食品中其它有害化合物污染5doc資料

1、食品中其它有害化合物污染5苯并（苯并（a）芘芘n是有是有5個苯環(huán)構(gòu)成的多環(huán)芳烴。個苯環(huán)構(gòu)成的多環(huán)芳烴。n分子式為分子式為C20H12，分子量為，分子量為252。2 2、食品中的來源、食品中的來源熏烤食品熏烤食品： 1 1、木柴不完全燃燒產(chǎn)生的熏煙木柴不完全燃燒產(chǎn)生的熏煙 熏烤食品中熏烤食品中B(a)PB(a)P的量：柴爐的量：柴爐煤爐煤爐炭爐炭爐電電爐爐 2 2、燒烤時滴油著火、燒烤時滴油著火 3 3、烤焦或炭化、烤焦或炭化脂肪焦化：脂肪焦化：油脂多次反復(fù)加熱油脂多次反復(fù)加熱環(huán)境（空氣、水、土壤）污染：植物性食物吸附環(huán)境（空氣、水、土壤）污染：植物性食物吸附 機(jī)油、石蠟油、瀝青等污染：機(jī)油、石

2、蠟油、瀝青等污染： 食品加工機(jī)械的潤滑油食品加工機(jī)械的潤滑油 食品包裝材料（碳黑、涂蠟包裝紙）食品包裝材料（碳黑、涂蠟包裝紙） 柏油路柏油路上曬糧食上曬糧食 不純的油脂浸出溶劑：輕汽油提取食用油脂不純的油脂浸出溶劑：輕汽油提取食用油脂植物和微生物可合成微量植物和微生物可合成微量多環(huán)芳烴多環(huán)芳烴苯并（苯并（a）芘芘代謝n通過水和食物進(jìn)入人體的通過水和食物進(jìn)入人體的BaPBaP很快通過腸道吸很快通過腸道吸收。吸收后很快分布于全身。多數(shù)臟器在攝收。吸收后很快分布于全身。多數(shù)臟器在攝入后幾分鐘和幾小時就可檢測出入后幾分鐘和幾小時就可檢測出BaPBaP和其代謝和其代謝物。乳腺和脂肪組織中可蓄積。在經(jīng)口攝

3、入物。乳腺和脂肪組織中可蓄積。在經(jīng)口攝入的的BapBap可通過胎盤進(jìn)入胎仔體，呈現(xiàn)起毒性和可通過胎盤進(jìn)入胎仔體，呈現(xiàn)起毒性和致癌性。致癌性。3、預(yù)防措施 防止污染，改進(jìn)加工防止污染，改進(jìn)加工烹調(diào)方法烹調(diào)方法 (1) 改進(jìn)煙熏工藝：改進(jìn)煙熏工藝：-香腸案例香腸案例 電爐或微波爐代替炭火；電爐或微波爐代替炭火； 防止油脂滴在火上，防止油脂滴在火上，T T不要太高，不要太高，t t不要太長不要太長 (2)治理環(huán)境；治理環(huán)境； (3)不在柏油路晾曬糧食；不在柏油路晾曬糧食； (4) (4)防止?jié)櫥臀廴臼称罚悍乐節(jié)櫥臀廴臼称罚?機(jī)械傳動部分密封或改用食用油作潤滑劑機(jī)械傳動部分密封或改用食用油作潤滑劑

4、 (5) (5)純輕汽油提取油脂純輕汽油提取油脂去毒去毒 活性碳活性碳（吸附法）：油脂中使用（吸附法）：油脂中使用 日光或紫外線照射：油脂、小麥日光或紫外線照射：油脂、小麥 缺點油脂可被氧化缺點油脂可被氧化 制定標(biāo)準(zhǔn)：熏烤動物性食品制定標(biāo)準(zhǔn)：熏烤動物性食品55g/kgg/kg GB7104-86 GB7104-86 食用植物油食用植物油1010g/kgg/kg GB2716-88二、二、雜環(huán)胺化合物雜環(huán)胺化合物（HCA） 雜環(huán)胺雜環(huán)胺化合物化合物是食物中的蛋白質(zhì)、肽是食物中的蛋白質(zhì)、肽和氨基酸的熱分解產(chǎn)物，包括氨基咪唑和氨基酸的熱分解產(chǎn)物，包括氨基咪唑并喹啉、氨基咪唑并吲哚、氨基咪唑并并喹啉、

5、氨基咪唑并吲哚、氨基咪唑并吡啶和氨基吡啶并咪唑等化合物的衍生吡啶和氨基吡啶并咪唑等化合物的衍生物。物。雜環(huán)胺化合物雜環(huán)胺化合物來源來源n雜環(huán)胺類主要是在含蛋白質(zhì)較豐富的食雜環(huán)胺類主要是在含蛋白質(zhì)較豐富的食物的高溫烹調(diào)中產(chǎn)生，如燒烤、煎炸、物的高溫烹調(diào)中產(chǎn)生，如燒烤、煎炸、烘焙等。加工溫度高時則產(chǎn)生這類致癌烘焙等。加工溫度高時則產(chǎn)生這類致癌物的數(shù)量增加?？偟膩碚f，物的數(shù)量增加。總的來說，200 200 以下以下時致癌物產(chǎn)生量很少，時致癌物產(chǎn)生量很少，300 300 以上則生以上則生成量高。食物與明火或灼熱金屬表面接成量高。食物與明火或灼熱金屬表面接觸會提高環(huán)胺類的生成量。觸會提高環(huán)胺類的生成量。

