烘焙理論知識題庫

1、 烘焙試題庫1、簡述面包按質(zhì)地的分類？答：面包按質(zhì)地分為：1）軟質(zhì)面包：表皮組織都比較柔軟面包。2）硬質(zhì)面包：內(nèi)部組織比較結(jié)實的面包。3）脆皮面包：表皮較干易折斷，內(nèi)部比較柔軟的面包。4）松質(zhì)面包：內(nèi)部組織分層次的面包。2、簡述德式面包與美式面包特點？答：德式面包以小麥粉為主料，多采用一次發(fā)酵法，面包酸度大，如黑面包，Vc含量高于其他面包。美式面包以長方形白吐司為主，松軟，彈性足。3、簡述小麥的四種分類？答：1）按產(chǎn)地分：美國小麥、加拿大小麥、澳洲小麥、中國南方小麥及北方小麥等。2）按表皮顏色來分：紅麥、白麥、花麥。3）按播種季節(jié)來分：春小麥和冬小麥。4）按角質(zhì)含量來分：硬質(zhì)小麥和軟質(zhì)小麥。4

2、、簡述面包粉和糕點粉成分的國際標準答）面包粉：水分1213，蛋白質(zhì)1113，碳水化合物7476，脂肪11，5，灰分0.5。蛋糕粉水分1213，蛋白質(zhì)79.5，碳水化合物7577，脂肪11.5，灰分0.4。5、簡述面筋形成機理及物理性質(zhì)？答：當面粉加水經(jīng)過攪拌或揉搓后，麥谷蛋白吸水膨脹，再膨脹過程中，吸收了麥膠蛋白、酸溶蛋白及少量可溶性蛋白，形成了網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)即面筋。面筋的物理性質(zhì)有：1）彈性：面筋在拉伸或按壓后恢復(fù)到原來狀態(tài)的能力。2）延伸性：面筋拉伸時表現(xiàn)的延伸性能。3）韌性：面筋在拉伸時的抵抗能力。6、選擇面粉時要考慮哪幾種因素？答：1）蛋白質(zhì)含量及質(zhì)量：蛋白質(zhì)含量在1113之間。2）粉色：要

3、求粉色潔白，灰分較少。3）吸水量：達到一定吸水量。4）攪拌及發(fā)酵耐力：攪拌耐力強，面團不易打過，發(fā)酵耐力強，面包不易發(fā)過。7、簡述烘焙酵母的三種分類及使用方法？ 1）鮮酵母：和面粉直接混勻即可，04冷藏保存，保值期2個月。 2）活性干酵母：需要用水活化使用，保質(zhì)期兩年。 3）即發(fā)酵母：直接與面粉拌勻即可，保值期兩年。8、簡述酵母發(fā)酵機理？答：酵母發(fā)酵過程是將碳水化合物轉(zhuǎn)變?yōu)槎趸技熬凭^程，酵母的發(fā)酵原理用面粉中的糖份與其他營養(yǎng)物，在適宜的生長條件下繁殖產(chǎn)生二氧化碳氣體，使面團膨脹成海綿狀結(jié)構(gòu)其化學方程式：有氧呼吸 無氧呼吸9）簡述酵母在面包制作中的作用？答：1）生物膨松作用：酵母在面團中產(chǎn)

4、生大量的CO2，并由于網(wǎng)狀組織的形成而被留在面筋網(wǎng)絡(luò)中，使面包疏松多孔，體積變大膨松。2）面筋擴展作用：酵母初產(chǎn)生CO2之外，還有增強面筋擴展作用，使酵母產(chǎn)生的CO2能留在面團內(nèi)，增強面團保氣能力。3）提高面包的香味：酵母在發(fā)酵時，能產(chǎn)生面包特有的發(fā)酵味道，發(fā)酵時除有酒精產(chǎn)生外，還伴有其他與面包風味為有關(guān)的物質(zhì)生成。4）增加面包營養(yǎng)價值：因酵母的主要成分是蛋白質(zhì)，在酵母體內(nèi)蛋白質(zhì)含量幾乎占到一半，且主要氨基酸含量充足，尤其是谷物中較缺乏的賴氨酸有較多含量，另一方面，還有豐富B族維生素。10）影響酵母發(fā)酵的因素有哪些？答:1)溫度：在一定的范圍之內(nèi)，隨著溫度的增加，酵母的發(fā)酵速度也增加，產(chǎn)氣量也

