舌尖上的漢代文化

1、漢代的飲食文化1夏商周時(shí)期的飲食文化 從新石器時(shí)代直到殷商時(shí)期，人們對(duì)谷物的加工一直比較原始簡(jiǎn)單。先民們通過(guò)碾盤(pán)、碾棒、杵臼等對(duì)谷物進(jìn)行粗加工，難以提供大量去殼凈米來(lái)滿(mǎn)足飯食需要只能連殼一起粒食，只有少數(shù)貴族才有權(quán)享受去殼谷物。到了周代，石豈的出現(xiàn)，是谷物初加工方法的一次飛躍。石豈，即石磨，世本作篇云：公輸班作石豈，其原理是合兩石琢其中為齒相切以磨物。谷物的初加工，由以碾舂為主變?yōu)橐阅橹?，隨著石磨的普及，周人的飲食狀況有了很大的改善。2 周代從進(jìn)食方式到筵席宴饗，都對(duì)等級(jí)之別有著嚴(yán)格的規(guī)定。當(dāng)時(shí)盛行的青銅飲食器具鼎便是衡量社會(huì)身份等級(jí)的標(biāo)志物：國(guó)君用九鼎，卿用七鼎，大夫用五鼎，士用一鼎或三鼎

2、。豆也是如此，禮記禮運(yùn)載天子之豆三十有六，諸公十有六，諸侯十有二，上大夫八，下大夫六。食品的消費(fèi)十有嚴(yán)格限制的，國(guó)語(yǔ)楚語(yǔ)下載觀射父語(yǔ)：“天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，諸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食魚(yú)炙，庶人食菜?！鄙袝?shū)洪范述：“惟辟作福，惟辟作威，惟辟玉食?！边@就是說(shuō)只有君主才能作威作福，吃玉食。禮記王制說(shuō)：“諸侯無(wú)故不殺牛，大夫無(wú)故不殺羊，士無(wú)故不殺犬豕，庶人無(wú)故不食珍。34 夏商時(shí)期的烹飪方法非常少，到了周代，生產(chǎn)力的快速發(fā)展，烹飪方法已非常多樣，主要有煮、蒸、烤、灸、炸、炒等。其中，炸、炒是周代青銅文化進(jìn)入鼎盛時(shí)期后所出現(xiàn)的嶄新烹飪方法。出土的周代炊器，多屬蒸煮之器，這時(shí)的烹飪方法以蒸煮

3、食物為多當(dāng)時(shí)用于煮食物的炊具主要的是釜、鼎、鬲等。據(jù)文獻(xiàn)所載，釜與鼎這兩種煮器似乎有所分工，釜主要用于煮谷物或蔬菜，如詩(shī)經(jīng)采蘋(píng)中云：“于以湘，維及釜”。鼎則用于煮肉，因?yàn)槎υ谥艽?，已不再單純是一種炊器了，而已成為一種禮器，是各級(jí)貴族的專(zhuān)用，被視為權(quán)力的象征，廣大平民則不能使用銅鼎。作為炊器時(shí)，貴族們也主要用銅鼎來(lái)盛放肉類(lèi)和其它珍貴食品。如周禮天官烹人云：“掌共鼎鑊，以給水火之齊。”鄭玄注：“鑊所以煮肉及魚(yú)臘之器，既熟及盛于鼎?！必?，一般用來(lái)煮粥，它產(chǎn)生于殷代，成發(fā)達(dá)于周中期，衰落于周末，絕跡于漢代。貴族盛饌用鼎，常飪則用鬲。56春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的飲食文化在南方，楚人稱(chēng)冠，統(tǒng)一了東南半壁江山，在中原

4、文化上影響最為廣闊深遠(yuǎn)，亡了越國(guó)后，影響力更沿大江擴(kuò)展到下游以至淮、泗、南海等地。中原沒(méi)有任何一國(guó)的文化比楚人更多姿多彩，其中一個(gè)主要原因，是楚人吞并了幾十個(gè)國(guó)家和部族，透過(guò)通婚把各種文化融合在一起。自從楚懷王受騙來(lái)秦，困苦而死，楚國(guó)便是一蹶不振。頃襄王登位后，再無(wú)力往東北擴(kuò)張，以前般不斷蠶食土地，轉(zhuǎn)而開(kāi)拓西南，派大將莊矯循沅江入滇，出且蘭，克夜郎，建立了一群受楚統(tǒng)治的諸侯國(guó)?？康岬氐闹г?，楚人續(xù)向西南擴(kuò)展，占領(lǐng)了巴、蜀兩國(guó)大片土地，勢(shì)力直達(dá)大江兩岸。此時(shí)的楚國(guó)，東濱大海，西擁云貴，南臨太湖，長(zhǎng)江橫貫中部，水網(wǎng)縱流南北，氣候寒暖適宜，土壤肥沃，占有今天的“魚(yú)米之鄉(xiāng)”?！按河械恩q，夏有鰣，秋有肥

