食品公司HACCP計劃

1、內(nèi)部文件XXXXXXX公司XXXXXX產(chǎn)品HACC計戈y文件編號：版本號：2007年8月第一章目的 3第二章適用范圍 3第三章職責權(quán)限 3第四章產(chǎn)品描述 3第五章生產(chǎn)過程簡介 3第六章主要危害和預(yù)防措施 4第七章原料危害分析 4第八章生產(chǎn)工藝流程 8第九章危害分析工作單 9第十章HACC方案工作表 13第一章 CCP質(zhì)量記錄17第十二章原輔料的描述 18第一章 目的：確保原料及各工序危害得到有效控制，降低食品平安潛在危害。第二章適用范圍：公司生產(chǎn)的xxxxxxX肴產(chǎn)品。第三章職責：第一條品保部負責文件的制定及文件執(zhí)行情況的監(jiān)控、指導；第二條常溫生產(chǎn)部負責按照文件規(guī)定的內(nèi)容實施原料危害控制；第三

2、條品控部按照文件要求執(zhí)行過程控制；第四條 采購部負責與供方的溝通，要求提供必要的檢驗報告、食品平安證明等； 第五條 研發(fā)中心負責收集相關(guān)國家標準第四章產(chǎn)品描述：原料、輔料和與產(chǎn)品接觸的材料描述：XXXXXXX產(chǎn)品所用所有原料、輔料和與產(chǎn)品接觸的材料，在入庫前必須有相關(guān)產(chǎn)品描述，詳見附頁。終產(chǎn)品描述:產(chǎn)品名稱成分貯存條件包裝預(yù)期用途食用方法執(zhí)行標準號第五章生產(chǎn)過程簡介XXXXXXXX菜肴產(chǎn)品是以豬肉切絲、腌制、油炸，筍絲、木耳處理脫水，調(diào)味料過篩 過濾，干濕料與水混合，干濕料混合熬制成汁水，處理好的原料與熬制成汁水料液按比例混合灌裝入袋，填充封口后高溫殺菌； 原料處理及料液配制混合灌裝入袋，填充

3、封口后高溫殺菌均在常溫車間生產(chǎn)。高溫殺菌后入35-38 C恒溫培養(yǎng)，合格產(chǎn)品過金屬探測包裝后入常溫庫。第六章主要危害和預(yù)防措施主要是生物、化學和物理危害污染。 以上主要預(yù)防措施包括原料的平安檢驗、封口、殺菌、金屬探測器等。為確保控制有效，在生產(chǎn)車間執(zhí)行GMF和SSOP控制。第七章原料危害分析1該種原料是否存在有嚴重的危害？2加工過程或顧客是否能夠采取措施消除這種危害？3是否存在交叉污染的可能，這種危害無法控制?配料名稱危害123CCP控制方法精瘦肉化學：四環(huán)素、瘦肉精是否是是采購豬肉必須是 CIQ注冊的生產(chǎn)廠；定期抽樣送到國家質(zhì)檢部 門檢驗；每批進貨由供應(yīng)商提供 動檢報告證明；物理：金屬、非金

4、屬是是否感官檢驗；成品過金屬檢測儀；生物：致病菌是是否生產(chǎn)過程執(zhí)行GMP和SSOP要求， 防止交叉污染；成品經(jīng)過高溫蒸 制可殺菌；定期抽樣送到國家質(zhì) 檢部門檢驗；筍化學：苯甲酸、山梨酸是否是是定點采購與供應(yīng)商簽訂質(zhì)量保 證協(xié)議；定期抽樣送到國家質(zhì)檢 部門檢驗；每批進貨供應(yīng)商提供 原料出廠檢驗報告；物理：無是是否-生物：無是是否木耳化學：農(nóng)藥殘留是否是是定點采購，與供應(yīng)商簽訂質(zhì)量保 證協(xié)議；定期抽樣送到國家質(zhì)檢 部門檢驗；化驗室批批檢測；物理：金屬、非金屬是是否感官檢驗；成品過金屬檢測儀；生物：蟲害是是否進貨感官檢驗、使用前檢查，挑 揀和清洗可將蟲害去除。豆瓣醬化學：添加劑含量是否是是與供應(yīng)商簽

