烹飪營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生試題庫(kù)

1、烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生 試題第一部分 選擇題1、從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來(lái)看，豆芽的顯著特點(diǎn)就是在豆類發(fā)芽的過(guò)程中產(chǎn)生了 。A. 維生素 C B.維生素 B1C. 維生素 B2 D. 維生素 D2、脫水或干燥所造成的維生素的損失也很大，脫水時(shí)最不穩(wěn)定的是。A. 維生素 A B. 維生素 C C. 維生素 D D. 維生素 E3、用明火燒烤的時(shí)間越長(zhǎng)，食物表面所含的 物質(zhì)就越多。A. 苯并芘 B. 動(dòng)物膠 C. 二秋水仙堿 D. 生物堿4、醬油在夏天會(huì)長(zhǎng)白醭，這是因?yàn)?。A.空氣氧化作用B.醬油中雜質(zhì)浮起C.微生物繁殖的結(jié)果D.以上都不是5、 一日三餐能量分配的比例中， 早餐、中餐、晚餐分別為 。A. 25%、50

2、%、25%B.30%、40%、30%C . 25%、 40%、35%D.40%、40%、20%6、下列哪一項(xiàng)不是在營(yíng)養(yǎng)上有重要作用的單糖？A. 葡萄糖 B. 果糖C.半乳糖 D. 麥芽糖7、 糖類中最甜的一種糖是 。A. 果糖 B. 葡萄糖C.蔗糖D.麥芽糖8、 食物中 1g 碳水化合物產(chǎn)生的熱量是 。A.9、 在耐力運(yùn)動(dòng)中，主要的供能物質(zhì)是 。A. 蛋白質(zhì) B. 脂肪 C. 碳水化合物 D. 礦物質(zhì)10、碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)的食物熱效應(yīng)約消耗其本身產(chǎn)生能量的A. 4%、6%、30%B. 6% 、4%、30%C. 6% 、30%、4%D. 4% 、30%、6%11、 1kg的水從15C升高

3、到16C所吸收的能量即是 。A.12、食物中 1g 脂肪產(chǎn)生的熱量是 。A. 16kJ B. 29kJ C. 37kJ D. 4.0kCAl13、基礎(chǔ)代謝是指 。A. 食物熱效應(yīng)B. 因攝食而引起的能量額外消耗C. 對(duì)食物中營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化需要額外消耗的能量D. 維持生命的最低能量消耗14、在人體內(nèi)氧化產(chǎn)生 200kCAl 能量所需要的碳水化合物是 A. 10g B.25g C.50g D.100g15、在人體內(nèi)氧化產(chǎn)生 360kCAl 能量所需要的脂肪是 。A. 40g B.90g C.120g D.150g16、以下為必需氨基酸的是 。A. 丙氨酸 B. 甘氨酸 C. 絲氨酸

4、 D. 蛋氨酸17、自然界中的蛋白質(zhì)常見(jiàn)分類原則是 。A. 按蛋白質(zhì)來(lái)源分類B. 按營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分類C.按化學(xué)結(jié)構(gòu)分類 D.按營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和化學(xué)結(jié)構(gòu)分類18、在下列食品中蛋白質(zhì)消化率最高的是 。A. 整粒大豆 B. 豆腐 C. 豆芽 D. 豆?jié){19、下面哪一組氨基酸都是必需氨基酸？A. 賴氨酸、亮氨酸、胱氨酸 B. 賴氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸C. 苯丙氨酸、蘇氨酸、纈氨酸D. 蘇氨酸、纈氨酸、甘氨酸20、用于測(cè)定食物中蛋白質(zhì)的含量的元素為 。A. 碳 B. 氫 C. 氮 D. 氧21、蛋白質(zhì)的基本組成單位是 。A. 脂肪酸 B. 氨基酸 C. 核苷酸 D. 蛋氨酸22、治療鐵缺乏應(yīng)該多吃的食物是 。A.

5、 魚、蛋、蔬菜和水果B. 瘦肉、動(dòng)物全血、雞蛋C. 牛奶、大豆及其制品D. 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品23、營(yíng)養(yǎng)學(xué)上，從食物蛋白質(zhì)的含量、 和被人體利用程度三個(gè)方面來(lái)全面地評(píng)價(jià)食品蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。A.被消化吸收的程度B. 蛋白質(zhì)種類C.氨基酸分類D.蛋白質(zhì)的生物價(jià)24、 下列屬于可溶性膳食纖維的是 。A. 果膠B. 木質(zhì)素 C. 纖維素 D. 淀粉25、碳水化合物在人體內(nèi)吸收利用的形式是 。A. 蔗糖 B. 葡萄糖 C. 麥芽糖 D. 淀粉26、下列物質(zhì)中屬于多糖的是 。A. 糖原 B. 蔗糖 C. 麥芽糖 D. 葡萄糖27、能直接被小腸吸收的碳水化物是 。A. 糖原B. 麥芽糖 C. 雙糖 D. 單糖2

