HACCP和食品法律法規(guī)

1、1l l2015.10.152lHACCPlHazard Analysis Critical Control Pointl危害分析與關(guān)鍵控制點l它是一個以預(yù)防食品安全危害為基礎(chǔ)的食品安全生產(chǎn)、質(zhì)量控制的保證體系，被國際權(quán)威機構(gòu)認可為控制由食品引起的疾病最有效的方法，被世界上越來越多的國家認為是確保食品安全的有效措施。 3l第一章第一章 食品安全與食品法律、法規(guī)食品安全與食品法律、法規(guī)l第二章第二章 食品安全危害及其預(yù)防食品安全危害及其預(yù)防l第三章第三章 HACCP原理及實施原理及實施l第四章第四章 HACCP在食品工業(yè)應(yīng)用在食品工業(yè)應(yīng)用4 l第一節(jié) 食品安全l第二節(jié) 我國有關(guān)食品法律、法規(guī)l第

2、三節(jié) 其它質(zhì)量保證系統(tǒng)5政治學、經(jīng)濟學中的定義政治學、經(jīng)濟學中的定義* 食物安全（糧食安全）食物安全（糧食安全） 供給保障問題供給保障問題自然科學中的定義自然科學中的定義l對人體健康、生命安全的影響對人體健康、生命安全的影響l安全本意為沒有危險，不受威脅，不出事故。安全本意為沒有危險，不受威脅，不出事故。l我們所說的食品安全我們所說的食品安全(Food Safety)(Food Safety)的概念為：食的概念為：食品應(yīng)當無毒無害，不能對人體造成任何危害。也品應(yīng)當無毒無害，不能對人體造成任何危害。也就是說食品必須保證不致人患急慢性疾病或者具就是說食品必須保證不致人患急慢性疾病或者具有潛在危險。

3、有潛在危險。6l 營養(yǎng)營養(yǎng)l 安全安全l 食欲食欲7 （1）大腸桿菌）大腸桿菌O157流行事件（日本）流行事件（日本） 1996年年5-8月，月，44個地區(qū)，個地區(qū)，7萬例，死亡萬例，死亡12人人大多數(shù)大腸桿菌對人體無害，但大多數(shù)大腸桿菌對人體無害，但O157大腸桿菌卻大腸桿菌卻是一種危險的病原。是一種危險的病原。O157是一種長約千分之二毫是一種長約千分之二毫米、寬約千分之一毫米的大腸桿菌。一般寄生在牛、米、寬約千分之一毫米的大腸桿菌。一般寄生在牛、羊等動物的腸道內(nèi)以及土壤和污水中，它會釋放的羊等動物的腸道內(nèi)以及土壤和污水中，它會釋放的毒素，感染者出現(xiàn)脫水腹瀉或出血腹瀉，高燒，并毒素，感染者

4、出現(xiàn)脫水腹瀉或出血腹瀉，高燒，并引起并發(fā)癥，如尿血、腦功能障礙等。引起并發(fā)癥，如尿血、腦功能障礙等?！癘157”常常附在家畜的內(nèi)臟表面。附在家畜的內(nèi)臟表面。 8（2）瘋牛病事件（英國）瘋牛病事件（英國） 1985年年4月月 發(fā)現(xiàn)可疑病例發(fā)現(xiàn)可疑病例 1986年年 17例例 1994年年5月月 13萬頭?；疾∪f頭?；疾?1996年年3月月20日日 英國政府正式承認英國政府正式承認可傳染人，潛伏期可傳染人，潛伏期5-15年。年。 焚燒焚燒400萬頭牛，直接損失萬頭牛，直接損失60億美元。億美元。 付農(nóng)民賠償費付農(nóng)民賠償費 200億英鎊億英鎊9l牛海綿狀腦病牛海綿狀腦病，又稱瘋牛病，是一種危害牛中樞

5、，又稱瘋牛病，是一種危害牛中樞神經(jīng)系統(tǒng)的傳染性疾病。神經(jīng)系統(tǒng)的傳染性疾病。病牛腦組織呈海綿狀病變，出現(xiàn)步態(tài)不穩(wěn)、平衡病牛腦組織呈海綿狀病變，出現(xiàn)步態(tài)不穩(wěn)、平衡失調(diào)、搔癢、煩躁不安等癥狀，在失調(diào)、搔癢、煩躁不安等癥狀，在14至至90天內(nèi)死天內(nèi)死亡。亡。 醫(yī)學界對瘋牛病的病因、發(fā)病機理、流行方醫(yī)學界對瘋牛病的病因、發(fā)病機理、流行方式還沒有統(tǒng)一的認識，也尚未發(fā)現(xiàn)有效的診斷方式還沒有統(tǒng)一的認識，也尚未發(fā)現(xiàn)有效的診斷方法和防治措施。法和防治措施。 食用被瘋牛病污染了的牛肉、牛食用被瘋牛病污染了的牛肉、牛脊髓的人，有可能染上致命的脊髓的人，有可能染上致命的克雅氏癥克雅氏癥。病人。病人先是表現(xiàn)為焦躁不安，最

6、終精神錯亂而死亡。先是表現(xiàn)為焦躁不安，最終精神錯亂而死亡。10 瘋牛病與人的克雅氏病的關(guān)系在歐瘋牛病與人的克雅氏病的關(guān)系在歐洲已經(jīng)確定。我國每年都有克雅氏病洲已經(jīng)確定。我國每年都有克雅氏病發(fā)生，而我國牛中是否有瘋牛病發(fā)生，發(fā)生，而我國牛中是否有瘋牛病發(fā)生，是否傳染給人而發(fā)生克雅氏病，均不是否傳染給人而發(fā)生克雅氏病，均不清楚。清楚。11（3）二噁英事件（比利時）二噁英事件（比利時）l 1999年，年，Verkest公司公司 生產(chǎn)的飼料中含生產(chǎn)的飼料中含被二噁英污染的動物脂肪，被二噁英污染的動物脂肪，5000個養(yǎng)雞個養(yǎng)雞場中場中900個使用了個使用了Verkest公司飼料，波公司飼料，波及及法、德

7、、荷蘭的雞、豬、牛。法、德、荷蘭的雞、豬、牛。l 幾十個國家抵制上述國的有關(guān)產(chǎn)品幾十個國家抵制上述國的有關(guān)產(chǎn)品12l二噁英原在自然界存量極少，含氯有機化學品二噁英原在自然界存量極少，含氯有機化學品（主要是塑料和農(nóng)藥）的生產(chǎn)、紙漿漂白等過（主要是塑料和農(nóng)藥）的生產(chǎn)、紙漿漂白等過程可產(chǎn)生二噁英。二噁英的生物累積效應(yīng)非常程可產(chǎn)生二噁英。二噁英的生物累積效應(yīng)非常強，通常存在于土壤中，其中又以河川的淤泥強，通常存在于土壤中，其中又以河川的淤泥最易累積。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，綠藻、水螺、魚比較最易累積。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，綠藻、水螺、魚比較容易累積。對人類而言，二噁英的威脅主要來容易累積。對人類而言，二噁英的威脅主要來自于

