實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目一托盤

1、實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目一托盤 托盤是餐飲服務(wù)人員為客人服務(wù)時最為重要的服務(wù)工具，托盤也是每位餐廳服務(wù)人員在服務(wù)時必須要掌握的一項(xiàng)基本技能。 在餐飲服務(wù)中使用托盤來裝運(yùn)、遞送各種不同的物品，體現(xiàn)了餐廳服務(wù)的規(guī)范化、程序化的要求，而且還有利于提高服務(wù)質(zhì)量，使餐廳服務(wù)朝高檔次、高規(guī)格化發(fā)展。不僅如此，在餐飲服務(wù)中廣泛注意使用托盤，還起著講究衛(wèi)生，講究禮貌、禮節(jié)的作用。 所以，要求餐廳服務(wù)員一定要做到“送物不離盤”，也就是不論運(yùn)送何種物品，都應(yīng)使用托盤，而不應(yīng)直接用手接觸物品。因此，作為餐飲服務(wù)人員就必須下功夫練好托盤這一項(xiàng)基本功。托盤的種類及用途 目前常見的托盤從其質(zhì)地分有：木制托盤、塑料托盤、膠木托盤、金屬托盤

2、(如鍍銀托盤、鋁制托盤、不銹鋼托盤等)；根據(jù)規(guī)格大小可分為大、中、小三種規(guī)格的托盤；按照形狀可分為圓形托盤、長方形托盤、異型托盤。 大、中號長方形托盤一般用于運(yùn)送菜點(diǎn)、酒水和盤碟等較重物品；大、中號圓盤一般用于斟酒、展示飲品、送菜、分菜等；小號圓形托盤和方形托盤則用于遞送賬單、收款、遞送信件等；異型托盤主要用于特殊的雞尾酒會或其他慶典活動。托盤的使用方法 托盤的方法按照托盤的大小以及所盛裝的物品重量不同可以分為輕托和重托 在實(shí)際的餐飲服務(wù)工作中，以輕托為主，較大或較重的物品一般為了安全起見多用餐車運(yùn)送。輕托 輕托又叫胸前托，通常使用中、小圓托盤或小方托盤上酒、上菜。 因?yàn)楸P中運(yùn)送的物品重量較輕

3、，一般在5公斤以內(nèi)，所以我們稱這種方法為“輕托”。 又因盤子平托于胸前，所以又稱為“平托”或胸前托。輕托的操作程序與方法 理盤 選擇合適的托盤，將托盤洗凈擦干，在盤內(nèi)墊上用盤巾，鋪平拉直，盤巾的四邊與盤底對齊，力求美觀整潔。 為避免盤內(nèi)的物品滑動，也可將盤巾適當(dāng)蘸些水，使盤巾半干半濕。 裝盤 根據(jù)所盛物品的形狀、體積、重量以及先后使用順序合理安排，注意所有物品平均而且要重量平衡擺在托盤上，以便安全穩(wěn)妥，便于運(yùn)輸。 一般應(yīng)將重物、高物放于身體的內(nèi)側(cè)。這樣易于掌握托盤重心。隨后將輕物、低物或先派用的物品裝在盤的外側(cè)，使盤內(nèi)物品分布得體，方便自己的服務(wù)工作。 這樣既穩(wěn)妥又避免盤面過多的轉(zhuǎn)動或右手在交

4、叉取物時可能造成的自身碰撞。 用圓托盤時，碼放物品應(yīng)呈圓形，用方托盤時橫豎成行。但二者的重心應(yīng)在托盤的中心部分，擺勻放均。 起托 完成裝盤后，開始托起行走。 托盤從桌面起托時應(yīng)注意正確的姿勢，注意手腳身體的配合動作。 先將左腳向前一步，站左立成弓步形。上身向左、向前傾斜，手與托盤持平，用右手將托盤拉出桌面1/3； 然后按輕托要領(lǐng)將左手伸進(jìn)盤底，左手托起托盤，右手可幫助一下，待左手掌握中心后應(yīng)將右手放開。同時左腳收回一步，使身體成站立姿勢。 （4）行走 指服務(wù)員托起托盤走動時的行走動作。頭正肩平，上身挺直，視前方，腳步輕緩，動作敏捷，步伐穩(wěn)健，行注走自如，使托盤隨走動的步伐自然擺動。 還應(yīng)特別注

