酒水培訓(xùn)資料

1、朗姆酒的由來(lái)哥倫布第二次航行美洲時(shí)來(lái)到古巴。他從加納利群島帶來(lái)了制糖甘蔗的根莖。讓人們料想不到的，竟然是這些根莖代替了人們來(lái)到土著人稱作Cipango的這個(gè)島上尋找的金子。在思念天主教皇費(fèi)爾迪南和伊莎貝拉一文中有人這樣一句把切下的制糖甘蔗一個(gè)一個(gè)小節(jié)種在土里后就會(huì)長(zhǎng)成一大片。古巴的氣候條件：肥沃的土壤，水質(zhì)和陽(yáng)光使剛剛栽上的作物能夠在印地暗酋長(zhǎng)周圍成長(zhǎng)，制搪甘蔗就這樣在古巴這片土地上生長(zhǎng)了。BACARDI RUM 百家得BACARDI郎姆酒百家得郎姆酒為十九世紀(jì)古巴葡萄酒進(jìn)口商法孔度。百家得、馬素先生靈機(jī)一觸之下的成果。他開(kāi)展出一套完美的蒸餾及混合程序，配以當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的糖漿，釀造出具有醇、和、凈

2、等特色的烈酒。今天，百家得郎姆酒的生產(chǎn)者仍是法孔度先生的后人。酒液儲(chǔ)藏于美洲白橡木桶中使酒質(zhì)清爽順滑。百家得郎姆酒在天然木桶中培養(yǎng)出香醇芬芳的酒味，而色澤較深的金郎姆酒就以燒焦橡木的酒桶儲(chǔ)藏，便輕盈酒質(zhì)更富香氣。飲用方法“混血姑娘 百家得郎姆酒加 湯力水, 可樂(lè)金酒金酒有許多稱呼：香港、廣東地區(qū)稱為氈酒；臺(tái)北稱為琴酒，又因其含有特殊的杜松子味道，所以又被稱為杜松子酒。 據(jù)說(shuō)金酒誕生于17世紀(jì)中葉，是由荷蘭萊頓大學(xué)的醫(yī)學(xué)教授西爾維斯Sylvius，首創(chuàng)。最初是作為利尿、清熱的藥劑使用，不久人們發(fā)現(xiàn)這種利尿劑香氣和諧、口味協(xié)調(diào)、醇和溫雅、酒體潔凈，具有凈、爽的自然風(fēng)格，很快就被人們作為正式的酒精飲

3、料飲用。金酒的怡人香氣主要來(lái)自具有利尿作用的杜松子。杜松子的加法有許多種，一般是將其包于紗布中，掛在蒸餾器出口部位。蒸酒時(shí)，其味便串于酒中，或者將杜松子浸于絕對(duì)中性的酒精中，一周后再回流復(fù)蒸，將其味蒸于酒中。有時(shí)還可以將杜松子壓碎成小片狀，參加釀酒原料中，進(jìn)行糖化、發(fā)酵、蒸餾，以得其味。有的國(guó)家和酒廠配合其它香料來(lái)釀制金酒，如荽子、豆寇、甘草、橙皮等。而準(zhǔn)確的配方，廠家一向是非常保密的。 世界上的金酒名字很多。荷蘭人稱之為Gellever，英國(guó)人稱之為Hollamds或Genova，德國(guó)人稱之為Wacholder，法國(guó)人稱之為Genevieve，比利時(shí)人稱之為Jenevers 金酒不用陳釀，但

4、也有的廠家將原酒放到橡木桶中陳釀，從而使酒液略帶金黃色。金酒的酒度一般在35一55? 之間，酒度越高，其質(zhì)量就越好。比擬著名的有荷式金酒、英式金酒和美國(guó)金酒。 一荷式金酒 荷式金酒產(chǎn)于荷蘭，主要的產(chǎn)區(qū)集中在斯希丹Schiedam一帶，是荷蘭人的國(guó)酒。 荷式金酒是以大麥芽與裸麥等為主要原料，配以杜松子酶為調(diào)香材料，經(jīng)發(fā)酵后蒸餾三次獲得的谷物原酒，然后參加杜松子香料再蒸餾，最后將精餾而得的酒，貯存于玻璃槽中待其成熟，包裝時(shí)再稀釋裝瓶。荷式金酒色澤透明清亮，酒香味突出，香料味濃重，辣中帶甜，風(fēng)格獨(dú)特。無(wú)論是純飲或加冰都很爽口，酒度為52度左右。因香味過(guò)重，荷式金酒只適于純飲，不宜作混合酒的基酒，否那

