中式面點試題及答案

1、中式面點師初級理論復(fù)習(xí)題單項選擇1. 社會公德、家庭婚姻道德和(D)這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。 A、行為道德 B、國家公德 C、科學(xué)道德 D、職業(yè)道德2. (B)、愛人民、愛勞動、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。 A、愛民族 B、愛祖國 C、愛和平 D、愛團(tuán)結(jié)3. 社會輿論判斷善惡的依據(jù)是(D)。 A、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀 B、社會進(jìn)步之后形成的新的善惡觀 C、集體的利益觀 D、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀和社會進(jìn)步后形成的善惡觀4. 職業(yè)道德是人們在特定的( B)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。 A、社會活動 B、職業(yè)活動 C、崗位活動 D、企業(yè)活動5. 下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的

2、工作沒有密切關(guān)系的是(C)。 A、勞動法 B、野生動物保護(hù)法 C、婚姻法 D、消費者權(quán)益保護(hù)法6. 貨真價實是(B)的重要組成部分。 A、社會公德 B、職業(yè)道德 C、公平交易 D、注重信譽7. 競爭可以大大促進(jìn)(B)的快速發(fā)展。 A、社會經(jīng)濟(jì) B、社會生產(chǎn)力 C、生產(chǎn)技術(shù) D、生產(chǎn)規(guī)模8. 下列選項中(C)不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。 A、尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作 B、艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè) C、公平交易，貨比三家 D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公9. 不屬于放射性污染源的是(D)。 A、核爆炸 B、核設(shè)施 C、核意外事故 D、放射性保管食物10. 污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是(D)。 A

3、、溫度、濕度 B、滲透壓、光線 C、氧氣、水分 D、營養(yǎng)物質(zhì)11. 我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過(A)g/Kg。 A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.512. 嗜鹽菌又稱(D)。 A、細(xì)菌 B、毒素 C、沙門氏菌 D、副溶血性弧菌13. 鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是(D)。 A、龍葵素 B、氫氰酸 C、皂素 D、二秋水仙堿14. 人體攝入(A)毫升的甲醇可引起嚴(yán)重中毒。 A、510 B、1015 C、1520 D、202515. 為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國規(guī)定油脂中的水分不得超過(A)。 A、0.2% B、0.5% C、1% D、2%16. 畜肉的最佳使

4、用期為(B)階段。 A、僵尸 B、成熟 C、自溶 D、腐敗17. 凍禽在冷藏時被(B)污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色。 A、變形桿菌 B、假單胞菌 C、沙門氏菌 D、腸桿菌屬18. 鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和(C)引起的腐敗變質(zhì)。 A、寄生蟲 B、昆蟲 C、微生物 D、霉菌19. 由于魚肉含有較多的水分和(A)，固容易腐敗變質(zhì)。 A、蛋白質(zhì) B、脂肪 C、維生素 D、無機(jī)鹽20. 不適宜強化的食品種類有(C)。 A、谷類食品 B、日常食用調(diào)味品 C、禽類 D、飲料21. 根據(jù)(C)規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動性肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。 A、憲法 B、民事訴訟法 C、食品衛(wèi)

5、生法 D、工商法22. 廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃，必要時可用(B)擦盤，以防生銹。 A、水 B、油脂 C、帶手布 D、紙23. 經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因為它屬于(A)。 A、生態(tài)學(xué)滅鼠 B、器械滅鼠 C、化學(xué)滅鼠 D、藥物滅鼠24. 下列中不能用食品容器盛放的是(A) A、即將換洗的衣物 B、半成品 C、食品原料 D、即將入口的食品25. 中華人民共和國食品衛(wèi)生法將我國長期以來實行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策，用(D)的形式確定下來。 A、文件 B、行政命令 C、法令 D、法律26. 脂肪不具備的生理功用是(D)。 A、供給熱能 B、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收