8、畜牧和由草料、飼料所產(chǎn)生的食物鏈，它自于畜牧和由草料、飼料所產(chǎn)生的食物鏈，它通過此種方式，可以進入人體。通過此種方式，可以進入人體。13l二噁英在一般環(huán)境下，氧化和水分解的二噁英在一般環(huán)境下，氧化和水分解的速率非常低，在環(huán)境中有相當長的持久速率非常低，在環(huán)境中有相當長的持久性。如果人體受到污染將極難分解排出，性。如果人體受到污染將極難分解排出，只有減少攝入量，才能避免累積效應(yīng)。只有減少攝入量，才能避免累積效應(yīng)。14 二噁英二噁英是一種劇毒物質(zhì)，這種有毒物質(zhì)是一種劇毒物質(zhì)，這種有毒物質(zhì)致死率極高，是氰化鈉的致死率極高，是氰化鈉的130倍、氰化鉀倍、氰化鉀的的300倍、砒霜的倍、砒霜的900倍。二

9、噁英可以被倍。二噁英可以被人的胃腸道吸收，然后在肝臟、脂肪、人的胃腸道吸收，然后在肝臟、脂肪、皮膚或肌肉中蓄積，對人體有很強的致皮膚或肌肉中蓄積，對人體有很強的致癌和致畸作用，并可引起嚴重的皮膚病癌和致畸作用，并可引起嚴重的皮膚病和傷及胎兒，因此世界衛(wèi)生組織國際癌和傷及胎兒，因此世界衛(wèi)生組織國際癌癥研究中心將其列入一級致癌物名單。癥研究中心將其列入一級致癌物名單。15l氯丙醇是繼二氯丙醇是繼二噁噁英之后食品污染領(lǐng)域又英之后食品污染領(lǐng)域又一熱點問題。氯丙醇是一種毒性致癌物。一熱點問題。氯丙醇是一種毒性致癌物。早在早在2020世紀世紀7070年代，人們就發(fā)現(xiàn)氯丙醇年代，人們就發(fā)現(xiàn)氯丙醇能夠使精子減

10、少和精子活性減低，并有能夠使精子減少和精子活性減低，并有抑制雄性激素生成的作用，使生殖能力抑制雄性激素生成的作用，使生殖能力減弱，甚至有人試圖將其作為男性避孕減弱，甚至有人試圖將其作為男性避孕藥開發(fā)。因此，氯丙醇不僅具有致癌性，藥開發(fā)。因此，氯丙醇不僅具有致癌性，而且具有雄激素干擾物活性。而且具有雄激素干擾物活性。 16 食品中氯丙醇的污染最初是在酸水解蛋食品中氯丙醇的污染最初是在酸水解蛋白中發(fā)現(xiàn)的，特別是存在于以酸水解蛋白中發(fā)現(xiàn)的，特別是存在于以酸水解蛋白為原料的調(diào)味品中。我國保健食品和白為原料的調(diào)味品中。我國保健食品和嬰兒食品不少采用酸水解蛋白為原料。嬰兒食品不少采用酸水解蛋白為原料。17

11、 20012001年年6 6月月1919日，英國食物標準管理署呼吁消日，英國食物標準管理署呼吁消費者，避免食用包括蠔油、老抽、生抽王在內(nèi)費者，避免食用包括蠔油、老抽、生抽王在內(nèi)的的2222種華人家庭常用的醬油或調(diào)味品。該署在種華人家庭常用的醬油或調(diào)味品。該署在20012001年的一個調(diào)查中，發(fā)現(xiàn)在年的一個調(diào)查中，發(fā)現(xiàn)在100100種產(chǎn)自泰國、種產(chǎn)自泰國、中國、香港、新加坡等地的調(diào)味品當中，中國、香港、新加坡等地的調(diào)味品當中，2222種種產(chǎn)品所含的產(chǎn)品所含的“3 3氯丙醇（氯丙醇（3 3MCPDMCPD）”遠遠超遠遠超過歐洲委員會允許的上限。而在這過歐洲委員會允許的上限。而在這2222種調(diào)味品種

12、調(diào)味品當中，又有當中，又有2/32/3含有另一種致癌物質(zhì)含有另一種致癌物質(zhì)“1,31,3二氯二氯丙醇（丙醇（1,31,3DCPDCP）”。 18l（5）甲肝流行）甲肝流行（上海）（上海）l 1988年，毛蚶，患者年，毛蚶，患者31萬例，死亡萬例，死亡47人人l（6）禽流感）禽流感（香港）（香港）l 1997年年12月，影響我國禽類產(chǎn)品出口月，影響我國禽類產(chǎn)品出口l（7）口蹄疫）口蹄疫 （歐洲（歐洲)19 我國是一個發(fā)展中國家，先進的食品生產(chǎn)方式和我國是一個發(fā)展中國家，先進的食品生產(chǎn)方式和較落后的食品生產(chǎn)方式并存，過去我們把較多的較落后的食品生產(chǎn)方式并存，過去我們把較多的精力用在對較落后方式的食

13、品生產(chǎn)經(jīng)營的監(jiān)督管精力用在對較落后方式的食品生產(chǎn)經(jīng)營的監(jiān)督管理上，而一系列國際上的食品污染事故說明，無理上，而一系列國際上的食品污染事故說明，無論先進的生產(chǎn)方式還是落后的生產(chǎn)方式，都存在論先進的生產(chǎn)方式還是落后的生產(chǎn)方式，都存在造成食品不安全的危險因素，但各自特點不同。造成食品不安全的危險因素，但各自特點不同。而且食品不安全因素貫穿于食品生產(chǎn)的全過程，而且食品不安全因素貫穿于食品生產(chǎn)的全過程，越是在起始階段，所造成的危害越大越是在起始階段，所造成的危害越大 。20l毒火腿毒火腿l回收油回收油l松香拔毛松香拔毛21 近近2020年來，食源性疾病流行病學特年來，食源性疾病流行病學特點發(fā)生了許多顯著

14、變化，這些變化點發(fā)生了許多顯著變化，這些變化不僅與食物來源及供應(yīng)方式有關(guān)，不僅與食物來源及供應(yīng)方式有關(guān)，且與人們且與人們生活方式、飲食習慣生活方式、飲食習慣聯(lián)系聯(lián)系緊密。緊密。22l三、食源性疾病廣泛發(fā)生的原因三、食源性疾病廣泛發(fā)生的原因 l食源性疾病的發(fā)生有許多原因。包括國際的旅食源性疾病的發(fā)生有許多原因。包括國際的旅行和貿(mào)易的增加、人群情況和行為的改變以及行和貿(mào)易的增加、人群情況和行為的改變以及食物制造體系中微生物的適應(yīng)和變化。食物制造體系中微生物的適應(yīng)和變化。l1 1）食物供給的全球化）食物供給的全球化：l2 2）無意將病原體傳入新地域）無意將病原體傳入新地域：19911991年由于一年

