食品工藝學試題37913

1、食品98試點班食品技術原理考卷B一、填空（30分）1. 食品的質量因素包括感官特性、營養(yǎng)質量和衛(wèi)生質量、耐儲藏性。2. 在干燥操作中，要提高干燥速率，可選用的操作條件包括：升溫、加快空氣流速、降低空氣相對濕度和提高真空度。3. 輻射類型主要有非電離輻射（低頻輻射）和電離輻射（高頻輻射）兩類，食品保藏主要應用電離輻射，在商業(yè)上，經常采用人工制備放射性同位素Co60作為放射源。4. 煙熏成分中，醇類和烴類是與保藏無關的兩類化合物。5. 列舉一些目前已經成熟的檢測輻射食品的方法：過氧化物法、ESR法、熱釋光法和化學發(fā)光法。？6. 控制食品發(fā)酵的主要因素有：酸度、酒精、發(fā)酵劑（酵種）、溫度、氧氣供應量

2、和鹽。7. 糖水水果罐頭一般采用常壓殺菌，肉類罐頭一般采用高壓殺菌，其原因是水果罐頭屬于酸性食品（PH4.6，Aw<0.85），其高酸度可抑制細菌生長，所以僅常壓殺菌即可。而肉類罐頭屬于低酸性食品，需采用高壓殺菌。8. 罐藏食品常用的排氣方法有熱罐袋法、加熱排氣法和真空排氣法。？9. 影響凍結食品儲藏期和質量的主要因素有空氣相對濕度、空氣流速和貯藏溫度。？10. 冰晶體最大生成帶的范圍是-1-5。？二、是非題（6分）（對的打，錯的打）1. 在-18，食品中的水分全部凍結，因此食品的保存期長。（ ）2. 相同濕度下，氧氣含量低，果蔬的呼吸強度小，因此果蔬氣調保藏時，氧氣含量控制得越低越好。

3、 （ ）3. 罐頭的頂隙是為了調節(jié)凈重而設置的。 （ ）4. 反壓冷卻的主要目的是為了提高冷卻速度。 （ ）5. 冷庫中空氣流動速率越大，庫內溫度越均勻，越有利于產品質量的保持。 （ ）6. 罐藏食品出現(xiàn)假脹時，內容物仍可食用。 （ ）三、根據內容的相關性，將A、B兩欄進行正確搭配（6分）1.噬熱脂肪芽孢桿菌 （ ） A、熱致死實驗2.番茄罐頭腐敗變質 （ ） B、D值3.致黑梭狀芽孢桿菌 （ ） C、平蓋酸敗4.生芽孢梭狀芽孢桿菌 （ ） D、Z值5.熱力致死時間 （ ） E、凝結芽孢桿菌6.熱力致死速率參數 （ ） F、硫化物臭味四、詞匯解釋（14分）1. 罐內冷點2. F值3. 冷藏干耗

4、（縮）4. 反壓殺菌5. 復水性6. 導濕溫性7. 發(fā)色現(xiàn)象五、分析問答題（44分）1. 簡單描述空氣對流干燥過程中水分含量、干燥速率和食品溫度的變化，從機制上解釋，如何通過控制干燥過程縮短干燥時間？2. 在腌漬食品時，用鹽腌制魚肉，鹽濃度通常在15-20%，通常采用低溫，而用糖蜜腌制果蔬時，糖濃度高達60%以上，卻通常采用高溫，為什么？3. 牛肉干發(fā)生霉變，即使添加防腐劑，依然不能解決問題，是什么原因，如何改善牛肉干的保質期？4. 闡述氣調保藏的基本原理。5. 低酸性食品和酸性食品的劃分依據是什么？6. 分析凍藏食品回溫后汁液流失的原因及影響因素。食品96級試卷A一填空：1.低酸性食品的標準

5、（1）PH>4.6和(2)Aw>0.85,其理由是(3)PH4.6時肉毒梭狀芽孢桿菌的芽孢受到抑制，不會生長繁殖,當Aw0.85時其芽孢也不能生長繁殖.確定低酸性食品殺菌條件的實驗菌是(4)P.A.3679生芽孢梭狀芽孢桿菌（P385）2.常見的的罐藏食品的腐敗現(xiàn)象有(5)脹罐(6)硫化黑變(7)平蓋酸敗（P391）3.食品原料在裝罐時應注意(8)迅速裝罐(9)保證質量(10)原輔料合理搭配,保留適當頂隙（P316）4.食品腐敗變質常常由(11)微生物(12)酶的作用(13)物理化學因素（notebook）5.常用于干制品的速化復水處理的方法有（14）壓片法（15）刺孔法（16）刺

6、孔壓片法（P98）6.在煙熏成分烴類中，（17）苯并芘和（18）二苯并蒽是兩種與致癌有關的化合物。（P717）7.食品的腌制方法有（19）干腌法（20）濕腌法（21）肌肉（或動脈）注射法（22）混合腌制法（P683）二、是非1.水分活度與水分含量成線性關系（×）見P22  2.導濕性成為阻礙因素時，提高溫度有利于干燥速度 （×）注：原理見P383.D10值越大的微生物對輻射越敏感（×）P6324.輻射并不能使毒素出去（）（notebook）5.輻射可用于推遲新鮮果蔬的后熟期（）（改變植物體內乙烯的生長率，乙烯有催熟作用）6.食品輻射殺

7、菌的一般劑量在50kgy以下（）7.冷熏比熱熏香腸失重?。?#215;）見P7268.輻射易引起食品產生誘感放射性（×）見P624（嚴格使用不引起食品誘惑放射性的輻射源）三、對應（C）1.嗜熱脂肪芽孢桿菌           a.熱致死實驗（E）2.番茄罐頭腐敗變質           b.D值（F）3.致黑梭狀芽孢桿菌    