6、C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞 D、提供必需氨基酸27. 過量食用動物脂肪會促進(jìn)(B)。 A、維生素的吸收 B、動脈硬化 C、生長 D、健康28. 下列選項中屬于必需氨基酸的是(B)。 A、酪氨酸 B、色氨酸 C、胱氨酸 D、谷氨酸29. 蛋白質(zhì)不具備的生理功用是(C)。 A、防止水腫 B、構(gòu)成抗體 C、構(gòu)成骨骼、牙齒 D、維持神經(jīng)系統(tǒng)正常興奮性30. 人體每日攝入的蛋白質(zhì)，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的(A)。A、1015% B、2025% C、3040% D、6070%31. 與不飽和脂肪酸、氨基酸的代謝有關(guān)的水溶性維生素是(C)。 A、 維生素 B1 B、 維生素 PP C、 維生素 B6 D、 維生素 B12

7、 32. 肌體內(nèi)缺少維生素B1，會引起（ A ）。 A、腳氣病 B、糙皮病 C、惡性貧血 D、佝僂病33. 下列元素中屬于常量元素的是(C)。 A、鈣、磷、鐵、鋅 B、鈣、鐵、碘、錫 C、鈣、鉀、鈉、鎂 D、氯、磷、硫、鈣34. 膳食中缺鐵，可患(A)。 A、貧血 B、雞胸 C、妄想癥 D、甲狀腺腫大35. 水占成年人體重的 (C)左右。 A、40% B、50% C、60% D、80%36. 下列中不屬于機(jī)體對熱能消耗的是(C)。 A、維持基礎(chǔ)代謝 B、思維 C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化 D、食物特殊動力作用37. 一位女教師30歲，身高160厘米， 如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需

8、(C)6090克。 A、糖類 B、脂肪 C、蛋白質(zhì) D、維生素38. 谷類中缺乏的必需氨基酸是(D)氨酸。 A、蘇 B、纈 C、苯丙 D、賴39. 昆蟲食品具有(D)含量低的特點。 A、蛋白質(zhì) B、維生素 C、礦物質(zhì) D、脂肪40. 成年人植物油與動物油的攝入量以(A)為宜，以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。 A、2:1 B、3:1 C、1:2 D、1:341. 膳食制度是指把全天的(D)按一定的次數(shù)、一定時間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。 A、乳、蛋類 B、肉類 C、飲料 D、食物42. 一般以(C)為主的人群，兩餐間隔以45小時為宜。 A、植物原料 B、動物原料 C、混

9、合食物 D、肉類43. 中國居民膳食指南中，具有提醒百姓預(yù)防高血壓病的條款是(C)。 A、食物多樣，谷類為主 B、多吃蔬菜、水果和薯類 C、吃清淡少鹽的膳食 D、食量與體力活動要平衡44. 廣義的成本是指構(gòu)成各種(A)的各項耗費之和。 A、產(chǎn)品 B、人工 C、燃料 D、原料45. 餐飲成本是餐飲銷售減去(D)的所有支出。 A、燃料 B、人工 C、原料 D、利潤46. 成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對(D)成本的核算。 A、主料 B、輔料 C、調(diào)料 D、原料47. 成本核算能為合理地確定菜點的(C)打下基礎(chǔ)。 A、投資決策 B、技術(shù)決策 C、銷售價格 D、成本消耗48. 建立健全菜點的(C)標(biāo)準(zhǔn)，是

10、保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。 A、量標(biāo)準(zhǔn) B、加工標(biāo)準(zhǔn) C、用料定額 D、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)49. 成本核算一般采用(D)倒求成本的方法。 A、“以存計銷” B、“以銷計耗” C、“以耗計銷” D、“以存計耗”50. 干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是(B)。 A、33% B、300% C、375% D、400%51. 由于大多數(shù)(A)含有較多的酸性元素， 所以要特別注意多吃堿性食物， 以保持生理上的酸堿平衡。 A、糧食 B、水果 C、蔬菜 D、茶葉52. 廣義的成本是指構(gòu)成各種(A)的各項耗費之和。 A、產(chǎn)品 B、人工 C、燃料 D、原料53. 成本是企業(yè)管理者(B

