營養(yǎng)配餐員基礎(chǔ)第三節(jié)

1、營養(yǎng)配餐員基礎(chǔ)知識 第一章第一章1一、復(fù)習(xí)提問 1、莖菜類蔬菜的定義？2、山藥的營養(yǎng)價值？8、竹筍、竹筍 （1）竹筍的品種 竹筍，別名筍或閩筍，為多年生常綠草本植物，食用部分為初生、嫩肥、短壯的芽。（2）竹筍的營養(yǎng)價值與功能）竹筍的營養(yǎng)價值與功能（重點）（重點） 竹筍含有豐富的竹筍含有豐富的蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)、氨基酸氨基酸、脂肪脂肪、糖糖類、類、鈣鈣、磷磷、鐵鐵、胡蘿卜素胡蘿卜素、維生素維生素B1、B2、C，為優(yōu)良的保健蔬菜。，為優(yōu)良的保健蔬菜。 中醫(yī)中醫(yī)認為竹筍味甘、微寒，無毒。認為竹筍味甘、微寒，無毒。在藥用上具有清熱化痰、益氣和胃、治在藥用上具有清熱化痰、益氣和胃、治消渴、利水道、利膈爽胃等功

2、效。消渴、利水道、利膈爽胃等功效。（3）竹筍的日常菜肴及時用方法 竹筍香菇炒肉、春筍冬菇湯等9、萵筍、萵筍 （1）萵筍的品種）萵筍的品種別名別名:莖用萵苣、萵苣筍、萵菜、香莖用萵苣、萵苣筍、萵菜、香萵筍、千金菜、萵苣菜等。萵筍、千金菜、萵苣菜等。（2）萵筍的營養(yǎng)價值與功能（重）萵筍的營養(yǎng)價值與功能（重點）點） 萵苣味道清新且略帶苦味，可刺激消萵苣味道清新且略帶苦味，可刺激消化酶分泌，增進食欲。其乳狀漿液，可化酶分泌，增進食欲。其乳狀漿液，可增強胃液、消化腺的分泌增強胃液、消化腺的分泌 和膽汁的分泌，和膽汁的分泌，從而促進各消化器官的功能，對消化功從而促進各消化器官的功能，對消化功能減弱、消化道

3、中酸性降低和便秘的病能減弱、消化道中酸性降低和便秘的病人尤其有利。人尤其有利。（3）萵筍的日常菜肴）萵筍的日常菜肴 萵筍適用于燒、拌、熗、炒等烹調(diào)方法，萵筍適用于燒、拌、熗、炒等烹調(diào)方法，也可用它做湯和配料等。以它為原料的也可用它做湯和配料等。以它為原料的菜肴有菜肴有“青筍炒肉片青筍炒肉片”、“燒筍燒筍尖尖”“”“熗辣青筍熗辣青筍”等。等。10、藕、藕 （1）藕菜的品種）藕菜的品種 藕，又稱蓮藕，屬睡蓮科植物，蓮的根藕，又稱蓮藕，屬睡蓮科植物，蓮的根莖。莖。（2）枸杞菜的營養(yǎng)價值與功能）枸杞菜的營養(yǎng)價值與功能（重點重點） 藕菜的營養(yǎng)價值與功能（重點）藕菜的營養(yǎng)價值與功能（重點） 藕含有淀粉、蛋

4、白質(zhì)、天門冬素、維生藕含有淀粉、蛋白質(zhì)、天門冬素、維生素素C以及氧化酶成分，含糖量也很高，生以及氧化酶成分，含糖量也很高，生吃鮮藕能清熱解煩，解渴止嘔；如將鮮吃鮮藕能清熱解煩，解渴止嘔；如將鮮藕壓榨取汁，其功效更甚，煮熟的藕性藕壓榨取汁，其功效更甚，煮熟的藕性味甘溫，能味甘溫，能健脾健脾開胃，益血補心，故主開胃，益血補心，故主補五臟，有消食、止渴、生肌的功效。補五臟，有消食、止渴、生肌的功效。 （3）藕菜的日常菜肴）藕菜的日常菜肴 藕可以生食或加調(diào)味品涼拌，其味鮮嫩清脆爽口?；蚯谐山z與青椒絲、肉絲等炒熟，其味鮮美可口。11、茭白、茭白 （1）茭白的品種 多年生草本，常有根莖。茭白原產(chǎn)我國及東南

