食品專業(yè)英語詞匯

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上1、 詞頭專心-專注-專業(yè)mono-一uni- 一bi-二di- 二tri- 三tertio-三tertrial-三tetra-四quart-四penta-五hexa-六hepta- 七octa-八nona-九deca- 十undeca-十一dodeca-十二trideca- 十三tetradeca-十四pentadeca-十五hexadeca-十六Heptadeca-十七Octadeca-十八Nonadeca-十九Arachidic-二十Methyl-甲基Ethyl-乙基Propyl-丙基Butyl-丁基Amyl-戊基Hexyl-己基Heptyl-庚基Octyl-辛

2、基Nonyl-壬基Decyl-癸基Cyclo-環(huán)Iso-異Hemi-半Semi-半Hemo-血Homo-同Holo-完全Heter(o)-雜，異，其它Ov-卵alkane烷烴 paraffin石蠟 olefin石蠟alkene烯烴 alkyne炔烴 alcohol醇ketone酮aldehyde醛phenol酚ether醚acid酸ester酯amine胺amide酰胺acylhalide酰鹵halide鹵代物quinone醌hyper-過于，超，極度super-過于，超，極度hypo-次，亞，在之下per-高oligo- 寡，少數(shù)的ortho- 正-，鄰-，（o-）meta-偏-，間-，(m

3、-)para-傍-，對-，副-normal正-trans反-cis 順-benzyl芐基benzoyl 苯甲酰（基）acetyl乙?；鵳ropionyl丙?；鵥utyryl 丁?；鵷hionyl 亞硫?；鵷hio-硫-sulfonyl-磺酰fluoro-氟代chloro-氯代iodo-碘代bromo-溴代hydroxyl(l)-羥基carboxy(l)-羧基carbony(l)-羰基alkyl烷基alkoxyl烷氧基amido酰胺基amino氨基imino亞氨基sulfhydryl巰基guanidino胍基imidazole咪唑基methylol羥甲基methylene亞甲基primary伯-

4、，一級secondary仲-，二級tertiary叔-，三級quaternary 季-，四級 2、詞尾-ane-烷-ene-烯-yne-炔-enol-烯醇-ol-醇-al-醛-aldehyde-醛 -one-酮-amine-胺-amide-酰胺-imine-亞胺-ate-鹽，-酯-ester-酯-ether-醚-ide-酐，-化-ite-亞鹽-itol-糖醇-oside-糖苷-onic-酮酸，-糖酸-ose-醛糖-ulose-酮糖-an-聚糖-yl-基-genin-配基-ase-酶詞lefini3 有機酸與核苷酸Formic acid甲酸Acetic a.乙酸Propionic a.丙酸But

5、yric a.丁酸Caproic a.己酸Heptoic a.庚酸Caprylic a.辛酸Capric a.癸酸Lauric a.月桂酸Myristic a.肉豆蔻酸Palmitic a.棕櫚酸（軟脂酸）Palmitoleic a.棕櫚油酸Stearic a.硬脂酸Oleic a.油酸Linoleic a.亞油酸Linolenic a.亞麻酸eicosanoic花生酸，二十烷酸Arachidonic花生四烯酸butannoic丁酸hexanoic己酸heptylate, heptanoate庚酸octanoic, octoic辛酸decanoic癸酸dodecanoic十二酸t(yī)etradec

6、anoic十四酸hexadecanoic十六酸9-hexadecenoic十六-9-烯酸octadecanoic十八酸9-octadecenoic十八-9-烯酸9,12,15-octadecatrienoic十八碳三烯酸Arachidic 二十酸5,8,11,14-eicostetraenoic二十碳四烯酸13-docosenoic二十二碳-13-烯酸Citric 檸檬酸Lactic乳酸Acetic乙酸，醋酸Malic 蘋果酸Tartaric 酒石酸Oxalic 草酸Amber 琥珀酸Fumaric 富馬酸Succinic 琥珀酸Tannic 丹寧酸Tannin單寧Benzoic 苯甲酸Sor