5、么會(huì)破壞配料的平衡香味。 荷式金酒在裝瓶前不可貯存過(guò)久，以免杜松子氧化而使味道變苦。而裝瓶后那么可以長(zhǎng)時(shí)間保存而不降低質(zhì)量。荷式金酒常裝在長(zhǎng)形陶瓷瓶中出售。新酒叫Jonge，陳酒叫Oulde，老陳酒叫Zeet oulde。比擬著名的酒牌有：亨克斯Henkes、波爾斯Bols、波克馬Bokma、邦斯馬。Bomsma，哈瑟坎坡Hasekamp。 荷式金酒的飲法也比擬多，在東印度群島流行在飲用前用苦精Bitter洗杯，然后注入荷蘭金酒，大口快飲，痛快淋漓，具有開(kāi)胃之成效，飲后再飲一杯冰水，更是美不勝言。荷式金酒加冰塊、再配以一片檸檬，就是世界名飲干馬天尼Dry Martini的最好代用品。 二英式金

6、酒 大約是在17世紀(jì)，威廉三世統(tǒng)治英國(guó)時(shí)，發(fā)動(dòng)了一場(chǎng)大規(guī)模的宗教戰(zhàn)爭(zhēng)，參戰(zhàn)的士兵將金酒由歐洲大陸帶回英國(guó)。1702一1704年，當(dāng)政的安妮女王對(duì)法國(guó)進(jìn)口的葡萄酒和白蘭地苛以重稅，而對(duì)本國(guó)的蒸餾酒降低稅收。金酒因而成了英國(guó)平民百姓的廉價(jià)蒸餾酒。另外，金酒的原料低廉，生產(chǎn)周期短，無(wú)需長(zhǎng)期增陳貯存，因此經(jīng)濟(jì)效益很高，不久就在英國(guó)流行起來(lái)。當(dāng)時(shí)一家小客棧打出一個(gè)非常有趣的招牌，由此可以看出當(dāng)時(shí)的金酒是何等的廉價(jià)： Drunk for a penay 一分錢喝個(gè)飽； Dead drunk for two penay 二分錢喝個(gè)倒； Clean straw for nothing 窮小子來(lái)喝酒，一分錢也不

7、要。 英式金酒的生產(chǎn)過(guò)程較荷式金酒簡(jiǎn)單，它用食用酒槽和杜松子及其它香料共同蒸餾而得干金酒。由于干金酒酒液無(wú)色透明，氣味奇異清香，口感醇美爽適，既可單飲，又可與其它酒混合配制或作為雞尾酒的基酒，所以深受世人的喜愛(ài)。英式金酒又稱倫敦干金酒，屬淡體金酒，意思是指不甜，不帶原體味，口味與其它酒相比，比擬淡雅。 英式干金酒的商標(biāo)有： Dry Gin、Extra Dry Gin、Very Dry Gin、London Dry Gin和English Dry Gin，這些都是英國(guó)上議院給金酒一定地位的記號(hào)。著名的酒牌有：英國(guó)衛(wèi)兵Beefeater、歌頓金Gordons、吉利蓓Gilbeys、仙蕾schenl

8、ey、坦求來(lái)Tangueray、伊利莎白女王Queen Elizabeth、老女士Old Ladys、老湯姆Old Tom、上議院House of Lords、格利挪爾斯Greenalls、博德?tīng)査笲oodles、博士Booths、伯內(nèi)茨Burnetts、普利莫斯Plymouth、沃克斯Walkers、懷瑟斯Wisers、西格蘭姆斯、seagrams等等。 倫敦干金酒也可以冰鎮(zhèn)后純飲。冰鎮(zhèn)的方法有很多，例如：將酒瓶放入冰箱或冰桶，或在倒出的酒中加冰塊，但大多數(shù)客人喜歡將之用于混飲即做混合酒的基酒。 三美式金酒American Gin 美國(guó)金酒為淡金黃色，因?yàn)榕c其它金酒相比，它要在橡木桶中陳年一

9、段時(shí)間。美國(guó)金酒主要有蒸餾金酒Distiled gin和混合金酒Mixed gin兩大類。通常情況下，美國(guó)的蒸餾金酒在瓶底部有“D字，這是美國(guó)蒸餾金酒的特殊標(biāo)志?；旌辖鹁剖怯檬秤镁凭投潘勺雍?jiǎn)單混合而成的，很少用于單飲，多用于調(diào)制雞尾酒。 四其它國(guó)家的金酒 金酒的主要產(chǎn)地除荷蘭、英國(guó)、美國(guó)以外還有德國(guó)、法國(guó)、比利時(shí)等國(guó)家。比擬常見(jiàn)和有名的金酒有：辛肯哈根德國(guó)schinkenhager、布魯克人比利時(shí)Bruggman、西利西特，德國(guó)Schlichte、菲利埃斯比利時(shí)Filliers、多享卡特德國(guó)Doornkaat、弗蘭斯比利時(shí)Fryns、克麗森法國(guó)Claessens、海特比利時(shí)Herte、羅斯法