5、亞，但作為蔬菜栽培。（2）茭白的營養(yǎng)價值與功能（重）茭白的營養(yǎng)價值與功能（重點）點） 茭白含有豐富的有解酒作用的維生素，茭白含有豐富的有解酒作用的維生素，有解酒醉的功用。有解酒醉的功用。嫩茭白的有機氮素以氨基酸狀態(tài)存在，并能提供硫元素，味道鮮美，營養(yǎng)價值較高，容易為人體所吸收。但由于茭白含有較多的草酸，其鈣質(zhì)不容易被人體所吸收。（3）茭白的日常菜肴）茭白的日常菜肴 涼拌茭白、油燜茭白等。12、荸薺、荸薺 （1）荸薺的品種）荸薺的品種 俗稱馬蹄，又稱地栗，因它形如馬蹄，俗稱馬蹄，又稱地栗，因它形如馬蹄，又像栗子而得名。稱它馬蹄，僅指其外又像栗子而得名。稱它馬蹄，僅指其外表；說它像栗子，不僅是形狀

6、，連性味、表；說它像栗子，不僅是形狀，連性味、成分、功用都與栗子相似，又因它是在成分、功用都與栗子相似，又因它是在泥中結(jié)果，所以有地栗之稱。泥中結(jié)果，所以有地栗之稱。（2）荸薺的營養(yǎng)價值與功能（重）荸薺的營養(yǎng)價值與功能（重點）點） 荸薺中含有荸薺中含有磷磷是根莖是根莖蔬菜蔬菜中最高的，能中最高的，能促進人體生長發(fā)育和維持生理功能，對促進人體生長發(fā)育和維持生理功能，對牙齒骨骼的發(fā)育有很大好處，同時可促牙齒骨骼的發(fā)育有很大好處，同時可促進體內(nèi)的進體內(nèi)的糖糖、脂肪脂肪、蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)三大物質(zhì)的三大物質(zhì)的代謝，調(diào)節(jié)酸堿平衡。代謝，調(diào)節(jié)酸堿平衡。（3）荸薺的日常菜肴的日常菜肴 宮爆素丁、海蜇荸薺湯等。 1

7、3、魔芋、魔芋 （1）魔芋的品種）魔芋的品種 魔芋，以球狀塊莖入藥。夏秋采挖，除魔芋，以球狀塊莖入藥。夏秋采挖，除去地上莖葉及須根，洗凈，陰涼處風(fēng)干。去地上莖葉及須根，洗凈，陰涼處風(fēng)干。（2）魔芋的營養(yǎng)價值與功能 魔芋是有益的堿性食品，對食魔芋是有益的堿性食品，對食用動物性酸性食品過多的人，搭配用動物性酸性食品過多的人，搭配吃魔芋，可以達到食品酸、堿平衡，吃魔芋，可以達到食品酸、堿平衡，對人體健康有利。對人體健康有利。（3）魔芋的日常菜肴的日常菜肴 脆皮素蹄筋、魔芋燒鴨三、花菜類蔬菜三、花菜類蔬菜 1、菜花、菜花 （1）菜花的品種（2）菜花的營養(yǎng)價值與功能（重）菜花的營養(yǎng)價值與功能（重點）點）

