2022年二級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師考試題庫(kù)（含詳解）-簡(jiǎn)答題庫(kù)（共2部分-2）

1、2022年二級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師考試題庫(kù)（完整版）-簡(jiǎn)答題庫(kù)（共2部分-2）簡(jiǎn)答題1.細(xì)菌性食物中毒答案：細(xì)菌性食物中毒是指因攝入被致病性細(xì)菌或毒素污染的食品而引起的疾病，是食物中毒中最常見(jiàn)的一類。細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的基本條件是：細(xì)菌污染食物(食品腐敗變質(zhì)、交叉污染、從業(yè)人員帶菌、食品運(yùn)輸、儲(chǔ)存過(guò)程等的污染)；在適宜的溫度、水分、pH及營(yíng)養(yǎng)條件下，細(xì)菌急劇大量繁殖或產(chǎn)毒；進(jìn)食前食物加熱不充分，未能殺滅細(xì)菌或破壞其毒素。細(xì)菌性食物中毒全年皆可發(fā)生，但在夏秋季節(jié)發(fā)生較多，引起細(xì)菌性食物中毒的食物主要為動(dòng)物性食品。一般病程短、恢復(fù)快、愈后良好。2.有毒動(dòng)植物中毒答案：有毒動(dòng)植物中毒是指一些動(dòng)植物本身含有某種

2、天然有毒成分或由于貯存條件不當(dāng)形成某種有毒物質(zhì)，被人食用后所引起的中毒。有毒動(dòng)植物中毒發(fā)病率較高，病死率因動(dòng)植物種類而異。有毒動(dòng)物中毒，如河豚魚(yú)、有毒貝類等引起的中毒；有毒植物中毒，如毒草、含氰苷果仁、木薯、四季豆等中毒。3.化學(xué)性食物中毒答案：化學(xué)性食物中毒是指食用了被有毒有害化學(xué)物質(zhì)污染的食品或超量使用食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的食品等所引起的食物中毒。化學(xué)性食物中毒發(fā)病率和病死率均比較高，如某些金屬或類金屬化合物、亞硝酸鹽、農(nóng)藥等引起的食物中毒。4.亞硝酸鹽食物中毒答案：亞硝酸鹽食物中毒是指由于食用硝酸鹽、亞硝酸鹽含量較高的食品，或誤食亞硝酸鹽后引起的一種高鐵血紅蛋白血癥，也稱腸源性青紫病。

3、常見(jiàn)的亞硝酸鹽有亞硝酸鈉和亞硝酸鉀。亞硝酸鹽食物中毒表現(xiàn)有：潛伏期。誤食純亞硝酸鹽引起的中毒，潛伏期一般為1015min大量食入蔬菜或未腌透菜類者，潛伏期一般為13h，個(gè)別可長(zhǎng)達(dá)20h后發(fā)病。癥狀體征。有頭痛、頭暈、無(wú)力、胸悶、氣短、嗜睡、心悸、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，口唇、指甲及全身皮膚、黏膜發(fā)紺等。嚴(yán)重者可有心率減慢、心律不齊、昏迷和驚厥等癥狀，常因呼吸循環(huán)衰竭而死亡。5.簡(jiǎn)述食物中毒的特點(diǎn)。答案：(1)發(fā)病呈暴發(fā)性，潛伏期短，來(lái)勢(shì)兇猛，短時(shí)間內(nèi)可能有多數(shù)人發(fā)病，發(fā)病曲線呈上升的趨勢(shì)。(2)中毒者一般具有相似的臨床表現(xiàn)，常出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化道癥狀。(3)發(fā)病與食物有關(guān)，患者在

4、近期內(nèi)都食用過(guò)同樣的食物，發(fā)病范圍局限在食用該有毒食物的人群，停止食用該食物后很快停止，發(fā)病曲線在突然上升之后即突然呈下降趨勢(shì)，無(wú)余波。(4)食物中毒者對(duì)健康人不具有傳染性。(5)有的食物中毒具有明顯的地區(qū)性和季節(jié)性。6.簡(jiǎn)述細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的基本條件。答案：細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的基本條件是：(1)細(xì)菌污染食物(食品腐敗變質(zhì)、交叉污染、從業(yè)人員帶菌、食品運(yùn)輸、儲(chǔ)存過(guò)程等的污染)。(2)在適宜的溫度、水分、pH及營(yíng)養(yǎng)條件下，細(xì)菌急劇大量繁殖或產(chǎn)毒。(3)進(jìn)食前食物加熱不充分，未能殺滅細(xì)菌或破壞其毒素。7.簡(jiǎn)述沙門(mén)菌食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)。答案：(1)中毒全年都可發(fā)生，但多見(jiàn)于夏、秋兩季，主要在5

5、10月，79月最多。(2)中毒食物以動(dòng)物性食品為多見(jiàn)。主要是肉類，如病死牲畜肉、冷葷、熟肉等，也可由魚(yú)、禽、奶、蛋類食品引起。(3)中毒原因主要是由加工食品用具、容器或食品存儲(chǔ)場(chǎng)所生熟不分、交叉污染，食前未加熱處理或加熱不徹底引起。8.簡(jiǎn)述副溶血性弧菌食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)。答案：(1)副溶血弧菌食物中毒多發(fā)生在69月的高溫季節(jié)，海產(chǎn)品大量上市時(shí)。(2)中毒食品主要是海產(chǎn)品，其次為咸菜、熟肉類、禽肉、禽蛋類，約半數(shù)為腌制品。(3)中毒原因主要是烹調(diào)時(shí)未燒熟、煮透，或熟制品污染后未再?gòu)氐准訜帷?.簡(jiǎn)述亞硝酸鹽中毒的預(yù)防措施。答案：(1)保持蔬菜新鮮，禁食腐爛變質(zhì)蔬菜。短時(shí)間不要迸食大量含硝酸鹽較

6、多的蔬菜；勿食大量剛腌制的菜，腌菜時(shí)鹽應(yīng)稍多，至少待腌制15天以上再食用。(2)肉制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的用量應(yīng)嚴(yán)格按國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，不可多加。(3)不喝苦井水，不用苦井水煮飯、煮粥，尤其勿存放過(guò)夜。(4)妥善保管好亞硝酸鹽，防止錯(cuò)把其當(dāng)成食鹽或堿而誤食中毒。10.簡(jiǎn)述砷中毒的預(yù)防措施。答案：(1)嚴(yán)格保管好砷化物、砷制劑農(nóng)藥。實(shí)行專人專庫(kù)，領(lǐng)用登記，而且要有明顯的標(biāo)記，并不得與食品、調(diào)料、糧食等混放在一起。(2)盛放過(guò)砷化合物的容器嚴(yán)禁存放糧食和食品。(3)蔬菜、果樹(shù)收獲前半個(gè)月內(nèi)停止使用含砷農(nóng)藥，防止蔬菜、水果農(nóng)藥殘留量過(guò)高。(4)食品加工過(guò)程所使用的酸、堿、添加劑等，含砷量應(yīng)嚴(yán)格控制

7、在國(guó)家允許標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)。11.化學(xué)性污染答案：化學(xué)性污染主要是食品受到各種有害的無(wú)機(jī)或有機(jī)化合物或人工合成物的污染。如農(nóng)藥使用不當(dāng)、工業(yè)三廢(廢氣、廢水、廢渣)不合理排放、食品容器包裝材料質(zhì)量低劣或使用不當(dāng)以及濫用食品添加劑，都可造成有害物質(zhì)污染食品。12.物理性污染答案：物理性污染指來(lái)自于多種非化學(xué)性物質(zhì)污染，如食品摻雜摻假、放射性物質(zhì)、核污染等。13.食品的腐敗變質(zhì)答案：食品的腐敗變質(zhì)是指在以微生物為主的各種因素作用下，食品降低或失去食用價(jià)值的一切變化，食品腐敗變質(zhì)的原因有：食品本身的組成和性質(zhì)、環(huán)境因素和微生物的作用。食品腐敗變質(zhì)的過(guò)程有：食品中蛋白質(zhì)的分解、食品中脂肪的酸敗和食品中碳水化