5、意在為客人服務(wù)的過程中使持托盤的左手離上身有一定間距，千萬不能緊貼上身。 因?yàn)槿梭w在走動時有輕微的搖動，如果托盤隨步左右搖動就會使托盤中的物品產(chǎn)生滑動或菜汁、湯水外溢。而且會讓人產(chǎn)生和感到托盤姿勢的不優(yōu)美。托盤行走時有以下五種步伐： 常步：步履均勻而平緩，快慢適當(dāng)。適用于餐廳日常服務(wù)工作。 快步（疾行步）：較之常步，步速要快一些，步距要大一些，但應(yīng)保持適宜的速度； 不能表現(xiàn)為奔跑，否則會影響菜形或使菜肴發(fā)生意外的潑灑。端送火候菜或急需物品時，在保證菜不變形、湯不灑的前提下，以最快的速度走路。 碎步（小快步）：步距小而快地中速行走。運(yùn)用碎步，可以使上身保持平穩(wěn)，使湯汁避免溢出。適用于端送湯汁多的

6、菜肴及重托物品。 跑樓梯步：身體向前傾，重心前移，用較大的步距，一步跨兩個臺階，一步緊跟一步，上升速度快而均勻，巧妙地借用身體和托盤運(yùn)動的慣性，即快又節(jié)省體力。次法適用于托送菜品上樓。 墊步（輔助步）：需要側(cè)身通過時，右腳側(cè)一步，左腳跟一步。當(dāng)餐廳員工在狹窄的過道中間穿行時或欲將所端物品放于餐臺上時應(yīng)采用墊步。 (5)落托 當(dāng)物品送到餐廳時，小心地放在一個選擇好的位置，雙手將托盤端至桌前，放穩(wěn)后再取物品，從托盤兩邊交替拿下。 在落托盤時，一要慢，二要穩(wěn)、三要平。 左手轉(zhuǎn)掌落托盤時，要用右手協(xié)助。待盤面與臺面平等時，再用左臂或左手將盤向前推進(jìn)，落托動作結(jié)束后應(yīng)及時將盤內(nèi)物品整理好。 如果所托物品

7、較輕，可以用右手將物品從托盤中取下來遞給客人。物品取走部分之后，餐廳員工應(yīng)及時用右手對托盤位置或盤中物品進(jìn)行調(diào)整，使托盤保持平衡。 如果托送的物品較為沉重時，餐廳員工可以將托盤放在鄰近的桌面或菜臺上，然后將所托物品依次遞給客人。 輕托的操作要領(lǐng) 左手托盤，左臂彎曲呈90度，掌心向上，五指分開。 用手指和掌底托住盤底，掌心不與盤底接觸，手掌自然形成凹形，重心壓在大拇指根部，使重心點(diǎn)和左手五個指端成為六個力點(diǎn)，利用五個手指的彈性掌握盤面的平衡。 切忌用拇指從上方按住盤邊，四個手指托住盤底，這種方法不符合操作要求，而且不禮貌。 平托于胸前，略低于胸部，基本保持在第二和第三枚衣扣之間。盤面與左手臂呈直