6、8、魚類蛋白質(zhì)的含量一般為 。A.5 % B.10 %15% C.15 %22% D.25 %35%29、夜盲癥可能是由于缺乏 。A. 維生素 A B. 維生素 D C. 維生素 B1D. 維生素 B230、以下屬于脂溶性維生素的是 。A. 維生素 B B. 維生素 C C. 維生素 H D. 維生素 D31、維生素B又稱為。A. 核黃素B. 生物素 C. 硫胺素 D. 鈷胺素32、海產(chǎn)魚的魚肝油中 含量極為豐富，在防治佝僂病方面有重要意義。A. 維生素 A B. 維生素 D C. 維生素 C D. 維生素 E33、VB. 12結(jié)構(gòu)復(fù)雜，結(jié)構(gòu)中含有 和氰基，是唯一一種含有金屬元素的維生素。A.

7、 鐵B. 鉻 C. 鈷 D. 銅34、胡蘿卜素與蔬菜的其它色素共存，凡綠色、紅色、橙色和紫色蔬菜中 都含有胡蘿卜素，其中 中胡蘿卜素含量尤其豐富。A. 深色的葉類蔬菜 B. 淺色的莖類蔬菜 C. 深色的莖類蔬菜 D. 淺色的葉類蔬 菜35、與能量代謝關(guān)系密切的維生素是 。A. 維生素 E B. 維生素 C C. 維生素 D D. 維生素 B236、在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為維生素A的是。A. 維生素 E B. 胡蘿卜素 C. 維生素 D D. 不飽和脂肪酸37、與夜盲癥有關(guān)的維生素是 。A. 維生素 A B. 維生素 B1C. 維生素 D D. 維生素 C38、既不參與機(jī)體組成又不提供能量的營(yíng)養(yǎng)素是 。A

8、. 蛋白質(zhì)B. 礦物質(zhì) C. 碳水化合物 D. 維生素39、是人體含量最多的且是我國(guó)人民最易缺乏的礦物質(zhì)元素。A. 鉀 B. 鎂 C. 鐵 D. 鈣40、以下屬于微量元素的是 。A. 鉀 B. 鋅 C. 鈣 D. 氯41、碘主要存在于 。A. 紅細(xì)胞 B. 肌肉組織 C. 骨骼、牙齒 D. 甲狀腺42、膳食中鐵的最佳來(lái)源是 。A. 蔬菜 B. 動(dòng)物肝臟 C. 牛奶 D. 谷類43、海產(chǎn)品是哪種礦物質(zhì)的主要食物來(lái)源 ?A. 鐵 B. 氟 C. 鎂 D. 碘44、在食物加工、烹調(diào)過(guò)程中，以下四種維生素相比較，最容易損失的是 。A. 維生素 A B. 維生素 B1 C. 維生素 D D. 維生素 E

9、45、是人體消化吸收食物最重要的器官。A. 小腸 B. 大腸 C. 胃 D. 口腔46、 為了滿足生長(zhǎng)發(fā)育的需要，1013歲兒童。A.銅的攝入量應(yīng)高于成年人B.碘的攝入量應(yīng)高于成年人C.鐵的攝入量應(yīng)高于成年人D.鈣的攝入量應(yīng)高于成年人47、以下食物中糖尿病患者應(yīng)當(dāng)忌食是 。A. 黃豆 B. 魔芋 C. 燕麥 D. 蜜餞48、下列食物中鈣最好的來(lái)源是 。A. 奶及奶制品 B. 肉及肉制品 C. 蔬菜 D. 水果49、以下食物中油脂含量最高的是 。A. 山核桃 B. 綠豆 C. 栗子 D. 銀杏50、以下食物中氨基酸組成最優(yōu)的是 。A. 魚肉 B. 牛肉 C. 大豆 D. 奶酪51、冰激凌中的能量

10、含量比牛奶 。A. 高很多 B. 低很多 C. 略高 D. 略低52、蔬菜在烹調(diào)過(guò)程中最易損失的營(yíng)養(yǎng)素是 。A. B -胡蘿卜素 B.維生素E C.維生素C D.鈣 53常見(jiàn)的食物中毒是 。A. 毒蕈中毒 B. 化學(xué)性食物中毒C. 植物性食物中毒 D. 細(xì)菌性食物中毒、54、膳食纖維主要存在于 。A. 雞蛋 B. 瘦豬肉 C. 牛奶 D. 蔬菜55、 蛋白是天然食物中最理想的蛋白質(zhì)，在評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)時(shí)，往往 將其作為參考蛋白。A. 牛奶 B. 雞蛋 C. 瘦豬肉 D. 魚肉56、對(duì)熱處理最敏感的維生素是 。A. 維生素 C B. 維生素 D C. 維生素 E D. 維生素 A57、大米淘洗時(shí)，

