2022年二級公共營養(yǎng)師考試題庫（含詳解）-簡答題庫（共2部分-2）

1、2022年二級公共營養(yǎng)師考試題庫（完整版）-簡答題庫（共2部分-2）簡答題1.細菌性食物中毒答案：細菌性食物中毒是指因攝入被致病性細菌或毒素污染的食品而引起的疾病，是食物中毒中最常見的一類。細菌性食物中毒發(fā)生的基本條件是：細菌污染食物(食品腐敗變質(zhì)、交叉污染、從業(yè)人員帶菌、食品運輸、儲存過程等的污染)；在適宜的溫度、水分、pH及營養(yǎng)條件下，細菌急劇大量繁殖或產(chǎn)毒；進食前食物加熱不充分，未能殺滅細菌或破壞其毒素。細菌性食物中毒全年皆可發(fā)生，但在夏秋季節(jié)發(fā)生較多，引起細菌性食物中毒的食物主要為動物性食品。一般病程短、恢復(fù)快、愈后良好。2.有毒動植物中毒答案：有毒動植物中毒是指一些動植物本身含有某種

2、天然有毒成分或由于貯存條件不當(dāng)形成某種有毒物質(zhì)，被人食用后所引起的中毒。有毒動植物中毒發(fā)病率較高，病死率因動植物種類而異。有毒動物中毒，如河豚魚、有毒貝類等引起的中毒；有毒植物中毒，如毒草、含氰苷果仁、木薯、四季豆等中毒。3.化學(xué)性食物中毒答案：化學(xué)性食物中毒是指食用了被有毒有害化學(xué)物質(zhì)污染的食品或超量使用食品添加劑、營養(yǎng)強化劑的食品等所引起的食物中毒?；瘜W(xué)性食物中毒發(fā)病率和病死率均比較高，如某些金屬或類金屬化合物、亞硝酸鹽、農(nóng)藥等引起的食物中毒。4.亞硝酸鹽食物中毒答案：亞硝酸鹽食物中毒是指由于食用硝酸鹽、亞硝酸鹽含量較高的食品，或誤食亞硝酸鹽后引起的一種高鐵血紅蛋白血癥，也稱腸源性青紫病。

3、常見的亞硝酸鹽有亞硝酸鈉和亞硝酸鉀。亞硝酸鹽食物中毒表現(xiàn)有：潛伏期。誤食純亞硝酸鹽引起的中毒，潛伏期一般為1015min大量食入蔬菜或未腌透菜類者，潛伏期一般為13h，個別可長達20h后發(fā)病。癥狀體征。有頭痛、頭暈、無力、胸悶、氣短、嗜睡、心悸、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，口唇、指甲及全身皮膚、黏膜發(fā)紺等。嚴(yán)重者可有心率減慢、心律不齊、昏迷和驚厥等癥狀，常因呼吸循環(huán)衰竭而死亡。5.簡述食物中毒的特點。答案：(1)發(fā)病呈暴發(fā)性，潛伏期短，來勢兇猛，短時間內(nèi)可能有多數(shù)人發(fā)病，發(fā)病曲線呈上升的趨勢。(2)中毒者一般具有相似的臨床表現(xiàn)，常出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化道癥狀。(3)發(fā)病與食物有關(guān)，患者在

4、近期內(nèi)都食用過同樣的食物，發(fā)病范圍局限在食用該有毒食物的人群，停止食用該食物后很快停止，發(fā)病曲線在突然上升之后即突然呈下降趨勢，無余波。(4)食物中毒者對健康人不具有傳染性。(5)有的食物中毒具有明顯的地區(qū)性和季節(jié)性。6.簡述細菌性食物中毒發(fā)生的基本條件。答案：細菌性食物中毒發(fā)生的基本條件是：(1)細菌污染食物(食品腐敗變質(zhì)、交叉污染、從業(yè)人員帶菌、食品運輸、儲存過程等的污染)。(2)在適宜的溫度、水分、pH及營養(yǎng)條件下，細菌急劇大量繁殖或產(chǎn)毒。(3)進食前食物加熱不充分，未能殺滅細菌或破壞其毒素。7.簡述沙門菌食物中毒的流行病學(xué)特點。答案：(1)中毒全年都可發(fā)生，但多見于夏、秋兩季，主要在5

5、10月，79月最多。(2)中毒食物以動物性食品為多見。主要是肉類，如病死牲畜肉、冷葷、熟肉等，也可由魚、禽、奶、蛋類食品引起。(3)中毒原因主要是由加工食品用具、容器或食品存儲場所生熟不分、交叉污染，食前未加熱處理或加熱不徹底引起。8.簡述副溶血性弧菌食物中毒的流行病學(xué)特點。答案：(1)副溶血弧菌食物中毒多發(fā)生在69月的高溫季節(jié)，海產(chǎn)品大量上市時。(2)中毒食品主要是海產(chǎn)品，其次為咸菜、熟肉類、禽肉、禽蛋類，約半數(shù)為腌制品。(3)中毒原因主要是烹調(diào)時未燒熟、煮透，或熟制品污染后未再徹底加熱。9.簡述亞硝酸鹽中毒的預(yù)防措施。答案：(1)保持蔬菜新鮮，禁食腐爛變質(zhì)蔬菜。短時間不要迸食大量含硝酸鹽較

6、多的蔬菜；勿食大量剛腌制的菜，腌菜時鹽應(yīng)稍多，至少待腌制15天以上再食用。(2)肉制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的用量應(yīng)嚴(yán)格按國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，不可多加。(3)不喝苦井水，不用苦井水煮飯、煮粥，尤其勿存放過夜。(4)妥善保管好亞硝酸鹽，防止錯把其當(dāng)成食鹽或堿而誤食中毒。10.簡述砷中毒的預(yù)防措施。答案：(1)嚴(yán)格保管好砷化物、砷制劑農(nóng)藥。實行專人專庫，領(lǐng)用登記，而且要有明顯的標(biāo)記，并不得與食品、調(diào)料、糧食等混放在一起。(2)盛放過砷化合物的容器嚴(yán)禁存放糧食和食品。(3)蔬菜、果樹收獲前半個月內(nèi)停止使用含砷農(nóng)藥，防止蔬菜、水果農(nóng)藥殘留量過高。(4)食品加工過程所使用的酸、堿、添加劑等，含砷量應(yīng)嚴(yán)格控制

7、在國家允許標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)。11.化學(xué)性污染答案：化學(xué)性污染主要是食品受到各種有害的無機或有機化合物或人工合成物的污染。如農(nóng)藥使用不當(dāng)、工業(yè)三廢(廢氣、廢水、廢渣)不合理排放、食品容器包裝材料質(zhì)量低劣或使用不當(dāng)以及濫用食品添加劑，都可造成有害物質(zhì)污染食品。12.物理性污染答案：物理性污染指來自于多種非化學(xué)性物質(zhì)污染，如食品摻雜摻假、放射性物質(zhì)、核污染等。13.食品的腐敗變質(zhì)答案：食品的腐敗變質(zhì)是指在以微生物為主的各種因素作用下，食品降低或失去食用價值的一切變化，食品腐敗變質(zhì)的原因有：食品本身的組成和性質(zhì)、環(huán)境因素和微生物的作用。食品腐敗變質(zhì)的過程有：食品中蛋白質(zhì)的分解、食品中脂肪的酸敗和食品中碳水化

