氫氧化鈉的滲入蛋黃中的蛋白質(zhì)變性凝固由于氫氧化鈉的滲入蛋黃中的蛋白質(zhì)變性凝固,而脂而脂肪及脂溶性色素聚集在中部形成溏心肪及脂溶性色素聚集在中部形成溏心,且呈橙黃色且呈橙黃色1 1生石灰、純堿生石灰、純堿2 2食鹽食鹽3茶葉茶葉4. 黃丹粉，即黃丹粉，即PbO，又密陀僧，又密陀僧5 5CuSO.5H2O CuSO.5H2O 俗名膽礬和蘭礬俗名膽礬和蘭礬6. ZnSO.7H2O 6. ZnSO.7H2O 俗名皓礬俗名皓礬三、輔料的作用與選擇三、輔料的作用與選擇配方：（一）溏心皮蛋方配方：（一）溏心皮蛋方開水開水50Kg 紅茶末紅茶末1.

43、52Kg 純堿純堿3.25 3.75Kg食鹽食鹽22.5Kg 生石灰生石灰1012.5Kg PbO 75100g四、加工工藝四、加工工藝 原料蛋挑選原料蛋挑選照蛋照蛋敲蛋敲蛋分級(jí)分級(jí)裝缸裝缸灌料（配料）浸泡灌料（配料）浸泡質(zhì)量檢驗(yàn)質(zhì)量檢驗(yàn)出缸出缸洗晾蛋洗晾蛋檢驗(yàn)分級(jí)檢驗(yàn)分級(jí)色蛋保質(zhì)色蛋保質(zhì)配、泥配、泥料（殘料、黃泥）料（殘料、黃泥）糟蛋加工糟蛋加工特點(diǎn)特點(diǎn): :殼軟殼軟, ,只有一層薄膜包住蛋體，蛋白呈乳白色，蛋黃只有一層薄膜包住蛋體，蛋白呈乳白色，蛋黃為橘紅色，味道鮮美，只要用筷或叉輕輕撥破軟殼就可食為橘紅色，味道鮮美，只要用筷或叉輕輕撥破軟殼就可食用用原理原理:內(nèi)容物在醇、酸、糖等的作用下

44、內(nèi)容物在醇、酸、糖等的作用下,發(fā)生物化變化，發(fā)生物化變化， 酒精酒精使蛋白、蛋黃凝固變性使蛋白、蛋黃凝固變性 糟中的糖糟中的糖使其帶上甜味使其帶上甜味 乙酸乙酸使殼軟化溶解使殼軟化溶解 食鹽食鹽使內(nèi)容物脫水蛋白質(zhì)凝固，脂肪集于中心，使內(nèi)容物脫水蛋白質(zhì)凝固，脂肪集于中心， 并有咸味防腐作用，并有咸味防腐作用， 此外，此外，酯類酯類也是芳香味的主要物質(zhì)也是芳香味的主要物質(zhì)鴨蛋鴨蛋 100100枚枚 食鹽食鹽11.5Kg11.5Kg香糟鹵香糟鹵 12Kg12Kg工藝工藝: :制酒制酒 選蛋擊殼選蛋擊殼 裝壇糟制裝壇糟制 封壇封壇 成熟成熟 配方配方咸蛋咸蛋加工原理：加工原理：利用食鹽通過蛋殼及殼膜進(jìn)

45、行擴(kuò)散滲透的過程，食利用食鹽通過蛋殼及殼膜進(jìn)行擴(kuò)散滲透的過程，食鹽的高滲透壓，起到防腐的作用鹽的高滲透壓，起到防腐的作用泥料泥料鹽水液鹽水液蛋殼蛋殼鹽鹽水水鹽鹽水水蛋黃膜蛋黃膜殼膜殼膜鹽鹽水水水水鹽鹽蛋黃蛋黃. .鹽泥涂布法：鹽泥涂布法： 2020，30-4030-40天天鴨蛋鴨蛋 10001000枚枚 食鹽食鹽 6-7.5 Kg6-7.5 Kg干黃土干黃土 6.5 Kg6.5 Kg 水水 4-4.5 Kg4-4.5 Kg. .草灰法草灰法: : 2020，40-5040-50天天鴨蛋鴨蛋 10001000枚枚 食鹽食鹽 6-7.5Kg6-7.5Kg稻草灰稻草灰 20 Kg 20 Kg 清水清