5、鴨，冬有蔬”，一年四季，水產(chǎn)畜禽菜蔬聯(lián)蹁上市，為烹飪技術(shù)發(fā)展提供了優(yōu)越的物質(zhì)條件。逐漸形成了今天蘇菜的雛形。7 在西邊，秦國(guó)占領(lǐng)了古代的巴國(guó)、蜀國(guó)，接著派李冰將水患之鄉(xiāng)改造成“天府之國(guó)”，加之有大批漢中移民的到來(lái)，結(jié)合當(dāng)?shù)氐臍夂?、風(fēng)俗以及古代巴國(guó)、蜀國(guó)的傳統(tǒng)飲食，產(chǎn)生了至今影響巨大的川菜的前身。不過(guò)此時(shí)在各個(gè)諸侯眼中，秦國(guó)不在中原，屬于蠻荒之地。89漢唐時(shí)期的飲食文化 在此時(shí)期中國(guó)飲食文化的對(duì)外傳播加劇了。據(jù)史記、漢書(shū)等記載，西漢張騫出使西域時(shí)，就通過(guò)絲綢之路同中亞各國(guó)開(kāi)展了經(jīng)濟(jì)和文化的交流活動(dòng)。張騫等人除了從西域引進(jìn)了胡瓜、胡桃、胡荽、胡麻、胡蘿卜、石榴等物產(chǎn)外，也把中原的桃、李、杏、梨、姜

6、、茶葉等物產(chǎn)以及飲食文化傳到了西域。今天在原西域地區(qū)的漢墓出土文物中，就有來(lái)自中原的木制筷子。我國(guó)傳統(tǒng)燒烤技術(shù)中有一種啖炙法，也很早通過(guò)絲綢之路傳到了中亞和西亞，最終在當(dāng)?shù)匦纬闪巳藗兿矚g吃的烤羊肉串。10 今天我們?nèi)粘３缘氖卟?，大約有160多種。但在比較常見(jiàn)的百余種蔬菜中，漢地原產(chǎn)和從域外引入的大約各占一半。在漢唐時(shí)期，中原內(nèi)地通過(guò)與西北少數(shù)民族交流，引入了許多蔬菜和水果品種，如蔬菜有苜蓿、菠菜、蕓苔、胡瓜、胡豆、胡蒜、胡荽等，水果有葡萄、扁桃、西瓜、安石榴等，調(diào)味品有胡椒、沙糖等。與此同時(shí)，西域的烹飪方法也傳入中原，如乳酪、胡餅、羌煮貊炙、胡燒肉、胡羹、羊盤(pán)腸雌解法等都是從西域傳入中原地區(qū)的

7、。1112宋遼金元的飲食文化 相對(duì)北方而言，遼金的飲食水準(zhǔn)是粗劣的。以肉食而言，“炙股烹莆，以余肉和綦菜，搗臼中糜爛而進(jìn)，率以為?！?。即使給有身份的人吃的肉粥，也是“以肉并米合煮之”，“皆肉糜”。平日里所吃的半生米飯，竟要“漬以生狗血及蒜”。在通常認(rèn)為的“以雁粉為貴”的盛饌之席上，也“多以生蔥蒜韭之屬置于上”。正因如此，在為宋君王上壽時(shí)，各國(guó)使節(jié)諸卿面前都“分列環(huán)餅、油餅、棗塔為看盤(pán)，次列果子”，惟獨(dú)遼國(guó)使節(jié)面前加“獨(dú)羊雞鵝連骨熟肉為看盤(pán)，皆以小繩束之，又生蔥韭蒜醋各一碟”。這顯然是宋朝出于對(duì)遼民族飲食生活習(xí)俗的尊重。1314明清時(shí)期的飲食文化全國(guó)各地的風(fēng)味菜，多年來(lái)在北京匯集、融合、發(fā)展，形成獨(dú)特的京菜。過(guò)去北京有皇家、王公貴族、達(dá)官貴人、巨商大賈和文人雅士，由于社會(huì)交往、禮儀、節(jié)令及日常餐飲的需要，各色餐館應(yīng)運(yùn)而生，宮廷、官府、大宅門(mén)內(nèi)，都雇有廚師。這些廚師來(lái)自四面八方，把中華飲食文化和烹飪技藝充分施展發(fā)揮。宮廷菜是指清朝皇宮中御膳房的菜點(diǎn)，也吸收了明朝宮廷菜的許多菜點(diǎn)，尤其康熙、乾隆兩個(gè)皇帝多次下江南，對(duì)南方膳食非常欣賞，因此清宮菜點(diǎn)中，已經(jīng)吸收全國(guó)各地許多風(fēng)味菜，和蒙、回、滿(mǎn)等族的風(fēng)味膳食。宮廷菜已享譽(yù)海內(nèi)外，有天下第一味之美譽(yù)。北京烤鴨，是宮廷菜中一種，風(fēng)味獨(dú)特，名揚(yáng)四海。其實(shí)烤鴨原屬