8、合物的分解。防治食品腐敗變質(zhì)的措施有：低溫、高溫滅菌防腐、脫水與干燥、提高滲透壓、提高氫離子濃度、添加化學(xué)防腐劑、輻照等。14.揮發(fā)性鹽基總氮(TVBN)答案：揮發(fā)性鹽基總氮(TVBN)是指水浸液在堿性條件下能與水蒸氣一起蒸餾出來的總氮量。研究發(fā)現(xiàn)，揮發(fā)性堿基總氮與食品腐敗變質(zhì)程度之間有明確的對應(yīng)關(guān)系。TVBN也適用于大豆制品的腐敗鑒定。15.菌落總數(shù)答案：菌落總數(shù)是指被檢樣品的單位質(zhì)量(g)、容積(ml)或表面積(cm2)內(nèi)，所含能在嚴(yán)格規(guī)定條件下(培養(yǎng)基、pH值、培養(yǎng)溫度與時間、計數(shù)方法等)培養(yǎng)所生成的細菌菌落總數(shù)，以菌落形成單位表示。菌落總數(shù)的意義在于，它是判斷食品清潔狀態(tài)和預(yù)測食品的耐

9、保藏性的標(biāo)志。食品中細菌在繁殖過程中可分解食物成分，所以，食品中細菌數(shù)量越多，食品腐敗變質(zhì)的速度就越快。16.大腸菌群答案：大腸菌群是指直接或間接來自人和溫血動物腸道，需氧或兼性厭氧、不形成芽孢，在3537下能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭陰性桿菌。大腸菌群包括腸桿菌科的埃希菌屬、檸檬酸桿菌屬和克雷伯菌屬。17.黃曲霉毒素(AF)答案：黃曲霉毒素(AF)是結(jié)構(gòu)相似的一類化合物，是由黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的一類代謝產(chǎn)物，具有極強的毒性和致癌性。黃曲霉毒素能夠溶解于氯仿、甲醇及乙醇等，但不溶解于水、己烷、石油醚和乙醚中；黃曲霉毒素耐熱，在加氫氧化鈉的堿性條件下能被破壞。黃曲霉毒素對食品的污染：長江流域以及長

10、江以南的廣大高溫高濕地區(qū)黃曲霉毒素污染較重，北方各省污染較輕；污染的品種以花生、花生油、玉米最嚴(yán)重，大米、小麥、面粉較輕，豆類一般很少受污染。黃曲霉毒素的毒性作用主要包括：急性毒性、慢性毒性和致癌性。預(yù)防要點：主要是防霉、去毒、經(jīng)常性地進行食品衛(wèi)生監(jiān)測，并以防霉為主。18.食品農(nóng)藥殘留答案：食品農(nóng)藥殘留是指由于使用農(nóng)藥而對食品造成的污染(包括農(nóng)藥本體物及其有毒衍生物的污染)。19.生物富集作用答案：生物富集作用是指生物將環(huán)境中低濃度的化學(xué)物質(zhì)，通過食物鏈的轉(zhuǎn)運和蓄積達到高濃度的能力。食物鏈?zhǔn)侵冈趧游锷鷳B(tài)系統(tǒng)中，由低級到高級順次作為食物而連接起來的一個生態(tài)鏈條?；瘜W(xué)物質(zhì)在沿著食物鏈轉(zhuǎn)移的過程中產(chǎn)

11、生生物富集作用，即每經(jīng)過一種生物體，其濃度就有一次明顯的提高。所以，位于食物鏈最高端的人體，接觸的污染物最多，對其危害也最大。20.有毒金屬答案：有毒金屬是指在較低攝入量的情況下對人體即可產(chǎn)生明顯的毒性作用的某些金屬元素，如鉛、鎘、汞等。21.多環(huán)芳烴類(PAH)答案：多環(huán)芳烴類(PAH)是一類具有較強致癌作用的食品化學(xué)污染物，以苯并芘為代表。22.食品放射性污染答案：食品放射性污染是指食品吸附或吸收了外來的(人為的)放射性核素，使其放射性高于自然放射性本底而造成的食品污染。23.簡述引起食品腐敗變質(zhì)的原因。答案：(1)食品本身的組成和性質(zhì)。動植物食品本身含有各種酶類。在適宜溫度下酶類活動增強

12、，使食品發(fā)生各種改變，如新鮮的肉和魚的后熟，糧食、蔬菜、水果的呼吸作用。這些作用可引起食品組成成分分解，加速食品的腐敗變質(zhì)。(2)環(huán)境因素。主要有溫度、濕度、紫外線和氧等。合適的環(huán)境溫度可加速食品內(nèi)的化學(xué)反應(yīng)過程，且有利于微生物的生長繁殖。水分含量高的食品易于腐敗變質(zhì)。紫外線和空氣中的氧均有加速食品組成成分氧化分解作用，特別是對油脂作用尤為顯著。(3)微生物的作用。在食品腐敗變質(zhì)中起主要作用的是微生物。除一般食品細菌外尚包括酵母與真菌，但在一般情況下細菌常比酵母占優(yōu)勢。微生物本身具有能分解食品中特定成分的酶的能力，一種是細胞外酶，可將食物中的多糖、蛋白質(zhì)水解為簡單的物質(zhì)；另一種是細胞內(nèi)酶，能分

13、解細胞內(nèi)的簡單物質(zhì)，其產(chǎn)物能使食品具有不良的氣味和味道。24.簡述控制食品腐敗變質(zhì)的措施。答案：(1)低溫。低溫可以抑制微生物的繁殖，降低酶的活性和食品內(nèi)化學(xué)反應(yīng)的速度。低溫防腐一般能抑制微生物生長繁殖和酶的活動，使組織自溶和營養(yǎng)素的分解變慢，并不能殺滅微生物，也不能將酶破壞，食品質(zhì)量變化并未完全停止，因此保藏時間應(yīng)有一定的期限。(2)高溫滅菌防腐。食品經(jīng)高溫處理，可殺滅其中絕大部分微生物，并可破壞食品中的酶類。高溫滅菌防腐主要有高溫滅菌法和巴氏消毒法兩類。高溫滅菌法的目的在于殺滅微生物，如食品在115左右的溫度，大約20min，可殺滅繁殖型和芽孢型細菌，同時可破壞酶類，獲得接近無菌的食品，如

14、罐頭的高溫滅菌溫度常用100120。巴氏消毒法是將食品在6065。C左右加熱30min，可殺滅一般致病性微生物。亦有用8090加熱30s或1min的巴氏消毒法。巴氏消毒法多用于牛奶和醬油、果汁、啤酒及其他飲料，其優(yōu)點是能最大限度地保持食品原有的性質(zhì)。(3)脫水與干燥。將食品水分含量降至一定限度以下(如控制細菌為10%以下，霉菌為13%16%以下，酵母為20%以下)，微生物則不易生長繁殖，酶的活性也受抑制，從而可以防止食品腐敗變質(zhì)。脫水采取日曬、陰干、加熱蒸發(fā)，減壓蒸發(fā)或冰凍干燥等方法。日曬法簡單方便，但其中的維生素幾乎全部損失。冰凍干燥(又稱真空冷凍干燥、冷凍升華干燥、分子干燥)是將食物先低溫

15、速凍，使水分成為固態(tài)，然后在較高的真空度下使固態(tài)變?yōu)闅鈶B(tài)而揮發(fā)，即為冷凍干燥。此種食品幾乎可長期保藏，既保持食品原有的物理、化學(xué)、生物學(xué)性質(zhì)不變，又保持食品原有的感官性狀。食用時，加水復(fù)原后可恢復(fù)到原有的形狀和結(jié)構(gòu)。(4)提高滲透壓。常用的有鹽腌法和糖漬法。鹽腌法可提高滲透壓，微生物處于高滲狀態(tài)的介質(zhì)中，可使菌體原生質(zhì)脫水收縮并與細胞膜脫離而死亡。食鹽濃度為810時，可停止大部分微生物的繁殖，但不能殺滅微生物。殺滅微生物需要食鹽的濃度達到1520。糖漬食品是利用高濃度(60%65%以上)糖液，作為高滲溶液來抑制微生物繁殖。不過此類食品還應(yīng)在密封和防濕條件下保存，否則容易吸水，降低防腐作用。(5

