食品化學(xué)期末考試整理

1、食品化學(xué)期末考試整理 第二章：水1. 解釋水為什么會有異常的物理性質(zhì)。 在水分子形成的配位結(jié)構(gòu)中， 由于同時存在 2 個 氫鍵的給體和受體， 可形成四個氫鍵， 能夠在三 維空間形成較穩(wěn)定的氫鍵網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。（了解宏觀上水的結(jié)構(gòu)模型。（1）混合模型： 混合模型強調(diào)了分子間氫鍵的概念 ,認為 分子間氫鍵短暫地濃集于成簇的水分子之間 ,成 簇的水分子與其它更密集的水分子處于動態(tài)平 衡.（2）填隙式模型 水保留一種似冰或籠形物結(jié)構(gòu)， 而個別水分 子填充在籠形物的間隙中。（3）連續(xù)模型 分子間氫鍵均勻分布在整個水樣中，原存 在于冰中的許多鍵在冰融化時簡單地扭曲而不 是斷裂。此模型認為存在著一個由水分子構(gòu)成的

2、 連續(xù)網(wǎng)，當然具有動態(tài)本質(zhì)。 ）2. 食品中水的類型及其特征？根據(jù)水在食品中所處狀態(tài)的不同，與非水組 分結(jié)合強弱的不同，可把固態(tài)食品中的水大 體上劃分為三種類型：束縛水、毛細管水、 截流水 束縛水：不能做溶劑，與非水組分結(jié)合的牢 固，蒸發(fā)能力弱，不能被微生物利用，不能 用做介質(zhì)進行生物化學(xué)反反應(yīng)。毛細管水：可做溶劑、在40之前可結(jié) 冰，易蒸發(fā)，可在毛細管內(nèi)流動，微生物可 繁殖、可進行生物化學(xué)反應(yīng)。是發(fā)生食品腐 敗變質(zhì)的適宜環(huán)境。截流水：屬于自由水，在被截留的區(qū)域 內(nèi)可以流動，不能流出體外，但單個的水分 子可通過生物膜或大分子的網(wǎng)絡(luò)向外蒸發(fā)。 在高水分食品中，截留水有時可達到總水量 的 90%

3、以上。 截留水與食品的風味、硬度 和韌性有密切關(guān)系，應(yīng)防止流失。 3水分活度的定義。冰點以下及以上的水分活 度有何區(qū)別？1） 水分活度（Aw）能反應(yīng)水與各種非水成分締 合的強度。 Aw p/p.=ERH/100 式中， p 為某種食品在密閉容器中達到平衡狀態(tài)時 的水蒸氣分壓； p。為在同一溫度下純水的飽 和蒸汽壓 ;ERH 為食品樣品周圍的空氣平衡相對濕度。2) 定義不同 ：冰點以下食品的水分活度的 定義：Aw = Pff / P。 (scw) = Pice / P。 (scw) Pff ：部分凍結(jié)食品中水的分壓 P。(scw) ： 純過冷水的蒸汽壓(是在溫度降低至 -15測定 的) Pice

4、 ： 純冰的蒸汽壓 Aw 的含義不同 在冰點以上溫度， Aw 是試樣成分和溫度的 函數(shù)，試樣成分起著主要作用； 在冰點以下溫度， Aw 與試樣成分無關(guān)，僅 取決于溫度。 當溫度充分變化至形成冰或熔化冰時， 從 食品穩(wěn)定性考慮， Aw 的意義也發(fā)生變化。 低于食品冰點溫度時的 AW 不能用來預(yù) 測冰點溫度以上的同一種食品的 AW。 4.水分吸著等溫線 (MSI )。滯后現(xiàn)象及其產(chǎn)生原 因。定義：在恒溫下，食品水分含量與水分活度 的關(guān)系曲線。同一食品它的回吸等溫線與解吸等溫線并 不完全重合，在中低水分含量部分張開了一細長的眼孔，這種水分吸著等溫線與解吸等溫線之間的不一致現(xiàn)象稱為滯后現(xiàn)象。 產(chǎn)生原因

