廚房管事服務(wù)方案

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上廚房管事服務(wù)方案 （人員配置及相關(guān)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)）第一部分：人員配備類別職位人數(shù)職責(zé)及要求酒店廚房管事主管1協(xié)助后勤保障部經(jīng)理做好相關(guān)工作領(lǐng)班31人管粗加工廚房（2個(gè)）；2人管廚房（6個(gè)）勤雜工27負(fù)責(zé)洗碗、洗菜、宰殺、消毒、清潔等，確保8個(gè)廚房至少有3人（如同時(shí)啟動(dòng)）員工食堂廚師長(zhǎng)1略主管1略爐臺(tái)4略切配4略面點(diǎn)1略員工宿舍宿管員4略保潔員6略維修工1略保安3略第二部分：相關(guān)要求廚房管事（一）廚房清潔服務(wù)（1）工作基本要求1）提供24小時(shí)服務(wù)保障；2）早、中班以廚房區(qū)域物品的清洗消（包括所有廚房指定區(qū)域）和設(shè)施設(shè)備的日常維護(hù)保養(yǎng)等為主；3）夜班是對(duì)廚房衛(wèi)生的深度清潔及設(shè)施

2、設(shè)備的深度保養(yǎng)為主，具體附加工作視運(yùn)營(yíng)狀況而定；4）廚房每餐產(chǎn)生垃圾的運(yùn)送及回收；（2）人員要求1）年齡不大于45歲，初中以上文化，五官端正形象良好；2）具備廚房崗位服務(wù)經(jīng)驗(yàn)并持有公共場(chǎng)所從業(yè)人員健康證；3）入職前通過公安審核并在杭州國(guó)際博覽中心人力資源部備案；4）通過培訓(xùn)并考核合格后上崗。（3）工作標(biāo)準(zhǔn)1）日常廚房清潔標(biāo)準(zhǔn)區(qū)域序號(hào)工作內(nèi)容使用工具及材料工作標(biāo)準(zhǔn)日周月常用工具采用材料廚房設(shè)施1空調(diào)風(fēng)口1水桶抹布中性清潔劑完好無損、潔凈無灰2地磚地面1擦地機(jī)中性清潔劑無腳印、無污漬、無煙蒂、無垃圾3墻面1抹布潔凈、明亮、無灰塵、頂角無蛛網(wǎng)4插頭開關(guān)1抹布潔凈無灰、光亮5飾物1抹布放置端正、妥、清

3、潔無損6排風(fēng)口網(wǎng)罩1水桶抹布中性清潔劑潔凈無灰7爐灶1水桶抹布中性清潔劑外表光亮8照明設(shè)備1抹布完好無損、燈泡明亮9消防設(shè)施1抹布外部干凈、無積灰、內(nèi)部無塵10冰箱1水桶抹布中性清潔劑光潔、明亮11蒸氣箱1干抹布鏡面光亮、無痕印12廚房地溝1干抹布保養(yǎng)上光、干凈、無積灰、無油垢13廚房貨架1干抹布潔凈、無積灰、上光14窗口玻璃1水桶抹布中性清潔劑框、門潔凈無灰塵、玻璃明亮15天花板1水桶抹布中性清潔劑清潔無積灰16頂燈1抹布清潔、光亮17報(bào)警器1抹布干凈、無灰塵18油煙機(jī)排風(fēng)口1水桶抹布中性清潔劑化油劑浴缸、馬桶潔凈、玻璃明亮19燈罩1抹布干凈、無灰塵20排風(fēng)器1水桶抹布中性清潔劑干凈、無灰塵

4、21玻璃1水桶抹布中性清潔劑除水、干凈22廚房不銹鋼1抹布中性清潔劑潔凈干凈23油煙罩1抹布潔凈無積灰24廚房操作臺(tái)1抹布干凈無積灰、消毒25踢腳線1水桶抹布中性清潔劑干凈無積灰26廚房設(shè)備1抹布潔凈干凈27地面及角落1擦地機(jī)抹布潔凈干凈28瓷磚1抹布清潔無臟漬29鍋?zhàn)?百潔布干凈、去污、30廚柜1水桶抹布中性清潔劑無灰塵、完好潔凈31墻磚1水桶抹布中性清潔劑整潔、無污漬32刀叉碗碟1水桶抹布消毒水整潔、無污漬、消毒33地板1水桶臘拖地板臘清潔、無油漬34廚房1水桶抹布中性清潔劑清潔無臟漬、無異味2）夜班廚房清潔標(biāo)準(zhǔn)清潔項(xiàng)目工具和藥水清潔步驟工作標(biāo)準(zhǔn)地面掃把、拖把、拖把車、地刷、堿性藥水、水管