8、 菜花的營養(yǎng)較一般蔬菜豐富。它含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、食物纖維、維生素A、B、C、E、P、U和鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。主要成分，具有抗癌作用主要成分，具有抗癌作用豐富的維生素豐富的維生素C含量，使菜花可增強肝臟含量，使菜花可增強肝臟解毒能力，并能提高機體的解毒能力，并能提高機體的免疫力免疫力，可，可防止感冒和壞血病的發(fā)生。防止感冒和壞血病的發(fā)生。 （3）菜花的日常菜肴）菜花的日常菜肴 臘肉炒菜花、香菇炒菜花臘肉炒菜花、香菇炒菜花2、綠菜花、綠菜花 （1）綠菜花的品種 綠菜花，別名青花菜、西蘭花。 （2）綠菜花的營養(yǎng)價值與功能）綠菜花的營養(yǎng)價值與功能（重點）（重點） 西蘭花是一種營養(yǎng)價值非常高

9、的蔬菜，幾乎包含人體所需的各種營養(yǎng)元素，含幾乎包含人體所需的各種營養(yǎng)元素，含有有蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)、糖糖、脂肪脂肪、礦物質(zhì)礦物質(zhì)、維生素維生素和和胡蘿卜素胡蘿卜素等，被譽為等，被譽為“蔬菜皇冠蔬菜皇冠”。（3）綠菜花的日常菜肴 炒、拌等 四、果蔬類蔬菜四、果蔬類蔬菜1、番茄、番茄 （1）番茄的品種）番茄的品種 又稱西紅柿、番柿、洋柿子、六月柿、又稱西紅柿、番柿、洋柿子、六月柿、圣女果。有蘋果青、粉紅甜肉、桔黃嘉圣女果。有蘋果青、粉紅甜肉、桔黃嘉辰等品種。我國大部分地區(qū)均有栽培。辰等品種。我國大部分地區(qū)均有栽培。夏季采收，洗凈鮮用。夏季采收，洗凈鮮用。 （2）番茄的營養(yǎng)價值與功能 番茄作為一種蔬菜，已

10、被科學(xué)家證明含番茄作為一種蔬菜，已被科學(xué)家證明含有多種維生素和營養(yǎng)成分，如番茄含有有多種維生素和營養(yǎng)成分，如番茄含有豐富的維他命豐富的維他命C和和A以及葉酸、鉀這些主以及葉酸、鉀這些主要的營養(yǎng)素。特別是它所含的茄紅素，要的營養(yǎng)素。特別是它所含的茄紅素，對人體的健康更有益處。對人體的健康更有益處。（3）番茄的日常菜肴）番茄的日常菜肴 西紅柿炒蛋 、西紅柿蛋湯2、茄子、茄子 （1）茄子的品種：）茄子的品種：1、圓茄、圓茄 2、長茄、長茄 3、矮茄矮茄（2）茄子的營養(yǎng)價值與功能）茄子的營養(yǎng)價值與功能 茄子的營養(yǎng)，也較豐富，含有蛋白質(zhì)、脂肪、茄子的營養(yǎng)，也較豐富，含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維碳水化

11、合物、維 生素以及鈣、磷、鐵等多種營生素以及鈣、磷、鐵等多種營養(yǎng)成分。養(yǎng)成分。特別是維生素P的含量很高。每100克中即含維生素P 750毫克。有助于有助于防治高血壓防治高血壓、冠心病、冠心病、動脈硬化動脈硬化和出血性紫癜。和出血性紫癜。保護心血管、抗壞血酸：此外，茄子還有防治壞血病及促進傷口愈合的功效。（3）茄子的日常菜肴）茄子的日常菜肴 茄子適用于燒、燜、蒸、炸、拌等烹調(diào)方法，如“魚香茄子”、“炸茄盒”、“肉片燒茄子”等。 3、辣椒、辣椒 （1）辣椒的品種）辣椒的品種 辣椒，又叫番椒、海椒、辣椒，又叫番椒、海椒、辣子辣子、辣角、辣角、秦椒秦椒等，是一種等，是一種茄科茄科辣椒屬辣椒屬植物。辣椒