5、：解吸過程中一些水分與非水溶 液成分作用而無法放出水分。 不規(guī)則形狀產(chǎn)生毛細管現(xiàn)象的部位 ,欲填滿 或抽空水分需不同的蒸汽壓。 解吸作用時 ,因組織改變 ,當再吸水時無法 緊密結(jié)合水 ,由此可導(dǎo)致回吸相同水分含量時處 于較高的 aw. 溫度、解吸的速度和程度及食品類型等都 影響滯后環(huán)的形狀。5.水分活度與食品穩(wěn)定性的關(guān)系 1）總的趨勢是：水分活度越小，食品越穩(wěn) 定，較少出現(xiàn)腐敗變質(zhì)的問題， 有以下三方面原 因：1、微生物的活動與水分活度的關(guān) 系 在食品中，微生物賴于生存的水主要是自由水， 食品內(nèi)自由水含量越多， 水分活度越大， 故水分 活度大的食品易受微生物污染，穩(wěn)定性差。2、化學(xué)及酶促反應(yīng)與

6、水分活度的關(guān) 酶促反應(yīng)需在酶的催化作用下進行。 酶的催化活 性取決于酶分子的構(gòu)象， 酶分子的構(gòu)象與其存在 的環(huán)境有密切的關(guān)系， 只有以水作為介質(zhì)的環(huán)境 中，用來維持酶分子活性構(gòu)象的各種作用力， 特 別是非極性側(cè)鏈間的疏水作用力， 才能充分地發(fā) 揮作用。另外，水的存在也有利于酶和底物分子 在食品內(nèi)的移動，使之充分地靠攏。3、非酶反應(yīng)與水分活度的關(guān)系 Maillard 反應(yīng)：當 Aw=0.60.7 時，反應(yīng)達最大值； 當0.7 時， Maillard 反應(yīng)的速度反而降低， 這是由于繼續(xù)增加的水稀釋了反應(yīng)物的濃度， 因而也降低了反應(yīng)速度。 脂肪非酶氧化反應(yīng)： 反應(yīng)在水分活度很低 時便開始進行，隨著水

7、分活度升高，反應(yīng)速 度反而降低，降低的趨勢一直延續(xù)到水分活 度 0.4 左右，從此開始水分活度升高，反應(yīng) 速度增大，但增大到 0.7-0.8 之間的最大值 后，又出現(xiàn)降低的勢頭。 干制、糖漬、鹽漬食品均是降低水分進行 保藏的。2）用凍結(jié)的辦法保藏食品， 最關(guān)鍵的是低溫。在低溫下，引起食品腐敗的微生物活動和化學(xué)反 應(yīng)均受到巨大的抑制。1、凍結(jié)對微生物活動的影響 食品凍結(jié)后的溫度，按規(guī)定應(yīng)保持在 -18， 在此溫度下微生物的活動，將受到極大的抑 制，有的甚至死亡。（1）低溫雖不能殺滅全部微生物，但幸存者 的活性則遭受抑制。（2）食品凍結(jié)后，可被微生物利用的液態(tài)水 大量減少，（3）未結(jié)冰的溶液經(jīng)凍結(jié)

8、濃縮后，濃度急劇 增大，滲透壓也隨之變大，這些變化對微生物 的活動也都能產(chǎn)生抑制作用。2、凍結(jié)對生物化學(xué)反應(yīng)的影響（1）凍結(jié)食品在低溫下，一些常溫下出現(xiàn)的 引起食品腐敗的生物化學(xué)反應(yīng)， 也隨著酶活性 或反應(yīng)速度常數(shù)的降低，受到極大的抑制。 凍結(jié)保藏食品的理論基礎(chǔ)。（2）在食品凍結(jié)后，原來分散在自由水中的 溶質(zhì)被濃縮在剩余的沒有凝固的水中， 未凝固 相的一些性質(zhì)，如 pH 值、離子強度、氧化還 原電位及某些膠體性質(zhì)等，都因此發(fā)生了變 化，變化后往往會加速一些化學(xué)反應(yīng)。（3）由于自由水結(jié)冰后體積膨脹，在食品的 組織結(jié)構(gòu)遭受了機械損傷后，導(dǎo)致酶、底物、 激活劑在細胞內(nèi)的位置發(fā)生了變化， 即發(fā)生了 常