8、合物的分解。防治食品腐敗變質(zhì)的措施有：低溫、高溫滅菌防腐、脫水與干燥、提高滲透壓、提高氫離子濃度、添加化學(xué)防腐劑、輻照等。14.揮發(fā)性鹽基總氮(TVBN)答案：揮發(fā)性鹽基總氮(TVBN)是指水浸液在堿性條件下能與水蒸氣一起蒸餾出來(lái)的總氮量。研究發(fā)現(xiàn)，揮發(fā)性堿基總氮與食品腐敗變質(zhì)程度之間有明確的對(duì)應(yīng)關(guān)系。TVBN也適用于大豆制品的腐敗鑒定。15.菌落總數(shù)答案：菌落總數(shù)是指被檢樣品的單位質(zhì)量(g)、容積(ml)或表面積(cm2)內(nèi)，所含能在嚴(yán)格規(guī)定條件下(培養(yǎng)基、pH值、培養(yǎng)溫度與時(shí)間、計(jì)數(shù)方法等)培養(yǎng)所生成的細(xì)菌菌落總數(shù)，以菌落形成單位表示。菌落總數(shù)的意義在于，它是判斷食品清潔狀態(tài)和預(yù)測(cè)食品的耐

9、保藏性的標(biāo)志。食品中細(xì)菌在繁殖過(guò)程中可分解食物成分，所以，食品中細(xì)菌數(shù)量越多，食品腐敗變質(zhì)的速度就越快。16.大腸菌群答案：大腸菌群是指直接或間接來(lái)自人和溫血?jiǎng)游锬c道，需氧或兼性厭氧、不形成芽孢，在3537下能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭陰性桿菌。大腸菌群包括腸桿菌科的埃希菌屬、檸檬酸桿菌屬和克雷伯菌屬。17.黃曲霉毒素(AF)答案：黃曲霉毒素(AF)是結(jié)構(gòu)相似的一類化合物，是由黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的一類代謝產(chǎn)物，具有極強(qiáng)的毒性和致癌性。黃曲霉毒素能夠溶解于氯仿、甲醇及乙醇等，但不溶解于水、己烷、石油醚和乙醚中；黃曲霉毒素耐熱，在加氫氧化鈉的堿性條件下能被破壞。黃曲霉毒素對(duì)食品的污染：長(zhǎng)江流域以及長(zhǎng)

10、江以南的廣大高溫高濕地區(qū)黃曲霉毒素污染較重，北方各省污染較輕；污染的品種以花生、花生油、玉米最嚴(yán)重，大米、小麥、面粉較輕，豆類一般很少受污染。黃曲霉毒素的毒性作用主要包括：急性毒性、慢性毒性和致癌性。預(yù)防要點(diǎn)：主要是防霉、去毒、經(jīng)常性地進(jìn)行食品衛(wèi)生監(jiān)測(cè)，并以防霉為主。18.食品農(nóng)藥殘留答案：食品農(nóng)藥殘留是指由于使用農(nóng)藥而對(duì)食品造成的污染(包括農(nóng)藥本體物及其有毒衍生物的污染)。19.生物富集作用答案：生物富集作用是指生物將環(huán)境中低濃度的化學(xué)物質(zhì)，通過(guò)食物鏈的轉(zhuǎn)運(yùn)和蓄積達(dá)到高濃度的能力。食物鏈?zhǔn)侵冈趧?dòng)物生態(tài)系統(tǒng)中，由低級(jí)到高級(jí)順次作為食物而連接起來(lái)的一個(gè)生態(tài)鏈條?；瘜W(xué)物質(zhì)在沿著食物鏈轉(zhuǎn)移的過(guò)程中產(chǎn)

11、生生物富集作用，即每經(jīng)過(guò)一種生物體，其濃度就有一次明顯的提高。所以，位于食物鏈最高端的人體，接觸的污染物最多，對(duì)其危害也最大。20.有毒金屬答案：有毒金屬是指在較低攝入量的情況下對(duì)人體即可產(chǎn)生明顯的毒性作用的某些金屬元素，如鉛、鎘、汞等。21.多環(huán)芳烴類(PAH)答案：多環(huán)芳烴類(PAH)是一類具有較強(qiáng)致癌作用的食品化學(xué)污染物，以苯并芘為代表。22.食品放射性污染答案：食品放射性污染是指食品吸附或吸收了外來(lái)的(人為的)放射性核素，使其放射性高于自然放射性本底而造成的食品污染。23.簡(jiǎn)述引起食品腐敗變質(zhì)的原因。答案：(1)食品本身的組成和性質(zhì)。動(dòng)植物食品本身含有各種酶類。在適宜溫度下酶類活動(dòng)增強(qiáng)

12、，使食品發(fā)生各種改變，如新鮮的肉和魚(yú)的后熟，糧食、蔬菜、水果的呼吸作用。這些作用可引起食品組成成分分解，加速食品的腐敗變質(zhì)。(2)環(huán)境因素。主要有溫度、濕度、紫外線和氧等。合適的環(huán)境溫度可加速食品內(nèi)的化學(xué)反應(yīng)過(guò)程，且有利于微生物的生長(zhǎng)繁殖。水分含量高的食品易于腐敗變質(zhì)。紫外線和空氣中的氧均有加速食品組成成分氧化分解作用，特別是對(duì)油脂作用尤為顯著。(3)微生物的作用。在食品腐敗變質(zhì)中起主要作用的是微生物。除一般食品細(xì)菌外尚包括酵母與真菌，但在一般情況下細(xì)菌常比酵母占優(yōu)勢(shì)。微生物本身具有能分解食品中特定成分的酶的能力，一種是細(xì)胞外酶，可將食物中的多糖、蛋白質(zhì)水解為簡(jiǎn)單的物質(zhì)；另一種是細(xì)胞內(nèi)酶，能分

13、解細(xì)胞內(nèi)的簡(jiǎn)單物質(zhì)，其產(chǎn)物能使食品具有不良的氣味和味道。24.簡(jiǎn)述控制食品腐敗變質(zhì)的措施。答案：(1)低溫。低溫可以抑制微生物的繁殖，降低酶的活性和食品內(nèi)化學(xué)反應(yīng)的速度。低溫防腐一般能抑制微生物生長(zhǎng)繁殖和酶的活動(dòng)，使組織自溶和營(yíng)養(yǎng)素的分解變慢，并不能殺滅微生物，也不能將酶破壞，食品質(zhì)量變化并未完全停止，因此保藏時(shí)間應(yīng)有一定的期限。(2)高溫滅菌防腐。食品經(jīng)高溫處理，可殺滅其中絕大部分微生物，并可破壞食品中的酶類。高溫滅菌防腐主要有高溫滅菌法和巴氏消毒法兩類。高溫滅菌法的目的在于殺滅微生物，如食品在115左右的溫度，大約20min，可殺滅繁殖型和芽孢型細(xì)菌，同時(shí)可破壞酶類，獲得接近無(wú)菌的食品，如

14、罐頭的高溫滅菌溫度常用100120。巴氏消毒法是將食品在6065。C左右加熱30min，可殺滅一般致病性微生物。亦有用8090加熱30s或1min的巴氏消毒法。巴氏消毒法多用于牛奶和醬油、果汁、啤酒及其他飲料，其優(yōu)點(diǎn)是能最大限度地保持食品原有的性質(zhì)。(3)脫水與干燥。將食品水分含量降至一定限度以下(如控制細(xì)菌為10%以下，霉菌為13%16%以下，酵母為20%以下)，微生物則不易生長(zhǎng)繁殖，酶的活性也受抑制，從而可以防止食品腐敗變質(zhì)。脫水采取日曬、陰干、加熱蒸發(fā)，減壓蒸發(fā)或冰凍干燥等方法。日曬法簡(jiǎn)單方便，但其中的維生素幾乎全部損失。冰凍干燥(又稱真空冷凍干燥、冷凍升華干燥、分子干燥)是將食物先低溫

15、速凍，使水分成為固態(tài)，然后在較高的真空度下使固態(tài)變?yōu)闅鈶B(tài)而揮發(fā)，即為冷凍干燥。此種食品幾乎可長(zhǎng)期保藏，既保持食品原有的物理、化學(xué)、生物學(xué)性質(zhì)不變，又保持食品原有的感官性狀。食用時(shí)，加水復(fù)原后可恢復(fù)到原有的形狀和結(jié)構(gòu)。(4)提高滲透壓。常用的有鹽腌法和糖漬法。鹽腌法可提高滲透壓，微生物處于高滲狀態(tài)的介質(zhì)中，可使菌體原生質(zhì)脫水收縮并與細(xì)胞膜脫離而死亡。食鹽濃度為810時(shí)，可停止大部分微生物的繁殖，但不能殺滅微生物。殺滅微生物需要食鹽的濃度達(dá)到1520。糖漬食品是利用高濃度(60%65%以上)糖液，作為高滲溶液來(lái)抑制微生物繁殖。不過(guò)此類食品還應(yīng)在密封和防濕條件下保存，否則容易吸水，降低防腐作用。(5