12、植物。辣椒屬為一年或多年生草本植物。屬為一年或多年生草本植物。（2）辣椒的營養(yǎng)價值與功能的營養(yǎng)價值與功能 健健胃胃、助消化。預(yù)防、助消化。預(yù)防膽結(jié)石膽結(jié)石。 改善心臟功能。 降血糖。 緩解皮膚疼痛。 辣椒有減肥作用。 防感冒。 擋輻射 。助長壽（3）辣椒的日常菜肴的日常菜肴 炒食或做配料4、柿子椒、柿子椒（1）柿子椒的品種）柿子椒的品種柿子椒，又叫大椒、甜椒、燈籠椒、柿柿子椒，又叫大椒、甜椒、燈籠椒、柿子椒、菜椒都是它的名字。子椒、菜椒都是它的名字。（2）柿子椒的營養(yǎng)價值與功能）柿子椒的營養(yǎng)價值與功能 其能增進食欲，幫助消化，促進腸蠕動，其能增進食欲，幫助消化，促進腸蠕動，防止便秘。它還可以防

13、治壞血病，對牙防止便秘。它還可以防治壞血病，對牙齦出血、貧血、血管脆弱有輔助治療作齦出血、貧血、血管脆弱有輔助治療作用。它還可以防治壞血病，對牙齦出血、用。它還可以防治壞血病，對牙齦出血、貧血、血管脆弱有輔助治療作用。貧血、血管脆弱有輔助治療作用。 （3）柿子椒的日常菜肴）柿子椒的日常菜肴 柿子椒適用于炒、拌、熗做菜，如“五彩雞丁”、“青椒炒肉絲”5、豇豆、豇豆（1）豇豆的品種）豇豆的品種豇豆一年生纏繞草本，無毛，學(xué)名：豇豆一年生纏繞草本，無毛，學(xué)名：俗稱角豆、姜豆、帶豆。俗稱角豆、姜豆、帶豆。 （2）豇豆豇豆的營養(yǎng)價值與功能的營養(yǎng)價值與功能 豇豆提供了易于消化吸收的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，適量的碳水化合

14、物及多種維生素、微量元素等，可補充機體的招牌營養(yǎng)素。（3）豇豆的日常菜肴）豇豆的日常菜肴 炒、拌等 6、菜豆、菜豆（1）菜豆的品種）菜豆的品種菜豆的品種又名菜豆的品種又名四季豆四季豆、蕓豆蕓豆等。以嫩等。以嫩莢或豆粒供食用。莢或豆粒供食用。（2）菜豆的菜豆的營養(yǎng)價值與功能營養(yǎng)價值與功能 嫩莢約含蛋白質(zhì)嫩莢約含蛋白質(zhì)6，纖維，纖維10，糖，糖13。干豆粒約含蛋白質(zhì)。干豆粒約含蛋白質(zhì)22.5，淀粉，淀粉59.6。 （3）菜豆日常菜豆日常菜肴菜肴鮮嫩莢可作蔬菜食用，也可脫水或制罐頭。7、荷蘭豆、荷蘭豆 （1）荷蘭豆的品種）荷蘭豆的品種別名：豌豆各地又名麥豌豆、寒豆、麥豆等（2）荷蘭豆的營養(yǎng)價值與功能）荷蘭豆的營養(yǎng)價值與功能 每100g豌豆含有：能量105千卡、蛋白質(zhì)7.4克、脂肪0.3克、碳水化合物21.2克、葉酸82.6微克、膳食纖維3克。（3）荷蘭豆的日常菜肴）荷蘭豆的日常菜肴 豌豆既可作蔬菜炒食，子實成熟后又可磨成豌豆面粉食用。因豌豆豆粒圓潤鮮綠，十分好看，也常被用來作為配菜，以增加菜肴的色彩，促進食欲。8、四棱豆、四棱豆 （