11、)的重要依據(jù)。 A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) B、經(jīng)營決策 C、人工耗費 D、燃料耗費54. 餐飲銷售與利潤的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的(B)。 A、毛利額 B、成本 C、原料成本 D、人工費用55. 在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、(C)、比較的核算過程。 A、決策 B、預(yù)測 C、分析 D、控制56. 企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高(C)和經(jīng)營服務(wù)水平。 A、管理 B、質(zhì)量 C、技術(shù) D、成本57. 某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為(C )。 A、2000元 B、3000元 C、4000元 D、12000元58. 原材料規(guī)格、質(zhì)量和原

12、材料的(C)是決定出材率的兩大因素。 A、質(zhì)地 B、性質(zhì) C、處理技術(shù) D、采購數(shù)量59. 加工前原料重量等于加工后原料重量與(B)的比。 A、損耗率 B、出材率 C、毛利率 D、成本率60. 出材率與(C)的和等于100%。 A、成本毛利率率 B、銷售毛利率 C、損耗率 D、成本率61. 凈料單位成本計算的基本條件有(D)。 A、1條 B、4條 C、3條 D、2條62. 原料加工后的單位成本等于(D)乘以原料購進(jìn)價。 A、出材率 B、損耗率 C、定價系數(shù) D、成本系數(shù)63. 菜點總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是(C)。 A、菜點加工成本 B、菜點生產(chǎn)成本 C、菜點單位成本 D、菜點總成本64. 常見

13、的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和(D)。 A、損耗率法 B、凈料率法 C、量本利綜合分析法 D、系數(shù)定價法65. 確定產(chǎn)品定價目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品(B)和市場需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。 A、成本 B、價格 C、費用 D、稅金66. 某產(chǎn)品售價45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是(D)。 A、40% B、60% C、80% D、150%67. 某產(chǎn)品成本18元，成本毛利率60%，此產(chǎn)品的銷售毛利率是(A) A、375% B、40% C、66% D、70%68. 一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率(D)。 A、穩(wěn)定 B、變化 C、從高 D、從低69. 成本毛利率法計算產(chǎn)品價格

14、的公式是原料成本與(D)的乘積。 A、1- 銷售毛利率 B、1+銷售毛利率 C、1-成本毛利率 D、1+成本毛利率70. (B)作用于人體的是線電壓，這種觸電方式的危險性最大。 A、單相觸電 B、兩相觸電 C、接觸電壓觸電 D、跨步觸電71. 下列行為中不能保證電氣設(shè)備安全的是(C)。 A、定期檢查電氣設(shè)備的絕緣 B、設(shè)備周圍不放置易燃品，保證良好的通風(fēng) C、帶小故障運行 D、不過載運行，并有有效的過載保護(hù)措施72. 觸電者脫離電源后，應(yīng)立即進(jìn)行(A)的檢查。 A、呼吸和心跳 B、呼吸和脈搏 C、創(chuàng)傷和心跳 D、脈搏和心跳73. 下列中不屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是(B)。 A、安裝在天花板上的噴

15、頭 B、水龍帶 C、供水管路 D、自動監(jiān)測系統(tǒng)74. 國家對壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制，其中(C)壓力容器不屬于限制的項目。 A、設(shè)計 B、檢驗 C、運輸 D、修理75. 下列中操作錯誤的是(D)。 A、使用砂鍋，輕拿輕放 B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠 C、使用不粘鍋時用木鏟炒菜 D、使用壓力鍋時在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫76. (D)是符合設(shè)備安全操作規(guī)范的。 A、燃?xì)庠磁c設(shè)備之間用軟管連接 B、調(diào)節(jié)燃?xì)庠O(shè)備的調(diào)風(fēng)板，使火焰呈黃色 C、廚房操作員拆卸燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行內(nèi)部檢修 D、液化石油氣直立放在通風(fēng)干燥、沒有明火的專用房間77. 安裝合格的空調(diào)設(shè)備不會出現(xiàn)(D)

