《烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》第二講蛋白質(zhì)

1、1烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生烹飪管理系烹飪管理系2第一章第一章 人體需要的營(yíng)養(yǎng)素人體需要的營(yíng)養(yǎng)素第一節(jié)第一節(jié) 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 第二節(jié)第二節(jié) 脂脂 類(lèi)類(lèi) 第三節(jié)第三節(jié) 碳水化合物碳水化合物 第四節(jié)第四節(jié) 能量能量 第五節(jié)第五節(jié) 維生素維生素 第六節(jié)第六節(jié) 無(wú)機(jī)鹽無(wú)機(jī)鹽 第七節(jié)第七節(jié) 水水 3第一節(jié)第一節(jié) 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) n一、蛋白質(zhì)的概述一、蛋白質(zhì)的概述n二、氨基酸分類(lèi)和氨基酸模式二、氨基酸分類(lèi)和氨基酸模式n三、蛋白質(zhì)的生理功能三、蛋白質(zhì)的生理功能n四、蛋白質(zhì)的消化、吸收、代謝、氮平衡四、蛋白質(zhì)的消化、吸收、代謝、氮平衡n五、缺乏與過(guò)量五、缺乏與過(guò)量n六、提高食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值措施六、提高食物蛋白

2、質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值措施n七、參考攝入量與食物來(lái)源七、參考攝入量與食物來(lái)源4一、蛋白質(zhì)的概述、蛋白質(zhì)的概述n1、蛋白質(zhì)的概念、蛋白質(zhì)的概念n2、蛋白質(zhì)的組成、蛋白質(zhì)的組成51、蛋白質(zhì)的概念、蛋白質(zhì)的概念n蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是由是由20種基本氨基酸以肽鍵連接種基本氨基酸以肽鍵連接 在一起，并形成一定空間結(jié)構(gòu)的在一起，并形成一定空間結(jié)構(gòu)的 生物高分子化合物。生物高分子化合物。62、蛋白質(zhì)的組成、蛋白質(zhì)的組成n蛋白質(zhì)主要由蛋白質(zhì)主要由碳、氫、氧碳、氫、氧及及氮氮元素組成元素組成n氨基酸是蛋白質(zhì)的組成單位氨基酸是蛋白質(zhì)的組成單位n蛋白質(zhì)是人體氮的唯一來(lái)源蛋白質(zhì)是人體氮的唯一來(lái)源 立體結(jié)構(gòu)氨基酸立體結(jié)構(gòu)氨基酸7二、氨基

3、酸分類(lèi)和氨基酸模式二、氨基酸分類(lèi)和氨基酸模式n1、氨基酸分類(lèi)、氨基酸分類(lèi)n2、氨基酸模式、限制氨基酸及蛋白質(zhì)的營(yíng)、氨基酸模式、限制氨基酸及蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)養(yǎng) 分類(lèi)分類(lèi)81、氨基酸分類(lèi)、氨基酸分類(lèi)n必需氨基酸必需氨基酸n非必需氨基酸非必需氨基酸9必需氨基酸必需氨基酸 n人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須由食物供給必須由食物供給n異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸、蘇氨酸、 賴(lài)氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸賴(lài)氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸n嬰兒需要的必需氨基酸嬰兒需要的必需氨基酸組氨酸組氨酸1011非必需氨基酸非必需氨基酸 n可

4、以在體內(nèi)合成的可以在體內(nèi)合成的n甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、脯氨酸、精氨酸、組氨酸、酪氨酸、胱氨酸。脯氨酸、精氨酸、組氨酸、酪氨酸、胱氨酸。谷氨酸谷氨酸 122、氨基酸模式、限制氨基酸及蛋白質(zhì)、氨基酸模式、限制氨基酸及蛋白質(zhì) 的營(yíng)養(yǎng)分類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)分類(lèi) n氨基酸模式概念氨基酸模式概念n限制氨基酸限制氨基酸13氨基酸模式概念氨基酸模式概念n指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例，指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例，即根據(jù)蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量，以含量最少即根據(jù)蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸為的色氨酸為1計(jì)算出其他氨基酸的相應(yīng)比值。

5、計(jì)算出其他氨基酸的相應(yīng)比值。1415限制氨基酸限制氨基酸n食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對(duì)含食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對(duì)含量較低，導(dǎo)致其他的必需氨基酸在體內(nèi)不能量較低，導(dǎo)致其他的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，造成其蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值被充分利用而浪費(fèi)，造成其蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，這些含量較低的必需氨基酸稱(chēng)限制性降低，這些含量較低的必需氨基酸稱(chēng)限制性氨基酸。氨基酸。賴(lài)氨酸賴(lài)氨酸 16三、蛋白質(zhì)的生理功能三、蛋白質(zhì)的生理功能n1、構(gòu)造人的身體、構(gòu)造人的身體n2、修補(bǔ)人體組織、修補(bǔ)人體組織n3、調(diào)節(jié)生理功能、調(diào)節(jié)生理功能n4、提供熱能、提供熱能171、構(gòu)造人的身體、構(gòu)造人的身體n構(gòu)成機(jī)體

