眉毛酥說課稿

1、?中式面點制作技藝?說課稿中式面點制作技藝說課稿?眉毛酥?姓名：劉厚均四川省綿陽職業(yè)技術學校教材分析一、教材的地位與作用?眉毛酥?選自高等教育出版社出版、由唐美雯主編的?中式面點制作技藝?教學用書 第二章?面團調制技藝?第四節(jié)?油酥面團調制技藝?的內容。?中式面點制作技藝?是中等職業(yè)學校烹飪專業(yè)的一門主干專業(yè)課程。它的任務是：講授烹飪專業(yè)所必須的中式面點制作根底知識和根底理論，傳授中式面點制作的根本方法，為學生適應職業(yè)崗位奠定必要的知識和能力根底。通過教學，應使學生具備飲食業(yè)高素質技術人才所必須的中式面點制作根底知識和根底技能，使學生具備應用所學知識解決實際問題的能力。?眉毛酥?是在中等職業(yè)學

2、校烹飪專業(yè)學生學習了油水面、油酥面的調制技藝之后，為了加深學生對所學知識的理解、穩(wěn)固調制油水面、油酥面的根本技能、培養(yǎng)學生的動手能力而安排的。本次課方案用四課時，第一課時講解眉毛酥的制作過程及操作要領、第二課時演示制作過程、第三、四課時指導學生實際操作。通過實踐發(fā)現，一些工藝簡單的面點品種，采用邊演示邊講解的方式能提高課堂教學效益。而工藝較復雜的面點，運用講解演示實作的方式能收到較好的教學效果。二、 教學目標一、教學目標確實立及依據1國家教育部頒發(fā)的中等職業(yè)學校烹飪專業(yè)?教學指導方案?；2中等職業(yè)學校?中式面點制作技藝?教學大綱；3中等職業(yè)學校?中式面點制作?教學大綱；4中等職業(yè)學校烹飪專業(yè)?

3、實作大綱?面點局部；5國家勞動部頒發(fā)的初、中級面點師職業(yè)技能鑒定標準；知識目標 了解油水面、油酥面的含義、特點及使用范圍； 熟悉制作眉毛酥的工藝流程及操作要領。能力目標 初步學會眉毛酥的成型方法； 培養(yǎng)學生理論聯(lián)系實際、善于觀察的能力，激發(fā)學生學習專業(yè)知識、技能的興趣。情感目標 愛崗敬業(yè)、團結協(xié)作、樹立良好的職業(yè)道德觀念； 培養(yǎng)學生勇于探索、勤于思考的精神； 具有競爭意識、競爭能力，樹立衛(wèi)生、平安、努力提高產品質量的觀念。二、教學重、難點確實定依據及處理方法1、教學重、難點確定的依據中等職業(yè)學校?中式面點制作技藝?教學大綱；中等職業(yè)學校?中式面點制作?教學大綱；我校制定的烹飪專業(yè)教學實施方案；

4、我校烹飪專業(yè)學生的文化根底、認知特點、技能水平。2、教學重點及穩(wěn)固方法教學重點：制作眉毛酥的工藝流程及操作要領通過多媒體將工藝流程的關鍵步驟圖片化、使操作過程形象化，具體化。配合講解、演示、學生練習、討論，使教學重點得以穩(wěn)固和強化。3、教學難點及突破方法教學難點：眉毛酥的成形方法捏繩邊投影儀顯示成形過程圖，講解、演示成形手法，學生模擬練習相結合。并將捏繩邊的過程進行分解，將復雜操作簡單化，便于學生學習和掌握。教學分析一、課程的特點中式面點制作技藝是一門有一定理論深度，實踐性、技藝性極強的課程。它與菜肴的烹調共同構成中國烹飪的制作內容，在飲食業(yè)具有相同的獨立性。二、教學指導思想貫徹“以就業(yè)為導向

5、，“以能力為本位的職業(yè)教育理念。堅持理論聯(lián)系實際的教學原那么，把調動學生學習的積極性放在首位、激發(fā)學生的課堂表現欲，讓學生主動參與，在教師指導下動手、動腦，獲得直接經驗。做到“講練結合、理實結合、練考結合。在實踐中培養(yǎng)學生養(yǎng)成良好的職業(yè)習慣，表達以人為本站在學生的角度想問題，教、學同等重要的教學思想。三、教學思路通過復習-展示精美成品圖片-引入新課。通過操作過程關鍵步驟的圖片展示，配合教師的講解及關鍵環(huán)節(jié)捏繩邊的演示，安排一定時間給學生練習、討論，讓學生主動參與到教學中來，從而激發(fā)學生學習專業(yè)知識、技能的興趣，提高課堂效率。四、教法分析為了表達以教師為主導，以學生為主體的教學思想，根據我校烹飪