10、國(guó)Loos、康坡，比利時(shí)Kampe、拉弗斯卡德法國(guó)Lafoscade、萬(wàn)達(dá)姆。比利時(shí)Vanpamme、布苓吉維克，南斯拉夫Brinevec。 干金酒中有一種叫Sloe gin的金酒，但它不能稱為杜松子酒，因?yàn)樗玫脑鲜且环N野生李子，名叫黑刺李。Sloe gin習(xí)慣上可以稱為“金酒，但要加上“黑刺李，稱為“黑刺李金酒。 五金酒的分類 金酒按口味風(fēng)格可分為辣味金酒干金酒、老湯姆金酒加甜金酒，荷蘭金酒和果味金酒芳香金酒四種。辣味金酒質(zhì)地較淡、清涼爽口，略帶辣味，酒度約在8094 proof之間，老湯姆金酒是在辣味金酒中參加2的糖份，使其帶有怡人的甜辣味；荷蘭金酒除了具有濃烈的杜松子氣味外，還具有

11、麥芽的芬芳，酒度通常在100一110 proof之間；果味金酒是在干金酒中參加了成熟的水果和香料，如柑桔金酒，檸檬金酒、姜汁金酒等。 伏特加 Vodka伏特加語(yǔ)源于俄文的“生命之水一詞，當(dāng)中“水的發(fā)音“Voda，約14世紀(jì)開(kāi)始成為俄羅斯傳統(tǒng)飲用的蒸餾酒。但在波蘭，也有更早便飲用伏特加的記錄。伏特加酒以谷物或馬鈴薯為原料，經(jīng)過(guò)蒸餾制成高達(dá)95的酒精，再用蒸餾水淡化至40-60，并經(jīng)過(guò)活性炭過(guò)濾，使酒質(zhì)更加晶瑩澄澈，無(wú)色且清淡爽口，使人感到不甜、不苦、不澀，只有烈焰般的刺激，形成伏特加酒獨(dú)具一格的特色。因此，在各種調(diào)制雞尾酒的基酒之中，伏特加酒是最具有靈活性、適應(yīng)性和變通性的一種酒。俄羅斯是生產(chǎn)伏

12、特加酒的主要國(guó)家，但在德國(guó)、芬蘭、波蘭、美國(guó)、日本等國(guó)也都能釀制優(yōu)質(zhì)的伏特加酒。特別是在第二次世界大戰(zhàn)開(kāi)始時(shí)，由于俄羅斯制造伏特加酒的技術(shù)傳到了美國(guó)，使美國(guó)也一躍成為生產(chǎn)伏特加酒的大國(guó)之一。伏特加酒分兩大類，一類是無(wú)色，無(wú)雜味的上等伏特加；另一類是參加各種香料的伏特加(Flavored Vodka)。伏特加的制法是將麥芽放入稞麥、大麥、小麥、玉米等谷物或馬鈴薯中，使其糖化后，再放入連續(xù)式蒸餾器中蒸餾，制出酒度在75%以上的蒸餾酒，再讓蒸餾酒緩慢地通過(guò)白樺木炭層，制出來(lái)的成品是無(wú)色的，這種伏特加是所有酒類中最無(wú)雜味的。飲用方法NO.1伏特加+水晶葡萄或脈動(dòng)NO.2 百利甜+伏特加百利甜baile

13、ys 百利甜通常是漂亮女孩子的最愛(ài)。百利甜+伏特加，百利甜會(huì)沉在杯底。再將杯面的伏特加點(diǎn)燃，比擬特別的喝法。百利甜是用蘇格蘭威士忌加鮮奶酪和蜂蜜調(diào)制的，由于調(diào)制的過(guò)程十分復(fù)雜，不適合現(xiàn)制，于是就工業(yè)化產(chǎn)生瓶裝了。由于威士忌、奶酪、蜂蜜的溶解度都不一樣，三者又不相溶，于是就要用不同的溫度將它們分別溶與對(duì)方，再加隱定劑后降溫、沉淀。這種工藝，是無(wú)法現(xiàn)場(chǎng)制作的。它入口和下咽的感覺(jué)，好似是在強(qiáng)調(diào)女人對(duì)愛(ài)情纖細(xì)和強(qiáng)韌兩種詮釋。百利甜的發(fā)祥地在英國(guó)。那里有一位著名的調(diào)酒師，調(diào)酒師的太太是一名出色的女性，他們彼此深愛(ài)著對(duì)方。有一天，很不幸，調(diào)酒師的太太死于一次意外。調(diào)酒師從此悲傷，過(guò)著孤單的生活。直到一次出

