第四章第一節(jié)油-脂課件-新人教版選修5

1、返回返回 一、油脂的組成和結(jié)構(gòu)一、油脂的組成和結(jié)構(gòu)1概念概念油脂是由一分子油脂是由一分子 與三分子與三分子 脫水形成的脫水形成的酯，稱(chēng)為酯，稱(chēng)為 .甘油甘油高級(jí)脂肪酸高級(jí)脂肪酸甘油三酯甘油三酯返回返回 常見(jiàn)常見(jiàn)的高的高級(jí)脂級(jí)脂肪酸肪酸飽和飽和脂肪脂肪酸酸硬脂酸：硬脂酸： 軟脂酸：軟脂酸： 不飽不飽和脂和脂肪酸肪酸油酸：油酸：亞油酸：亞油酸：C17H35COOHC15H31COOHC17H33COOHC17H31COOH返回返回 2結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu)油脂的結(jié)構(gòu)可表示為油脂的結(jié)構(gòu)可表示為返回返回 若若R、R、R相同，稱(chēng)為相同，稱(chēng)為 若若R、R、R不相同，稱(chēng)為不相同，稱(chēng)為 天然油脂大多數(shù)都是天然油脂大多數(shù)都是

2、 簡(jiǎn)單甘油酯簡(jiǎn)單甘油酯混合甘油酯混合甘油酯混合甘油酯混合甘油酯返回返回 3脂肪酸的飽和程度對(duì)油脂熔點(diǎn)的影響脂肪酸的飽和程度對(duì)油脂熔點(diǎn)的影響組成油脂的脂肪酸的飽和程度，對(duì)油脂的熔點(diǎn)影響很組成油脂的脂肪酸的飽和程度，對(duì)油脂的熔點(diǎn)影響很大大(1)油：植物油為含較多不飽和的脂肪酸成分的甘油酯，油：植物油為含較多不飽和的脂肪酸成分的甘油酯，常溫下呈常溫下呈 態(tài)態(tài)(2)脂肪：動(dòng)物油為含較多飽和脂肪酸成分的甘油酯，常脂肪：動(dòng)物油為含較多飽和脂肪酸成分的甘油酯，常溫下呈溫下呈 態(tài)態(tài)液液固固返回返回 二、油脂的性質(zhì)二、油脂的性質(zhì)1物理性質(zhì)物理性質(zhì)油脂的密度比水油脂的密度比水 ， 溶于水，易溶于汽油、氯仿溶于水，

3、易溶于汽油、氯仿等有機(jī)溶劑天然油脂沒(méi)有固定的熔沸點(diǎn)等有機(jī)溶劑天然油脂沒(méi)有固定的熔沸點(diǎn)2化學(xué)性質(zhì)化學(xué)性質(zhì)(1)油脂的水解油脂的水解酸性條件下，油脂水解生成酸性條件下，油脂水解生成 和和 小小難難甘油甘油高級(jí)脂肪酸高級(jí)脂肪酸返回返回 硬脂酸甘油酯在堿性條件下水解的化學(xué)方程式：硬脂酸甘油酯在堿性條件下水解的化學(xué)方程式：返回返回 油脂在堿性條件下的水解反應(yīng)又叫做油脂在堿性條件下的水解反應(yīng)又叫做 反應(yīng)工業(yè)上反應(yīng)工業(yè)上常用來(lái)制取常用來(lái)制取 ； 是肥皂的有效成是肥皂的有效成分分皂化皂化肥皂肥皂高級(jí)脂肪酸鈉高級(jí)脂肪酸鈉(鉀鉀)返回返回 (2)油脂的氫化油脂的氫化 油酸甘油酯的氫化反應(yīng)為油酸甘油酯的氫化反應(yīng)為返

4、回返回 先思考先思考再交流再交流1油脂屬于高分子化合物嗎？混合甘油酯是混合物嗎？油脂屬于高分子化合物嗎？混合甘油酯是混合物嗎？分析：分析：盡管油脂的相對(duì)分子質(zhì)量較大，但油脂不屬于盡管油脂的相對(duì)分子質(zhì)量較大，但油脂不屬于高分子化合物；油脂的結(jié)構(gòu)為高分子化合物；油脂的結(jié)構(gòu)為 ，當(dāng)，當(dāng)R1、R2、R3不同時(shí)稱(chēng)為不同時(shí)稱(chēng)為混合甘油酯，它不屬于混合物混合甘油酯，它不屬于混合物返回返回 答案：答案：油脂不屬于高分子化合物混合甘油酯不是混合油脂不屬于高分子化合物混合甘油酯不是混合物，但天然油脂屬于混合物物，但天然油脂屬于混合物返回返回 2有下列物質(zhì)：有下列物質(zhì)：其中屬于油脂的是其中屬于油脂的是_，能使溴水褪