5、增加。 2）PH值：面團的PH值最適于46之間。 3）滲透壓影響：酵母細胞膜是個半透膜，但糖、食鹽、無機鹽或其他可溶性固態(tài)物質(zhì)濃度較高是，酵母體內(nèi)的原生物滲出細胞膜，酵母因此破壞影響正常生命現(xiàn)象。 4）加水量：加水越多，面團越軟，發(fā)酵越快。 5）面粉：面粉筋度越強，發(fā)酵越慢。 6）防霉劑：基本所有防霉劑對酵母發(fā)酵都有抑制作用。11）食鹽在面包制作中起什么作用？答：1）增加風味：食鹽可以引出原料風味。 2）強化面筋：食鹽可使面筋質(zhì)地變密，增加彈性，從而增強面筋的筋力。 3）調(diào)節(jié)發(fā)酵速度：超過一定量的食鹽，對酵母發(fā)酵有印制作用，因此可以通過增加或減少配方中食鹽的用量，調(diào)節(jié)或抑制發(fā)酵速度。 4）改善

6、品質(zhì)：適當量的用鹽，可以改善面包的色澤和組織，使色澤好看，組織柔軟。12、簡述后加鹽的目的及時間？答：一）目的： 1）縮短攪拌時間2）較好的水化作用3）適當降低面團溫度4）減少能耗二）加入時間：在面包攪拌后階段加入，一般在面團的面筋擴展階段后尚未完全擴展完成之前加入，待面團已離開攪拌缸壁時，鹽作為最后的原料加入，然后繼續(xù)攪拌23分鐘即可。13、奶粉在面包制作中的功能是什么？答：面團中加入適量奶粉，可改善面團的物理性質(zhì)及提高產(chǎn)品質(zhì)量。 （1）吸水量及面筋強度：奶粉的吸水量大約是100，所以加入奶粉能使面團的吸水量增加，同時，加入奶粉，可以增加面筋，增加面包的體積，在這一點上，奶粉對低筋面粉的影響

7、比面筋強的面粉要大。 （2）攪拌耐性：奶粉加入面團中，不僅可增大吸水量，且也增強面筋的韌性，由此增加面團攪拌的耐性，不會由于攪拌時間的增長導致攪拌過度。 （3）對發(fā)酵的影響：因奶粉中含有蛋白質(zhì)，故對面團的發(fā)酵pH值的下降趨勢有緩沖作用，增強面團的發(fā)酵耐性。（4）表皮顏色：奶粉內(nèi)的糖類乳糖高達52（脫脂奶粉），且屬于還原糖，又未被酵母利用，直到入爐前都保持原料的含糖量，故在烘焙時，這些乳糖（還原糖）便與蛋白質(zhì)結(jié)合，形成金黃色的誘人表皮，奶粉用量越多，表皮顏色越深。（5）延緩老化：加入奶粉的面包，有較強的保溫性，可減緩水分的減少，保持較長的時間的柔軟。14、蛋對的烘焙工藝及品質(zhì)的有何影響？ （1）

8、起泡性：即蛋白形成膨松安定的泡沫的性質(zhì)，加入面團中的蛋，再攪拌，與拌入的空氣形成泡沫，并融合面粉，糖等其他顏料，固化成薄膜，增加了面團的膨脹力和體積。當烘烤時，泡沫的氣體受熱膨脹，由于蛋白質(zhì)的變性作用和凝固，使面包產(chǎn)品形成疏松多孔，且具有一定的彈性。 （2）熱變性：即蛋白質(zhì)加熱變凝固，其溫度為5860，蛋白質(zhì)變性后，其化學物理都有了改變，形成了復(fù)雜的凝固物，當烘焙后，凝固物失水后變成凝膠，使面包表皮光亮。 （3）持水性：蛋液具有良好的持水性，能使其制品有一定的水分，而使其柔軟。15、面團攪拌分哪幾個過程過程 第一階段：抬起階段 第二階段：卷起階段 第三階段：面筋擴展階段 第四階段：面筋完成階段

9、 第五階段：攪拌過度階段 第六階段：面筋斷裂階段16、影響攪拌的因素 （1）攪拌速度（2）攪拌機種類 （3）面團體積（4）面粉種類 （5）面團水分（6）面團溫度 （7）面團中的油脂、奶粉含量 （8）加鹽方法（9）氧化劑與還原劑的影響17、面包烘烤過程大致可分五個階段 （1）烘烤急脹階段。大約時進爐后的56分鐘之內(nèi)，在這個階段，面包的體積由于烘烤急脹作用而急速上升。 （2）酵母繼續(xù)作用階段。在這階段，面包的溫度在60度以下，酵母的發(fā)酵作用仍然可繼續(xù)，超過此溫度酵母活動停止。 （3）體積形成階段。此時溫度在60到82度之間，淀粉積水膨脹而漲大，固定填充在以凝固的面筋網(wǎng)狀組織內(nèi)，基本形成了最終成品的

