有關(guān)白酒的質(zhì)量成分的檢測方法

1、有關(guān)白酒的質(zhì)量成分的檢測方法當(dāng)今社會，隨著人們生活水平的不斯提高.人們的消費(fèi)觀念也趨理性.人們越來越注童健康消費(fèi).傳統(tǒng)白酒消費(fèi)的理念也正在發(fā)生改變匚消費(fèi)者現(xiàn)在不僅只關(guān)注白酒的【I感還更加要求白酒要喝著舒適，綿甜、醉的慢、醒得快，飲后不上頭*不口干不頭疼.本章通過氣相色譜法剖析水井坊、飛天茅臺、汾酒、西風(fēng)灑和叫特酒來研究名優(yōu)白酒是如何控制飲酒后不“上頭"提離秋酒舒適感的方法*3.2實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備水井坊、飛天茅臺、汾酒、西鳳酒和四特酒（以上材料均在超市購買）：其他材料與設(shè)備同2.23,3實(shí)驗(yàn)方法雜醇油的測定X3.1.1甲醇的測定實(shí)驗(yàn)方法同2.3丄1正丙醇的測定實(shí)驗(yàn)方法同2.3JJ3.3.

2、1.3正丁醇的測定實(shí)驗(yàn)方法同23AA苯乙醇的測定實(shí)驗(yàn)方法同2.XL13,異戊醇的測定實(shí)驗(yàn)方法同2.3丄13.31.6異丁醇的測定實(shí)驗(yàn)方法同醛類物質(zhì)的測定3.3.2.1乙醛前測定實(shí)驗(yàn)方法同3.3.2.2乙縮醛的測定實(shí)驗(yàn)方法同3.3.2.3糠醛的測定實(shí)驗(yàn)方法同2.3.1.1總酸的測定3.4.1實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備同實(shí)驗(yàn)方法同2.4.33.3.4酯類物質(zhì)的測定乙酸乙酯的測定實(shí)驗(yàn)方法同3.3.4.2乳酸乙酯的測定實(shí)驗(yàn)方法同2.3.1.13.3.4.3己酸乙酯的測定實(shí)驗(yàn)方法同3.3.4.4丁酸乙酯的測定實(shí)驗(yàn)方法同3.3.4.5庚酸乙酯的測定實(shí)驗(yàn)方法同2.3.1.13.3.4.6辛酸乙酯的測定實(shí)驗(yàn)方法同3.4結(jié)

3、果與分析80-75-70-65-60-55-50】45：40-3竺30】25-20；1510-=5;0-蛙J-此罌JLS26二盤E吐(EM如QT4倆山)圖31水井坊的色譜圖93-7570to6J55-3；454J353325331510-5-圖32飛天茅臺色譜圖80：75-70-666055-50-：4540：35：3L25-20-1510-&0123IM30時間tnit)圖33汾酒色譜圖H3-4&.AS.G玉H23456789131415一61718s3型m巳33.3s萃荃G玉丟表31不同香型白酒的成分分析'吋心成分濃香型醫(yī)香型清香型鳳香型特香型水井坊飛天茅臺汾酒西鳳

4、酒四特酒雜醇總量1089261058()669812甲己醇821()9正丙醇仲丁醇581774121217665正丁醇1975()13232異醇161152916682異戊醇38()46631821021卩苯乙醇358醛類總最10561118333219101乙醛502104822313719乙縮醛38370477582糠醛17136237酯類總量49953290194519642492乙酸乙酯10841290937383684乳酸乙酯14801930729343328(2酸乙醛20022838031201酸乙053381215415()庚酸乙?guī)?522281129辛

