烹飪基礎化學課程標準

1、江蘇省宿遷中等專業(yè)學校課程標準三年中專2015-2016學年度第一學期經濟貿易與社會服務系教研室編制2015年9月6日課程標準審核目錄序號課程名稱年級 專業(yè)教師姓名職 稱完成時間頁碼12345678910教研室主任審 核簽字： 月 日系主任審 核簽字或系蓋章：月 日教務處審定意見月 日烹飪基礎化學課程標準課程名稱：烹飪基礎化學總學時數：36（講授學時：實踐學時： ）學分：2適用專業(yè)：烹飪專業(yè)適用班級：13級烹飪班適用學期：2014-2015學年第二學期一、課程定位1. 課程性質中等職業(yè)教育國家規(guī)劃教材配套教學用書：烹飪基礎化學（第2版）是中等職業(yè)教育烹飪專業(yè)國家規(guī)劃教材配套教學用書，是在200

2、6年版本基礎上修訂而成的。從化學角度來解釋烹飪中的許多現象和變化，更好地發(fā)揮烹調技藝。其相關課程是烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生烹飪工藝是烹飪專業(yè)的基礎課程。2. 課程作用烹飪基礎化學課程，意欲從化學角度來解釋烹飪中的許多現象和變化，以幫助學生更好地理解、掌握和發(fā)揮烹調技藝。提升學生的自身修養(yǎng)和綜合職業(yè)素養(yǎng)，它是以提高餐飲企業(yè)一線人員理論水平，適應現代旅游酒店及餐飲企業(yè)的培養(yǎng)高級應用性人才為主要目標。3. 課程任務烹飪基礎化學是學生了解烹飪中原料及營養(yǎng)素變化必備知識，也是培養(yǎng)學生專業(yè)素質、繼續(xù)學習的能力和創(chuàng)造力所必修的課程。達到懂得烹飪變化規(guī)律的目的，為科學烹飪實踐提供依據，進一步提高學生的動手能力、動腦能力

3、，為餐飲業(yè)向更高一層次發(fā)展奠定基礎，為現代人的飲食生活服務。二、課程設計1. 課程設計理念本著為專業(yè)服務的指導思想，本課程力求突出應用性、實踐性和針對性的原則。為學生學習其他專業(yè)課程烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生烹飪原料學烹飪工藝面點工藝等到知識基礎，并為繼續(xù)高等職業(yè)教育做好準備。同時更新了教材中的一些觀念。另外，將每章后的練習與思考重新拆分，放在每節(jié)后面，有利于及時鞏固所學知識；每節(jié)后增加了“學習內容”欄目。2. 課程設計思路本課程采用模塊化教學，組織學生學習烹飪基礎化學相關理論。堅持“以素質為基礎，以能力為本位”，以“必需”、“夠用”、“實用”為原則，同時又兼顧了專業(yè)技能考核要求和學生的學習興趣，力求使本

4、教材貼近教學實際，被教師和學生所認可。通過講 授、案例分析、現場模擬、角色表演、觀看錄像等教學手段，將理論與實際的緊密結合，使學生既掌握本門課程的理論知識，又掌握操作技能，以便很快適應日后的工作需要。在案例教學中穿插介紹各種影響食品菜肴色、香、味、品質的烹飪化學知識，讓學生在教、做、學”相結合中，強化對學生能力的培養(yǎng)。 教材還根據烹飪中遇到的一些問題設計了“想一想”欄目，以激發(fā)學生的學習興趣、理解能力和參與互動教學的興趣。教材中提供的小資料可拓寬學生的知識面，加深學生對教材內容的理解。教材每節(jié)后有練習與思考，以及時鞏固所學知識。三、課程目標（一）知識目標：1. 通過本課程講授和實訓的學習，使學

5、生了解一些化學理論相關知識，了解掌握食物中的營養(yǎng)素及其在烹飪中的變化，了解掌握食物中的有害成分及其在烹飪中的變化、了解掌握食物色香味風味物質、食物組織的特點。 （二）能力目標：1. 系統掌握烹飪基礎化學知識，合理科學烹調。2充分調動學生的學習興趣。提高學生的理論知識體系的水平，開展體驗性學習，融“教、學、做”為一體，有效調動學生學習的主動性、積極性，培養(yǎng)學生各方面能力與素養(yǎng)。（三）職業(yè)素質目標：培養(yǎng)學生具有良好的職業(yè)道德、行為規(guī)范和認真細致的工作態(tài)度，樹立高度責任意識，為學生在本專業(yè)學習和職業(yè)崗位奠定必需的化學基礎。四、課程內容1. 內容選取食物中的營養(yǎng)素及其在烹飪中的變化食物中的有害成分及其

6、在烹飪中的變化食物組織的特點食物的色、香、味2. 內容組織與安排(1)內容組織全書分為一、食物中的營養(yǎng)素及其在烹飪中的變化，二、食物中的有害成分及其在烹飪中的變化，三、食物的色、香、味，四、食物組織的特點。四個單元，各單元又下分若干個項目任務，讓學生由易到難逐漸掌握。(2)教學安排序號學習情境工作任務教學內容教學單元項目任務1食物中的營養(yǎng)素及其在烹飪中的變化水分礦物質油脂糖類蛋白質維生素食物中的水對食品質量的影響食物中礦物質的營養(yǎng)功能及其在烹飪中的應用油脂的物化學性質烹飪中油脂的熱變性糖類結構及其相關性質1.氨基酸、蛋白質分子結構、功能性質2.食品烹調中蛋白質的變化.維生素的一般特性、損失及生

7、物利用率2食物中的有害成分及其在烹飪中的變化食物中的抗營養(yǎng)素食物源性的其他有害成分食品貯藏、烹調加工中所產生的有害成分食物中的抗營養(yǎng)素的作用食物源性的其他有害成分對食物及其對身體生理影響食品貯藏、烹調加工中所產生的有害成分及其對身體生理影響。3食物組織的特點動物肌肉組織的特點可食性植物組織的化學組成特點新鮮果蔬組織的代謝特點牛乳的特性食品分散系動物肌肉組織的特點及加工對其生化質量影響可食性植物組織的化學組成特點新鮮果蔬組織的代謝特點牛乳的特性食品分散系4第四章食物的色、香、味食物的風味動、植物組織中的呈色物質食用合成色素烹飪中的褐變現象食物的味感第食物的香氣食物的風味動、植物組織中的呈色物質食

8、用合成色素烹飪中的褐變現象食物的味是指味道、滋味，這是中餐烹飪的靈魂五、實施建議1. 教材選用與編寫烹飪基礎化學張懷玉 高等教育出版社 2011年8月第二版2. 教學方法與手段本課程采用講授、情景模擬、案例分析、小組討論等教學手段，運用多媒體教學課件，注重理論與實際的結合，使學生在理解并掌握本課程的基本理論知識的基礎上重點掌握實際應用技能，全面培養(yǎng)學生的科學烹飪能力，提高學生的綜合素質和社會適應性。3. 課程資源開發(fā)與教材配套的電子教案、多媒體課件、習題集、教學案例、自測與考試電子題庫。4. 訓練安排校內訓練詳見上述：教學內容課時分配及要求表六、考核方式1. 考核方式本課程為考查課程。2. 考核內容考核采用期末大作業(yè)（論文）、當堂演示和平時出勤紀律、課堂回答提問和參與討論、書面測驗以及課后作業(yè)成績相結合，綜合評定。3. 實施辦法學生成績平時成績占30%（包括平時出勤紀律、課堂回答