10、體積。 （4）表皮顏色形成階段。這階段，由于焦糖反應(yīng)和褐變作用，面包的表皮顏色逐漸加深，最后成棕黃色。 （5）烘烤完成階段。此時面團內(nèi)的水分已蒸發(fā)到一定程度，面包中心部位也完全成熟，成為可食用的食品。18、什么叫面包的老化，如何防止面包的老化？答：面包產(chǎn)品的老化是指面包經(jīng)過烘焙離開烤爐之后，本來有香味急松軟濕潤的產(chǎn)品發(fā)生了變化，表皮由脆皮變堅韌，口感變硬，味道平淡不良，失去新鮮感。防止面包老化的方法有：1）調(diào)整面包保存溫度，熱及冷凍均可防止產(chǎn)品老化，讓面包在4060，可使面包保持較好柔軟作用，同時將面包保存在20以下溫度，可以防止老化，但降溫及解凍速度不能緩慢。2）良好的包裝可以防止水分的損失

11、和保持產(chǎn)品的美觀，一般包裝時溫度為3740，同時冷卻不能太快，以免表面龜裂。3）選擇高筋粉制作面包，由于蛋白質(zhì)含量高，比例上淀粉含量少，面包體積大，所以面包硬化較慢。4）添加淀粉酶，這種酶于面團發(fā)酵及焙烤初期能改變部分淀粉為糊精，因此改變鼎芬的結(jié)構(gòu)，降低淀粉的退化作用。5）添加乳化劑，乳化劑的主要作用表現(xiàn)在其深入淀粉顆粒內(nèi)與直鍵淀粉結(jié)合成螺旋狀組織，因此阻止水分從淀粉移出而保持了水分。19、簡述蛋糕的分類答：蛋糕按其使用原料、攪拌方法及面糊性質(zhì)的膨發(fā)途徑，通常分為以下幾類： 1）面糊類：又稱油底類蛋糕，其中油脂用量較多，主要通過油脂在攪拌過程中結(jié)合拌入空氣，從而使蛋糕在爐內(nèi)膨脹。2）乳沫類蛋糕

12、：又叫乳清類蛋糕，其膨發(fā)途徑主要靠蛋在拌打過程中與空氣結(jié)合，進而在爐內(nèi)產(chǎn)生蒸汽壓力而使蛋糕體積起發(fā)膨脹。根據(jù)蛋的用料不同，又分為海綿類與天使類蛋糕。3）戚風類蛋糕：是混合上述兩類蛋糕的制作方法而成，即蛋白與糖即酸性材料按乳沫類打發(fā)，其余干料、流質(zhì)原料與蛋黃按面糊類方法攪拌，最后將二者混合起來即可。20、簡述蛋糕油的主要作用？答：蛋糕油又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑，在制作蛋糕面糊較大是，加入蛋糕油，蛋糕油可吸附在空氣、液體界面上，使界面張力降低，液體與氣體接觸面積增大，液膜機械強度增加，有利于漿料發(fā)泡和泡沫穩(wěn)定。使面糊比重和密度降低，而紅出成品體積增加，同時使面糊中氣泡分布均勻，成品體組織細膩均勻

13、。21、塔塔粉的主要成分是什么，它的主要作用有哪些？答：塔塔粉的主要成分是酒石酸氫鉀，他的主要功能有：1）中和蛋白堿性。2）幫助蛋白起發(fā)，使泡沫穩(wěn)定、持久。3）增加制品韌性，使產(chǎn)品更加柔軟。22）膨松劑的主要種類有哪些？答：膨松劑可分為生物膨松劑和化學膨松劑。生物膨松劑如酵母、醋酸菌、乳酸菌等，它們經(jīng)發(fā)酵后的最終產(chǎn)物是二氧化碳；化學膨松劑如小蘇打、臭粉和泡打粉等，他們的反應(yīng)最終產(chǎn)物是二氧化碳和其它氣體。23）為什么在夏天或冬天都會出現(xiàn)蛋糕面糊打不起？答：因為蛋清在1722的情況下，其膠粘性維持在最佳狀態(tài)，起跑性也最好，溫度太高或太低均不利于蛋清的氣泡。溫度過高，蛋清變得稀薄，膠粘性減弱，無法保