14、行的飛機(jī)上，調(diào)酒師遇到了一位像極了他前妻的空姐。他仿佛重獲新生，一切生命的希望再一次點(diǎn)燃。那以后，調(diào)酒師瘋狂的追求著那位空姐。但是空姐并不能接受調(diào)酒師的愛(ài)，空姐對(duì)調(diào)酒師說(shuō)，有時(shí)候人的心會(huì)被蒙住，你對(duì)你前妻的思念和對(duì)我的愛(ài)完全是不同的情感，就像是奶和威士忌永遠(yuǎn)無(wú)法混在一起。調(diào)酒師聽(tīng)完空姐的話，默默的走開(kāi)。他用了一年的時(shí)間，終于將奶和威士忌相溶，而且加了蜂密使味道也混為一體，并起了一個(gè)好聽(tīng)的名字(Baileys Rock)，以此證明他對(duì)空姐的愛(ài)。當(dāng)他知道空姐終于肯品嘗這第一杯Baileys Rock時(shí)，忍不住在杯里加上了一滴眼淚。后來(lái)百利甜被空姐帶上飛機(jī)，傳播到世界各地，她對(duì)每一個(gè)喜歡喝百利甜的人

15、說(shuō)，“這杯酒，我等了一年。威士忌維基百科，自由的百科全書威士忌(蘇格蘭與加拿大產(chǎn)的威士忌拼法為Whisky，而美國(guó)與愛(ài)爾蘭產(chǎn)的威士忌在拼字上稍有不同，是Whiskey是一種只用谷物做為原料、含酒精的飲料，屬于蒸餾酒類。數(shù)種不同種類的威士忌一款無(wú)年份標(biāo)示的入門等級(jí)蘇格蘭調(diào)和式威士忌目錄隱藏 1 定義 2 源由 3 種類列表 4 相關(guān)連結(jié) 5 外部鏈接 編輯定義廣義解釋，威士忌是所有以谷物為原料所制造出來(lái)的蒸餾酒之通稱。雖然在傳統(tǒng)觀念上，許多人都認(rèn)為威士忌是以大麥為原料制造，但實(shí)際上卻不是如此。這樣的情況有點(diǎn)類似白蘭地，雖然許多人都認(rèn)為只有以葡萄為原料所制造出來(lái)的蒸餾酒才叫白蘭地，但事實(shí)上，白蘭地

16、這名詞泛指所有以水果為原料所制造出來(lái)的蒸餾酒。威士忌這名詞本身的定義并不是非常地嚴(yán)謹(jǐn)，除了只能使用谷物(Cereals/Grains)作為原料這個(gè)較為明確的規(guī)那么外，有時(shí)剛蒸餾完畢還處于新酒狀態(tài)的威士忌，本身特性其實(shí)與其他的中性烈酒(Neutral Spirits，如伏特加、白色蘭姆酒)差異并不大。幾乎所有種類的威士忌都需要在橡木桶中陳年一定時(shí)間之后才能裝瓶出售，因此我們可以把陳年這道手續(xù)列為制造威士忌酒的必要過(guò)程。除此之外，要能在蒸餾的過(guò)程之中保存下谷物的原味，以便能和純谷物制造且經(jīng)過(guò)過(guò)濾處理的伏特加酒或西洋谷物酒例如Everclear區(qū)別，是威士忌另一個(gè)較為明確的定義性要求。除了上面兩個(gè)重

17、點(diǎn)以外，威士忌這個(gè)酒種并沒(méi)有很明確的分類邊界可以明確定義。相比之下，一些比擬細(xì)目的威士忌分類反而擁有非常嚴(yán)謹(jǐn)?shù)亩x甚至分類法規(guī)，是個(gè)很有趣的現(xiàn)象。編輯源由威士忌這名稱當(dāng)初是源自于蓋爾語(yǔ)里的uisge beatha 這個(gè)字意指“生命之水，拉丁文里稱為aqua vitae。所謂的“生命之水一開(kāi)始其實(shí)是指酒精這種物質(zhì)本身，早期的人類在剛發(fā)現(xiàn)蒸餾術(shù)時(shí)，并不是非常了解這種新技術(shù)本身的原理，因此他們誤以為酒精是種從谷物或是谷物溶水形成的麥汁在發(fā)酵后的產(chǎn)物：啤酒里面提煉出來(lái)的精髓，一如人的身體里面藏有靈魂、靈魂是生命的精髓。因此，經(jīng)過(guò)蒸餾之后產(chǎn)生、中文里稱為“烈酒的這種酒類，會(huì)在西方被稱為“靈魂(Spiri