8、       c.平蓋腐?。ˋ）4.生芽孢梭狀芽孢桿菌         d.Z值（D）5.熱力致死時間參數           e.凝結芽孢桿菌（B）6.熱力致死速率參數           f.硫化物臭味注：嗜熱脂肪芽

9、孢桿菌和它的近似菌為低酸性食品中常見的平酸菌。嗜熱酸芽孢桿菌（舊稱凝結芽孢桿菌）是酸性食品中常見的平酸菌，番茄制品中常見。致黑梭狀芽孢桿菌的芽孢耐熱性比平酸菌和嗜熱厭氧腐敗菌低，此類腐敗罐頭在正常殺菌條件下并不常見，只有殺菌嚴重不足時才會出現(xiàn)。D、Z值見P404-413 t=D/（lga-lgb）四、詞匯解釋：1.商業(yè)滅菌：指罐頭食品中所有的肉毒梭菌芽孢和其他致病菌、以及在正常的儲藏和銷售條件下能引起內容物變質的嗜熱菌均已被殺滅而言2.冷點： 加熱或冷卻最緩慢之點，通常在罐中心處。（P418）3.D值：在一定的處境中和在一定的熱力致死溫度條件下某細菌數群中每殺死90%原有殘

10、存活菌數時所需要的時間。4.真空冷卻：食品堆放在密封的大型鋼管內，迅速抽空。當管內壓力下降到和食品溫度相當的蒸汽壓時，食品中水分開始迅速蒸發(fā)，食品溫度下降。5.冷害：在冷藏時，果蔬的品溫雖然在凍結點以上，但當貯藏溫度低于某一溫度界限時，果蔬的正常生理機能受到障礙。6.最大冰晶生成帶：指-1-5的溫度范圍內，大部分的食品在此溫度范圍內約80%的水分形成冰晶。研究表明，應該以最快速度通過最大冰晶生成帶。7.復水性：新鮮食品干制后能重新吸回水分的程度。8.癟塌溫度（collapse temperature）：二級干燥時，由于升溫太快，食品的固態(tài)框架發(fā)生癟塌時的溫度。（notebook

11、60;下P6）9.吸收劑量：指在輻射源的輻射場內單位質量被輻射物質吸收的輻射能量。簡稱劑量。10.氯轉效點：加氯處理時，開始出現(xiàn)殘余游離氯的加氯量。五、計算：一罐頭食品凈重425g，每g 含Z=10，D118=4.7min芽孢10個，如要求成品腐敗率不大于0.05%，求：F0，F(xiàn)118和D121值  解：a=425*10=4250  ,  b=0.0005F118=D118(lga-lgb)=4.7*lg(4250/0.0005)=32.6minF0=F118*lg-1【(118-121)/Z】=16.3minD121.1=

12、F0/( lga-lgb)=16.3/6.93=2.35min六、問答：1.試問食品冷凍保藏的基本原理答：微生物（細菌、酵母和霉菌）的生長繁殖和食品內固有酶的活動常是導致食品腐敗變質的主要原因。食品冷凍保藏就是利用低溫控制微生物生長繁殖和酶的活動，以便阻止或延緩食品腐敗變質。2.請分類列舉常用的凍結方法（裝置）見（P212-222）答：分為兩大類：一、緩凍方法（空氣凍結法中的一種）二、速凍方法具體速凍又分為：a.吹風凍結：主要是利用低溫和空氣告訴流動，促使食品快速散熱，以達到迅速凍結的要求。b.間接接觸凍結法：用制冷劑或低溫介質（如鹽水）冷卻的金屬板和食品密切接觸下使食品凍結的方法。

13、c.直接接觸凍結方法：散態(tài)或包裝食品和低溫介質或超低溫制冷劑直接接觸下進行凍結的方法。3.試述干制過程中水分含量、干燥速率和食品溫度的變化，可用曲線圖來說明答：補充：干制過程分為三個階段：1.初期加熱階段2.恒率干燥階段3.降率干制階段水分含量：在1階段沿曲線逐漸下降；2階段按直線規(guī)律下降；3階段食品水分又沿曲線變化，也即水分下降逐漸減慢，在干制末期則按漸進線向平衡水分靠攏。干燥速率：在1階段由0增至最高值；2階段不變；3階段干燥速率減慢。溫度：在1階段食品溫度迅速上升直至最高值；2階段若為薄層材料，物料溫度全部和液體蒸發(fā)溫度（濕球溫度tM）相等，若為厚層物料，物料表面溫度等于濕球溫度，而中心

14、部分低于濕球溫度；3階段食品溫度上升到和熱空氣溫度相等。4.試述發(fā)酵對食品品質的影響答：a.改變食品的風味和香氣：如脂肪水解產生香味醛類等b.提高營養(yǎng)價值：如纖維素被降解為低聚糖；蛋白質水解為多肽，易吸收和有活性。c.改變組織結構：蔬菜脆性變化；發(fā)軟（豆腐乳）；疏松（面包）d.改變色澤：肉發(fā)紅；蔬菜變色5.試述輻射引起微生物死亡或抑制的作用機制答：分為兩種：一、直接效應：指微生物接受輻射后本身發(fā)生的反應，可以使微生物失死亡。a.細胞內DNA受損即DNA分子堿基發(fā)生分解或氫鍵斷裂等。b.細胞內膜受損即細胞膜泄露，酶釋放出來，酶功能紊亂，干擾微生物代謝，使新陳代謝中斷，從而使微生物死亡。二、間接效