15、由于一艘貨船排出受污染的壓倉水，將霍亂弧菌引入艘貨船排出受污染的壓倉水，將霍亂弧菌引入美國南部海岸的海水中。美國南部海岸的海水中。23l3 3）旅行者、難民和移民）旅行者、難民和移民抵埠時暴露于新的食抵埠時暴露于新的食源性危險：國際的旅行者有可能感染到一些在源性危險：國際的旅行者有可能感染到一些在其本國是少見的食源性病原體。其本國是少見的食源性病原體。l4 4）微生物的改變）微生物的改變：微生物種群的改變可導致：微生物種群的改變可導致產(chǎn)生新的病原體、舊病原體新的高毒株的形成、產(chǎn)生新的病原體、舊病原體新的高毒株的形成、耐藥性的出現(xiàn)，導致疾病更難治療或病原體在耐藥性的出現(xiàn)，導致疾病更難治療或病原體

16、在不利環(huán)境中生存力的改變。不利環(huán)境中生存力的改變。24 5 5）人群的改變）人群的改變：由于老齡化、營養(yǎng)不良、艾滋：由于老齡化、營養(yǎng)不良、艾滋病病毒感染和其他的潛在的健康情況，全球高病病毒感染和其他的潛在的健康情況，全球高度易感人數(shù)不斷增加。度易感人數(shù)不斷增加。 年齡年齡是食源性疾病易感性的一個重要的因素，是食源性疾病易感性的一個重要的因素，因為高齡人群不能產(chǎn)生或部分失去抗感染的能因為高齡人群不能產(chǎn)生或部分失去抗感染的能力，特別是老年人，食源性感染很可能侵入其力，特別是老年人，食源性感染很可能侵入其血循環(huán)而引起高死亡率。免疫系統(tǒng)受損的人群血循環(huán)而引起高死亡率。免疫系統(tǒng)受損的人群暴露于低劑量食源

17、性病原體時也可能會受到感暴露于低劑量食源性病原體時也可能會受到感染，而這種暴露健康人不會出現(xiàn)不良反應(yīng)。在染，而這種暴露健康人不會出現(xiàn)不良反應(yīng)。在發(fā)展中國家，由于人們的營養(yǎng)狀況差而導致的發(fā)展中國家，由于人們的營養(yǎng)狀況差而導致的免疫力下降，特別是嬰兒和孩子食源性感染的免疫力下降，特別是嬰兒和孩子食源性感染的易感性更高。易感性更高。25 大量人群外出并在餐館、飲食店、快餐大量人群外出并在餐館、飲食店、快餐外賣和街邊食檔用餐。許多國家飲食服外賣和街邊食檔用餐。許多國家飲食服務(wù)業(yè)的迅速發(fā)展而無與之匹配的有效的務(wù)業(yè)的迅速發(fā)展而無與之匹配的有效的食品安全教育和監(jiān)管。不衛(wèi)生的食品烹食品安全教育和監(jiān)管。不衛(wèi)生的

18、食品烹制為食源性病原體污染、生長或生存提制為食源性病原體污染、生長或生存提供了大量的機會。供了大量的機會。26 7 7）環(huán)境污染加劇）環(huán)境污染加劇 l工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)排放到環(huán)境中的有毒化學物質(zhì)工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)排放到環(huán)境中的有毒化學物質(zhì)有可能進入人類的食物鏈。已從人體組織有可能進入人類的食物鏈。已從人體組織尤其是脂肪組織中檢出農(nóng)藥便是一例。由尤其是脂肪組織中檢出農(nóng)藥便是一例。由于人口增長的壓力，今后數(shù)十年農(nóng)用化學于人口增長的壓力，今后數(shù)十年農(nóng)用化學品的使用量和工業(yè)廢棄物的排放量可能增品的使用量和工業(yè)廢棄物的排放量可能增加。加。27l四、食品安全控制方法四、食品安全控制方法l1. 發(fā)展歷史發(fā)展歷史l(1) 遠

19、古時代遠古時代火烤食物火烤食物l(2) 古代古代干燥、煙熏、地窖（低溫）干燥、煙熏、地窖（低溫） l(3) 幾千年前幾千年前發(fā)酵、腌制發(fā)酵、腌制l(4) 巴士德時代及以后巴士德時代及以后巴士德殺菌法、罐頭和巴士德殺菌法、罐頭和 冰箱的利用冰箱的利用l(5) 近代近代防腐劑、保鮮劑防腐劑、保鮮劑l(6) 現(xiàn)代控制體系現(xiàn)代控制體系GMP 、 ISO系統(tǒng)系統(tǒng) 、 HACCP28（1）GMP良好生產(chǎn)規(guī)范良好生產(chǎn)規(guī)范（2）HACCP危害分析和關(guān)鍵控制點危害分析和關(guān)鍵控制點（3）SSOP衛(wèi)生標準操作規(guī)范衛(wèi)生標準操作規(guī)范（4）IS09000族國際標準族國際標準29l保證食品安全是中國食品工業(yè)的一項緊迫任務(wù)保

20、證食品安全是中國食品工業(yè)的一項緊迫任務(wù)l我國食品安全性的現(xiàn)狀我國食品安全性的現(xiàn)狀l 教育不夠普及，食品安全意識不強教育不夠普及，食品安全意識不強 l 財政投入不夠財政投入不夠l 法規(guī)不健全、執(zhí)行不嚴、監(jiān)管不力法規(guī)不健全、執(zhí)行不嚴、監(jiān)管不力l 檢測技術(shù)落后檢測技術(shù)落后l 國際公認的保證控制體系沒有得到廣泛地國際公認的保證控制體系沒有得到廣泛地 推廣推廣l 相關(guān)的研究力量較薄弱相關(guān)的研究力量較薄弱30l 食品安全性是二十一世紀食品消費者關(guān)注食品安全性是二十一世紀食品消費者關(guān)注的首要問題的首要問題l確保食品安全是我國食品工業(yè)的產(chǎn)品打入確保食品安全是我國食品工業(yè)的產(chǎn)品打入國際市場的國際市場的 必要條件

21、必要條件l確保進口食品的安全性，是我國政府和有確保進口食品的安全性，是我國政府和有關(guān)部門為了維護我國消費者權(quán)益的應(yīng)盡義務(wù)關(guān)部門為了維護我國消費者權(quán)益的應(yīng)盡義務(wù)l 推廣和采用推廣和采用HACCP等先進的食品安全控等先進的食品安全控制系統(tǒng)是確保我國食品安全的十分有效措施制系統(tǒng)是確保我國食品安全的十分有效措施31l與國際水平的差距與國際水平的差距 1）對我國食品中的許多污染情況）對我國食品中的許多污染情況“家底不清家底不清”。 我國食品中農(nóng)藥和獸藥殘留以及生物毒素等的污我國食品中農(nóng)藥和獸藥殘留以及生物毒素等的污染狀況尚缺乏系統(tǒng)監(jiān)測資料，一些對健康危害大染狀況尚缺乏系統(tǒng)監(jiān)測資料，一些對健康危害大而貿(mào)易

