古詩里的魚滋味

1、古詩里的魚滋味在唐代的宴席上，最流行、最高端的魚類烹飪方式，不是清蒸，不是糖醋，更不是水煮或紅燒，而是一種最原始的烹飪方式生切。這種生切的肉類，古代稱為“膾”。早先，膾不僅可施之于魚類，也可施之于肉類。在孟子中，“膾炙”一詞，也就是生切肉片和烤肉，被視為人間美食的代表。后來，隨著烹飪技術(shù)的發(fā)展，肉類有了許多其他的烹飪方式，生切的做法，漸漸成為魚類的“專利”。在運輸困難、保鮮技術(shù)遠不如今的唐代，要吃上一頓魚膾，非大有本事者莫辦。因為魚膾美味的要素，一在于新鮮，需用活魚即斬即食，二在于無比精巧的刀工。除了金錢外，還需有一定的社會地位，才能在唐代擺出一頓鮮魚大餐。在唐代詩人中，要說命運多蹇的，杜甫絕

2、對屬于第一行列。所以，老杜雖然也是一位魚類愛好者，筆端屢見“求飽或三鱔”（秋日夔府詠懷寄鄭監(jiān)、李賓客一百韻），“白魚如切玉，朱橘不論錢”（峽隘），“呼兒問煮魚”（過客相尋）之類的句子，但是像魚膾這樣的高級魚類料理，杜甫自家卻是無力為之的。在杜甫的詩歌中，幾次著意描寫的吃魚膾的經(jīng)歷，都來自別人的宴請。其中一次，是杜甫和友人鄭虔一同受邀，到一位何姓將軍家去做客，游覽他的私家園林。這位何姓將軍姓名已不可考，但從其所請的客人里一位是著名的詩書畫“三絕”的才子，一位是后世公認的詩圣來看，何將軍的品位是不低的。他招待客人的飯肴，自然也不錯，于是杜甫就寫下了“鮮鯽銀絲膾，香芹碧澗羹”（陪鄭廣文游何將軍山林十

3、首）的句子。將新鮮的鯽魚切成細絲，肉色雪白如銀，配上剛采來的水芹做成的碧色的羹湯，這一頓飯洋溢著初夏的田園氣息。杜甫吃得最痛快的一頓魚膾，則來自一位姜姓朋友的招待。唐肅宗乾元元年（758年）的深冬，杜甫路過河南閿鄉(xiāng)，一位做縣尉（唐代稱為少府）的友人姜七設(shè)宴款待杜甫。杜甫特意為這次膾宴寫了一首很長的閿鄉(xiāng)姜七少府設(shè)膾，戲贈長歌：姜侯設(shè)膾當(dāng)嚴冬，昨日今日皆天風(fēng)。河?xùn)|未漁不宜得，鑿冰恐侵河伯宮。饔人受魚鮫人手，洗魚磨刀魚眼紅。無聲細下飛碎雪，有骨已剁嘴春蔥。偏勸腹腴愧年少，軟炊香飯緣老翁。落砧何曾白紙濕，放箸未覺金盤空。這首詩為我們留下了非常珍貴的唐代切膾資料：魚是剛從河中捕撈上來的，受過專門訓(xùn)練的廚

4、師技術(shù)嫻熟無比，他先洗干凈魚身，用白紙吸干水分，磨快廚刀，然后開始切膾。雪白的、薄薄的肉片在刀下無聲飛舞，如同翩翩細雪，因為魚肉新鮮堅實，出水少，連砧板上墊著的白紙都沒有被打濕。所配的蘸料是剛切好的春蔥碎末。魚膾以魚肚皮柔軟腴肥的部分為最佳。主人殷勤相勸，杜甫飽食之后，又墊上一碗熱乎乎的新米飯。這一頓飯，吃得酣暢淋漓，情味悠長。唐宋之后，國人口味已變，大忌生冷，于是魚膾從餐桌上漸漸消失。而唐代魚膾的遺風(fēng)，漂洋過海至東瀛，變格為日式生魚片，繼續(xù)發(fā)揚光大。只是日式生魚片動輒其厚盈寸，每每顫巍巍一塊夾在筷端，不免想起老杜那些描寫中土切膾的句子，“水精之盤行素鱗鑾刀縷切空紛綸”（麗人行）。陸游：就愛鱸

5、魚家鄉(xiāng)味大部分消費者食用的魚類以淡水魚為主。最有文化最富詩意的淡水魚，非鱸魚莫屬。鱸魚的詩意化，要追溯至西晉時的吳江人氏張翰一個突然的決定。他在洛陽任大司馬曹掾，執(zhí)掌政務(wù)軍務(wù)，算是仕途顯赫。然而一個秋風(fēng)乍起的日子，他忽然無比思念家鄉(xiāng)江南的莼菜羹和鱸魚膾。這個念想太過強烈，以至于他輕易地拋棄他人眼中的功名富貴，轉(zhuǎn)身回到千里之外的江南老家。這個記載在世說新語里的故事，一下就讓莼菜和鱸魚在文學(xué)史里風(fēng)雅了千年。陸游是浙江紹興人，本就生于魚米之鄉(xiāng)。紹興人的餐桌上，魚一向是頻繁出現(xiàn)的家常下飯菜。陸游晚年退居紹興老家，有一年冬十月過后出門閑逛，看見百姓們豐收后的餐桌上，擺的是“雞豚治羹胾，魚鱉雜鮮槁”（道上

6、見村民聚飲）。有魚有肉，有腌有鮮，一鍋同燴，竟是今日紹興名菜“鲞凍肉”的前身。陸游這一生，走南闖北，南至福建，西赴四川，當(dāng)然見識過不少地方的魚肴，從他的詩中來看，他的最愛，還是鱸魚。詩人有一首買魚詩：兩京春薺論斤賣，江上鱸魚不值錢。斫膾搗齏香滿屋，雨窗喚起醉中眠。鱸魚本來是要到了秋天肉質(zhì)才最為肥美，春季四月鱸魚產(chǎn)籽，身體瘦弱，本不是最好的食用季節(jié)。但這時的鱸魚，卻因此而價格便宜。在一個春雨飄窗的日子，陸游買來鱸魚，讓人做成鱸魚切膾，再配上搗好的蘸料，香氣飄浮，怎不令人食指大動？連喝醉后睡著的人，也聞香而起，要來嘗嘗這新春的鱸魚膾了。當(dāng)然，要吃最好吃的鱸魚，還是要等到秋冬之際。晚年退居紹興農(nóng)村的陸游，在一頓豐盛的家常美食之后，揮筆寫下一首初冬絕句：鱸肥菰脆調(diào)羹美，蕎熟油新作餅香。自古達人輕富貴，倒緣鄉(xiāng)味憶回鄉(xiāng)。這一次鱸魚的吃法，是配上脆嫩的茭白（菰），燒成了羹湯。主食則是用當(dāng)年的新蕎麥面和新榨