5、訂質(zhì)量保證協(xié)議，明 確質(zhì)量要求；定期抽樣送到國家 質(zhì)檢部門檢驗；每批進貨供應(yīng)商 提供原料出廠檢驗報告；物理：無-生物：無-植物油化學：黃曲霉毒素、過氧化值是否是是與供應(yīng)商簽訂質(zhì)量保證協(xié)議；定 期抽樣送到國家質(zhì)檢部門檢驗； 每批進貨供應(yīng)商提供原料出廠檢驗報告?；炇遗鷻z驗；物理：無-生物：無-香蔥、生姜、大蒜化學：常用農(nóng)藥殘留是否是是米購蔬菜必須是 CIQ注冊的生產(chǎn)廠；與供應(yīng)商簽訂質(zhì)量保證協(xié)議；化驗室批批檢測；物理：金屬、非金屬是是否感官檢驗，成品過金屬檢測儀；生物：蟲害是是否經(jīng)過挑撿、清洗可將蟲害除去；白砂糖化學：二氧化硫是否是是與供應(yīng)商簽訂質(zhì)量保證協(xié)議；每批進貨供應(yīng)商提供檢驗報告；定期抽樣

6、送到國家質(zhì)檢部門檢驗；物理：金屬、非金屬是是否感官檢驗，成品過金屬探測儀；生物：蟲害是是否進貨感官檢驗、使用前檢查；料酒化學：無否-物理：金屬、非金屬是是否感官檢驗，使用前進行過濾；成 品過金屬探測儀；生物：無-雞精化學：無是物理：無-生物：致病菌是否是生產(chǎn)過程執(zhí)行GMP和SSOP要求， 防止交叉污染；成品經(jīng)過高溫蒸 制可殺菌；定期抽樣送到國家質(zhì) 檢部門檢驗；香辛料化學：無物理：無生物：無淀粉化學：增白劑是否是疋與供應(yīng)商簽訂質(zhì)量保證協(xié)議，明 確質(zhì)量要求；定期抽樣送到國家 質(zhì)檢部門檢驗；每批進貨供應(yīng)商 提供原料出廠檢驗報告；物理：金屬、非金屬是是否過篩；成品過金屬檢測儀；生物：蟲害是是否進貨感官

7、檢驗、使用前檢查，過 篩。辣椒油化學：添加劑含量是否是是與供應(yīng)商簽訂質(zhì)量保證協(xié)議，明確質(zhì)量要求；定期抽樣送到國家質(zhì)檢部門檢驗；物理：一生物：一磷酸鹽化學：水分保持劑是否是是控制產(chǎn)品內(nèi)添加的使用量不得 超過國家限量標準；每批進貨供 給商提供原料出廠檢驗報告。物理：無一生物：無一鋁箔復(fù)合袋化學：化學物殘留量是否是是與供應(yīng)商簽訂質(zhì)量保證協(xié)議，明確質(zhì)量要求；定期抽樣送到國家質(zhì)檢部門檢驗；物理：無_生物：無第八章生產(chǎn)工藝流程垃圾處理筍絲、木耳收貨CCP1.0凍豬肉收貨CCP1.0垃圾處理調(diào)味料收貨CCP1.0VVTV木耳根蒂 及雜質(zhì)浸泡、清洗解凍清洗過濾雜質(zhì)、 調(diào)味料包裝過篩或過濾VV木耳切絲切絲成型干

8、料、濕料與水混合VV沸水腌制垃圾處理熬 制成汁水VV冷卻油炸廢油及雜質(zhì)VVV冷卻脫水冷卻1灌裝 J鋁箔復(fù)合袋收貨CCP1.0封口 CCP2.0封口檢查高溫殺菌CCP3.0恒溫培養(yǎng)35-38 C, 7天產(chǎn)品檢查金屬檢測CCP4.0包裝J外包裝袋、包裝紙箱等入成品庫第九章危害分析工作單產(chǎn)品描述：XXXXXXX產(chǎn)品貯藏和銷售方式：常溫儲存1 加工步 驟2確定在本步驟進入 的、受控 或加強了的潛在危 害3 潛在的食品 平安危害是 顯著的嗎？4 對第三欄的 判斷提供依 據(jù)5應(yīng)用什么預(yù)防措施 防止這些嚴重危害6 本步驟是關(guān)鍵 控制點嗎？生物：致病菌、蟲可導致消費肉眼檢查，拒收有害者疾病質(zhì)量異常的原料；微生

