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1、第九章第九章 礦物質(zhì)礦物質(zhì)(Minerals)(Minerals)第一節(jié)第一節(jié) 礦物質(zhì)概述礦物質(zhì)概述分分 類類常量元素常量元素 (鈣、磷、鈉、鉀、氯、(鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂與硫鎂與硫 )必需微量元素必需微量元素 (銅、鈷、鉻、鐵、(銅、鈷、鉻、鐵、氟、碘、錳、鉬、硒、鋅氟、碘、錳、鉬、硒、鋅 )可能必需微量元素可能必需微量元素 (硅、鎳、硼、(硅、鎳、硼、釩釩 )二、分類二、分類鉛、鎘、汞、砷、鋁、錫和鋰有潛在毒鉛、鎘、汞、砷、鋁、錫和鋰有潛在毒性,但低劑量可能具有功能作用。性,但低劑量可能具有功能作用。 第一節(jié)第一節(jié) 礦物質(zhì)概述礦物質(zhì)概述 特特 點(diǎn)點(diǎn) 數(shù)量:隨年齡增長而增加,但元素間比數(shù)量

2、:隨年齡增長而增加,但元素間比例變動不大例變動不大 分布:極不均勻分布:極不均勻 代謝:代謝:不能在體內(nèi)生成,必須通過膳食不能在體內(nèi)生成,必須通過膳食補(bǔ)充,且除非被排出體外,不可能在體補(bǔ)充,且除非被排出體外,不可能在體內(nèi)消失。內(nèi)消失。 第一節(jié)第一節(jié) 礦物質(zhì)概述礦物質(zhì)概述三、特點(diǎn)三、特點(diǎn)過量攝入常不僅無益而有害,特別要注過量攝入常不僅無益而有害,特別要注意用量不宜過大。意用量不宜過大。 礦物質(zhì)相互之間存在協(xié)同或拮抗作用礦物質(zhì)相互之間存在協(xié)同或拮抗作用 第一節(jié)第一節(jié) 礦物質(zhì)概述礦物質(zhì)概述 第一節(jié)第一節(jié) 礦物質(zhì)概述礦物質(zhì)概述四、四、 礦物質(zhì)的功能礦物質(zhì)的功能 第一節(jié)第一節(jié) 礦物質(zhì)概述礦物質(zhì)概述四、四

3、、 礦物質(zhì)的功能礦物質(zhì)的功能 第一節(jié)第一節(jié) 礦物質(zhì)概述礦物質(zhì)概述四、四、 礦物質(zhì)的功能礦物質(zhì)的功能 第一節(jié)第一節(jié) 礦物質(zhì)概述礦物質(zhì)概述四、四、 礦物質(zhì)的功能礦物質(zhì)的功能四、四、 礦物質(zhì)的功能礦物質(zhì)的功能 第一節(jié)第一節(jié) 礦物質(zhì)概述礦物質(zhì)概述 第一節(jié)第一節(jié) 礦物質(zhì)概述礦物質(zhì)概述四、四、 礦物質(zhì)的功能礦物質(zhì)的功能 第一節(jié)第一節(jié) 礦物質(zhì)概述礦物質(zhì)概述 第一節(jié)第一節(jié) 礦物質(zhì)概述礦物質(zhì)概述第二節(jié)第二節(jié) 礦物質(zhì)的缺乏、生物利用礦物質(zhì)的缺乏、生物利用率和食品加工的影響率和食品加工的影響一、礦物質(zhì)的缺乏礦物質(zhì)的缺乏 地球環(huán)境中各種元素的分布不平衡地球環(huán)境中各種元素的分布不平衡 食物中含有天然存在的礦物質(zhì)拮抗物食

4、物中含有天然存在的礦物質(zhì)拮抗物 食物加工過程中造成礦物質(zhì)的損失食物加工過程中造成礦物質(zhì)的損失 攝入量不足或不良飲食習(xí)慣攝入量不足或不良飲食習(xí)慣 生理上有特殊營養(yǎng)需求的人群生理上有特殊營養(yǎng)需求的人群二、礦物質(zhì)的生物利用率二、礦物質(zhì)的生物利用率2、測定方法:、測定方法: 化學(xué)平衡法化學(xué)平衡法 實(shí)驗(yàn)動物的生物檢驗(yàn)法實(shí)驗(yàn)動物的生物檢驗(yàn)法 離體試驗(yàn)法離體試驗(yàn)法 放射性同位素示蹤法放射性同位素示蹤法第二節(jié)第二節(jié) 礦物質(zhì)的缺乏、生物利用率和食品加工的影響礦物質(zhì)的缺乏、生物利用率和食品加工的影響3、影響因素第二節(jié)第二節(jié) 礦物質(zhì)的缺乏、生物利用率和食品加工的影響礦物質(zhì)的缺乏、生物利用率和食品加工的影響二、礦物質(zhì)

