2021-2022年中式烹調(diào)師（中級）及中式烹調(diào)師（中級）模擬試題（帶答案）

1、Good luck!2021-2022年中式烹調(diào)師（中級）及中式烹調(diào)師（中級）模擬試題（帶答案）1、【單選題】紅茶入菜一般只用茶汁，綠茶入菜一般()。（  C  ）A、只用茶汁B、只用茶葉C、茶汁、茶葉都可用D、只用茶泥2、【單選題】下列胴體牛肉中，色澤紅潤，有脂肪沉積，肉質(zhì)較嫩。（  D  ）A、胸肉B、肩肉C、肋肉D、肋脊肉3、【單選題】汁是指用于菜品，并且直接食用或烹調(diào)過程中加入的以調(diào)味料為主而兌制的液體調(diào)料的統(tǒng)稱。（  A  ）A、調(diào)味B、調(diào)色C、調(diào)整D、增調(diào)4、【單

2、選題】將清洗干凈的牡蠣，放在水鹽比為100025的淡鹽水中靜置，使其吐盡。（  B  ）A、腹中物質(zhì)B、有害成分C、油脂污物D、泥沙臟物5、【單選題】宴會成本核算使用的分類宴會設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)主要根據(jù)不同檔次的宴會，以為基礎(chǔ)，確定菜點(diǎn)分類和可選擇的品種和數(shù)量。（  B  ）A、員工人均銷售B、人均消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)C、宴會價(jià)格D、宴會檔次6、【單選題】制湯水質(zhì)要清純，一般要用制湯。（  D  ）A、自來水B、純凈水C、冷水D、開水7、【單選題】在下列選項(xiàng)中不屬于工業(yè)“三廢”的是()。（

3、0; A  ）A、廢紙B、廢水C、廢氣D、廢渣8、【單選題】在燃燒過程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒器內(nèi)部，形成，這種現(xiàn)象稱為“回火”。（  C  ）A、熄火現(xiàn)象B、過度燃燒C、不完全燃燒D、急速燃燒 9、【單選題】是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。（  B  ）A、自燃B、閃燃C、速燃D、爆炸10、【單選題】運(yùn)用原料成本系數(shù)法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格，需要兩個關(guān)鍵數(shù)據(jù)，一是()，二是成本系數(shù)。（  B  ）A、主料成本B、原料成本

4、C、菜肴毛利D、產(chǎn)品利潤11、【單選題】調(diào)味的三要素是指、調(diào)味方法及方式、調(diào)味的味型。（  A  ）A、調(diào)味料品B、調(diào)味素C、復(fù)合調(diào)料D、單一調(diào)料12、【單選題】若產(chǎn)品成本毛利率150%，則銷售毛利率是。（  C  ）A、0.4B、0.5C、0.6D、0.713、【單選題】花椒的品質(zhì)以顆粒完整，粒大色正，香麻味濃，者為佳。（  D  ）A、籽多無異味B、籽少略苦C、籽少略澀D、籽少無異味14、【單選題】水禽蛋必須加熱才可食用。（  D  

5、;）A、3分鐘B、5分鐘C、7分鐘D、10分鐘以上15、【單選題】什錦扒是按進(jìn)行分類的扒制法。（  A  ）A、形態(tài)B、原料C、調(diào)料D、顏色16、【單選題】飲食業(yè)成本是指飲食企業(yè)用于生產(chǎn)或加工某種產(chǎn)品，所消耗的一定量的()之和。（  D  ）A、服務(wù)費(fèi)用和生產(chǎn)資料B、經(jīng)營成本和生產(chǎn)資料C、生產(chǎn)資料和運(yùn)輸成本D、生產(chǎn)資料和勞動價(jià)值17、【單選題】下列調(diào)料中不屬于調(diào)料著色的原料是()。（  C  ）A、橙汁B、檸檬汁C、檸檬黃D、木瓜汁18、【單選題】下面四項(xiàng)中()不是原料初步熟