16、)提高氫離子濃度。大多數(shù)細菌一般不能在pH45以下正常發(fā)育，故可利用提高氫離子濃度的辦法進行防腐。提高氫離子濃度的方法有醋漬和酸發(fā)酵等。多用于各種蔬菜和黃瓜。醋漬法是向食品內(nèi)加醋酸；酸發(fā)酵法是利用乳酸菌和醋酸菌等發(fā)酵產(chǎn)酸來防止食品腐敗。(6)添加化學(xué)防腐劑。食品添加劑中的防腐劑，其作用是抑制或殺滅食品中引起腐敗變質(zhì)的微生物。(7)輻照保藏。食品輻照主要利用60CO、137Cs產(chǎn)生的射線及電子加速器產(chǎn)生的電子束作用于食品進行滅菌、殺蟲、抑制發(fā)芽，從而達到食品保鮮并延長食品的保存期限。25.簡述食品中農(nóng)藥殘留的來源及常見的農(nóng)藥殘留。答案：(1)直接污染。因噴灑農(nóng)藥可造成農(nóng)作物表面黏附污染，被吸收后

17、轉(zhuǎn)運至各個部分而造成農(nóng)藥殘留，包括表面沾附和內(nèi)吸性污染。(2)問接污染。由于大量施用農(nóng)藥以及工業(yè)“三廢”的污染，大量農(nóng)藥進入空氣、水體和土壤，成為環(huán)境污染物。農(nóng)竹：物長期從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥，可引起食品二次污染。(3)生物富集作用與食物鏈。生物富集作用是指生物將環(huán)境中低濃度的化學(xué)物質(zhì)，通過食物鏈的轉(zhuǎn)運和蓄積達到高濃度的能力。食物鏈?zhǔn)侵冈趧游锷鷳B(tài)系統(tǒng)中，由低級到高級順次作為食物而連接起來的一個生態(tài)鏈條。化學(xué)物質(zhì)在沿著食物鏈轉(zhuǎn)移的過程中產(chǎn)生生物富集作用，即每經(jīng)過一種生物體，其濃度就有一次明顯的提高。所以，位于食物鏈最高端的人體，接觸的污染物最多。對其危害也最大。(4)其他，如糧庫內(nèi)熏蒸劑的使用。

18、食品中常見的農(nóng)藥殘留有：有機磷、有機氯、有機砷、有機汞等多種類型。26.簡述控制食品中農(nóng)藥殘留量的措施。答案：(1)發(fā)展高效、低毒、低殘留農(nóng)藥。所謂高效就是用量少，殺蟲效果好。而低毒是指對人畜不致癌、不致畸、不產(chǎn)生特異病變。低殘留是農(nóng)藥在施用后降解速度快，在食品中殘留量少。(2)合理使用農(nóng)藥。嚴(yán)格按照農(nóng)藥安全使用標(biāo)準(zhǔn)(GB42851989)和農(nóng)藥合理使用準(zhǔn)則(GB43211319871989)的規(guī)定使用農(nóng)藥。(3)加強對農(nóng)藥的生產(chǎn)經(jīng)營和管理。我國國務(wù)院1997年發(fā)布的農(nóng)藥管理條例中規(guī)定由國務(wù)院農(nóng)業(yè)行政主管部門負責(zé)全國的農(nóng)藥登記和農(nóng)藥監(jiān)督管理工作。同時還規(guī)定了我國實行農(nóng)藥生產(chǎn)許可制度。(4)限制

19、農(nóng)藥在食品中的殘留量。27.簡述食品中鉛污染的來源及對人體的危害。答案：(1)來源：食品容器和包裝材料、工業(yè)“三廢”和汽油燃燒、含鉛農(nóng)藥的使用、含鉛的食品添加劑和加工助劑的使用。(2)危害：鉛對生物體內(nèi)許多器官組織都具有不同程度的損害作用，尤其對造血系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)和腎臟的損害尤為明顯。慢性損害表現(xiàn)為貧血、神經(jīng)衰弱、神經(jīng)炎和消化系統(tǒng)癥狀。兒童對鉛較成人更敏感，過量鉛攝入可影響其生長發(fā)育，導(dǎo)致智力低下。28.簡述食物中N亞硝基化合物的來源。答案：食物中N亞硝基化合物的來源主要有以下幾個方面：(1)亞硝酸鹽。食物中亞硝酸鹽的主要來源有：腌制的肉類；蔬菜中含有的亞硝酸鹽；某些水中硝酸鹽、亞硝酸鹽含量較

20、高，如有些農(nóng)村的井水、反復(fù)使用的蒸鍋水。(2)胺類。含氮的有機胺類化合物在環(huán)境和食物中分布較廣，如魚、肉、藥物、化學(xué)農(nóng)藥等。魚和肉中的胺類隨其新鮮度、加工過程和貯存而變化，無論是曬干、煙熏或是裝罐均使其含量增高。(3)N幢硝基化合物。天然食物中N亞硝基化合物的含量不多，但在下列特殊加工的食品中亞硝胺的含量較高：腌制食品；熏制的魚和肉；油煎的咸肉；霉變和發(fā)酵的食物。29.簡述防止N亞硝基化合物危害的主要措施。答案：(1)制定食品中硝酸鹽、亞硝酸鹽使用量及殘留量標(biāo)準(zhǔn)。我國規(guī)定在肉類罐頭及肉類制品中硝酸鹽最大使用量為每公斤食物05g，亞硝酸鹽每公斤食物015g，殘留量以亞硝酸鈉計，肉類罐頭為每公斤食

21、物不得超出005g，肉制品每公斤不得超過003g。(2)防止微生物污染及食物霉變。防止蔬菜、魚肉腐敗變質(zhì)，產(chǎn)生亞硝酸鹽及仲胺，對降低食物中亞硝基化合物的含量極為重要。(3)阻斷亞硝胺合成。維生素C具有阻斷N亞硝基化合物合成的作用。使亞硝酸鹽被還原生成氧化氮(NO)，使硝酸鹽離子濃度降低，阻斷胺的亞硝化作用。維生素E、維生素A、大蒜及大蒜素可抑制亞硝胺的合成，茶葉、獼猴桃、沙棘果汁也有阻斷亞硝胺合成的作用。(4)施用鉬肥。施用鉬肥可以使糧食增產(chǎn)，且使硝酸鹽含量下降。鉬在植物中的作用主要是固氮和還原硝酸鹽。如植物內(nèi)缺鉬，則硝酸鹽含量增加。30.簡述食品中多環(huán)芳烴的來源。答案：(1)熏烤食品污染。熏

22、烤食品時所使用的熏煙中含有多環(huán)芳烴(包括BP?？局茣r，滴于火上的食物脂肪焦化產(chǎn)物發(fā)生熱聚合反應(yīng)，形成BP，附著于食物表面。食物炭化時，脂肪熱聚合生成BP。(2)油墨污染。油墨中含有炭黑，炭黑含有幾種致癌性多環(huán)芳烴。有些食品包裝紙帶有油墨未干時，炭黑里的多環(huán)芳烴可以污染食品。(3)瀝青污染。瀝青有煤焦瀝青及石油瀝青兩種。煤焦油的蒽油以上的高沸點餾分中含有多環(huán)芳烴，石油瀝青BP含量較煤焦瀝青含的少。將糧食曬在用煤焦瀝青鋪的馬路上，會污染多環(huán)芳烴。(4)石蠟油污染。通過包裝紙上的不純石蠟油，可以使食品污染多環(huán)芳烴。(5)環(huán)境污染。環(huán)境中的大氣、水和土壤如果含有多環(huán)芳烴，則可使植物污染。一些糧食作物、