18、ts)是其來(lái)有自。威士忌、靈魂烈酒、生命之水乃至于如白蘭地法文古名Eau-de-vie、伏特加、阿克瓦維特(Akvavit)等跟蒸餾有關(guān)的名詞，背后其實(shí)都有相關(guān)的語(yǔ)源。從這點(diǎn)不難理解威士忌其實(shí)是經(jīng)過(guò)非常長(zhǎng)的時(shí)間、在非常廣泛的區(qū)域里逐漸演變而成的一種酒，它在不同地區(qū)會(huì)有不同的稱呼，縱使同樣的一個(gè)稱呼也可能在不同地區(qū)代表不同的意義，而非一個(gè)很明確的分類。但為了方便理解，人們通常只會(huì)稱呼以谷物這類農(nóng)產(chǎn)品為原料制造出的烈酒叫威士忌。編輯種類列表依照生產(chǎn)地區(qū)、使用原料或制造方式的不同，威士忌也分為很多種類。有些種類的威士忌針對(duì)原料、制造過(guò)程與生產(chǎn)地點(diǎn)擁有很明確的定義，乃至于制訂國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)來(lái)標(biāo)準(zhǔn)之例如蘇格蘭

19、威士忌、波本威士忌，但有些種類的威士忌卻只是一種通稱或慣稱而已。世界上常見(jiàn)的威士忌種類有以下幾種： 美國(guó)威士忌 波本威士忌 加拿大威士忌 愛(ài)爾蘭威士忌 日本威士忌 蘇格蘭威士忌 波本威士忌波本威士忌的酒瓶(19世紀(jì))波本威士忌Bourbon Whiskey是多種美式威士忌里的一種，使用比例占總原料51%到80%的玉米作為原料通常是70%，至于其他的原料那么包括小麥、裸麥或其他谷物，蒸餾后酒精度不超過(guò)160度(Proof，相當(dāng)于華氏60度的溫度下，容量酒精度數(shù)字的兩倍，也就是80% ABV)，只能使用全新的美國(guó)白橡木桶陳年至少兩年，波本威士忌的名稱源自于美國(guó)肯塔基州波本郡Bourbon Coun

20、ty，這個(gè)郡的名稱那么源于法國(guó)的波旁王朝，因此是個(gè)法文字。1964年時(shí)，美國(guó)國(guó)會(huì)特別通過(guò)立法嚴(yán)格制定了波本威士忌的制造標(biāo)準(zhǔn)，并且規(guī)定僅有在美國(guó)境內(nèi)制造的此類威士忌才有資格冠上波本威士忌之名。雖然在美國(guó)各地都有波本威士忌的生產(chǎn)，但主要的產(chǎn)地還是以肯塔基州為主。酸醪Sour mash是一種由蘇格蘭的化學(xué)家詹姆士克羅James C. Crow創(chuàng)造的改進(jìn)式波本制造手法，其原理跟酸面包Sourdough類似，在威士忌的制造原料正在進(jìn)行發(fā)酵階段時(shí)參加一些已經(jīng)去除酒精成分的啤酒啤酒本身就是一種已發(fā)酵的酒醪。這種制造方式所產(chǎn)生的酸性物質(zhì)能有效抑制威士忌在制造過(guò)程中的細(xì)菌成長(zhǎng)，減少威士忌被污染的可能，事實(shí)上，今

21、日的波本威士忌早已全部改采酸醪方式制造。愛(ài)爾蘭威士忌(Irish Whiskey)是一種只在愛(ài)爾蘭地區(qū)生產(chǎn)，以大麥芽與谷物為原料經(jīng)過(guò)蒸餾所制造的威士忌。愛(ài)爾蘭可以說(shuō)是威士忌的發(fā)源地，最早是從修道院里流傳到民間的蒸餾術(shù)，在英王亨利八世宣布開(kāi)始課征重稅之前，一度曾是愛(ài)爾蘭毎個(gè)山野鄉(xiāng)林必備的民生工業(yè)。愛(ài)爾蘭威士忌比它優(yōu)秀的蘇格蘭后繼更早在英格蘭地區(qū)流行，但因?yàn)樵摰貐^(qū)的經(jīng)濟(jì)衰退與重稅政策的打擊，大局部的愛(ài)爾蘭蒸餾廠都必須靠不斷的合并維持命脈，以致于能存活至今的所剩無(wú)幾且多數(shù)由外國(guó)企業(yè)把持。在制作材料上愛(ài)爾蘭威士忌與它隔鄰的蘇格蘭威士忌差異并不大，一樣是用發(fā)芽的大麥為原料，使用壺式蒸餾器三次蒸餾，并且依