9、說的 “錯位”現(xiàn)象，由此引發(fā)了某些酶促反應(yīng) 的進行。第三章：碳水化合物1.碳水化合物的分類 據(jù)組成碳水化合物的數(shù)量可分為： 單糖：據(jù)含碳原子數(shù)目分為丙糖、丁糖、戊 糖、己糖等；或 三碳糖、 四碳糖、五碳糖、 六碳糖等；醛糖、酮糖寡糖：由 210 個單糖分子縮合而成，水解 后生成單糖。據(jù)組成寡糖的單糖種類，分為 均寡糖（如麥芽糖和聚合度 10. 分為：均多糖如纖維素、淀粉 雜多糖如海藻多糖 、茶葉多 糖 、植物多糖 、動物多糖 、微生物多糖 據(jù)在生物體內(nèi)的功能： 結(jié)構(gòu)性多糖、 儲藏性 多糖、功能性多糖2.常見的二糖、低聚糖 麥芽糖（還原性）、乳糖（還原性）、蔗糖（無還 原性）。3. 從環(huán)糊精的結(jié)

10、構(gòu)來解釋其具有什么樣的功能 性質(zhì)？環(huán)糊精是由 6-8 個 D- 吡喃葡萄糖通過 - 1， 4 糖苷鍵連接而成的低聚物，分別稱為 環(huán)糊精， -環(huán)糊精， -環(huán)糊精。環(huán)糊精結(jié) 構(gòu)具高度對稱性，分子中糖苷氧原子是共平 面的。環(huán)糊精分子是環(huán)型和中間具有空穴的 圓柱結(jié)構(gòu)。在 -環(huán)糊精分子中 7 個葡萄糖殘 基的 C6 上的伯醇羥基都排列在環(huán)的外側(cè)， 而空穴內(nèi)壁則由呈疏水性的 C-H 鍵和環(huán)氧 組成，使 中間的空穴是疏水區(qū)域，環(huán)的外側(cè) 是親水的。由于中間具有疏水的空穴，因此具有如下功 能：（1）對油脂起乳化作用；（2）對揮發(fā)的芳香物質(zhì)，有防止揮發(fā)的作用；（3）對易氧化和易光解的物質(zhì)有保護作用；（4）對食品的

11、色、香、味也具有保護作用；（ 5）除去食品中一些苦味和異味；（6）作為微膠囊化的壁材。4. 碳水化合物的物理性質(zhì)1、甜度（相對甜度）：一般選用蔗糖為基準， 因其是一種非還原糖，其水溶液比較穩(wěn)定， 其他糖的甜度，則是與蔗糖比較后的相對甜 度。2、溶解度：雖然各種糖都能溶于水中，但 它們的溶解度不同，其中果糖溶解度最高， 其次是蔗糖、葡萄糖、乳糖等。糖的溶解度隨溫度升高而增大。3、結(jié)晶性：糖溶液越純就越容易結(jié)晶，混 合糖比單一的糖難于結(jié)晶。不同種類的糖結(jié) 晶性不同蔗糖易結(jié)晶，且晶體很大；葡萄 糖也易結(jié)晶，但晶體細??；轉(zhuǎn)化糖、果糖較 難結(jié)晶淀粉糖漿是葡萄糖、低聚糖和糊精 的混合物，不能結(jié)晶。4、吸濕

12、性和保濕性：吸濕性指糖在空氣濕 度較大的惰況下吸收水分的性質(zhì)； 不同種 類的糖吸濕性不同果糖、轉(zhuǎn)化糖吸濕性最 強；葡萄糖、麥芽糖次之； 蔗糖吸濕性最弱。5、滲透壓：相同濃度下（質(zhì)量百分比濃度） 下，溶質(zhì)分子的分子質(zhì)量越小，溶液的摩爾 濃度就越大，溶液的滲透壓就越大，食品的 保存性就越高。對于蔗糖來說： 50% 可以抑 制酵母的生長， 65% 可以抑制細菌的生長， 80%可以抑制霉菌的生長。6、黏度：一般來講粘度與分子體積大小成 正比關(guān)系如葡萄糖、果糖的粘度較蔗糖為 低。葡萄糖的粘度隨溫度升高而增大，蔗糖 的粘度則隨著溫度的升高而減小。7、抗氧化性：由于氧氣在糖溶液中的溶解量低于在水溶液中的溶解