15、應：指來自被激活的水分子或電離所得的游離基。當水分子被激活和電離后，成為游離基，起氧化還原作用，這些激活的水分子就與微生物內的生理活性物質相互作用，從而使細胞的生理機能受到影響食品98級試點班食品技術原理考卷（B）一、填空（30）：1.食品的質量因素包括物理因素、營養(yǎng)因素、和衛(wèi)生因素、耐儲藏性。2.在干燥操作中，要提高干燥速率，可選用的操作條件包括：升溫、加大空氣流速、降低空氣濕度和提高真空度。3.輻射類型主要有高頻輻射和低頻輻射兩類，食品保藏主要應用高頻輻射，在商業(yè)上，經常采用人工制備放射性同位素60Co做為放射源。4.煙熏成分中，醇類和烴類是與保藏無關的兩類化合物。5.列舉一些目前已經成熟

16、的檢測輻射食品的方法：過氧化物法、ESR法、熱釋光法和化學發(fā)光法。6.控制食品發(fā)酵的因素主要有酸度、酒精含量、酵種的使用、溫度、氧的供量和加鹽量等。7.糖水水果罐頭一般采用常壓殺菌，肉類罐頭一般采用高壓殺菌，其原因是由于各種罐頭的PH值不同，則微生物耐熱性不同，水果罐頭屬于酸性食品（PH4.6Aw<0.85），則只需要采用常壓殺菌。8.罐藏食品常用的排氣方法有熱罐裝法、加熱排氣法和真空排氣法。9.影響凍結食品儲藏期和質量的主要因素有儲藏溫度、空氣相對濕度和空氣流速。10.冰晶體最大生成帶的范圍是-1-5。二、是非題（6）1.在-18，食品中的水分全部凍結，因此食品的保存期長（×

17、）原理：低溫可抑制微生物生長和酶的活性，所以食品的保存期長。2.相同溫濕度下，氧氣含量低，果蔬的呼吸強度小，因此果蔬氣調保藏時，氧氣含量控制的越低越好。（×）原理：水果種類或品種不同，其對溫度、相對濕度和氣體成分要求不同。如氧氣過少，會產生厭氧呼吸；二氧化碳過多，會使原料中毒。3.罐頭的頂隙是為了調節(jié)凈重而設置的。（×）原理：頂隙過小，殺菌時食品膨脹，罐內壓力增加，對卷邊密封性產生不利影響；同時還會造成鐵罐永久變形或凸蓋，并因鐵皮腐蝕時聚集氫氣容積減少極易出現(xiàn)氫賬罐。頂隙過大，罐內食品裝量不足，而且頂隙內空氣殘留量增多，促進鐵皮腐蝕或形成氧化圈并引起表面層食品變色、變質。此

18、外，如罐內真空度較高，容易發(fā)生癟罐。4.反壓冷卻的主要目的是為了提高冷卻速度。（×）原理：反壓冷卻就是罐頭冷卻時在殺菌鍋內維持一定的壓力，直至罐內壓和外界大氣壓接近，從而避免罐內外壓差急劇增加產生的罐頭變形、卷邊松弛和裂漏、突角和爆罐等事故。5.冷庫中空氣流動速度越大，庫內溫度越均勻，越有利于產品質量的保持。（×）原理：空氣的流速越大，食品和空氣間的蒸汽壓差就隨之而增大，食品水分的蒸發(fā)率也就相應增大，從而可能引起食品干縮。6.罐藏食品出現(xiàn)假脹時，內容物仍可食用。（）三、根據內容的相關性，將A、B兩欄進行正確搭配（6）（C）1.嗜熱脂肪芽孢桿菌  

19、0;         A、熱致死實驗（E）2.番茄罐頭腐敗變質            B、D值（F）3.致黑梭狀芽孢桿菌            C、平蓋酸?。ˋ）4.生芽孢梭狀芽孢桿菌       &

20、#160;  D、Z值（D）5.熱力致死時間參數            E、凝結芽孢桿菌（B）6.熱力致死速率參數            F、硫化物臭味四、詞匯解釋（14）1.罐內冷點：加熱或冷卻最緩慢之點，通常在罐中心處。（P418）2.F值：在一定的致死溫度下殺死一定濃度的細菌所需要的加熱時間（分鐘）。（P412）3.冷藏干耗（縮）：

21、食品在冷藏時，由于溫濕度差而發(fā)生表面水分蒸發(fā)。（P170）4.反壓殺菌：為了防止罐內壓力過高而導致的脹罐等現(xiàn)象，在殺菌時（冷卻時）加入壓縮空氣或水使內外壓差不至于過大的殺菌方式。（P468）5.復水性：指新鮮食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重程度來衡量。（P109）6.導濕溫性：指食品在干制過程中，由于受熱不均勻，存在溫度梯度促使水分從高溫處向低溫處轉移的現(xiàn)象。（P36）7.發(fā)色現(xiàn)象：指肉制品在腌制時，肉的顏色變化。一般借助于亞硝酸鹽和硝酸鹽等，使色素與一氧化氮反應形成具有腌肉特色的穩(wěn)定性色素。（P704）五、分析問答題（44）1.簡單描述空氣對流干燥過程中水分含量，干燥速率

22、和食品溫度的變化，從機制上解釋，如何通過干燥過程縮短干燥時間？答：        干制過程分為三個階段：1.初期加熱階段2.恒率干燥階段3.降率干制階段水分含量：在1階段沿曲線逐漸下降；2階段按直線規(guī)律下降；3階段食品水分又沿曲線變化，也即水分下降逐漸減慢，在干制末期則按漸進線向平衡水分靠攏。干燥速率：在1階段由0增至最高值；2階段不變；3階段干燥速率減慢。溫度：在1階段食品溫度迅速上升直至最高值；2階段若為薄層材料，物料溫度全部和液體蒸發(fā)溫度（濕球溫度tM）相等，若為厚層物料，物料表面溫度等于濕球溫度，而中心部分

