食品操作流程

1、食品操作流程為保證食品安全，依據(jù)食品安全法的相關(guān)規(guī)定，指定本工作流 程。一、食品采購(gòu)：1、制定食品采購(gòu)計(jì)劃。確定采購(gòu)食品的品種、品牌、數(shù)量等相關(guān) 計(jì)劃安排。2、選擇供貨商。認(rèn)真查驗(yàn)供貨商的資格證明，保證食品的來(lái)源合 法。3、簽訂供貨合同。與供貨商簽訂供貨合同，明確雙方的權(quán)利義 務(wù)，特別是食品質(zhì)量出現(xiàn)問(wèn)題時(shí)雙方的責(zé)任和義務(wù)。4、索取食品的相關(guān)資料。向供貨商索取食品的相關(guān)許可證、商標(biāo) 證明、進(jìn)貨發(fā)票等證明材料，采用掃描、拍照、數(shù)據(jù)交換、電子表格等 科技手段建立供貨商檔案?jìng)洳椤?、按照進(jìn)貨臺(tái)賬制度對(duì)購(gòu)進(jìn)食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量生產(chǎn)批 號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容進(jìn)行登記，建立 臺(tái)賬

2、。賬目保管期限為兩年二、食品儲(chǔ)存1、設(shè)立食品倉(cāng)儲(chǔ)倉(cāng)庫(kù)。專門(mén)用于存放查驗(yàn)合格的食品。2、詳細(xì)記錄食品入庫(kù)信息。食品入庫(kù)要詳細(xì)記錄商品的名稱、商 標(biāo)、生產(chǎn)商、進(jìn)貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨數(shù)量、供貨商名稱、 聯(lián)系電話等信息。3、按照食品儲(chǔ)存的要求進(jìn)行存放。食品要離墻離地，按入庫(kù)先后 次序、生產(chǎn)日期、分類、分架、生熟分開(kāi)、擺放整齊、掛牌存放。嚴(yán)禁 存放變質(zhì)、有臭味、污染不潔或超過(guò)保存期的商品。4、貯存直接入口的散裝食品，應(yīng)當(dāng)采用封閉容器。在貯存位置標(biāo) 明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。5、食品出庫(kù)要詳細(xì)記錄商品流向。6、每天對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行查驗(yàn)。發(fā)現(xiàn)食品有腐敗、變質(zhì)、超過(guò)保

3、質(zhì) 期等情況，要立即進(jìn)行清理。7、每周對(duì)倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生檢查一次。確保庫(kù)房通風(fēng)良好、干凈整潔，符 合食品存儲(chǔ)要求。8、變質(zhì)食品設(shè)立專門(mén)的倉(cāng)庫(kù)或容器進(jìn)行保管。不得同合格的食品 混放在一起，以免造成污染。三、食品的加工1、廚師要根據(jù)不同食物的特性，采取合理的烹調(diào)方式，盡量不破 壞食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，做到色、香、味、形俱佳。2、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì) 量，不加工腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常的食品。嚴(yán)禁加工 涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜不能干煸，需高溫煮 熟燒透。3、清洗、加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的清洗池、操作臺(tái)、用具容器 要分開(kāi)使用，并要有明顯標(biāo)志，生食與熟

4、食要分開(kāi)加工。食品原料的加 工和存放要在相應(yīng)場(chǎng)所進(jìn)行，不得混放和交叉使用。盛放海產(chǎn)品的容器 要專用。清洗后食品原料不落地存放。4、蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底浸泡 清洗干凈，做到無(wú)泥沙、無(wú)雜草、無(wú)爛葉。肉類、水產(chǎn)品類食品原料的 加工要在專用加工洗滌區(qū)處理。肉類清洗后無(wú)血、毛、污，魚(yú)類清洗后 無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。食品盛器用后 應(yīng)沖洗干凈、消毒處理。5、保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生，做到刀不銹、板不霉、整齊有序。加工結(jié) 束及時(shí)拖清地面，水池、加工臺(tái)、用具容器清洗干凈，定位存放；切菜 機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開(kāi)清洗干凈。廢棄物應(yīng)置于帶蓋污物桶 內(nèi)，及時(shí)清倒，保持桶內(nèi)外清潔。不得在加工、清洗食品原料的水池內(nèi) 清洗拖布。6、操作人員要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，在加工時(shí)要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求 進(jìn)行操作，不能對(duì)著飯菜咳嗽、打噴嚏；不能用手摳鼻屎、耳垢；上廁 所后必須洗手。食品調(diào)味時(shí)要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行，切忌用手指直 接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。7、成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生、消過(guò)毒的容器盛裝，不能用抹布 或圍裙擦試容器。成品菜不能放地上，防止造成第二次污染。四、食品銷售1、每天對(duì)銷售的