2022年中式面點師（初級）復(fù)審考試題帶答案91

1、2022年中式面點師（初級）復(fù)審考試題帶答案1. 【單選題】()適合于做烙餅。（  B  ）A、熱水面團B、溫水面團C、冷水面團D、冰水面團2. 【單選題】下列選項中不會引起亞硝酸鹽食物中毒的是()。（  D  ）A、隔夜的剩飯菜B、腐爛的蔬菜C、蒸鍋水煮飯D、亞硝酸鹽殘留量小于0.03%的肉制品3. 【單選題】280的爐溫適宜烤制()。（  D  ）A、蛋糕B、甘露酥C、桃酥D、燒餅4. 【單選題】凍肉是指在()低溫下凍結(jié)后，又在()的低溫下貯藏一段時間的肉。（ 

2、 A  ）A、23、18B、18、10C、10、5D、5、05. 【單選題】熟咸餡是原料經(jīng)刀工處理()后再用作餡心。（  B  ）A、加調(diào)料B、烹制成熟C、炒制D、蒸制6. 【單選題】餃子機是利用()成型包制餃子的一種飲食機械。（  A  ）A、機械滾壓B、手工C、運動D、電力7. 【單選題】炸醬面的醬要炸()。（  B  ）A、香B、透C、稀D、稠8. 【單選題】咸餡中的蔬菜和()原料季節(jié)性表現(xiàn)較突出。（  B &

3、#160;）A、動物性B、水產(chǎn)品C、水果D、蛋類9. 【單選題】秋天播種，來年初夏收獲的是()。（  B  ）A、秋小麥B、冬小麥C、春小麥D、紅小麥10. 【單選題】在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過程。（  C  ）A、決策B、預(yù)測C、分析D、控制11. 【單選題】位于稻米皮層下，集中了許多營養(yǎng)成分的部分是()。（  B  ）A、皮層B、糊粉層C、胚D、胚乳12. 【單選題】中式面點工藝的最后一道工序是裝盤，因此必須()。（  D

4、  ）A、要注意安全B、小心C、動作迅速D、把好衛(wèi)生關(guān)13. 【單選題】操作間地面的清潔手法是先將()，倒掉垃圾。（  A  ）A、地面掃凈B、紙掃凈C、面掃凈D、雜物掃凈14. 【單選題】切的特點是規(guī)格一致()。（  B  ）A、下刀準(zhǔn)確B、整齊劃一C、多種多樣D、刀要垂直上下15. 【單選題】()、松而硬、不易吸水變軟是玉米面的特點。（  A  ）A、韌性差B、韌性強C、筋力大D、彈力大16. 【單選題】搓可分為搓條和()兩種手法。（ 

5、60;A  ）A、搓形B、搓餅C、搓圓D、搓卷17. 【判斷題】地腳螺栓是靠金屬表面與混凝土間的粘著力和混凝土在鋼筋上的磨擦力而將設(shè)備與基礎(chǔ)牢固的連接。（  ×  ）18. 【單選題】水調(diào)面團因水溫不同，一般分為()熱水面團，溫水面團三種。（  C  ）A、膨松面坯B、層酥面坯C、冷水面坯D、米粉面坯19. 【單選題】()的糕漿調(diào)制時，不可過分?jǐn)嚢琛＃?#160; B  ）A、蒸糕B、馬拉糕C、發(fā)糕D、馬蹄糕20. 【單選題】由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元

6、素，所以要特別注意多吃()等堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。（  A  ）A、水果、蔬菜B、肉類C、禽類D、蛋類21. 【單選題】表示原材料利用指標(biāo)的叫()。（  C  ）A、毛利率B、成本率C、出材率D、損耗率22. 【單選題】車床尾座套筒內(nèi)錐孔的維修工作屬( )。（  C  ）A、日常保養(yǎng)B、一級保養(yǎng)C、二級保養(yǎng)D、三級保養(yǎng)23. 【單選題】高粱主要產(chǎn)區(qū)是東北的()、遼寧省。（  D  ）A、沈陽B、大連C、黑龍江省D、吉林省24