6、雜環(huán)胺化合物雜環(huán)胺化合物對人類危害對人類危害致癌性致癌性:以肝臟為主肝癌以肝臟為主肝癌致突變性致突變性：DNA變異變異預(yù)預(yù)防防雜環(huán)胺化合物雜環(huán)胺化合物危害的措施危害的措施 n改進(jìn)烹調(diào)方法，盡量不要采用油煎和油炸改進(jìn)烹調(diào)方法，盡量不要采用油煎和油炸的烹調(diào)方法，避免過高溫度，不要燒焦食的烹調(diào)方法，避免過高溫度，不要燒焦食物。物。n增加蔬菜水果的攝入量。膳食纖維可以吸增加蔬菜水果的攝入量。膳食纖維可以吸附雜環(huán)胺化合物。而蔬菜和水果中的一些附雜環(huán)胺化合物。而蔬菜和水果中的一些活性成分又可抑制雜環(huán)胺化合物的致突變活性成分又可抑制雜環(huán)胺化合物的致突變作用。作用。預(yù)預(yù)防防雜環(huán)胺化合物雜環(huán)胺化合物危害的措施危

7、害的措施 n建立完善的雜環(huán)胺化合物的檢測方法，建立完善的雜環(huán)胺化合物的檢測方法，開展食物雜環(huán)胺化合物含量檢測，研究開展食物雜環(huán)胺化合物含量檢測，研究其生成條件和抑制條件，以及在體內(nèi)的其生成條件和抑制條件，以及在體內(nèi)的代謝情況，毒害作用等方面的研究，盡代謝情況，毒害作用等方面的研究，盡早制定食品中的允許含量標(biāo)準(zhǔn)。早制定食品中的允許含量標(biāo)準(zhǔn)。二、N-亞硝基化合物污染及其預(yù)防 nN-N-亞硝基化合物（亞硝基化合物（NOCNOC）是對動物具有較強(qiáng)）是對動物具有較強(qiáng)致癌作用的一類化學(xué)物質(zhì)，已研究的有致癌作用的一類化學(xué)物質(zhì)，已研究的有300300多種亞硝基化合物，其中多種亞硝基化合物，其中90%90%具有

8、致癌性。具有致癌性。二、N-亞硝基化合物污染及其預(yù)防 （一）（一）N-N-亞硝基化合物分類亞硝基化合物分類1 1、N-N-亞硝胺：亞硝胺： 基本結(jié)構(gòu)為基本結(jié)構(gòu)為 R R1 1 N NNONO R R2 22 2、N-N-亞硝酰胺：基本結(jié)構(gòu)為亞硝酰胺：基本結(jié)構(gòu)為 R R N NNONO R R1 1COCON-N-亞硝基化合物分類亞硝基化合物分類(二）N-N-亞硝基化合物的前體物亞硝基化合物的前體物1.硝酸鹽和亞硝酸鹽硝酸鹽和亞硝酸鹽（1 1）硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛的存在于人類環(huán)）硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛的存在于人類環(huán)境中，是自然界中最普遍含氮化合物。一般境中，是自然界中最普遍含氮化合物。一般蔬菜中的

9、硝酸鹽含量較高，而亞硝酸鹽含量蔬菜中的硝酸鹽含量較高，而亞硝酸鹽含量較低。但腌制不充分的蔬菜、不新鮮的蔬菜較低。但腌制不充分的蔬菜、不新鮮的蔬菜中、泡菜中含有較多的亞硝酸鹽（其中的硝中、泡菜中含有較多的亞硝酸鹽（其中的硝酸鹽在細(xì)菌作用下，轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽）酸鹽在細(xì)菌作用下，轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽）（2 2）作為食品添加劑加入量過多）作為食品添加劑加入量過多發(fā)色劑發(fā)色劑N-N-亞硝基化合物分類亞硝基化合物分類2.胺類物質(zhì)胺類物質(zhì) 含氮的有機(jī)胺類化合物，是含氮的有機(jī)胺類化合物，是N-N-亞硝基化合亞硝基化合物的前體物，也廣泛的存在于環(huán)境中，尤其是食物的前體物，也廣泛的存在于環(huán)境中，尤其是食物中，因為蛋白質(zhì)、