16、)提高氫離子濃度。大多數(shù)細(xì)菌一般不能在pH45以下正常發(fā)育，故可利用提高氫離子濃度的辦法進(jìn)行防腐。提高氫離子濃度的方法有醋漬和酸發(fā)酵等。多用于各種蔬菜和黃瓜。醋漬法是向食品內(nèi)加醋酸；酸發(fā)酵法是利用乳酸菌和醋酸菌等發(fā)酵產(chǎn)酸來(lái)防止食品腐敗。(6)添加化學(xué)防腐劑。食品添加劑中的防腐劑，其作用是抑制或殺滅食品中引起腐敗變質(zhì)的微生物。(7)輻照保藏。食品輻照主要利用60CO、137Cs產(chǎn)生的射線及電子加速器產(chǎn)生的電子束作用于食品進(jìn)行滅菌、殺蟲(chóng)、抑制發(fā)芽，從而達(dá)到食品保鮮并延長(zhǎng)食品的保存期限。25.簡(jiǎn)述食品中農(nóng)藥殘留的來(lái)源及常見(jiàn)的農(nóng)藥殘留。答案：(1)直接污染。因噴灑農(nóng)藥可造成農(nóng)作物表面黏附污染，被吸收后

17、轉(zhuǎn)運(yùn)至各個(gè)部分而造成農(nóng)藥殘留，包括表面沾附和內(nèi)吸性污染。(2)問(wèn)接污染。由于大量施用農(nóng)藥以及工業(yè)“三廢”的污染，大量農(nóng)藥進(jìn)入空氣、水體和土壤，成為環(huán)境污染物。農(nóng)竹：物長(zhǎng)期從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥，可引起食品二次污染。(3)生物富集作用與食物鏈。生物富集作用是指生物將環(huán)境中低濃度的化學(xué)物質(zhì)，通過(guò)食物鏈的轉(zhuǎn)運(yùn)和蓄積達(dá)到高濃度的能力。食物鏈?zhǔn)侵冈趧?dòng)物生態(tài)系統(tǒng)中，由低級(jí)到高級(jí)順次作為食物而連接起來(lái)的一個(gè)生態(tài)鏈條。化學(xué)物質(zhì)在沿著食物鏈轉(zhuǎn)移的過(guò)程中產(chǎn)生生物富集作用，即每經(jīng)過(guò)一種生物體，其濃度就有一次明顯的提高。所以，位于食物鏈最高端的人體，接觸的污染物最多。對(duì)其危害也最大。(4)其他，如糧庫(kù)內(nèi)熏蒸劑的使用。

18、食品中常見(jiàn)的農(nóng)藥殘留有：有機(jī)磷、有機(jī)氯、有機(jī)砷、有機(jī)汞等多種類型。26.簡(jiǎn)述控制食品中農(nóng)藥殘留量的措施。答案：(1)發(fā)展高效、低毒、低殘留農(nóng)藥。所謂高效就是用量少，殺蟲(chóng)效果好。而低毒是指對(duì)人畜不致癌、不致畸、不產(chǎn)生特異病變。低殘留是農(nóng)藥在施用后降解速度快，在食品中殘留量少。(2)合理使用農(nóng)藥。嚴(yán)格按照農(nóng)藥安全使用標(biāo)準(zhǔn)(GB42851989)和農(nóng)藥合理使用準(zhǔn)則(GB43211319871989)的規(guī)定使用農(nóng)藥。(3)加強(qiáng)對(duì)農(nóng)藥的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和管理。我國(guó)國(guó)務(wù)院1997年發(fā)布的農(nóng)藥管理?xiàng)l例中規(guī)定由國(guó)務(wù)院農(nóng)業(yè)行政主管部門(mén)負(fù)責(zé)全國(guó)的農(nóng)藥登記和農(nóng)藥監(jiān)督管理工作。同時(shí)還規(guī)定了我國(guó)實(shí)行農(nóng)藥生產(chǎn)許可制度。(4)限制

19、農(nóng)藥在食品中的殘留量。27.簡(jiǎn)述食品中鉛污染的來(lái)源及對(duì)人體的危害。答案：(1)來(lái)源：食品容器和包裝材料、工業(yè)“三廢”和汽油燃燒、含鉛農(nóng)藥的使用、含鉛的食品添加劑和加工助劑的使用。(2)危害：鉛對(duì)生物體內(nèi)許多器官組織都具有不同程度的損害作用，尤其對(duì)造血系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)和腎臟的損害尤為明顯。慢性損害表現(xiàn)為貧血、神經(jīng)衰弱、神經(jīng)炎和消化系統(tǒng)癥狀。兒童對(duì)鉛較成人更敏感，過(guò)量鉛攝入可影響其生長(zhǎng)發(fā)育，導(dǎo)致智力低下。28.簡(jiǎn)述食物中N亞硝基化合物的來(lái)源。答案：食物中N亞硝基化合物的來(lái)源主要有以下幾個(gè)方面：(1)亞硝酸鹽。食物中亞硝酸鹽的主要來(lái)源有：腌制的肉類；蔬菜中含有的亞硝酸鹽；某些水中硝酸鹽、亞硝酸鹽含量較

20、高，如有些農(nóng)村的井水、反復(fù)使用的蒸鍋水。(2)胺類。含氮的有機(jī)胺類化合物在環(huán)境和食物中分布較廣，如魚(yú)、肉、藥物、化學(xué)農(nóng)藥等。魚(yú)和肉中的胺類隨其新鮮度、加工過(guò)程和貯存而變化，無(wú)論是曬干、煙熏或是裝罐均使其含量增高。(3)N幢硝基化合物。天然食物中N亞硝基化合物的含量不多，但在下列特殊加工的食品中亞硝胺的含量較高：腌制食品；熏制的魚(yú)和肉；油煎的咸肉；霉變和發(fā)酵的食物。29.簡(jiǎn)述防止N亞硝基化合物危害的主要措施。答案：(1)制定食品中硝酸鹽、亞硝酸鹽使用量及殘留量標(biāo)準(zhǔn)。我國(guó)規(guī)定在肉類罐頭及肉類制品中硝酸鹽最大使用量為每公斤食物05g，亞硝酸鹽每公斤食物015g，殘留量以亞硝酸鈉計(jì)，肉類罐頭為每公斤食

21、物不得超出005g，肉制品每公斤不得超過(guò)003g。(2)防止微生物污染及食物霉變。防止蔬菜、魚(yú)肉腐敗變質(zhì)，產(chǎn)生亞硝酸鹽及仲胺，對(duì)降低食物中亞硝基化合物的含量極為重要。(3)阻斷亞硝胺合成。維生素C具有阻斷N亞硝基化合物合成的作用。使亞硝酸鹽被還原生成氧化氮(NO)，使硝酸鹽離子濃度降低，阻斷胺的亞硝化作用。維生素E、維生素A、大蒜及大蒜素可抑制亞硝胺的合成，茶葉、獼猴桃、沙棘果汁也有阻斷亞硝胺合成的作用。(4)施用鉬肥。施用鉬肥可以使糧食增產(chǎn)，且使硝酸鹽含量下降。鉬在植物中的作用主要是固氮和還原硝酸鹽。如植物內(nèi)缺鉬，則硝酸鹽含量增加。30.簡(jiǎn)述食品中多環(huán)芳烴的來(lái)源。答案：(1)熏烤食品污染。熏

22、烤食品時(shí)所使用的熏煙中含有多環(huán)芳烴(包括BP。烤制時(shí)，滴于火上的食物脂肪焦化產(chǎn)物發(fā)生熱聚合反應(yīng)，形成BP，附著于食物表面。食物炭化時(shí)，脂肪熱聚合生成BP。(2)油墨污染。油墨中含有炭黑，炭黑含有幾種致癌性多環(huán)芳烴。有些食品包裝紙帶有油墨未干時(shí)，炭黑里的多環(huán)芳烴可以污染食品。(3)瀝青污染。瀝青有煤焦瀝青及石油瀝青兩種。煤焦油的蒽油以上的高沸點(diǎn)餾分中含有多環(huán)芳烴，石油瀝青BP含量較煤焦瀝青含的少。將糧食曬在用煤焦瀝青鋪的馬路上，會(huì)污染多環(huán)芳烴。(4)石蠟油污染。通過(guò)包裝紙上的不純石蠟油，可以使食品污染多環(huán)芳烴。(5)環(huán)境污染。環(huán)境中的大氣、水和土壤如果含有多環(huán)芳烴，則可使植物污染。一些糧食作物、