6、組織、器官的重要成分構(gòu)成機(jī)體組織、器官的重要成分n蛋白質(zhì)對(duì)人的生長(zhǎng)發(fā)育非常重要蛋白質(zhì)對(duì)人的生長(zhǎng)發(fā)育非常重要182、修補(bǔ)人體組織、修補(bǔ)人體組織n蛋白質(zhì)是人體氮的唯一來(lái)源蛋白質(zhì)是人體氮的唯一來(lái)源n蛋白質(zhì)又是人體新陳代謝過(guò)程中修補(bǔ)組織的主蛋白質(zhì)又是人體新陳代謝過(guò)程中修補(bǔ)組織的主要原料要原料193、調(diào)節(jié)生理功能、調(diào)節(jié)生理功能 n肌肉收縮功能肌肉收縮功能n催化功能催化功能n免疫功能免疫功能n運(yùn)載能力運(yùn)載能力20肌肉收縮功能肌肉收縮功能n肢體的運(yùn)動(dòng)，心臟的跳動(dòng)，胃的蠕動(dòng)，肺的肢體的運(yùn)動(dòng)，心臟的跳動(dòng)，胃的蠕動(dòng)，肺的呼吸等呼吸等21催化功能催化功能n酶和激素的催化作用，人體的新陳代謝才得酶和激素的催化作用，人

7、體的新陳代謝才得以進(jìn)行。以進(jìn)行。22免疫功能免疫功能n免疫細(xì)胞和免疫蛋白免疫細(xì)胞和免疫蛋白 n免疫細(xì)胞免疫細(xì)胞白細(xì)胞、淋巴細(xì)胞、巨噬細(xì)胞白細(xì)胞、淋巴細(xì)胞、巨噬細(xì)胞n免疫蛋白免疫蛋白免疫球蛋白免疫球蛋白23運(yùn)載能力運(yùn)載能力n載體蛋白可以在體內(nèi)運(yùn)載各種物質(zhì)載體蛋白可以在體內(nèi)運(yùn)載各種物質(zhì)n維持肌體正常的新陳代謝和各類(lèi)物質(zhì)在體內(nèi)維持肌體正常的新陳代謝和各類(lèi)物質(zhì)在體內(nèi)的輸送的輸送血紅蛋白血紅蛋白 脂蛋白脂蛋白 244、提供熱能、提供熱能n蛋白質(zhì)每克在體內(nèi)完全氧化分解，可放出蛋白質(zhì)每克在體內(nèi)完全氧化分解，可放出16.72KJ（4kcal）的能量。的能量。25四、蛋白質(zhì)的消化、吸收、代謝、四、蛋白質(zhì)的消化、

8、吸收、代謝、 氮平衡氮平衡 n1、蛋白質(zhì)的消化、吸收、蛋白質(zhì)的消化、吸收n2、蛋白質(zhì)的代謝與氮平衡、蛋白質(zhì)的代謝與氮平衡261、蛋白質(zhì)的消化、吸收、蛋白質(zhì)的消化、吸收n蛋白質(zhì)的消化從胃開(kāi)始。胃酸先使蛋白質(zhì)變蛋白質(zhì)的消化從胃開(kāi)始。胃酸先使蛋白質(zhì)變性，胃蛋白酶可分解蛋白質(zhì)性，胃蛋白酶可分解蛋白質(zhì)n蛋白質(zhì)消化的主要場(chǎng)所在小腸蛋白質(zhì)消化的主要場(chǎng)所在小腸272、蛋白質(zhì)的代謝與氮平衡、蛋白質(zhì)的代謝與氮平衡n被吸收的氨基酸運(yùn)送到肝臟和其他組織器官，被吸收的氨基酸運(yùn)送到肝臟和其他組織器官，重新合成人體蛋白質(zhì)重新合成人體蛋白質(zhì)n未被利用的氨基酸由尿排除體外，未被利用的氨基酸由尿排除體外，通常以氮通常以氮代謝平衡