5、色的是，能使溴水褪色的是_返回返回 3沾了油的餐具，為什么用純堿可以很快清洗干凈？沾了油的餐具，為什么用純堿可以很快清洗干凈？答案：答案：Na2CO3溶液呈堿性，在堿性條件下，油脂水解溶液呈堿性，在堿性條件下，油脂水解生成可溶性高級(jí)脂肪酸鈉和甘油生成可溶性高級(jí)脂肪酸鈉和甘油4工業(yè)上制取肥皂的過(guò)程中，加入食鹽的作用是什么？工業(yè)上制取肥皂的過(guò)程中，加入食鹽的作用是什么？分析：分析：在皂化后的溶液中加入食鹽，可降低高級(jí)脂肪在皂化后的溶液中加入食鹽，可降低高級(jí)脂肪酸鈉的溶解度，使肥皂凝聚析出酸鈉的溶解度，使肥皂凝聚析出答案：答案：鹽析鹽析返回返回 5用短線將下列化學(xué)性質(zhì)與斷鍵部位相連用短線將下列化學(xué)性

6、質(zhì)與斷鍵部位相連油脂皂化油脂皂化OH鍵鍵油脂氫化油脂氫化 CO鍵鍵乙醇酯化乙醇酯化 C=C鍵鍵乙醛還原乙醛還原 C=O鍵鍵返回返回 答案：答案：返回返回 物質(zhì)物質(zhì)油脂油脂礦物油礦物油脂肪脂肪油油組成組成多種高級(jí)脂肪酸的甘油酯多種高級(jí)脂肪酸的甘油酯多種烴多種烴(石油及其分餾產(chǎn)品石油及其分餾產(chǎn)品)含飽和烴基多含飽和烴基多含不飽和烴含不飽和烴基多基多性質(zhì)性質(zhì)固態(tài)或半固態(tài)固態(tài)或半固態(tài)液態(tài)液態(tài)液態(tài)液態(tài)具有酯的性質(zhì)，能水解，有的具有酯的性質(zhì)，能水解，有的油脂兼有烯烴的性質(zhì)油脂兼有烯烴的性質(zhì)具有烴的性質(zhì)，不能水解具有烴的性質(zhì)，不能水解鑒別鑒別加含酚酞的加含酚酞的NaOH溶液，加熱，溶液，加熱，紅色變淺紅色變

7、淺(油層體積減小或分油層體積減小或分層消失層消失)加含酚酞的加含酚酞的NaOH溶液，加熱，溶液，加熱，無(wú)變化無(wú)變化要點(diǎn)一油脂和礦物油的比較要點(diǎn)一油脂和礦物油的比較返回返回 酯和油脂在概念上不盡相同：酯是由酸酯和油脂在概念上不盡相同：酯是由酸(有機(jī)酸或有機(jī)酸或無(wú)機(jī)含氧酸無(wú)機(jī)含氧酸)與醇相互作用失去水分子而生成的一類(lèi)化合與醇相互作用失去水分子而生成的一類(lèi)化合物的總稱(chēng)如甲酸乙酯、硬脂酸甘油酯、硝酸纖維等均物的總稱(chēng)如甲酸乙酯、硬脂酸甘油酯、硝酸纖維等均屬于酯類(lèi)從結(jié)構(gòu)上看，酯是含有酯基的一類(lèi)化合物屬于酯類(lèi)從結(jié)構(gòu)上看，酯是含有酯基的一類(lèi)化合物返回返回 例例1下列有關(guān)植物油和礦物油的敘述不正確的是下列有關(guān)植

8、物油和礦物油的敘述不正確的是_A植物油和礦物油都是碳?xì)浠衔镏参镉秃偷V物油都是碳?xì)浠衔顱植物油和礦物油都不溶于水，且密度都比水小植物油和礦物油都不溶于水，且密度都比水小C植物油和礦物油都沒(méi)有固定的沸點(diǎn)植物油和礦物油都沒(méi)有固定的沸點(diǎn)D植物油可使溴水褪色，礦物油不能使溴水褪色植物油可使溴水褪色，礦物油不能使溴水褪色E用熱的堿溶液可區(qū)別植物油和礦物油用熱的堿溶液可區(qū)別植物油和礦物油.答案答案A、D返回返回 1下列關(guān)于油、脂和酯的比較中，正確的是下列關(guān)于油、脂和酯的比較中，正確的是 ()A油是不飽和高級(jí)脂肪酸的簡(jiǎn)單甘油酯，是純凈物油是不飽和高級(jí)脂肪酸的簡(jiǎn)單甘油酯，是純凈物B脂是高級(jí)脂肪酸的混合甘油酯