23、蔬菜和水果的污染較突出。31.維生素A與維生素C缺乏病發(fā)生時(shí)，皮膚上的表現(xiàn)有哪些不同答案：(1)分別有維生素A、維生素C的攝入不足。(2)毛囊角化部位不同，維生素C缺乏常見(jiàn)于四肢伸側(cè)，腹部等處，有瘀斑，易出血，毛發(fā)卷曲。維生素A缺乏多見(jiàn)于上臂后側(cè)，大腿前外側(cè)，向上下肢伸側(cè)，肩、腹部擴(kuò)展，常有蟾皮病，嚴(yán)重時(shí)呈魚(yú)鱗狀。32.為什么說(shuō)維生素D缺乏主要原因是陽(yáng)光照射不足答案：人體皮膚中的脫氫膽固醇經(jīng)日光中紫外線照射后可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D，天然食物中維生素D的含量普遍很少，因此皮膚內(nèi)維生素D的合成是體內(nèi)維生素D的重要來(lái)源，因而日光紫外線照射不足是發(fā)生維生素D缺乏的主要原因。33.簡(jiǎn)述維生素D缺乏原因及預(yù)防維

24、生素D缺乏的主要措施。答案：(1)維生素D缺乏的原因有：陽(yáng)光照射不足。人體皮膚中的脫氫膽固醇經(jīng)日光中紫外線照射后可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D，天然食物中維生素D的含量普遍很少，因此，對(duì)多數(shù)人來(lái)說(shuō)，皮膚內(nèi)維生素D的合成是體內(nèi)維生素D的重要來(lái)源。維生素D及鈣、磷攝人不足。動(dòng)物性食品是天然食物中主要的維生素D來(lái)源。乳類中維生素D含量少，單純母乳喂養(yǎng)而未添加維生素D制劑的嬰幼兒容易發(fā)生佝僂病。食物的鈣、磷含量及比例也與維生素D缺乏病的發(fā)生有關(guān)。維生素D的主要作用是促進(jìn)腸鈣的吸收，骨質(zhì)生成。食物鈣含量豐富可以彌補(bǔ)輕度的維生素D不足。維生素D及鈣、磷的腸道吸收障礙。維生素D作為脂溶性維生素，其吸收完全依賴腸道的脂質(zhì)吸

25、收能力。此外，維生素D代謝需經(jīng)肝腸循環(huán)。所以，胃腸道疾病、肝病都能引起維生素D缺乏。腸道吸收不良綜合征可影響維生素D及鈣的吸收，也是佝僂病常見(jiàn)的病因。疾病和藥物的影響。肝和腎是活化維生素D的主要器官，肝腎疾病時(shí)可直接影響維生素D的正常代謝?？拱d癇藥物能縮短維生素D半衰期，導(dǎo)致1，25(OH)2D3生成不足，引起腸道鈣吸收障礙。(2)維生素D缺乏預(yù)防的主要措施有：從圍生期開(kāi)始以1歲內(nèi)的小兒為重點(diǎn)對(duì)象，系統(tǒng)管理到3歲；妊娠后期(79個(gè)月)的孕婦要多曬太陽(yáng)，食用富含維生素D和鈣、磷及蛋白質(zhì)的食品，有低鈣血癥和骨軟化癥的孕婦應(yīng)積極治療；新生兒應(yīng)提倡母乳喂養(yǎng)盡早開(kāi)始曬太陽(yáng)，早產(chǎn)兒、人工喂養(yǎng)兒應(yīng)于生后12

26、周開(kāi)始給予維生素D制劑強(qiáng)化。34.簡(jiǎn)述佝僂病治療和預(yù)防原則。答案：(1)佝僂病的治療應(yīng)貫徹“關(guān)鍵在早，重點(diǎn)在小，綜合治療”的原則控制活動(dòng)期，防治畸形和復(fù)發(fā)。光紫外線和選用維生素D豐富的食品，對(duì)佝僂病的治療有積極作用，使用維生素D制劑還是最主要的治療措施。在疾病初期或活動(dòng)期可口服或肌肉注射維生素D制劑，但要注意預(yù)防維生素D過(guò)量引起的中毒。在恢復(fù)期可使用“夏季曬太陽(yáng)，冬季服AD”的辦法。后遺癥期無(wú)需藥物治療，但要主要加強(qiáng)體格鍛煉，對(duì)骨骼畸形者采取主動(dòng)或被動(dòng)方法矯正，胸部畸形可作俯臥位抬頭展胸運(yùn)動(dòng)；下肢畸形可作肌肉按摩，增加肌張力以矯正畸形。(2)對(duì)佝僂病的預(yù)防要貫徹“系統(tǒng)管理，綜合防治，因地制宜，

27、早防早治”的原則，從圍產(chǎn)期開(kāi)始，以1歲內(nèi)小兒為重點(diǎn)對(duì)象，并應(yīng)系統(tǒng)管理到3歲。從孕婦妊娠后期(79個(gè)月)開(kāi)始，胎兒對(duì)維生素D和鈣、磷需要量不斷增加，要鼓勵(lì)孕婦曬太陽(yáng)，食用富含維生素D和鈣、磷及蛋白質(zhì)的食品，有低鈣血癥和骨軟化癥的孕婦應(yīng)積極治療。對(duì)冬春妊娠或體弱多病的孕婦，可于妊娠79個(gè)月給予維生素D制劑，同時(shí)服用鈣劑。新生兒應(yīng)提倡母乳喂養(yǎng)，盡早開(kāi)始曬太陽(yáng)。尤其對(duì)早產(chǎn)兒、雙胎、人工喂養(yǎng)兒及冬季出生小兒，可于生后12周開(kāi)始給予維生素D制劑強(qiáng)化。有鈣抽搐史或以淀粉為主食者，補(bǔ)給適量鈣。除提倡母乳外，有條件地區(qū)，人工喂養(yǎng)者可用維生素AD強(qiáng)化牛奶喂哺。35.簡(jiǎn)述干型腳氣病的常見(jiàn)癥狀。答案：(1)下肢無(wú)力，

28、有針刺或燒灼樣或過(guò)敏樣表現(xiàn)。(2)肌肉酸痛，以腓腸肌最明顯，有壓痛、抽搐、痙攣，不能起立、行走。(3)有手套樣或襪套樣感覺(jué)障礙，觸、痛覺(jué)減弱或消失。(4)患者煩躁不安，神情淡漠，反應(yīng)遲鈍，嗜睡，昏迷驚厥。(5)腦型腳氣病綜合征常有嘔吐，水平性眼球震頗，眼肌麻痹，跨越步態(tài)，共濟(jì)失調(diào)，精神異常，昏迷以致死亡。36.簡(jiǎn)述濕型腳氣病的常見(jiàn)癥狀。答案：(1)水腫：起初位于足踝部，發(fā)展至小腿，膝、下肢至全身。嚴(yán)重者有胸腔、心包腔、腹腔積液，循環(huán)衰竭而死。(2)心血管癥狀：心悸，氣短，脹悶，可呈急性暴發(fā)性經(jīng)過(guò)。起病急，呼吸困難，煩躁不安，心率增快，心臟擴(kuò)大，頸靜脈充盈，靜脈壓增高，肝大，肢端發(fā)紺呈襪套樣、手

29、套樣。37.簡(jiǎn)述維生素B1缺乏病的預(yù)防措施。答案：(1)改良谷類加工方法，調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)。加強(qiáng)糧食加工的指導(dǎo)，防止谷物輾磨過(guò)細(xì)導(dǎo)致硫胺素的耗損是預(yù)防維生素B1缺乏病的重要措施；糾正不合理的烹調(diào)方法，如淘米次數(shù)過(guò)多、煮飯丟棄米湯、烹調(diào)食物加堿等，以減少維生素B1的損失；改變飲食習(xí)慣，如食物多樣化、經(jīng)常食用一些干豆類和雜糧、用新鮮食物代替腌制食物等以增加維生素B1攝入，不生吃有抗硫胺素因子的魚(yú)貝類避免對(duì)維生素B1的破壞。(2)對(duì)易感人群營(yíng)養(yǎng)狀況進(jìn)行監(jiān)測(cè)和干預(yù)。開(kāi)展對(duì)嬰幼兒、兒童、孕婦、乳母等易感人群的監(jiān)測(cè)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)亞臨床的缺乏者，給予糾正。生長(zhǎng)期青少年、妊娠期婦女、哺乳期婦女、重體力勞動(dòng)者、高溫環(huán)境