7、bic 山梨酸Adenosine(A)腺苷Guanosine(G)鳥苷Cyridine(C)胞苷Uridine(U)尿苷Thymine(Thy)胸腺嘧啶Cytosine(Cyt)胞嘧啶Uracil(Ura)尿嘧啶Nucleic acid核酸Nucleotide核苷酸Ribonucleic acid核糖核酸Deoxyribonucleic脫氧核糖核酸Nucleoside核苷Ribose核糖Purine嘌呤Adenine(Ade)腺嘌呤Guanine(Gua)鳥嘌呤Pyrimidine嘧啶4 糖類與脂類furanose呋喃糖pyranose吡喃糖arabinose阿拉伯糖xylose木糖ribos

8、e核糖glucose葡萄糖fructose果糖galactose半乳糖mannose甘露糖sorbose山梨糖fucose巖藻糖galacturonic acid半乳糖醛酸glucuronic acid葡萄糖醛酸oligosaccharide寡糖oligose寡糖polysaccharide多糖polyose多糖mucopolysaccharide粘多糖sucrose蔗糖maltose麥芽糖isomaltose異麥芽糖dextrin糊精cyclodextrin環(huán)狀糊精amylose直鏈淀粉amylopectin支鏈淀粉glycogen糖原cellulose纖維素hemicellulose半纖維

9、素pectic substances果膠質(zhì)protopectin原果膠levulose左旋糖dextrose右旋糖monosaccharide單糖monose單糖monosaccharose單糖disaccharide雙糖disaccharose雙糖triose三碳糖tetrose四碳糖aldose醛糖Ketose酮糖homoglycan同（均）聚糖heteroglycan雜聚糖glycan聚糖glycosan聚糖glucan葡聚糖fructosan果聚糖xylan木聚糖mannan甘露聚糖hexosan己聚糖glycoside糖苷，配糖物glucosyl葡萄糖（基）glycerol甘油gly

10、cerine甘油glycoritol甘油酸鹽glycerate甘油糖醇sorbitol山梨糖醇glucitol葡萄糖醇xylitol木糖醇mannitol甘露糖醇syrup糖漿golden syrup糖蜜，佐餐糖漿molasses（廢）糖蜜caramel焦糖，醬色molasses mass廢糖蜜漿caramelize焦糖化saturated fatty acid飽和脂肪酸glyceride甘油酯glycerin ester甘油酯 triglyceride甘油三酸酯tristearin三硬脂酸甘油酯glycerin單硬脂酸甘油酯triolein三油酸甘油酯phosphatide磷脂phospho

11、lipid磷脂glycerophospholipid甘油磷脂lecithin卵磷脂cephalin腦磷脂glycolipid糖酯choline膽堿inositol肌醇ethanolamine乙醇胺sterol固醇cholesterol膽固醇steroid類固醇化合物5、分析reagent試劑sequestering agent螯合劑chelating agent螯合劑qualitative analysis定性分析quantitative analysis定量分析methyl red甲基紅methyl orange甲基橙neutral red中性紅sensuous identification

12、感觀鑒定optical analysis光學分析accuracy準確度precision精密度deviation偏差error誤差visible - ultraviolet 可見-紫外absorbance吸光度spectral curve光譜曲線titrimetry 滴定分析standard curve標準曲線standardization標定fluorometry熒光分析法fluorescence熒光spectrometry光譜測定法mass spectrometry質(zhì)譜法volumetric flask容量瓶beaker燒杯flask燒瓶conical flask三角瓶graduated

13、cylinder量筒funnel漏斗desiccator干燥器desiccant干燥劑drying oven烘箱defecate用石灰澄清defect缺陷，疵病6、無機鹽sodium carbonate碳酸鈉sodium bicarbonate碳酸氫鈉sodium bisulphate硫酸氫鈉Sodium bisulphate亞硫酸氫鈉phosphite亞磷酸鹽phosphate磷酸鹽disodium phosphate磷酸氫二鈉phosphide磷化物Mono-sodium phosphate磷酸氫鈉nitrate硝酸鹽Nitrite亞硝酸鹽Sulphur(S)硫Sulphuric acid

14、硫酸Sulphate(sulfate)硫酸鹽Sulphurous acid亞硫酸Sulphite(sulfite)亞硫酸鹽Sulphide(sulfide)硫化物oxide氧化物fluoride氟化物fluorine氟chloride氯化物chlorine(Cl)氯bromide溴化物bromine(Br)溴iodide碘化物iodine(I)碘carbide碳化物silicate硅酸鹽iodate碘酸鹽Chloride漂白粉bleaching powder漂白粉high test hypochlorite漂白精Hypochlorite次氯酸鹽Perchlorate高氯酸鹽Chlorate正氯