23、蔬菜和水果的污染較突出。31.維生素A與維生素C缺乏病發(fā)生時，皮膚上的表現(xiàn)有哪些不同答案：(1)分別有維生素A、維生素C的攝入不足。(2)毛囊角化部位不同，維生素C缺乏常見于四肢伸側(cè)，腹部等處，有瘀斑，易出血，毛發(fā)卷曲。維生素A缺乏多見于上臂后側(cè)，大腿前外側(cè)，向上下肢伸側(cè)，肩、腹部擴展，常有蟾皮病，嚴(yán)重時呈魚鱗狀。32.為什么說維生素D缺乏主要原因是陽光照射不足答案：人體皮膚中的脫氫膽固醇經(jīng)日光中紫外線照射后可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D，天然食物中維生素D的含量普遍很少，因此皮膚內(nèi)維生素D的合成是體內(nèi)維生素D的重要來源，因而日光紫外線照射不足是發(fā)生維生素D缺乏的主要原因。33.簡述維生素D缺乏原因及預(yù)防維

24、生素D缺乏的主要措施。答案：(1)維生素D缺乏的原因有：陽光照射不足。人體皮膚中的脫氫膽固醇經(jīng)日光中紫外線照射后可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D，天然食物中維生素D的含量普遍很少，因此，對多數(shù)人來說，皮膚內(nèi)維生素D的合成是體內(nèi)維生素D的重要來源。維生素D及鈣、磷攝人不足。動物性食品是天然食物中主要的維生素D來源。乳類中維生素D含量少，單純母乳喂養(yǎng)而未添加維生素D制劑的嬰幼兒容易發(fā)生佝僂病。食物的鈣、磷含量及比例也與維生素D缺乏病的發(fā)生有關(guān)。維生素D的主要作用是促進腸鈣的吸收，骨質(zhì)生成。食物鈣含量豐富可以彌補輕度的維生素D不足。維生素D及鈣、磷的腸道吸收障礙。維生素D作為脂溶性維生素，其吸收完全依賴腸道的脂質(zhì)吸

25、收能力。此外，維生素D代謝需經(jīng)肝腸循環(huán)。所以，胃腸道疾病、肝病都能引起維生素D缺乏。腸道吸收不良綜合征可影響維生素D及鈣的吸收，也是佝僂病常見的病因。疾病和藥物的影響。肝和腎是活化維生素D的主要器官，肝腎疾病時可直接影響維生素D的正常代謝?？拱d癇藥物能縮短維生素D半衰期，導(dǎo)致1，25(OH)2D3生成不足，引起腸道鈣吸收障礙。(2)維生素D缺乏預(yù)防的主要措施有：從圍生期開始以1歲內(nèi)的小兒為重點對象，系統(tǒng)管理到3歲；妊娠后期(79個月)的孕婦要多曬太陽，食用富含維生素D和鈣、磷及蛋白質(zhì)的食品，有低鈣血癥和骨軟化癥的孕婦應(yīng)積極治療；新生兒應(yīng)提倡母乳喂養(yǎng)盡早開始曬太陽，早產(chǎn)兒、人工喂養(yǎng)兒應(yīng)于生后12

26、周開始給予維生素D制劑強化。34.簡述佝僂病治療和預(yù)防原則。答案：(1)佝僂病的治療應(yīng)貫徹“關(guān)鍵在早，重點在小，綜合治療”的原則控制活動期，防治畸形和復(fù)發(fā)。光紫外線和選用維生素D豐富的食品，對佝僂病的治療有積極作用，使用維生素D制劑還是最主要的治療措施。在疾病初期或活動期可口服或肌肉注射維生素D制劑，但要注意預(yù)防維生素D過量引起的中毒。在恢復(fù)期可使用“夏季曬太陽，冬季服AD”的辦法。后遺癥期無需藥物治療，但要主要加強體格鍛煉，對骨骼畸形者采取主動或被動方法矯正，胸部畸形可作俯臥位抬頭展胸運動；下肢畸形可作肌肉按摩，增加肌張力以矯正畸形。(2)對佝僂病的預(yù)防要貫徹“系統(tǒng)管理，綜合防治，因地制宜，

27、早防早治”的原則，從圍產(chǎn)期開始，以1歲內(nèi)小兒為重點對象，并應(yīng)系統(tǒng)管理到3歲。從孕婦妊娠后期(79個月)開始，胎兒對維生素D和鈣、磷需要量不斷增加，要鼓勵孕婦曬太陽，食用富含維生素D和鈣、磷及蛋白質(zhì)的食品，有低鈣血癥和骨軟化癥的孕婦應(yīng)積極治療。對冬春妊娠或體弱多病的孕婦，可于妊娠79個月給予維生素D制劑，同時服用鈣劑。新生兒應(yīng)提倡母乳喂養(yǎng)，盡早開始曬太陽。尤其對早產(chǎn)兒、雙胎、人工喂養(yǎng)兒及冬季出生小兒，可于生后12周開始給予維生素D制劑強化。有鈣抽搐史或以淀粉為主食者，補給適量鈣。除提倡母乳外，有條件地區(qū)，人工喂養(yǎng)者可用維生素AD強化牛奶喂哺。35.簡述干型腳氣病的常見癥狀。答案：(1)下肢無力，

28、有針刺或燒灼樣或過敏樣表現(xiàn)。(2)肌肉酸痛，以腓腸肌最明顯，有壓痛、抽搐、痙攣，不能起立、行走。(3)有手套樣或襪套樣感覺障礙，觸、痛覺減弱或消失。(4)患者煩躁不安，神情淡漠，反應(yīng)遲鈍，嗜睡，昏迷驚厥。(5)腦型腳氣病綜合征常有嘔吐，水平性眼球震頗，眼肌麻痹，跨越步態(tài)，共濟失調(diào)，精神異常，昏迷以致死亡。36.簡述濕型腳氣病的常見癥狀。答案：(1)水腫：起初位于足踝部，發(fā)展至小腿，膝、下肢至全身。嚴(yán)重者有胸腔、心包腔、腹腔積液，循環(huán)衰竭而死。(2)心血管癥狀：心悸，氣短，脹悶，可呈急性暴發(fā)性經(jīng)過。起病急，呼吸困難，煩躁不安，心率增快，心臟擴大，頸靜脈充盈，靜脈壓增高，肝大，肢端發(fā)紺呈襪套樣、手

29、套樣。37.簡述維生素B1缺乏病的預(yù)防措施。答案：(1)改良谷類加工方法，調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)。加強糧食加工的指導(dǎo)，防止谷物輾磨過細導(dǎo)致硫胺素的耗損是預(yù)防維生素B1缺乏病的重要措施；糾正不合理的烹調(diào)方法，如淘米次數(shù)過多、煮飯丟棄米湯、烹調(diào)食物加堿等，以減少維生素B1的損失；改變飲食習(xí)慣，如食物多樣化、經(jīng)常食用一些干豆類和雜糧、用新鮮食物代替腌制食物等以增加維生素B1攝入，不生吃有抗硫胺素因子的魚貝類避免對維生素B1的破壞。(2)對易感人群營養(yǎng)狀況進行監(jiān)測和干預(yù)。開展對嬰幼兒、兒童、孕婦、乳母等易感人群的監(jiān)測，及時發(fā)現(xiàn)亞臨床的缺乏者，給予糾正。生長期青少年、妊娠期婦女、哺乳期婦女、重體力勞動者、高溫環(huán)境