9、物超標的拒收；高溫殺菌；原料中誤入肉眼檢查，成品過豬肉收 貨物理：金屬、非金是的金屬可導金屬探測器是屬致顧客受傷害與供應(yīng)商簽訂質(zhì)量導致消費者保證協(xié)議，定期抽化學：獸藥殘留人身受到傷樣送檢。害生物：致病性微生是可導致消費解凍時間為1216否解凍、清物繁殖者疾病小時，高溫殺菌洗物理：無化學：無切絲成 型生物：致病性微生物繁殖物理：金屬化學：無是可導致消費者疾病切刀誤入的 金屬可導致 消費者受傷 害GMP$制；控制食品 接觸面的衛(wèi)生清潔；金屬探測器否腌制生物：致病性微生物繁殖理：無化學：無是可導致消費者疾病GMPSSOP控制；夏季控制腌制時間11.5h ;冬季控制腌制時間1.5 2h否油炸生物：無物

10、理：無化學：油的氧化、酸敗是可導致消費者疾病控制油溫150 160C，時間1分鐘； 炸油每班檢測一 次，炸油合格標準酸價w1.0mgKOH/g,過氧化值w0.15g/100g ,廢油及雜質(zhì)作為垃 圾處理否冷卻生物：致病性微生物繁殖物理：無化學：無是可導致消費者疾病先將肉絲的中心溫 度降至40度以下， 入0 10度的急冷 室備用否筍絲、木 耳收貨生物：蟲害物理：金屬、非金屬化學：添加劑含量、常用農(nóng)藥殘留是影響顧客食欲食物中金屬 片可導致顧 客受傷害導致消費者 人身受到傷 害使用前挑選、清洗；成品過金屬探測器；定點采購與供應(yīng)商 簽訂質(zhì)量保證協(xié) 議，定期抽樣送檢。是清洗、浸 泡生物：致病性微生物繁殖

11、物理：無化學：無是可導致消費者疾病操作過程 SSOP控制；木耳根蒂及雜質(zhì)垃圾處理否沸水生物：無物理：無化學：無控制筍絲水沸計時2分鐘；木耳水沸計時30秒；冷卻生物：致病性微生物繁殖物理：無化學：無是可導致消費者疾病用自來水進行徹底 漂涼，入0 10度 的急冷室備用；高 溫殺菌否脫水生物：致病性微生物繁殖物理：無化學：無是可導致消費者疾病GMP SSOP控制；筍絲控制時間 7 8 秒，木耳控制時間15秒，入0 10度的急冷室備用否調(diào)味料 收貨生物：無物理：無化學：添加劑含量是可導致消費者疾病定點采購與供應(yīng)商 簽訂質(zhì)量保證協(xié) 議，定期抽樣送檢。是過篩或 過濾生物：無物理：金屬、非金屬化學：無是金屬

12、片誤入可導致消費者人身傷害成品過金屬探測儀否干料、濕 料與水 混合生物：無物理：無化學：無過濾雜質(zhì)、調(diào)味料包裝作垃圾處理熬制成 汁水生物：無物理：無化學：無冷卻生物：致病性微生物繁殖物理：無化學：無是可導致消費者疾病先將汁水的中心溫 度降至40度以下， 入0 10度的急冷 室備用；否鋁箔復(fù) 合包裝 袋生物：致病性微生物繁殖物理：無化學：化學物殘留量是可導致消費者疾病殘留化學物 質(zhì)導致消費 者疾病紫外線照射與供應(yīng)商簽訂質(zhì)量保證協(xié)議，定期抽樣送檢否灌裝生物：致病性微生物繁殖物理：無化學：無是可導致消費者疾病GMP$制；使用工器具的清潔衛(wèi)生；否封口生物：致病菌物理：無化學：無是可導致消費 者疾病SS

