2022年西式面點(diǎn)師（技師）復(fù)審考試題帶答案21

1、2022年西式面點(diǎn)師（技師）復(fù)審考試題帶答案1. 【單選題】奶油膠凍是一種含有豐富乳脂和()的甜食。（  B  ）A、雞蛋B、蛋白質(zhì)C、黃油D、奶油2. 【單選題】制作凍蘇夫力時(shí)，一定待雞蛋攪打至起發(fā)后，再加入()。（  C  ）A、牛奶B、面糊C、糖水D、黃油3. 【判斷題】()干果類(lèi)餡料要求成熟后，餡心軟硬適度，色澤均勻，餡心無(wú)空洞及雜物。（  ×  ）4. 【單選題】“Container”的中文意思是()。（  B  ）

2、A、罐頭B、容器C、量杯D、烤箱5. 【單選題】通過(guò)攪打、形成和烘烤而成的制品是()。（  D  ）A、木司B、果凍C、奶油D、風(fēng)味蛋糕6. 【單選題】大理石案臺(tái)具有、()和散熱性強(qiáng)等特點(diǎn)。（  C  ）A、傳熱性能強(qiáng)B、保溫性能好C、表面平整D、質(zhì)地柔軟性強(qiáng)7. 【單選題】干果餡料調(diào)制的一般方法是將干果放在容器中后，用()加熱。（  A  ）A、小火B(yǎng)、中火C、大火D、烤箱8. 【判斷題】()食品衛(wèi)生“五四”制中環(huán)境衛(wèi)生“四定”的內(nèi)容是：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工

3、，包干負(fù)責(zé)。（    ）9. 【單選題】蘇夫力有兩類(lèi)，一類(lèi)是冷蘇夫力，另一類(lèi)是()蘇夫力。（  D  ）A、結(jié)塊B、室溫C、冷凍D、熱10. 【判斷題】()制作凍蘇夫力時(shí)，一定待雞蛋攪打至起發(fā)后，再加入剛煮沸的糖水。（  ×  ）11. 【判斷題】()單相觸電是人體直接接觸帶電設(shè)備的一相電線，相電壓幾乎全部加到人體上，這種觸電方式的危險(xiǎn)性是最大的。（  ×  ）12. 【判斷題】()為防止面坯抽縮，在烘烤前，清酥面坯

4、要扎一些眼。（    ）13. 【單選題】奶油類(lèi)餡料組織應(yīng)()，符合產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（  B  ）A、細(xì)膩光滑B、緊密細(xì)膩C、緊密光滑D、膨松14. 【判斷題】()制作熱蘇夫力時(shí)，煮開(kāi)的牛奶和黃油沖面粉時(shí)，要不斷的攪拌。（    ）15. 【單選題】清酥面坯成型操作時(shí)，動(dòng)作要快，要一氣完成，以免影響產(chǎn)品的膨大和()。（  D  ）A、數(shù)量B、重量C、脆性D、形狀完整16. 【判斷題】()分類(lèi)毛利率與分類(lèi)銷(xiāo)售毛利率是一回事。（ &

5、#160;×  ）17. 【單選題】切割清酥面坯的刀子應(yīng)()，防止面坯的不整。（  D  ）A、有韌性B、有柔性C、有彈性D、鋒利18. 【單選題】脆皮面包成型時(shí)，操作動(dòng)作要塊、要()。（  D  ）A、柔B、輕C、靈活D、準(zhǔn)確19. 【判斷題】()切割、擠、使用模具是巧克力裝飾物的常用方法。（    ）20. 【判斷題】()風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較一般蛋糕特殊的一類(lèi)蛋糕。（    ）21. 【單選

6、題】?jī)鎏K夫力與巴菲從口味到()都是不同的。（  D  ）A、色澤B、形狀C、大小D、口感22. 【單選題】下列對(duì)科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。（  D  ）A、滿足用餐者飽腹和食欲的需要B、滿足用餐者參加各種活動(dòng)的需要C、滿足用餐者基本的生理需要D、滿足用餐者生理和各種活動(dòng)的需要23. 【單選題】食用菌營(yíng)養(yǎng)豐富，是膳食中()的良好來(lái)源。（  B  ）A、維生素AB、維生素PPC、維生素CD、維生素D24. 【單選題】餐飲產(chǎn)品價(jià)格具有靈活性、時(shí)令性和()等特點(diǎn)。（&#