16、的現(xiàn)象。 A、有可靠的接地 B、噪聲小 C、轉(zhuǎn)動的機(jī)械部位有防護(hù) D、超載不跳閘78. 面點間的(D)必須保證每班次清潔一次。 A、桌面 B、盆 C、墩子 D、地面79. 洗干凈的帶手布擰干水分，晾曬于(C)。 A、外面 B、屋里 C、通風(fēng)處 D、屋角80. 不準(zhǔn)使用(B)和不清潔的原料。 A、含油 B、霉變 C、變蔫 D、含水量過多81. 男面點師錯誤著裝做法之一是紐扣不齊全，(D)。 A、頭發(fā)不干凈 B、臉不干凈 C、耳朵不干凈 D、工服臟82. 女廚師錯誤著裝做法之一，(A)。 A、衣、帽、鞋不干凈 B、化淡裝 C、耳朵不干凈 D、臉不干凈83. 電熱烤箱主要用于烘烤各種(D)。 A、餛

17、飩 B、包子 C、餅類 D、中西糕點84. 微波爐的外觀與一般電烤箱相似，但(C)與電烤箱完全不同。 A、受熱 B、用電 C、加熱原理 D、傳導(dǎo)85. 下列選項中可用于微波烹調(diào)的玻璃器皿是(A)。 A、普通玻璃器皿 B、雕花玻璃器皿 C、水晶玻璃器皿 D、帶有精美金銀飾線的玻璃器皿86. 不用電磁爐時，應(yīng)切斷(A)。 A、電源 B、電磁波 C、電磁 D、電磁場87. 打蛋機(jī)使用后要將蛋桶、(B)等部件清洗干凈，存放于固定處。 A、機(jī)器 B、攪拌器 C、零件 D、各部位88. 饅頭機(jī)有(B)和全自動兩種。 A、手動 B、半自動 C、機(jī)械動 D、電動力89. 橄欖杖主要用于搟制(A)。 A、餃子皮

18、 B、混沌皮 C、春卷皮 D、水油皮90. 印子是刻有圖案或文字的(A)，用來印制點心表面的花紋圖案。 A、木戳 B、鐵戳 C、鋁戳 D、鋼戳91. 位于稻米皮層下，集中了許多營養(yǎng)成分的部分是(B)。 A、皮層 B、糊粉層 C、胚 D、胚乳92. 粳米主要產(chǎn)于東北、(B)、江蘇等地。 A、四川 B、華北 C、湖南 D、廣東93. 機(jī)米硬度中等，黏性小而(A)，口感粗糙而干燥。 A、漲性大 B、漲性小 C、色白 D、漲性適中94. 下列優(yōu)質(zhì)稻米中，色、形、味俱佳生長期只須75天的是(D)。 A、鳳臺秈米 B、云南接骨米 C、上海香粳稻 D、馬壩油占米95. 皮層占小麥粒干重的(D)。 A、34

19、B、25 C、56 D、81096. 標(biāo)準(zhǔn)粉適宜作(B)等食品。 A、宴會點心 B、烙餅、燒餅 C、酥合子 D、面包97. 凍肉是指在()低溫下凍結(jié)后，又在( A )的低溫下貯藏一段時間的肉。 A、23、18 B、18、10 C、10、5 D、5、 098. 小米一般分為(B)小米和粳性小米兩類。 A、黃色 B、糯性 C、干性 D、濕性99. 產(chǎn)于河北省蔚縣桃花鎮(zhèn)一帶的桃花米，色黃(C)、油潤、利口、出飯率高。 A、粒小 B、粒均勻 C、粒大 D、糖量高100. 高粱米(B)高時，可以消除丹寧的不良影響。 A、出成率 B、加工精度 C、使用率 D、溫度101. 社會公德、家庭婚姻道德和(D)這

20、三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。 A、行為道德 B、國家公德 C、科學(xué)道德 D、職業(yè)道德102. 社會輿論判斷善惡的依據(jù)是(D)。 A、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀 B、社會進(jìn)步之后形成的新的善惡觀 C、集體的利益觀 D、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀和社會進(jìn)步后形成的善惡觀103. 下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是(C)。 A、勞動法 B、野生動物保護(hù)法 C、婚姻法 D、消費者權(quán)益保護(hù)法104. 競爭可以大大促進(jìn)(B)的快速發(fā)展。 A、社會經(jīng)濟(jì) B、社會生產(chǎn)力 C、生產(chǎn)技術(shù) D、生產(chǎn)規(guī)模105. 不屬于放射性污染源的是(D)。 A、核爆炸 B、核設(shè)施 C、核意外事故 D、放射性保管食物106. 我