7、. 【單選題】食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量()合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。（  B  ）A、物理B、化學(xué)C、生物D、天然25. 【單選題】油酥大餅的風(fēng)味特點是()。（  D  ）A、外酥內(nèi)軟B、餅薄層多C、酥香味美D、外硬內(nèi)軟26. 【單選題】集中循環(huán)潤滑具有( )等特點。（  D  ）A、供油連續(xù)B、冷卻性好C、結(jié)構(gòu)復(fù)雜D、供油聯(lián)系、冷卻性好、結(jié)構(gòu)復(fù)雜27. 【單選題】下列中說法錯誤的是()。（  D  ）A、發(fā)

8、現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動保護功能C、轉(zhuǎn)動的設(shè)備要有完善的防護D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志28. 【判斷題】()點綴裝飾法要注意不能將內(nèi)容與形式無任何聯(lián)系的裝飾物用來點綴。（    ）29. 【單選題】煮面魚的面坯的主要投料是高粱面與()及水調(diào)制而成。（  A  ）A、蕎面B、莜麥面C、玉米面D、小麥面30. 【判斷題】()卷的特點是可以卷出各式線條流暢，花紋自如的圖形。（    ）31. 【單選題】廣西東蘭墨米米粒成紫黑色，煮飯糯軟，味香而鮮()

9、。（  B  ）A、黏而不膩B、油分重C、顆粒整齊D、藥味淡醇32. 【單選題】餡餅制作時，餡心要大、()、兩面皮子薄厚均勻。（  B  ）A、個大小均勻B、收口要嚴(yán)C、餡心均勻D、面坯柔軟33. 【判斷題】()社會主義市場經(jīng)濟的發(fā)展，有力地促進了職業(yè)道德建設(shè)的進一步發(fā)展。（    ）34. 【判斷題】推銼銼削法是要向工件長邊方向銼削。（    ）35. 【判斷題】()水調(diào)面坯一般是指面粉加水調(diào)制的面坯。（  

10、60; ）36. 【單選題】黑米又稱()、墨米、血糯等。（  A  ）A、紫米B、機米C、小米D、大米37. 【判斷題】()搓形時將面坯搓成拱圓形。（  ×  ）38. 【單選題】用()原料制作咸餡，要選用少筋、肉質(zhì)細膩部分。（  D  ）A、水產(chǎn)品B、水果C、蔬菜D、動物性39. 【單選題】小麥按粒質(zhì)特性可分為硬質(zhì)麥和軟質(zhì)麥，軟質(zhì)麥適合于做()。（  D  ）A、面包B、饅頭C、面條D、餅干40. 【單選題】()適

11、用于無筋力的面坯制皮。（  A  ）A、捏皮B、按皮C、拍皮D、壓皮41. 【單選題】商品的買與賣之間是按照()原則進行的。（  B  ）A、價格交換B、等價交換C、利益交換D、等同交換42. 【單選題】()又稱裸麥，米麥、元麥等。（  B  ）A、大麥B、青稞C、蕎麥D、莜麥43. 【單選題】三鮮餡拌餡時要注意，()加入調(diào)味后，必須攪勻。（  A  ）A、豬肉、雞肉餡B、菜肉餡C、雞肉餡D、豬肉餡44. 【單選題】下列中不屬于廚房安全

12、生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。（  D  ）A、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度B、設(shè)備管理責(zé)任制C、安全操作技術(shù)規(guī)范D、安全加工保護制45. 【判斷題】()男面點師錯誤著裝是工作服太臟，頭發(fā)太長。（  ×  ）46. 【單選題】在烹調(diào)操作中，應(yīng)該用()試口味。（  C  ）A、筷子B、拍勺C、小匙或湯匙D、叉子47. 【判斷題】()貼餅子的面團如太硬，不宜成型，口感也欠佳。（    ）48. 【單選題】女廚師錯誤著裝做法之一，()。（  A  ）A、衣、帽、鞋不干凈B、化淡裝C、耳朵不干凈D、臉不干凈49. 【