5、的生物利用率二、礦物質(zhì)的生物利用率三、食品加工對礦物質(zhì)含量的影響三、食品加工對礦物質(zhì)含量的影響第二節(jié)第二節(jié) 礦物質(zhì)的缺乏、生物利用率和食品加工的影響礦物質(zhì)的缺乏、生物利用率和食品加工的影響一、鈣一、鈣 (calciumcalcium)第三節(jié)第三節(jié) 食品中重要的礦物質(zhì)食品中重要的礦物質(zhì)鈣的代謝鈣的代謝成人適宜攝入量成人適宜攝入量(AI)(AI)為為10001000mg/dmg/d,無明顯損害水平,無明顯損害水平( NOAEL)( NOAEL)為為15001500mg/dmg/d??赡褪茏罡邤z入量??赡褪茏罡邤z入量(UL)(UL)為為20002000mg/dmg/d。 含鈣豐富的食物含鈣豐富的食物

6、 mg/100g 磷的需要量隨年齡而下降,同時(shí)還取決于蛋白磷的需要量隨年齡而下降,同時(shí)還取決于蛋白質(zhì)攝入量,據(jù)研究,維持平衡時(shí)需要磷量為質(zhì)攝入量,據(jù)研究,維持平衡時(shí)需要磷量為52052012001200毫克天。毫克天。成人磷的成人磷的AIAI為為700mg/d 700mg/d 鈣磷比例維持在鈣磷比例維持在1:11:11.51.5之間比較好之間比較好 ULUL為為3500mg/d 3500mg/d 磷的來源廣泛,一般都能滿足需要。瘦肉、禽、磷的來源廣泛,一般都能滿足需要。瘦肉、禽、蛋、魚、堅(jiān)果、海帶、紫菜、油料種子、豆類蛋、魚、堅(jiān)果、海帶、紫菜、油料種子、豆類等等 非血紅素鐵在吸收前,必須與結(jié)合

7、的有機(jī)物分離,非血紅素鐵在吸收前,必須與結(jié)合的有機(jī)物分離,如蛋白質(zhì)、氨基酸和有機(jī)酸等。也必須在轉(zhuǎn)化為亞如蛋白質(zhì)、氨基酸和有機(jī)酸等。也必須在轉(zhuǎn)化為亞鐵后方可被吸收,因而,影響非血紅素鐵吸收的因鐵后方可被吸收,因而,影響非血紅素鐵吸收的因素很多。素很多。體內(nèi)缺鐵時(shí)鐵損耗分三個(gè)階段體內(nèi)缺鐵時(shí)鐵損耗分三個(gè)階段 第一階段為鐵減少期第一階段為鐵減少期 (iron deficiency (iron deficiency store,ID) store,ID) 第二階段為紅細(xì)胞生成缺鐵期第二階段為紅細(xì)胞生成缺鐵期 (iron (iron deficiency erythropoiesis, IDE) defi

8、ciency erythropoiesis, IDE) 第三階段為缺鐵性貧血期第三階段為缺鐵性貧血期 (iron iron deficiency anemia, IDAdeficiency anemia, IDA)(此時(shí)儲存鐵耗竭,血清鐵蛋白濃度下降(此時(shí)儲存鐵耗竭,血清鐵蛋白濃度下降 )(此時(shí)除血清鐵蛋白下降外,血清鐵也下降,(此時(shí)除血清鐵蛋白下降外,血清鐵也下降,同時(shí)鐵結(jié)合力上升同時(shí)鐵結(jié)合力上升( (運(yùn)鐵蛋白飽和度下降運(yùn)鐵蛋白飽和度下降) ) 血紅蛋白和紅細(xì)胞比值下降血紅蛋白和紅細(xì)胞比值下降 鐵缺乏時(shí)對人體的鐵缺乏時(shí)對人體的影響:工作效率降低、學(xué)習(xí)影響:工作效率降低、學(xué)習(xí)能力下降,冷漠呆板