14、留打入空氣，如果溫度過低，蛋清膠粘性過濃，在攪拌是不易拌入空氣，所以會出現(xiàn)漿料打不起來。24）為什么有時蛋糕在烘烤過程中出現(xiàn)下陷或底部結(jié)塊？答：1）冬天相對容易出現(xiàn)，因為氣溫低，部分材料不易溶解。2）配方不平衡，面粉比例小，水分太少，總水量不足。3）雞蛋不新鮮，攪拌過度，充入空氣太多。4）面糊中柔性材料太多，如糖和油用量太多。5）面粉筋度太弱，或烤爐時爐溫太低。6）蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震動而下限。25）為什么蛋糕膨脹體積不夠？答：1）雞蛋不新鮮，配方不平衡，柔性材料太多。2）攪拌時間不足，漿料未打起，面糊比重太大。3）加油的時候攪拌太久，使面糊內(nèi)空氣損失太多。4）面粉筋度過高，或慢速拌粉

15、時間太久。5）攪拌過度，面糊穩(wěn)定性和保氣性下降。6）面糊裝盤數(shù)量太少，未按正規(guī)比例裝盤。7）進爐時爐溫太高，上火過大，使表面定型太早。26）為什么蛋糕表面有斑點？答：1）攪拌不當，部分原料未能完全攪拌溶解和均勻。2）泡打粉未拌勻4）糖未充分溶解。5）面粉內(nèi)總水分不足。27）為什么海綿蛋糕表皮太厚？答：1）配方中的糖的使用量不當。2）爐溫太低，避免烘烤時間太長。28）為什么蛋糕內(nèi)部組織粗糙，質(zhì)地不均勻？答：1）攪拌不當，有部分原料未溶解，發(fā)粉與面粉未拌勻。2）配方中柔性材料太多，水分不足，面糊太干。3）爐溫太低，糖的顆粒太粗。29）清酥的包油方法和折疊方法有哪些？答：清酥的包油方法有法式包折法和

16、英式三折法，折疊方法分為三折法和四折法。30）簡述單層派和雙層派的烘烤方法？答：1）單層派的烘烤方法：將派皮裝入刷上油的派批里，要求派皮寬松，如果派批拉伸過緊，派批收縮過大，使得派批太小，因此，可以在烘烤前用叉子或其他工具扎幾下派皮，使得蒸汽跑調(diào)，派皮烘烤溫度一般為220，烘烤1518分鐘，溫度太高表面上色但內(nèi)部不易烤熟，溫度太低烤出派皮僵硬。2）雙層派的烘烤要求：雙層派一般都含有水果，水果的水分多，含糖高，現(xiàn)將派皮放入220中烤約10分鐘，以使派皮在來不及吸收水分時就烤好底部派皮，然后在120考行中烤熟，使水果有足夠時間來軟化。此外，水果餡心往往使面團中成層散步的起酥油融化，被面團吸收，這種

17、情況會使派批呈粉狀而不是片狀，熱的餡也可使餅皮變得濕潤，如使用冷餡時間要長，結(jié)果導致外面皮已烤至焦黃里派皮還未烤好，因此餡心在使用前應(yīng)接近室溫。31）理想的制作曲奇的油脂必須具備哪些條件？答：做曲奇應(yīng)使用無異味而比較溫和的氫化油，理想做曲奇的油必須具備下列三個要點：1）油性要好。油性好能增加產(chǎn)品酥松性質(zhì)，可用最少的油達到最大松酥程度，因此可以降低成本。2）油脂的穩(wěn)定性和要好，曲奇的儲存時間很長，避免在食用期間發(fā)生變質(zhì)。3）融合性要好，油脂在攪拌時很容易把空氣拌入油脂內(nèi)，而且能把此拌入空氣繼續(xù)保存油脂內(nèi)功效，因此曲奇能酥松可口。32）泡夫面糊制作時要注意什么？答：1）加入面粉后，要注意燙熟，避免