30、下生活及工作者或是患慢性腹瀉、消耗性疾病時，應(yīng)注意增加維生察B1的攝入量。酗酒者需戒酒并適時補充維生素B1。(3)廣泛開展健康教育活動。預(yù)防維生素B1缺乏，關(guān)鍵在于加強營養(yǎng)知識的普及和教育，使居民能注意到食物的選擇與調(diào)配。瘦肉及內(nèi)臟維生素B1含量較為豐富，豆類、種子或堅果類等食物也是硫胺素的良好來源，應(yīng)多選擇食用。(4)維生素B1強化食品。采用維生素強化措施，把維生素B1強化到米、面制品、啤酒等食物中，提高食品維生素B1。的含量，滿足人體每日的需要。38.簡述壞血病出血癥狀的表現(xiàn)。答案：(1)皮膚瘀點。(2)皮膚受力后出現(xiàn)紫癜、瘀斑。(3)毛囊角化出血。(4)牙齦腫脹出血。(5)鼻出血，眼眶骨

31、膜下出血。(6)消化道、尿道、關(guān)節(jié)腔、顱內(nèi)偶見出血。39.簡述壞血病肋骨串珠與佝僂病肋骨串珠的區(qū)別。答案：壞血病肋骨串珠，出現(xiàn)尖銳突起，內(nèi)側(cè)可捫及凹陷；佝僂病肋骨串珠呈鈍圓形，內(nèi)側(cè)無凹陷。40.簡答鋅缺乏的主要臨床表現(xiàn)。答案：(1)生長發(fā)育障礙。鋅缺乏影響生長發(fā)育，包括骨骼、內(nèi)臟器官和腦的生長發(fā)育。孕期嚴(yán)重鋅缺乏可使胚胎發(fā)育畸形，胎兒出生后鋅缺乏可導(dǎo)致侏儒癥。(2)性發(fā)育障礙及性功能低下。性發(fā)育障礙是青少年鋅缺乏的另一個主要表現(xiàn)?；颊弑憩F(xiàn)為生殖器幼稚型，無第二性征出現(xiàn)。患鋅缺乏病的已發(fā)育成熟的成人會出現(xiàn)陽痿、性欲減退等表現(xiàn)。(3)味覺及嗅覺障礙。鋅缺乏病的患者可出現(xiàn)味、嗅覺遲鈍或異常，異食癖和

32、食欲缺乏是目前公認(rèn)的缺鋅癥狀。異食癖和食欲缺乏與味、嗅覺障礙和異常有關(guān)。(4)傷口愈合不良。鋅能促進外科傷口的愈合，缺鋅影響傷口愈合。(5)神經(jīng)精神障礙。鋅缺乏時對腦功能和神經(jīng)精神具有很大的影響。鋅缺乏病的患者表現(xiàn)為精神萎靡、嗜睡、欣快感或幻覺，小腦功能受損可表現(xiàn)出軀干和肢體的共濟失調(diào)。(6)免疫功能減退。鋅缺乏病患者免疫功能受到損傷，患者很容易被感染，而且往往是反復(fù)出現(xiàn)的感染。(7)貧血及皮炎。鋅缺乏的病人往往伴隨著鐵的缺乏。除了缺鐵性貧血外，鋅缺乏本身也會造成貧血的出現(xiàn)。因此，鋅缺乏病患者一般面色蒼白，具有明顯貧血面貌。由于長期的貧血缺氧而出現(xiàn)“匙狀甲”。常見口角潰爛、口角炎，萎縮性舌炎，

33、舌面光滑，發(fā)紅。眼、口、肛門等周圍，肢端、肘膝、前臂等處有對稱性糜爛、水皰或者膿皰，過度角化的瘢塊。(8)胎兒生長障礙與畸形。世界衛(wèi)生組織的一個報告提示，胎兒無腦疇形可能與孕母缺鋅有關(guān)。目前國內(nèi)外的研究已經(jīng)很清晰地表明，鋅營養(yǎng)狀況較差的婦女，其妊娠較差，表現(xiàn)為早產(chǎn)兒、低出生體重兒和畸形兒的出生率較高。41.肥胖答案：肥胖是由于長期能量攝入過多，超過機體能量消耗，體內(nèi)多余能量轉(zhuǎn)化為脂肪，并過度積聚而引起的營養(yǎng)代謝失衡性疾病。肥胖病不僅是一種獨立的疾病，也是高血壓、心腦血管疾病、糖尿病等多種慢性疾病的重要病因。42.糖尿病答案：糖尿病是一種多病因的代謝疾病，特點是慢性高血糖，伴隨因胰島素分泌或作用

34、缺陷引起的糖、脂肪和蛋白質(zhì)代謝紊亂。43.痛風(fēng)答案：痛風(fēng)是長期高尿酸血癥引起的痛風(fēng)性關(guān)節(jié)炎和腎臟病變。44.骨質(zhì)疏松答案：骨質(zhì)疏松是一種以骨量減少，骨組織微細結(jié)構(gòu)破壞為特征，導(dǎo)致骨脆性增加，易發(fā)生骨折的全身性疾病。45.簡述肥胖的人的膳食指導(dǎo)原則。答案：(1)控制總能量，維持正常的體重。(2)限制脂肪攝人，使脂肪占總能量的2025。(3)碳水化合物的供給要適量，碳水化合物應(yīng)限制在占總能量的4055。(4)膳食中必須有足夠量的新鮮蔬菜，尤其是綠葉蔬菜和水果。(5)應(yīng)注意烹調(diào)方法，避免油煎、油炸和爆炒等方法。(6)養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣，一日三餐要定時定量，早餐一定要吃好，晚餐一定要吃少。46.簡述高

35、血壓的膳食指導(dǎo)原則。答案：(1)減體重。體重減輕10為大多數(shù)治療方案的目標(biāo)。(2)糾正不良飲食習(xí)慣，吃飯要細嚼慢咽、少吃或不吃零食，如巧克力、炸薯片、甜點等。(3)減少食鹽攝入量，每人每日食鹽攝入量不超過6g為宜。包括食鹽、醬油、味精、咸菜、咸魚、咸肉、醬菜等。(4)減少脂肪攝入量，減少食用烹調(diào)油。(5)適量增加富含鉀和鈣的食物，最好每天至少食用250ml奶。(6)多吃蔬菜和水果，每天食用不少于500g蔬菜和200g水果。(7)限制飲酒，過量飲酒會增加患高血壓卒中的危險，而且飲酒可降低降壓藥物的療效。(8)增加體力活動。47.簡述冠心病的膳食指導(dǎo)原則。答案：(1)禁煙酒。(2)能量。能量攝人要

36、達到并維持理想體重或適宜體重，防止超重和肥胖。(3)脂肪。減少脂肪的攝入，脂肪占總能量的25以下。限制飽和脂肪酸，適當(dāng)增加單不飽和脂肪酸，每日膽固醇攝入量限制在300mg以下，少食烹調(diào)油、肥肉是減少脂肪攝入量的主要措施。(4)碳水化合物。占總能量的5060。主食除米面外，鼓勵多吃各類雜糧，限制蔗糖和果糖的攝入。(5)蛋白質(zhì)。攝入適量的蛋白質(zhì)，約占總能量的15。適當(dāng)增加食用大豆及制品的頻率。(6)增加蔬菜水果攝人量，供給充足的維生素和礦物質(zhì)，膳食纖維每日攝入2530g為宜。(7)飲食宜清淡、低鹽，并少食多餐，細嚼慢咽，防治加重心臟負擔(dān)。(8)防止情緒波動。48.簡述腦卒中發(fā)病的危險因素。答案：(