13、OP$制；檢測密 封強度；熱封拉力是封口檢 查生物：無物理：無化學：無高溫殺 菌生物：致病性微生物繁殖物理：無化學：無是可導致消費者疾病殺菌溫度分階段控 制：有效殺菌溫度121oC,時間保持10分鐘；是恒溫培 養(yǎng)生物：致病性微生物繁殖物理：無化學：無是可導致消費者疾病產(chǎn)品入35-38 C恒溫庫，在庫內(nèi)7天檢查一次否產(chǎn)品檢 查生物：無物理：無化學：無金屬檢測生物：無物理：金屬化學：無是金屬異物對消費者造成傷害所有產(chǎn)品均通過金屬探測器是包裝入成品庫生物：無物理：無化學：無第十章HACCP方案工作表1關(guān)鍵控 制點2顯著危害3關(guān)鍵限值監(jiān)控8糾正措 施9驗證10記錄4對象5方法6頻率7人員精瘦肉化學：四

14、環(huán)素瘦肉精不得檢出供應(yīng)商供應(yīng)商 質(zhì)里保 證；每 批次原 料來貨 驗收， 索要二 證：動 檢證 車輛消 毒證 非疫區(qū) 證明； 送檢；每單合 同批批進 貨檢驗 每半年 一次送 檢采購員 進貨檢 驗員 冷鏈專 員不合格 原料退 貨連續(xù)三 批供應(yīng) 不合格 的供應(yīng) 商從公 司合格 供方名 錄中除 名；隨機抽 樣送權(quán) 威機構(gòu) 檢測部 門進行 檢驗；進貨檢 驗 記 錄；原料檢 驗報 告；原料外 部檢測 報告；生物：致病菌不得檢出筍化學：山梨酸苯甲酸供應(yīng)商供應(yīng)商 質(zhì)里保 證；每 批次原 料來貨 驗收；每單合同；批批進 貨檢 驗； 每半年 一次送 檢采購部 進貨檢 驗員冷鏈專 員不合格 原料退 貨 連續(xù)三 批供

15、應(yīng) 不合格 的供應(yīng) 商從公 司合格 供方名 錄中除 名；隨機抽 樣送權(quán) 威機構(gòu) 檢測部 門進行 檢驗；進貨檢 驗 記 錄；原料檢 驗報 告；原料外 部檢測 報告；木耳化學：多菌靈白菌清敵敵畏 1mg/kg豆瓣醬化學：苯甲酸山梨酸植物油化學：黃曲霉毒素B1過氧化值酸價 10ug/kgww供應(yīng)商供應(yīng)商 質(zhì)里保 證； 每批次 原料來 貨驗 收；每單合同；批批進 貨檢 驗； 每半年 一次送 檢采購部 進貨檢 驗員冷鏈專 員不合格 原料退 貨連續(xù)三隨機抽 樣送權(quán) 威機構(gòu) 檢測部 門進行 檢驗；進貨檢 驗 記 錄；原料檢 驗報 告；原料外 部檢測 報告；批供 不合 的供 商從 司合 供方 錄中 名；給格給

16、公格名除化學：供應(yīng)商供應(yīng)商每單合采購部不合格隨機抽進貨檢質(zhì)里保同；進貨檢原料退樣送權(quán)驗 記樂果w 1mg/kg證；批批進驗員貨威機構(gòu)錄；敵敵畏w 1mg/kg每批次貨檢冷鏈專連續(xù)三檢測部原料檢原料來驗；員批供給門進行驗報毒死蜱w貨驗每半年不合格檢驗；告；w收；一次送的供給原料外檢商從公部檢測氯氰菊脂w司合格報告；w 1mg/kg供方名錄中除溴氰菊脂w名；w大蔥、白菌清w大蒜多菌靈w 2mg/kg氯戊菊脂乙酰甲胺磷亞硝酸鹽以NaNO白砂糖雞精淀粉辣椒紅磷酸鹽內(nèi)包裝袋化學:.氧化硫生物:致病菌化學:增白劑化學:辣椒紅化學:六偏磷酸鈉焦磷酸鈉三聚磷酸鈉化學:甲苯二胺4%乙酸蒸發(fā)殘渣:4%乙酸正乙烷、