13、量，所以糖溶液具 有抗氧化性有利于保持鮮果的風味、顏色 及維生素 C ，不致因氧化反應(yīng)而發(fā)生變化 葡 萄糖、果糖、淀粉糖漿都具有抗氧化性5. 碳水化合物的化學(xué)性質(zhì)1）水解反應(yīng) 轉(zhuǎn)化糖的形成C12H22O11 H2O C6H12O6 C6H12O6 蔗糖在酶或酸的水解作用下形成的產(chǎn) 物叫做轉(zhuǎn)化糖。所謂轉(zhuǎn)化是指水解前后溶液 的旋光度從左旋轉(zhuǎn)化到右旋。用于轉(zhuǎn)化糖生 產(chǎn)的酸是鹽酸，酶是 -葡萄糖苷酶和 -果 糖苷酶。2）氧化反應(yīng) D-葡萄糖在葡萄糖氧化酶作用下易氧化成 D-葡萄糖酸。利用此反應(yīng)可以測定食品和其它生物 材料中 D- 葡萄糖的含量，也可以測定血中葡 萄糖含量。3）還原反應(yīng) 雙鍵加氫稱為氫化

14、。 D- 葡萄糖 D-葡萄糖醇山梨醇）D-甘露糖 、 D- 果糖甘露糖醇木糖 木糖醇4）酯化和醚化 糖中羥基與有機酸或無機酸相互作用生成酯， 與醇中的羥基作用形成醚5）非酶褐變（ 1） 焦糖化反應(yīng)：碳水化合物特別是蔗糖和 還原糖在不含氮化合物情況下直接加熱所發(fā)生 的復(fù)雜反應(yīng)稱為焦糖化反應(yīng)。（ 2） 美拉德反應(yīng) 定義：食品在油炸、烘烤、烘焙等加工中， 還原糖（主要是葡萄糖） 同游離的氨基酸或蛋白 質(zhì)分子中氨基酸殘基的游離氨基發(fā)生羰氨反應(yīng)， 這種反應(yīng)被稱為美拉德反應(yīng)。 反應(yīng)機理（主要是葡萄糖） ： 當還原糖同氨基酸、 蛋白質(zhì)或其他含氮的 化合物一起加熱時，還原糖與胺反應(yīng)產(chǎn)生葡基 胺，溶液呈無色；葡

15、基胺經(jīng) Amadori 重排，得 到 1-氨基-1-脫氧-D-果糖衍生物。 在 pH5 條 件下繼續(xù)反應(yīng)，最終可得到 5-羥甲基 -2-呋喃甲 醛（HMF ）。在 pH5 的條件下，此活性環(huán)狀 化合物（HMF 和其他化合物） 快速聚合， 生成 含氮的不溶性深暗色物質(zhì)。 有利與不利方面 有利：形成喜人的顏色，產(chǎn)生風味物質(zhì)。 不利：產(chǎn)生一些不希望的顏色， 出現(xiàn)的褐變導(dǎo)致 氨基酸和營養(yǎng)成分的損失。 影響因素水分含量： 中等水分含量條件下褐變 速度最快；pH 值： pH 6，即使有褐變，其程度 也較低。 pH7.8-9.2 范圍內(nèi)褐變速度最快； 從反應(yīng)機制看，酸性溶液中，氨基處于質(zhì)子 化狀態(tài)，使得葡基

16、胺不能形成。金屬離子：特別是銅與鐵能促進褐變， 三價鐵比二價鐵更為有效；糖的種類：醛糖比酮糖更易褐變。酮糖 在褐變中遵循不同的機制，因此， D-果糖在 褐變中的活性比醛糖低的多。 抑制褐變的方法：降低水分；降低 pH ； 降低溫度；除去一種作用物。6. 直鏈淀粉與支鏈淀粉的不同之處直鏈淀粉： 由葡萄糖通過 -1，4 糖苷鍵 連接而成的直鏈分子，呈右手螺旋結(jié)構(gòu)，在 螺旋內(nèi)部只含氫原子，羥基位于螺旋外側(cè)。支鏈淀粉： 是一種高度分支的大分子，葡 萄糖基通過 -1，4 糖苷鍵連接成它的主鏈， 支鏈通過 -1，6 糖苷鍵與主鏈連接。7. 糊化、老化及其影響因素 糊化：通過加熱提供足夠的能量，破壞淀粉 結(jié)