7、160; B  ）A、規(guī)格性B、多樣性C、數(shù)量性D、廣泛性25. 【單選題】調(diào)制脆皮面包面坯時(shí)，為使面筋質(zhì)形成最大膨脹值，一般要將面坯()。（  D  ）A、搓均B、揉均C、和均D、攪拌充分26. 【單選題】封糖制品裝飾質(zhì)量的關(guān)鍵在于溶化封糖的溫度，溫度低()。（  B  ）A、沒(méi)有亮度B、不易定型C、容易定型D、定型堅(jiān)實(shí)27. 【單選題】“creampuff”是指()。（  A  ）A、泡夫B、奶酪C、吐司D、少司28. 【單選題】冷蘇夫力的主

8、要用料有糖、()、奶油等。（  B  ）A、淀粉B、蛋C、黃油D、面粉29. 【單選題】松質(zhì)面包的()發(fā)酵要適度，不可發(fā)酵過(guò)度。（  D  ）A、面坯B、酵母C、油面坯D、水面坯30. 【判斷題】()“margarine”的意思是起酥油。（  ×  ）31. 【判斷題】()熱蘇夫力成熟時(shí)間的長(zhǎng)短與制品大小有關(guān)，與溫度無(wú)關(guān)。（  ×  ）32. 【判斷題】()社會(huì)輿論是指新聞媒介的評(píng)論。（  

9、60; ）33. 【單選題】勺子的英文意思為()。（  A  ）A、spoonB、cupC、tinD、mold34. 【單選題】一般吃混合食物的人群，兩餐間隔以()小時(shí)為宜。（  C  ）A、23B、34C、45D、635. 【單選題】清酥制品內(nèi)部一定要完全成熟后再出爐，否則制品出爐后會(huì)()。（  C  ）A、外觀不整齊B、表皮顏色過(guò)淺C、內(nèi)部形成膠質(zhì)D、很快膨大36. 【單選題】液化石油氣必須放在()的專(zhuān)用房間。（  B  

10、）A、沒(méi)有火花B、沒(méi)有明火C、低溫干燥D、低溫潮濕37. 【單選題】無(wú)味巧克力加入，可用于制作()等。（  D  ）A、模型B、可可粉C、夾心巧克力D、黃油醬38. 【單選題】西式面點(diǎn)常用的烘烤設(shè)備有遠(yuǎn)紅外線烤箱()、微波爐等。（  B  ）A、恒溫箱B、電烤箱C、發(fā)酵箱D、電冰箱39. 【單選題】煮好的()一定要待液體溫度降至70-80時(shí)，才能與蛋黃混合，否則易使蛋黃受熱凝固。（  D  ）A、奶油B、蛋白C、熱蘇夫力D、奶油膠凍液40. 【判斷題】()清酥面坯是由兩種不同

11、層次的面團(tuán)組成的。（  ×  ）41. 【判斷題】()因魚(yú)膠的存在，所以奶油膠凍應(yīng)在常溫下定型。（  ×  ）42. 【單選題】()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。（  B  ）A、1毫克B、1克C、10克D、100克43. 【單選題】制做翻砂糖一般要加入()的葡萄糖。（  C  ）A、20%35%B、15%30%C、5%10%D、10%20%44. 【判斷題】()杏仁面用于甜點(diǎn)制作具有質(zhì)地柔軟細(xì)膩，

12、氣味香醇等特點(diǎn)。（    ）45. 【判斷題】()奶油類(lèi)餡料組織應(yīng)緊密細(xì)膩，符合產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（    ）46. 【單選題】熟制后的計(jì)司類(lèi)餡料應(yīng)軟硬適中，內(nèi)部組織細(xì)密，切開(kāi)后()。（  A  ）A、切口整齊、細(xì)膩B、切口均勻、有層次C、內(nèi)部無(wú)空洞D、沒(méi)有餡心流出47. 【單選題】煮好的奶油膠凍液一定要待液體溫度降至70-80時(shí)，才能與蛋黃混合，否則易使蛋黃()。（  C  ）A、攪拌過(guò)渡B、攪拌不均C、受熱凝固D、受熱不均48. 【單選題】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。（ &#