23、低于濕球溫度；3階段食品溫度上升到和熱空氣溫度相等?？梢酝ㄟ^升溫、加大空氣流速、降低空氣濕度和提高真空度來縮短干燥時間。a.升溫：食品內水分以水蒸氣狀態(tài)從表面外逸時，將在其周圍形成飽和水蒸氣層如不及時排除，將阻礙食品內水分進一步外逸。空氣溫度越高，它在飽和前所能容納的蒸汽量越多，顯然提高食品附近空氣溫度將有利于容納較多的水分蒸發(fā)量。b.加大空氣流速：不僅能及時帶走食品表面附近的飽和濕空氣，同時還因和食品表面接觸的空氣量增加，而顯著地加速食品中水分的蒸發(fā)。c.降低空氣濕度：食品的水分始終要和其周圍的空氣濕度處于平衡狀態(tài)，降低空氣濕度，使的食品表面和空氣蒸汽壓差增大，有利水分蒸發(fā)。d.提高真空度：

24、氣壓越低，則沸點越低。2.在腌制食品時，用鹽腌制魚肉，鹽濃度通常是15-20%，通常采用低溫，而用糖蜜果蔬時，糖濃度高達60%以上，卻通常采用高溫，為什么？ 答：15-20%鹽濃度時絕大多數微生物停止生長。就魚肉類來說，在高溫下極易腐敗變質，為了防止在食鹽滲入魚肉之前就出現(xiàn)腐敗變質現(xiàn)象，其腌制應在低溫條件下進行，即10以下進行。食糖本身對微生物并無毒害作用，它主要是降低介質的水分活度，減少微生物生長活動所能利用的自由水分，并借助滲透壓導致細胞質壁分離，得以抑制微生物的生長活動，糖液濃度需要到50-75%才能抑制細菌和霉菌的生長。低溫條件下，糖對果蔬細胞原生質膜滲透性不好，通過加糖煮制

25、，可以使得糖份更好地滲透到果實中。3.牛肉干發(fā)生霉變，即使添加防腐劑，依然不能解決問題，是什么原因，如何改善牛肉干的保藏期？答：因為防腐劑只能延長細菌生長的滯后期，而牛肉干已經霉變，腐敗變質的產物已留存到其中。  改善措施：1.選擇有針對性的防腐劑2.貯藏在光線較暗、干燥和低溫的地方4.闡述氣調保藏的基本原理。答：食品原料在不同于周圍大氣（21%O2   0.03%CO2）的環(huán)境中貯藏，采用低溫和改變氣體成分的技術，延遲生鮮食品原料的自熟過程，從而延長季節(jié)性易腐爛食品原料的貯藏期。5.低酸性食品和酸性食品的劃分依據是什么？答：在罐頭工業(yè)中酸性食

26、品和低酸性食品的分界限以PH4.6為標準。任何工業(yè)生產的罐頭食品中其最后平衡PH值高于4.6以上及水分活度大于0.85即為低酸性食品。這主要決定于肉毒桿菌的生長習性。肉毒桿菌廣泛分布于自然界中，存在于食品原料的可能性很大。罐頭內的缺氧條件對又對它的生長和產毒頗為適宜，因此罐頭殺菌時破壞它的芽孢為最低的要求。PH值低于4.6時肉毒桿菌的生長就受到抑制，因此PH值大于4.6的食品罐頭殺菌時必須保證將它全部殺死。故肉毒桿菌能生長的最低PH值成為兩類食品分界標準線。6.分析冷藏食品回溫后汁液流失的原因及影響因素。答：1.細胞受冰晶的損害，持水能力顯著下降。2.細胞組分尤其蛋白質的飽脹力受到損害。3.凍

27、結引起組織內發(fā)生了生化變化，從而導致了組織結構和介質PH值的變化，同時復雜的有機物質有部分分解成為較為簡單的和吸水能力較弱的物質。食品99級食品技術原理考卷（A）一、填空（29）：1.食品變質包括品質下降、營養(yǎng)價值下降和安全性下降、審美感覺下降。2.在干燥操作中，要提高干燥速率，可對食品作出如下處理：升溫、加快空氣流速和降低空氣相對濕度。3.輻射類型主要有低頻輻射和高頻輻射兩類，食品保藏主要應用高頻輻射，在商業(yè)上，經常采用人工制備放射性同位素60Co做為放射源。4.煙熏成分中，酚類物質和羰基化合物是與煙熏風味最相關的兩類化合物。5.在腌制保藏中，要使腌制速率加快，可選用下列方法選擇合適的腌制劑

28、、降低體系的粘度、提高溫度、提高溶質濃度和降低被腌漬物的厚度。6.表示金屬罐封口質量的三個50%分別是指卷邊重合率、卷邊緊密度和接縫蓋鉤完整率。7.決定罐藏食品是否需要高壓殺菌的兩個基本因素是PH>4.6和(2)Aw>0.85，原因是PH4.6時肉毒梭狀芽孢桿菌的芽孢受到抑制，不會生長繁殖,當Aw0.85時其芽孢也不能生長繁殖，因此PH>4.6和(Aw>0.85的食品罐頭殺菌時必須保證將它全部殺死8.食品冷藏溫度一般是-215，凍藏溫度一般是-12-23，-18最佳。9.目前食品工業(yè)中有三類濃縮方法為膜濃縮、蒸發(fā)濃縮和冷凍濃縮。二、詞匯解釋（14）1.平蓋酸敗：指罐頭食

29、品外觀正常，但內容物卻已在細菌活動下發(fā)生變質，即呈輕微或嚴重酸味。2.商業(yè)滅菌：3.D值：在一定的處境中和在一定的熱力致死溫度條件下某細菌數群中每殺死90%原有殘存活菌數時所需要的時間。4.氣調儲藏：食品原料在不同于周圍大氣（21%O2 0.03%CO2）的環(huán)境中儲藏，通常與冷藏結合使用。5.水分活度：食品中水的逸度和純水的逸度之比。6.發(fā)酵保藏：食品利用能夠產酸和酒精的微生物的生長來抑制其它微生物生長的保藏方式。7.氯轉效點：加氯處理時，開始出現(xiàn)殘余游離氯的加氯量。三、計算（8） 一罐藏食品凈重397g，每克含Z=10，D115=2.8min的芽孢20個，如果要求成品腐敗