17、晶膠束區(qū)弱的氫鍵后，顆粒開始水合和吸 水膨脹，結(jié)晶區(qū)消失，大部分直鏈淀粉溶解 到溶液中，溶液黏度增加，淀粉顆粒破裂， 雙折射消失。這個過程稱為糊化。 糊 化作用的本質(zhì)是淀粉分于間的氫鍵斷裂，淀 粉分散在水中成為膠體溶液 影響淀粉糊化的因素：1、Aw： 食品中鹽類、低分子量的碳水化合 物和其他成分降低 Aw ，抑制淀粉的糊化。2、淀粉結(jié)構(gòu)： 當?shù)矸壑兄辨湹矸郾壤^高 時不易糊化，反之亦然。3、鹽： 高濃度鹽抑制淀粉糊化，低濃度的 鹽對糊化幾乎無影響。4、脂類： 脂類可被包含在淀粉螺旋環(huán)內(nèi)， 不易從螺旋環(huán)內(nèi)浸出， 而且脂類可阻止水滲入 淀粉粒，所以能與淀粉配位的脂肪都將阻止淀 粉粒溶脹，影響淀粉的

18、糊化5、pH 值： pH60 或-20 時不易老化。6、冷凍速度： 速凍可抑制淀粉老化。7、共存物的影響： 脂類和乳化劑抗老化； 多糖（果膠除外）抗老化； 表面活性劑或 具有表面活性的極性脂可抑制老化。8. 改性淀粉9. 果膠的結(jié)構(gòu)、分類以及形成凝膠的條件。 果膠分子的結(jié)構(gòu)： 果膠分子的主鏈是由 150500 個-D- 半乳糖醛酸基（相對分子 質(zhì)量為 30000100000）通過 1，4 糖苷鍵連 接而成，在主鏈中相隔一定距離含有 -L- 鼠李吡喃糖基側(cè)鏈，因此果膠的分子結(jié)構(gòu)由 均勻區(qū)與毛發(fā)區(qū)組成。均勻區(qū)是由主鏈組 成，毛發(fā)區(qū)是由高度支鏈組成。 天然果膠的分類1） 高甲氧基果膠（ HM ）：分

19、子中超過 一半的羧基是甲酯化的， 余下的羧基以 游離酸及鹽的形式存在。2）低甲氧基果膠（ LM ）：分子中低于一半的 羧基是甲酯型的。果膠能形成具有彈性的凝膠： （1）高甲氧基果膠形成凝膠的條件是： 低 pH 值高糖濃度， 一般果膠 1% 、 蔗糖濃度 58% -75% 、 pH2.8-3.5（ 2） 低甲氧基果膠形成凝膠的條件是： pH2.5-6.5，加入 Ca2+、沒有糖也可形成穩(wěn)定 的凝膠、易脆裂，彈性小，加入蔗糖 10%-20% ， 可明顯改善凝膠的質(zhì)地。19第四章 脂類（了解脂肪的狀態(tài)和命名）1. 脂類的物理性質(zhì)純凈的油脂無色、無味、不揮發(fā)1、密度：天然油脂是三酰基甘油的混合物， 其

20、密度與組成有關(guān)。常溫下，脂肪密度小于 水，油密度隨溫度的升高而緩慢降低，從固 態(tài)變?yōu)橐簯B(tài)，密度大約降低 10% 。2、折射率： 油脂分子中碳鏈越長、不飽和 程度越高，油脂的折光率越大；油脂與有機 溶劑混合后，折光率減小。3、熔點：天然油脂沒有確定的熔點，僅有 一定的熔點范圍。 （因為是各種甘油酯的混 合物）4、煙點、閃點和著火點 油脂的三點 煙點：在不通風的條件下，觀察到樣品發(fā)煙 時的溫度。它是表示油脂熱穩(wěn)定性的一個參 數(shù)。油脂中脂肪酸碳鏈短、 含游離脂肪 酸越高，則油脂的煙點越低， 品質(zhì)較差。 一般油脂的煙點在 240 左右，經(jīng)長 期放置后煙點下降。閃點：在嚴格規(guī)定的條件下加熱油脂，油脂 揮