15、酸鹽Hydroxide氫氧根離子Chlorinity氯含量Cyanide氰化物Cyanic acid氰酸7食品化學emulsifier乳化器，乳化劑emulsion乳濁液Glycerin monostearate單硬脂酸甘油酯Soybean phospholipid大豆磷脂spicery香料，佐料seasoning佐料，調(diào)味料seasoner佐料，調(diào)味料Seasoning matter佐料，調(diào)味料Sweet orange oil甜橙油Mandarin oil橘子油Lemon oil檸檬油Spearmint oil 薄荷油vanillin香蘭素maltol麥芽酚ethylmaltol乙基麥芽酚A

16、ctive carbon活性碳diatomaceous硅藻土kaolin高嶺土，白陶土antifoamer消泡劑antiadhesive抗粘著劑Anti-caking agent抗結(jié)塊劑Benzyl acetate乙酸芐酯antimold防霉劑Isoamyl acetate乙酸異戊酯Antiseptic agent消毒劑Sweetener甜味劑Antitoxic解毒劑Thickener增稠劑Synergist增效劑Sodium alginate海藻酸鈉Stabilizer穩(wěn)定劑carboxy methyl cellulose羧甲基纖維素adsorption isotherm 吸附等溫線deso

17、rption解吸resorption回吸moisture濕度，水分centrifugate離心clarify澄清，凈化clarification澄清，凈化homogenize均質(zhì)，均化homogenate勻漿emulsify乳化Deshell脫殼Decorticate脫皮Degum脫膠Defatting脫脂Dehull脫殼Degrease脫脂Hygroscopicity吸濕性Diffusion擴散性Viscosity粘性，粘度Volatility揮發(fā)性Plasticity可塑性permeability滲透性Impermeability不滲透性，氣密性O(shè)smotic pressure滲透壓Dep

18、olymerize解聚Hydrolysis水解作用Pyrolysis熱解，高溫分解Browning褐變Rancidity酸敗Palatability可口性Lubrication潤滑Solubility溶解度/性Solvability溶解能力Dipolar偶極Dielectric constant介電常數(shù)Equilibrium constant平衡常數(shù)8 常見食品分類名詞mango芒果cashew腰果pomegranate石榴guava番石榴Passion fruit西番蓮mandarin(e)蜜橘，橘orange橙Litchi, lychee荔枝longan龍眼plum李，梅jujube棗ha

19、wthorn山楂papaya木瓜sugar cane甘蔗Betel nut, areca檳榔Chinese mustard芥菜cinnamon肉桂clove丁香menthol薄荷onion洋蔥ginger姜scallion蔥chive細香蔥leek韭菜garlic蒜頭garlic sprouts蒜苗mustard芥末spice香料essence香精sesame芝麻soy sauce醬油beef牛肉pork豬肉mutton羊肉flesh of rabbit/hare兔肉fish flesh魚肉seaweed海藻laver紫菜bean curd豆腐sausage香腸margarine人造黃油yog

20、urt酸奶yolk蛋黃Sauerkraut泡菜pickled cabbage 腌菜Chinese cabbage大白菜spinach菠菜eggplant茄子bitter melon苦瓜bitter gourd苦瓜cucumber黃瓜cucumber in soy醬黃瓜wax gourdwhite gourd冬瓜冬瓜cantaloup香瓜，甜瓜pumpkin南瓜dishcloth gourd絲瓜pea豌豆，青豆soy bean, soya黃豆，大豆peanut花生carrot胡蘿卜Chinese radish蘿卜lotus root藕Cassava, manioc木薯9 微生物學名Aspergi

21、llus曲霉屬A.flavus黃曲霉A.foetidus臭曲霉A.niger黑曲霉A.oryzae米曲霉A.usamii宇佐美曲霉Absidia梨頭霉屬Acetobacter醋酸桿菌屬Agaricus蘑菇屬Bacillus芽孢桿菌屬Bacillus subtilis枯草芽孢桿菌Brevibacterium短桿菌屬Candida假絲酵母屬Clostridium梭狀芽孢桿菌屬Corynebacterium棒桿菌屬Escherichia coli大腸埃希氏菌Hansenula漢遜酵母屬Lactobacillus乳桿菌屬Mucor毛霉屬Rhizopus根霉屬Rhodotorula紅酵母屬Sacchar