5、酸乙酯463-總酸3216208()120()4561600600010006X0水井坊飛天茅臺汾莉西風(fēng)迺四特酒圖3不同香型白酒成分分析冃前白酒中香味成分己檢出18()多種組分。主要包括有機(jī)酸、醇、酯、按基化合物和芳香族化合物等,它們的含鼠雖然極微，但卻決定著名優(yōu)酒的質(zhì)量和風(fēng)格。這些組分的多少、相互之間的量比關(guān)系，是構(gòu)成名優(yōu)白酒豐滿協(xié)調(diào)的酒體的關(guān)鍵成分也是飲酒后“上頭”的朮陵彤響因素之一。由表3可見，濃香型白酒(以水井坊為例)，酯類成分約占香味總量的60%左右，有機(jī)酸約占總杲的15%左右，醇類約占總駅的13%左右，醛類約占總駅14%。在酯類成分中是以己酸乙酯為主體成分，其次是乳酸乙匣和乙酸乙酯

6、，J-酸乙酯、庚酸乙酯和辛酸乙酯：其次是月機(jī)酸的含最。雜醇油的含最為1089mg/L,醛類物質(zhì)的總量為1056mg/L.在白酒中,雜醇油和醛類物質(zhì)是上頭上臉的罪魁禍?zhǔn)?，但是，這兩種物質(zhì)在濃香型白酒中也是重要呈香呈味物質(zhì)，如何做到既能保證消費(fèi)斤飲用時對酒體色、香、味的綜合感受，舒適度好的酒陽雅細(xì)膩，適II性強(qiáng)又能保證飲酒后不上頭，不丨1干，對消費(fèi)者健康有益呢？這就要從，白酒中微鼠成分的金駅，以及比值匕進(jìn)行分析了。從圖31可見,以上5種白酒中,呈味呈香的醯類物質(zhì)的含量占各成分之首。這4種微帚成分在白酒含帚中的排名是，酯酸醇醉。水井坊的酯：酸=1.6:1fiB：醇=4.6:1；飛天茅臺的酯：酸=1.

7、6:1,酯：醇=13:1：汾酒的酯：酸=1.6:1,酯：醇=3.4:1；西鳳酒的酯：酸=1.4:1,酯：醇=2.9:1；四特酒的酯：酸=1.6:1,酯：醇=3.1:1.由此存岀，這5種|酒的価酸比在1.4-1.6:1,而師醇的比例卻沒仃固定的規(guī)律，這可能是與白酒的杳型差別有關(guān)。在白酒中,酯和酸的含量不僅僅是白酒的呈味呈香物質(zhì),它們還影響到rI酒飲后是否易醉、易上頭、上臉等舒適度問題。文獻(xiàn)報道白酒中的酯類物質(zhì)可以激活人體內(nèi)的乙醇、乙醛脫氫酶，使飲酒后乙醇、乙醛在人體內(nèi)的滯留時間縮短，因此飲用者不易上頭.白酒中的酸能起到緩沖作用，可消除飲酒后上頭和口味不協(xié)調(diào)等現(xiàn)象酒中的高級脂肪酸乙酯對増加香氣的濃

8、郁度,酒體的醇厚度有較好的作用。高級脂肪酸乙酯進(jìn)入人體后，經(jīng)代謝水解為高級脂肪酸且含最較多可以起到抑制膽固醇的作用。裁類減少，酸類增加，酸醛比例失調(diào)是低度酒儲存后門感變淡，出現(xiàn)不愉快氣味的原因。3.5小結(jié)與討論氣相色譜檢測結(jié)果表明,飛天茅臺、水井坊、汾酒、西鳳酒以及四特酒都含有雜醇油和醛類物質(zhì)，TL飛天茅臺雜醇油和醛類物質(zhì)金最最高，雜醇油的總最為2610mg/Lx醛類物質(zhì)的總量lllSmg兒。汾酒的雜醇油含量最低為580mg/L.四特就乙醛含量最低為lOlmgo這表明了雜醇油和乙醛這些能引起“上頭”反應(yīng)的物質(zhì)對人休產(chǎn)生的反應(yīng)強(qiáng)弱I'd度不僅僅取決這些物質(zhì)儈秋的賽少，還在很人程度匕受其他成分之間的平衡、協(xié)調(diào)