11、營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失最多的是 。A. 蛋白質(zhì)B. 無(wú)機(jī)鹽 C. 脂肪 D.B 族維生素58、 加工/ 烹調(diào)蔬菜的不正確方法是 。A. 去莖留心 B. 先洗后切 C. 急火快炒 D. 炒好即食59、下列細(xì)菌性食物中毒中，主要由食用海產(chǎn)品引起的是 A. 沙門氏菌食物中毒B. 葡萄球菌食物中毒C.致病性大腸桿菌食物中毒 D.副溶血性弧菌食物中毒60、中國(guó)居民平衡膳食寶塔分為幾層？A.3B.4C.5D.661、平衡膳食是指：A. 供給機(jī)體足夠的營(yíng)養(yǎng)素B. 供給機(jī)體所需要的全部營(yíng)養(yǎng)素C .供給機(jī)體足夠的熱能和營(yíng)養(yǎng)素D. 供給機(jī)體足夠的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素，并保持它們之間適當(dāng)?shù)谋壤?2、下列食物中鐵含量最高的食物是 。

12、A. 雞蛋 B. 米飯 C. 鮮奶 D. 動(dòng)物血63、合理分配一日三餐食量，早餐食量一般應(yīng)占 。A.10B.20 C.30 D.40 64、下列物質(zhì)中，能有效防止油脂酸敗的是 。A. 鐵離子 B. 銅離子 C. 維生素 E D. 氧氣65、黃曲霉毒素污染的主要食品是。A.花生、玉米B. 蔬菜、水果C. 肉類及其制品D.以上都不是66、食物中毒與流行性傳染病的根本區(qū)別在于：A.人與人之間不傳染B.較短時(shí)間內(nèi)有大量的病人出現(xiàn)C.有一定潛伏期D.有相似的臨床表現(xiàn)67、 在經(jīng)濟(jì)不發(fā)達(dá)地區(qū)最常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)性疾病是 。A.缺鐵性貧血 B.肥胖C.糖尿病 D.高脂血癥68、 肥胖者不用限制的食物成分是 。A.葡

13、萄糖B.果糖C.飽和脂肪酸D.膳食纖維69、 糖尿病治療中最基本的措施是。A.藥物治療B.運(yùn)動(dòng)治療C.血糖監(jiān)測(cè)D.飲食治療70、 去除黃曲霉毒素的理想方法是 。A.加熱處理B.堿處理 C.酸處理 D.水洗71、以下哪條不是中國(guó)居民膳食指南的內(nèi)容。A.食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配B.食不過(guò)量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重C.減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食D.多吃植物性食物，少吃動(dòng)物性食物72、 膳食調(diào)查的目的是。A. 了解有無(wú)營(yíng)養(yǎng)缺乏癥B.了解膳食組成及營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取情況C. 了解機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育情況D. 了解機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況73、 從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來(lái)看，下列 屬于減肥食品。A.黃瓜B.苦瓜C.海帶D.咖啡74、 海

14、帶、紫菜等富含碘，常食可預(yù)防 。A.侏儒癥 B.克山病 C.佝僂病 D.夜盲癥75、 大豆與綠豆發(fā)芽制成豆芽，可增加的營(yíng)養(yǎng)素是。A.視黃醇B.硫胺素C.核黃素 D.抗壞血酸76、 河豚魚中河豚毒素含量最高的器官是。A.血液B.皮膚C.卵巢D.眼睛E 腎臟77、 變質(zhì)蔬菜亞硝酸鹽含量高的主要危害是。A.對(duì)胃腸道粘膜的刺激B.有致癌危險(xiǎn)性C.對(duì)血細(xì)胞的損害D. 抑制食欲78、以下不屬于雙糖的是。A.蔗糖B.果糖C.乳糖D.麥芽糖79、 畜禽類制品的藥物殘留主要有生長(zhǎng)促進(jìn)劑、激素和 。A.抗生素 B.甲狀腺素C.抗原D.抗體80、青少年膳食總原則為充足的能量，足量的動(dòng)物性食品、果蔬、谷類及A.平衡膳

15、食，多運(yùn)動(dòng)B.防止肥胖C. 適當(dāng)節(jié)食D. 不宜控制高能量食81、老年人生理代謝的特點(diǎn)是消化系統(tǒng)功能減退，代謝功能減退、免疫功能下降及 A. 體成分改變B. 氧化損傷加重C. 體成分改變及氧化損傷加重D. 肌肉萎縮82、以下 是屬于食物中毒。B. 含瘦肉精豬肉引起的腹瀉D. 吃含鎘食品引起的慢性肝A. 吃漢堡包比賽而引起的急性胃腸炎 嘔吐C. 吃患口蹄疫豬肉引起的胃腸炎癥狀癌83、A.284、食物中毒一般分為（ ）類，如細(xì)菌性食物中毒、有毒動(dòng)植物中毒等。B.3C.4D.5中國(guó)居民平衡膳食寶塔和中國(guó)居民膳食指南適用的對(duì)象是 A. 對(duì)營(yíng)養(yǎng)有興趣的人士 C. 食品企事業(yè)單位管理人士 85、 含鉀量較多

