烹飪?cè)现R(shí)期中試卷

1、 姓名： 班級(jí)： *專業(yè)部17-18學(xué)年度第二學(xué)期期中考試_烹飪?cè)现R(shí)_試卷份數(shù)： 命題人： 得分 一、選擇題（只有一個(gè)答案，每題2分，共40分）題號(hào)12345678910答案題號(hào)11121314151617181920答案1、秈米粒形細(xì)長(zhǎng)，色澤（ ），有透明的或不透明的類別之分。A、光亮 B、灰白 C、清白 D、黃色2、玉米主要產(chǎn)地在（ ）。A、浙江、江蘇、福建 B、華北、東北、西南C、東北、華東、青藏高原 D、主要在東北三省3、淀粉屬于（ ） 。A、多糖 B、單糖 C、雙糖 D、維生素4、食用含有兩種或兩種以上蛋白質(zhì)的食物，可使食物中的氨基酸得到( )。A、相互補(bǔ)償 B、相互抵制 C、相

2、互阻礙 D、相互輔助5、小白菜的別名是（ ）。A、青菜 B、油菜 C、白菜 D、烏塌菜6、黃瓜原產(chǎn)地是（ ）。A、中國(guó) B、印度 C、俄羅斯 D、阿根廷7、下列（ ）不是芽苗類蔬菜。A、綠豆芽 B、黃豆芽 C、香椿芽 D、花椰菜8、毒蘑菇識(shí)別難度很大，沒(méi)有專業(yè)人士鑒別，那么唯一正確的方法是（ ）。A、用水洗凈 B、加熱后食用 C、用餐洗凈 D絕對(duì)不要吃9、普通大蔥按照蔥白的長(zhǎng)短分分類有（ ）A、原白型 B、短白型 C、鴨腿型 D、小蔥10、外脊又稱為（ ），位于脊骨外，呈長(zhǎng)條形，肉質(zhì)細(xì)嫩又較大。A、條脊肉 B、元寶肉 C、黃瓜條 D、里脊肉11、烹飪?cè)系倪x擇對(duì)烹飪工藝的實(shí)施對(duì)象，具有（ ）意

3、義。A、無(wú)關(guān)輕重 B、重要 C、一般 D、可有可無(wú)12、肉的品質(zhì)外觀堅(jiān)硬，彈性差，肉質(zhì)堅(jiān)硬，不易煮爛，缺少肉的特殊美味和氣味是動(dòng)物性原料的質(zhì)量變化中的（ ）。A、僵直作用 B、成熟作用 C、自溶作用 D、腐敗作用13、下列能殺死微生物達(dá)到保藏原料的方法是（ ）。A、低溫保藏法 B、高溫保藏法 C、脫水保藏法 D、腌漬保藏法14、豬腸從盲腸到肛門一段稱為（ ）。A、大腸 B、小腸 C、十二指腸 D、幽門15、我國(guó)的大米中以（ ）產(chǎn)量為最多，四川、湖南、廣東等省為主產(chǎn)區(qū)。A、糯米 B、粳米 C、香米 D、秈米16、雞里脊又稱為（ ）、雞柳，是緊貼雞胸骨的兩條肌肉，是雞身上最細(xì)嫩的一塊肉。A、雞牙子

4、 B、栗子肉 C、雞腿肉 D、雞頸肉17、以下屬于四大家魚的是（ ）。A、青魚、草魚、鰱魚、鳙魚 B、鯉魚、鯽魚、青魚、草魚C、黑魚、鯉魚、鳙魚、鰱魚 D、羅非魚、草魚、鯽魚、鰱魚18、馬鈴薯的原產(chǎn)地是（ ）。A、非洲 B、美洲 C、亞洲 D、歐洲19、屬于地下塊莖類的蔬菜品種是（ ）。A、萵筍 B、馬鈴薯 C、荸薺 D、蘿卜20、以下必須活宰烹制的是（ ）之間。A、鯉魚 B、鱔魚 C、鯽魚 D、草魚二、判斷題（每題1分，共20分）題號(hào)21222324252627282930答案題號(hào)31323334353637383940答案21、原料中的營(yíng)養(yǎng)素分為有機(jī)物質(zhì)和無(wú)機(jī)物質(zhì)兩大類。22、對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)

5、行品質(zhì)鑒別是采購(gòu)員的專門技能。23、理化鑒別是可以用眼看、用手摸來(lái)進(jìn)行的。24、烹飪?cè)显诔叵率请S時(shí)都會(huì)變質(zhì)的。25、谷物類原料中主要營(yíng)養(yǎng)成分為維生素。26、烤麩(屬于面筋）是用面粉制成的。27、甘薯中主要含有大量的淀粉，無(wú)糖分。28、高粱米中所含脂肪及鐵要比大米少。29、蔬菜原料的化學(xué)成分只含水、維生素、無(wú)機(jī)鹽、碳水化合物。30、荷蘭芹與中國(guó)的香菜是一樣的。31、黃瓜與青瓜的區(qū)別是表皮的顏色不同。32、燈籠辣椒果實(shí)呈扁圓形或圓筒形，果實(shí)大，顏色有綠、紅或黃。33、北方的生姜品種是姜球大，辣味濃、姜肉蠟黃、分枝少。34、雪里蕻不宜直接食用。35、冬瓜營(yíng)養(yǎng)上的最大特點(diǎn)是不含脂肪，是良好的減肥食

6、品。36、牛里脊又叫牛柳。37、制作松花蛋必須要用松花。38、常用的面筋品種有水面筋、烤麩、油面筋。39、莜麥在食用前，加工要炒熟，和面要燙熟，制配要蒸熟，否則難消化。40、豬前蹄筋比后蹄筋質(zhì)量好。三、填空題（每空1分，共20分）41、營(yíng)養(yǎng)素中，有機(jī)物質(zhì)包括糖類、油脂、蛋白質(zhì)、_ _，無(wú)機(jī)物質(zhì)包括水分、_ _。42、絕大多數(shù)糧食的基本結(jié)構(gòu)一般分為：谷皮、_ _、_ _和胚芽。43、常見的脂溶性維生素有 、 兩種。44、烹飪?cè)习丛闲再|(zhì)分類，可分為 、 、礦物類、人工合成類。45、白菜類蔬菜有： 、 ，油菜等。46、根據(jù)人們食用蔬菜的不同部位分類，蔬菜可為 、 、葉類蔬菜、花類蔬菜、果類蔬菜_、食用菌類等。47、鑒別大米的品質(zhì)時(shí)應(yīng)以其粒形、腹白、 、新鮮度 而判定。48、高溫保藏法采用高溫殺菌法和 法。49、植物性原料質(zhì)量變化的因素有 ，后熟作用，發(fā)芽和抽薹。50、鑒別原料的新鮮度高低，一般都從原料的形態(tài)、色澤、水分、重量、質(zhì)地和 等感官指標(biāo)來(lái)判斷。51、烹飪?cè)现械乃址譃槭`水和 。52、用腰子制作菜肴時(shí)要去掉腎髓，注意不要加熱過(guò)度，在調(diào)味上可以適量加入 去其腥臊。53、在對(duì)肝進(jìn)行加工時(shí)一定要去掉右內(nèi)頁(yè)上的 ，但不要弄破。54、蔬菜