6、處理炟的作用與目的。（  D  ）A、使綠色原料變得更加青綠B、使原料焾滑C、使粉、面制品松散D、使原料預(yù)熱19、【單選題】油爆法的油量應(yīng)是原料的()，用旺火高溫油快速烹制。（  C  ）A、56倍B、45倍C、23倍D、1倍20、【單選題】疊大多使用無骨韌性、的原料居多。（  D  ）A、軟B、綿C、嫩D、脆21、【單選題】維生素是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子。（  D  ）A、碳水化合物B、無機(jī)化合物C、化合物D、有機(jī)化合物2

7、2、【單選題】川味辣椒油是將辣椒面放在足量的植物油中熬制后過濾沉淀制成的紅色辣油。（  C  ）A、急速加熱B、快速加熱C、慢慢加熱D、浸泡保溫23、【單選題】關(guān)于火腿的評述正確的是()。（  B  ）A、金華火腿又稱為北腿B、式樣是檢驗(yàn)火腿品質(zhì)的一個方面C、有炒芝麻香味的是好火腿D、氣腿優(yōu)于實(shí)腿24、【單選題】對傳熱介質(zhì)而言，火候表示單位時間內(nèi)傳熱介質(zhì)所達(dá)到的和向食物所提供的多少。（  D  ）A、穩(wěn)定態(tài)；熱MB、可控性；熱量C、溫度；時間D、溫度;熱量25、【單選題】茸膠

8、制品的質(zhì)感主要表現(xiàn)在嫩度和()兩個方面。（  D  ）A、口味B、營養(yǎng)C、過程D、彈性26、【單選題】芡汁的成品標(biāo)準(zhǔn)是，濃度適宜，突出菜品特點(diǎn)。（  A  ）A、芡汁均勻B、芡汁明亮C、芡汁剔透D、粉質(zhì)要白27、【單選題】糖漿面坯既有良好的()，又有適度的彈性。（  B  ）A、韌性B、可塑性C、延伸性D、流變性28、【單選題】熱源的溫度超過就能造成燒傷與燙傷。（  B  ）A、30B、45C、60D、8029、【單選題】的一般計(jì)算方法

9、是:正常體重=(身高-100)±10%。（  B  ）A、男性正常體重B、女性正常體重C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重30、【單選題】是創(chuàng)造高質(zhì)量冷盤的根本保證。（  A  ）A、嫻熟的刀法B、塊形優(yōu)美的原料C、各式各異的菜肴D、精良的設(shè)備31、【單選題】花色冷盤是將多種冷菜原料，經(jīng)過切配，拼擺成圖案的冷盤。（  D  ）A、花形B、鳥形C、魚形D、一定32、【單選題】拌芡法一般用于等烹調(diào)方法。（  D  ）A、燒

10、、燴B、熘、爆C、熘、炒D、炒、爆33、【單選題】下列對維生素B1的生理功能敘述中不正確的選項(xiàng)是.XZ。（  A  ）A、預(yù)防和治療癩皮病B、預(yù)防和治療腳氣病C、促進(jìn)兒童生長發(fā)育D、促進(jìn)糖類的代謝34、【單選題】從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由構(gòu)成的。（  D  ）A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分35、【單選題】白糖以，質(zhì)微干味甜，晶粒均勻，不潮，不粘手，不結(jié)塊，無異味者為佳品。（  A  ）A、色白發(fā)亮B、色澤潔白C、色澤微黃D、色白無亮36、【單選題】黃牛是我國，分布最

11、廣的牛種，現(xiàn)已發(fā)展成為主導(dǎo)我國牛肉市場的主要商品肉牛。（  A  ）A、北方B、南方C、中原D、西部37、【單選題】是符合設(shè)備安全操作規(guī)范的。（  D  ）A、燃?xì)庠磁c設(shè)備之間用軟管連接B、調(diào)節(jié)燃?xì)庠O(shè)備的調(diào)風(fēng)板，使火焰呈黃色C、廚房操作員拆卸燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行內(nèi)部檢修D(zhuǎn)、液化石油氣直立放在通風(fēng)干燥、沒有明火的專用房間38、【單選題】()是人體的能量最重要的來源。（  C  ）A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸39、【單選題】汁的種類劃分包括色澤種類、味型種類和（ 