8、角狀，利用左手手腕靈活轉(zhuǎn)向。 托盤行走時頭要正，上身保持直立，肩膀放松，不要緊張，集中精神，步伐穩(wěn)健。 手臂不要貼近身體，也不要過度僵硬。行進(jìn)時應(yīng)該與前方人員保持適當(dāng)?shù)木嚯x，并注意左右兩側(cè)，切忌突然變換行進(jìn)路線或突然停止。 托盤不越過賓客頭頂，隨時注意數(shù)量、重量、重心的變化，手指作出相應(yīng)的移動。 （二）重托 重托因?yàn)橐陨霞绲姆绞絹硗兴臀锲匪砸步屑缟贤校饕糜谶\(yùn)送較重的菜點(diǎn)、酒水、盤碟等。重托通常使用大型托盤，運(yùn)送的物品一般重量在10公斤左右。 服務(wù)程序基本與輕托大致相同（1）理盤由于重托常用于送菜、送湯和收拾碗碟，一般油膩較大，使用前必須清潔盤面并消毒，鋪上潔凈的專用盤巾，起到防油、防滑的

9、作用。（2）裝盤托盤內(nèi)的物品應(yīng)分類碼放均勻得體，使物品的重量在盤中分布均勻，并注重把物品按高矮大小擺放協(xié)調(diào)，切忌將物品無層次地混合擺放，以免造成餐具破損。裝盤時還要使物與物之間留有適當(dāng)?shù)拈g隔，以免端托行走時發(fā)生碰撞而產(chǎn)生聲響。重托裝湯鍋一般能裝三只湯鍋，在裝盤時應(yīng)將兩只湯鍋裝在近身的一邊，另一只湯鍋則可裝在外框處，成斜“品”字形，這種方法比較安全。在收拾臺面餐具時最好能將物品分門別類地裝盤，切忌將所有物品不分大小、形狀、種類混裝在一個盤內(nèi)，這樣物品容易滑動，甚至落地打碎。 （3）起托 起托時應(yīng)先將托盤用右手相助拉出三分之一，右手扶托盤將托盤托平，雙腳分開呈八字形，雙腿下蹲，略成騎馬蹲襠勢，腰部

10、略向前彎曲。 左手五指分開，用整個手掌托住托盤的底部，手掌移動找到托盤的重心。掌握好重心后，用右手協(xié)助左手向上用力將盤慢慢托起，在托起的同時，左手和托盤向上向左旋轉(zhuǎn)過程中送至左肩外上方。 做到盤底不擱肩、盤前不靠嘴、盤后不靠發(fā)。 （4）行走 行走時，表情輕松自然，步伐不宜過大、過急，盤面應(yīng)始終保持平衡平穩(wěn)，防止湯水外溢。 右手自然擺動，或扶住盤前角，并隨時準(zhǔn)備擺脫他人的碰撞。 （5）落托 落托時，左腳向前邁一步，用右手扶住托盤邊緣，左手向右轉(zhuǎn)動手腕，同時托盤向右旋轉(zhuǎn)，待盤面從左肩移至與臺面平行時，再用左臂和右手向前推進(jìn)。 重托操作時要求“平、穩(wěn)、松”。 “平”就是在托盤的各個操作環(huán)節(jié)中汁都要掌

11、握好中心，保持平穩(wěn)，不使湯外溢，行走時盤要平，肩要平，兩眼要平視前方。 “穩(wěn)”就是裝盤合理穩(wěn)妥，托盤穩(wěn)而不晃動，行走時步穩(wěn)不搖擺。 “松”就是動作表情要輕松，面容自然，上身挺直，行走自如。托盤服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 理盤將要用的托盤先洗凈擦干，以避免托盤內(nèi)的物品滑動。裝盤根據(jù)物品的形狀、重量、體積和使用的先后順序合理裝盤，一般是重物、高物放在里面 ，先用的物品放在上面，后用的物品放在下面。托送(1)輕托：左手臂自然彎成90度角，掌心向上，五指分開，用手指和掌托住盤底，掌 心不與盤底接觸，平托于胸前；行走時，要頭正肩平，注視前方，腳步輕捷，托盤的手腕要 輕松靈活，使托盤在胸前隨著走路的節(jié)奏自然擺動，但托盤上下