22、中又十分敏感的污染物，如二噁英及其類而貿(mào)易中又十分敏感的污染物，如二噁英及其類似物（包括多氯聯(lián)苯）、氯丙醇和某些真菌毒素似物（包括多氯聯(lián)苯）、氯丙醇和某些真菌毒素的污染狀況及對健康的影響尚不清楚。的污染狀況及對健康的影響尚不清楚。32 2）我國的食品衛(wèi)生標準體系與國際標準）我國的食品衛(wèi)生標準體系與國際標準相比尚有較大差距。我國的國家食品安相比尚有較大差距。我國的國家食品安全管理體系、法規(guī)建設(shè)、監(jiān)督水平以及全管理體系、法規(guī)建設(shè)、監(jiān)督水平以及食品生產(chǎn)、經(jīng)營者的規(guī)模和素質(zhì)和全社食品生產(chǎn)、經(jīng)營者的規(guī)模和素質(zhì)和全社會的消費觀念等都存在不少不足之處。會的消費觀念等都存在不少不足之處。33 隨著對餐桌安全的

23、重視，人們在購買食品時也隨著對餐桌安全的重視，人們在購買食品時也逐漸挑選經(jīng)過有關(guān)部門認定的商品。目前市場逐漸挑選經(jīng)過有關(guān)部門認定的商品。目前市場上的上的“有機農(nóng)產(chǎn)品有機農(nóng)產(chǎn)品”、“綠色食品綠色食品”、“無公無公害農(nóng)產(chǎn)品害農(nóng)產(chǎn)品”、“”標志等，是由不同部門標志等，是由不同部門針對食品安全設(shè)置的不同認定標準。針對食品安全設(shè)置的不同認定標準。 34 1、綠色食品綠色食品： 指遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照特定的生產(chǎn)方式指遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照特定的生產(chǎn)方式生產(chǎn)，經(jīng)專門機構(gòu)認定、允許使用綠色食品標生產(chǎn)，經(jīng)專門機構(gòu)認定、允許使用綠色食品標志的無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類食品；標志志的無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類

24、食品；標志的使用期為的使用期為3年，分為年，分為A級和級和AA級，由農(nóng)墾部級，由農(nóng)墾部門評定。門評定。35 2、無公害農(nóng)產(chǎn)品無公害農(nóng)產(chǎn)品由農(nóng)業(yè)部門認證，其標志的使用期為年，廣由農(nóng)業(yè)部門認證，其標志的使用期為年，廣義的無公害農(nóng)產(chǎn)品包括有機農(nóng)產(chǎn)品、自然食品、義的無公害農(nóng)產(chǎn)品包括有機農(nóng)產(chǎn)品、自然食品、生態(tài)食品、綠色食品、無污染食品等。生態(tài)食品、綠色食品、無污染食品等。 這類產(chǎn)品生產(chǎn)過程中允許限量、限品種、這類產(chǎn)品生產(chǎn)過程中允許限量、限品種、限時間地使用人工合成的安全的化學農(nóng)藥、獸限時間地使用人工合成的安全的化學農(nóng)藥、獸藥、肥料、飼料添加劑等，它符合國家食品衛(wèi)藥、肥料、飼料添加劑等，它符合國家食品衛(wèi)生

25、標準，但比綠色食品標準要寬。無公害農(nóng)產(chǎn)生標準，但比綠色食品標準要寬。無公害農(nóng)產(chǎn)品是保證人們對食品質(zhì)量安全最基本的需要，品是保證人們對食品質(zhì)量安全最基本的需要，是是最基本最基本的市場準入條件。的市場準入條件。36 3、有機有機農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)產(chǎn)品 是指根據(jù)有機農(nóng)業(yè)原則和有機農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、加是指根據(jù)有機農(nóng)業(yè)原則和有機農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、加工標準生產(chǎn)出來的，經(jīng)過有機農(nóng)產(chǎn)品頒證組織工標準生產(chǎn)出來的，經(jīng)過有機農(nóng)產(chǎn)品頒證組織頒發(fā)證書的一切農(nóng)產(chǎn)品。有機農(nóng)業(yè)是一種完全頒發(fā)證書的一切農(nóng)產(chǎn)品。有機農(nóng)業(yè)是一種完全不用或基本不用人工合成的化肥、農(nóng)藥和飼料不用或基本不用人工合成的化肥、農(nóng)藥和飼料添加劑的生產(chǎn)體系。它是由質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門添

26、加劑的生產(chǎn)體系。它是由質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門認證、管理的。認證、管理的。37 總體上講，無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品和有機總體上講，無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品和有機食品既有聯(lián)系，又有區(qū)別。三者都屬于安全農(nóng)產(chǎn)食品既有聯(lián)系，又有區(qū)別。三者都屬于安全農(nóng)產(chǎn)品范疇，是農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全工作的重要內(nèi)容。品范疇，是農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全工作的重要內(nèi)容。 無公害農(nóng)產(chǎn)品突出安全因素控制，綠色食品既無公害農(nóng)產(chǎn)品突出安全因素控制，綠色食品既突出安全因素控制，又強調(diào)產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)與營養(yǎng)。無突出安全因素控制，又強調(diào)產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)與營養(yǎng)。無公害農(nóng)產(chǎn)品是綠色食品發(fā)展的基礎(chǔ)，綠色食品是公害農(nóng)產(chǎn)品是綠色食品發(fā)展的基礎(chǔ)，綠色食品是在無公害農(nóng)產(chǎn)品基礎(chǔ)上的進一步提高。在無

27、公害農(nóng)產(chǎn)品基礎(chǔ)上的進一步提高。 有機食品注重對影響生態(tài)環(huán)境因素的控制。三有機食品注重對影響生態(tài)環(huán)境因素的控制。三者相互銜接，互為補充，各有側(cè)重，共同發(fā)展。者相互銜接，互為補充，各有側(cè)重，共同發(fā)展。38 QS制度制度：l 即食品質(zhì)量安全市場準入制度即食品質(zhì)量安全市場準入制度l 是國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局在是國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局在2002年年 推出的，凡進入該制度范圍內(nèi)的食品的推出的，凡進入該制度范圍內(nèi)的食品的 有關(guān)生產(chǎn)企業(yè)要拿到食品生產(chǎn)許可證，有關(guān)生產(chǎn)企業(yè)要拿到食品生產(chǎn)許可證， 并在銷售單上貼上并在銷售單上貼上QS(質(zhì)量安全質(zhì)量安全)標志標志 才允許進入市場銷售。才允許進入市場銷售。39l國

28、家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局已完成國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局已完成米、面、油、米、面、油、醬油、醋、肉制品、乳制品、飲料、調(diào)味品、醬油、醋、肉制品、乳制品、飲料、調(diào)味品、方便面、餅干、罐頭、冷凍飲品、速凍面米和方便面、餅干、罐頭、冷凍飲品、速凍面米和膨化食品膨化食品等等18類食品的質(zhì)量安全審查工作，并類食品的質(zhì)量安全審查工作，并向通過審查的生產(chǎn)企業(yè)發(fā)放食品生產(chǎn)許可證。向通過審查的生產(chǎn)企業(yè)發(fā)放食品生產(chǎn)許可證。凡是沒有取得許可證仍然從事生產(chǎn)銷售的企業(yè)凡是沒有取得許可證仍然從事生產(chǎn)銷售的企業(yè)將受到嚴厲查處。將受到嚴厲查處。 l購買上述食品時，要注意包裝上是否加印（貼）購買上述食品時，要注意包裝上是否加?。ㄙN