9、;缺鐵能力下降,冷漠呆板;缺鐵兒童易煩躁,抗感染抵抗力兒童易煩躁,抗感染抵抗力下降。此外,常有自述心慌、下降。此外,常有自述心慌、氣短、頭暈、眼花、精力不氣短、頭暈、眼花、精力不集中等癥狀。集中等癥狀。 不同人群鐵的適宜攝入量不同人群鐵的適宜攝入量(AI) mg/d 成人鐵的成人鐵的UL為為50mg/d 含鐵較高的食物含鐵較高的食物 mg/100g 碘的生理作用(碘的生理作用(參與甲狀腺素合成參與甲狀腺素合成 )促進(jìn)生物氧化,協(xié)調(diào)氧化磷酸化過程,調(diào)節(jié)能量促進(jìn)生物氧化,協(xié)調(diào)氧化磷酸化過程,調(diào)節(jié)能量轉(zhuǎn)化轉(zhuǎn)化 ;促進(jìn)蛋白質(zhì)合成,調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)合成與分解;促進(jìn)蛋白質(zhì)合成,調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)合成與分解; 促進(jìn)糖和脂

10、肪代謝;促進(jìn)糖和脂肪代謝; 調(diào)節(jié)組織中水鹽代謝;調(diào)節(jié)組織中水鹽代謝; 促進(jìn)維生素的吸收和利用;促進(jìn)維生素的吸收和利用; 活化酶包括細(xì)胞色素酶系、琥珀酸氧化酶系一百多種,活化酶包括細(xì)胞色素酶系、琥珀酸氧化酶系一百多種,對生物氧化和代謝都有促進(jìn)作用;對生物氧化和代謝都有促進(jìn)作用; 促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育,組織的發(fā)育和分化及蛋白質(zhì)的合促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育,組織的發(fā)育和分化及蛋白質(zhì)的合成。成。(一)碘的生理作用(一)碘的生理作用不同人群碘的推薦攝入量不同人群碘的推薦攝入量(RNI) (RNI) g/d g/d 碘的碘的ULUL為為1000 1000 g/dg/d 鋅的生理作用鋅的生理作用酶的組成成分或酶的激活劑

11、酶的組成成分或酶的激活劑 促進(jìn)生長發(fā)育與組織再生促進(jìn)生長發(fā)育與組織再生 促進(jìn)食欲促進(jìn)食欲 促進(jìn)維生素促進(jìn)維生素A A代謝和生理作用代謝和生理作用 參與免疫功能參與免疫功能 (二)鋅的生理作用(二)鋅的生理作用不同人群鋅的推薦攝入量不同人群鋅的推薦攝入量(RNI) mg/d ULUL成人男為成人男為45mg/d45mg/d,女性,女性37mg/ d 37mg/ d 。2、食物來源、食物來源含鋅較高的食物含鋅較高的食物 mg/100g 硒的生理作用硒的生理作用硒是谷胱甘肽過氧化物酶的重要組成成分硒是谷胱甘肽過氧化物酶的重要組成成分 解毒功能解毒功能保護(hù)心血管、維護(hù)心肌的健康保護(hù)心血管、維護(hù)心肌的健

12、康 保護(hù)心血管、維護(hù)心肌的健康保護(hù)心血管、維護(hù)心肌的健康 (在體內(nèi)特異地催化還原型谷胱甘肽,與過氧化物氧化還原反應(yīng),如過(在體內(nèi)特異地催化還原型谷胱甘肽,與過氧化物氧化還原反應(yīng),如過氧化氫、超氧陰離子、羥游離基、脂酰游離基,從而保護(hù)生物膜免受損氧化氫、超氧陰離子、羥游離基、脂酰游離基,從而保護(hù)生物膜免受損害,維持細(xì)胞正常功能。)害,維持細(xì)胞正常功能。)(硒與金屬有很強(qiáng)親和力,在體內(nèi)與金屬如汞、甲基汞、鎘及鉛等結(jié)合(硒與金屬有很強(qiáng)親和力,在體內(nèi)與金屬如汞、甲基汞、鎘及鉛等結(jié)合形成金屬硒蛋白復(fù)合物而解毒,并使金屬排出體外。動物試驗(yàn)還發(fā)現(xiàn)硒形成金屬硒蛋白復(fù)合物而解毒,并使金屬排出體外。動物試驗(yàn)還發(fā)現(xiàn)