10、氨基酸、磷脂等胺類的前體物中，因為蛋白質(zhì)、氨基酸、磷脂等胺類的前體物，是各種天然食品的成分。物，是各種天然食品的成分。 另外，胺類也是藥物、化學(xué)農(nóng)藥和一些化另外，胺類也是藥物、化學(xué)農(nóng)藥和一些化工產(chǎn)品的原材料（如大量的二級胺用于藥物和工工產(chǎn)品的原材料（如大量的二級胺用于藥物和工業(yè)原料）。業(yè)原料）。（二）前體物及來源（二）前體物及來源1 1、前體物：、前體物：亞硝基化劑（亞硝基化劑（硝酸鹽、亞硝酸鹽硝酸鹽、亞硝酸鹽）、胺類）、胺類 R R1 1 R R1 1 NH + HNO NH + HNO2 2 N NNO + HNO + H2 2O O R R2 2 R R2 2仲胺仲胺 亞硝酸亞硝酸 亞硝

11、胺亞硝胺（1）硝酸鹽和亞硝酸鹽）硝酸鹽和亞硝酸鹽蔬菜蔬菜：土壤、肥料：土壤、肥料腌制食品腌制食品：魚、肉制品：魚、肉制品發(fā)色劑發(fā)色劑 咸菜咸菜（2）胺類：蛋白質(zhì)腐敗變質(zhì)產(chǎn)物）胺類：蛋白質(zhì)腐敗變質(zhì)產(chǎn)物2、前體物的來源、前體物的來源N-亞硝胺的形成硝酸鹽硝酸鹽亞硝酸鹽亞硝酸鹽仲胺仲胺亞硝胺亞硝胺亞硝胺前體物亞硝胺前體物+食物中形成：腌制食品、霉變食品、啤酒食物中形成：腌制食品、霉變食品、啤酒動物和人體內(nèi)合成：動物和人體內(nèi)合成：胃胃 （胃酸（胃酸正常正常；胃酸；胃酸缺乏缺乏：還原菌活性高還原菌活性高）形成形成部位部位還原菌還原菌還原菌還原菌 胃胃天然食品中的天然食品中的N-N-亞硝基化合物及亞硝基化

12、合物及亞硝胺在體內(nèi)的合成亞硝胺在體內(nèi)的合成n在自然界中含量比較高的有以下幾種：在自然界中含量比較高的有以下幾種：海產(chǎn)品，肉制品，啤酒，及不新鮮的蔬海產(chǎn)品，肉制品，啤酒，及不新鮮的蔬菜等。菜等。n此外亞硝基化合物可在機(jī)體內(nèi)合成。胃此外亞硝基化合物可在機(jī)體內(nèi)合成。胃pH為為14，適合合成所需，適合合成所需Ph，因此胃，因此胃可能是合成亞硝胺的主要場所；口腔和可能是合成亞硝胺的主要場所；口腔和感染的膀胱也可以合成一定的亞硝胺。感染的膀胱也可以合成一定的亞硝胺。三 N-亞硝基化合物對人體的危害 致癌作用：可通過胎盤致癌致癌作用：可通過胎盤致癌 致畸作用致畸作用 致突變作用致突變作用 （四）預(yù)防措施 防

13、止微生物污染防止微生物污染 ：前體物形成需還原菌：前體物形成需還原菌控制食品中發(fā)色劑的使用量控制食品中發(fā)色劑的使用量施用鉬肥：代替含氮化肥施用鉬肥：代替含氮化肥 阻斷亞硝胺生成：阻斷亞硝胺生成： 抑制還原菌（大蒜）、抑制還原菌（大蒜）、VitC（茶葉、獼猴桃）（茶葉、獼猴桃） 1 1、減少前體物、減少前體物 海產(chǎn)品二甲基亞硝胺海產(chǎn)品二甲基亞硝胺4ug/kg 二乙基亞硝胺二乙基亞硝胺3ug/kg 肉制品二甲基亞硝胺肉制品二甲基亞硝胺7ug/kg 二乙基亞硝胺二乙基亞硝胺5ug/kg 啤酒啤酒N二甲基亞硝胺二甲基亞硝胺3g/L 2、制定食品中殘留量標(biāo)準(zhǔn)、制定食品中殘留量標(biāo)準(zhǔn)GB9677981大腸菌

14、群不包括（大腸菌群不包括（ ）A埃希氏菌屬埃希氏菌屬 B腸桿菌屬腸桿菌屬 C克伯雷菌屬克伯雷菌屬D檸檬酸桿菌屬檸檬酸桿菌屬 E腸球菌腸球菌 答案答案: : E E2糧谷防霉去毒的措施不包括（糧谷防霉去毒的措施不包括（ ）A挑選霉粒挑選霉粒 B密封減少氧氣密封減少氧氣 C控制水分、溫度、濕度控制水分、溫度、濕度D白陶土吸附白陶土吸附 E加堿去毒加堿去毒 答案答案: : B B3有關(guān)霉菌產(chǎn)毒的特點和條件，不正確的是有關(guān)霉菌產(chǎn)毒的特點和條件，不正確的是（ ）A一種霉菌只產(chǎn)生一種毒素一種霉菌只產(chǎn)生一種毒素 B一種毒素可由多種霉菌產(chǎn)生一種毒素可由多種霉菌產(chǎn)生C需要適宜的溫度、濕度、氧氣需要適宜的溫度、濕度、氧氣 D最常見的產(chǎn)毒霉菌是黃曲霉菌最常見的產(chǎn)毒霉菌是黃曲霉菌E不是所有