16、的水果為： A. 西瓜 B. 桃子 C. 香蕉B .營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)師等專業(yè)人士D.全體中國(guó)居民D. 李子86 下列關(guān)于鐵的敘述何者有誤？A. 植物來(lái)源的鐵較動(dòng)物來(lái)源者難吸收 B. 三價(jià)鐵較二價(jià)鐵易吸收C.維生素C有保護(hù)鐵的作用D.鐵是血紅素的成分、87、身體中儲(chǔ)存鐵量最多的地方為何？A. 脾 B. 肝 C. 骨髓 D. 腎88、人體水分含量的敘述何者有誤？女多于男 大部分存于非脂肪組織中D. 鎂A. 在 0、 460、 751/kg 之間 B. C. 年輕針年老者D.89、豬肝含高量的 :A. 鐵質(zhì) B. 硫 C. 鈉90、植物來(lái)源的維生素A原較動(dòng)物來(lái)源者：A. 不易吸收 B. 易吸收 C. 吸收率

17、相同 D. 以上皆非。91、關(guān)于維生素D的敘述，何者有誤？A. 不能自己制造 B. 白色結(jié)晶，脂溶性 C. 是鈣磷代謝所需 D. 以上皆非92、維生素D的幫助鈣的代謝是因?yàn)椋篈.幫助胃的消化作用B.幫助腸粘膜細(xì)胞的運(yùn)輸C.幫助鈣的貯存D.以上皆非93、維生素 E 有何功能：A. 抗癲皮病因子 B. 抗不孕癥 C. 抗軟骨癥 D. 以上皆非94、有關(guān)硫胺素，下列哪些說(shuō)法是不正確的 ()A. 硫胺素為羧化酶和轉(zhuǎn)酮醇酶的輔酶B. 硫胺素在堿性溶液中十分穩(wěn)定C. 硫胺素的典型缺乏癥為腳氣病D. 谷類食物過(guò)分精細(xì)加工會(huì)損失硫胺素95、在鐵減少期，生化指標(biāo)出現(xiàn) ()A血清鐵下降B. 鐵結(jié)合力上升C. 血紅

18、蛋白下降D. 血清鐵蛋白下降96、人體每日攝入膳食纖維的適宜量為 ()A . 5 10gB . 1015gC . 1520g D . 20 30g97、治療營(yíng)養(yǎng)性肥胖的首選療法是A.控制飲食B.手術(shù)療法療98、糖尿病飲食治療的首要原則是A. 嚴(yán)格限制碳水化合物的攝入C. 給予優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)D.C.控制飲食+運(yùn)動(dòng)療法B .給予適宜的能量嚴(yán)格限制脂肪攝入D.藥物治99、地中海膳食結(jié)構(gòu)的代表國(guó)家是 。A.日本 B.發(fā)展中國(guó)家C.歐美發(fā)達(dá)國(guó)家D.意大利、希臘100、幼兒膳食中脂肪應(yīng)占總量的 。A.15-25%B.20-30%C.25-35%D.30-35%101、中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法 規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)

19、未經(jīng) 衛(wèi)生檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品。A.獸醫(yī) B.工商行政管理人員C.衛(wèi)生行政部門工作人員D.質(zhì)檢人員102、對(duì)違反中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法的行為 都有權(quán)檢舉和控告權(quán)。A.有選舉權(quán)的公民B.法人 C.公民 D.自然人和法人103、能被人體消化吸收的碳水化合物是A.果膠 B.纖維素C. 半纖維素D.淀粉104、食用藻類也是人們常用食物，下列屬于食用藻類的選項(xiàng)是A.香菇 B.銀耳 C.海帶 D.木耳105、制作菜肴，投放味精最佳的時(shí)機(jī)是 。A.加熱前B.加熱后C.成熟后D.成熟時(shí)或出鍋前106、脂肪之吸收大部分是發(fā)生在：A. 空腸B. 回腸C. 十二脂腸D. 大腸。107、對(duì)我國(guó)居民來(lái)說(shuō),每

20、日膳食纖維攝入的理想水平是 。A.1015克 B.1520克 C.2025克 D.2530克10 8、1克脂肪在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生的能量是 。千焦 千焦 千焦 D.37千焦109、 以下說(shuō)法正確的是。A.蒸餾水比自來(lái)水營(yíng)養(yǎng)B.經(jīng)濟(jì)發(fā)展了 ,營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題就解決了C.保健食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高D.早中餐高質(zhì)量、高營(yíng)養(yǎng)，晚餐應(yīng)清淡110、有明顯降血糖作用的蔬菜是。A.蘿卜 B. 黃瓜 C. 苦瓜 D. 冬瓜111、可明顯減少維生素、礦物質(zhì)等水溶性營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的烹調(diào)方式是OA.炸B.蒸煮C.烤D.微波加熱112、長(zhǎng)期食用精白米等精制食品時(shí)，易患的營(yíng)養(yǎng)缺乏病是A.干眼病B.腳氣病C.癩皮病D.佝僂病113、以下含維生素