17、溫2h65%乙醇、常溫2h高錳酸鉀消耗量水重金屬:4%乙酸 70mg/kg不得檢出不得檢出以磷酸鹽計不超過 30mg/L 30mg/L 30mg/L 10mg/L 1mg/L供應(yīng)商每單合采購部不合格隨機抽質(zhì)量保同；進貨檢原料退樣送權(quán)證；批批進驗員貨威機構(gòu)每批次貨檢冷鏈專連續(xù)三檢測部原料來驗；員批供應(yīng)門進行貨驗每半年不合格檢驗；收；一次送的供應(yīng)檢商從公司合格供方名錄中除名；供應(yīng)商每單合采購部不合格隨機抽質(zhì)量保同；進貨檢原料退樣送權(quán)證；批批進驗員貨威機構(gòu)每批次貨檢冷鏈專連續(xù)三檢測部原料來驗；員批供應(yīng)門進行貨驗每半年不合格檢驗；收;一次送的供應(yīng)檢商從公司合格供方名錄中除名；供應(yīng)商供應(yīng)商進貨檢 驗 記

18、 錄；原料檢 驗報 告；原料外 部檢測 報告；進貨檢 驗 記 錄；原料檢 驗報 告；原料外 部檢測 報告；封口生物： 致病菌產(chǎn)品真空度 0.06 0.08mpa ;封口拉力 強度30N/15mm,密封測試 不漏氣65-80Kpa負壓力檢測密封 強度，熱封 拉力軟包裝 密封測 試儀拉力測試儀一小時 一次在線質(zhì)檢對有異 常產(chǎn)品 進行挑 揀，分析 原因；對 產(chǎn)品進 行處理， 提出改 良控制 措施封口質(zhì) 量檢查 記錄特殊情 形處理 記錄查封口 質(zhì)量檢 查記錄高溫殺菌生物： 致病菌殺菌溫度 分階段控 制：有效殺 菌溫度121C,時間保持10分 鐘；殺菌時間、 溫度 蒸汽壓力 表溫度表記錄殺 菌時間 和溫

19、度 表上的 溫度 定期對 蒸汽壓 力表和 溫度表 進行校 正每鍋一次半小時 一次半年一 次操作工質(zhì)檢員計量貝扣留異 常產(chǎn)品 分析原 因；對產(chǎn) 品進行 評估；對 產(chǎn)品進 行處理殺菌記 錄表； 特殊情 形處理 記錄 計量檢 定合格 證書杳殺菌 記錄表金屬檢測物理： 金屬金屬試片直徑：產(chǎn)品用規(guī)定 大小的 試片測 試有 效；連續(xù)半小時一次操作人員；在線質(zhì)檢；扣留有 異常的 產(chǎn)品，分 析原因， 對產(chǎn)品 進行處 理，提出 改進及 控制措 施；試片測 試機器 的靈敏 度；現(xiàn)場記 錄的檢 查；金屬檢 測表； 特殊情 形處理 記錄；第九章CCP質(zhì)量記錄a原料進貨檢驗記錄表b封口質(zhì)量記錄表c殺菌記錄表d金屬檢測表

20、第十二章原輔料描述原料描述產(chǎn)品名稱精瘦肉產(chǎn)品理化指標外表濕潤，不粘手，具有豬肉固有的氣味，無臭味、無異味。為較完整大塊狀，纖維清晰，有堅韌性，肉筋膜含量少，指 壓后凹陷立即恢復(fù)，不得夾帶豬毛等雜質(zhì)。揮發(fā)性鹽基氮,mg/100g W 15,汞以 Hg計mg/kg W 0.05 ,水分含量 % 77,微生物指標菌落總數(shù)cfu/g凍肉類W 500000;鮮肉類W 1000000;大腸菌群 MPN/100g凍肉類W 1000;鮮肉類W 10000包裝形式內(nèi)用食品級PE袋，外用瓦楞紙箱保質(zhì)期與貯存條件如果此批肉冷鮮肉在兩天內(nèi)能夠使用， 應(yīng)存放于0土 5C 的環(huán)境中，如果長期不能使用，要求貯存-18 C以