5、從里到外清掃整個(gè)廚房地面的垃圾；沖刷地面；用藥水刷洗地面；清水沖洗地面；拖干。清潔、干燥、無異味墻面抹布、百潔布、洗滌靈清水加洗滌靈，用抹布擦洗，污垢較重的地方用百潔布輕擦；擦的順序由里到外，由上往下擦；用清水和抹布擦凈。白凈、無污垢、油跡不銹鋼水臺(tái)、水槽抹布、百潔布、洗滌靈、不銹鋼清潔保護(hù)藥劑撈去水槽內(nèi)殘留物和抹去水臺(tái)臺(tái)面的垃圾；清水加洗滌靈，用抹布和百潔布擦洗；用清水沖凈擦干；上不銹鋼保護(hù)藥劑并拋光。水臺(tái)表面清潔光亮、水槽內(nèi)無殘?jiān)讳P鋼貨架、碗柜和冰箱表面等抹布、百潔布、洗滌靈、不銹鋼清潔保護(hù)藥劑清水加洗滌靈，用抹布和百潔布擦洗；用清水沖凈擦干；上不銹鋼保護(hù)藥劑并拋光。光亮、無污垢、無油漬

6、廚房加工設(shè)備抹布、洗滌靈切斷電源；小心拆下需清洗的部件；清水加洗滌靈，用抹布和百潔布擦洗；去除加工設(shè)備深部或溝縫里的污垢；用清水沖洗，抹布擦干；部件復(fù)位備用；個(gè)別設(shè)備清潔時(shí)要特別注意安全。清潔、無殘?jiān)?、無污垢油煙罩抹布、百潔布、鏟子、強(qiáng)堿清潔藥劑、膠皮手套拆下油煙罩隔板；用膠皮手套配置強(qiáng)堿藥水；用毛刷在油煙罩架和油煙罩隔板上抹上藥水；待5分鐘后用鋼絲球擦洗；油污較重的用鏟子清除；用熱水清洗并擦干；裝上清潔過的油煙罩板。清潔、無污垢污水箱（隔油池）抹布、百潔布、鏟子、堿性清潔藥劑、膠皮手套、皮管、消毒水揭開箱蓋，掏出箱內(nèi)殘?jiān)慌渲扑幩冒贊嵅颊核幩料此鋬?nèi)壁油污；清水沖洗，排凈污水；噴灑消毒水

7、消毒，去除異味；蓋上箱蓋，用抹布擦干箱外表。清潔、無積垢、無異味地溝拖把、刷子、堿性清潔藥劑、消毒水揭開地溝蓋；清理地溝內(nèi)的垃圾，以免堵塞下水道；用拖把蘸清潔藥劑拖洗地溝壁；較臟的地方用刷子重點(diǎn)清除；清水沖洗；噴灑消毒水；蓋上地溝蓋。清潔、暢通、無異味（4）達(dá)標(biāo)要求1）餐具破損率低于3；2）清潔衛(wèi)生有效投訴少于1%，處理率100%；3）滿意率95%以上；4）員工更換率低于20%。（二）廚房粗加工（1）工作基本要求1）根據(jù)營(yíng)運(yùn)需求采用彈性工作制；2）保證所需原材料的烹飪需求；3）原材料的出品率達(dá)標(biāo)；4）各種粗加工設(shè)備的使用及維護(hù)等；（2）人員要求1）年齡不大于45歲，初中以上文化，五官端正形象良

8、好；2）具備廚房崗位服務(wù)經(jīng)驗(yàn)并持有公共場(chǎng)所從業(yè)人員健康證；3）入職前通過公安審核并在杭州國(guó)際博覽中心人力資源部備案；4）通過培訓(xùn)并考核合格后上崗。（3）工作標(biāo)準(zhǔn)蔬菜類：1）根據(jù)營(yíng)業(yè)的情況，廚房的需要量備齊各類蔬菜，準(zhǔn)備好選摘用具；2）把蔬菜進(jìn)行分類，根據(jù)廚房的要求進(jìn)行摘洗，分別裝于不同的容器；3）清潔場(chǎng)地，清理垃圾，清洗用具，妥善保管；4）將蔬菜放入冷藏庫(kù)中存放備用。活海鮮類：1）根據(jù)廚房的規(guī)格，要求及需要量，備齊加工的水產(chǎn)品；2）將所用的蝦、蟹、魚貝等各種原材料進(jìn)行不同的宰殺，加工，清洗干凈；3）將各類加工好的水產(chǎn)品用保鮮膜封好，立即放冰箱或冷庫(kù)保存，待用；4）清潔場(chǎng)地，清運(yùn)垃圾，清理用具，妥善保管。禽類：1）根據(jù)宰殺需要，備齊禽類原料用具；2）將禽類按烹調(diào)需要宰殺；3）根據(jù)廚房的要求，進(jìn)行分檔取料，再洗凈瀝干；4）將加工過的原料送切配處切配或用保鮮膜封好，分別放置在廚房冷庫(kù)或冰箱中，待用；5）清潔場(chǎng)地，清運(yùn)垃圾，清理用具，妥善保管。肉類：1）根據(jù)營(yíng)業(yè)用量，備齊加工肉類原料和用具；2）根據(jù)廚房對(duì)肉類的規(guī)格要求將所用的豬、牛、羊等肉類原