21、國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過(A)g/Kg。 A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5107. 鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是(D)。 A、龍葵素 B、氫氰酸 C、皂素 D、二秋水仙堿108. 為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國規(guī)定油脂中的水分不得超過(A)。 A、0.2% B、0.5% C、1% D、2%109. 凍禽在冷藏時被(B)污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色。 A、變形桿菌 B、假單胞菌 C、沙門氏菌 D、腸桿菌屬110. 由于魚肉含有較多的水分和(A)，固容易腐敗變質(zhì)。 A、蛋白質(zhì) B、脂肪 C、維生素 D、無機(jī)鹽111. 不適宜強化的食品種類有(C)。 A、谷類食

22、品 B、日常食用調(diào)味品 C、禽類 D、飲料112. 廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃，必要時可用(A)擦盤，以防生銹。 A、水 B、油脂 C、帶手布 D、紙113. 中華人民共和國食品衛(wèi)生法將我國長期以來實行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策，用( D)的形式確定下來。 A、文件 B、行政命令 C、法令 D、法律114. 過量食用動物脂肪會促進(jìn)(B)。 A、維生素的吸收 B、動脈硬化 C、生長 D、健康115. 蛋白質(zhì)不具備的生理功用是(C)。 A、防止水腫 B、構(gòu)成抗體 C、構(gòu)成骨骼、牙齒 D、維持神經(jīng)系統(tǒng)正常興奮性116. 與不飽和脂肪酸、氨基酸的代謝有關(guān)的水溶性維生素是(C)。 A、 維生素

23、B1 B、 維生素 PP C、 維生素 B6 D、 維生素 B12 117. 下列元素中屬于常量元素的是(C)。 A、鈣、磷、鐵、鋅 B、鈣、鐵、碘、錫 C、鈣、鉀、鈉、鎂 D、氯、磷、硫、鈣118. 水占成年人體重的 (C)左右。 A、40% B、50% C、60% D、80%119. 一位女教師30歲，身高160厘米， 如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需(C)6090克。 A、糖類 B、脂肪 C、蛋白質(zhì) D、維生素120. 昆蟲食品具有(D)含量低的特點。 A、蛋白質(zhì) B、維生素 C、礦物質(zhì) D、脂肪121. 膳食制度是指把全天的(D)按一定的次數(shù)、一定時間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量

24、分配到各餐的一種制度。 A、乳、蛋類 B、肉類 C、飲料 D、食物122. 中國居民膳食指南中，具有提醒百姓預(yù)防高血壓病的條款是( C)。 A、食物多樣，谷類為主 B、多吃蔬菜、水果和薯類 C、吃清淡少鹽的膳食 D、食量與體力活動要平衡123. 餐飲成本是餐飲銷售減去(D)的所有支出。 A、燃料 B、人工 C、原料 D、利潤124. 成本核算能為合理地確定菜點的(C)打下基礎(chǔ)。 A、投資決策 B、技術(shù)決策 C、銷售價格 D、成本消耗125. 成本核算一般采用(D)倒求成本的方法。 A、“以存計銷” B、“以銷計耗” C、“以耗計銷” D、“以存計耗”126. 原材料規(guī)格、(B)和原材料的處理技

25、術(shù)是決定出材率的兩大因素。 A、數(shù)量 B、質(zhì)量 C、質(zhì)地 D、性質(zhì)127. 損耗率與(B)的和等于100%。 A、成本毛利率率 B、出材率 C、銷售毛利率 D、成本率128. (C)等于成本系數(shù)乘以原料購進(jìn)價。 A、加工后凈料成本 B、加工前毛料成本 C、加工后凈料單位成本 D、加工前毛料單位成本129. 某產(chǎn)品成本12元，價格36元，其他費用8元，毛利額是(A)。 A、24元 B、16元 C、44.44% D、33.33%130. 毛利額與成本的比率是(D)。 A、出材率 B、成本率 C、銷售毛利率 D、成本毛利率131. (C)毛利率應(yīng)從低。 A、名菜名點 B、加工精細(xì)的產(chǎn)品 C、一般產(chǎn)品