22、法在橡木桶中陳年三年以上的麥芽威士忌，再加上由未發(fā)芽大麥、小麥與裸麥，經(jīng)連續(xù)蒸餾所制造出的谷物威士忌，進(jìn)一步調(diào)合而成。然而愛(ài)爾蘭式的做法與蘇格蘭有兩個(gè)比擬關(guān)鍵的差異，第一是愛(ài)爾蘭威士忌也使用燕麥作為原料，第二是愛(ài)爾蘭威士忌在制造過(guò)程中幾乎不會(huì)使用泥炭作為烘烤麥芽時(shí)的燃料。除了產(chǎn)量較大的調(diào)和式愛(ài)爾蘭威士忌外，也有少量獨(dú)立裝瓶出售的愛(ài)爾蘭單一麥芽威士忌存在。大局部的愛(ài)爾蘭威士忌都有其在蘇格蘭威士忌里面的對(duì)等產(chǎn)品，唯一的例外是一種叫純壺式蒸餾威士忌(Pure Pot Still Whiskey)的酒款。這種威士忌同時(shí)使用已發(fā)芽與未發(fā)芽的大麥作為原料，100%在壺式蒸餾器里面制造，相對(duì)于蘇格蘭的純麥芽

23、威士忌，使用未發(fā)芽的大麥做原料帶給愛(ài)爾蘭威士忌較為青澀、辛辣的口感。純壺式蒸餾威士忌可以獨(dú)立裝瓶出售，也可以與麥芽威士忌調(diào)和，通常調(diào)和式的愛(ài)爾蘭威士忌并不會(huì)特別標(biāo)明其基底是使用谷物威士忌還是純壺式蒸餾威士忌。蘇格蘭威士忌北方地區(qū)缺乏豐富的水果作物，因此使用多余的谷類作物來(lái)發(fā)酵造酒是非常自然的演變：谷物變成啤酒，并且在蒸餾術(shù)創(chuàng)造后被做成威士忌，是自然而然的演化。在蘇格蘭或整個(gè)英國(guó)地區(qū)，像威士忌這樣的名詞最早可能是泛指各種在當(dāng)?shù)厮圃斐鰜?lái)的蒸餾酒。事實(shí)上，如同伏特加酒剛開(kāi)始的時(shí)候也是先出現(xiàn)加味伏特加之后，才慢慢改進(jìn)為無(wú)特殊口味的標(biāo)準(zhǔn)版本，縱使是以谷物作為制造原料，最早的蘇格蘭威士忌也是參加香料或草

24、藥作為調(diào)味的，一直到十七世紀(jì)之后，才開(kāi)始有現(xiàn)在見(jiàn)到的麥芽原味之威士忌。關(guān)于什么樣的威士忌才能被稱為蘇格蘭威士忌，1909年時(shí)英國(guó)政府就早已有明文規(guī)定，現(xiàn)行的蘇格蘭威士忌管理法規(guī)是根據(jù)1988年時(shí)的“蘇格蘭威士忌法案Scotch Whisky Act 1988所制訂，該法規(guī)在1990年六月時(shí)開(kāi)始生效。法案中針對(duì)蘇格蘭威士忌的名詞定義，原文翻譯如下。蘇格蘭威士忌是一種威士忌，它：1. 必須在位于蘇格蘭的蒸餾廠里制造，只能使用水與發(fā)芽的大麥做為原料其中只允許添加其他谷類的全谷/whole grains of other cereals，而且這些原料必須： 1. 在蒸餾廠里現(xiàn)地磨碎； 2. 只能利用內(nèi)

25、在的酵素系統(tǒng)endogenous enzyme systems來(lái)轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵的物質(zhì)；且 3. 只添加酵母來(lái)進(jìn)行發(fā)酵； 2. 只能被蒸餾到體積酒精度ABV少于94.8%的水準(zhǔn)，如此才能保存蒸餾產(chǎn)物中使用的原料與蒸餾方法所造成的香氣與口味； 3. 只能裝在容量不超過(guò)700公升的橡木桶中，于位在蘇格蘭的保稅倉(cāng)中進(jìn)行陳年，而陳年時(shí)間不能短于三年； 4. 只能擁有因其所使用的原料和制造與陳年的方法所產(chǎn)生之色澤、香氣與口味，且除了水與酒用焦糖(spirit caramel)之外禁止添加其他物質(zhì)； 1988年蘇格蘭威士忌法案禁止在蘇格蘭境內(nèi)制造其他不是蘇格蘭威士忌的威士忌種類。1988年蘇格蘭威士忌法案與歐