21、下的冷庫中。使用說明及預(yù)期用途使用與魚香肉絲產(chǎn)品中產(chǎn)品執(zhí)行標準或接收準那么JS-179-2005相關(guān)的食品女全法規(guī)GB2707-2005鮮凍畜肉衛(wèi)生標準、GB 18394原料描述產(chǎn)品名稱筍產(chǎn)品理化指標色澤為白色或乳黃色，絲狀較完整，長度為 4mm左右，要求長度 3cm的碎筍絲應(yīng)w 有的氣味，無異味3-5cm、粗細為3%具有桶裝筍應(yīng)成分及添加劑苯甲酸w山梨酸W包裝形式使用符合食品衛(wèi)生要求的鐵桶裝保質(zhì)期與貯存條件未開封前常溫下存放，開封后保鮮貯臧使用說明及預(yù)期用途使用于魚香肉絲產(chǎn)品中產(chǎn)品執(zhí)行標準或接收準那么JS-61-2005原料描述產(chǎn)品名稱木耳產(chǎn)品理化指標耳面黑褐色，有光亮感，背暗灰色，不得有異

22、味，葉片根本 完整，不得有霉爛、蟲蛀。成分及添加劑化學：多菌靈w百菌清w 1mg/kg敵敵畏w包裝形式使用符合食品衛(wèi)生要求的PE袋保質(zhì)期與貯存條件通風、枯燥條件下存放，保質(zhì)期一年使用說明及預(yù)期用途使用于魚香肉絲產(chǎn)品中產(chǎn)品執(zhí)行標準或接收準那么JS-61-2005輔料描述產(chǎn)品名稱豆瓣醬產(chǎn)品理化指標呈紅褐色或棕紅色，粘稠適度，有明顯可見發(fā)酵良好的豆瓣， 無可見外來雜質(zhì)，風味正常，無苦澀及其他異味。20.0，水分 % 55成分及添加劑苯甲酸w 0.5g/kg，山梨酸w包裝形式內(nèi)用食品級PE袋，外用竹簍保質(zhì)期與貯存條件常溫下存放，保質(zhì)期一年使用說明及預(yù)期用途使用與魚香肉絲產(chǎn)品中產(chǎn)品執(zhí)行標準或接收準那么J

23、S-3013-2007輔料描述產(chǎn)品名稱大豆油產(chǎn)品理化指標具有大豆原油固有的氣味和滋味，無異味。水分及揮發(fā)物/% w 0.05 ,不溶性雜質(zhì) / w 0.05 ,酸值KOH / mg/gw 0.20 ,過氧化值/ mmol/kgw 5.0，溶劑殘留量不得檢 出衛(wèi)生指標按GB2716 GB2760和國家有關(guān)標準執(zhí)行包裝形式使用符合食品級衛(wèi)生要求的塑料桶裝貯存條件陰涼、枯燥、避光處存放使用說明及預(yù)期用途使用于魚香肉絲中產(chǎn)品執(zhí)行標準或接收準那么GB1535-2003輔料描述產(chǎn)品名稱生姜產(chǎn)品理化指標冋一品種形態(tài)色澤根本一致，外表光滑，清潔枯燥，氣味正常，無異味，腐爛霉變，焦皮皺縮，凍傷，日灼傷，允許輕

24、微皺縮、機械傷w 2%充許有少量雜質(zhì)，雜質(zhì)w 1%包裝形式編織袋裝保質(zhì)期與貯存條件應(yīng)貯存在陰涼枯燥條件下使用說明及預(yù)期用途使用于魚香肉絲中產(chǎn)品執(zhí)行標準或接收準那么JS-61-2005輔料描述產(chǎn)品名稱大蔥產(chǎn)品理化指標表層允充有1-2片枯黃葉子，無腐爛現(xiàn)象，根部泥土不得 過多，味道比擬辣，蔥味突出；不得過細，直徑不小于2CM ,不的加有蔥葉等。農(nóng)藥殘留化學：樂果 1mg/kg敵敵畏1mg/kg毒死蜱 35,氯化鈉(g/ioog) 40,總砷以As計，mg/kg 0.5，鉛以 Pb計，mg/kg 1微生物指標菌落總數(shù)，cfu/g 10000,大腸菌群， MPN/100g57.0，氟化物以F計，% 0.003，氯化物以Cl 計，C 0.025 ,硫酸鹽以 SO4-計，% 0.4 ,水不溶物，% 0.05，重金屬以Pb計68.0 ,非活性磷酸鹽以P205計的質(zhì)量分數(shù)/% 7.5 , 水不溶物的質(zhì)量分數(shù)/% 0.06，鐵Fe的質(zhì)量分數(shù)/%0.02 , PH值：，砷As的質(zhì)量分數(shù) /% 0.0003 , 重金屬以 Pb計的質(zhì)