21、C最豐富的食物是。A.橙子B.蘋果C.西瓜D.梨114、以下屬于優(yōu)質(zhì)鐵食物來(lái)源的是。A.牛奶B. 大米 C. 菠菜D.瘦肉115、下列食物中含鈣最咼的是。A.蝦皮B.菠菜 C. 竹筍D.茭白116、鋅在人體內(nèi)的主要生理功能是。A.參與血紅蛋白的組成 B.參與多種酶的組成C.參與骨骼和牙齒的組成D.參與甲狀腺激素的代謝117、 我國(guó)人群缺鐵性貧血嚴(yán)重的主要原因是 。A.鐵攝入量不足B.鐵的主要來(lái)源是植物性食物C.食用糖類過(guò)多D.食用油脂過(guò)高118、 成年人缺碘會(huì)發(fā)生。A.克汀病 B.甲狀腺腫 C. 夜盲癥 D.脊柱裂119、 引起人類患?jí)难〉脑蚴侨狈?。A維生素B1B.維生素AC.維生素CD

22、.維生素D120、 能量攝入達(dá)到推薦供給量90%寸為。A.超量B.正常C.不足D.嚴(yán)重不足121、 下列屬于強(qiáng)酸性食品的是 。A.檸檬B.葡萄C.蛋黃D.葡萄酒122、 維生素K與乍用有關(guān)。A.抗不孕 B.凝血C 抗賴皮病D.抗腳氣病123、 維生素A缺乏不能引起。A.干眼病B.腳氣病C.夜盲癥E.失明124、不能用于預(yù)防嬰兒由于維生素 D缺乏所致佝僂病的措施有 。A.補(bǔ)充魚肝油B補(bǔ)充維生素D制劑C補(bǔ)充大豆異黃酮類D 曬太陽(yáng)125、下列觀點(diǎn)錯(cuò)誤的是 。A. 碘在體內(nèi)主要參與甲狀腺激素的合成B. 鋅的生理功能一般分為催化、結(jié)構(gòu)、調(diào)節(jié)功能C. 硒遍布于人體各組織器官和體液，以肝臟中濃度最高D .銅

23、參與鐵的代謝和紅細(xì)胞生成。126、屬于芳香族的氨基酸有 。A.色氨酸B.蛋氨酸C.酪氨酸D.賴氨酸127、重度營(yíng)養(yǎng)不良小兒，有時(shí)突然發(fā)生面色蒼白，神志不清，脈搏減弱，呼吸暫停等。應(yīng)首先考慮 。A.心力衰竭 B.低鈉血癥C.低鈣血癥D.低血糖癥128、能促進(jìn)鈣吸收的措施是 。A. 經(jīng)常在戶外曬太陽(yáng)B.經(jīng)常做理療 （ 熱敷）C .多吃谷類食物D.多吃蔬菜 ,水果129、合理的晚餐食量一般應(yīng)占一日三餐總量的 。A.10%B.20%C.30% D.40%130、一般來(lái)說(shuō)，機(jī)體所需要能量的 以上是由食物中的碳水化合物的。A.30%B.50%C.60%D.70%131、下列對(duì)淀粉的化學(xué)性消化有幫助的是 。

24、A. 胃淀粉酶 B. 胃蛋白酶 C. 膽汁 D. 唾液132、可以被直接吸收的是 。A. 蛋白質(zhì) B. 氨基酸 C. 脂肪 D. 淀粉133、 不可以被直接吸收的是 。A. 乳糖 B. 鈣離子 C. 維生素 C D. 果糖134、膳食纖維的主要成分是來(lái)自植物的 。A. 細(xì)胞膜 B. 細(xì)胞核 C. 細(xì)胞漿 D. 細(xì)胞壁135、為預(yù)防沙門氏菌食物中毒，需要注意防止食物污染外，還應(yīng)進(jìn)行 。A.控制繁殖 B.高溫殺滅 C. A 和B都正確D.A和B都錯(cuò)誤136 副溶血弧菌食物中毒的原因是 。A. 食物生熟不分B.交叉感染C.食物用餐前加熱不夠或處理不當(dāng)D.以上選項(xiàng)都正確137、不符合老年人在飲食中的要