6、專業(yè)學生的具體情況以及教學目標，本節(jié)課采用的教學方法是：圖片展示配合講解-演示-模擬訓練-討論在傳統(tǒng)面點品種教學中，主要采用教師講，學生聽，記筆記的模式，使學生被動地適應教師，無視了學生的開展。本節(jié)課運用多媒體教學手段、教師演示，模擬訓練，學生討論，能夠調動學生多種器官手、腦、眼、耳的共同參與，對學生進行多層次、多形式的教學，讓學生在輕松、快樂的氣氛中學到知識，掌握技能。五、學法分析一學情分析1、教學對象：烹飪專業(yè)一年級下期學生。2、烹飪專業(yè)一年級學生年齡在十五、六歲，大局部為男生，每班有3-4名女生。他們文化根底差、行為習慣較差，學習上缺乏主動性。但他們思維活潑，動手能力較強。大局部來自農村

7、的孩子，具有吃苦耐勞的品質，尊敬老師。通過上期專業(yè)知識、技能的學習，他們對面點制作有了初步的認識，掌握了和面、搓條、下劑、搟皮、成型等根本操作技能，能制作一些工藝較簡單的面點品種，如水餃、蒸餃等。二學法指導?中式面點制作技藝?是一門實踐性、技藝性較強的學科。學生在學習的過程中要理論聯(lián)系實際，一方面系統(tǒng)地掌握面點制作的根本理論知識，用學到的理論知識指導實際操作，解決生產中遇到的問題。另一方面要認真觀察，勤于實踐，善于總結；特別是要自覺加強根本技能、技巧訓練，在掌握傳統(tǒng)面點、小吃的制作方法后，要勇于創(chuàng)新。教學程序復習舊知，導入新課1、提問、引入油水面、油酥面的定義。設計目的讓學生應用所學知識解決實

8、際問題。眉毛酥是油酥制品中的一個代表性品種，通過它的學習，可以掌握油水面、油酥面的調制方法，大包酥起酥法，圓酥的制法，捏繩邊及溫油炸制法等內容。2、展示圖片眉毛酥的成品圖，介紹眉毛酥名字的由來、特點。設計目的提高學生的學習興趣和求知欲。講授新課，突出重點一、介紹眉毛酥的面性、熟制方法、用料面性：油水面、油酥面 熟制方法：炸烤用料：面粉500 豬油150 色拉油1500 豆沙餡300設計目的通過介紹、讓學生知道制作眉毛酥的用料配比，面團性質及熟制方法。二、講解眉毛酥的制作過程1、面團調制油水面 面粉300中參加水135，豬油50，揉成外表光滑的面團。油酥面 面粉200中參加豬油100，擦攏成團。

9、要點：油水面、油酥面軟硬一致。展示圖片：油水面圖、油酥面圖2、起酥將油水面按成邊薄中厚的圓餅形，放上油酥面，包成圓球形，收口向下放在面板上，按扁，搟成較薄的長方形面皮，由外向內卷成圓筒形。要點：包酥時收口要緊卷筒時要卷緊提問：起酥的方法圖片展示：圖1油水面上放油酥面 圖2包好的圓球形 圖3圓餅形 圖4長方形面皮 圖5卷好的面筒3制皮將面筒搓成3cm的條，切成1.5cm厚的面劑，將面劑平放在面案上，按扁，搟成6-7cm的圓皮。要點：劑子大小均勻提問：酥皮的形式圖片展示：圖1切劑 圖2劑子平放面板，按扁 圖3圓皮4成型取皮一張，填上餡心，對折成半圓形，捏出繩邊。要點：邊口要捏牢圖片展示：圖1皮上放

10、餡 圖2對折成半圓形 圖3半成品5炸制油溫燒至45成熱，將生坯順鍋邊放入，推轉，炸至皮酥，色成淺黃，撈出，瀝干油，裝盤。要點：控制好油溫提醒：防油燙傷集中注意力，生坯應順鍋邊放入，漏勺上不能有水圖片展示：圖1生坯放入油中 圖2制品成熟 圖3成品設計目的讓學生熟悉眉毛酥的制作過程、操作要領。培養(yǎng)學生細心觀察的能力，為后面實際操作打下根底。演示操作、突破難點演示眉毛酥的成型過程，重點演示捏繩邊的方法，并將動作進行分解。設計目的學生能更直觀地觀察眉毛酥的成型過程，活潑課堂氣氛。將捏繩邊的動作進行分解，便于學生模仿練習。動手實踐，親身體驗學生每人一小塊面團進行成型的模擬練習。設計目的 讓學生根本掌握眉毛酥的成型方法，體會操作要領，體驗參與的樂趣、成功的喜悅，以提高學習興趣。勤于思考，善于總結討論：1、眉毛酥的工藝流程 2、眉毛酥的操作要點設計目的通過學生思考、討論，培養(yǎng)學生分析、歸納問題的能力。學生在參與的過程中學會了合作、溝通、分享。布置作業(yè)，提出要求作業(yè)：、眉毛酥是由 面和面經后制成坯皮、再經上餡、包捏成型，炸制而成。、試述制作眉毛酥的大致過程。要求：利用課余時間，作成型練習設計目的檢驗教學效果，反應教學信息。使學生