26、 D、風(fēng)味獨特的產(chǎn)品132. 工作接地就是將電力系統(tǒng)的(C)接地。 A、整體 B、某一面 C、某一點 D、某兩點133. 當(dāng)有人觸電后，又不能立刻斷開電源，則可使用(C)使帶電體與人體脫離。 A、手 B、鐵棍 C、干木棍 D、濕木棍134. 使用移動電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配的(D)。 A、電壓 B、電源 C、開關(guān) D、插座135. 廚師在選擇刀具時，要考慮其重量和(D)，盡量與操作者相匹配，以減少勞動損傷。 A、大小 B、鋒利程度 C、加工用途 D、幾何形狀136. 面點操作間應(yīng)干凈，明亮，(B)無異味。 A、無污物 B、空氣暢通 C、擺放整齊 D、有次序137. 清潔帶手布時，

27、應(yīng)將其放入開水中煮(B)最為適宜。 A、5分鐘 B、10分鐘 C、3分鐘 D、2分鐘138. 面點間員工必須持有(B)，衛(wèi)生培訓(xùn)合格證。 A、暫住證 B、健康證 C、工作證 D、上崗證139. 電熱烤箱主要用于烘烤各種(D)。 A、餛飩 B、包子 C、餅類 D、中西糕點140. 微波烹調(diào)食物時具有無明火、無(B)、無臟物、無中毒危險的特點。 A、土 B、煙 C、水 D、油141. 饅頭機(jī)有(B)和全自動兩種。 A、手動 B、半自動 C、機(jī)械動 D、電動力142. 小搟面杖長約(D)。 A、15厘米 B、10厘米 C、80厘米 D、33厘米143. 位于稻米皮層下，集中了許多營養(yǎng)成分的部分是(B

28、)。 A、皮層 B、糊粉層 C、胚 D、胚乳144. 機(jī)米硬度中等，黏性小而(A)，口感粗糙而干燥。 A、漲性大 B、漲性小 C、色白 D、漲性適中145. 皮層占小麥粒干重的(D)。 A、34 B、25 C、56 D、810146. 標(biāo)準(zhǔn)粉適宜作(B)等食品。 A、宴會點心 B、烙餅、燒餅 C、酥合子 D、面包147. 玉米面和玉米渣沒有(A)，只有粗細(xì)之分。 A、等級之分 B、好壞之分 C、顏色之分 D、產(chǎn)地之分148. (B)產(chǎn)于山東省金鄉(xiāng)縣馬坡一帶。 A、龍山米 B、金米 C、桃花米 D、沁州黃149. 翅蕎又叫翅蕎麥，品質(zhì)較(C)。 A、好 B、適中 C、差 D、溫和150. 甘薯原

29、產(chǎn)于南美洲，(C)末引入中國福建。 A、14世紀(jì) B、15世紀(jì) C、16世紀(jì) D、18世紀(jì)151. 粳米主要產(chǎn)于東北、(B)、江蘇等地。 A、四川 B、華北 C、湖南 D、廣東152. 下列優(yōu)質(zhì)稻米中，色、形、味俱佳生長期只須75天的是(D)。 A、鳳臺秈米 B、云南接骨米 C、上海香粳稻 D、馬壩油153. 標(biāo)準(zhǔn)粉適宜作(B)等食品。 A、宴會點心 B、烙餅、燒餅 C、酥合子 D、面包154. 小米一般分為(B)小米和粳性小米兩類。 A、黃色 B、糯性 C、干性 D、濕性155. 高粱米(B)高時，可以消除丹寧的不良影響。 A、出成率 B、加工精度 C、使用率 D、溫度156. 西雙版納的紫