13、硒有降低黃曲霉毒素有降低黃曲霉毒素B1B1的急性損傷、減輕肝中心小葉壞死的程度與死亡的急性損傷、減輕肝中心小葉壞死的程度與死亡率。)率。)(許多調(diào)查發(fā)現(xiàn),血硒高的地區(qū)人群心血管病發(fā)病率低;動物實(shí)驗(yàn)證實(shí)(許多調(diào)查發(fā)現(xiàn),血硒高的地區(qū)人群心血管病發(fā)病率低;動物實(shí)驗(yàn)證實(shí)硒對心肌纖維、小動脈及微血管的結(jié)構(gòu)及功能有重要作用。在我國以心硒對心肌纖維、小動脈及微血管的結(jié)構(gòu)及功能有重要作用。在我國以心肌損害為特征的克山病,發(fā)現(xiàn)缺硒是一個(gè)重要因素。)肌損害為特征的克山病,發(fā)現(xiàn)缺硒是一個(gè)重要因素。)(缺硒可致生長遲緩。白內(nèi)障者及糖尿病性失明者補(bǔ)充硒后,發(fā)現(xiàn)視(缺硒可致生長遲緩。白內(nèi)障者及糖尿病性失明者補(bǔ)充硒后,發(fā)現(xiàn)

14、視覺功能有改善;人群調(diào)查發(fā)現(xiàn),硒缺乏地區(qū)腫瘤發(fā)病率明顯較高,胃覺功能有改善;人群調(diào)查發(fā)現(xiàn),硒缺乏地區(qū)腫瘤發(fā)病率明顯較高,胃癌發(fā)病與缺硒有關(guān)。)癌發(fā)病與缺硒有關(guān)。)(一)硒的生理作用(一)硒的生理作用一個(gè)村子里四個(gè)人同時(shí)莫名其妙的離奇死亡,難道有人投毒?一個(gè)村子里四個(gè)人同時(shí)莫名其妙的離奇死亡,難道有人投毒?2、過量:、過量:1、供給量:、供給量:不同人群硒的推薦攝入量不同人群硒的推薦攝入量(RNI) g/d 成年人硒的成年人硒的ULUL為為400g/d400g/d。 含硒較高的食物含硒較高的食物 g/100g 七、銅七、銅 (一)生理功能(一)生理功能(一)生理功能(一)生理功能4、保護(hù)毛發(fā)正常

15、的色素和結(jié)構(gòu)、保護(hù)毛發(fā)正常的色素和結(jié)構(gòu) 銅酶酪氨酸酶能催化酪銅酶酪氨酸酶能催化酪氨酸轉(zhuǎn)化為黑色素,缺銅時(shí)黑色素生成障礙,毛發(fā)脫色。氨酸轉(zhuǎn)化為黑色素,缺銅時(shí)黑色素生成障礙,毛發(fā)脫色。銅酶硫氫基氧化酶有維持毛發(fā)正常結(jié)構(gòu),防止角化的作銅酶硫氫基氧化酶有維持毛發(fā)正常結(jié)構(gòu),防止角化的作用。用。(二)缺乏與過量(二)缺乏與過量(三)供給量及來源(三)供給量及來源(三)供給量及來源(三)供給量及來源食物含銅量食物含銅量( (毫克毫克/100/100克克) )名稱名稱含銅量含銅量食品名食品名稱稱含銅量含銅量芝麻芝麻168168茄子茄子128128芝麻黃芝麻黃豆豆130130豬肉豬肉200200青豆青豆1041

16、04豬肝豬肝250250共生共生129129蘿卜纓蘿卜纓9898油菜油菜112112大白菜大白菜9797菠菜菠菜135135蔥蔥9292茴香菜茴香菜115115山藥山藥7878薺菜薺菜146146綠豆綠豆8383龍須菜龍須菜114114小麥小麥5555八、鉻八、鉻(一)生理功能(一)生理功能(一)生理功能(一)生理功能(二)缺乏與過量(二)缺乏與過量(三)供給量及來源(三)供給量及來源成人成人AI為為50g/d,UL為為500 g/d。(四)鉻食物來源(四)鉻食物來源推薦攝入量:推薦攝入量:中國營養(yǎng)學(xué)會制訂每日錳的中國營養(yǎng)學(xué)會制訂每日錳的AIAI成人為成人為3.5mg/d3.5mg/d, ULUL為為10mg/d10mg/d。(三)供給量與食物來源(三)供給量與食物來源十、鉬十、鉬河南欒川鉬礦區(qū)河南欒川鉬礦區(qū)(二)(二)缺乏與過量缺乏與過量痛風(fēng)性關(guān)節(jié)炎是一種有家族遺傳傾向痛風(fēng)性關(guān)節(jié)炎是一種有家族遺傳傾向的代謝病,經(jīng)常在冷天的夜晚發(fā)作,的代謝病,經(jīng)常在冷天的夜晚發(fā)作,病因是體內(nèi)尿酸過多,結(jié)晶沉積在關(guān)病因是體內(nèi)尿酸過多,結(jié)晶沉積在關(guān)節(jié)部位,而血液

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