18、糊。2)面粉必須過篩，除去面團，使面粉之間無空氣。3）在燙粉時要防止有疙瘩產(chǎn)生，影響產(chǎn)品質(zhì)量。4）每次投入雞蛋要適量，面糊過硬烘烤時發(fā)起不好，過軟烘焙時發(fā)起不飽滿。5）加蛋液時，面糊必須冷卻后才能加雞蛋。33）月餅糖漿的作用有哪些？作用機理是怎樣的？答：月餅糖漿主要有以下作用：1）限制和面時面筋形成，2）增加月餅烘烤時上色程度，3）加快月餅的回油速度，4）延長月餅保質(zhì)期。產(chǎn)生以上作用的機理是：準話化糖漿的主要成分是果糖和葡萄糖，有著較強烈的吸濕和保濕性，在和面時能與蛋白質(zhì)中的氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)，從而促進上色，在冷卻和儲存初期，極易吸收餡料內(nèi)水分，使月餅迅速回軟，同時因是單糖，分子量小，粘度低

19、，則油脂在餅皮中流動性好而易于回油，在儲藏時，因有較高滲透壓，又是一種天然抗氧化劑，從而可以抑制微生物的生長和油脂酸敗，延長月餅保質(zhì)期。34）月餅中加入枧水的作用是什么？答：1）中和轉(zhuǎn)化糖漿中的酸，防止月餅產(chǎn)生酸味和影響口感。2）使月餅的PH值達到易于上色的程度。3）可以同酸中和時產(chǎn)生CO2氣體時月餅濕度膨脹，口感疏松。35）什么叫淀粉糊化？答：面粉加水并經(jīng)過攪拌形成面團之后，面粉中的淀粉被加熱到5660時，淀粉突然溶脹破裂，形成均勻粘稠的糊狀膠體溶液現(xiàn)象叫淀粉糊化。淀粉的糊化是不可逆反應(yīng)。36）水在面包生產(chǎn)中起什么作用？答：1）水化作用。2）溶劑作用。3）控制面團溫度。4）控制面團軟硬度。5

20、）幫助生化反應(yīng)。6）延長貨價期。37）淀粉酶的作用是什么？答：當不可溶性淀粉受熱而膠化成可溶性淀粉時，度于可溶性的作用，改變膠體淀粉僥幸，軟化膠體，使面包內(nèi)的各小室彈性增強，并脹大，從而增加面包體積，改善面包組織，并能減緩淀粉老化，保持面包柔軟時間。38）完全擴展階段面筋在攪拌時如何判斷？答：取少量面團，均勻向四周拉伸，如果拉出半透明薄膜分布很均勻，光滑，用手指捅開，斷面很光滑，無不整齊裂痕。39）簡述面包制作中間醒發(fā)作用？答：中間醒發(fā)的目的是為了使面團重新產(chǎn)生新的氣體，恢復(fù)其柔軟性，便于整形的順利進行，同時緩解面團表面張力，便于操作。40）面包冷卻標準是什么？答：面包中心溫度達到32，整體水

21、分含量在3844。41）二次發(fā)酵法制作中面種發(fā)酵終點如何判斷？答：1）發(fā)好的面團體積是原料攪拌好的面團體積的45倍。2）面團頂部同缸側(cè)平齊，甚至中央部分稍微下陷。3）測試面筋面筋很容易斷裂。4）面團表面干燥。5）面包內(nèi)部有很規(guī)則的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。6）面團內(nèi)部有濃郁的酒精香味。42）酵母需要哪些營養(yǎng)？答：1）碳水化合物：供給生長劑能量，主要來源是糖類。2）礦物質(zhì)：組成酵母稀薄正常結(jié)構(gòu)，主要用鎂、磷、鉀、鈉、硫及少量銅、鐵、鋅。3）氮素：供合成蛋白質(zhì)及核酸。4）生長素：促進酵母生長的微量有機物質(zhì)如B1、B2、泛酸、醇酸等43）軟水和硬水制作面包會有什么缺陷？如何處理？答：軟水會使面筋過分柔軟，骨架松散，使成品出現(xiàn)塌陷現(xiàn)象，且面團黏性過大，影響操作，再者，使用軟水，會降低面團吸水量，增加成本。補救措施：添加適量無機礦物質(zhì)，增加食鹽用量或增加改良劑用量。硬水因礦物質(zhì)含量多，使面筋硬化、韌性變強，抑制酵母發(fā)酵，延長發(fā)酵時間，口感粗糙干硬，易掉渣，品質(zhì)不好。補救措施：可采取加熱煮沸、成丟安過濾辦法，來降低其硬度，同時考慮增加酵母用量、提高發(fā)酵溫度，延長發(fā)酵時間等措施。44、如何正確使用高糖酵母和低糖酵母？答：凡加糖量超過8的面制品需要