25、求的是 。A.飲食有節(jié) B.食物多樣 C.粗細(xì)搭配D.不餓不吃13 8、按目前觀點(diǎn)，以下何種模式是基于合理的膳食結(jié)構(gòu) 。A.中國(guó)膳食模式B.發(fā)達(dá)國(guó)家模式 C.日本模式 D.以上選項(xiàng)都正確139、 編制食譜需要掌握對(duì)象的。A.年齡 B.性別 C.勞動(dòng)強(qiáng)度及經(jīng)濟(jì)狀況D.以上選項(xiàng)都正確140、 下列描述錯(cuò)誤的是。A. 多不飽和脂肪酸含量高，對(duì)防止高脂血癥有益處B. 豬油易為人體吸收，老年人可多選用豬油C. 油脂若長(zhǎng)期反復(fù)使用，加熱溫度高，可生成有毒聚合物D. 油出現(xiàn)“哈喇味”時(shí)，不能食用。141、下列對(duì)食品的基本衛(wèi)生要求錯(cuò)誤的是：A. 食品應(yīng)當(dāng)無(wú)毒、無(wú)害B. 具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀C. 應(yīng)當(dāng)

26、有本身所應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D. 應(yīng)當(dāng)無(wú)食品添加劑142、下列哪項(xiàng)不是抑制真菌生長(zhǎng)的措施？A.干燥脫水 B.低溫C.提高濕度 D.真空包裝143、下列哪項(xiàng)不是食物污染的種類？A.生物性污染B.物理性污染C.化學(xué)性污染 D.放射性污染144、 我國(guó)目前允許使用的防腐劑是 。A.山梨酸鉀 B.硝酸鈉 C.苯丙酸 D.山梨酸鈉145、下列屬于天然甜味劑的是：A.甜葉菊 B. 環(huán)已基糖精 C.糖精 D.麥芽糖146、下列哪項(xiàng)不是食物中毒的特點(diǎn)？A. 中毒病人一般具有相似的臨床癥狀B. 發(fā)病呈暴發(fā)性，潛伏期短，來(lái)勢(shì)急劇C. 發(fā)病與食物有關(guān)D. 食物中毒病人對(duì)健康人具有傳染性，短時(shí)間內(nèi)可能有多數(shù)人發(fā)病147、糧

27、食儲(chǔ)藏的關(guān)鍵是：A. 嚴(yán)格控制適宜的溫度和濕度B. 通風(fēng)C抑制酶的活性與害蟲的生長(zhǎng)繁殖D. 加入干燥劑148、 豆類賴氨酸含量高于谷類的 咅。A. 5B.6C.7D.8149、 大豆的脫臭脫腥可采用 法。A.日光照射 B.加熱 C.通風(fēng) D.用乙醇處理后減壓150、那一項(xiàng)不是畜禽肉容易發(fā)生的衛(wèi)生問(wèn)題？A. 腐敗變質(zhì)B. 人畜共患傳染病 C. 人畜共患寄生蟲病 D. 工業(yè)污染151、對(duì)老年人是一種良好的滋補(bǔ)品。A.甲魚 B. 魚翅 C. 蝦米 D. 海參152、 是魚鮮度的良好標(biāo)志。A. 僵直B. 色澤 C. 口味 D. 氣味153、為了防止或延緩油脂氧化酸敗，不常使用的天然抗氧化劑是oA. 脂

28、溶性維生素 E B. 烹調(diào)常用的香料 C. 磷脂和檸檬酸D.維生素 C154、下列哪一類不屬于酒的分類？A. 蒸餾酒B.燒酒C.發(fā)酵酒D.配制酒155、非酒精飲料不包含下列哪一類？A. 生物堿飲料B. 礦泉水飲料 C.果汁飲料D.運(yùn)動(dòng)飲料156、我國(guó)膳食中常吃的蔬菜主要是 。A. 葉菜類B.根莖類C.豆莢類D.瓜茄類157、維生素C的主要來(lái)源是_。A. 水果B.蔬菜類C.畜禽肉類D.魚類158、我國(guó)日常膳食中的食品就其性質(zhì)和來(lái)源可分為植物性食品、動(dòng)物性食品和 。A. 加工性食品B. 甜品C.罐頭類食品D.零食159、供給熱能的最主要的來(lái)源是：A. 谷類B.豆類C.蛋乳類D.堅(jiān)果類160、谷類的

29、碳水化合物主要是，含量很高，可達(dá)70%以上。A. 蔗糖B.麥芽糖C.淀粉D.纖維素161 、鮮蛋內(nèi)一般應(yīng)是_的。A. 存有大量細(xì)菌 B.存有部分細(xì)菌 C.存有少量細(xì)菌 D.無(wú)菌162、食用荷包蛋時(shí)以吸收率最高。A. 三分熟蛋B.溏心蛋D.全熟蛋D.焦蛋163、我國(guó)居民膳食寶塔中位于第二層的是 。A. 水果、蔬菜 B. 魚、禽、肉、蛋 C. 豆、奶 D. 油脂164、下列烹調(diào)方法中營(yíng)養(yǎng)素保存率較高的是 。A. 煮 B. 涮 C. 炸 D. 蒸165、菜肴烹制最好用 。A. 鐵鍋 B. 銅鍋 C. 鋁鍋 D. 不銹鋼鍋166、蔬菜烹制中加入少量 有利于保護(hù)維生素。A. 堿 B. 鹽 C. 醋 D.