46、水 4-4.5 Kg4-4.5 Kg. .鹽水浸泡法：鹽水浸泡法：2020，20-2520-25天天2020的鹽水溶液的鹽水溶液加工方法加工方法第五章第五章 濕蛋制品濕蛋制品第一節(jié)第一節(jié) 液蛋的加工液蛋的加工第二節(jié)第二節(jié) 冰蛋的加工冰蛋的加工第三節(jié)第三節(jié) 濕蛋黃制品的加工濕蛋黃制品的加工第四節(jié)第四節(jié) 濃縮液蛋的加工濃縮液蛋的加工濕蛋制品濕蛋制品是指將新鮮雞蛋清洗、消毒、去殼后是指將新鮮雞蛋清洗、消毒、去殼后, ,將蛋清與將蛋清與蛋黃分離蛋黃分離( (或不分離或不分離),),攪勻過濾后徑殺菌或添加防腐劑攪勻過濾后徑殺菌或添加防腐劑( (有有些制品還經(jīng)濃縮些制品還經(jīng)濃縮) )后制成的一類制品。后制

47、成的一類制品。這類制品易于運(yùn)輸這類制品易于運(yùn)輸, ,貯藏期長貯藏期長, ,一一 般用于作食品原料般用于作食品原料, ,主要主要包括全液蛋、冰蛋、溫蛋黃、濃縮液蛋等蛋制品。包括全液蛋、冰蛋、溫蛋黃、濃縮液蛋等蛋制品。第一節(jié)第一節(jié) 液蛋的加工液蛋的加工 液蛋液蛋是指將鮮雞蛋經(jīng)去殼、殺菌、包裝等工藝后制成的蛋是指將鮮雞蛋經(jīng)去殼、殺菌、包裝等工藝后制成的蛋制品。制品。一、一、 工藝流程工藝流程 蛋殼清洗、消毒 過濾過濾預(yù)冷預(yù)冷殺菌殺菌冷卻冷卻二、操作要點(diǎn)二、操作要點(diǎn)( (一一) ) 蛋殼的清洗、消毒蛋殼的清洗、消毒( (二二) ) 打蛋打蛋 打蛋方法可分為機(jī)械打蛋和人工打蛋。將蛋打破打蛋方法可分為機(jī)械

48、打蛋和人工打蛋。將蛋打破 后，剝開蛋殼使蛋液流入分蛋器內(nèi)將蛋白與蛋黃分開。后，剝開蛋殼使蛋液流入分蛋器內(nèi)將蛋白與蛋黃分開。( (三三) ) 液蛋的混合與過濾液蛋的混合與過濾 蛋液的過濾多使用壓送式過濾機(jī)，也有使用離心分離機(jī)以除蛋液的過濾多使用壓送式過濾機(jī)，也有使用離心分離機(jī)以除去系帶、碎蛋殼的方法去系帶、碎蛋殼的方法 通過均質(zhì)機(jī)或膠體磨，或添加食用乳化通過均質(zhì)機(jī)或膠體磨，或添加食用乳化 劑使其能均勻混合。劑使其能均勻混合。( (四四) ) 蛋液的預(yù)冷蛋液的預(yù)冷: :預(yù)冷是在預(yù)冷罐中進(jìn)行預(yù)冷是在預(yù)冷罐中進(jìn)行 。預(yù)冷罐內(nèi)裝有。預(yù)冷罐內(nèi)裝有蛇形管，管內(nèi)有冷媒（蛇形管，管內(nèi)有冷媒（-8 -8 的氯化鈣