22、omyces釀酒酵母屬Salmonella沙門氏菌屬streptococcus鏈球菌屬Trichoderma木霉屬Trichoderma viride綠色木霉Willianus威爾酵母菌10食品微生物及發(fā)酵diplobacillus雙桿菌colony菌落spore芽孢，孢子capsule莢膜bacteriophage噬菌體family科hypha菌絲spore孢子Infect感染，傳染Infuse浸制，泡制Commercial fermentation工業(yè)發(fā)酵Feeding進料Diffuse浸提Corrupt腐敗的，不潔Defoam消泡De-esterification脫脂作用Degenera

23、tion退化Degrade退化，降解Depurate凈化，精制Desiccate干燥Dextrine糊精Assimilation同化作用dissimilation異化作用nitrification硝化作用denitrification反硝化作用Nitrogen fixation固氮作用Pasteur fixation巴氏效應fermentability可發(fā)酵性Homofermentation同型發(fā)酵heterofermentation異型發(fā)酵Autolysis自溶現(xiàn)象Schizogenesis裂殖Budding芽殖Dormancy休眠Lag phage延滯期Decline phase衰亡期St

24、ationary phase穩(wěn)定期Exponential growth指數(shù)生長期Recipient受體Log phage對數(shù)生長期Corrosive腐敗性，腐蝕性deastringent脫澀Clone克隆Mutation突變Mutant突變體Mutagenesis誘變Mutagen誘變劑 Variation變異Genotype基因型Prototroph原氧型Auxotroph營養(yǎng)缺陷型nutrient agar營養(yǎng)瓊脂nutrient broth營養(yǎng)肉湯bean sprouts medium豆芽汁培養(yǎng)基agar 瓊脂meat extract肉膏beef extract牛肉膏malt wort麥

25、芽汁yeast extract酵母膏agar slant 瓊脂斜面contaminant污染物（雜菌）inoculum接種物inoculation接種inoculate接種culture transferring移菌aseptic technique無菌操作cultivation培養(yǎng)purification純化sterilization滅菌autoclave高壓滅菌tyndallization間歇分段）滅菌filtration sterilization過濾除菌inactivate鈍化，滅活incineration灼燒滅菌pasteurization巴氏消毒法confection糖食，糖果ca

26、ndy糖果，蜜餞colloid膠體，膠態(tài)colloid mill膠體磨congeal凝固，凍凝order目fungi真菌fruiting子實體exospore外生孢子parasexuality準性生殖actinomycetes放線菌anaerobe厭氣菌obligate anaerobe專性厭氧菌saprophytic bacteria腐生菌Gram-positive 革蘭氏陽性 endospore內(nèi)生孢子eubacteria真細菌aerobe需氧菌facultative anaerobe兼性厭氧菌coccus球菌microaerobe微需氧菌diplococcus雙桿菌tetrads四聯(lián)球菌

27、sarcina八疊球菌coccubacillus球桿菌flagellum 鞭毛pilus菌毛sporicidal殺死芽孢的gas vacuole氣泡protoplast原生質(zhì)體mycophage真菌噬菌體trypsin胰蛋白酶tryptic enzyme姨蛋白酶gelatinase明膠蛋白酶papain木瓜蛋白酶inoculating needle接種針loop 接種環(huán)incubator培養(yǎng)箱activated sludge活性污泥immobilized cell固定化細胞flat-sour spoilage平罐酸敗infectious microbe雜菌commercial strain生產(chǎn)

28、用菌株compound barm混合酵母distillation蒸餾conversion coefficient轉(zhuǎn)化率Gram-negative bacteria 革蘭氏陰性菌rod桿菌Decolorize脫色Defecated澄清的Degerming消毒Denature變性Deterioration變質(zhì)，退化Petri plate 培養(yǎng)皿Mash醪液Spoilage酸敗，腐敗primary fermentation前發(fā)酵solid state fermentation固態(tài)發(fā)酵liquid state fermentation液態(tài)發(fā)酵secondary fermentation后發(fā)酵shall