30、率不大于0.01% ，求：F0、F115和D121。   解：a=397*20=7940  ,  b=0.0001F115=D115(lga-lgb)=2.8*lg(7940/0.0001)=22.12minF0=F115*lg-1【(115-121)/Z】=12.14minD121.1=F0/( lga-lgb)=12.14/7.9=1.54min四、分析問答題（39）1.冬天生產的珍味魚干，用密封袋包裝后，放到夏天，發(fā)現(xiàn)了霉變，是什么原因，如何控制？（6）答：冬天溫度低，相同含水量情況下，所對應的有效

31、水分低。隨著溫度上升，夏天時，Aw變大，相對濕度變大，有效水分上升。   控制方法：1.干燥徹底2.添加相對應的添加劑。2.假設一物料體系中含有大分子的多糖（分子量大于50萬）、蛋白質（分子量3-5萬）、低聚糖（聚合度小于2-10）、單糖和礦物質，請問如何分離并濃縮？（6）答：3.簡述輻射保藏原理（5）答：輻射保藏就是利用原子能射線的輻射能量對新鮮肉類及其制品、水產品及其制品、蛋及其制品、糧食、水果、蔬菜、調味料、飼料以及其他加工產品進行殺菌、殺蟲、抑制發(fā)芽、延遲后熟等處理。其機制分為兩種：1.直接效應：指微生物接受輻射后本身發(fā)生的反應，可以使微生物失死亡。2.間

32、接效應：指來自被激活的水分子或電離所得的游離基。4.方便榨菜中添加了足量的防腐劑，依然出現(xiàn)脹袋和腐敗，是什么原因，如何控制？（6）答：因為防腐劑只能延長細菌生長的滯后期，而添加防腐劑之前，方便榨菜已經腐敗變質，腐敗變質的產物已留存到其中。  改善措施：1.選擇有針對性的防腐劑2.原料選擇、加工、儲藏過程避免污染。5.一罐頭廠生產蔬菜罐頭食品，罐頭在殺菌時雖然嚴格按照殺菌公式操作，但仍然出現(xiàn)大量變質罐頭，簡述出現(xiàn)變質罐頭的原因以及解決方法。（6）答：原因有三條：1.初期腐敗2.裂漏3.嗜熱菌生長   解決方法：1.加強原輔料、加工過程及周圍環(huán)境等

33、方面的衛(wèi)生2.對空罐質量嚴格要求6.分析凍結速度與凍藏食品質量控制之間的關系（6）答：凍結速度越慢，水分重新分布越顯著。細胞內大量水分向細胞間隙外逸，細胞與細胞間隙內的冰晶體顆粒就越大，破壞了食品組織，失去了復原性。   凍結速度越快，形成的冰晶體既小且多，分布也比較均勻，有可能在最大程度上保證它的可逆性和凍結食品的質量。五、綜合題（10）無錫陽山水蜜桃是一種極易腐敗的水果，請為這種水果設計一些可能的保鮮和加工的途徑，并簡述設計理由（不要求描述產品的生產工藝，只要求寫清產品形式）答：低溫、氣調、罐藏、干制、糖制低溫（0-5）：可以抑制果蔬的呼吸作用和酶的活性，并延

34、緩儲存物質的分解。氣調：食品原料在不同于周圍大氣（21%O2   0.03%CO2）的環(huán)境中貯藏，采用低溫和改變氣體成分的技術，延遲生鮮食品原料的自熟過程，從而延長季節(jié)性易腐爛食品原料的貯藏期。罐藏：將食品密封在容器中，經高溫處理，將絕大部分微生物消滅掉，同時防止外界微生物再次入侵的條件下，借以獲得在室溫下長期貯存。干制：從食品中去除水分后，可以抑制微生物生長，降低酶的活性。糖制：食糖本身對微生物并無毒害作用，它主要是降低介質的水分活度，減少微生物生長活動所能利用的自由水分，并借助滲透壓導致細胞質壁分離，得以抑制微生物的生長活動，糖液濃度需要到50-75%才能抑制

35、細菌和霉菌的生長。食品工藝學一、填空題（40）：1.食品保藏的實質是通過物理化學和生物等手段，控制和抑制微生物和酶的活性并盡量減少營養(yǎng)成分損失，使食品的儲藏期提高。2.當食品處于某一空氣相對濕度下達到平衡時，某食品的水分活度Aw是食品內有效水分含量，且在數值上與用百分率表示的相對濕度相等，若Aw.> 則食品將會有水分蒸發(fā)，當Aw<，則食品會吸濕。3.新鮮的果蔬冷藏溫度范圍?？刂圃?5，原因是抑制酶的活動和呼吸作用，延緩儲備物的分解，任何冰點相近的食品，當以不同凍結速度降至凍藏溫度時，他們的冷耗量應相同，食品凍結過程中凍結層分解面速度和溶質擴散速度決定了凍結食品內溶質集合分

36、布的程度。凍肉的食用品質常受著冷凍條件、儲藏和解凍等條件的影響。4.區(qū)分低酸性食品與酸性食品的界限是PH4.6和Aw0.85，原因是PH4.6時肉毒梭狀芽孢桿菌的芽孢受到抑制，不會生長繁殖,當Aw0.85時其芽孢也不能生長繁殖.低酸性食品的殺菌對象菌是P.A.3679生芽孢梭狀芽孢桿菌（P385），商業(yè)滅菌的滅菌值應達到12Dr的要求，酸性食品中的平酸菌為嗜熱凝結芽孢桿菌，商業(yè)滅菌的殺菌值為6Dr。5.為了保證回熱過程中食品表面不致有冷凝水現(xiàn)象，最關鍵要求是同食品表面接觸的空氣的露點，必須始終低于食品表面溫度。6.檢查焊錫三片罐二重卷邊的三個主要指標是卷邊緊密度、卷邊內重合率，卷邊外部是否光滑