49、水溶液的氯化鈣水溶液) )，蛋液在罐，蛋液在罐內(nèi)冷卻至內(nèi)冷卻至4 4 左右即可。左右即可。( (五五) ) 殺菌殺菌: :蛋液巴氏殺菌法使用冷卻缸。全蛋液、蛋白和蛋蛋液巴氏殺菌法使用冷卻缸。全蛋液、蛋白和蛋黃及添加糖、鹽的蛋液的巴氏殺菌條件各異。黃及添加糖、鹽的蛋液的巴氏殺菌條件各異。三、三、 液蛋的冷卻液蛋的冷卻 如果本單位使用，可冷卻至如果本單位使用，可冷卻至15 左右左右 若以冷卻蛋或冷凍蛋出售，則須迅速冷卻至若以冷卻蛋或冷凍蛋出售，則須迅速冷卻至2 左右，然左右，然后再充填至適當(dāng)容器中后再充填至適當(dāng)容器中 液蛋在殺菌后急速冷卻至液蛋在殺菌后急速冷卻至5 時(shí)，可以貯藏時(shí)，可以貯藏24 h

50、；若迅速；若迅速 冷卻至冷卻至7 則僅能貯藏則僅能貯藏8 h。 如生產(chǎn)加鹽或加糖液蛋，則在充填前先將液蛋移入攪拌器如生產(chǎn)加鹽或加糖液蛋，則在充填前先將液蛋移入攪拌器中，再加入一定量食鹽（一般中，再加入一定量食鹽（一般10%左右）或砂糖左右）或砂糖（10% 50%）四、四、 液蛋的充填、包裝及輸送液蛋的充填、包裝及輸送 歐美的液蛋工廠多使用液蛋車或大型貨柜運(yùn)送液蛋。歐美的液蛋工廠多使用液蛋車或大型貨柜運(yùn)送液蛋。 一般運(yùn)送液蛋溫度應(yīng)在一般運(yùn)送液蛋溫度應(yīng)在12.2以下，長途運(yùn)送則應(yīng)在以下，長途運(yùn)送則應(yīng)在4以下。以下。第二節(jié)第二節(jié) 冰蛋的加工冰蛋的加工 冰蛋冰蛋是鮮雞蛋去殼、預(yù)處理、冷凍后制成的蛋制品

51、是鮮雞蛋去殼、預(yù)處理、冷凍后制成的蛋制品 冰蛋冰蛋分為冰雞全蛋、冰雞蛋黃、冰雞蛋白，以及巴氏消毒分為冰雞全蛋、冰雞蛋黃、冰雞蛋白，以及巴氏消毒冰雞全蛋，其加工原理、方法基本相同。冰雞全蛋，其加工原理、方法基本相同。一、一、 工藝流程工藝流程 蛋液蛋液二、工藝操作二、工藝操作( (一一) ) 蛋殼清洗、消毒、打蛋、去殼蛋殼清洗、消毒、打蛋、去殼 其操作主法及要求其操作主法及要求同液蛋加工。同液蛋加工。( (二二) ) 攪拌與過濾攪拌與過濾( (三三) ) 預(yù)冷預(yù)冷( (四四) ) 蛋液的巴氏殺菌蛋液的巴氏殺菌( (五五) ) 裝聽裝聽( (桶桶):):( (六六) ) 急凍急凍( (七七) ) 包裝包裝( (八八) ) 冷藏冷藏(九九) 冰蛋品的解凍冰蛋品的解凍1. 常溫解凍常溫解凍2. 低溫解凍低溫解凍:國外常在國外常在5以下的低溫庫中以下的低溫庫中48h或在或在10以下以下24h內(nèi)解內(nèi)解3.水解凍水解凍:冰蛋品的解凍主要應(yīng)用流水解凍法，即將盛冰蛋品冰蛋品的解凍主要應(yīng)用流水解凍法，即將盛冰蛋品的容器置入的容器置入1520的流水中解凍。的流水中解凍。4. 加溫解凍加溫解凍:把冰蛋品移人室溫保