29、ow tray fermentation淺盤發(fā)酵main fermentation主發(fā)酵submerged fermentation深層發(fā)酵batch fermentation分批發(fā)酵continuous fermentation連續(xù)發(fā)酵open fermentation敞口發(fā)酵top fermentation上面發(fā)酵bottom fermentation下面發(fā)酵fermenter發(fā)酵罐seeding tank種子罐brewing釀造aging陳釀acidification酸化作用antifoam agent消泡劑acetification醋化作用saccharification糖化作用sac

30、charine糖精sacchariferous agents糖化劑raw starter曲koji日本酒曲bran koji麩曲liquid koji液體曲medium培養(yǎng)基Donor供體11食品包裝sealing封口adhension粘合labeling加標，貼標bar code條形碼solid fibreboard硬紙板箱corrugated box瓦楞紙箱carton盒three-piece can三片罐jar壇，廣口瓶bag, pouch, sachet, sack袋retort殺菌，殺菌鍋aluminium foil bag鋁袋crown王冠蓋tamperproof cap防盜蓋pi

31、lfer proof cap扭斷螺紋蓋，防盜蓋plug塞子piston活塞package包裝contents內(nèi)裝物flexible package軟包裝rigid package剛性包裝transparent package透明包裝See-through package透明包裝Outer package外包裝Exterior package外包裝Inner package內(nèi)包裝Interior package內(nèi)包裝domestic package內(nèi)銷包裝export package出口包裝returnable package 回收包裝one-way package不回收包裝 12食品工藝與設(shè)備

32、centrifuge離心機separator分離機retort殺菌器pasteurizer消毒器gauge表，計，量規(guī)milk gauge牛乳比重計retort pouch蒸煮袋vertical立式horizontal臥式plate板式rotary回轉(zhuǎn)式scrapped刮板式scrapped evaporator刮板式蒸發(fā)器double-pipe套管式blanching, scald熱燙lye peeling堿液去皮juice screw-extractor螺旋榨汁機spray drying噴霧干燥grind研磨，破碎subdivide粉碎mill糖廠，粉碎機colloid mill膠體磨st

33、erilizer殺菌器processing in water常壓殺菌commercial sterilization商業(yè)滅菌ultra high temperature 超高溫殺菌(UHTS)baume hydrometer波美比重計roasting焙炒cure 腌制，熏干brine鹽水，鹵水rinsed漂洗chilling冷卻pickled腌制dip浸，浸distilled vinegar白醋distillers grain酒精dosage劑量，補料educt抽出物，浸提物emulsify乳化homogenize均質(zhì)homogenate均漿13食品酶與蛋白質(zhì)lipase脂肪酶lipoxida

34、se脂肪氧化酶lipoxygenase脂肪氧合酶decarboxylase脫羧酶exoenzyme胞外酶exocellular enzyme胞外酶endoenzyme胞內(nèi)酶endocellular enzyme胞內(nèi)酶nuclease核酸酶ribonuclease核糖核酸酶tannase單寧酶cellobiase纖維二糖酶trypsin胰蛋白酶pepsin胃蛋白酶bromelin菠蘿蛋白酶lipolytic enzyme脂肪分解酶dehydratase脫水酶dehydrase脫水酶cellulose纖維素酶cellulosic enzyme纖維素酶lactase乳糖酶peroxidase過氧化物

35、酶superoxide dismutase 超氧化物歧化酶dehydrogenase脫氫酶hydroxylase羥化酶phosphorylase磷酸化酶phosphorylase磷酸化酶amylase胰淀粉酶glucoamylase葡萄糖淀粉酶scurase蔗糖酶invertase轉(zhuǎn)化酶maltase麥芽糖酶fructosidase果糖苷酶glucosidase葡萄糖苷酶-glucanase-葡聚糖酶glycogenase糖原酶pectase果膠酶pectic enzyme果膠酶Pectin estrase果膠酯酶protease蛋白酶peptidase肽酶proteolytic enzyme