9、來(lái)代替蛋白質(zhì)平衡代謝平衡來(lái)代替蛋白質(zhì)平衡nB=I (U十十F十十S) B：氮平衡；：氮平衡；I：攝入氮；：攝入氮；U：尿氮；：尿氮； F：糞氮；：糞氮； S：皮膚等氮損失：皮膚等氮損失 B=0 零氮平衡零氮平衡 B0 正氮平衡正氮平衡 攝入氮攝入氮排出氮排出氮 B0 負(fù)氮平衡負(fù)氮平衡 攝入氮攝入氮排出氮排出氮28五、缺乏與過(guò)量五、缺乏與過(guò)量n1、導(dǎo)致缺乏原因、導(dǎo)致缺乏原因n2、缺乏癥狀、缺乏癥狀n3、過(guò)量癥狀、過(guò)量癥狀291、導(dǎo)致缺乏原因、導(dǎo)致缺乏原因n食物攝入不足食物攝入不足n需要量增多需要量增多n消耗增加消耗增加30食物攝入不足食物攝入不足 na.食物缺乏食物缺乏nb.長(zhǎng)期低蛋白質(zhì)、低能量

10、膳食長(zhǎng)期低蛋白質(zhì)、低能量膳食31需要量增多需要量增多n急、慢性傳染病后的恢復(fù)期急、慢性傳染病后的恢復(fù)期n外科大手術(shù)，骨折等外科大手術(shù)，骨折等32消耗增加消耗增加n胃腸道疾病和胃腸切除胃腸道疾病和胃腸切除332、缺乏癥狀、缺乏癥狀na.水腫型營(yíng)養(yǎng)不良水腫型營(yíng)養(yǎng)不良nb.消瘦型營(yíng)養(yǎng)不良消瘦型營(yíng)養(yǎng)不良nc.混合型混合型34a.水腫型營(yíng)養(yǎng)不良水腫型營(yíng)養(yǎng)不良 n主要表現(xiàn)為主要表現(xiàn)為水腫、腹瀉水腫、腹瀉，常伴突發(fā)性感染，常伴突發(fā)性感染，生長(zhǎng)遲緩、頭發(fā)改變、表情冷漠或情緒不生長(zhǎng)遲緩、頭發(fā)改變、表情冷漠或情緒不好，虛弱無(wú)力等好，虛弱無(wú)力等35b.消瘦型營(yíng)養(yǎng)不良消瘦型營(yíng)養(yǎng)不良n主要表現(xiàn)皮下脂肪和骨骼肌顯著消耗和

11、內(nèi)在主要表現(xiàn)皮下脂肪和骨骼肌顯著消耗和內(nèi)在器官萎縮，四肢猶如器官萎縮，四肢猶如“皮包骨皮包骨”等等c.混合型混合型n伴有維生素和其他營(yíng)養(yǎng)素缺乏伴有維生素和其他營(yíng)養(yǎng)素缺乏36案例案例安徽阜陽(yáng)安徽阜陽(yáng)“空殼奶粉空殼奶粉”事事件件 37案例案例三鹿奶粉三鹿奶粉“三聚氰胺三聚氰胺”事事件件38案例案例香港檢出含三聚氰胺雞蛋香港檢出含三聚氰胺雞蛋 393、過(guò)量癥狀、過(guò)量癥狀 n首先，攝入較多的動(dòng)物脂肪和膽固醇。首先，攝入較多的動(dòng)物脂肪和膽固醇。n其次，加重了代謝負(fù)擔(dān)及易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松。其次，加重了代謝負(fù)擔(dān)及易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松。40六、提高食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值措施六、提高食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值措施n1、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用n2、蛋白質(zhì)互補(bǔ)時(shí)應(yīng)遵循原則、蛋白質(zhì)互補(bǔ)時(shí)應(yīng)遵循原則411、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用n蛋白質(zhì)的互補(bǔ)蛋白質(zhì)的互補(bǔ)指將兩種或兩種以上限制指將兩種或兩種以上限制 氨基酸不同的蛋白質(zhì)食物氨基酸不同的蛋白質(zhì)食物 混合食用，可以互相取長(zhǎng)混合食用，可以互相取長(zhǎng) 補(bǔ)短，使其氨基酸構(gòu)成比補(bǔ)短，使其氨基酸構(gòu)成比 例有所改進(jìn)，提高蛋白質(zhì)例有所改進(jìn)，提高蛋白質(zhì) 的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。42賴(lài)氨酸、色氨酸賴(lài)氨酸、色氨酸 賴(lài)氨酸、色氨酸賴(lài)氨酸、色氨酸 43442、蛋白質(zhì)互補(bǔ)時(shí)應(yīng)遵循原則、蛋白質(zhì)互補(bǔ)時(shí)應(yīng)遵循原則n食物種類(lèi)越多越好食物種類(lèi)