29、）有食品質(zhì)量安全市場準入標志（即有食品質(zhì)量安全市場準入標志（即“QS”標標志）。志）。40 目前全國約有大大小小目前全國約有大大小小6萬余家企業(yè)從事米、萬余家企業(yè)從事米、面、油、醬油、醋面、油、醬油、醋5類食品的生產(chǎn)加工，其中類食品的生產(chǎn)加工，其中近近80是家庭作坊式的小企業(yè)，約是家庭作坊式的小企業(yè)，約64不具備不具備保證產(chǎn)品質(zhì)量的基本生產(chǎn)條件，相當數(shù)量的企保證產(chǎn)品質(zhì)量的基本生產(chǎn)條件，相當數(shù)量的企業(yè)不具備產(chǎn)品檢驗?zāi)芰?，存在著嚴重的質(zhì)量安業(yè)不具備產(chǎn)品檢驗?zāi)芰Γ嬖谥鴩乐氐馁|(zhì)量安全隱患。全隱患。 41 國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局計劃用國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局計劃用3到到5年時間使我國的食品質(zhì)量安全保

30、年時間使我國的食品質(zhì)量安全保障程度得到較大幅度的提高。障程度得到較大幅度的提高。 42 新中國建立新中國建立50多年來，我國的食品衛(wèi)生監(jiān)督管多年來，我國的食品衛(wèi)生監(jiān)督管理從最初的單項條例、辦法，到理從最初的單項條例、辦法，到1982年制定頒布年制定頒布中華人民共和國食品衛(wèi)生法（試行）中華人民共和國食品衛(wèi)生法（試行），再到，再到1995年實施的年實施的中華人民共和國食品衛(wèi)生法中華人民共和國食品衛(wèi)生法（以下簡稱（以下簡稱食品衛(wèi)生法食品衛(wèi)生法），我國的食品衛(wèi)生），我國的食品衛(wèi)生監(jiān)督管理已形成了較為完善的體系，標志著食品監(jiān)督管理已形成了較為完善的體系，標志著食品衛(wèi)生監(jiān)督管理工作進入了一個新的階段。衛(wèi)生

31、監(jiān)督管理工作進入了一個新的階段。 43l 成品油市場管理暫行辦法l 進境水果檢驗檢疫監(jiān)督管理辦法l 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范l 國家“學生飲用奶計劃”暫行管理辦法l 保健食品注冊管理辦法（試行）l 食鹽加碘消除碘缺乏危害管理條例l 食品包裝用原紙衛(wèi)生管理辦法l 食品用橡膠制品衛(wèi)生管理辦法l 食用氫化油及其制品衛(wèi)生管理辦法44l 茶葉衛(wèi)生管理辦法l 蜂蜜衛(wèi)生管理辦法l 食品用塑料制品及原材料衛(wèi)生管理辦法l 食品容器內(nèi)壁涂料衛(wèi)生管理辦法l 糧食衛(wèi)生管理辦法l 搪瓷食具容器衛(wèi)生管理辦法l 食品罐頭內(nèi)壁環(huán)氧酚醛涂料衛(wèi)生管理辦法l 鋁制食具容器衛(wèi)生管理辦法l 陶瓷食具容器衛(wèi)生管理辦法l 糖果衛(wèi)生

32、管理辦法 45l 食糖衛(wèi)生管理辦法l 新資源食品衛(wèi)生管理辦法l 學生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法l 輻照食品衛(wèi)生管理辦法l 食品衛(wèi)生監(jiān)督程序l 防止黃曲霉毒素污染食品衛(wèi)生管理辦法l 肉與肉制品衛(wèi)生管理辦法l 冷飲食品衛(wèi)生管理辦法 46l 食用植物油衛(wèi)生管理辦法l 酒類衛(wèi)生管理辦法l 豆制品醬腌菜衛(wèi)生管理辦法l 調(diào)味品衛(wèi)生管理辦法l 水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法l 轉(zhuǎn)基因食品衛(wèi)生管理辦法l 餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法l 食物中毒事故處理辦法l 禁止食品加藥衛(wèi)生管理辦法 47l 食品添加劑衛(wèi)生管理辦法l 高檢關(guān)于辦理非法經(jīng)營食鹽刑事案件法律的解釋l 食鹽專營辦法l 保健食品廣告審查暫行規(guī)定l 進口酒類國內(nèi)市場管理辦法l

33、 保健食品注冊管理辦法(試行)l 食品安全監(jiān)管信息發(fā)布暫行管理辦法l 工商行政管理所食品安全監(jiān)督管理工作規(guī)范l 散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范l 中華人民共和國食品衛(wèi)生法 48l 食品衛(wèi)生監(jiān)督管理是由食品衛(wèi)生監(jiān)督管理是由食品衛(wèi)生法食品衛(wèi)生法設(shè)定的，包括食品衛(wèi)生監(jiān)督和食品衛(wèi)生設(shè)定的，包括食品衛(wèi)生監(jiān)督和食品衛(wèi)生管理兩部分含義。管理兩部分含義。中華人民共和國食品衛(wèi)生法中華人民共和國食品衛(wèi)生法49l（一）食品衛(wèi)生監(jiān)督（一）食品衛(wèi)生監(jiān)督l食品衛(wèi)生監(jiān)督是指政府衛(wèi)生行政部門為保護消食品衛(wèi)生監(jiān)督是指政府衛(wèi)生行政部門為保護消費者的健康，根據(jù)費者的健康，根據(jù)食品衛(wèi)生法食品衛(wèi)生法的規(guī)定，對的規(guī)定，對食品生產(chǎn)經(jīng)營活動實施強制性

34、衛(wèi)生行政管理，食品生產(chǎn)經(jīng)營活動實施強制性衛(wèi)生行政管理，督促檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營者執(zhí)行食品衛(wèi)生法律、督促檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營者執(zhí)行食品衛(wèi)生法律、法規(guī)和規(guī)章的情況，并對其違法行為追究行政法規(guī)和規(guī)章的情況，并對其違法行為追究行政法律責任的過程。法律責任的過程。l具有強制性、規(guī)范性、權(quán)威性、技術(shù)性和普遍具有強制性、規(guī)范性、權(quán)威性、技術(shù)性和普遍性等特點。監(jiān)督者與被監(jiān)督者是一種食品衛(wèi)生性等特點。監(jiān)督者與被監(jiān)督者是一種食品衛(wèi)生行政法律關(guān)系。行政法律關(guān)系。 50 根據(jù)根據(jù)食品衛(wèi)生法食品衛(wèi)生法第三十三條規(guī)定，第三十三條規(guī)定，縣級以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門行縣級以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門行使的食品衛(wèi)生監(jiān)督職責共有八項