30、下生活及工作者或是患慢性腹瀉、消耗性疾病時(shí)，應(yīng)注意增加維生察B1的攝入量。酗酒者需戒酒并適時(shí)補(bǔ)充維生素B1。(3)廣泛開(kāi)展健康教育活動(dòng)。預(yù)防維生素B1缺乏，關(guān)鍵在于加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的普及和教育，使居民能注意到食物的選擇與調(diào)配。瘦肉及內(nèi)臟維生素B1含量較為豐富，豆類、種子或堅(jiān)果類等食物也是硫胺素的良好來(lái)源，應(yīng)多選擇食用。(4)維生素B1強(qiáng)化食品。采用維生素強(qiáng)化措施，把維生素B1強(qiáng)化到米、面制品、啤酒等食物中，提高食品維生素B1。的含量，滿足人體每日的需要。38.簡(jiǎn)述壞血病出血癥狀的表現(xiàn)。答案：(1)皮膚瘀點(diǎn)。(2)皮膚受力后出現(xiàn)紫癜、瘀斑。(3)毛囊角化出血。(4)牙齦腫脹出血。(5)鼻出血，眼眶骨

31、膜下出血。(6)消化道、尿道、關(guān)節(jié)腔、顱內(nèi)偶見(jiàn)出血。39.簡(jiǎn)述壞血病肋骨串珠與佝僂病肋骨串珠的區(qū)別。答案：壞血病肋骨串珠，出現(xiàn)尖銳突起，內(nèi)側(cè)可捫及凹陷；佝僂病肋骨串珠呈鈍圓形，內(nèi)側(cè)無(wú)凹陷。40.簡(jiǎn)答鋅缺乏的主要臨床表現(xiàn)。答案：(1)生長(zhǎng)發(fā)育障礙。鋅缺乏影響生長(zhǎng)發(fā)育，包括骨骼、內(nèi)臟器官和腦的生長(zhǎng)發(fā)育。孕期嚴(yán)重鋅缺乏可使胚胎發(fā)育畸形，胎兒出生后鋅缺乏可導(dǎo)致侏儒癥。(2)性發(fā)育障礙及性功能低下。性發(fā)育障礙是青少年鋅缺乏的另一個(gè)主要表現(xiàn)?；颊弑憩F(xiàn)為生殖器幼稚型，無(wú)第二性征出現(xiàn)。患鋅缺乏病的已發(fā)育成熟的成人會(huì)出現(xiàn)陽(yáng)痿、性欲減退等表現(xiàn)。(3)味覺(jué)及嗅覺(jué)障礙。鋅缺乏病的患者可出現(xiàn)味、嗅覺(jué)遲鈍或異常，異食癖和

32、食欲缺乏是目前公認(rèn)的缺鋅癥狀。異食癖和食欲缺乏與味、嗅覺(jué)障礙和異常有關(guān)。(4)傷口愈合不良。鋅能促進(jìn)外科傷口的愈合，缺鋅影響傷口愈合。(5)神經(jīng)精神障礙。鋅缺乏時(shí)對(duì)腦功能和神經(jīng)精神具有很大的影響。鋅缺乏病的患者表現(xiàn)為精神萎靡、嗜睡、欣快感或幻覺(jué)，小腦功能受損可表現(xiàn)出軀干和肢體的共濟(jì)失調(diào)。(6)免疫功能減退。鋅缺乏病患者免疫功能受到損傷，患者很容易被感染，而且往往是反復(fù)出現(xiàn)的感染。(7)貧血及皮炎。鋅缺乏的病人往往伴隨著鐵的缺乏。除了缺鐵性貧血外，鋅缺乏本身也會(huì)造成貧血的出現(xiàn)。因此，鋅缺乏病患者一般面色蒼白，具有明顯貧血面貌。由于長(zhǎng)期的貧血缺氧而出現(xiàn)“匙狀甲”。常見(jiàn)口角潰爛、口角炎，萎縮性舌炎，

33、舌面光滑，發(fā)紅。眼、口、肛門(mén)等周圍，肢端、肘膝、前臂等處有對(duì)稱性糜爛、水皰或者膿皰，過(guò)度角化的瘢塊。(8)胎兒生長(zhǎng)障礙與畸形。世界衛(wèi)生組織的一個(gè)報(bào)告提示，胎兒無(wú)腦疇形可能與孕母缺鋅有關(guān)。目前國(guó)內(nèi)外的研究已經(jīng)很清晰地表明，鋅營(yíng)養(yǎng)狀況較差的婦女，其妊娠較差，表現(xiàn)為早產(chǎn)兒、低出生體重兒和畸形兒的出生率較高。41.肥胖答案：肥胖是由于長(zhǎng)期能量攝入過(guò)多，超過(guò)機(jī)體能量消耗，體內(nèi)多余能量轉(zhuǎn)化為脂肪，并過(guò)度積聚而引起的營(yíng)養(yǎng)代謝失衡性疾病。肥胖病不僅是一種獨(dú)立的疾病，也是高血壓、心腦血管疾病、糖尿病等多種慢性疾病的重要病因。42.糖尿病答案：糖尿病是一種多病因的代謝疾病，特點(diǎn)是慢性高血糖，伴隨因胰島素分泌或作用

34、缺陷引起的糖、脂肪和蛋白質(zhì)代謝紊亂。43.痛風(fēng)答案：痛風(fēng)是長(zhǎng)期高尿酸血癥引起的痛風(fēng)性關(guān)節(jié)炎和腎臟病變。44.骨質(zhì)疏松答案：骨質(zhì)疏松是一種以骨量減少，骨組織微細(xì)結(jié)構(gòu)破壞為特征，導(dǎo)致骨脆性增加，易發(fā)生骨折的全身性疾病。45.簡(jiǎn)述肥胖的人的膳食指導(dǎo)原則。答案：(1)控制總能量，維持正常的體重。(2)限制脂肪攝人，使脂肪占總能量的2025。(3)碳水化合物的供給要適量，碳水化合物應(yīng)限制在占總能量的4055。(4)膳食中必須有足夠量的新鮮蔬菜，尤其是綠葉蔬菜和水果。(5)應(yīng)注意烹調(diào)方法，避免油煎、油炸和爆炒等方法。(6)養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣，一日三餐要定時(shí)定量，早餐一定要吃好，晚餐一定要吃少。46.簡(jiǎn)述高

35、血壓的膳食指導(dǎo)原則。答案：(1)減體重。體重減輕10為大多數(shù)治療方案的目標(biāo)。(2)糾正不良飲食習(xí)慣，吃飯要細(xì)嚼慢咽、少吃或不吃零食，如巧克力、炸薯片、甜點(diǎn)等。(3)減少食鹽攝入量，每人每日食鹽攝入量不超過(guò)6g為宜。包括食鹽、醬油、味精、咸菜、咸魚(yú)、咸肉、醬菜等。(4)減少脂肪攝入量，減少食用烹調(diào)油。(5)適量增加富含鉀和鈣的食物，最好每天至少食用250ml奶。(6)多吃蔬菜和水果，每天食用不少于500g蔬菜和200g水果。(7)限制飲酒，過(guò)量飲酒會(huì)增加患高血壓卒中的危險(xiǎn)，而且飲酒可降低降壓藥物的療效。(8)增加體力活動(dòng)。47.簡(jiǎn)述冠心病的膳食指導(dǎo)原則。答案：(1)禁煙酒。(2)能量。能量攝人要

36、達(dá)到并維持理想體重或適宜體重，防止超重和肥胖。(3)脂肪。減少脂肪的攝入，脂肪占總能量的25以下。限制飽和脂肪酸，適當(dāng)增加單不飽和脂肪酸，每日膽固醇攝入量限制在300mg以下，少食烹調(diào)油、肥肉是減少脂肪攝入量的主要措施。(4)碳水化合物。占總能量的5060。主食除米面外，鼓勵(lì)多吃各類雜糧，限制蔗糖和果糖的攝入。(5)蛋白質(zhì)。攝入適量的蛋白質(zhì)，約占總能量的15。適當(dāng)增加食用大豆及制品的頻率。(6)增加蔬菜水果攝人量，供給充足的維生素和礦物質(zhì)，膳食纖維每日攝入2530g為宜。(7)飲食宜清淡、低鹽，并少食多餐，細(xì)嚼慢咽，防治加重心臟負(fù)擔(dān)。(8)防止情緒波動(dòng)。48.簡(jiǎn)述腦卒中發(fā)病的危險(xiǎn)因素。答案：(