30、 味精167、動(dòng)物性食物烹調(diào)中損失最大的是 。A. 脂肪 B. 蛋白質(zhì) C. 礦物質(zhì) D. 維生素168、掛糊上漿后烹制的動(dòng)物食品味道鮮嫩是由于不會(huì)過(guò)多的流失 A. 脂肪 B. 蛋白質(zhì)C.169、 蛋中的蛋白質(zhì)主要集中在水D._。呈味物質(zhì)A. 蛋白 B. 蛋黃C.蛋皮D.蛋殼170、 脂肪在體內(nèi)進(jìn)行化學(xué)性消化的主要部位是 A. 口腔 B. 胃C.小腸D.大腸171、 乳類特有的碳水化物是 _。A. 淀粉 B. 乳糖C.蔗糖D.葡萄糖172、 下列食物中，堿性食品是_。A. 大米 B. 食醋C.雞蛋D.豬肉173、 人體必需的常量元素共有_。A.12 種 B.14 種 C.21種D.7種174、

31、下列海產(chǎn)品中 含鋅特別豐富，而且吸收率比植物性食物高。A. 海參B. 蛤蜊 C. 牡蠣 D. 魷魚175、目前廣泛使用的最理想的塑料食品容器和包裝材料是 。A.聚乙烯B.聚丙烯 C.聚氯乙烯D.聚苯乙烯176、蔬菜一般宜采用 的烹調(diào)方法，維生素的保存鋁較高。A. 小火慢炒 B. 炒煮法 C. 中火慢炒 D. 大火急炒177、下列無(wú)機(jī)鹽中， 不是常量元素。A. 鈣 B. 鎂 C. 鐵 D. 硫178、肉的味道非常鮮美，是因?yàn)槿庵泻?。A. 蛋白質(zhì) B. 碳水化合物 C. 無(wú)機(jī)鹽 D. 含氮浸出物179、人體中的血糖主要是 。A.葡萄糖B .果糖C .半乳糖 D .糖原180、海產(chǎn)品消費(fèi)量最大的

32、國(guó)家是 ，并形成其膳食結(jié)構(gòu)的一大特點(diǎn)A.美國(guó) B .法國(guó) C .日本D .中國(guó)181、具有“止血功臣”之稱的維生素是 。A.維生素A B .維生素B C .維生素C D .維生素K182、目前毒性最強(qiáng)，危害最大的一種霉菌毒素是 。A.黃曲霉毒素B.黃變米毒素C .鐮刀菌屬毒素 D .赭曲霉毒素183、肉類中的鐵主要是 ，吸收利用率高。A.植酸鐵B .草酸鐵C .乳酸鐵 D .血紅素鐵184、膽汁是由 分泌的。A.膽囊 B 肝臟C .脾臟 D .胰臟185、動(dòng)物性原料食用品質(zhì)最好的階段是 。A. 僵直階段 B. 后熟階段 C. 自溶階段 D. 腐敗階段186、被譽(yù)為“動(dòng)物人參”的是 。A. 火雞

33、 B. 烏雞 C. 飛龍 D. 鵪鶉187、以下不屬于食用合成色素的是0A.莧菜紅 B.姜黃素C.檸檬黃D.靛藍(lán)會(huì)引起味覺(jué)減退。18 &人體缺少A.銅B.鎂C.鋅D.錳189、我國(guó)規(guī)疋成年男子每日應(yīng)攝取鐵mgA.6B.12C.2D.18190、 人體內(nèi)糖元分布以 含量最多。A.肝臟 B. 肌肉 C.腎 D. 胃191、 下列人群中，維持負(fù)氮平衡的是 。A.正常成年人 B.孕婦 C.兒童 D.老年人192、造成饅頭、米飯冷卻放置后變硬、干縮的原因是 。A.淀粉發(fā)生了糊化B.淀粉發(fā)生了老化C. 淀粉發(fā)生了氧化D.淀粉發(fā)生了焦化193、 糖尿病患者的膳食中，可適當(dāng)增加攝入的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是 。A.