35、，這種使的食品衛(wèi)生監(jiān)督職責共有八項，這種職權(quán)的行使不受干預(yù)而獨立進行，受法職權(quán)的行使不受干預(yù)而獨立進行，受法律保護。律保護。51l1進行食品衛(wèi)生監(jiān)測、檢驗和技術(shù)指導進行食品衛(wèi)生監(jiān)測、檢驗和技術(shù)指導 l2協(xié)助培訓食品生產(chǎn)經(jīng)營人員，監(jiān)督食協(xié)助培訓食品生產(chǎn)經(jīng)營人員，監(jiān)督食品生產(chǎn)經(jīng)營人員的健康檢查品生產(chǎn)經(jīng)營人員的健康檢查 l3宣傳食品衛(wèi)生、營養(yǎng)知識，進行食品宣傳食品衛(wèi)生、營養(yǎng)知識，進行食品衛(wèi)生評價，公布食品衛(wèi)生情況衛(wèi)生評價，公布食品衛(wèi)生情況 l4對食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的新建、擴建、對食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的新建、擴建、改建工程的選址和設(shè)計進行衛(wèi)生審查，改建工程的選址和設(shè)計進行衛(wèi)生審查，并參加工程驗收并參加工程驗

36、收 52l5對食物中毒和食品污染事故進行調(diào)查，對食物中毒和食品污染事故進行調(diào)查，并采取控制措施并采取控制措施 l6進行巡回監(jiān)督檢查進行巡回監(jiān)督檢查 l7對違反對違反食品衛(wèi)生法食品衛(wèi)生法的行為追查責的行為追查責任，依法進行行政處罰任，依法進行行政處罰 l8負責其他食品衛(wèi)生監(jiān)督事項負責其他食品衛(wèi)生監(jiān)督事項 53l（二）食品衛(wèi)生管理（二）食品衛(wèi)生管理l食品衛(wèi)生管理是指政府的食品生產(chǎn)經(jīng)營食品衛(wèi)生管理是指政府的食品生產(chǎn)經(jīng)營管理部門和食品生產(chǎn)經(jīng)營者根據(jù)管理部門和食品生產(chǎn)經(jīng)營者根據(jù)食品食品衛(wèi)生法衛(wèi)生法的規(guī)定，對食品生產(chǎn)經(jīng)營活動的規(guī)定，對食品生產(chǎn)經(jīng)營活動進行管理的過程，即貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生進行管理的過程，即貫徹

37、執(zhí)行食品衛(wèi)生法律、法規(guī)和規(guī)章的全過程。法律、法規(guī)和規(guī)章的全過程。 54l為確保食品安全，廣義上食品衛(wèi)生管理還應(yīng)包為確保食品安全，廣義上食品衛(wèi)生管理還應(yīng)包括對種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)生產(chǎn)過程中的管理，即括對種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)生產(chǎn)過程中的管理，即“從農(nóng)田到餐桌（食用）從農(nóng)田到餐桌（食用）”全過程的食品衛(wèi)生全過程的食品衛(wèi)生安全管理。它需要全社會共同參與，是從源頭安全管理。它需要全社會共同參與，是從源頭上保障食品衛(wèi)生安全的措施。食品衛(wèi)生管理的上保障食品衛(wèi)生安全的措施。食品衛(wèi)生管理的內(nèi)容主要有包括如下幾個方面。內(nèi)容主要有包括如下幾個方面。 55l1加強各級政府對食品衛(wèi)生的管理工作加強各級政府對食品衛(wèi)生的管理工作 l2

38、加強食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)內(nèi)部的管理加強食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)內(nèi)部的管理 l3履行法律規(guī)定的各項管理義務(wù)履行法律規(guī)定的各項管理義務(wù) 56（1）生產(chǎn)經(jīng)營的食品必須是無毒、無害的，符合應(yīng)）生產(chǎn)經(jīng)營的食品必須是無毒、無害的，符合應(yīng)當有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味、形等當有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味、形等感官性狀。感官性狀。 （2 2）生產(chǎn)專供嬰幼兒食用的主、輔食品，必須符合）生產(chǎn)專供嬰幼兒食用的主、輔食品，必須符合國務(wù)院衛(wèi)生行政部門制定的營養(yǎng)、衛(wèi)生標準。國務(wù)院衛(wèi)生行政部門制定的營養(yǎng)、衛(wèi)生標準。（3 3）食品生產(chǎn)經(jīng)營過程必須符合法定的衛(wèi)生要求。）食品生產(chǎn)經(jīng)營過程必須符合法定的衛(wèi)生要求。（4 4）禁止生產(chǎn)

39、經(jīng)營違反法律規(guī)定的食品。）禁止生產(chǎn)經(jīng)營違反法律規(guī)定的食品。食品衛(wèi)食品衛(wèi)生法生法第九條規(guī)定了十二種禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。第九條規(guī)定了十二種禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。57l（5 5）從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，必須取得衛(wèi)生許）從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，必須取得衛(wèi)生許可證后方可向工商行政管理部門申請登記。食可證后方可向工商行政管理部門申請登記。食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須經(jīng)健康檢查，取得健康證品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須經(jīng)健康檢查，取得健康證后才可參加工作，而且每年還必須進行一次健后才可參加工作，而且每年還必須進行一次健康檢查。康檢查。l（6 6）食品中不得加入藥物。）食品中不得加入藥物。l（7）食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品及其原料，必須）

40、食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品及其原料，必須按照省級人民政府衛(wèi)生行政部門規(guī)定的范圍和按照省級人民政府衛(wèi)生行政部門規(guī)定的范圍和種類索取檢驗合格證或者化驗單，銷售者應(yīng)當種類索取檢驗合格證或者化驗單，銷售者應(yīng)當保證提供。保證提供。 58l（8 8）定型包裝食品、食品添加劑的包裝標識）定型包裝食品、食品添加劑的包裝標識或者產(chǎn)品說明書，必須符合規(guī)定的要求，不得或者產(chǎn)品說明書，必須符合規(guī)定的要求，不得有夸大或者虛假的宣傳內(nèi)容。有夸大或者虛假的宣傳內(nèi)容。l（9）食品、食品添加劑、食品容器、包裝材）食品、食品添加劑、食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備（包括進口的），均必料和食品用工具、設(shè)備（包括進口的），均必須符合

41、我國國家衛(wèi)生標準和管理辦法的規(guī)定等。須符合我國國家衛(wèi)生標準和管理辦法的規(guī)定等。 59l一、良好生產(chǎn)規(guī)范（一、良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）l二、衛(wèi)生標準操作規(guī)范（二、衛(wèi)生標準操作規(guī)范（SSOP）l三、三、IS09000族國際標準族國際標準60lGMP要求食品生產(chǎn)企業(yè)具備合理的生產(chǎn)要求食品生產(chǎn)企業(yè)具備合理的生產(chǎn)過程、良好的生產(chǎn)設(shè)備、正確的生產(chǎn)知過程、良好的生產(chǎn)設(shè)備、正確的生產(chǎn)知識和嚴格的操作規(guī)范，以及完善的質(zhì)量識和嚴格的操作規(guī)范，以及完善的質(zhì)量控制與管理體系和嚴格的檢測系統(tǒng)，確控制與管理體系和嚴格的檢測系統(tǒng)，確保終產(chǎn)品的質(zhì)量符合標準。保終產(chǎn)品的質(zhì)量符合標準。61lGMP要求從原料接受直到成品出廠的整個過