37、。7.在食品工業(yè)中重要的發(fā)酵類型有乳酸發(fā)酵、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、丁酸發(fā)酵和產氣發(fā)酵，不受歡迎的發(fā)酵類型有：丁酸發(fā)酵、產氣發(fā)酵。在蔬菜腌制時必須壓緊，嚴密封口，這是因為乳酸菌在有氧條件下使糖分解為水和二氧化碳，無氧條件下糖分解為乳酸且有氧條件下霉菌能生長。8.使用食品添加劑必須符合衛(wèi)生部頒發(fā)的食品添加劑使用標準，必須嚴格執(zhí)行食品添加劑衛(wèi)生管理方法。在食品化學保藏中使用食品添加劑是防腐劑和抗氧化劑（抗壞血酸、生育酚和維C）。二、是非題（10）（×）1.當食品處于恒率干燥階段時，水分蒸發(fā)速率一致食品溫度逐漸增加。（×）2.要使食品的最終水含量最低可采用順流式干燥。（見P55）（&

38、#215;）3.冷卻率因素主要是用來校正由于各種食品的冷耗量不同而引起設備熱負荷分布不勻的一個系數。（見P150）（×）4.罐頭經正常殺菌式操作后出現(xiàn)的脹罐屬于物理性質的脹罐。（見P391）（×）5.殺菌不足引起的脹罐，菌檢時微生物類型較多且耐熱性強。（見P394）（×）6.罐頭殺菌后應及時冷卻，冷卻溫度越低，制品質量越高。（）7.果蔬成熟度低，組織堅硬，食品內氣體排除困難，在熱力排氣時，應適當增加排氣時間。（×）8.-射線因透射能力小和電離能力小，而不能用于食品輻射保藏。（電離大）（）9.在輻射保藏中是將A型肉毒桿菌芽孢作為徹底滅菌的對象菌。（

39、5;）10.煙熏制品都是熟制品。三、名詞解釋（20）1.商業(yè)性無菌：在有效保質期內，產品不發(fā)生變質，使食品的微生物個數減少到零或有限個數，此時，食品可在任何條件下貯藏。2.D值：在一定的處境中和在一定的熱力致死溫度條件下某細菌數群中每殺死90%原有殘存活菌數時所需要的時間。3.酸化食品：人為向食品中添加酸性物質或產酸物質。4.冰晶最大生成帶：指-1-5的溫度范圍內，大部分的食品在此溫度范圍內約80%的水分形成冰晶。研究表明，應該以最快速度通過最大冰晶生成帶。5.干縮：食品在冷卻及冷藏時，因為溫濕度差而發(fā)生表面水分蒸發(fā)。6.半干半濕食品：部分脫水而可溶性固形物的濃度則高到足以束縛殘余水分的一類食

40、品。（P113）7.卷邊重合率：卷邊內身鉤和蓋鉤重疊程度用百分率來表示。（見P297）              卷邊重合率=（a/b）*100=（BH+CH-1.1t蓋-W）/W-（2.6t蓋+1.1t身）8.吸收劑量：指在輻射源的輻射場內單位質量被輻射物質吸收的輻射能量。簡稱劑量。9.G值：表示物質輻射化學效應的數值，即吸收100eV能量的物質所產生化學化的分子數（亦能傳遞100eV能量的分子數）。（見P627）10.混合腌制法：干腌和濕腌相結合的腌制

41、法。（見P691）四、問答和計算題1.試比較干燥、冷藏、冷凍保藏技術的相同和不同點。（7）答：相同點：抑制微生物生長繁殖和食品中的酶活，降低非酶因素引起的化學反應速率，延長保藏期。不同點：干燥：降低水分活度。冷藏：溫度下降到凍結點以上某一合適溫度，水分不結冰。冷凍保藏：凍結點以下，某一預定溫度，絕大部分的水形成冰晶。2.大多數罐頭殺菌冷卻時都需要采用反壓冷卻，其原因何在？（7）（見P493）答：反壓冷卻：罐頭冷卻時在殺菌鍋內維持一定的壓力，直至罐內壓和外界大氣壓相接近。罐頭食品加熱殺菌結束后，應當迅速冷卻。因為讓它自然冷卻時，罐體要經過耐熱菌的最適生長繁殖范圍，從而導致食品的腐敗變質，而且食品

42、色澤、風味、質構等也會變差，所以罐頭冷卻時需快速冷卻。   然而，停止蒸汽加熱后的殺菌不能立即通冷卻水，因為蒸汽遇水易形成真空而導致罐頭裂漏，只有在維持蒸鍋內壓不變的條件下，才能快速通冷水以達到快速冷卻的目的。3.試分析腌制對肉類制品品質的影響。（8）答：1.防止腐敗變質，延長保質期2.蛋白質和脂肪分解形成獨特的臘味3.發(fā)色，形成受歡迎的穩(wěn)定色素。4.250g罐頭殺菌時，殺菌公式為（10-T）/121，反壓冷卻，開始殺菌鍋溫度21，傳熱曲線加熱殺菌速率為224，作圖求出？求出加熱因素J，若罐內中心溫度升為120，求需加熱時間。食品工藝雜題一、填空1.影響凍藏食品冰

43、晶體大小的主要因素有凍結時間和凍結速率。2.影響食品質量的因素主要有微生物、酶、非酶、PH，T、氧氣、生化反應3.合理選擇干燥條件的原則控制干燥速率、物料臨界水分和干制食品品質。4.二重卷邊通常有5層鐵皮組成，封口的緊密度和疊接率值是75%。二、名詞解釋1.降速率干燥階段：食品干制到某一水分，即所謂第一臨界水分時干燥速率減慢的階段。2.F值：在一定的致死溫度下殺死一定濃度的細菌所需要的加熱時間（分鐘）。3.脫水：為保證食品品質變化最下，在人工控制條件下，促使食品水分蒸發(fā)的工藝過程。4.回熱：冷藏食品的溫度回升到常溫的過程，是冷卻的逆過程。三、問答題1.簡述化學防腐原理。2.什么情況下要反壓殺菌