36、蛋白質(zhì)分解酶rennet凝乳酶rennin凝乳酶renase凝乳酶pancreatin胰酶chymotrypsin胰凝乳蛋白酶chymotrypsinogen胰凝乳蛋白酶原catalase過氧化氫酶oxidase氧化酶oxygenase加氧酶kinase激酶pancreatic amylase胰淀粉酶liquefying amylase液化淀粉酶maltase麥芽糖酶glycogenase糖原酶pectin methylesterase果膠甲酯酶protopectinase原果膠酶diastase糖化酶，淀粉酶amylase糖化酶，淀粉酶diastatic淀粉酶的covalent backbo

37、ne共價主鏈disulfide linkage/ bridge二硫鍵oxidoreductase氧化還原酶hydrolase水解酶transferase轉(zhuǎn)移酶lyase裂合酶isomerase異構(gòu)酶isoenzyme同功酶isozyme同功酶ligase連接酶holoenzyme全酶coenzyme輔酶prosthetic group輔基albumen蛋白，蛋清，胚乳albumin清蛋白casein酪蛋白glucoprotein糖蛋白glycoprotein糖蛋白gluten谷蛋白，面筋ovalbumin卵清蛋白，卵白蛋白ovoglobulin卵球蛋白immunoprotein免疫蛋白質(zhì)imm

38、une globulin免疫蛋白antigen抗原antibody抗體histone組蛋白insulin胰島素-helix-螺旋configuration構(gòu)型conformation構(gòu)象14 氨基酸AlaAlanine丙氨酸ArgArginine精氨酸AsnAsparagine天門冬酰氨AspAspartic acid天門冬氨酸CysCysteine半胱氨酸Cystine胱氨酸GlnGlutamine谷氨酰胺GluGlutamic acid谷氨酸GlyGlycine甘氨酸GSH，GSSGlutathione谷胱甘肽HisHistidine組氨酸HypHydroxy praline羥脯氨酸Ile

39、Isoleucine異亮氨酸LeuLeucine亮氨酸LysLysine賴氨酸MetMethionine蛋氨酸PhePhenylalanine苯丙氨酸ProProline脯氨酸SerSerine絲氨酸ThrThreonine蘇氨酸TryTryptophan(e)色氨酸TyrTyrosine酪氨酸ValValine纈氨酸Ornithine鳥氨酸Citrulline瓜氨酸 一直以來，世界衛(wèi)生組織積極致力于轉(zhuǎn)基因生物來源的轉(zhuǎn)基因食品安全的評價的規(guī)則和標準的制定。這個結(jié)果在各種專家磋商會議中得以發(fā)展并形成了國家水平指導方針的基礎(chǔ)，目前正編入國際公認的標準中。以實質(zhì)等同性為原則的安全評價方法對于第一代轉(zhuǎn)

40、基因作物的評價來講是適宜的。然而，實質(zhì)等同性原則也不斷遭受著批評，人們不得不考慮到這些爭議并將它用于對實質(zhì)等同性原則進行科學的修正和提高。第二代轉(zhuǎn)基因食品具有更高的營養(yǎng)價值，它介于功能性食品和療效食品之間。未來的食品安全評價戰(zhàn)略不得不面對由于基因修飾引起的更加復雜的變化。在進行安全評價時，人們將不得不轉(zhuǎn)基因食品對營養(yǎng)體系的沖擊。同時也要考慮到發(fā)達國家和發(fā)展中國家面對沖擊時的不同要求。轉(zhuǎn)基因食品的標簽雖然不與食品安全直接相關(guān)，但是它可以用來作為提高食品生產(chǎn)透明度的工具。因此與食品跟蹤戰(zhàn)略有關(guān)，從而間接有助于大眾食品的安全。1.在近二十年來，DNA重組技術(shù)在食品成分生產(chǎn)中的應用已經(jīng)從基礎(chǔ)研究階段發(fā)

41、展到商業(yè)化生產(chǎn)階段。伴隨著基因工程的誕生，基因工程的發(fā)展與應用就有著研究的控制。這些控制要求涵蓋了轉(zhuǎn)基因生物的全部應用過程，它們釋放進入環(huán)境的產(chǎn)物以及主要或部分由轉(zhuǎn)基因生物生產(chǎn)的產(chǎn)品在超市中的擺放方法。 到目前為止還沒有由于消費基因重組技術(shù)生產(chǎn)的食品而導致人類副作用的任何報道。然而，基因重組的倫理學問題和發(fā)展速度還是引起了消費者的恐慌 每項新技術(shù)的潛在危害都會自然而然的給人類帶來風險。在大多數(shù)發(fā)達國家，人們接受這個風險的愿望很低（或，人們不愿接受這個風險）因為第一代轉(zhuǎn)基因食品沒有給普通消費者帶來任何好處。 DNA重組技術(shù)在食品生產(chǎn)中的應用潛力所報道的要大。然而，第二代轉(zhuǎn)基因作物帶來好處的同時也