37、1)高血壓是主要的危險因素，血壓的高低和腦卒中的發(fā)生率正相關(guān)；(2)心臟病、各種原因所致的心臟損害；(3)糖尿病是腦卒中的肯定危險因素；(4)血脂異常，特別是高膽固醇血癥、低密度脂蛋白增高以及高密度脂蛋白降低都時危險因素；(5)吸煙。吸煙為重要危險因素，與持續(xù)吸煙的量和歷史有關(guān)。(6)過量飲酒或長期飲酒增加出血性腦卒中的危險。49.簡述糖尿病的膳食指導(dǎo)原則。答案：(1)適宜的能量攝人量防治肥胖。全天適宜能量計算公式：總能量標(biāo)準(zhǔn)能量供給×理想體重。(2)膳食三大營養(yǎng)素比例合理。碳水化合物占總能量的5560，脂肪占總能量的2025，蛋白質(zhì)占總能量的15，其中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)(包括大豆蛋白)不少

38、于30；經(jīng)常選用血糖生成指數(shù)較低的食物。(3)膳食纖維每天攝入量不少于30g。(4)增加寓含維生素C、維生素E、維生素B1、維生素A和鈣的食物，必要時服用鈣劑。(5)進食要定時定量，要和藥物相配合，預(yù)防低血糖。(6)禁煙酒，忌食含單雙糖的點心和飲料。(7)合理選擇食物烹調(diào)方法，忌煎炸和熏烤食物。(8)糖尿病患者應(yīng)堅持飲食治療，樹立抗病信心，要學(xué)會應(yīng)用食物交換份法和熟悉常用食物血糖生成指數(shù)。50.簡述痛風(fēng)的營養(yǎng)治療原則。答案：(1)限制嘌呤：長期限制嘌呤的攝人。根據(jù)病情限制膳食中嘌呤的含量，急性期應(yīng)選擇嘌呤含量低的食物(25mg1OOg)；緩解期限量選擇嘌呤含量中等的食物(25150mg1OOg

39、)，可放寬選用嘌呤含量低的食物，禁用嘌呤含量高的食物(150mg1OOg)。(2)控制總能量保持適宜體重，一般給予2025kCal(kg·d)。(3)合理膳食結(jié)構(gòu)：蛋白質(zhì)應(yīng)占總能量的1015；脂肪占2025；糖類占5565。(4)充足的維生素和礦物質(zhì)，尤其B族維生素和維生素C有利于尿酸的溶解和排出。(5)限鈉鹽：每日為25g。(6)多飲水：每日飲水應(yīng)在20003000ml，以促進尿酸的排出。(7)限制刺激性食物和調(diào)味品，多食成堿性食物以中的尿酸。51.膳食結(jié)構(gòu)答案：膳食結(jié)構(gòu)是指膳食中各類食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重。既反映了人們的飲食習(xí)慣、生活水平高低，也反映出一個國家的經(jīng)濟發(fā)展

40、水平和農(nóng)業(yè)發(fā)展?fàn)顩r，是社會經(jīng)濟發(fā)展的重要特征。根據(jù)膳食中植物性食物所占的比重，以及能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的供給量作為劃分膳食結(jié)構(gòu)的標(biāo)準(zhǔn)，可將世界不同地區(qū)的膳食結(jié)構(gòu)分為4種類型：動植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)；以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)；以動物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)；地中海膳食結(jié)構(gòu)。52.膳食指南(DG)答案：膳食指南(DG)是根據(jù)營養(yǎng)學(xué)原則，結(jié)合國情，教育人民群眾采用平衡膳食，以達到合理營養(yǎng)促進健康目的的指導(dǎo)性意見。53.簡述中國居民的膳食結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀。答案：當(dāng)前中國居民的膳食結(jié)構(gòu)仍以植物性食物為主，動物性食物為輔。但中國幅員遼闊，各地區(qū)、各民族以及城鄉(xiāng)之間的膳食構(gòu)成存在較大差異，富裕地區(qū)與貧困地

41、區(qū)差別較大。而且隨著社會經(jīng)濟發(fā)展，我國居民膳食結(jié)構(gòu)向“富裕型”膳食結(jié)構(gòu)的方向轉(zhuǎn)變。我國居民膳食質(zhì)量明顯提高，城鄉(xiāng)居民能量及蛋白質(zhì)攝入得到基本滿足，肉、禽、蛋等動物性食物消費量明顯增加，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)比例上升。農(nóng)村居民膳食結(jié)構(gòu)趨向合理，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)比例上升，脂肪供能比上升，碳水化合物的供能比呈下降趨勢。存在的問題：我國居民膳食結(jié)構(gòu)不盡合理，居民營養(yǎng)與健康問題仍需予以高度關(guān)注。城市居民膳食結(jié)構(gòu)中，畜肉類及油脂消費過多，谷類食物消費偏低；脂肪攝取量大。奶和豆制品攝入過低仍是全國普遍存在的問題。鐵、維生素A等微量營養(yǎng)素仍是我國城鄉(xiāng)居民普遍存在的問題。全國城鄉(xiāng)鈣攝入量僅為每標(biāo)準(zhǔn)人日389mg，還達不到適宜攝人

42、量的半數(shù)。54.簡述第2版中國居民膳食指南的基本內(nèi)容。答案：中國居民膳食指南(1997)由衛(wèi)生部委托中國營養(yǎng)學(xué)會制定，于1997年4月10正式發(fā)布。共有以下8條內(nèi)容：(1)食物多樣，谷類為主。谷類食物是中國傳統(tǒng)膳食的主體，是最經(jīng)濟的能量來源。提出谷類為主是為了提醒人們保持我國膳食的良好傳統(tǒng)，防止發(fā)達國家的膳食弊端。另外要注意粗細搭配，經(jīng)常吃一些粗糧、雜糧等。(2)多吃蔬菜、水果和薯類。蔬菜和水果含有豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維；薯類含有豐富的淀粉、膳食纖維以及多種維生素和礦物質(zhì)。含豐富蔬菜、水果和薯類的膳食在保持心血管健康、增強抗病能力、減少兒童發(fā)生眼干燥癥的危險及預(yù)防某些癌癥等方面起著十分

43、重要的作用。(3)常吃奶類、豆類或其制品。奶類除含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和維生素外，含鈣量較高，且利用率也很高，是天然鈣質(zhì)的極好來源，這是任何食物均不可比擬的。豆類是我國的傳統(tǒng)食品，含大量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、鈣及維生察B1、維生素B2、煙酸等。為提高農(nóng)村人口的蛋白質(zhì)攝入量及防止城市中過多消費肉類帶來的不利影響，應(yīng)大力提倡豆類，特別是大豆及其制品的生產(chǎn)和消費。(4)經(jīng)常吃適量的魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油。魚、禽、蛋、瘦肉等動物性食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂溶性維生素和礦物質(zhì)的良好來源。動物來源蛋白質(zhì)的氨基酸組成更適合人體需要，且賴氨酸含量較高，有利于補充植物來源蛋白質(zhì)中賴氨酸的不足。肉類中鐵的利

44、用較好，魚類特別是海產(chǎn)魚所含的不飽和脂肪酸有降低血脂和防止血栓形成的作用。動物肝臟含維生素A極為豐富，還富含維生素B12葉酸等。肥肉和葷油為高能量和高脂肪食物，攝入過多往往會引起肥胖，并成為某些慢性病的危險因素，應(yīng)當(dāng)少吃。(5)食量與體力活動要平衡，保持適宜體重。保持正常體重是一個人健康的前提。進食量與體力活動是控制體重的兩個主要因素。如果進食過大而活動量不足，多余的能量就會在體內(nèi)以脂肪的形式積存，即增加體重，久之易引起發(fā)胖，因此，要避免毫無節(jié)制的飲食。相反若食量不足，勞動或運動量過大?？捎捎谀芰坎蛔阋鹣荩斐蓜趧幽芰ο陆?，所以人們需要保持食量與能量消耗之間的平衡。(6)吃清淡少鹽的膳食。