12、 C  ）A、質(zhì)感種類B、稠度種類C、用途種類D、方法種類40、【單選題】腌魚腌肉鹽的用量為()，炒蔬菜為1.2%，湯菜類則為0.8%1.0%。（  A  ）A、0.2B、0.02C、0.015D、0.0141、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的耗費(fèi)之和。（  C  ）A、燃料B、人工C、原料D、全部42、【單選題】我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為g/Kg。（  A  ）A、0.15B、0.2C、0.25D、0.343、【單選題】

13、長期食用精白米容易引起缺乏的營養(yǎng)素是()。（  D  ）A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素B144、【單選題】食源性疾病不包括。（  A  ）A、己知的腸道傳染病B、働麟的腸道傳染病C、傾性寄D、食物中毒45、【單選題】酸漬保存法是利用，或酸發(fā)酵產(chǎn)生的酸性，改變微生物生存環(huán)境的酸堿度，從而抑制微生物、細(xì)菌、酶的活性，達(dá)到貯存的目的。（  A  ）A、食用酸B、蘋果酸C、醋酸D、檸檬酸46、【單選題】下面四項(xiàng)中()不是炟鮮菇目的。（  C

14、0; ）A、炟鮮菇使其含有的草酸被破壞，并隨沸水被帶走B、炟鮮菇讓其除去異味C、炟鮮菇讓其吸收內(nèi)味D、炟過的鮮菇不再生長47、【單選題】蔥爆菜肴，鍋要熱。（  D  ）A、油要涼B、有要溫C、油溫極高D、油溫較高48、【單選題】有些菜點(diǎn)的調(diào)味品成本是主要成本，下列表述不正確的是。（  D  ）A、調(diào)味品耗用盡管微M但成本較高B、調(diào)味品用量超過主要原料C、新型調(diào)味品成本很高D、調(diào)味品用量顯著增加49、【單選題】人體所需要的熱能是由食物中的轉(zhuǎn)變成的。（  A  ）A、蛋

15、白質(zhì)、脂肪、糖類B、蛋白質(zhì)、維生素、無機(jī)鹽C、脂肪、礦物質(zhì)、糖類D、蛋白質(zhì)、糖類、水50、【單選題】生物鑒定法是要依據(jù)生物指標(biāo)，通過對觀察的試驗(yàn)來進(jìn)行檢驗(yàn)。（  C  ）A、細(xì)菌繁殖B、低等植物C、小型動物D、所有生物51、【單選題】未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是。（  C  ）A、龍葵素B、氫氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿52、【單選題】原料的出材率高低可以考核操作人員的。（  D  ）A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平53、【單選題】味精

16、是鮮味劑的代表，其主耍成分是谷氨酸鈉，在及條件下或長時間高溫加熱，會使谷氨酸鈉分解，影響味精的V.鮮效果。（  C  ）A、中性；堿性B、強(qiáng)酸；中性C、強(qiáng)酸；堿性D、弱酸；堿性54、【單選題】板鴨的加工，以立冬至立春為最佳腌制期，時間較長，風(fēng)味獨(dú)特。（  C  ）A、人工貯存B、低溫貯存C、自然貯存D、封閉貯存55、【單選題】損耗率與的和等于100%。（  B  ）A、成本毛利率率B、出材率C、銷售毛利率D、成本率56、【單選題】黃牛是我國北方分布最廣的牛種，現(xiàn)已發(fā)展成為主導(dǎo)

17、我國牛肉市場的主要。（  D  ）A、飼養(yǎng)肉牛B、食用肉牛C、改良肉牛D、商品肉牛57、【單選題】原料的貯存主要是通過有效地調(diào)節(jié)控制存放環(huán)境的溫度、濕度、酸堿度、原料內(nèi)部諸因素的活性，從而使原料在一定時期內(nèi)保持品質(zhì)相對穩(wěn)定。（  C  ）A、限制B、阻止C、抑制D、約束58、【單選題】下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。（  B  ）A、供給熱能B、調(diào)節(jié)水代謝C、保護(hù)肝臟D、潤腸，解毒59、【單選題】蟶子在用鹽水活養(yǎng)去沙時，鹽水的濃度應(yīng)在()左右。（  