9、脂是高級(jí)脂肪酸的混合甘油酯C油和脂是由于含飽和烴基和不飽和烴基的相對(duì)含油和脂是由于含飽和烴基和不飽和烴基的相對(duì)含 量不同引起熔點(diǎn)的不同而進(jìn)行區(qū)分的量不同引起熔點(diǎn)的不同而進(jìn)行區(qū)分的D脂是含飽和烴基較多的高級(jí)脂肪酸甘油酯，脂屬脂是含飽和烴基較多的高級(jí)脂肪酸甘油酯，脂屬 于酯類(lèi)于酯類(lèi)答案：答案：CD返回返回 要點(diǎn)二油脂的化學(xué)性質(zhì)要點(diǎn)二油脂的化學(xué)性質(zhì) 1油脂中的官能團(tuán)與反應(yīng)類(lèi)型油脂中的官能團(tuán)與反應(yīng)類(lèi)型官能團(tuán)官能團(tuán)反應(yīng)類(lèi)型反應(yīng)類(lèi)型水解反應(yīng)水解反應(yīng)加成反應(yīng)加成反應(yīng)返回返回 2油脂的皂化反應(yīng)和肥皂的制取油脂的皂化反應(yīng)和肥皂的制取油脂在堿性條件下水解，水解生成的高級(jí)脂肪酸跟堿油脂在堿性條件下水解，水解生成的高

10、級(jí)脂肪酸跟堿反應(yīng)，生成高級(jí)脂肪酸鹽，高級(jí)脂肪酸鹽通常用于生反應(yīng)，生成高級(jí)脂肪酸鹽，高級(jí)脂肪酸鹽通常用于生產(chǎn)肥皂，因此該反應(yīng)叫皂化反應(yīng)產(chǎn)肥皂，因此該反應(yīng)叫皂化反應(yīng)返回返回 (1)反應(yīng)原理反應(yīng)原理返回返回 (2)生產(chǎn)流程生產(chǎn)流程返回返回 (3)鹽析鹽析工業(yè)上利用油脂在堿性條件下水解生成高級(jí)脂肪酸鈉工業(yè)上利用油脂在堿性條件下水解生成高級(jí)脂肪酸鈉鹽鹽(肥皂的主要成分肥皂的主要成分)，反應(yīng)完畢后要加食鹽進(jìn)行鹽析，反應(yīng)完畢后要加食鹽進(jìn)行鹽析，因?yàn)橐驗(yàn)镹aCl能降低高級(jí)脂肪酸鈉的溶解度，使混合液分能降低高級(jí)脂肪酸鈉的溶解度，使混合液分成上下兩層，上層為高級(jí)脂肪酸鈉鹽，下層為甘油和成上下兩層，上層為高級(jí)脂肪酸

11、鈉鹽，下層為甘油和食鹽的混合液食鹽的混合液返回返回 判斷油脂皂化反應(yīng)完成的方法是反應(yīng)后的液體不再分層判斷油脂皂化反應(yīng)完成的方法是反應(yīng)后的液體不再分層例例2下列關(guān)于皂化反應(yīng)的說(shuō)法中，錯(cuò)誤的是下列關(guān)于皂化反應(yīng)的說(shuō)法中，錯(cuò)誤的是 ()A油脂經(jīng)皂化反應(yīng)后，生成的高級(jí)脂肪酸鈉、甘油和水形成油脂經(jīng)皂化反應(yīng)后，生成的高級(jí)脂肪酸鈉、甘油和水形成 混合液混合液B加入食鹽可以使肥皂析出，這一過(guò)程叫鹽析加入食鹽可以使肥皂析出，這一過(guò)程叫鹽析C加入食鹽攪拌后，靜置一段時(shí)間，溶液分成上下兩層，下加入食鹽攪拌后，靜置一段時(shí)間，溶液分成上下兩層，下 層是高級(jí)脂肪酸鈉層是高級(jí)脂肪酸鈉D皂化反應(yīng)后的混合溶液中加入食鹽，可以通過(guò)過(guò)濾的方法皂化反應(yīng)后的混合溶液中加入食鹽，可以通過(guò)過(guò)濾的方法 分離提純分離提純答案答案C返回返回 2可以判斷油脂的皂化反應(yīng)基本完成的現(xiàn)象是可以判斷油脂的皂化反應(yīng)基本完成的現(xiàn)象是 ()A反應(yīng)液使紅色石蕊試紙變藍(lán)色反應(yīng)液使紅色石蕊試紙變藍(lán)色B反應(yīng)液使藍(lán)色石蕊試紙變紅色反應(yīng)液使藍(lán)色石蕊試紙變紅色C反應(yīng)后靜置，反應(yīng)液分為兩層反應(yīng)后靜置，反應(yīng)液分為兩層D反應(yīng)后靜置，反應(yīng)液不分層反應(yīng)后靜置，反應(yīng)液不分層答案：答案：D返回返回 酯是由醇和酸酯是由醇和酸(包括有機(jī)酸和無(wú)機(jī)含氧酸包括有機(jī)酸和無(wú)機(jī)含氧酸)相互作用失去相互作用失去水分子而生成的一類(lèi)化合物的總稱(chēng)從結(jié)構(gòu)上看，酯是水分子而生成的一類(lèi)化合物的