26、洲烈酒定義標(biāo)準(zhǔn)European Spirits Definition Regulation都規(guī)定任何想要在歐盟境內(nèi)銷售或從歐盟外銷的蘇格蘭威士忌，其裝瓶后酒精度都不得低于40% ABV的下限。歷史雖然沒(méi)有明確的記載，但一般公認(rèn)威士忌的生產(chǎn)最早是在公元四、五世紀(jì)時(shí)由教士自愛(ài)爾蘭地區(qū)傳入蘇格蘭。有文獻(xiàn)記載的蘇格蘭威士忌最早紀(jì)錄是在1494年時(shí)，一位天主教修士約翰柯?tīng)朏riar John Corr在當(dāng)時(shí)的英王詹姆士四世要求下，采購(gòu)了八箱麥芽作為原料，在蘇格蘭的離島艾拉島制造出第一批的“生命之水，而當(dāng)時(shí)英王授與的采購(gòu)契約就成為今日可見(jiàn)到、關(guān)于蘇格蘭威士忌最早的文字紀(jì)錄。蘇格蘭威士忌的逐漸流行讓該地政府

27、逐漸意識(shí)到這種新產(chǎn)業(yè)的存在，并在1644年時(shí)首次開(kāi)征威士忌的制造稅，1786年時(shí)甚至針對(duì)高地區(qū)的威士忌生產(chǎn)課征極高額的賦稅，迫使許多造酒人得躲躲藏藏地逃至偏遠(yuǎn)的山區(qū)繼續(xù)造私酒。許多今日蘇格蘭威士忌的標(biāo)準(zhǔn)制造手法，例如小型的壺狀蒸餾器、二手的橡木桶與石板鋪地式陳年方式，都與這段時(shí)期的“權(quán)宜措施有關(guān)，這也是當(dāng)初先人們始料未及的后果。1823年，英國(guó)政府修改稅法開(kāi)放蒸餾廠營(yíng)業(yè)許可的重新申請(qǐng)，兩年間申請(qǐng)合法化的酒廠暴增一倍，今日市面上常聽(tīng)到的蘇格蘭麥芽威士忌蒸餾廠幾乎都是那年之后陸續(xù)創(chuàng)立的。分類琳瑯滿目的各種蘇格蘭威士忌酒標(biāo)雖然在剛開(kāi)始時(shí)，所謂的蘇格蘭威士忌就是指以大麥芽為原料、采用壺式蒸餾作法的麥芽

28、威士忌，但在1831年時(shí)法國(guó)人伊尼亞柯菲(Aeneas Coffey)創(chuàng)造了連續(xù)蒸餾器之后，蘇格蘭威士忌的制造就進(jìn)入了一個(gè)截然不同的新紀(jì)元。連續(xù)蒸餾技術(shù)讓所謂的谷物威士忌變成可能，而因?yàn)橛泄任锿考?，所以才?huì)有調(diào)和威士忌的誕生。今日在蘇格蘭威士忌里面，調(diào)和威士忌占了總產(chǎn)量的95%，其重要性是絕對(duì)不能無(wú)視的。要談到蘇格蘭威士忌的分類，就要從兩種不同的制造方法說(shuō)起：使用壺式蒸餾器的麥芽蒸餾法(Malt Distilling)，與使用連續(xù)蒸餾器的谷物蒸餾法(Grain Distilling)。兩種根本的蒸餾法又衍生出其他的產(chǎn)品組合，皆分述如下。麥芽威士忌參見(jiàn)：麥芽蒸餾法 麥芽威士忌Malt Whis

29、ky是以已發(fā)芽的大麥作為原料，經(jīng)發(fā)酵后采用壺式蒸餾器(Pot still)蒸餾，再經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)年惸旰笾圃於?。一般?lái)說(shuō)當(dāng)我們提到麥芽威士忌這名稱時(shí)，大局部的人聯(lián)想到的都是所謂的單一麥芽威士忌Single Malt Whisky，但事實(shí)上，有種以來(lái)自多家不同蒸餾廠的麥芽威士忌調(diào)和制成的調(diào)和麥芽威士忌Vatted Malt Whisky，依照嚴(yán)格的定義，也算是麥芽威士忌的一種。 單一麥芽威士忌 參見(jiàn)：?jiǎn)我畸溠刻K格蘭威士忌 單一麥芽威士忌Single Malt Whisky在定義上是指完全由同一家蒸餾廠所制造，并且在該廠自有的倉(cāng)庫(kù)設(shè)施里現(xiàn)地陳年超過(guò)三年以上的威士忌。注意，這定義并沒(méi)限制同一個(gè)瓶子里的酒