37、1)高血壓是主要的危險(xiǎn)因素，血壓的高低和腦卒中的發(fā)生率正相關(guān)；(2)心臟病、各種原因所致的心臟損害；(3)糖尿病是腦卒中的肯定危險(xiǎn)因素；(4)血脂異常，特別是高膽固醇血癥、低密度脂蛋白增高以及高密度脂蛋白降低都時(shí)危險(xiǎn)因素；(5)吸煙。吸煙為重要危險(xiǎn)因素，與持續(xù)吸煙的量和歷史有關(guān)。(6)過(guò)量飲酒或長(zhǎng)期飲酒增加出血性腦卒中的危險(xiǎn)。49.簡(jiǎn)述糖尿病的膳食指導(dǎo)原則。答案：(1)適宜的能量攝人量防治肥胖。全天適宜能量計(jì)算公式：總能量標(biāo)準(zhǔn)能量供給×理想體重。(2)膳食三大營(yíng)養(yǎng)素比例合理。碳水化合物占總能量的5560，脂肪占總能量的2025，蛋白質(zhì)占總能量的15，其中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)(包括大豆蛋白)不少

38、于30；經(jīng)常選用血糖生成指數(shù)較低的食物。(3)膳食纖維每天攝入量不少于30g。(4)增加寓含維生素C、維生素E、維生素B1、維生素A和鈣的食物，必要時(shí)服用鈣劑。(5)進(jìn)食要定時(shí)定量，要和藥物相配合，預(yù)防低血糖。(6)禁煙酒，忌食含單雙糖的點(diǎn)心和飲料。(7)合理選擇食物烹調(diào)方法，忌煎炸和熏烤食物。(8)糖尿病患者應(yīng)堅(jiān)持飲食治療，樹(shù)立抗病信心，要學(xué)會(huì)應(yīng)用食物交換份法和熟悉常用食物血糖生成指數(shù)。50.簡(jiǎn)述痛風(fēng)的營(yíng)養(yǎng)治療原則。答案：(1)限制嘌呤：長(zhǎng)期限制嘌呤的攝人。根據(jù)病情限制膳食中嘌呤的含量，急性期應(yīng)選擇嘌呤含量低的食物(25mg1OOg)；緩解期限量選擇嘌呤含量中等的食物(25150mg1OOg

39、)，可放寬選用嘌呤含量低的食物，禁用嘌呤含量高的食物(150mg1OOg)。(2)控制總能量保持適宜體重，一般給予2025kCal(kg·d)。(3)合理膳食結(jié)構(gòu)：蛋白質(zhì)應(yīng)占總能量的1015；脂肪占2025；糖類占5565。(4)充足的維生素和礦物質(zhì)，尤其B族維生素和維生素C有利于尿酸的溶解和排出。(5)限鈉鹽：每日為25g。(6)多飲水：每日飲水應(yīng)在20003000ml，以促進(jìn)尿酸的排出。(7)限制刺激性食物和調(diào)味品，多食成堿性食物以中的尿酸。51.膳食結(jié)構(gòu)答案：膳食結(jié)構(gòu)是指膳食中各類食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重。既反映了人們的飲食習(xí)慣、生活水平高低，也反映出一個(gè)國(guó)家的經(jīng)濟(jì)發(fā)展

40、水平和農(nóng)業(yè)發(fā)展?fàn)顩r，是社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要特征。根據(jù)膳食中植物性食物所占的比重，以及能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的供給量作為劃分膳食結(jié)構(gòu)的標(biāo)準(zhǔn)，可將世界不同地區(qū)的膳食結(jié)構(gòu)分為4種類型：動(dòng)植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)；以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)；以動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)；地中海膳食結(jié)構(gòu)。52.膳食指南(DG)答案：膳食指南(DG)是根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)原則，結(jié)合國(guó)情，教育人民群眾采用平衡膳食，以達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)促進(jìn)健康目的的指導(dǎo)性意見(jiàn)。53.簡(jiǎn)述中國(guó)居民的膳食結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀。答案：當(dāng)前中國(guó)居民的膳食結(jié)構(gòu)仍以植物性食物為主，動(dòng)物性食物為輔。但中國(guó)幅員遼闊，各地區(qū)、各民族以及城鄉(xiāng)之間的膳食構(gòu)成存在較大差異，富裕地區(qū)與貧困地

41、區(qū)差別較大。而且隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，我國(guó)居民膳食結(jié)構(gòu)向“富裕型”膳食結(jié)構(gòu)的方向轉(zhuǎn)變。我國(guó)居民膳食質(zhì)量明顯提高，城鄉(xiāng)居民能量及蛋白質(zhì)攝入得到基本滿足，肉、禽、蛋等動(dòng)物性食物消費(fèi)量明顯增加，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)比例上升。農(nóng)村居民膳食結(jié)構(gòu)趨向合理，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)比例上升，脂肪供能比上升，碳水化合物的供能比呈下降趨勢(shì)。存在的問(wèn)題：我國(guó)居民膳食結(jié)構(gòu)不盡合理，居民營(yíng)養(yǎng)與健康問(wèn)題仍需予以高度關(guān)注。城市居民膳食結(jié)構(gòu)中，畜肉類及油脂消費(fèi)過(guò)多，谷類食物消費(fèi)偏低；脂肪攝取量大。奶和豆制品攝入過(guò)低仍是全國(guó)普遍存在的問(wèn)題。鐵、維生素A等微量營(yíng)養(yǎng)素仍是我國(guó)城鄉(xiāng)居民普遍存在的問(wèn)題。全國(guó)城鄉(xiāng)鈣攝入量?jī)H為每標(biāo)準(zhǔn)人日389mg，還達(dá)不到適宜攝人

42、量的半數(shù)。54.簡(jiǎn)述第2版中國(guó)居民膳食指南的基本內(nèi)容。答案：中國(guó)居民膳食指南(1997)由衛(wèi)生部委托中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)制定，于1997年4月10正式發(fā)布。共有以下8條內(nèi)容：(1)食物多樣，谷類為主。谷類食物是中國(guó)傳統(tǒng)膳食的主體，是最經(jīng)濟(jì)的能量來(lái)源。提出谷類為主是為了提醒人們保持我國(guó)膳食的良好傳統(tǒng)，防止發(fā)達(dá)國(guó)家的膳食弊端。另外要注意粗細(xì)搭配，經(jīng)常吃一些粗糧、雜糧等。(2)多吃蔬菜、水果和薯類。蔬菜和水果含有豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維；薯類含有豐富的淀粉、膳食纖維以及多種維生素和礦物質(zhì)。含豐富蔬菜、水果和薯類的膳食在保持心血管健康、增強(qiáng)抗病能力、減少兒童發(fā)生眼干燥癥的危險(xiǎn)及預(yù)防某些癌癥等方面起著十分

43、重要的作用。(3)常吃奶類、豆類或其制品。奶類除含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和維生素外，含鈣量較高，且利用率也很高，是天然鈣質(zhì)的極好來(lái)源，這是任何食物均不可比擬的。豆類是我國(guó)的傳統(tǒng)食品，含大量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、鈣及維生察B1、維生素B2、煙酸等。為提高農(nóng)村人口的蛋白質(zhì)攝入量及防止城市中過(guò)多消費(fèi)肉類帶來(lái)的不利影響，應(yīng)大力提倡豆類，特別是大豆及其制品的生產(chǎn)和消費(fèi)。(4)經(jīng)常吃適量的魚(yú)、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油。魚(yú)、禽、蛋、瘦肉等動(dòng)物性食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂溶性維生素和礦物質(zhì)的良好來(lái)源。動(dòng)物來(lái)源蛋白質(zhì)的氨基酸組成更適合人體需要，且賴氨酸含量較高，有利于補(bǔ)充植物來(lái)源蛋白質(zhì)中賴氨酸的不足。肉類中鐵的利

44、用較好，魚(yú)類特別是海產(chǎn)魚(yú)所含的不飽和脂肪酸有降低血脂和防止血栓形成的作用。動(dòng)物肝臟含維生素A極為豐富，還富含維生素B12葉酸等。肥肉和葷油為高能量和高脂肪食物，攝入過(guò)多往往會(huì)引起肥胖，并成為某些慢性病的危險(xiǎn)因素，應(yīng)當(dāng)少吃。(5)食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重。保持正常體重是一個(gè)人健康的前提。進(jìn)食量與體力活動(dòng)是控制體重的兩個(gè)主要因素。如果進(jìn)食過(guò)大而活動(dòng)量不足，多余的能量就會(huì)在體內(nèi)以脂肪的形式積存，即增加體重，久之易引起發(fā)胖，因此，要避免毫無(wú)節(jié)制的飲食。相反若食量不足，勞動(dòng)或運(yùn)動(dòng)量過(guò)大?？捎捎谀芰坎蛔阋鹣荩斐蓜趧?dòng)能力下降，所以人們需要保持食量與能量消耗之間的平衡。(6)吃清淡少鹽的膳食。