12、擺的幅度不可過大。(2)重托：五指分開，用手掌托住盤底，掌握好重心；用另一只手護(hù)持，將盤托起到 胸前，向上轉(zhuǎn)動手腕，使托盤穩(wěn)托于肩上；托送時，要平穩(wěn)輕松，要保護(hù)盤平、肩平、頭正、 身直，保證托盤不晃動，身體不搖擺。托盤使用規(guī)程 托盤的采用：托盤依形狀有大、小、方、圓形的，其質(zhì)料有木質(zhì)、金屬的；圓形托盤，直徑在30至45公分之間的，通常向客人提供食物、飲料杯等個別餐具，香煙、火柴等物品的供應(yīng)與撤除時，使用小圓托盤盛裝，以示慎重；用左手托盤、右手在客座取物，按照規(guī)定的方向服務(wù)。 長方形及正方形托盤，是臟的餐具撤回廚房清洗，由于物品較重可以雙手把較有重量的菜肴從廚房搬運(yùn)到餐廳，或把端著托盤行動；或物

13、體過多，可考慮使用托盤架及手推車，作為搬運(yùn)過多或過重的餐具輔助之用。托盤的操作：托盤以左手托取，手掌平伸，姆指向左，四指分向前平托，用右手握住盤的右緣，并保持平衡；運(yùn)行時持較重的托盤，左手指可轉(zhuǎn)向后把盤緣托在肩膀上以持平穩(wěn)。走動時以左行為原則，耳眼反應(yīng)要靈敏，腳步要穩(wěn)??；用左手托盤右手護(hù)著：由于大多數(shù)的門皆朝右開啟，需用右手推或以腳踢開，因此通常用左手搬運(yùn)。門開啟后可能會很快地反彈回來，若是以左手持盤便易于發(fā)現(xiàn)且右手可行阻攔，當(dāng)?shù)址?wù)臺時，右手在必要時亦可清除服務(wù)臺，以便放下食具盤。搬運(yùn)托盤需高于座客時，以左手平等于肩部位置，離頭頂，當(dāng)無妨礙視野的顧慮開頭發(fā)，并用右手保持其角邊。練習(xí)搬運(yùn)托盤的

14、正確方法。不正確的持法會令肩部肌肉及臂部抽筋或曲膝。因此服務(wù)人員學(xué)會了用手托盤的方法，在餐廳工作起來即運(yùn)用自如而安全。 供餐使用托盤 (1)從廚房搬出菜肴時，注意托盤的清潔，可在托盤上鋪一層干凈的餐巾，以防止餐盤具滑移，且有美觀功用。 (2)較大及較重的盤碗置于中央部位，較小物件可靠邊放置。所有物件需均衡擺置，以免攜帶時滑落或顛落。 (3)當(dāng)盛有液體的餐盤裝于托盤時，切不可置于托盤邊，應(yīng)放置中央位置。 (4)裝有汁液盤或盛肉汁及醬油碟須平穩(wěn)置于食具盤上。冷熱食盤不可使其觸碰。 (5)茶壺及咖啡壺不可注裝過滿，以免溢出，其壺嘴需朝內(nèi)，然而須不朝向裝食物的盤碟。 (6)食盤底不可觸及裝于其他食盤中食物。 (7)離廚房之前，檢查托盤，是否所有食物及必須的服務(wù)配備皆在其中。食物的放置依服務(wù)順序。 (8)托盤絕對不可置于客人桌上，應(yīng)先置于其邊臺或托盤架，再由此上菜。 (9)放置任何食盤在餐桌上時，以四支指頭托在盤緣底部，大姆指夾在盤緣上部。 (10)回廚房時應(yīng)將不必要的物件帶回。 撤移盤碟 (1)服務(wù)中除了飲料服務(wù)須從右方撤下外，任何菜道的撤除，盤碟應(yīng)從左方撤下。 (2)客人未離席，不得清理桌面。清理餐桌時，先把剩菜撥到一個盤中，再收拾大型盤，將盤