30、皆必須出自同一個(gè)橡木桶里面，實(shí)務(wù)上酒廠的調(diào)酒師常會(huì)根據(jù)需要，以自己廠里生產(chǎn)的不同酒桶乃至于不同裝桶年份的酒桶里取出的威士忌混合調(diào)制再裝瓶銷售。 蒸餾廠經(jīng)常會(huì)將自己廠里制造出的多余成品銷售給一些獨(dú)立的裝瓶商，然后以裝瓶商的自有品牌另行包裝出售。在這種狀況下雖然威士忌后半段的陳年工作可能是在裝瓶商擁有的倉(cāng)庫(kù)里進(jìn)行，而非在蒸餾廠原本的倉(cāng)庫(kù)里，但只要初期的原址陳年時(shí)間能超過(guò)蘇格蘭政府公告的底限，仍符合單一麥芽威士忌的定義標(biāo)準(zhǔn)。 調(diào)和麥芽威士忌 調(diào)和麥芽威士忌Vatted Malt Whisky或也有人稱呼為純麥芽威士忌(Pure Malt Whisky)是蘇格蘭威士忌家族里最新興的一個(gè)分支。這類的威士

31、忌是將來(lái)自不同蒸餾廠的許多單一麥芽威士忌放入一個(gè)大型的桶子(Vat)里混和，因而得名。但另一方面與市場(chǎng)上較主流的調(diào)和式威士忌相比，此類的產(chǎn)品完全沒(méi)有添加谷物威士忌的成分，因此也被稱為純麥芽威士忌。 調(diào)和麥芽威士忌是種介于調(diào)和式威士忌與單一麥芽威士忌之間的過(guò)渡產(chǎn)品，它兼具有兩種威士忌的優(yōu)點(diǎn)，但往往也擺脫不了兩種威士忌的缺點(diǎn)局部。 谷物威士忌參見(jiàn)：谷物蒸餾法 顧名思義，谷物威士忌Grain Whisky是以谷物作為原料所制造而出的威士忌，但在實(shí)作上，我們通常只將純大麥芽為原料、使用壺式蒸餾制造的威士忌排除在谷物威士忌之外雖然發(fā)芽的大麥本身也是一種谷物，有時(shí)大麥本身也會(huì)被用來(lái)當(dāng)做谷物威士忌的原料，但

32、差異在于全部的大麥不需都經(jīng)過(guò)發(fā)芽處理。常用的蘇格蘭谷物威士忌原料除了用來(lái)當(dāng)作酵素來(lái)源的麥芽外，會(huì)用到的原料包括了玉米與小麥，以及偶爾會(huì)摻入一些裸麥黑麥。原料完成發(fā)酵后產(chǎn)生的產(chǎn)物稱為酒汁wash，是一種與啤酒類似的產(chǎn)物。谷物威士忌使用連續(xù)式蒸餾器Patent distill進(jìn)行二到三次不等的蒸餾，所得的谷物威士忌新酒，其酒精度普遍較麥芽威士忌的新酒來(lái)得高，口味也較淡，性質(zhì)介于麥芽威士忌與中性烈酒Neutral Spirits之間。事實(shí)上，將這階段獲得的威士忌新酒再加上其他的調(diào)味原料后再次蒸餾，就可以做出其他種類的酒品，例如琴酒就是一例。相對(duì)于麥芽威士忌，谷物威士忌的口味受制造地點(diǎn)與環(huán)境的影響較小

33、，因此產(chǎn)區(qū)的差異對(duì)其意義并不明顯。目前蘇格蘭地區(qū)境內(nèi)僅存在7家谷物威士忌蒸餾廠，其中大局部都集中于低地區(qū)，主要的理由在于蘇格蘭大局部的調(diào)和威士忌制造商Blender都是位于低地區(qū)的大城市附近，且附近地區(qū)農(nóng)作生產(chǎn)豐富谷物原料供給充足。這些谷物威士忌廠制造出來(lái)的產(chǎn)品，大都是提供給其他的調(diào)和式威士忌廠商作為原料使用，但最近也有少數(shù)蒸餾廠直接將他們的谷物威士忌裝瓶銷售，比照麥芽威士忌的分類命名方式，這種少見(jiàn)的威士忌可以稱呼為單一谷物威士忌Single Grain Whisky。調(diào)和式威士忌調(diào)和式蘇格蘭威士忌Blended Scotch Whisky是一種蘇格蘭產(chǎn)、使用一或多種谷物威士忌做為基底，并且混合一到多種麥芽威士忌之后調(diào)制而成的威士忌。雖然，相對(duì)于