42、會導致一些新的問題，而這些新的問題將會給食品安全評價帶來新的挑戰(zhàn)。本文主要描述了世界衛(wèi)生組織在制定由基因重組技術(shù)生產(chǎn)的食品安全評價規(guī)則標準和指南過程中承擔的角色，并概述了世界衛(wèi)生組織在未來將面臨的挑戰(zhàn)。2.1在20世紀90年代初開始，世界衛(wèi)生組織就已經(jīng)參與到轉(zhuǎn)基因食品安全戰(zhàn)略的制定。與糧農(nóng)組織一道收集了一些專家建議并將這些建議合并為一個基本規(guī)則和標準。 世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織是制定食品安全評價原則的第一批組織之一。現(xiàn)實證明1993年OECD提出的實質(zhì)等同性原則是安全評價程度的關(guān)鍵步驟之一。實質(zhì)等同性原則可以用來比較轉(zhuǎn)基因食品和一個有安全利用歷史的參照物之間的相似性和差異性，這個比較結(jié)果可

43、以用來指導安全評價過程。世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織收集這些專家的建議的主要目的，是為了在實質(zhì)等同性原則實際利用過程中制定一些標準和指南。另外，人們也發(fā)現(xiàn)關(guān)于這個問題的專家建議是獨一無二的。例如，抗生素標志基因的使用或者特別表達蛋白的過敏性。 5酒精飲料主要是由谷物水果含糖的莊家作物等一系列原料來生產(chǎn)的。它們包括非蒸餾酒和蒸餾酒，非蒸餾酒包括啤酒、葡萄酒、蘋果酒、日本清酒。蒸餾酒如威士忌和朗姆酒分別是由谷物和糖蜜發(fā)酵而來的，而白蘭地是由葡萄酒蒸餾而生產(chǎn)的。其他蒸餾酒類如伏特加酒和杜松子酒是由糖蜜、谷物、土豆、乳清的發(fā)酵物蒸餾得到中性酒精而生產(chǎn)的。很多高度葡萄酒是由普通葡萄酒中添加蒸餾酒精而生產(chǎn)

44、的，其酒精含量提高到1520%。著名的產(chǎn)品包括雪利酒、波堤葡萄酒、和馬德拉烈性甜酒。 超過90%的乙醇發(fā)酵主要是由釀酒酵母屬或與其相關(guān)種來生產(chǎn)的，尤其是葡萄汁酵母乙醇是由EMP途徑生產(chǎn)的。由糖酵解途徑產(chǎn)生的丙酮酸鹽繼續(xù)轉(zhuǎn)化成乙醛和乙醇。所有反應歸結(jié)如下：（見書上） 1克葡萄糖的理論產(chǎn)量是0.51克乙醇和0.49克CO2.然而實際上大約有10%的葡萄糖轉(zhuǎn)化成生物質(zhì)，因此乙醇生成CO2的產(chǎn)量只有理論值的90%。形成的ATP用于提供其他細胞的能量需要。 酵母細菌的外殼包括質(zhì)膜、周質(zhì)空間和細胞壁組成。細胞壁主要是由含少量肽的多聚糖構(gòu)成的。細胞壁是一個半剛性同時溶質(zhì)可以滲透通過的結(jié)構(gòu)。這個結(jié)構(gòu)提供了酵母