42、程中，進行完善的質(zhì)量控制和管理，防止出現(xiàn)質(zhì)量低劣的產(chǎn)品，保證產(chǎn)品的質(zhì)量。lGMP的特點是以科學為基礎(chǔ)，將各項技術(shù)性標準規(guī)定得非常具體。l實踐證明，GMP是保證生產(chǎn)出高質(zhì)量產(chǎn)品的有效工具。l聯(lián)合國食品法典委員會（CAC）將GMP作為實施HACCP體系的必備程序之一。62l GMP的概念起源于美國。1963年，美國食品和藥品管理局(FDA）頒布了世界上第一部藥品生產(chǎn)管理規(guī)范，即藥品GMP。 l 藥品GMP于1964年在美國開始實施，并很快被國際社會接受。世界衛(wèi)生組織(WHO）曾于1969年號召各成員國制定藥品GMP。l日本厚生省藥務(wù)局于1974年公布了日本的藥品GMP。l我國衛(wèi)生部于1988年頒發(fā)

43、了中國的藥品GMP。63l GMP是一種具體的食品質(zhì)量保證體系，其要求食品工廠在制造、包裝及貯運食品等過程的有關(guān)人員以及建筑、設(shè)施、設(shè)備等的設(shè)置，衛(wèi)生制造過程、產(chǎn)品質(zhì)量等管理均能符合良好生產(chǎn)規(guī)范，防止食品在不衛(wèi)生條件或可能引起污染及品質(zhì)變壞的環(huán)境下生產(chǎn)，減少生產(chǎn)事故的發(fā)生，確保食品安全衛(wèi)生和品質(zhì)穩(wěn)定。64l GMP的重點：確認食品生產(chǎn)過程安全性；防止異物、毒物、微生物污染食品；有雙重檢驗制度，防止出現(xiàn)人為的損失；標簽的管理，生產(chǎn)記錄、報告的存檔以及建立完善的管理制度。l自美國之后，世界不少國家和地區(qū)，如日本、加拿大、新加坡、德國、澳大利亞、臺灣等都曾積極推行食品的GMP。65l美國在食品(im

44、p的執(zhí)行和實施方面做了大量的工作，1996年版的美國CGMP第110節(jié)內(nèi)容包括：定義、現(xiàn)行良好生產(chǎn)規(guī)范、人員、廠房及地面、衛(wèi)生操作、衛(wèi)生設(shè)施和設(shè)備維護、生產(chǎn)過程及控制、倉庫與運銷、食品中天然的或不可避免的危害控制等。66l除了上述基本準則外，美國尚制定有各類食品的GMP，如：l熏魚的GMP(part 112）l低酸性罐頭食品的GMP(part 113）l酸性食品的GMP(part 114）l凍結(jié)原蝦（經(jīng)處理）的GMP（part 123）l瓶裝飲用水的加工與罐裝的GMP(part 129）l輻照食品的GMP(part 179）67l 日本管理食品的行政部門較多，有厚生省、農(nóng)林水產(chǎn)省、公平交易委員

45、會等，主要為前兩者。厚生省主管食品衛(wèi)生，依食品衛(wèi)生法實施監(jiān)督指導。l1975年，厚生省參照美國食品GMP制定了食品的衛(wèi)生規(guī)范，但在執(zhí)行上僅起到技術(shù)性行政指導作用，在法律上不具約束力，僅作為推動企業(yè)自身管理的技術(shù)指引。68l而農(nóng)林水產(chǎn)省主管食品品質(zhì)， 依照“農(nóng)林產(chǎn)品規(guī)格化與質(zhì)量指示合格化”（又稱JAS制度）進行管理，它包括JAS規(guī)格制度與質(zhì)量指示基準制度兩種。前者屬自愿性，后者則具有強制性質(zhì)。對日常生活用品存在有安全性問題的產(chǎn)品，日本實行安全認證制度。69l 加拿大政府也在食品工業(yè)界大力推廣GMP，但是，加拿大的食品GMP既包含政府制定的有關(guān)食品控制法規(guī)，也包含企業(yè)自身管理章程，其GMP含義不同

46、。具體有3種實施情況：l生產(chǎn)企業(yè)必須遵守政府系列法規(guī)中的GMP ;l鼓勵生產(chǎn)企業(yè)自覺遵守政府出版發(fā)行的GMP工業(yè)企業(yè)操作規(guī)程；l為有利于出口以及與國際同步而執(zhí)行的由國際組織制定的GMP。 l加拿大衛(wèi)生部(HPB)按照食品和藥物法制定了食品良好制造法規(guī)(GMRF),其描述了加拿大食品加工企業(yè)最低健康與安全標準。農(nóng)業(yè)部建立了食品安全促進計劃(FSEP )，旨在確保所有加工的農(nóng)產(chǎn)品以及這些產(chǎn)品的加工條件是安全衛(wèi)生的。70l歐盟對食品生產(chǎn)、進口和投放市場的衛(wèi)生規(guī)范與要求包括以下六類：l (1)對疾病實施控制的規(guī)定；l (2)對農(nóng)藥殘留、獸藥殘留實施控制的規(guī)定；l (3)對食品生產(chǎn)、投放市場的衛(wèi)生規(guī)定；

47、l (4)對檢驗實施控制的規(guī)定；l (5)對第三國食品準人的控制規(guī)定；l (6）對出口國當局衛(wèi)生證書的規(guī)定。71l中國中國食品企業(yè)的衛(wèi)生規(guī)范和食品企業(yè)的衛(wèi)生規(guī)范和GMPl 我國食品企業(yè)質(zhì)量管理規(guī)范的制定工作我國食品企業(yè)質(zhì)量管理規(guī)范的制定工作起步于起步于80年代中期，從年代中期，從1988年起，先后年起，先后頒布了頒布了 19個食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范。個食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范。72l我國已頒布的部分食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范我國已頒布的部分食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范l1食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB148811994l2罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范GB89501988l3白酒廠衛(wèi)生規(guī)范白酒廠衛(wèi)生規(guī)范GB89511

48、988l4啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范GB89521988l5醬油廠衛(wèi)生規(guī)范醬油廠衛(wèi)生規(guī)范GB89531988l6食醋廠衛(wèi)生規(guī)范食醋廠衛(wèi)生規(guī)范GB89541988l7食用植物油廠衛(wèi)生規(guī)范食用植物油廠衛(wèi)生規(guī)范GB8955198873l這些衛(wèi)生規(guī)范制定的目的主要是針對我國大多數(shù)食品企業(yè)衛(wèi)生條件和衛(wèi)生管理比較落后的現(xiàn)狀，重點規(guī)定廠房、設(shè)備、設(shè)施的衛(wèi)生要求和企業(yè)的自身衛(wèi)生管理等內(nèi)容，借以促進我國食品企業(yè)衛(wèi)生狀況的改善。74l這些規(guī)范制訂的指導思想與這些規(guī)范制訂的指導思想與GMP的原則類似，的原則類似，即將保證食品質(zhì)量的重點放在成品出廠前的即將保證食品質(zhì)量的重點放在成品出廠前的各各個生產(chǎn)環(huán)節(jié)個生產(chǎn)環(huán)節(jié)上