45、吃清淡少鹽的膳食有利于健康，既不要太油膩，也不要太咸，不要吃過多的動物性食物和油炸、煙熏食物。大量研究表明，鈉的攝入量與高血壓病發(fā)病呈正相關(guān)，因而食鹽攝入量不宜過多。世界衛(wèi)生組織建議每人每日食鹽用量以不超過6g為宜。(7)飲酒應(yīng)限量。無節(jié)制地飲酒，會使食欲下降，食物攝入減少，以致發(fā)生多種營養(yǎng)素缺乏，嚴(yán)重時還會造成酒精性肝硬化；過量飲酒也會增加患高血壓、卒中等疾病的危險；此外，飲酒還可導(dǎo)致事故及暴力的增加。因此，應(yīng)嚴(yán)禁酗酒，成年人若飲酒可少量飲用低度酒，不應(yīng)允許青少年飲酒。(8)吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。從食物的選擇、烹調(diào)到就餐等各個過程都要注意衛(wèi)生，集體用餐要提倡分餐制，以減少疾病傳染的機會。

46、55.簡述第3版中國居民膳食指南的內(nèi)容。答案：中國居民膳食指南(2007)由衛(wèi)生部委托中國營養(yǎng)學(xué)會編著、西藏人民出版社出版。于2008年1月15日正式發(fā)布。包括以下10條內(nèi)容：(1)食物多樣，谷類為主，粗細搭配。(2)多吃蔬菜、水果和薯類。(3)每天吃奶類、大豆或其制品。(4)常吃適量的魚類、禽類、蛋、瘦肉。(5)減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽的飲食。(6)食不過量，天天運動，保持健康體重。(7)三餐分配要合理，零食要適當(dāng)。(8)每天足量飲水，合理選擇飲料。(9)飲酒應(yīng)限量。(10)吃新鮮衛(wèi)生的食物。56.膳食指南中的食物是指哪五類食物答案：(1)谷類及薯類。谷類包括米、面、雜糧；薯類包括馬鈴薯、

47、甘薯、木薯等。主要提供糖類、蛋白質(zhì)、膳食纖維、B族維生素。(2)動物性食物。包括肉、禽、魚、奶、蛋等，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素A和B族維生素。(3)豆類及其制品。包括大豆及其他干豆類，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)和B族維生素。(4)蔬菜水果類。包括鮮豆、根莖、葉菜、茄果等，主要提供膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素C和胡蘿b素。(5)純能量食物。包括動植物油、淀粉、食用糖和酒類，主要提供能量。植物油還可提供維生素E和必需脂肪酸。57.簡述應(yīng)用平衡膳食寶塔需注意的問題。答案：(1)確定自己的食物需要。寶塔建議的每人每日各類食物適宜攝人量適用于一般健康成人，應(yīng)用時要根據(jù)個人年齡、性別、

48、身高、體重、勞動強度、季節(jié)等適當(dāng)調(diào)整。平衡膳食寶塔建議的各類食物攝人量是一個平均值和比例，日常生活無需每天都樣樣照著“寶塔”推薦量吃。(2)同類互換，調(diào)配豐富多樣的膳食。應(yīng)用平衡膳食寶塔應(yīng)當(dāng)把營養(yǎng)與美味結(jié)合起來，按照同類互換、多種多樣的原則調(diào)配一日三餐。同類互換就是以糧換糧、以豆換豆、以肉換肉。多種多樣就是選用品種、形態(tài)、顏色、口感多樣的食物，變換烹調(diào)方法。(3)合理分配三餐食量。我國多數(shù)地區(qū)居民習(xí)慣于一天吃三餐。三餐食物量的分配及間隔時間應(yīng)與作息時間和勞動狀況相匹配。一般早、晚餐各占30，午餐占40為宜，特殊情況可適當(dāng)調(diào)整。(4)因地制宜充分利用當(dāng)?shù)刭Y源。我國幅員遼闊，各地的飲食習(xí)慣及物產(chǎn)不

49、盡相同，只有因地制宜充分利用當(dāng)?shù)刭Y源才能有效地應(yīng)用平衡膳食寶塔。在某些情況下，由于地域、經(jīng)濟或物產(chǎn)所限無法采用同類互換時，也可以暫用豆類替代乳類、肉類，或用蛋類替代魚、肉。(5)要養(yǎng)成習(xí)慣，長期堅持。膳食對健康的影響是長期的結(jié)果。應(yīng)用平衡膳食寶塔需要自幼養(yǎng)成習(xí)慣，并堅持不懈，才能充分體現(xiàn)其對健康的促進作用。58.簡述學(xué)齡兒童的膳食指南。答案：第2版中國居民膳食指南中，除第七條飲酒應(yīng)限量外，其余原則也適用于兒童、青少年。此外還有：(1)保證吃好早餐，讓孩子吃飽和吃好每天3頓飯，尤其是早餐，食量應(yīng)相當(dāng)于全日量的13；(2)少吃零食，飲用清淡飲料，控制食糖攝人；(3)重視戶外活動，少數(shù)孩子飲食量大而

50、運動量少，故應(yīng)調(diào)節(jié)飲食和重視戶外活動以避免發(fā)胖。59.簡述青少年的膳食指南。答案：(1)多吃谷類、供給充足的能量。青少年能量需要量大，每天需谷類食物400500g?？梢蚧顒恿康拇笮∮兴煌?。(2)保證魚、肉、蛋、奶、豆類和蔬菜的攝入。蛋白質(zhì)是組成器官增長及調(diào)節(jié)生長發(fā)育和性成熟的各種激素的原料。蛋白質(zhì)攝入不足會影響青少年的生長發(fā)育。青少年每天攝入的蛋白質(zhì)應(yīng)有一半以上為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，為此飲食中應(yīng)含有充足的動物性和大豆類食物。(3)參加體力活動，避免盲目節(jié)食。青少年尤其是女孩往往為了減肥而盲目節(jié)食，引起體內(nèi)新陳代謝紊亂，抵抗力下降，嚴(yán)重者可出現(xiàn)低血鉀、低血糖、易患傳染病，甚至由于厭食導(dǎo)致死亡。正確的減

51、肥辦法是合理控制飲食，少吃高能量的食物如肥肉、糖果和油炸食品等，同時應(yīng)增加體力活動，使能量的攝入和消耗達到平衡，以保持適宜的體重。60.營養(yǎng)缺乏病答案：營養(yǎng)缺乏病是指長期嚴(yán)重缺乏一種或多種營養(yǎng)素而造成機體出現(xiàn)各種相應(yīng)的臨床表現(xiàn)和病癥。營養(yǎng)缺乏病的病因有原發(fā)性和繼發(fā)性兩類：原發(fā)性病因指單純營養(yǎng)素攝入不足；繼發(fā)性病因指由于其他疾病過程而引起的營養(yǎng)素不足。營養(yǎng)缺乏病的預(yù)防措施包括：發(fā)展食品生產(chǎn)供應(yīng)，優(yōu)化食物結(jié)構(gòu)；普及營養(yǎng)知識，指導(dǎo)食品消費；針對實際營養(yǎng)問題采取有效措施進行預(yù)防。61.蛋白質(zhì)一能量營養(yǎng)不良答案：蛋白質(zhì)一能量營養(yǎng)不良是指由于能量和蛋白質(zhì)攝人不足而引起的營養(yǎng)缺乏病。(1)常見的原因有：食物