45、細胞維持恒定壓力和張力的能力。位于釀造酵母細胞壁上的肽的羧基具有重要的絮凝特征，這有利于發(fā)酵后物質(zhì)的固液分離。絮凝作用是由于鈣離子和這些細胞壁羧基群之間的鹽橋反應所致的。 釀造用的釀造酵母在利用蔗糖，果糖，麥芽糖和麥芽三糖時遵循一個明顯的順序。首先蔗糖在細胞外周質(zhì)空間被轉(zhuǎn)化酶水解。糖類是由主動或被動輸送進入細胞膜的。被動運輸主要是由誘導型或組成型轉(zhuǎn)運酶介導的。在細胞內(nèi)-糖苷鍵麥芽糖和麥芽三糖進行水解。葡萄汁酵母在分類學上區(qū)別于釀酒酵母，因為葡萄汁酵母也能利用蜜二糖。魯維酵母和乳酸克魯維酵母，它不像釀酒酵母，因為它能發(fā)酵乳糖，它含有一個將乳糖轉(zhuǎn)運進細胞的乳糖轉(zhuǎn)運系統(tǒng)，乳糖分解為葡萄糖和半乳糖從而

46、進入糖酵解途徑。除了不適合釀造的淀粉酵母以外，所有釀造酵母屬微生物不能夠直接水解淀粉和糊精。因而以淀粉為主要原料的醇類發(fā)酵需添加外源酶制劑，如麥芽中的-淀粉酶或者一些微生物酶制劑如-淀粉酶、糖苷酶、支鏈淀粉酶。醪液種的主要糖類是葡萄糖或果糖，由于釀酒酵母會優(yōu)先代謝葡萄糖，因而剩下的沒有發(fā)酵的糖是果糖。相反的，白葡萄酒酵母發(fā)酵果糖的速度比葡萄糖更快。由大麥麥芽生產(chǎn)的釀造企業(yè)的麥芽汁，它含有19種氨基酸和一系列營養(yǎng)物質(zhì)，在發(fā)酵過程中，這些氨基酸吸收的速度是不一樣的，酵母細胞中存在有一個通用氨基酸轉(zhuǎn)運系統(tǒng)。脯氨酸的轉(zhuǎn)運會被其他氨基酸和氨水所抑制。 雖然醇類發(fā)酵在很大程度上是厭氧的，然而酵母細胞還是需

47、要一些O2來幫助合成固醇和作為膜成分的不飽和脂肪酸。釀造企業(yè)用的麥芽汁通常含有的固醇和不飽和脂肪酸低于最佳水平。如果向培養(yǎng)基中添加油酸或不飽和脂肪酸，那么酵母細胞對O2的需要便消失了。 很多品種的釀酒酵母發(fā)酵獲得的乙醇濃度達12%-14%。考慮到降低蒸餾成本和增加產(chǎn)量，在高比重釀造過程和酒精蒸餾中，人們對耐酒精能力強的酵母的利用產(chǎn)生越來越強的興趣。人們篩選得到的菌種發(fā)酵生產(chǎn)乙醇濃度可達到18%-20%。然而當乙醇濃度上升時，酵母的發(fā)酵率通常會迅速下降。含有非常高糖濃度的酵母汁，只有耐高滲的酵母才能進行發(fā)酵，例如“魯氏酵母和bailli 酵母”，它們具有很高的發(fā)酵果糖的能力。人們發(fā)現(xiàn)質(zhì)膜的磷脂成

48、分對于酵母的乙醇耐受能力是非常重要的。當質(zhì)膜中的不飽和脂肪酸含量上升時人們也發(fā)現(xiàn)酵母的乙醇的耐受能力提高了。當人們在酵母的生長培養(yǎng)集中補充不飽和脂肪酸、維生素時，酵母的乙醇耐受能力也提高了。影響酵母細胞耐受乙醇的耐受能力的生理因素還有底物流加，胞內(nèi)乙醇的累積狀況、滲透壓和發(fā)酵濕度。酵母糖酵解的酶類如己糖激酶、3-磷酸甘油醛脫氫酶和丙酮酸脫羧酶都對乙醇的濃度非常敏感。 對于酵母來講，PH在36之間最適宜其生長和發(fā)酵。在這個范圍，PH值越高酵母的發(fā)酵活性就越高。在PH34之間酵母的發(fā)酵活性處于一個明顯的低谷。PH值會影響副產(chǎn)物的形成。高PH值會促進甘油的形成。含有很高的酒石酸和蘋果酸的含量，因此，它的PH值通常在3.03.9之間除了乙酸菌和乳酸菌外，大多數(shù)的細菌都喜歡較中性的