49、，而不僅僅著眼于上，而不僅僅著眼于終產(chǎn)品終產(chǎn)品上，針上，針對食品對食品生產(chǎn)全過程生產(chǎn)全過程提出相應(yīng)技術(shù)要求和質(zhì)量控提出相應(yīng)技術(shù)要求和質(zhì)量控制措施，以確保終產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量合格。衛(wèi)生規(guī)制措施，以確保終產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量合格。衛(wèi)生規(guī)范與范與GMP的不同之處是它主要圍繞預(yù)防和控的不同之處是它主要圍繞預(yù)防和控制各種有害因素對食品的污染，保證產(chǎn)品制各種有害因素對食品的污染，保證產(chǎn)品衛(wèi)生衛(wèi)生安全安全這一目的相應(yīng)要求而制訂的，對保證產(chǎn)品這一目的相應(yīng)要求而制訂的，對保證產(chǎn)品營養(yǎng)價值、功效成分以及色、香、味等感官性營養(yǎng)價值、功效成分以及色、香、味等感官性狀未作出相應(yīng)的品質(zhì)管理要求。狀未作出相應(yīng)的品質(zhì)管理要求。75l鑒于制

50、定我國食品企業(yè)鑒于制定我國食品企業(yè)GMP的時機已經(jīng)的時機已經(jīng)成熟，考慮到與國際接軌的需要，衛(wèi)生成熟，考慮到與國際接軌的需要，衛(wèi)生部制定并發(fā)布了部制定并發(fā)布了保健食品良好生產(chǎn)規(guī)保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范范（GB174041998）和）和膨化食品膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范良好生產(chǎn)規(guī)范（GB174041998），），這是我國首批頒布的這是我國首批頒布的GMP標準。標準。76l上述兩部上述兩部GMP與以往的與以往的“衛(wèi)生規(guī)范衛(wèi)生規(guī)范”相相比較，最突出的特點是增加了品質(zhì)管理的比較，最突出的特點是增加了品質(zhì)管理的內(nèi)容。在生產(chǎn)過程的要求中，對重點環(huán)節(jié)內(nèi)容。在生產(chǎn)過程的要求中，對重點環(huán)節(jié)制訂了具體的量化質(zhì)量控制指標。制訂

51、了具體的量化質(zhì)量控制指標。77l除強調(diào)控制污染措施外，還提出保證其營除強調(diào)控制污染措施外，還提出保證其營養(yǎng)和功效成分在加工過程中不損失。不破養(yǎng)和功效成分在加工過程中不損失。不破壞、不轉(zhuǎn)化，確保其在終產(chǎn)品中的質(zhì)量和壞、不轉(zhuǎn)化，確保其在終產(chǎn)品中的質(zhì)量和含量的要求。含量的要求。l此外還規(guī)定了生產(chǎn)和管理記錄的處理、成此外還規(guī)定了生產(chǎn)和管理記錄的處理、成品售后意見處理、成品回收、建立產(chǎn)品檔品售后意見處理、成品回收、建立產(chǎn)品檔案等新的管理內(nèi)容。案等新的管理內(nèi)容。 78l3. GMP的類別的類別l GMP大致可分為三種類型：大致可分為三種類型：l 1由國家政府機構(gòu)頒布的由國家政府機構(gòu)頒布的GMPl美國美國F

52、DA制定的低酸性罐頭制定的低酸性罐頭GMP，我國，我國l的（保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范的（保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范。l 2行業(yè)組織制定的行業(yè)組織制定的GMPl這類這類GMP可作為同類食品企業(yè)共同參照、可作為同類食品企業(yè)共同參照、自愿遵守的管理規(guī)范。自愿遵守的管理規(guī)范。l 3 食品企業(yè)自訂的食品企業(yè)自訂的GMPl為企業(yè)內(nèi)部管理的規(guī)范。為企業(yè)內(nèi)部管理的規(guī)范。 79l從從GMP的法律效力來看，又可分為強制的法律效力來看，又可分為強制性性GMP和指導性（或推薦性）和指導性（或推薦性）GMP。l1. 強制性強制性GMP是指食品生產(chǎn)企業(yè)必需是指食品生產(chǎn)企業(yè)必需遵守的法律規(guī)定，由國家或有關(guān)政府部遵守的法律規(guī)定，由國家

53、或有關(guān)政府部門頒布并監(jiān)督實施。門頒布并監(jiān)督實施。l2. 指導性（或推薦性）指導性（或推薦性）GMP由國家有由國家有關(guān)政府部門或行業(yè)組織、協(xié)會等制定并關(guān)政府部門或行業(yè)組織、協(xié)會等制定并推薦給食品企業(yè)參照執(zhí)行，但遵循自愿推薦給食品企業(yè)參照執(zhí)行，但遵循自愿遵守的原則，不執(zhí)行不屬違法。遵守的原則，不執(zhí)行不屬違法。l3. GMP的類別的類別80l GMP在確保食品安全性方面是一種重要的保證措施。lGMP強調(diào)食品生產(chǎn)過程（包括生產(chǎn)環(huán)境）和貯運過程的品質(zhì)控制，盡量將可能發(fā)生的危害從規(guī)章制度上加以嚴格控制?？梢哉f，GMP是執(zhí)行HACCP的基礎(chǔ)。81l衛(wèi)生控制程序（Sanitation Control Proc

54、edure，SCP) l衛(wèi)生標準操作規(guī)范(Sanitation Standard Operating Procedure, SSOP ) l實際上是GMP中最關(guān)鍵的基本衛(wèi)生條件，也是在食品生產(chǎn)中實現(xiàn)GMP全面目標的衛(wèi)生生產(chǎn)規(guī)范。l1996年美國農(nóng)業(yè)部FSIS發(fā)布的法規(guī)中，要求肉禽產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)在執(zhí)行HACCP時，發(fā)展和執(zhí)行SSOP，即把執(zhí)行衛(wèi)生操作規(guī)范作為改善其產(chǎn)品安全、執(zhí)行HACCP的主要前提。82lSSOP強調(diào)食品生產(chǎn)車間、環(huán)境、人員及與食品接觸的器具、設(shè)備中可能存在的危害的預(yù)防以及清洗（潔）的措施。lSSOP與HACCP的執(zhí)行有密切的關(guān)聯(lián)，HACCP體系是建立在牢固地遵守現(xiàn)行的GMP和可接

55、受的SSOP的基礎(chǔ)上。83l我國食品衛(wèi)生法及對各類型食品工廠的衛(wèi)生規(guī)范都有類似國外SSOP和GMP的相關(guān)內(nèi)容如：l食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范（GB14881-1994）l罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范（GB8956-1988）l糕點廠衛(wèi)生規(guī)范（GB8957-1988）l屬于我國食品生產(chǎn)的SSOP，也是國內(nèi)執(zhí)行HACCP體系的基本措施。84l FDA將執(zhí)法檢查和消費者投訴中發(fā)現(xiàn)的問題總結(jié)成有關(guān)衛(wèi)生的8個方面，作為8個關(guān)鍵衛(wèi)生條件： (1)與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水（冰）的安全； (2）與食品接觸的表面（包括設(shè)備、手套、工作服）的清潔度； (3)防止發(fā)生交叉污染； (4）手的清洗與消毒間，廁所設(shè)施的維護與衛(wèi)生保持； (5)防止食品被污染物污染； (6)有毒化學物質(zhì)的標記、儲存和使用； (7)雇員的健康與衛(wèi)生控制； (8)蟲