44、，分析反壓殺菌可能產生的問題。3.一罐藏肉制品，消費者反映發(fā)現(xiàn)有酸敗現(xiàn)象，但銷售過程發(fā)現(xiàn)異常，且沒有發(fā)現(xiàn)微生物生長，分析質量問題產生可能原因，及應采取措施。2000年 碩士研究生入學考試試題共（ 2 ）頁 第（ 1 ）頁考試科目： 食品工藝及設備一、 工藝部分（55分）（一） 概念題（共10分）1、 商業(yè)滅菌（2分）2、 復水性（2分）3、 癟塔溫度（Collapse Temperature）（2分）4、 低酸性食品（2分）5、 平蓋酸壞（2分）（二） 問答題（共30分）1、 簡述食品腐敗變質的主要原因。（6分）2、 不利用溫度因素來進行食品保藏的方法有哪些？簡述這些保藏方法的原理。（8分）3

45、、 理論上分析比較緩凍和速凍食品品質的差異。（8分）4、 化學保藏中常用的食品添加劑是哪兩類？每類使用的注意點是什么？（8分）（三） 綜合題（15分 任選一題）1、 設計一個充分利用新鮮桔（橙）子原料加工方案，寫出相應產品的工藝流程。2、 乳制品有哪些種類？討論每類乳制品的加工和保藏特點。2000年 碩士研究生入學考試試題共（ 2 ）頁 第（ 2 ）頁二、設備部分（共45分）（一） 是非題（10分）1. 一般地，蒸發(fā)器的分離室的高度主要由二次蒸汽的壓力決定的。（ ）2. 一般地，灌裝牛奶采用常壓灌裝法。 （ ）3. 一般說，果汁的超高溫瞬時殺菌最好采用列管式換熱器。 （ ）4. 由于真空烘箱是

46、在真空下進行物料干燥，所以一定是低溫干燥。（ ）5. 離心泵不是容積式泵，所以不可采用出口直接加裝閥門的方式調節(jié)流量。 （ ）（二） 選擇題（10分）1. 壓力式均質機的均質機理是 作用。A. 破碎，剪切 B. 空穴，碰撞 C. 剪切，碰撞 2. 降膜式蒸發(fā)器中布膜器的主要作用是 。A. 捕捉霧液 B. 阻擋二次蒸汽上升 C. 使料液沿管內壁成膜狀流動 3. 對于八寶粥罐頭的殺菌，最好采用 殺菌鍋。A. 立式殺菌鍋 B. 回轉式殺菌鍋 C. 臥式殺菌鍋 4. 從品質上考慮，對于綠色蔬菜的干燥，宜選用 進行干燥。 A. 氣流式干燥器 B. 真空烘箱 C. 洞道式干燥器 D.冷凍升華干燥器 5.

47、噴霧干燥塔的直徑主要是由 確定的。 A. 熱風的流速 B. 蒸發(fā)量和容積干燥強度 C. 干燥時間（三） 填空題（10分）1. 在噴霧干燥設備中，常用的霧化器有 、 、 三種形式。 2. 常用的輸送設備有 、 和 三大類。3. 固體裝料機械中，常用的定量方法有 、 和 等。4. 組成蒸汽壓縮式制冷系統(tǒng)的主要設備為 、 、 和 。（四） 問答題（15分）按下列工藝流程確定設備流程（包括選泵、貯筒），并說明采用所選設備形式的理由。番茄清洗挑選破碎預熱打漿濃縮殺菌灌裝（馬口鐵罐）封口殺菌裝箱入庫。2001年 碩士研究生入學考試試題共（ 2 ）頁 第（ 1 ）頁考試科目： 食品工藝及設備二、 工藝部分（

48、55分）（一） 概念題（共10分）1、 導濕性和導濕溫性（2分）2、 冷藏病害（2分）3、 D值和F值（2分）4、 鹽漬保藏（2分）5、 氯轉效點（2分）（二） 問答題（共30分）1、 北方制作的塑料袋包裝紫菜（封口良好），運到南方，發(fā)生變質，簡述變質的原因及預防方法。（6分）2、 一罐頭廠生產蔬菜罐頭食品，罐頭在 時雖然嚴格按照殺菌公式操作，但仍然出現(xiàn)大量變質罐頭。簡述出現(xiàn)變質罐頭的原因以及解決方法。（8分）3、 一生產袋裝方便榨菜的食品廠，在其生產的袋裝方便榨菜中放了大量防腐劑，但榨菜仍然出現(xiàn)變質現(xiàn)象，討論出現(xiàn)變質的原因以及解決辦法。（8分）4、 簡述食品冷藏原理，并簡單討論影響食品冷卻時

49、冷耗量的因素。（8分）（三） 綜合題（15分 任選一題）1、 肉制品有哪些種類？討論各類肉制品的加工和保藏特點，并寫出相應產品的工藝流程。2、 水蜜桃是一種極易腐敗的水果，請為這種水果設計一些可能的保鮮和加工方案，并簡述設計理由。二、設備部分（共45分）（一）是非題（10分）1. 往復式泵能用管路閥門調節(jié)流量，而不采用回路調節(jié)裝置。 （ ）2. 分離式離心機主要用于分離不易過濾的懸浮物。 （ ）3. 一般地，分離尺度越小，分離強度越小，混合的均勻性就越大。 （ ）4. 高頻電阻焊機的焊接速度與電源頻率成正比而與焊接點間距成反比。（ ）5. 在制冷循環(huán)中，采用液體過冷措施將增大單位制冷量。 （