45、吃清淡少鹽的膳食有利于健康，既不要太油膩，也不要太咸，不要吃過(guò)多的動(dòng)物性食物和油炸、煙熏食物。大量研究表明，鈉的攝入量與高血壓病發(fā)病呈正相關(guān)，因而食鹽攝入量不宜過(guò)多。世界衛(wèi)生組織建議每人每日食鹽用量以不超過(guò)6g為宜。(7)飲酒應(yīng)限量。無(wú)節(jié)制地飲酒，會(huì)使食欲下降，食物攝入減少，以致發(fā)生多種營(yíng)養(yǎng)素缺乏，嚴(yán)重時(shí)還會(huì)造成酒精性肝硬化；過(guò)量飲酒也會(huì)增加患高血壓、卒中等疾病的危險(xiǎn)；此外，飲酒還可導(dǎo)致事故及暴力的增加。因此，應(yīng)嚴(yán)禁酗酒，成年人若飲酒可少量飲用低度酒，不應(yīng)允許青少年飲酒。(8)吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。從食物的選擇、烹調(diào)到就餐等各個(gè)過(guò)程都要注意衛(wèi)生，集體用餐要提倡分餐制，以減少疾病傳染的機(jī)會(huì)。

46、55.簡(jiǎn)述第3版中國(guó)居民膳食指南的內(nèi)容。答案：中國(guó)居民膳食指南(2007)由衛(wèi)生部委托中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)編著、西藏人民出版社出版。于2008年1月15日正式發(fā)布。包括以下10條內(nèi)容：(1)食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配。(2)多吃蔬菜、水果和薯類。(3)每天吃奶類、大豆或其制品。(4)常吃適量的魚(yú)類、禽類、蛋、瘦肉。(5)減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽的飲食。(6)食不過(guò)量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重。(7)三餐分配要合理，零食要適當(dāng)。(8)每天足量飲水，合理選擇飲料。(9)飲酒應(yīng)限量。(10)吃新鮮衛(wèi)生的食物。56.膳食指南中的食物是指哪五類食物答案：(1)谷類及薯類。谷類包括米、面、雜糧；薯類包括馬鈴薯、

47、甘薯、木薯等。主要提供糖類、蛋白質(zhì)、膳食纖維、B族維生素。(2)動(dòng)物性食物。包括肉、禽、魚(yú)、奶、蛋等，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素A和B族維生素。(3)豆類及其制品。包括大豆及其他干豆類，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)和B族維生素。(4)蔬菜水果類。包括鮮豆、根莖、葉菜、茄果等，主要提供膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素C和胡蘿b素。(5)純能量食物。包括動(dòng)植物油、淀粉、食用糖和酒類，主要提供能量。植物油還可提供維生素E和必需脂肪酸。57.簡(jiǎn)述應(yīng)用平衡膳食寶塔需注意的問(wèn)題。答案：(1)確定自己的食物需要。寶塔建議的每人每日各類食物適宜攝人量適用于一般健康成人，應(yīng)用時(shí)要根據(jù)個(gè)人年齡、性別、

48、身高、體重、勞動(dòng)強(qiáng)度、季節(jié)等適當(dāng)調(diào)整。平衡膳食寶塔建議的各類食物攝人量是一個(gè)平均值和比例，日常生活無(wú)需每天都樣樣照著“寶塔”推薦量吃。(2)同類互換，調(diào)配豐富多樣的膳食。應(yīng)用平衡膳食寶塔應(yīng)當(dāng)把營(yíng)養(yǎng)與美味結(jié)合起來(lái)，按照同類互換、多種多樣的原則調(diào)配一日三餐。同類互換就是以糧換糧、以豆換豆、以肉換肉。多種多樣就是選用品種、形態(tài)、顏色、口感多樣的食物，變換烹調(diào)方法。(3)合理分配三餐食量。我國(guó)多數(shù)地區(qū)居民習(xí)慣于一天吃三餐。三餐食物量的分配及間隔時(shí)間應(yīng)與作息時(shí)間和勞動(dòng)狀況相匹配。一般早、晚餐各占30，午餐占40為宜，特殊情況可適當(dāng)調(diào)整。(4)因地制宜充分利用當(dāng)?shù)刭Y源。我國(guó)幅員遼闊，各地的飲食習(xí)慣及物產(chǎn)不

49、盡相同，只有因地制宜充分利用當(dāng)?shù)刭Y源才能有效地應(yīng)用平衡膳食寶塔。在某些情況下，由于地域、經(jīng)濟(jì)或物產(chǎn)所限無(wú)法采用同類互換時(shí)，也可以暫用豆類替代乳類、肉類，或用蛋類替代魚(yú)、肉。(5)要養(yǎng)成習(xí)慣，長(zhǎng)期堅(jiān)持。膳食對(duì)健康的影響是長(zhǎng)期的結(jié)果。應(yīng)用平衡膳食寶塔需要自幼養(yǎng)成習(xí)慣，并堅(jiān)持不懈，才能充分體現(xiàn)其對(duì)健康的促進(jìn)作用。58.簡(jiǎn)述學(xué)齡兒童的膳食指南。答案：第2版中國(guó)居民膳食指南中，除第七條飲酒應(yīng)限量外，其余原則也適用于兒童、青少年。此外還有：(1)保證吃好早餐，讓孩子吃飽和吃好每天3頓飯，尤其是早餐，食量應(yīng)相當(dāng)于全日量的13；(2)少吃零食，飲用清淡飲料，控制食糖攝人；(3)重視戶外活動(dòng)，少數(shù)孩子飲食量大而

50、運(yùn)動(dòng)量少，故應(yīng)調(diào)節(jié)飲食和重視戶外活動(dòng)以避免發(fā)胖。59.簡(jiǎn)述青少年的膳食指南。答案：(1)多吃谷類、供給充足的能量。青少年能量需要量大，每天需谷類食物400500g。可因活動(dòng)量的大小有所不同。(2)保證魚(yú)、肉、蛋、奶、豆類和蔬菜的攝入。蛋白質(zhì)是組成器官增長(zhǎng)及調(diào)節(jié)生長(zhǎng)發(fā)育和性成熟的各種激素的原料。蛋白質(zhì)攝入不足會(huì)影響青少年的生長(zhǎng)發(fā)育。青少年每天攝入的蛋白質(zhì)應(yīng)有一半以上為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，為此飲食中應(yīng)含有充足的動(dòng)物性和大豆類食物。(3)參加體力活動(dòng)，避免盲目節(jié)食。青少年尤其是女孩往往為了減肥而盲目節(jié)食，引起體內(nèi)新陳代謝紊亂，抵抗力下降，嚴(yán)重者可出現(xiàn)低血鉀、低血糖、易患傳染病，甚至由于厭食導(dǎo)致死亡。正確的減

51、肥辦法是合理控制飲食，少吃高能量的食物如肥肉、糖果和油炸食品等，同時(shí)應(yīng)增加體力活動(dòng)，使能量的攝入和消耗達(dá)到平衡，以保持適宜的體重。60.營(yíng)養(yǎng)缺乏病答案：營(yíng)養(yǎng)缺乏病是指長(zhǎng)期嚴(yán)重缺乏一種或多種營(yíng)養(yǎng)素而造成機(jī)體出現(xiàn)各種相應(yīng)的臨床表現(xiàn)和病癥。營(yíng)養(yǎng)缺乏病的病因有原發(fā)性和繼發(fā)性兩類：原發(fā)性病因指單純營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足；繼發(fā)性病因指由于其他疾病過(guò)程而引起的營(yíng)養(yǎng)素不足。營(yíng)養(yǎng)缺乏病的預(yù)防措施包括：發(fā)展食品生產(chǎn)供應(yīng)，優(yōu)化食物結(jié)構(gòu)；普及營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，指導(dǎo)食品消費(fèi)；針對(duì)實(shí)際營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題采取有效措施進(jìn)行預(yù)防。61.蛋白質(zhì)一能量營(yíng)養(yǎng)不良答案：蛋白質(zhì)一能量營(yíng)養(yǎng)不良是指由于能量和蛋白質(zhì)攝人不足而引起的營(yíng)養(yǎng)缺乏病。(1)常見(jiàn)的原因有：食物