34、淀粉 B. 蔗糖 C.膳食纖維 D.脂肪194、 下列不屬于食醋的原料的是。A.糧食 B. 糖 C. 酒 D. 水果195、 國(guó)家對(duì)食品保質(zhì)期的新規(guī)定中，夾心巧克力的保質(zhì)期為 < A.六個(gè)月 B.三個(gè)月 C.九個(gè)月 D. 年196、下列哪種不是食物營(yíng)養(yǎng)素流失的途徑？A.蒸發(fā) B. 滲出 C. 溶解 D. 光照197、 造成食物營(yíng)養(yǎng)素破壞的化學(xué)因素不包括 。A.配菜不當(dāng)B.不恰當(dāng)使用食堿C.脂肪氧化酸敗D.不恰當(dāng)使用食醋 19 8、下列不屬于塑料包裝材料中存在的有毒物質(zhì)的是 。A.聚乙烯 B.聚丙烯 C.聚丙乙烯 D.聚氯乙烯199. 食物中毒的急救處理步驟是： 防止毒物的吸收和保護(hù)胃腸道

35、粘膜 盡快排除胃腸道內(nèi)未被吸收的毒物 對(duì)癥治療促進(jìn)已吸收的毒物排泄200、營(yíng)養(yǎng)學(xué)上可以將蛋白質(zhì)分為三類，下列不屬于蛋白質(zhì)分類的是A.非必需蛋白質(zhì)B.完全蛋白質(zhì)C.半完全蛋白質(zhì)D.不完全蛋白質(zhì)第二部分 判斷題1、色氨酸不是人體必需氨基酸。2、必需脂肪酸的攝入量，一般認(rèn)為應(yīng)不少于總能量的3。3、不溶性纖維包括纖維素、半纖維素和果膠。4、麥芽糖、乳糖、蔗糖和海藻糖都是雙糖。5、碳水化合物具備貯存和提供能量、節(jié)約蛋白質(zhì)作用和抗酮體生成作用等生理 功能。6、纖維素、木質(zhì)素和樹(shù)膠都屬于膳食纖維。7、通常情況下，由各種體力活動(dòng)所消耗的能量約占人體總能量消耗的 15% 30。8、維生素 A 對(duì)酸、熱、堿穩(wěn)定，

36、但易被氧化破壞。9、當(dāng)人體缺乏維生素 A 時(shí)會(huì)引起腳氣病。10、人體通過(guò)日照，皮膚中會(huì)產(chǎn)生維生素 D。11 、維生素 D 溶于脂肪和脂溶劑，化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定，在中性和堿性溶液中 耐熱，但易被氧化。12、維生素 C 又名抗壞血酸。13 、長(zhǎng)期食用高度精制大米，會(huì)導(dǎo)致多發(fā)性神經(jīng)炎。14、維生素在體內(nèi)既不構(gòu)建機(jī)體， 也不提供能量， 所以對(duì)人體來(lái)說(shuō)可有可無(wú)。15、維生素 D 與鈣元素代謝有關(guān)。16、維生素 C 極易溶于水，不溶于脂溶劑，化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定。17、維生素 B1 易溶于水，在酸性溶液中穩(wěn)定，在堿性溶液中不穩(wěn)定。18、維生素 B2 極易溶于水，酸性溶液中對(duì)熱穩(wěn)定，在堿性溶液中易于被分解破壞，游離

37、型對(duì)紫外光高度敏感。19 、硒對(duì)心臟有保護(hù)作用，缺乏可導(dǎo)致克山病。20、人體組織中含有的礦物元素，當(dāng)其含量小于 0、 02%時(shí)我們稱其為微量21、錳元素不是人體必需的微量元素。22、鎂是人體必需的微量元素。23、人體的甲狀腺組織中含碘最多。24、鋅具有促進(jìn)維生素 A 代謝的生理功能。25、當(dāng)鐵元素吸收過(guò)多時(shí)，會(huì)抑制碘的吸收。26、硒廣泛分布在人體各組織器官和體液中，脂肪組織含量最低。27、膳食纖維能影響很多營(yíng)養(yǎng)素 （ 鋅元素除外 ）的消化吸收和利用。28、銅、鐵、鉻這三種元素均為人體的必需微量元素。29、人體組織幾乎含有自然界存在的各種礦物元素。30、維生素 D 不影響鈣元素的吸收。31、高血壓在膳食中應(yīng)攝入充足的鉀和鈣。32、嬰兒的最佳天然食品是牛奶。33、母乳喂養(yǎng)可保證一周歲內(nèi)嬰兒的全部營(yíng)養(yǎng)需要。34、母乳喂養(yǎng)具有豐富免疫物質(zhì)，可增強(qiáng)嬰兒抗感染能力；天然滅菌、溫度 適宜，經(jīng)濟(jì)方便；增進(jìn)母子感情，促進(jìn)母體早日恢復(fù)至孕前狀態(tài)等 優(yōu)點(diǎn)，因此提倡母乳喂養(yǎng)。35、對(duì)血脂偏高的老年人，應(yīng)有所限制的食物是蔬菜。36、食物價(jià)格越貴、品質(zhì)越精越有營(yíng)養(yǎng)，進(jìn)口比國(guó)產(chǎn)的有營(yíng)養(yǎng)。