50、） （二）選擇題（5分）1. 灌裝象番茄醬一樣的物料時應采用下面哪一種定量方法？A. 控制液位定量法 B. 定量泵定量法 C. 定量杯定量法2. 干燥象乳酸菌一類的菌種時最好采用何種干燥裝置？2001年 碩士研究生入學考試試題共（ 2 ）頁 第（ 2 ）頁考試科目 食品工藝與設備A. 噴霧干燥 B. 真空烘箱干燥 C. 流化干燥 D. 冷凍升華干燥 3. 一般，澄清果汁的超高溫瞬時殺菌最后采用何種換熱器。B. 板式換熱器 B. 列管式換熱器 C. 套管式換熱器 D.刮板式換熱器 4. 下面何種做法肯定會提高逆卡諾循環(huán)的理想制冷系數？ A. 提高熱源溫度，降低冷源溫度 B. 提高冷源溫度，降低熱

51、源溫度C. 提高熱源溫度，冷源溫度不變 5. 采用雙效逆流真空濃縮裝置生產番茄時，強制循環(huán)物料一般采用？ A. 離心泵 B. 羅茨泵 C. 往復式活塞泵 D. 往復式柱塞泵（三）填空題（6分）1. 常見的對流式干燥設備可分為 、 、 、 、 和 六大類。 2. 等壓罐裝的工藝過程為 。3. 噴霧干燥裝置有 、 、 和 四種。4. 一般的真空蒸發(fā)濃縮裝置系統(tǒng)主要包括 、 、 和 。 （四） 問答題（15分）a) 為什么高頻電阻焊制罐法優(yōu)于焊錫制罐法？b) 無菌包裝的三要素是什么？c) 按下列工藝流程確定設備流程（包括選泵、貯筒），并說明采用所選設備形式的理由。蘋果挑選清洗破碎預熱榨汁調配均質灌裝

52、（馬口鐵罐）封口殺菌裝箱入庫。（五） 計算題有一立式、雙缸氨壓縮制冷機，其制冷量為100000kcal/h，操作的蒸發(fā)溫度為-15，冷凝溫度為+25，過冷溫度為+20，進入壓縮機的低壓氨氣的焓值為1664kj/kg，離開壓縮機的氨氣的焓值為1869kj/kg，過冷后（節(jié)流前）的焓值為512kj/kg。試求：i. 單位制冷量ii. 制冷劑循環(huán)量iii. 冷凝器中的放熱量。 1一 月二 月三 月產品名稱數量金額利潤產品名稱數量金額利潤產品名稱數量金額利潤合 計合 計合 計四 月五 月六 月產品名稱數量金額利潤產品名稱數量金額利潤產品名稱數量金額利潤合 計合 計合 計下午13：0017：00B實行不

53、定時工作制的員工，在保證完成甲方工作任務情況下，經公司同意,可自行安排工作和休息時間。312打卡制度3.1.2.1公司實行上、下班指紋錄入打卡制度。全體員工都必須自覺遵守工作時間，實行不定時工作制的員工不必打卡。3.1.2.2打卡次數：一日兩次，即早上上班打卡一次，下午下班打卡一次。3.1.2.3打卡時間：打卡時間為上班到崗時間和下班離崗時間； 3.1.2.4因公外出不能打卡：因公外出不能打卡應填寫外勤登記表,注明外出日期、事由、外勤起止時間。因公外出需事先申請，如因特殊情況不能事先申請，應在事畢到崗當日完成申請、審批手續(xù)，否則按曠工處理。因停電、卡鐘（工卡）故障未打卡的員工，上班前、下班后要

54、及時到部門考勤員處填寫未打卡補簽申請表，由直接主管簽字證明當日的出勤狀況，報部門經理、人力資源部批準后，月底由部門考勤員據此上報考勤。上述情況考勤由各部門或分公司和項目文員協(xié)助人力資源部進行管理。3.1.2.5手工考勤制度3.1.2.6手工考勤制申請：由于工作性質，員工無法正常打卡（如外圍人員、出差），可由各部門提出人員名單，經主管副總批準后，報人力資源部審批備案。3.1.2.7參與手工考勤的員工，需由其主管部門的部門考勤員(文員)或部門指定人員進行考勤管理，并于每月26日前向人力資源部遞交考勤報表。3.1.2.8參與手工考勤的員工如有請假情況發(fā)生，應遵守相關請、休假制度，如實填報相關表單。3

55、.1.2.9 外派員工在外派工作期間的考勤,需在外派公司打卡記錄;如遇中途出差,持出差證明,出差期間的考勤在出差地所在公司打卡記錄;3.2加班管理3.2.1定義加班是指員工在節(jié)假日或公司規(guī)定的休息日仍照常工作的情況。A現(xiàn)場管理人員和勞務人員的加班應嚴格控制，各部門應按月工時標準，合理安排工作班次。部門經理要嚴格審批員工排班表，保證員工有效工時達到要求。凡是達到月工時標準的，應扣減員工本人的存休或工資；對超出月工時標準的，應說明理由，報主管副總和人力資源部審批。 B因員工月薪工資中的補貼已包括延時工作補貼，所以延時工作在4小時（不含）以下的，不再另計加班工資。因工作需要，一般員工延時工作4小時至8小時可申報加班半天，超過8小時可申報加班1天。對主管(含)以上管理人員，一般情況下延時工作不計加班，因特殊情況經總經理以上領導批準的延時工作，可按以上標準計加班。3.2.2.2員工加班應提前申請，事先填寫加班申請表，因無法確定加班工時的，應在本次加班完成后3個工作日內補填加班申請表。加班申請表經部門經理同意，主管副總經理審核報總經理批準后有效。加班申請表必須事前當月內上報有效，如遇特殊情況，也必