52、攝入不足；需要量增多；消耗增加；其他疾病，如胃腸道疾病等。(2)按臨床表現(xiàn)可分為：水腫型營(yíng)養(yǎng)不良：主要由于攝入蛋白質(zhì)的質(zhì)量差且數(shù)量嚴(yán)重不足，多見(jiàn)于4個(gè)月5歲的小兒。病兒生長(zhǎng)遲緩，虛弱無(wú)力，體重在其標(biāo)準(zhǔn)體重的6080?？上群蟪霈F(xiàn)下肢、上肢、腹部、臉部等處凹陷性水腫，并伴腹瀉、突發(fā)性感染。病兒表情冷漠或情緒煩躁。干瘦型營(yíng)養(yǎng)不良：由于能量嚴(yán)重?cái)z入不足所致，體重低于其標(biāo)準(zhǔn)體重的60。患兒重度消瘦，皮下脂肪消失，肌肉萎縮無(wú)力，皮膚黏膜干燥萎縮，兩顴突出，額部有皺紋、頭發(fā)干枯，貌似“小老頭”：患兒體溫低于正常、心率緩慢、心音低鈍、呼吸淺表、貧血、腹瀉(多為水瀉或稀便)、腹壁薄甚至可見(jiàn)到腸蠕動(dòng)或摸到大便包塊

53、；患兒精神神經(jīng)發(fā)育落后，對(duì)外界反應(yīng)淡漠或易激惹、記憶力減退、注意力不集中、有饑餓感或食欲不振。混合型營(yíng)養(yǎng)不良：臨床表現(xiàn)介于上述二型之間。病人生長(zhǎng)遲滯、體重低于標(biāo)準(zhǔn)體重的60，有水腫。臨床表現(xiàn)主要是皮下脂肪消失、肌肉萎縮、急躁不安或表情淡漠、明顯饑餓感或食欲不振，常伴有腹瀉、腹壁變薄、腹部凹陷呈舟狀、肝脾腫大，易合并感染和維生素缺乏等。(3)預(yù)防措施包括：合理膳食；推廣生長(zhǎng)發(fā)育監(jiān)測(cè)圖的應(yīng)用；合理安排生活制度；減少感染，早期診斷和治療。62.暗適應(yīng)答案：暗適應(yīng)是指從亮處進(jìn)入暗處，眼睛在黑暗中需要適應(yīng)一段時(shí)間才能看到物體的生理現(xiàn)象。63.暗適應(yīng)恢復(fù)時(shí)間答案：暗適應(yīng)恢復(fù)時(shí)間指經(jīng)強(qiáng)光照射后的眼睛在黑暗中

54、觀察到極微弱光源所需的時(shí)間。64.夜盲癥答案：夜盲癥是指由于體內(nèi)維生素A缺乏，視網(wǎng)膜上維持暗視覺(jué)的視紫紅質(zhì)生成障礙，影響視網(wǎng)膜對(duì)暗光的敏感度，導(dǎo)致眼睛的暗適應(yīng)能力降低，以致在黑暗中看不見(jiàn)東西的癥狀。65.赫氏溝答案：赫氏溝是指1歲以內(nèi)的患兒肋骨軟化，胸廓因受膈肌收縮而內(nèi)陷，呈現(xiàn)沿胸骨下緣水平的凹溝。66.口腔生殖綜合征答案：口腔生殖綜合征是指由于維生素B2缺乏，出現(xiàn)唇炎、口角炎、舌炎、鼻及瞼部脂溢性皮炎，男性有陰囊炎，女性有陰唇炎的癥狀。67.壞血病答案：壞血病是指長(zhǎng)期維生素C缺乏引起的營(yíng)養(yǎng)缺乏病。68.癩皮病答案：癩皮病是指由煙酸和色氨酸聯(lián)合缺乏導(dǎo)致的營(yíng)養(yǎng)缺乏性疾病，也叫糙皮病，因?yàn)槠つw粗糙

55、而得名。69.巨幼紅細(xì)胞貧血答案：巨幼紅細(xì)胞貧血是指因葉酸、維生素B12缺乏或其他原因引起的DNA合成障礙所致的一類貧血。70.氟斑牙答案：氟斑釉齒是指居住于高氟地區(qū)排出其他原因，牙齒發(fā)生的斑釉改變，簡(jiǎn)稱氟斑牙。71.膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)答案：膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝人量(DRIs)是在RDAs基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值，包括四項(xiàng)內(nèi)容：平均需要量(EAR)、推薦攝人量(RNI)、適宜攝入量(AI)和可耐受最高攝入量(UL)。72.平均需要量(EAR)答案：平均需要量(EAR)是根據(jù)個(gè)體需要量的研究資料計(jì)算得到的群體中各個(gè)體需要量的平均值，是制定營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量的基

56、礎(chǔ)。73.推薦攝入量(RNI)答案：推薦攝人量(RNI)相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的RDA，是可以滿足某一群體中絕大多數(shù)(9798)個(gè)體需要量的攝入水平。74.適宜攝入量(AI)答案：適宜攝入量(AI)是通過(guò)觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。75.可耐受最高攝入量(UL)答案：可耐受最高攝入量(UL)是平均每日可以攝入某種營(yíng)養(yǎng)素的最高量，也就是幾乎對(duì)所有個(gè)體健康都無(wú)任何副作用和危險(xiǎn)的最高推薦攝入量，當(dāng)攝入量超過(guò)UL時(shí)，發(fā)生副作用的危險(xiǎn)性增加。76.每日膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量(RDAs)答案：每日膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量(RDAs)是由各國(guó)行政當(dāng)局或營(yíng)養(yǎng)權(quán)威團(tuán)體根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的全面發(fā)展并結(jié)合具體情況而提出的對(duì)社會(huì)各

57、人群一日膳食中應(yīng)含有的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的種類及數(shù)量的建議。77.解釋RNIEAR2SD和RNI1.2×EAR兩個(gè)公式的意義。答案：RNI是以EAR為基礎(chǔ)制定的，如果已知EAR的標(biāo)準(zhǔn)差，則RNI定為EAR加兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差，即RNIEAR2SD；如果關(guān)于需要量變異的資料不夠充分，不能計(jì)算SD時(shí)，一般設(shè)EAR的變異系數(shù)為10，則RNI12×EAR。78.實(shí)際應(yīng)用中，怎樣用EAR評(píng)價(jià)個(gè)體的攝入量答案：觀測(cè)到的攝人量低于EAR時(shí)可以認(rèn)為必須提高，因?yàn)閿z人不足的概率高達(dá)50；攝入量達(dá)到或超過(guò)RNI時(shí)，或雖系少數(shù)幾天的觀測(cè)但結(jié)果遠(yuǎn)高于RNI時(shí)可以認(rèn)為攝入量是充足的；攝人量在EAR和RNI之間

58、時(shí)要確定攝入量是否適宜相當(dāng)困難，為了安全起見(jiàn)，還是應(yīng)當(dāng)進(jìn)行改善。79.怎樣用適宜攝入量(AI)評(píng)估群體攝入量答案：當(dāng)人群的平均攝入量或中位攝人量等于或大于該人群的營(yíng)養(yǎng)素AI時(shí)，可以認(rèn)為人群中發(fā)生攝人不足的幾率很低。當(dāng)平均攝入量或中位攝入量在AI以下時(shí)，則不可能判斷群體攝人不足的程度。在評(píng)價(jià)的有關(guān)報(bào)告中對(duì)某營(yíng)養(yǎng)素AI值的來(lái)源及選用的評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)都應(yīng)當(dāng)有具體的說(shuō)明。80.簡(jiǎn)述營(yíng)養(yǎng)教育的主要內(nèi)容。答案：(1)有計(jì)劃地對(duì)從事農(nóng)業(yè)、商業(yè)、輕工、醫(yī)療衛(wèi)生、疾病控制、計(jì)劃等部門(mén)的有關(guān)人員進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)知識(shí)培訓(xùn)。(2)將營(yíng)養(yǎng)知識(shí)納入中小學(xué)的教育內(nèi)容，教學(xué)計(jì)劃要安排一定課時(shí)的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)教育，使學(xué)生懂得平衡膳食的原則，培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣，提高自我保健能力。(3)將營(yíng)養(yǎng)工作內(nèi)容納入到初級(jí)衛(wèi)生保健服務(wù)體系。提高初級(jí)衛(wèi)生保健人員和居民的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)水平，合理利用當(dāng)?shù)厥澄镔Y源改善營(yíng)養(yǎng)狀況。(4)利用各種宣傳媒介，廣泛開(kāi)展群眾性營(yíng)養(yǎng)宣傳活動(dòng)，倡導(dǎo)合理的膳食模式和健康的生活方式，糾正不良飲食習(xí)慣，等