18、;B  ）A、0.01B、0.02C、0.03D、0.0460、【單選題】蛋清經(jīng)高速抽打后，混入，體積可膨脹8倍，形成色澤潔白的泡沫狀。（  C  ）A、淀粉B、面粉C、空氣D、米粉61、【單選題】軟炸的原料加工多以為刀口形態(tài)。（  A  ）A、條、塊、片B、絲、條、片C、絲、茸、米D、米、粒、丁62、【判斷題】飲«控制中，由于可以控制的財(cái)比馱，加弓管SEM得非（    ）63、【判斷題】配菜是通過變換手法和巧妙的配合來實(shí)現(xiàn)豐富品種的。（

19、0;   ）64、【判斷題】焦熘菜，按菜品質(zhì)量要求，要控制好炸制成熟度，多為外焦里嫩。（  ×  ）65、【判斷題】牛和尚頭，瘦肉多、肉質(zhì)細(xì)嫩、筋膜較少、肉色紅潤、肌肉塊小巧。（  ×  ）66、【判斷題】爆炸有化學(xué)性爆炸和物理性爆炸。（    ）67、【判斷題】菜肴造型實(shí)質(zhì)是對食品原料進(jìn)行拼擺。（  ×  ）68、【判斷題】白果是我國特產(chǎn)的硬殼果之一。（  

20、;  ）69、【判斷題】貼制法只煎主料的一面，另一面保持鮮嫩。（    ）70、【判斷題】銀耳的色澤標(biāo)準(zhǔn)為灰黃色。（  ×  ）71、【判斷題】鮮蛋的閃光點(diǎn)為-1.5攝氏度，貯存溫度應(yīng)為0攝氏度。（  ×  ）72、【判斷題】白糖的色澤應(yīng)潔白發(fā)亮。（    ）73、【判斷題】普通味精不宜在過酸、過辣的菜肴中使用。（    ）74、【判斷題】道德是人類社會生活

21、中依據(jù)社會輿論、價(jià)值導(dǎo)向和價(jià)值體系，以善惡評價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動的總和。（  ×  ）75、【判斷題】冷盤的組裝手段在冷盤制作工藝中尤為重要，它是實(shí)現(xiàn)美感的唯一途徑。（  ×  ）76、【判斷題】醬油腌制品色澤以純正棕褐方佳。（  ×  ）77、【判斷題】在廚房范圍內(nèi)，成本核算主要是對耗用原材料成本的核算。（    ）78、【判斷題】咸菜根據(jù)所用調(diào)料的不同，可分為鹽腌制品和醬腌制品兩大類。（&#

22、160; ×  ）79、【判斷題】普通絲瓜，瓜條細(xì)長，方長棒形，果實(shí)的先端肥大，瓜肉較厚，質(zhì)地柔軟。（    ）80、【判斷題】()用0.2%的碳酸鈉溶液將肚尖或肫仁浸漬1小時，可使其體積膨脹松嫩，漂盡堿液即可用于爆菜。（    ）81、【判斷題】海帶藻體較寬，質(zhì)地細(xì)嫩。（    ）82、【判斷題】影響原料品質(zhì)的基本因素包主要括物理因素、化學(xué)因素和生物因素。（    ）83、【判斷題】()貼是將菜肴的幾種原料分層粘貼在一起，制成扁平形長方狀生坯的方法。（  ×  ）84、【判斷題】堿發(fā)對用堿的品種和數(shù)量要求十分嚴(yán)格。（    ）85、【判斷題】北京白糖蒜糖腌制品，味道甜而微辣，有桂花香味，質(zhì)脆，色白。（    ）86、【判斷題】調(diào)味定味，提鮮解膩是食鹽在烹過程中最為基本的作用。（    ）87、【判斷題】蒸汽爐具根據(jù)其用途可以分為蒸汽夾層鍋和蒸柜兩種。（