21、發(fā)能被點燃、但不能維持燃燒的溫度。著火點： 在嚴格規(guī)定的條件下加熱油脂， 直到油脂被點燃后能維持燃燒 5s 以上的 溫度。2. 同質(zhì)多晶 同質(zhì)多晶： 指化學(xué)組成相同，但具不 同晶型的物質(zhì)，在熔化時可得到相同的液 相。不同晶型的固體晶體稱為同質(zhì)多晶體。3. 乳化劑的選擇1、HLB 法選擇乳化劑（親水 親油平衡值） 通?；旌先榛瘎┍染哂邢嗤?HLB 值的 單一乳化劑的乳化效果好。HLB 值小說明親油性強， HLB 值大說明親水性強2、根據(jù) PIT 選擇乳化劑（相轉(zhuǎn)變溫度） 乳化劑的相轉(zhuǎn)變溫度 （PIT） 與乳狀液穩(wěn) 定性密切相關(guān)。在特定體系中發(fā)生相轉(zhuǎn)變的 溫度是該乳化劑親水親油性質(zhì)達到適當平衡 的

22、溫度。4. 脂肪的化學(xué)性質(zhì)一、脂解 通過酶的作用，或通過熱和酸的作用， 脂類中酯鍵水解（脂解） ，產(chǎn)生游離脂肪酸 如果在堿性條件下水解，生成的脂肪酸與堿 作用生成脂肪酸的鹽即生成皂（皂化反應(yīng)） 二、脂類氧化1、脂類的自動氧化（蛤?。?1）利與弊： 它能導(dǎo)致食用油和含脂食 品產(chǎn)生不良風味和氣味，有害于人體健康。降低了食品的營養(yǎng)價值。 在某些情況下， 如 在陳化的干酪或一些油炸食品中， 脂類的輕度氧 化是期望的。自由基鏈反應(yīng)機理脂類的自動氧化機理遵循自由基鏈反應(yīng)機理： 引發(fā) 傳遞 終止。引發(fā)： RH R? + H ?傳遞： R? + O2 ROO ?ROO? + RH ROOH + R ? 終止

23、： R ? + R ? R-RR? + ROO ? R-O-O-RROO ? + ROO ? R-O-O-R + O22、光敏氧化 光敏氧化的兩條途徑：1） 敏化劑吸收光后可與作用物 （A） 形成中間 物，然后中間物與基態(tài)（三重態(tài)）氧作用產(chǎn)生 氧化產(chǎn)物。敏化劑 +A+hv 中間物 -1中間物 -1 +O2 產(chǎn)品 +敏化劑 2）敏化劑吸收光時與分子氧作用。而不是與 作用物作用。敏化劑 +O2+hv 中間物 -11中間物 -11+ A 產(chǎn)品 +敏化劑 光敏氧化機理如下： 基態(tài)氧受光敏劑和日光影響產(chǎn)生單線態(tài) 氧。單線態(tài)氧與雙鍵發(fā)生一步協(xié)同反應(yīng)形成六 元環(huán)過渡態(tài)， 然后雙鍵發(fā)生位移形成氫過氧化 物。

24、光敏氧化特點：不產(chǎn)生自由基；雙鍵的順式 構(gòu)型改變?yōu)榉词綐?gòu)型；與氧濃度無關(guān)；不存在 誘導(dǎo)期；受到單重態(tài)氧猝滅劑 -胡蘿卜素與 生育酚的抑制，但不受抗氧化劑影響。3、酶促氧化 自然界中普遍存在脂肪氧合酶（ LOX） ，它可 使油脂與氧反應(yīng)產(chǎn)生氫過氧化物。機理： 不飽和脂肪酸在受到脂肪氧合酶的 作用時，首先是 -8 亞甲基脫去一個氫原子 生成游離基，然后這個游離基通過異構(gòu)化使 雙鍵位置轉(zhuǎn)移同時轉(zhuǎn)變成反式構(gòu)型。然后生 成 -6-氫過氧化物或 w-10-氫過氧化物三、熱分解四、油炸化學(xué)五、電離輻射對脂肪的影響六、氫化七、酯交換5. 抗氧化劑的類型及常見的抗氧化劑1）根據(jù)抗氧化機理不同，可把抗氧化劑分 為