30、米其特點是，成飯后皆呈(C)，滋味香甜，黏而不膩。 A、黑色 B、紅色 C、紫紅色 D、紫色157. 蕎麥品種中品質(zhì)較好的是( B)。 A、苦蕎 B、甜蕎 C、翅蕎 D、米蕎158. ( B)又稱裸麥，米麥、元麥等。 A、大麥 B、青稞 C、蕎麥 D、莜麥159. 面點制作程序為：粉料加調(diào)料、和面、(A)、搓條、下劑、制皮、上餡、成型、熟制裝盤。 A、揉面 B、餳面 C、摔面 D、搗面160. 和面摻水量應(yīng)根據(jù)(D)，不同季節(jié)和不同面坯而定。 A、面的軟硬 B、水溫 C、溫度 D、不同的品種161. 調(diào)制水油面坯時揉面的手法常用(A)。 A、摔 B、搋 C、搗 D、擦162. 下劑直接關(guān)系到點

31、心成形后的規(guī)格大小，也是(D)標(biāo)準(zhǔn)。 A、售價 B、毛利率 C、利潤核算 D、成本核算163. 制皮就是將劑子制成(B)的過程。 A、片 B、薄片 C、塊 D、條164. 常用的上餡方法有(D)攏餡法、夾餡法、卷餡法、滾沾法等。 A、無縫法 B、捏邊法 C、提褶法 D、包餡法165. 蝦蓉餡一般用(A)刀工處理。 A、刀背斬 B、切 C、剁 D、斬166. 制餡心時，肉類一般選用有一定脂肪含量的部位，(B)中的纖維要細(xì)而軟。 A、脂肪 B、肌肉 C、結(jié)締組織 D、血液167. (C)制餡，必須用開水燙，目的是去掉異味。 A、白菜 B、波菜 C、油菜 D、土豆168. 叉燒餡中的叉燒肉需切成1厘

32、米見方，(A)厚的小片。 A、0.3厘米 B、0.2厘米 C、0.4厘米 D、0.5厘米169. 調(diào)制物理膨松面坯，抽打蛋液必須始終( C )地進(jìn)行，直至蛋液呈()、濃稠的細(xì)泡沫狀，以能立住筷子為準(zhǔn)。 A、一個方向不停金黃色 B、反復(fù)間斷乳白色 C、一個方向不停乳白色 D、多方向不停乳白色170. (B)是熱水面坯制作而成的。 A、炸餃子 B、炸回頭 C、炸春卷 D、炸包子171. (C)烙制后，取出用雙手戳松。 A、烙餅 B、蒸餅 C、家常餅 D、酥餅172. 餡餅制作時，餡心要大、(B)、兩面皮子薄厚均勻。 A、個大小均勻 B、收口要嚴(yán) C、餡心均勻 D、面坯柔軟173. 凡成品呈蜂窩狀組

33、織結(jié)構(gòu)的，口感(A)。 A、脆濃香 B、喧軟清香 C、酥脆 D、綿軟174. 化學(xué)膨松面坯中，正常的臭粉用量應(yīng)為(A)。 A、0.7% B、1.5% C、2% D、3%175. 馬拉糕的糕漿調(diào)拌時(A)攪拌。 A、不可過分 B、可以過分 C、用力 D、不用力176. 色澤美觀，綿軟松發(fā)，香甜可口是(B)馬拉糕的特點。 A、蒸糕 B、馬拉糕 C、發(fā)糕 D、馬蹄糕177. 制作小窩頭(B)、成品干裂的原因是面硬。 A、口感發(fā)軟 B、口感發(fā)硬 C、口感發(fā)澀 D、口感發(fā)苦178. 莜面餃子質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是皮香餡鮮、(A)。 A、軟嫩味美 B、軟糯可口 C、喧軟清香 D、綿軟可口179. (A)菜團(tuán)子包餡心后，包成圓錐狀，蒸制2530分鐘。 A、高粱面 B、玉米面 C、小麥面 D、莜麥面180. 搓條的面劑(A)。 A、可粗可細(xì) B、大小一樣 C、粗細(xì)一樣 D、以上均可181. 包就是將各種(B)的餡料，通過操作與坯料合為一體成為半成品或成