52、攝入不足；需要量增多；消耗增加；其他疾病，如胃腸道疾病等。(2)按臨床表現(xiàn)可分為：水腫型營養(yǎng)不良：主要由于攝入蛋白質(zhì)的質(zhì)量差且數(shù)量嚴(yán)重不足，多見于4個月5歲的小兒。病兒生長遲緩，虛弱無力，體重在其標(biāo)準(zhǔn)體重的6080?？上群蟪霈F(xiàn)下肢、上肢、腹部、臉部等處凹陷性水腫，并伴腹瀉、突發(fā)性感染。病兒表情冷漠或情緒煩躁。干瘦型營養(yǎng)不良：由于能量嚴(yán)重攝入不足所致，體重低于其標(biāo)準(zhǔn)體重的60。患兒重度消瘦，皮下脂肪消失，肌肉萎縮無力，皮膚黏膜干燥萎縮，兩顴突出，額部有皺紋、頭發(fā)干枯，貌似“小老頭”：患兒體溫低于正常、心率緩慢、心音低鈍、呼吸淺表、貧血、腹瀉(多為水瀉或稀便)、腹壁薄甚至可見到腸蠕動或摸到大便包塊

53、；患兒精神神經(jīng)發(fā)育落后，對外界反應(yīng)淡漠或易激惹、記憶力減退、注意力不集中、有饑餓感或食欲不振。混合型營養(yǎng)不良：臨床表現(xiàn)介于上述二型之間。病人生長遲滯、體重低于標(biāo)準(zhǔn)體重的60，有水腫。臨床表現(xiàn)主要是皮下脂肪消失、肌肉萎縮、急躁不安或表情淡漠、明顯饑餓感或食欲不振，常伴有腹瀉、腹壁變薄、腹部凹陷呈舟狀、肝脾腫大，易合并感染和維生素缺乏等。(3)預(yù)防措施包括：合理膳食；推廣生長發(fā)育監(jiān)測圖的應(yīng)用；合理安排生活制度；減少感染，早期診斷和治療。62.暗適應(yīng)答案：暗適應(yīng)是指從亮處進入暗處，眼睛在黑暗中需要適應(yīng)一段時間才能看到物體的生理現(xiàn)象。63.暗適應(yīng)恢復(fù)時間答案：暗適應(yīng)恢復(fù)時間指經(jīng)強光照射后的眼睛在黑暗中

54、觀察到極微弱光源所需的時間。64.夜盲癥答案：夜盲癥是指由于體內(nèi)維生素A缺乏，視網(wǎng)膜上維持暗視覺的視紫紅質(zhì)生成障礙，影響視網(wǎng)膜對暗光的敏感度，導(dǎo)致眼睛的暗適應(yīng)能力降低，以致在黑暗中看不見東西的癥狀。65.赫氏溝答案：赫氏溝是指1歲以內(nèi)的患兒肋骨軟化，胸廓因受膈肌收縮而內(nèi)陷，呈現(xiàn)沿胸骨下緣水平的凹溝。66.口腔生殖綜合征答案：口腔生殖綜合征是指由于維生素B2缺乏，出現(xiàn)唇炎、口角炎、舌炎、鼻及瞼部脂溢性皮炎，男性有陰囊炎，女性有陰唇炎的癥狀。67.壞血病答案：壞血病是指長期維生素C缺乏引起的營養(yǎng)缺乏病。68.癩皮病答案：癩皮病是指由煙酸和色氨酸聯(lián)合缺乏導(dǎo)致的營養(yǎng)缺乏性疾病，也叫糙皮病，因為皮膚粗糙

55、而得名。69.巨幼紅細胞貧血答案：巨幼紅細胞貧血是指因葉酸、維生素B12缺乏或其他原因引起的DNA合成障礙所致的一類貧血。70.氟斑牙答案：氟斑釉齒是指居住于高氟地區(qū)排出其他原因，牙齒發(fā)生的斑釉改變，簡稱氟斑牙。71.膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)答案：膳食營養(yǎng)素參考攝人量(DRIs)是在RDAs基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值，包括四項內(nèi)容：平均需要量(EAR)、推薦攝人量(RNI)、適宜攝入量(AI)和可耐受最高攝入量(UL)。72.平均需要量(EAR)答案：平均需要量(EAR)是根據(jù)個體需要量的研究資料計算得到的群體中各個體需要量的平均值，是制定營養(yǎng)素推薦攝入量的基

56、礎(chǔ)。73.推薦攝入量(RNI)答案：推薦攝人量(RNI)相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的RDA，是可以滿足某一群體中絕大多數(shù)(9798)個體需要量的攝入水平。74.適宜攝入量(AI)答案：適宜攝入量(AI)是通過觀察或?qū)嶒灚@得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。75.可耐受最高攝入量(UL)答案：可耐受最高攝入量(UL)是平均每日可以攝入某種營養(yǎng)素的最高量，也就是幾乎對所有個體健康都無任何副作用和危險的最高推薦攝入量，當(dāng)攝入量超過UL時，發(fā)生副作用的危險性增加。76.每日膳食營養(yǎng)素供給量(RDAs)答案：每日膳食營養(yǎng)素供給量(RDAs)是由各國行政當(dāng)局或營養(yǎng)權(quán)威團體根據(jù)營養(yǎng)學(xué)的全面發(fā)展并結(jié)合具體情況而提出的對社會各

57、人群一日膳食中應(yīng)含有的能量和各種營養(yǎng)素的種類及數(shù)量的建議。77.解釋RNIEAR2SD和RNI1.2×EAR兩個公式的意義。答案：RNI是以EAR為基礎(chǔ)制定的，如果已知EAR的標(biāo)準(zhǔn)差，則RNI定為EAR加兩個標(biāo)準(zhǔn)差，即RNIEAR2SD；如果關(guān)于需要量變異的資料不夠充分，不能計算SD時，一般設(shè)EAR的變異系數(shù)為10，則RNI12×EAR。78.實際應(yīng)用中，怎樣用EAR評價個體的攝入量答案：觀測到的攝人量低于EAR時可以認(rèn)為必須提高，因為攝人不足的概率高達50；攝入量達到或超過RNI時，或雖系少數(shù)幾天的觀測但結(jié)果遠高于RNI時可以認(rèn)為攝入量是充足的；攝人量在EAR和RNI之間

58、時要確定攝入量是否適宜相當(dāng)困難，為了安全起見，還是應(yīng)當(dāng)進行改善。79.怎樣用適宜攝入量(AI)評估群體攝入量答案：當(dāng)人群的平均攝入量或中位攝人量等于或大于該人群的營養(yǎng)素AI時，可以認(rèn)為人群中發(fā)生攝人不足的幾率很低。當(dāng)平均攝入量或中位攝入量在AI以下時，則不可能判斷群體攝人不足的程度。在評價的有關(guān)報告中對某營養(yǎng)素AI值的來源及選用的評估標(biāo)準(zhǔn)都應(yīng)當(dāng)有具體的說明。80.簡述營養(yǎng)教育的主要內(nèi)容。答案：(1)有計劃地對從事農(nóng)業(yè)、商業(yè)、輕工、醫(yī)療衛(wèi)生、疾病控制、計劃等部門的有關(guān)人員進行營養(yǎng)知識培訓(xùn)。(2)將營養(yǎng)知識納入中小學(xué)的教育內(nèi)容，教學(xué)計劃要安排一定課時的營養(yǎng)知識教育，使學(xué)生懂得平衡膳食的原則，培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣，提高自我保健能力。(3)將營養(yǎng)工作內(nèi)容納入到初級衛(wèi)生保健服務(wù)體系。提高初級衛(wèi)生保健人員和居民的營養(yǎng)知識水平，合理利用當(dāng)?shù)厥澄镔Y源改善營養(yǎng)狀況。(4)利用各種宣傳媒介，廣泛開展群眾性營養(yǎng)宣傳活動，倡導(dǎo)合理的膳食模式和健康的生活方式，糾正不良飲食習(xí)慣，等