25、：1、游離基清除劑2、氫過氧化物分解劑3、單重態(tài)氧猝滅劑4、酶抑制劑5、抗氧化劑增效劑2）常見的抗氧化劑有：生育酚、茶多酚、 竹葉黃酮、沒食子酸丙酯、抗壞血酸、叔丁 基對羥基茴香醚（ BHA ）、2，6-二叔丁基羥 基甲苯（ BHT ）、叔丁基對苯二酚（ TBHQ ） 等。6. 油脂的精煉（1）除去不溶性雜質(zhì)：可通過靜置法、過濾法、離心法等機械處理，除去懸浮于油 中的雜質(zhì)。（2）沉降與脫膠：沉降工藝包括將脂肪加 熱，并保持一段時間，直至水相被分離而移 去。該工藝可從脂肪中除去水、蛋白質(zhì)類物質(zhì)、磷脂以及碳水化合物。（3）中和（堿煉）：主要目的：去除游離脂 肪酸（4）脫色： 將油加熱到 85，并用

26、吸附劑 進行處理（如漂白土或活性炭） ，除去有色 物質(zhì)。（5）脫臭：在減壓下通過水蒸氣蒸餾可除 去一些不期望風味的揮發(fā)性化合物。27第五章 蛋白質(zhì)1.食品體系中蛋白質(zhì)的功能作用及應(yīng)用功能作用機制食品蛋白質(zhì)類型溶解性親水性飲料乳清蛋白粘度持水性， 流體動力 學(xué)的大小 和形狀湯、調(diào)味 汁、色拉調(diào) 味汁、甜食明膠持水性氫鍵、離子水合香腸、蛋糕、面包肌肉蛋 白，雞蛋 蛋白膠凝作用水的截留 和不流動 性，網(wǎng)絡(luò) 的形成肉、凝膠、蛋 糕焙烤食品 和奶酪肌肉蛋 白，雞蛋 蛋白和 牛奶蛋 白粘結(jié)-粘合疏水作 用，離子 鍵和氫鍵肉、香腸、面 條、焙烤食品肌肉蛋 白，雞蛋 蛋白的 乳清蛋白彈性疏水鍵， 二硫交聯(lián) 鍵

27、肉和面包肌肉蛋 白，谷物 蛋白乳化界面吸附 和膜的形 成香腸、大紅 腸、湯、蛋糕、 甜食肌肉蛋 白，雞蛋 蛋白，乳 清蛋白泡沫界面吸附 和膜的形 成攪打頂端配 料，冰淇淋、 蛋糕、甜食雞蛋蛋 白，乳清 蛋白脂肪和 風味的 結(jié)合疏水鍵， 截面低脂肪焙烤 食品，油炸面 圈牛奶蛋 白，雞蛋 蛋白，谷 物蛋白（了解蛋白質(zhì)的起泡性質(zhì)和乳化性質(zhì) ）1）乳化性質(zhì) 評價蛋白質(zhì)乳化特性的方法：四個指標（ 1）（2） （3）（4）（1）油滴大小和分布：油滴大小：測定乳狀液平均液滴大小的方法有：光學(xué)顯微鏡法、電子顯微鏡法、光散 射法或使用 Counter 計數(shù)器。則總界面積A = 3 / R：分散相（油）的體 積分數(shù)R：乳狀液粒子的平均 半徑 （2）乳化活力乳化活力（ Emulsifying Activity Index ， EAI ） 單位質(zhì)量的蛋白質(zhì)所產(chǎn)生的界面積。EAI=3 /Rm ：分散相（油）的體積分數(shù) R：乳狀液粒子的平均半徑 M ：蛋白質(zhì)質(zhì)量 也可以利用濁度法測定蛋白質(zhì)的乳化 活力指標。（3）乳化能力 乳化能力：指在乳狀液相轉(zhuǎn)變前（從 O/W 乳狀液轉(zhuǎn)變成 W/O 乳狀液）每克蛋白質(zhì)所能乳 化的油的體積（ mL ）。方法：在